[Corsi di cucina] Risotto allo zafferano di fradefra
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- Опубліковано 13 жов 2024
- Come faccio io il risotto allo zafferano (o risotto giallo)? Ecco qui qualche indicazione, non la ricetta perché quella la trovate ovunque :)
Buona cucina e buon appetito :)
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![[Scuola di cucina] Equilibrio e contrasti nei risotti (e non solo)](http://i.ytimg.com/vi/eKUHRYqwXyE/mqdefault.jpg)
Francesco consentimi di dire che sei unico nella esposizione, davvero adoro la competenza e la esposizione appunto, e se si ha passione e volontà di ascoltare, la cucina può cominciare a piacerti, grazie ancora per questo video illuminante,
Grazie Andrea, buona cucina :)
Chef tu non immagini quante volte vedo i tuoi video oltre ad essere interessanti e professionali mi sento di dire anche divertenti
Grazie, dai, sono contento di tenerti compagnia :)
Io trovo questi video fantastici, qualcuno ti critica perché non dai ricette o fai video su come eseguire un piatto!! Non ascoltate cosa vi sta dicendo, Elenca tutti i segreti passaggio per passaggio e vi dice pure che una ricetta è buona per come piace a te!!
Complimenti ancora!
Grazie Andrea. Anche quando insegno ai miei assistenti di cucina ed agli allievi che ho, io penso che la cosa importante sia trasferire il know how, non quanto sale mettere. Un cuoco deve saper amministrare il processo, non riprodurre una ricetta senza sapere perché.
Il ché non significa che come base le ricette non servano, ma di ricette ne è pieno il web :)
sei un grande..mi piace la tua filosofia di pensiero su i piatti della cucina italiana.le giuste tecniche da usare nella trasformazione delle materie prime in piatti devono avere un senso logico..nn l hanno capito in molti..bravo.
Sì, ci tengo molto alle tecniche di cucina, che siamo conosciute ed applicate nei contesti in cui si vogliono certi risultati 😊
Spiegazioni semplici ma esaustive, grazie chef!
Siamo qui per questo 🤩
🙏🙏grande maestro Cheff
😊😊
Riuscire ad appassionarmi alla cucina in questo modo, fa la differenza con tutti gli altri cuochi o chef . Ormai, a pranzo e a cena , col tablet, pasteggio con i video di FradeFra. Inimitabile. ;)
Grazie, sei gentile :)
Siamo due 😀
Anche se nn ci conosciamo personalmente mi sento e voglio dire.in base a tti i tuoi video che ho visto e rivisto attentamente.che sei il mio mentore..
Buona cucina 😊
Siiiii , verissimo.
lo Zafferano prma messo in fusione nell' acqua o nel brodo caldo, rilascia i principi attivi.❤
😊
Ciao Fra! Sempre il migliore!
Come mantecheresti un risotto senza latticini?
Grazie
Olio evo, olio di semi di zucca, latte di cocco, succhi di varia frutta, burro di arachide, insomma, ce ne sono parecchie di possibilità :)
Da provare Chef, grazie per la condivisione
Buon appetito Riccardo 😊
Sei un grande !!!! Continua così
😊
Ciao de Francesco, per fare le cose fatte bene (o quanto meno per provarci) quanti pistilli per etto di riso crudo consigli?
0,1 g per persona, se è zafferano italiano, leggermente di più se si vuole un colore strong (e si hanno soldi) 😊
Occorre un bilancino da orefice!
questo vale per il risotto mà anche per tante altre preparazioni, devo affiancare altri insegnanti e quindi seguo i tuoi consigli
chry barbuzzu 😊
Comunque appena puoi fai qualche video dove cucini ....
Vorrei imparare qualche trucco sulla cacciagione e selvaggina
costantino lanza non posso fare video in cucina, perché quando sono nei ristoranti, non abbiamo tempo per girare video e se lo facessi, sarebbero dei titolari, non miei 😊
Saprebbe consigliarmi qualche marca di pistilli pakistani o iraniani?
Ciao Matteo, rispondo a tutte le domande che mi vengono poste nell’ambito della Comunità Frachef:
My 2 cents.
La partecipazione è gratuita. Se vuoi entrare puoi scrivermi su Whatsapp e Signal 349.2207339 o Telegram @frachef 😊
Come tecnica di cottura cosa ne pensa della paella ?
Per tanti anni tenni un corso sulla paella, era uno dei più frequentati 😊
L'ho fatto tante volte nei ristoranti coi quali collaboravo ed una volta in un ristorante in Grecia per alcuni ospiti spagnoli che mi dissero che non l'avevano mai mangiato in Italia fatto così alla spagnola. Devo dire che venne bene perché questi ospiti avevano portato i loro ingredienti, chorizo, spezia di peperoncino e riso Bomba 😊
Ciao Francesco,ci insegni a fare gli spaghetti allo scoglio facendo un video?
Mi piacerebbe sapere come lo fai spiegando tutti i passaggi e perchè vengono fatti! Grazie mille 😅😊🍝
massimiliano santangelo un video non posso farlo perché nei ristoranti coi quali collaboro non posso registrare 😊
La ricetta con tutti i passaggi è nel vecchio libro "Emozioni in Cucina".
Ciao 😊
Di risotti buoni ne ho mangiati pochi in vita mia... ma chi ha assaggiato i miei risotti mi ha sempre fatto i complimenti.... il segreto? Materia prima e tecnica!
Bene, buona cucina, allora :)
scusa per queste domande, sono di potenziamento da quest'anno alla scuola alberghiera e vorrei capire quale metodo insegnare ai ragazzi!
chry barbuzzu Buon lavoro, allora 😊
Che bombaaa. Anche 'sto giro ho capito ed imparato delle cosette.
