Chef ho scoperto solo ora il suo sito, vedendo come fare il brodo di carne, ma quello che mi ha colpisce è a quanto ho assistito vedendo “i tre piatti più difficili della cucina italiana’” e scoprire una persona, per la prima volta, onesta di eccelsa qualità professionale nel campo della cucina che è decisamente fuori da quel marasma al quale sia volenti o nolenti si assiste fra chef stellati e non, plagiari, stelline di avanspettacolo giunte a trasmissioni di cucina a quiz e una immensa, sconfinata bibliografia pubblicata di testi e saggi (?) dallo scarso se non inutile impiego, dove non si assiste che ad un mero consiglio di dire esegui, impara la ricetta senza spiegare cosa succede. Per quel che possono valere le giungano graditi i miei più sinceri complimenti e deferenti saluti, con l’augurio di seguirla recuperando il tempo perduto ricercando le sue pubblicazioni con la fortuna di trovarle e scoprire i titoli e la casa editrice che attualmente ignoro brancolando nel buio più pesto. Ad maiora
Condivido che il brodo di carne e in generale il brodo di verdure, di croste di parmigiano, di terza, di quarta etc dia un indicazione di come uno sa cucinare. Seguo sempre con attenzione questo canale e trovo spunti molto interessanti
CHEF complimenti, si sente che per te non e' un lavoro ma una cosa viscerale , parli per conoscenza della materia in senso stretto e saperlo spiegare in modo semplice e' una dote, Chef special one
Svolgo l'esercizio in cucina da più di 25 anni, ho collaborato con molte persone valide e preparate, la metodologia adottata attinente a delle spiegazioni del motivo di esecuzione in quella determinata maniera. Però, di una cosa sono assolutamente certo, e penso che qualunque professionista del settore non potrebbe negarlo... nessuno e dico nessuno di noi, riuscirà (forse avvicinarsi) al metodo (senza alcuna spiegazione del perché in termini adatti) e al sapore intenso, rustico e sublime che solo le nonne sapevano e sanno dare ad ogni loro singola pietanza, preparata con maestria, passione e padronanza, dagli antipasti fino al dolce.
Caro maestro hai proprio ragione non è facile cucinare bene e tutto e proprio per questo che in una brigata esistono vari cuochi che sono specializzati nel compito specifico....ci sono tanti cucinieri che pensano di sapere tutto....
Chef complimenti...sia per i contenuti dei suoi contributi che per la franchezza e la professionalità con la quale li presenta...come suo ormai allievo virtuale chiederei...a quando una lezione sulle panature...e sulla milanese in particolare...che facile sembra ..a che nasconde mille insidie 😉?
salve Dottor De Francesco e la epiteto tale per ciò che riesce a trasmettermi nei suoi fantastici video di cucina....passione ed amore. Ciò che mi ha portato ad entrare in punta di piedi nelle cucine dei ristoranti. con umiltà e tanta, tanta voglia di imparare, osservando e facendo mille domande a chi cucinava anche quando ero addetto solo alle preparazione dei piatti per i vari impiattamenti sempre eseguiti da altri. sicuramente qualcuno mi ha insegnato, altri non lo hanno fatto solo perché si credevano Chef...ma questo è un altro argomento rispetto a ciò che voglio dirle..... Tra tutti i suoi insegnamenti (ahimè purtroppo virtuali perché sogno in cuor mio di poterla conoscere dal vero...impossibile lo so!!) questo è quello che mi ha colpito nel profondo e le spiego perché: 1) Spaghetti allo scoglio - premetto che dopo anni di gavetta sono giunto in belgio dall'italia a dirigere una cucina finalmente mia- e naturalmente (dopo avere passato notti insonni a rimodellare un menu' fatto da precedenti cuochi che non avevano funzionato), lo scoglio era ovvio che lo inserissi tra i piatti tipici, anche perché molto amato ed inevitabile dunque. tutto questo per rispondere alla sua domanda.... "Ogni cosa che faccio per fare lo scoglio, perché la faccio e cosa porterà nel risultato finale e cosa accadrebbe se non la facessi"....... spero abbia inteso che sono praticamente un'autodidatta prima dalle nonne e le mie zie fino ai cuochi visti all'opera ...... ho appreso...da sempre, con la mente ma tanto col cuore e la passione per cucinare... ma eccomi al dunque... ultima premessa (sono esoso e mi scuso!!!) nella mia linea di cucina ho vongole, cozze e frutti di mare per diversi piatti dallo scoglio ma non per questo lo preparo così: Le vongole (spurgate - spero di usare un termine giusto) 2 spicchi d'aglio in padella con olio le salto fino a che si aprano tutte, sfumo con vino bianco ed a fuoco spendo prezzemolo....e via!... pronte per un successivo spaghetto alle vongole mantenendo il loro "sughetto" buonissimo. idem per le cozze solita procedura i frutti di mare li lascio bollire con la loro acqua naturalmente aggiungendone altra dal rubinetto,con cipolla bianca, sedano carota 1 spicchio di limone sale pepe e mezzo bicchiere di bianco. per fare lo scoglio metto in padella prima i frutti di mare con un pò del loro brodo successivamente le cozze con un pò del loro brodo e poi le vongole sempre con un pò del loro brodo..... questo perché ritengo che ogni alimento con il suo "brodino" apporti al piatto una parte del proprio sapore, al momento che vedo che la padella "è pronta" salto gli spaghetti precotti fino a che i miei occhi vedono che sia tutto ben amalgamato. Impiatto con prezzemolo a crudo. sicuramente sbaglierò perché nessuno mi ha mai insegnato ma mi lascio guidare dal mio gusto e come dicevo dalla passione...a me piacciono ed ai clienti pure ma magari sbaglio tutto e lei me li tirerebbe dietro con tutta la padella!!!! 2) Il brodo di carne!!!!!! va bevuto! sacrosanta verità ... col grasso bello corposo della gallina ... io lo uso da sempre..come lo facevano a casa... gallina, magro, grasso, osso, sedano cipolla carota a fuoco bassissimo per ore fino a che non mi piace!!! sinceramente nessuno con cui ho cucinato usava mai il brodo così fatto ma tutti acqua dal bollitore ....... 3) Pesce al forno ... ho nel menu' il branzino (anche se secondo me è una spigola ma non sono così esperto) al cartoccio che essendo fresco ( da queste parti trovo un ottimo pescato fresco) al cartoccio con verdure fresche, olio buono, sale pepe, noce moscata una fetta di limone vedo che riesce un buon piatto ma come per tutto nessuno mi ha mai insegnato. l'unico maestro che seguo da tantissimi anni è, da buon fiorentino quale sono, Pellegrino Artusi e da un pò di tempo lei sinceramente. sono quasi certo che sorriderà di me perchè non provengo da nessuna scuola ne corso specifico ma solo da quello che ho imparato sudando molto le assicuro. Il brasato mai fatto ma vorrei inserirlo nel menu', quello alla birra ovviamente!!! conosco la procedura ed il taglio della carne ma certo se potesse istruirmi...comunque ci proverò di sicuro..amo le sfide!! come vede non sono un cuoco ma ci provo! ora sono in belgio da 8 mesi ed il ristorante sta girando molto bene con la piena soddisfazione per prima mia poi dei clienti e dei proprietari. il posto è piccolo 40 coperti ma abbiamo sempre il locale pieno. praticamnente vivo in cucina, entro alle 9 del mattino ed esco alle 1 con una pausa dopo il pranzo di 2 orette per riposare 5 gg su 7 anche se il sesto lo dedico interamente tra spesa e preparazione. non vedo mia figlia di 9 anni da giugno ma lei crede in me e mi da stimolo e forza anche se le manca quando le preparavo la cena!!!! a fine mese sono riuscito a risparmiare abbastanza per farla venire 10gg con la mia compagna e non vediamo l'ora di farla sedere a mangiare. PS adoro fare ed inventare le salse di ogni tipo, sperimento moltissimo, assaggio, ascolto ed odoro tutto, ci provo...qualcuna riesce qualcuna fa schifo. Non sono un maestro per i dolci ma mi sto impegnando al massimo per riuscire a fare qualcosa di diverso dal tiramisu' (qua ho speriemtato il birramisu' perche ne bevono assai di birra..ahahah e piace) poi mele e cioccolato ma sto cercando di diversificare. Mi scuso per la lunghissima "lettera" ma davvero lei mi ha smosso qualcosa altro che quelle fighe lesse della tv italiana (mi scusi per la parola ma lo penso) resterà un sogno poter anche solo per un giorno guardarla dal vero mentre lavora e se mai passasse da Bruges si ricordi di me!!!! Grande maestro e sembra davvero una grande persona. Complimenti. Cosimo
Ti prego, non sono laureato e se lo fossi non vorrei lo stesso essere chiamato Dott, sono solo Francesco. Per il resto, buona cucina e in bocca al lupo per il tuo futuro 😊
La cosa più difficile del pesce al forno è convincere il pesce ad entrarci dentro.....eh eh (scherzo). Ogni tanto guardo i tuoi video per rilassarmi: sei molto chiaro e dai una visione diversa rispetto gli altri, il backoffice della cucina...cioè ciò che serve per cucinare prima di iniziare a farlo....
Tutti piatti che implicano un processo di denaturazione di collagene. Per lo stesso principio allora ci puoi mettere una bistecca tra i piatti più difficili. Carne fresca, umida e rossa (mangiatevela voi)o frollata o meglio dry-aged. Cosa cambia, perché cambia? A che serve la marezzatura? Il dry-brining? Reverse searing o sous-vide? Cosa cambia? Quale procedimento utilizzare su una carne marezzata o più magra? Perché un metodo funziona su un tipo di carne o su un altro no?
Interessante. Del mio brodo tutti dicono che mai hanno provato uno così. In quanto al brasato è chiaro che ci vuole una certa abilità. Comunque, non è solo con il caffè. Il cioccolato nero, amaro, dà risultati da fiaba. Con simpatia dal 👐Paraguay!
Ci sono un sacco di varianti e di gusti, per non parlare delle inclinazioni regionali.. Tutto è relativo, certo quello che conta è il risultato e il gusto. A volte è puro istinto. Complimenti per la passione
Complimenti per il tuo canale.Ti ho da poco scoperto.Vorrei chiedere se farai un video su come mai a mio parere in molti ristoranti i dolci sono un po' marginali anche se sono l'ultimo piatto del menù.Premetto che sono un appassionato di pasticceria.Grazie e buona giornata.
E vabbè, Fra, ma non ci puoi lasciare così, con questa sete di sapere (e di brodo)!! Adesso ho bisogno di un video di almeno un'ora per ciascuna ricetta! 😂 Dì la verità che è il teaser per il tuo prossimo corso... 😜
Ho visto per esempio che si può fare una frittata base per allestimento di un piatto , dividendo i rossi dai bianchi e accostandoli successivamente si può creare una frittata a strisce differenti , La frittata di può arrotolare con interno di prosciutto e mozzarella ed essere legata con uno gambo vegetale mangiabile . Oppure con i colori differenti si può fare una frittata con interno un fiore disegnato o altro disegno ,usando uno stampo oppure disegni . La chiara può essere colorata con colori vegetali e combinata con aromi o sapori , il rosso con funghi o tartufo nero . Possono essere creato piatti eccezionali con varietà di uova diverse , gallina , struzzo . Con della pasta si può creare un falso guscio rotto ...
Lunedì 1 marzo c’è una lezione gratuita in videoconferenza tutta dedicata a domande e risposte. Se vuoi partecipare, puoi scrivermi su WhatsApp al 349.2207339 😊
Queste sono cose che solo uno che lo fà per lavoro può sapere. Se si parla di alti livelli neanche l'esperienza di una vita ti garantisce un risultato eccellente. Dipende da molti fattori avere qualcuno che ti impari il mestiere e poi anche il talento dello chef.
Però chiunque può studiare un po’, come si studierebbe per qualunque passione. Non sono solo i professionisti a studiare, possono farlo anche gli appassionati, così come studiano gli appassionati di fotografia, di giardinaggio, di decoupage, di pittura, ecc. Il problema è che molti pensano di poter imparare a cucinare semplicemente cucinando, invece un po’ di teoria e di basi scientifiche servono.
Molto molto soddisfacente! Non so come definirmi comunque, perché uno dei miei piatti più buoni è proprio il brodo di carne (e di pollo), ho la mia ricetta degli spaghetti allo scoglio ma per tutto il resto chef, casco di brutto. Il pesce non amandolo, non lo preparo quasi mai. Credo di non aver mai mangiato un buon pesce al forno perché sinceramente credo non esiste un piatto che non mi possa piacere, se fatto bene.. e il brasato? Al caffè?! Mai sentito in vita mia ahaha molto molto illuminante. Non sono una chef, sono solo una ragazza di 24 anni a cui piace cucinare per la famiglia e che conosce la parola pattern solo perché è comune nella mia professione di grafic designer e illustratrice 😂 quindi per logica ci sono arrivata. I suoi video mi piacciono molto 😊
Non posso. Esistono molti modi per farlo, veramente molti. Un video su una cosa simile, genererebbe più che altro confusione. Considera che due o tre giorni di corso solo su questo tema, non basterebbero.
chef, che ne pensa della nuova moda che sta spopolando in asia( ma che e gia sta arrivando anche da noi ) che riguarda l utilizzo da parte dei clienti del microscopio digitali con smartphone per dare recensioni sui piatti ??? da quello che ne so stanno facendo impazzire ristoratori per recensioni negative .del tipo di batteri e virus che si vedono camminare sulle pietanze ... grazie chef ....
L'ho fatto con: - iniziando a cucinare a 7 anni; - leggendo pacchi di libri; - avendo ottimi maestri; - seguendo corsi di cucina professionale; - cucinando, cucinando, cucinando; - facendo continui confronti con le persone; - relazionandomi coi miei colleghi ogni volta che posso; - facendo tonnellate di sperimentazione; - soprattutto, cosa fondamentale, gradendo i complimenti, ma cercando soprattutto le critiche costruttive con cui crescere. .... ultima cosa, quella che vale di più, in assoluto. Viaggiando! :) La cucina è amore e cultura, se manca amore o cultura, è solo un fatto tecnico che non dà emozione, né a chi cucina, né a chi mangia.
Io sono specializzato nell’avviamento di ristoranti. Li progetto assieme ai titolari, li organizzo, li faccio partire, poi appena sono autonomi me ne vado e passo ad un successivo. Settimana prossima vado a Doberdò, in provincia di Gorizia, dove mi fermo una settimana, per migliorare alcune cose legate alla sala, in un agriturismo di una persona con cui collaboro da molti anni.
Ciao Fra! Grandissimo e illuminante come sempre! Sono un ragazzetto di 23 anni, da poco mi sono affacciato al mondo della cucina (mio malgrado), ti posso chiedere di consigliarmi un (o più) libro introduttivo alle principali tecniche che magari speghi anche a livello tecnico i processi chimico-fisici che avvengono? Grazie per l'attenzione :)
Non mi risultano libri che trattino tutte e due gli argomenti assieme (anche perché ci vorrebbe una enciclopedia, non basterebbe un libro). Sulle tecniche di cucina uno potrebbe essere “Il grande libro del cuoco” di Gualtiero Marchesi 😊
ti consiglio: on food and cooking di Harold Mecgee per i processi chimico fisici e microbiologici la guida culinaria di Escoffier il padre della cucina moderna per le ricette sono due pilastri della cucina saluti da un cuoco diplomato
Interessante le tue scelte su una sono completamente d'accordo. Il Brodo, in Giappone usano fare un brodo di carne chiamato Ramen arricchito con noodles, uovo e vari altri ingredienti. Su alcuni piatti in Italia abbiamo la presunzione di essere i migliori. Ma abbiamo ancora molto da imparare, prima di tutto l'umiltà! Cosa ne pensi ad esempio dei metodi di cottura della carne in America?
Chef, sei fortissimo! 😊 È un piacere guardare i tuoi video... io sarei interessata ai consigli sul pesce al forno.... lo faccio sempre un po’ secco 😪 mi dovrò prendere il forno combinato a vapore mi sa...
In tanti video vecchi mi si vede, quando ero chef della scuola di cucina professionale ed avevo delle assistenti personali che mi poteva registrare. In questi anni, quando lavoro nei ristoranti non posso certo usare il tempo stipendiato per registrare video. I ristoranti non ci tengono affatto, oltretutto, che i video delle loro cucine vadano in giro. C'è anche il problema che mentre cucino, chi mi registra? In pratica, all'opera mi vede un sacco di gente, ma sono tutti quelli che lavorano con me o ai quali io insegno (intendo di presenza, non online). Mi spiace.
Ciao, nella pasta cacio e pepe, oppure nella gricia, come si fa ad avere una crema di pecorino anziché grumi di pecorino? Mi é successo con lo stesso formaggio, che appena comprato, riuscivo ad avere la crema, dopo una settimana di frigo, invece grumi, formaggio sempre grattugiato fresco, spolverato a poco a poco con padella fuori dalla fuoco, oppure sciolto in una ciotola con acqua tiepida. C'è forse un sistema x individuare il pecorino piú adatto o un metodo migliorie x farlo diventare cremoso? Grazie.
Pecorino vuol dir tutto e nulla. In particolare, vuol solo dire che c'è una parte significativa di latte di pecora. Poi, che sia fresco o stagionato, che sia di crudo o di cotto e tanti altri parametri, non si sa nulla. L'unica è provare, anche se posso dirti che ci sono cuochi che usano il ciclone (quello che molti chiamano Minipimer).
Usi 50% Grana Padano 50% pecorino. La miscela la fai utilizzando una parte di formaggio con un mestolo d'acqua inizia a fare la cremina una volta che si è formata aggiungi il formaggio avanzato. Mi raccomando l'acqua deve essere acqua di cottura della pasta che contiene amido Ciao
Piatti difficili ce ne sono tantissimi. Io tra i primi tre avrei messo la pasta al pomodoro al posto del brasato al caffè che è particolare. La pasta al pomodoro è facile da fare in modo approssimativo, ma farla bene è un'altra cosa.
ok... lo spaghetto allo scoglio ce l'ho abbastanza e cerco di migliorarlo sempre più ma sono in mutande con il brasato al caffè. Bisognerebbe che ce ne spiegassi la teoria!! grazie
@@gagaullalla1256 Guarda, il brasato si trova in migliaia di ricette sul web, inutile che mi ci aggiunga anche io :) Oltretutto il mio non è un canale di ricette, quindi ogni tanto ne pubblico una, ma è solo quando mi serve per spiegare una certa cosa.
Mi inchino davanti al suo sapere.. mi sono avvicinato alla cucina da pochi anni ma in brodo come drink non lo avrei mai pensato... posso avere delle dritte? I miei complimenti ancora Chef
D'accordissimo sul brodo!!!! il mio lo metto in frigo e lo bevo come un tè proprio come dici tu.. mi prendono per pazzo!! meno male che ci sei tu!!!!! :-)
A mio parere,anche un piatto come un risotto,spesso sottovalutato,richiede molta maestria Personalmente posso dire di fare un risotto decente,è stato il mio primo piatto,ed ho iniziato a cucinare a 10 anni,e ne ho 15 Il problema è che soprattutto a scuola,i miei compagni non pensano per niente prima di fare una cosa,io per sicurezza,chiedo anche 3 volte al professore se sto commentendo errori,perché so quanto un piccolo errore,come usare brodo freddo,o brodo caldo in un risotto,possa rovinare il piatto
Non dirlo a me cosa é difficile parliamo dei dolci... come dici te se sai quello che stai facendo tiri fuori una torta paradiso con gli ingredienti più divergenti dalle ricette in assoluto😆
Secondo me, le virtù di teramo. Credo abbia più di 30 tipi di verdure diverse e si impiegano 2/3 giorni in totale. Vengono cucinate per tradizione il 1 maggio.
@@Frachef ciao Fra...nulla, era solo per salutarti, partecipai ai dei corsi di posizionamento web anni fa a Verona (regalasti una bottiglia di ottimo Spumante) e mi rimase impresso che mi dissi: max 6 progetti in contemporanea (Thailandia) e siccome avevo viaggiato anche io in Thai capii quello che intendevi. Ciao, è stato un piacere rivederti, anche se solamente sullo schermo. Buon tutto
piu difficile ancora dello scoglio, anche se concetti e tecniche di base simili(intendo fondi ecc) avrei scelto il risotto alla pescatora...cmq ottimi video
@@Frachef ti ringrazio per la risposta Chef 👍 quindi una idea aperitivo con dei "gelee" di vitello non sarebbe malvagia? accompagnati con dei grissini aromatizzati..😃
Beh, in fondo esistono da sempre i tortelli in brodo, all'estero il consommé non è altro che un brodo (e si usa tantissimo al nord, anche da offrire ad ospiti al posto del vino). Insomma, di casi ce ne sono tanti :)
Entra nel gruppo dei nostri fornitori e collaboratori, dove mettiamo gli annunci di lavoro. Così quando li faremo, sarai informato e potrai inviarci il tuo CV. Se vuoi, basta che mi scrivi su Whatsapp 349.2207339
Non sono di nessuna regione. Nato e cresciuto in Svizzera e poi in molti luoghi italiani e stranieri. Il mio accento è dovuto principalmente a mio padre che era della provincia messinese, dove io stesso ho vissuto per un po’ 😊
Bel video, ma fanne qualche altro in cui ci mostri qualcosa. vedi che ci ti scrive non è un neofita. Ti faccio un esempio: tra burro e strutto sceglierei quest'ultimo tutta la vita e non solo per rosolare. Allora, a quando un bel tutorial?
Ci sono molti video pratici in questo canale. Ce ne saranno comunque sempre meno, perché quando sono in cucina non posso certo mettermi a far riprese. … e nel mio tempo libero preferisco fare altro nella vita. Poi, UA-cam è pieno di video pratici, senza che intasi anche io. Detto ciò, comprendo che i video pratici siano più divertenti, ma non è il mio obiettivo fare video divertenti 😊
Ciao Fra, hai ragione e hai dato tantissimo alla causa. Permettimi di dire che pur essendo youtube pieno di video non sono i video che faresti tu:) questo stesso video è l'apice della tuo pensiero, almeno per come l'ho inteso io:) hai un modo di ragionare strabiliante, la tua è una cucina che parte dalla tecnica e vola via...
La difficoltà di questi piatti consiste proprio nel fatto che ogni persona può interpretarli a modo proprio e poi dandone motivazioni si può capire come cucina. Ai miei allievi le spiegazioni le do sempre 😊
@@Frachef L'hai detto tu eh!😅😅😅...Io poi ne ho comprato uno del Conad, un minimo di soffritto e i miei parenti dopo aver acclamato il mio piatto hanno PRETESO che gli e lo rifacessi qualche giorno dopo!😅... P.S. a farlo io di sana pianta NEANCHE CI PROVO!
In alcuni ristoranti e hotel fanno il brodo con il dado e in alcuni casi il brodo non lo fanno proprio ...allungano con semplice acqua calda ...fidati non scherzo 😂😂😂
Shef ma perché invece di porre domande a noi , volendo da noi delle risposte, nn ci spieghi come si fà un brodo ,e tutto quello che chiedi a noi come fare?
Perchè è un professionista, un professionista non ti da risposte , ti fa usare il tuo cervello. Il tuo ragionamento dovrebbe portarti a capire tutto quello che dice, la cucina è soggettiva, ognuno ha un modo di fare diverso da altri, bisogna saper conoscere la materia, la chimica, e soprattutto, passione e teoria. Ho imparato di più in un mese ascoltando lui, che in un anno in giro nei ristoranti delle mie zone. 21 anni, da 6 nel mondo della cucina , non parlo a caso
Anna Anna no beh sai non abitando in cittá devo pur arrangiarmi, comunque non parlare se non sai chi sono, fai una brutta figura, comunque piacere , 21 anni e sono pasticcere , impasto panettoni con pasta madre da quando ne ho 18.. autodidatta, ciao grazie ❣️🖐🖐
Mi dispiace solo che non posso metterti foto dei miei impasti e dolci, se hai qualche curiosità mi contatti su facebook e ti faccio vedere qualcosa🤣 non sempre ti deve piacere un posto, non sei obbligato a stare sotto qualcuno per imparare, a 17 lavoravo giá comunque , in apprendistato sottopagato e sfruttato 12 ore al giorno, festivi compresi, quindi tranquilla , hai trovato uno che non parla a caso
Non ho mai trovato un ristorante che serva del buon pesce al forno, e non parlo del pesce al sale che… lasciamo stare. Non lo ordino mai è sempre troppo cotto, secco e stoppaccioso cucinato al forno troppo alto per troppo tempo. A casa lo cucino solo se ho confidenza con il forno e la certezza della temperatura preferisco 160, 170 gradi per 20 25 minuti per una spigola o un orata di 2/6 etti e un riposo di 5 minuti. Assolutamente non squamato e non mi piace che sia sventrato come va di moda adesso che gli si leva tutto pure le branchie. Un dentice che è piuttosto tosto, bisogna abbassare la temperatura ed allungare i tempi.
In sostanza provare provare provare, e modificare modificare,modificare, e vedere e provare ogni modifica dove porta e/o dove arrivi... e poi ci sono i gusti, i tuoi, e quello del cliente, allora come lo fai ????, come piace a te e lo "vendi" (fai capire al cliente) o lo fai come più piace alla clientela ???, es. stupido e banale, la carbonara... panna orrore, ma hai aperto in Canada, e la li vogliono con la panna (magari no ) ma appunto un esempio, allora, senza ne "vendi" due , con, 200 o 2000, che fare ????, iniziamo con la panna sperando poi col tempo di "acculturarli", affinché poi apprezzeranno quella "vera", (sempre se nel frattempo non siano andati tutti nel ristorante dove li fanno con doppia panna, come un gelato), o metti la panna e puntiamo su altro !?!?!?!, il probblema è che molto spesso ogni domanda a cui si da una risposta, nello stesso tempo ci fa venire in mente altre domande. Comunque complimenti se è bravo con il resto come con le parole o "parlantina" , secondo me Lei è molto bravo. Saluti !!!! da uno a cui piace mangiare e cucinare... ma ooooh, senza offesa per nessuno a Gusto mio .
Purtroppo, Giorgio, è proprio così: si parte da una base di esperienza e poi si fanno prove. Inoltre, su certe cose si prende una decisione (panna sì o no) in base a valutazioni del tutto soggettive e senza l'idea che sia giusto o sbagliato. Ognun* decide per sé :)
Eh, purtroppo questo concetto a molti non piace, comunque, ognun* vive e lavora come vuole, non sta a me giudicare gli altri. Io più che altro scelgo per me. Ad ogni modo, per fortuna un nuovo mestiere si può acquisire, se ci si mette impegno, studio, prove, pratica, ecc.
..ma non esiste che lei giudichi l'operato della cucina dei suoi colleghi con dei voti... In cucina non esiste la ricetta delle ricette. Esiste il palato singolo di ogni commensale. Se lei fa un brodo da 10 e al cliente nn piace, il piatto torna in dietro. Il cliente finale giudica il piatto. Scenda dal suo OLIMPO dei voti e pensi a cucinare..
Come dico nel video, ho solo risposto a una domanda che mi fanno spesso, ho premesso che non sono quello che li fa meglio. Non do voti a nessun*, né colleghi né persone che facciano altri lavori. Questo però non implica che io non possa scegliere chi secondo me fa una cosa in modo che a me piace o no (intendo come metodo, non come gusto). Per quanto riguarda il giudizio del pubblico, ci sono decine di video in cui io stesso dico che alla fine ciò che conta è il giudizio di chi mangia e non certo quello di chi cucina.
@@Frachef .. intanto i voti li ha detti, brodo da 7 o da 10..metodo o non metodo.. Da terrone le dico:, provi a farmi un Arancino...no un suppli di riso.
Scusa, ma come dico in tanti video, quei numeri servono solo a dare una idea di valutazione qualitativa nella mia testa. Mica do il voto ad una persona che lavora in base ad un piatto. Ciao
Ma come si fa a pensare che lo shef debba pure spiegare perché fa così o Non fa così... basta sentirlo parlare per capire. Ci vuole orecchio. Non capisco perché non fa brodo in lattina da vendere assieme alla coca Cola..appena ho soldi da parte, vado a mangiare al suo ristorante. Il brasato al.caffè deve essere speciale! Pettern!
Mia nonna aveva un ristorante che ha dato da mangiare per 50 anni a mezza Napoli. Venivano da qualsiasi punto della Campania per assaggiare i suoi piatti. Molto probabilmente non conosceva né i perché né i per come dei vari passaggi. E allora? Lei cucinava 365 giorni all anno senza sosta e i suoi fornelli erano sempre accesi mentre Tu magari sai tutte le risposte ma sei su youtube a cazzeggiare. A buon intenditore....
Beh, scelte di vita, io amo passare il tempo a far nulla, a volte giorni interi. Non solo su UA-cam, anche in giro per bar, su altri social, con amici, a spasso per musei, ecc. Ho smesso di lavorare anni fa e non ho più voglia di riprendere. Lavoro il meno possibile e per il resto preferisco vivere. Ogni tanto cucino qualcosa, per lo più non piace a nessuno e me lo mangio io 🤣
non so se sono speciale io, ma la differenza fra acqua calda o fredda sulla carne l' ho saputa a circa 10 anni da mia mamma. Che tutto ha fatto nella vita tranne che la cuoca. Saranno stati altri tempi boh... Comunque io so fare un ottimo brodo di pecora. una faticaccia a sgrassare prima e dopo, ma mi posso ritenere soddisfatta. Non infierisco sull' orgoglio altrui, in molti commenti ho sentito un " touchée", perché sono fresca di corso e la mia memoria visiva non è stata ancora intaccata dalla mia veneranda età.
Questo atteggiamento cosi arrogante è dato dal fatto che lo chef arrogante è di moda o è una sua prerogativa? Peccsto, poteva essere un video interessante e educativo
Di base hai ragione, un po’ arrogante mi rendo conto di poterlo sembrare, per fortuna chi mi conosce nella vita mi dice che di presenza lo sono meno. Ad ogni modo, so di essere un po' troppo esuberante. Il problema è quindi mio, non tanto degli chef in generale, posso dirti che ne conosco tanti che sono invece persone piacevolissime. Questo è un video vecchio, un po’ di cose sono già cambiate, comunque mi impegno per ridurre i miei toni nei prossimi. Ciao 😊
IO sono d'accordo con lei. se non si sa cosa si sta facendo.. vuol dire che non si sa neanche riparare dei danni se la ricetta impazzisce... vuol dire che si sta solo eseguendo le istruzioni ma non si è capaci di cucinare. Cucinare non vuol dire buttare gli ingredienti in padella... ahahah certo!
![[Scuola di cucina] La versione fradefra di aglio, olio e peperoncino](http://i.ytimg.com/vi/NjwgoSQEvzg/mqdefault.jpg)
Chef ho scoperto solo ora il suo sito, vedendo come fare il brodo di carne, ma quello che mi ha colpisce è a quanto ho assistito vedendo “i tre piatti più difficili della cucina italiana’” e scoprire una persona, per la prima volta, onesta di eccelsa qualità professionale nel campo della cucina che è decisamente fuori da quel marasma al quale sia volenti o nolenti si assiste fra chef stellati e non, plagiari, stelline di avanspettacolo giunte a trasmissioni di cucina a quiz e una immensa, sconfinata bibliografia pubblicata di testi e saggi (?) dallo scarso se non inutile impiego, dove non si assiste che ad un mero consiglio di dire esegui, impara la ricetta senza spiegare cosa succede. Per quel che possono valere le giungano graditi i miei più sinceri complimenti e deferenti saluti, con l’augurio di seguirla recuperando il tempo perduto ricercando le sue pubblicazioni con la fortuna di trovarle e scoprire i titoli e la casa editrice che attualmente ignoro brancolando nel buio più pesto. Ad maiora
E allora: buona cucina 😊😊😊
"Cucinare con consapevolezza". Che bella risposta. Chapeau.
Buona cucina 😊
Condivido che il brodo di carne e in generale il brodo di verdure, di croste di parmigiano, di terza, di quarta etc dia un indicazione di come uno sa cucinare. Seguo sempre con attenzione questo canale e trovo spunti molto interessanti
Buona cucina 😊
CHEF complimenti, si sente che per te non e' un lavoro ma una cosa viscerale , parli per conoscenza della materia in senso stretto e saperlo spiegare in modo semplice e' una dote, Chef special one
Diciamo che per me è mestiere ed amore. Ho iniziato a cucinare a 9 anni, a lavorare in un ristorante a 16 :)
Mia moglie senza sapere come fa cucina da DIO!!!!!!
Svolgo l'esercizio in cucina da più di 25 anni, ho collaborato con molte persone valide e preparate, la metodologia adottata attinente a delle spiegazioni del motivo di esecuzione in quella determinata maniera. Però, di una cosa sono assolutamente certo, e penso che qualunque professionista del settore non potrebbe negarlo... nessuno e dico nessuno di noi, riuscirà (forse avvicinarsi) al metodo (senza alcuna spiegazione del perché in termini adatti) e al sapore intenso, rustico e sublime che solo le nonne sapevano e sanno dare ad ogni loro singola pietanza, preparata con maestria, passione e padronanza, dagli antipasti fino al dolce.
Certe nonne erano proprio forti 😊😊😊
Buona cucina 🤩
Qui si mette in chiaro la differenza tra chi vuol capire e chi vuol solo eseguire- Ottimo approccio alla complessità professionale.
Infatti la differenza è proprio questa :)
Grazie fra! Voglio però i tuoi consigli sullo spaghetto allo scoglio !!! Grazie mille per questi video
È una delle ricette inserite nel mio ormai vecchissimo libro "Emozioni in cucina". Non casualmente è una delle poche ricette inserite 😊
ti ho conoscito sol ora ...parole d'oro. da scrivere sulla pietra.... fare un piatto e una cosa ..fare un piatto bene è un'altra..grande
😊😊😊
Ti consiglierei di migliorare la qualità video, ma per il resto ti ringrazio di ciò che mi hai insegnato
È un video di qualche anno fa, i nuovi dovrebbero essere un po' meglio :)
@@Frachef ah ok, non lo sapevo. Grazie mille
Caro maestro hai proprio ragione non è facile cucinare bene e tutto e proprio per questo che in una brigata esistono vari cuochi che sono specializzati nel compito specifico....ci sono tanti cucinieri che pensano di sapere tutto....
😊
Chef complimenti...sia per i contenuti dei suoi contributi che per la franchezza e la professionalità con la quale li presenta...come suo ormai allievo virtuale chiederei...a quando una lezione sulle panature...e sulla milanese in particolare...che facile sembra ..a che nasconde mille insidie 😉?
Messo in agenda :)
salve Dottor De Francesco e la epiteto tale per ciò che riesce a trasmettermi nei suoi fantastici video di cucina....passione ed amore.
Ciò che mi ha portato ad entrare in punta di piedi nelle cucine dei ristoranti. con umiltà e tanta, tanta voglia di imparare, osservando e facendo mille domande a chi cucinava anche quando ero addetto solo alle preparazione dei piatti per i vari impiattamenti sempre eseguiti da altri. sicuramente qualcuno mi ha insegnato, altri non lo hanno fatto solo perché si credevano Chef...ma questo è un altro argomento rispetto a ciò che voglio dirle.....
Tra tutti i suoi insegnamenti (ahimè purtroppo virtuali perché sogno in cuor mio di poterla conoscere dal vero...impossibile lo so!!) questo è quello che mi ha colpito nel profondo e le spiego perché:
1) Spaghetti allo scoglio - premetto che dopo anni di gavetta sono giunto in belgio dall'italia a dirigere una cucina finalmente mia- e naturalmente (dopo avere passato notti insonni a rimodellare un menu' fatto da precedenti cuochi che non avevano funzionato), lo scoglio era ovvio che lo inserissi tra i piatti tipici, anche perché molto amato ed inevitabile dunque.
tutto questo per rispondere alla sua domanda.... "Ogni cosa che faccio per fare lo scoglio, perché la faccio e cosa porterà nel risultato finale e cosa accadrebbe se non la facessi"....... spero abbia inteso che sono praticamente un'autodidatta prima dalle nonne e le mie zie fino ai cuochi visti all'opera ...... ho appreso...da sempre, con la mente ma tanto col cuore e la passione per cucinare... ma eccomi al dunque... ultima premessa (sono esoso e mi scuso!!!) nella mia linea di cucina ho vongole, cozze e frutti di mare per diversi piatti dallo scoglio ma non per questo lo preparo così:
Le vongole (spurgate - spero di usare un termine giusto) 2 spicchi d'aglio in padella con olio le salto fino a che si aprano tutte, sfumo con vino bianco ed a fuoco spendo prezzemolo....e via!... pronte per un successivo spaghetto alle vongole mantenendo il loro "sughetto" buonissimo.
idem per le cozze solita procedura
i frutti di mare li lascio bollire con la loro acqua naturalmente aggiungendone altra dal rubinetto,con cipolla bianca, sedano carota 1 spicchio di limone sale pepe e mezzo bicchiere di bianco.
per fare lo scoglio metto in padella prima i frutti di mare con un pò del loro brodo successivamente le cozze con un pò del loro brodo e poi le vongole sempre con un pò del loro brodo..... questo perché ritengo che ogni alimento con il suo "brodino" apporti al piatto una parte del proprio sapore, al momento che vedo che la padella "è pronta" salto gli spaghetti precotti fino a che i miei occhi vedono che sia tutto ben amalgamato. Impiatto con prezzemolo a crudo. sicuramente sbaglierò perché nessuno mi ha mai insegnato ma mi lascio guidare dal mio gusto e come dicevo dalla passione...a me piacciono ed ai clienti pure ma magari sbaglio tutto e lei me li tirerebbe dietro con tutta la padella!!!!
2) Il brodo di carne!!!!!! va bevuto! sacrosanta verità ... col grasso bello corposo della gallina ... io lo uso da sempre..come lo facevano a casa... gallina, magro, grasso, osso, sedano cipolla carota a fuoco bassissimo per ore fino a che non mi piace!!!
sinceramente nessuno con cui ho cucinato usava mai il brodo così fatto ma tutti acqua dal bollitore .......
3) Pesce al forno ... ho nel menu' il branzino (anche se secondo me è una spigola ma non sono così esperto) al cartoccio che essendo fresco ( da queste parti trovo un ottimo pescato fresco) al cartoccio con verdure fresche, olio buono, sale pepe, noce moscata una fetta di limone vedo che riesce un buon piatto ma come per tutto nessuno mi ha mai insegnato.
l'unico maestro che seguo da tantissimi anni è, da buon fiorentino quale sono, Pellegrino Artusi e da un pò di tempo lei sinceramente.
sono quasi certo che sorriderà di me perchè non provengo da nessuna scuola ne corso specifico ma solo da quello che ho imparato sudando molto le assicuro.
Il brasato mai fatto ma vorrei inserirlo nel menu', quello alla birra ovviamente!!! conosco la procedura ed il taglio della carne ma certo se potesse istruirmi...comunque ci proverò di sicuro..amo le sfide!! come vede non sono un cuoco ma ci provo!
ora sono in belgio da 8 mesi ed il ristorante sta girando molto bene con la piena soddisfazione per prima mia poi dei clienti e dei proprietari. il posto è piccolo 40 coperti ma abbiamo sempre il locale pieno. praticamnente vivo in cucina, entro alle 9 del mattino ed esco alle 1 con una pausa dopo il pranzo di 2 orette per riposare 5 gg su 7 anche se il sesto lo dedico interamente tra spesa e preparazione.
non vedo mia figlia di 9 anni da giugno ma lei crede in me e mi da stimolo e forza anche se le manca quando le preparavo la cena!!!! a fine mese sono riuscito a risparmiare abbastanza per farla venire 10gg con la mia compagna e non vediamo l'ora di farla sedere a mangiare.
PS adoro fare ed inventare le salse di ogni tipo, sperimento moltissimo, assaggio, ascolto ed odoro tutto, ci provo...qualcuna riesce qualcuna fa schifo. Non sono un maestro per i dolci ma mi sto impegnando al massimo per riuscire a fare qualcosa di diverso dal tiramisu' (qua ho speriemtato il birramisu' perche ne bevono assai di birra..ahahah e piace) poi mele e cioccolato ma sto cercando di diversificare.
Mi scuso per la lunghissima "lettera" ma davvero lei mi ha smosso qualcosa altro che quelle fighe lesse della tv italiana (mi scusi per la parola ma lo penso)
resterà un sogno poter anche solo per un giorno guardarla dal vero mentre lavora e se mai passasse da Bruges si ricordi di me!!!!
Grande maestro e sembra davvero una grande persona. Complimenti. Cosimo
Ti prego, non sono laureato e se lo fossi non vorrei lo stesso essere chiamato Dott, sono solo Francesco.
Per il resto, buona cucina e in bocca al lupo per il tuo futuro 😊
La cosa più difficile del pesce al forno è convincere il pesce ad entrarci dentro.....eh eh (scherzo). Ogni tanto guardo i tuoi video per rilassarmi: sei molto chiaro e dai una visione diversa rispetto gli altri, il backoffice della cucina...cioè ciò che serve per cucinare prima di iniziare a farlo....
Grazie Salvatore 😊
Tutti piatti che implicano un processo di denaturazione di collagene.
Per lo stesso principio allora ci puoi mettere una bistecca tra i piatti più difficili.
Carne fresca, umida e rossa (mangiatevela voi)o frollata o meglio dry-aged. Cosa cambia, perché cambia? A che serve la marezzatura? Il dry-brining? Reverse searing o sous-vide? Cosa cambia? Quale procedimento utilizzare su una carne marezzata o più magra? Perché un metodo funziona su un tipo di carne o su un altro no?
Già 😀
Interessante. Del mio brodo tutti dicono che mai hanno provato uno così. In quanto al brasato è chiaro che ci vuole una certa abilità. Comunque, non è solo con il caffè. Il cioccolato nero, amaro, dà risultati da fiaba. Con simpatia dal 👐Paraguay!
Si si un brasato col cioccolato lo faccio anche io 😊
Io spero sei ancora attivo trovo solo video vecchi ma fantastico
Sì, sto aprendo un ristorante, faccio meno video, ma presto riprendo 😊
Ci sono un sacco di varianti e di gusti, per non parlare delle inclinazioni regionali..
Tutto è relativo, certo quello che conta è il risultato e il gusto. A volte è puro istinto. Complimenti per la passione
Grazie Lella, buona cucina a te :)
Sei unico Chef Francesco,vengo io a imparare da lei
Dai, buona cucina, allora :)
Complimenti....è verissimo ciò che dice Francesco
😊
Complimenti per il tuo canale.Ti ho da poco scoperto.Vorrei chiedere se farai un video su come mai a mio parere in molti ristoranti i dolci sono un po' marginali anche se sono l'ultimo piatto del menù.Premetto che sono un appassionato di pasticceria.Grazie e buona giornata.
Metto in agenda 😊
E vabbè, Fra, ma non ci puoi lasciare così, con questa sete di sapere (e di brodo)!! Adesso ho bisogno di un video di almeno un'ora per ciascuna ricetta! 😂
Dì la verità che è il teaser per il tuo prossimo corso... 😜
Veramente il video su un buon brodo c'è già, anche due mi pare 😊
Ho visto per esempio che si può fare una frittata base per allestimento di un piatto , dividendo i rossi dai bianchi e accostandoli successivamente si può creare una frittata a strisce differenti , La frittata di può arrotolare con interno di prosciutto e mozzarella ed essere legata con uno gambo vegetale mangiabile . Oppure con i colori differenti si può fare una frittata con interno un fiore disegnato o altro disegno ,usando uno stampo oppure disegni . La chiara può essere colorata con colori vegetali e combinata con aromi o sapori , il rosso con funghi o tartufo nero . Possono essere creato piatti eccezionali con varietà di uova diverse , gallina , struzzo . Con della pasta si può creare un falso guscio rotto ...
Ah! ah! Ah!
Potresti fare dei video dove spieghi come e perchè fare ognuno di questi piatti! Sei un mito
Lunedì 1 marzo c’è una lezione gratuita in videoconferenza tutta dedicata a domande e risposte.
Se vuoi partecipare, puoi scrivermi su WhatsApp al 349.2207339 😊
Queste sono cose che solo uno che lo fà per lavoro può sapere. Se si parla di alti livelli neanche l'esperienza di una vita ti garantisce un risultato eccellente. Dipende da molti fattori avere qualcuno che ti impari il mestiere e poi anche il talento dello chef.
Però chiunque può studiare un po’, come si studierebbe per qualunque passione. Non sono solo i professionisti a studiare, possono farlo anche gli appassionati, così come studiano gli appassionati di fotografia, di giardinaggio, di decoupage, di pittura, ecc.
Il problema è che molti pensano di poter imparare a cucinare semplicemente cucinando, invece un po’ di teoria e di basi scientifiche servono.
Molto molto soddisfacente! Non so come definirmi comunque, perché uno dei miei piatti più buoni è proprio il brodo di carne (e di pollo), ho la mia ricetta degli spaghetti allo scoglio ma per tutto il resto chef, casco di brutto. Il pesce non amandolo, non lo preparo quasi mai. Credo di non aver mai mangiato un buon pesce al forno perché sinceramente credo non esiste un piatto che non mi possa piacere, se fatto bene.. e il brasato? Al caffè?! Mai sentito in vita mia ahaha molto molto illuminante. Non sono una chef, sono solo una ragazza di 24 anni a cui piace cucinare per la famiglia e che conosce la parola pattern solo perché è comune nella mia professione di grafic designer e illustratrice 😂 quindi per logica ci sono arrivata. I suoi video mi piacciono molto 😊
Buona cucina allora 😊🌹
Mi puoi spiegare come fai il pesce al forno grazie. 😊
Non posso. Esistono molti modi per farlo, veramente molti. Un video su una cosa simile, genererebbe più che altro confusione. Considera che due o tre giorni di corso solo su questo tema, non basterebbero.
sei splendido. Seguita così
Grazie :)
chef, che ne pensa della nuova moda che sta spopolando in asia( ma che e gia sta arrivando anche da noi ) che riguarda l utilizzo da parte dei clienti del microscopio digitali con smartphone per dare recensioni sui piatti ??? da quello che ne so stanno facendo impazzire ristoratori per recensioni negative .del tipo di batteri e virus che si vedono camminare sulle pietanze ... grazie chef ....
Non ne penso nulla, in generale, perché ogni cosa va vista in funzione del target, del tipo di ristorante e della zona 😊
Come hai fatto ad imparare il perché di ogni passaggio? Può esser utile leggere libri? Sto cercando di imparare chef
L'ho fatto con:
- iniziando a cucinare a 7 anni;
- leggendo pacchi di libri;
- avendo ottimi maestri;
- seguendo corsi di cucina professionale;
- cucinando, cucinando, cucinando;
- facendo continui confronti con le persone;
- relazionandomi coi miei colleghi ogni volta che posso;
- facendo tonnellate di sperimentazione;
- soprattutto, cosa fondamentale, gradendo i complimenti, ma cercando soprattutto le critiche costruttive con cui crescere.
.... ultima cosa, quella che vale di più, in assoluto. Viaggiando! :)
La cucina è amore e cultura, se manca amore o cultura, è solo un fatto tecnico che non dà emozione, né a chi cucina, né a chi mangia.
Sto iniziando ad appassionarmi alla cucina
Buona cucina, allora, con passione :)
@@Frachef grazie! Voglio dedicarmi solo alla pasta .Ti seguo !
Slob 1 😊
Francesco dove si trova il tuo ristorante. Vorrei venire ad assaggiare i tuoi piatti unici.
Io sono specializzato nell’avviamento di ristoranti. Li progetto assieme ai titolari, li organizzo, li faccio partire, poi appena sono autonomi me ne vado e passo ad un successivo.
Settimana prossima vado a Doberdò, in provincia di Gorizia, dove mi fermo una settimana, per migliorare alcune cose legate alla sala, in un agriturismo di una persona con cui collaboro da molti anni.
Sei bravissimo.
😊
Ciao Fra! Grandissimo e illuminante come sempre! Sono un ragazzetto di 23 anni, da poco mi sono affacciato al mondo della cucina (mio malgrado), ti posso chiedere di consigliarmi un (o più) libro introduttivo alle principali tecniche che magari speghi anche a livello tecnico i processi chimico-fisici che avvengono?
Grazie per l'attenzione :)
Non mi risultano libri che trattino tutte e due gli argomenti assieme (anche perché ci vorrebbe una enciclopedia, non basterebbe un libro).
Sulle tecniche di cucina uno potrebbe essere “Il grande libro del cuoco” di Gualtiero Marchesi 😊
Per i processi chimici in cucina, leggi Bressanini
Andrea Prezioso Dario è un mito 😊
ti consiglio:
on food and cooking di Harold Mecgee per i processi chimico fisici e microbiologici
la guida culinaria di Escoffier il padre della cucina moderna per le ricette
sono due pilastri della cucina
saluti da un cuoco diplomato
Chef,la differenza di temperatura dell acqua dipende sevogliamo fare un brodo (acqua fredda)o un bollito(acqua calda)?
Non solo, ma principalmente sì :)
Chef 😍😍👏👏👏👏👏 ho visto un chef che caramellava la cippola prima di iniziare a fare il brodo,io aggiungo rosmarino e 1 foglia di alloro nel mio.😉
Anche io una delle cipolle la tosto :)
L'alloro fa parte della ricetta standard del brodo, ci andrebbe sempre.
@@Frachef Grazie,molto gentile 😉😉
Interessante le tue scelte su una sono completamente d'accordo. Il Brodo, in Giappone usano fare un brodo di carne chiamato Ramen arricchito con noodles, uovo e vari altri ingredienti. Su alcuni piatti in Italia abbiamo la presunzione di essere i migliori. Ma abbiamo ancora molto da imparare, prima di tutto l'umiltà! Cosa ne pensi ad esempio dei metodi di cottura della carne in America?
Che sono avanti mille anni rispetto a noi, che pensiamo di avere la carne migliore e che siamo gli unici a saperla cucinare.
Chef, sei fortissimo! 😊 È un piacere guardare i tuoi video... io sarei interessata ai consigli sul pesce al forno.... lo faccio sempre un po’ secco 😪 mi dovrò prendere il forno combinato a vapore mi sa...
Martina Rouge eh si! Però un po' di trucchetti ci sono: Carta Fata; pesciera con coperchio; crosta di sale.
Grande Chef, sei convincente..
:)
Fra, ma quando ti potremo vedere all'opera? Dopo tutta questa teoria vorrei che tu ci cucinassi qualcosa...
In tanti video vecchi mi si vede, quando ero chef della scuola di cucina professionale ed avevo delle assistenti personali che mi poteva registrare.
In questi anni, quando lavoro nei ristoranti non posso certo usare il tempo stipendiato per registrare video. I ristoranti non ci tengono affatto, oltretutto, che i video delle loro cucine vadano in giro.
C'è anche il problema che mentre cucino, chi mi registra?
In pratica, all'opera mi vede un sacco di gente, ma sono tutti quelli che lavorano con me o ai quali io insegno (intendo di presenza, non online).
Mi spiace.
Per inciso, alcune delle persone che hanno commentato proprio questo video, mi hanno visto perché sono stati miei allievi :) :)
Ciao, nella pasta cacio e pepe, oppure nella gricia, come si fa ad avere una crema di pecorino anziché grumi di pecorino? Mi é successo con lo stesso formaggio, che appena comprato, riuscivo ad avere la crema, dopo una settimana di frigo, invece grumi, formaggio sempre grattugiato fresco, spolverato a poco a poco con padella fuori dalla fuoco, oppure sciolto in una ciotola con acqua tiepida. C'è forse un sistema x individuare il pecorino piú adatto o un metodo migliorie x farlo diventare cremoso? Grazie.
Pecorino vuol dir tutto e nulla. In particolare, vuol solo dire che c'è una parte significativa di latte di pecora. Poi, che sia fresco o stagionato, che sia di crudo o di cotto e tanti altri parametri, non si sa nulla.
L'unica è provare, anche se posso dirti che ci sono cuochi che usano il ciclone (quello che molti chiamano Minipimer).
Usi 50% Grana Padano 50% pecorino. La miscela la fai utilizzando una parte di formaggio con un mestolo d'acqua inizia a fare la cremina una volta che si è formata aggiungi il formaggio avanzato. Mi raccomando l'acqua deve essere acqua di cottura della pasta che contiene amido Ciao
@@dannyboiz6534 grazie
Buongiorno chef... so fare un buon brodo ed il pesce mi viene bene, quindi 2 su 4. Come sono messo?
Eh, mica giudico la gente 😊
Mi hanno fatto la domanda ed io ho risposto, poi ognuno cucina come gli pare 😊
Fantastico
:)
Una domanda un po' in ritardo, ma quindi qual è la differenza tra una rosolatura con burro e con strutto? Io direi la temperatura della padella!
Buona cucina :)
Ce li apieghibi dettagli per la comprensione di queati piatti?
Mi pareva di aver spiegato nel video il mio pensiero. Non sono stato chiaro?
Bellissimo video
Grazie Silvano, buon week-end 😊
La migliore cucina del mondo è quella di mia nonna e da lei ho imparato molto.
Anch'io ho imparato molto sia da mia nonna, sia dalle mie prozie (le sue sorelle) :)
Piatti difficili ce ne sono tantissimi. Io tra i primi tre avrei messo la pasta al pomodoro al posto del brasato al caffè che è particolare. La pasta al pomodoro è facile da fare in modo approssimativo, ma farla bene è un'altra cosa.
Già. Buona cucina 😊
ok... lo spaghetto allo scoglio ce l'ho abbastanza e cerco di migliorarlo sempre più ma sono in mutande con il brasato al caffè. Bisognerebbe che ce ne spiegassi la teoria!! grazie
Eh, vabbè, ci sono anche altre cose, poi in fondo ciò che conta è saper fare un brasato, che sia al caffè o alla birra o altro è uguale 😊
@@Frachef Chef ci spieghi il brasato al barolo, è un piatto difficile, la carne soprattutto dev'essere tenera come il burro... Un caro saluto
@@gagaullalla1256 Guarda, il brasato si trova in migliaia di ricette sul web, inutile che mi ci aggiunga anche io :)
Oltretutto il mio non è un canale di ricette, quindi ogni tanto ne pubblico una, ma è solo quando mi serve per spiegare una certa cosa.
@@Frachef grazie chef... Hai ragione...comunque È un piacere seguirti.. Un caro saluto
Mi inchino davanti al suo sapere.. mi sono avvicinato alla cucina da pochi anni ma in brodo come drink non lo avrei mai pensato... posso avere delle dritte? I miei complimenti ancora Chef
Scusa, ma il tè non è un brodo vegetale? 😀
D'accordissimo sul brodo!!!! il mio lo metto in frigo e lo bevo come un tè proprio come dici tu.. mi prendono per pazzo!! meno male che ci sei tu!!!!! :-)
A chi ti prende per pazzo, spiega che mezzo pianeta fuori dall'Italia beve brodi ghiacciati senza che sembri strano 😀
Si sì, un po' rompi, ma esaustivo!!!!
😂
mi sto innamorando
Buona cucina 😍
Ma perché è sempre scazzato
Io? Me lo chiedo da una vita :p :p :p
Francesco de Francesco ahahahah mitico
Giulio Di Santo 😊😊😊
10:18. Io, invece, sono andato a cercare "brasato al caffè"! 😅
@@autofinanziamento ottimo quello 🤩
@@Frachef l'uso del caffè in questa ricetta mi fa pensare un po' a quello del cioccolato nella "coda alla vaccinara"
@@autofinanziamento buona cucina 😊
A mio parere,anche un piatto come un risotto,spesso sottovalutato,richiede molta maestria
Personalmente posso dire di fare un risotto decente,è stato il mio primo piatto,ed ho iniziato a cucinare a 10 anni,e ne ho 15
Il problema è che soprattutto a scuola,i miei compagni non pensano per niente prima di fare una cosa,io per sicurezza,chiedo anche 3 volte al professore se sto commentendo errori,perché so quanto un piccolo errore,come usare brodo freddo,o brodo caldo in un risotto,possa rovinare il piatto
Già, impegno in tutto :)
Buona cucina :)
Non dirlo a me cosa é difficile parliamo dei dolci... come dici te se sai quello che stai facendo tiri fuori una torta paradiso con gli ingredienti più divergenti dalle ricette in assoluto😆
Tommaso Franchin certo 😊
Secondo me, le virtù di teramo. Credo abbia più di 30 tipi di verdure diverse e si impiegano 2/3 giorni in totale. Vengono cucinate per tradizione il 1 maggio.
Buona cucina, allora 😊
sei riuscito a realizzare quello che volevi....o hai altri 5 progetti ch stai seguendo in contemporanea ?
Perdona, ma non ho capito la domanda :)
@@Frachef ciao Fra...nulla, era solo per salutarti, partecipai ai dei corsi di posizionamento web anni fa a Verona (regalasti una bottiglia di ottimo Spumante) e mi rimase impresso che mi dissi: max 6 progetti in contemporanea (Thailandia) e siccome avevo viaggiato anche io in Thai capii quello che intendevi. Ciao, è stato un piacere rivederti, anche se solamente sullo schermo. Buon tutto
Ah ok :)
Buona vita anche a te :) :)
piu difficile ancora dello scoglio, anche se concetti e tecniche di base simili(intendo fondi ecc) avrei scelto il risotto alla pescatora...cmq ottimi video
Buona cucina 😊
Io lo ascolterei per ore...
Grazie, buona settimana 😊
Saluti, buon lavoro!
Ma il brodo è un piatto finito o una base?
Dipende come lo si fa, infatti tra i due ci sono differenze.
@@Frachef ti ringrazio per la risposta Chef 👍 quindi una idea aperitivo con dei "gelee" di vitello non sarebbe malvagia? accompagnati con dei grissini aromatizzati..😃
Beh, in fondo esistono da sempre i tortelli in brodo, all'estero il consommé non è altro che un brodo (e si usa tantissimo al nord, anche da offrire ad ospiti al posto del vino).
Insomma, di casi ce ne sono tanti :)
Sei un fenomeno.
Grazie Nick, speriamo dicano la stessa cose i componenti della brigata che metterò assieme per il mio ristorante :)
@@Frachef ma ci vengo io in brigata con te
Entra nel gruppo dei nostri fornitori e collaboratori, dove mettiamo gli annunci di lavoro. Così quando li faremo, sarai informato e potrai inviarci il tuo CV.
Se vuoi, basta che mi scrivi su Whatsapp 349.2207339
Lo chef mostra gli assi! Pokerissimo chef, grazie!
😊😊😊
m hai fatto venì voglia de mcdonald
Una volta al mese ci vado anch'io :)
ciao mi è piaciuto il tuo video di che regione sei?
Ciao Sbit 😂😂
Non sono di nessuna regione. Nato e cresciuto in Svizzera e poi in molti luoghi italiani e stranieri. Il mio accento è dovuto principalmente a mio padre che era della provincia messinese, dove io stesso ho vissuto per un po’ 😊
@@Frachef grazie
@@artemisiopetronio Ciao Sbit😅
@@artemisiopetronio 😊
Numero uno, non c'è che dire.
:)
Vien proprio voglia di venire al tuo ristorante.
Beh, magari una volta capita. Quest’anno sono però negli USA, quindi forse è un po’ lontano 😊
e i dolci??
E i dolci cosa? I dolci non sono una competenza di un cuoco, ma degli chef pasticcieri 😊
Bocca dalla verità nel ristorazione ...anche una semplice salsa a pomodoro non è da tutti . Buon anno prof
Buon anno anche a te :)
Bel video, ma fanne qualche altro in cui ci mostri qualcosa. vedi che ci ti scrive non è un neofita. Ti faccio un esempio: tra burro e strutto sceglierei quest'ultimo tutta la vita e non solo per rosolare. Allora, a quando un bel tutorial?
Ci sono molti video pratici in questo canale. Ce ne saranno comunque sempre meno, perché quando sono in cucina non posso certo mettermi a far riprese.
… e nel mio tempo libero preferisco fare altro nella vita.
Poi, UA-cam è pieno di video pratici, senza che intasi anche io.
Detto ciò, comprendo che i video pratici siano più divertenti, ma non è il mio obiettivo fare video divertenti 😊
Ciao Fra, hai ragione e hai dato tantissimo alla causa. Permettimi di dire che pur essendo youtube pieno di video non sono i video che faresti tu:) questo stesso video è l'apice della tuo pensiero, almeno per come l'ho inteso io:) hai un modo di ragionare strabiliante, la tua è una cucina che parte dalla tecnica e vola via...
@@taiogoni4735 tranquillo, di video così ce ne saranno ancora, ho solo bisogno di tempo 😊
Chef, se pensa di scrivere un libro, come editore potrei essere interessato :-))))
Su cosa? Ne ho già scritti 11, dipende dal tema. Sicuramente non ho voglia di scrivere un libro di ricette 😊
@@Frachef Un grande chef potrebbe argomentare altre situazioni, anche aldilà delle ricette...che ne dice? :-)))
@@MagoLerio due chiacchiere le faccio sempre volentieri. Se vuoi, mandami un messaggio su WhatsApp o Signal al 349.2207339 o su Telegram a @Frachef 😊
@@Frachef Ora vediamo...grazie intanto :-)
Di nulla :)
Chi beve CocaCola, può bere qualsiasi brodo.
Perché?
@@Frachef perché può sopportare qualsiasi gusto.
Capito, grazie 😊
Brodo sempre acqua fredda, per estrarre i sapori...o meglio ghiaccio
😊😊😊
La regola del Sè hai successo ma non sai come è successo non è successo nulla.
Ogni successo è tale quando è ripetibile.
😊
No comment.
:D :D :D
Spiegale invece di limitarti a nominarli 😅
La difficoltà di questi piatti consiste proprio nel fatto che ogni persona può interpretarli a modo proprio e poi dandone motivazioni si può capire come cucina.
Ai miei allievi le spiegazioni le do sempre 😊
Gli spaghetti allo scoglio e il brodo sono difficili da fare...Sarà per questo che li trovi già pronti in supermercato!😀😀😀...
Ahahahah, hai ragione e devo dirti che quelli che compravo alla Lidl, non era peggio di quelli mangiati fatti in tanti ristoranti :)
@@Frachef L'hai detto tu eh!😅😅😅...Io poi ne ho comprato uno del Conad, un minimo di soffritto e i miei parenti dopo aver acclamato il mio piatto hanno PRETESO che gli e lo rifacessi qualche giorno dopo!😅...
P.S.
a farlo io di sana pianta NEANCHE CI PROVO!
@@blackeagle4422 :D :D :D
Salve vorrei sapere la differenza tra mettere la carne in acqua calda e fredda, cosa cambia
Ho fatto due video sul brodo e sulla carne lessa, se li guardi dentro c'è tutta la spiegazione :)
@@Frachef grazie
In alcuni ristoranti e hotel fanno il brodo con il dado e in alcuni casi il brodo non lo fanno proprio ...allungano con semplice acqua calda ...fidati non scherzo 😂😂😂
Eh lo so 😅
Shef ma perché invece di porre domande a noi , volendo da noi delle risposte, nn ci spieghi come si fà un brodo ,e tutto quello che chiedi a noi come fare?
Perché sul mio canale posso divertirmi a fare come mi pare :p :p :p :p
A volte dico, a volte chiedo :)
È la mia componente femminile :p :p :p
Perchè è un professionista, un professionista non ti da risposte , ti fa usare il tuo cervello.
Il tuo ragionamento dovrebbe portarti a capire tutto quello che dice, la cucina è soggettiva, ognuno ha un modo di fare diverso da altri, bisogna saper conoscere la materia, la chimica, e soprattutto, passione e teoria.
Ho imparato di più in un mese ascoltando lui, che in un anno in giro nei ristoranti delle mie zone.
21 anni, da 6 nel mondo della cucina , non parlo a caso
@@niccolopasolini9880 avrai qualche problema allora sè nn hai imparato nulla lavorando in altri posti.
Anna Anna no beh sai non abitando in cittá devo pur arrangiarmi, comunque non parlare se non sai chi sono, fai una brutta figura, comunque piacere , 21 anni e sono pasticcere , impasto panettoni con pasta madre da quando ne ho 18.. autodidatta, ciao grazie ❣️🖐🖐
Mi dispiace solo che non posso metterti foto dei miei impasti e dolci, se hai qualche curiosità mi contatti su facebook e ti faccio vedere qualcosa🤣 non sempre ti deve piacere un posto, non sei obbligato a stare sotto qualcuno per imparare, a 17 lavoravo giá comunque , in apprendistato sottopagato e sfruttato 12 ore al giorno, festivi compresi, quindi tranquilla , hai trovato uno che non parla a caso
Bisogna insegnare ai giovani....dai....sii paziente e rispondi alle domande anche le più banali
😊😊😊
Non ho mai trovato un ristorante che serva del buon pesce al forno, e non parlo del pesce al sale che… lasciamo stare. Non lo ordino mai è sempre troppo cotto, secco e stoppaccioso cucinato al forno troppo alto per troppo tempo. A casa lo cucino solo se ho confidenza con il forno e la certezza della temperatura preferisco 160, 170 gradi per 20 25 minuti per una spigola o un orata di 2/6 etti e un riposo di 5 minuti. Assolutamente non squamato e non mi piace che sia sventrato come va di moda adesso che gli si leva tutto pure le branchie. Un dentice che è piuttosto tosto, bisogna abbassare la temperatura ed allungare i tempi.
Federico Blasi sono più fortunato, ho trovato ristoranti dove lo facevano bene 😊
Guarda che non ci sei solo tu che cucini
Sicuramente, conosco un sacco di gente che cucina meglio di me :)
nooooo fadefra la coca no magari un prosecco 😊😊
:D :D :D
In sostanza provare provare provare, e modificare modificare,modificare, e vedere e provare ogni modifica dove porta e/o dove arrivi... e poi ci sono i gusti, i tuoi, e quello del cliente, allora come lo fai ????, come piace a te e lo "vendi" (fai capire al cliente) o lo fai come più piace alla clientela ???, es. stupido e banale, la carbonara... panna orrore, ma hai aperto in Canada, e la li vogliono con la panna (magari no ) ma appunto un esempio, allora, senza ne "vendi" due , con, 200 o 2000, che fare ????, iniziamo con la panna sperando poi col tempo di "acculturarli", affinché poi apprezzeranno quella "vera", (sempre se nel frattempo non siano andati tutti nel ristorante dove li fanno con doppia panna, come un gelato), o metti la panna e puntiamo su altro !?!?!?!, il probblema è che molto spesso ogni domanda a cui si da una risposta, nello stesso tempo ci fa venire in mente altre domande. Comunque complimenti se è bravo con il resto come con le parole o "parlantina" , secondo me Lei è molto bravo. Saluti !!!! da uno a cui piace mangiare e cucinare... ma ooooh, senza offesa per nessuno a Gusto mio .
Purtroppo, Giorgio, è proprio così: si parte da una base di esperienza e poi si fanno prove. Inoltre, su certe cose si prende una decisione (panna sì o no) in base a valutazioni del tutto soggettive e senza l'idea che sia giusto o sbagliato. Ognun* decide per sé :)
OK !!! GRAZIE !!!! SALUTI !!!!
Severo ma giusto. Ad ognuno il suo mestiere!
Eh, purtroppo questo concetto a molti non piace, comunque, ognun* vive e lavora come vuole, non sta a me giudicare gli altri.
Io più che altro scelgo per me.
Ad ogni modo, per fortuna un nuovo mestiere si può acquisire, se ci si mette impegno, studio, prove, pratica, ecc.
MITO
Speriamo che qualcuno mi regali una casseruola d'argento, allora 😝
Faccio il pesce al forno , sempre e solo al sale grosso, lascia al pesce il sapore del mare ........
Ok, buona cucina :)
..ma non esiste che lei giudichi l'operato della cucina dei suoi colleghi con dei voti...
In cucina non esiste la ricetta delle ricette. Esiste il palato singolo di ogni commensale. Se lei fa un brodo da 10 e al cliente nn piace, il piatto torna in dietro. Il cliente finale giudica il piatto.
Scenda dal suo OLIMPO dei voti e pensi a cucinare..
Come dico nel video, ho solo risposto a una domanda che mi fanno spesso, ho premesso che non sono quello che li fa meglio.
Non do voti a nessun*, né colleghi né persone che facciano altri lavori. Questo però non implica che io non possa scegliere chi secondo me fa una cosa in modo che a me piace o no (intendo come metodo, non come gusto).
Per quanto riguarda il giudizio del pubblico, ci sono decine di video in cui io stesso dico che alla fine ciò che conta è il giudizio di chi mangia e non certo quello di chi cucina.
@@Frachef .. intanto i voti li ha detti, brodo da 7 o da 10..metodo o non metodo..
Da terrone le dico:, provi a farmi un Arancino...no un suppli di riso.
Scusa, ma come dico in tanti video, quei numeri servono solo a dare una idea di valutazione qualitativa nella mia testa. Mica do il voto ad una persona che lavora in base ad un piatto.
Ciao
Ma come si fa a pensare che lo shef debba pure spiegare perché fa così o Non fa così... basta sentirlo parlare per capire. Ci vuole orecchio. Non capisco perché non fa brodo in lattina da vendere assieme alla coca Cola..appena ho soldi da parte, vado a mangiare al suo ristorante. Il brasato al.caffè deve essere speciale! Pettern!
Buona cucina :)
Che voldire pransato con caffè
Vuol dire che ho mangiato a pranzo bevendo caffè invece che acqua o altre bevande.
Ci vuole un po' di umiltà
Già :)
Uno le uova
🤣🤣🤣
@@Frachef tu ci ridi . Ma è vero . Inventa un modo differente di cucinare un banale uovo . Rendilo un secondo super
@@francescaG9501 non ridevo per le uova, ma per il fatto che tante cose si possono fare meglio del solito 😊
Risotto allo zafferano ....no?
No cosa?
@@Frachef anche il risotto allo zafferano è un piatto non facile
Ah ok.
Mia nonna aveva un ristorante che ha dato da mangiare per 50 anni a mezza Napoli. Venivano da qualsiasi punto della Campania per assaggiare i suoi piatti. Molto probabilmente non conosceva né i perché né i per come dei vari passaggi. E allora? Lei cucinava 365 giorni all anno senza sosta e i suoi fornelli erano sempre accesi mentre Tu magari sai tutte le risposte ma sei su youtube a cazzeggiare. A buon intenditore....
Beh, scelte di vita, io amo passare il tempo a far nulla, a volte giorni interi. Non solo su UA-cam, anche in giro per bar, su altri social, con amici, a spasso per musei, ecc.
Ho smesso di lavorare anni fa e non ho più voglia di riprendere. Lavoro il meno possibile e per il resto preferisco vivere.
Ogni tanto cucino qualcosa, per lo più non piace a nessuno e me lo mangio io 🤣
non so se sono speciale io, ma la differenza fra acqua calda o fredda sulla carne l' ho saputa a circa 10 anni da mia mamma. Che tutto ha fatto nella vita tranne che la cuoca. Saranno stati altri tempi boh... Comunque io so fare un ottimo brodo di pecora. una faticaccia a sgrassare prima e dopo, ma mi posso ritenere soddisfatta. Non infierisco sull' orgoglio altrui, in molti commenti ho sentito un " touchée", perché sono fresca di corso e la mia memoria visiva non è stata ancora intaccata dalla mia veneranda età.
Buon futuro 😊
Che palle
Eh, che vuoi farci, la vita è fatta sempre di cose che piacciono ed altre no. Fortuna che ognun* può scegliere per sé 😊
Questo atteggiamento cosi arrogante è dato dal fatto che lo chef arrogante è di moda o è una sua prerogativa? Peccsto, poteva essere un video interessante e educativo
Di base hai ragione, un po’ arrogante mi rendo conto di poterlo sembrare, per fortuna chi mi conosce nella vita mi dice che di presenza lo sono meno. Ad ogni modo, so di essere un po' troppo esuberante.
Il problema è quindi mio, non tanto degli chef in generale, posso dirti che ne conosco tanti che sono invece persone piacevolissime.
Questo è un video vecchio, un po’ di cose sono già cambiate, comunque mi impegno per ridurre i miei toni nei prossimi.
Ciao 😊
Simpatico come una diarrea
Già :D
Solo che una diarrea può portarti in ospedale, invece al mio riguardo basta cambiare canale :D :D :D
Cambia
@@felicitadelfuoco8460 😂😂
IO sono d'accordo con lei. se non si sa cosa si sta facendo.. vuol dire che non si sa neanche riparare dei danni se la ricetta impazzisce... vuol dire che si sta solo eseguendo le istruzioni ma non si è capaci di cucinare. Cucinare non vuol dire buttare gli ingredienti in padella... ahahah certo!
Comunque, a casa sua ogni persona fa quello che vuole, quello che esprimo è solo il mio pensiero.
senti bello non parlarmi di un piatto con il nome di tagliatelle alfredo altrimenti te di cucina non capisci niente. e basta
.
Mai fatte! 🤣
“Bello” chi sarebbe? Io notoriamente sono bellissimo, non solo bello! 🤣🤣🤣