P.S. Ma perché cavolo non me l'hai fatto due anni fa?!?!?!?!?! :-D
Eh, ci sono milioni di cose che si possono dire e non si dicono. Vengono fuori un po' alla volta, intanto che si parla assieme e si cucina. A volte dico che il corso migliore sarebbe quello senza programma, si fissa solo che si cucina assieme e poi venga come deve venire 😊
Buongiorno Francesco! Una domanda, ma i vari tipi di pepe (tipo pepe lungo) vanno tostati prima di macinarli?
Matteo Cook no, generalmente sono pronti per l'uso, poi possono esserci eccezioni 😊
Chef che ne pensa del famoso risotto oro e zafferano???
Quando Gualtiero Marchesi mi insegnò a fare i risotti, tra quelli che facemmo assieme, c'era anche il risotto giallo con foglia d'oro. Lo assaggiai, ovviamente. L'oro non ha alcun sapore particolare, il risotto ovviamente era buonissimo.
Che ne dici di poco cacao amaro in polvere come elemento di contrasto?
Michele da bari dico che va bene, in alcune situazioni lo uso anch'io 😊
Bravo Fra
😊😊😊
Salute! Vorrei condividere un metodo per una efficace estrazione dai pistilli. Un antico metodo iraniano. Basta mettere i pistilli tra due fogli di carta forno insieme ad alcuni granuli di sale (o zucchero). Ne basta la punta di un coltello. Poi passarci sopra le dita o il dorso di un cucchiaino. I cristalli rompono la struttura del pistillo ed estraggono il contenuto. In questo modo si accelera il passaggio in acqua ad un paio di minuti. Da Wikipedia: "le crocine sono una serie di carotenoidi idrofilici", dunque solubili. Quindi pare che il metodo di Marchesi sia chimicamente corretto. : )
Xyd grazie per l’indicazione, si applica il principio dell’osmosi 😊😊😊
Ciao, il riso lo tosti a secco ?
Io sì 😊
Francesco de Francesco cipolla e vino a che punto li aggiungi ?
Quando uso il soffritto di cipolla, lo faccio nel padellino di ferro e lo tengo pronto.
Nella casseruola del riso, appena questo è tostato, aggiungo il vino e sfumo, poi aggiungo il brodo, il soffritto e l'infusione di zafferano.
+Francesco de Francesco
Scusami Chef, io in tutte le ricette che ho visto, solitamente, l’infusione di zafferano la inseriscono verso la fine. Secondo te è giusto o si mette all’inizio?
Inoltre, l’uso del midollo per tostare il riso, a te piace? Io solitamente non lo uso, ma ne faccio una versione vegetariana senza brodo di carne nè midollo.
Ciao! 😉
Martina Rouge se lo metti alla fine, il riso non lo assorbe e resta solo nella crema esterna.
Se lo vuoi nella struttura del riso, lo metti all'inizio.
Dipende, quindi, dal risultato che vuoi ottenere 😊
💙
Passano gli anni, ma certe cose restano :)
Ho fatto un risotto (fatto male) con il pomodoro fresco al quale ho aggiunto anche mezzo mestolo di salsa di pomodoro. Quando faccio la pasta con la salsa di pomodoro aggiungo sempre un cucchiaino di ricotta forte pugliese. Così mi è venuta l'idea di prendere due cucchiaini di ricotta forte miscelati con un cucchiaio di panna e di sgocciolarli sopra il piatto di riso. Ora ho imparato perché mi è piaciuto l'abbinamento.
Bene, buona cucina :)
Comunque chef ho visto qualche video del Marchesi e un cucchiaio di parmigiano lo mette...
Nella mantecatura lo fece mettere anche a me :)
Chef Francesco… mi hai fatto venire fame. Ho visto il video sulla tostatura del riso, hai spiegato come trattare lo zafferano, ma sto riso… non é che puoi dare la ricetts? Se tu lo fai diverso da tutti gli altri, evidentemente la ricetta non é come tante che ci sono in giro… cosi almeno lo faccio vedere a mia moglie e non mangio piu mappazzoni.
Questo non è un canale dedicato alle ricette, non le pubblico per questo. Ma se mi scrivi su WhatsApp, te la giro volentieri. 349.2207339.
Scusa, ti rispondo solo ora perché non mi era arrivata la notifica del tuo commento.
Ho conosciuto uno chef stellato fare l esatto contrario 😂 e premetto non eravamo nel suo ristorante quindi magari faceva in maniera un po' differente nelle sue preparazioni però non posso che essere d'accordo con te!
😊
Io sto aprendo una trattoria in Liguria . Entroterra Ligure
La trattoria non è grande ..ma è tutta in pietra di Langa a vista e legno ...
il menu' volevo sia tutto cacciagione e pasta fresca fatta a mano con vini artigianali ...ecc ecc
L' apertura sarà in primavera...vienimi a trovare
costantino lanza mi spiace perché non mi capita mai di passare dalla Liguria, ma grazie per l'invito.
In bocca al lupo 😊
Io ho avuto come Maestro la buon'anima di Anthony Bourdain, l'unico inarrivabile 😔🙏
@@Nemesi0010 buona cucina 😊
1:18 - Quei pochi secondi di suspense per vedere se parte un "esticazzi?" :-)
😝😝😝
chef la vedrei bene a zelic
🤣🤣🤣
Mando il CV 😂
Fra tu sbagli non si fa così 🤣🤣🤣😉
😂😂😂
Francesco de Francesco trovare zafferano di qualità non è semplicissimo
www.peltuinum.it (Questo è de L'Aquila, il migliore)
www.toomaki.it/zafferano-stimmi-interi.html
www.mercatodelgusto.it/zafferano-pistilli.html
Oh Chef .... parole ne abbiamo sentite troppe !!!...
voliamo vederti cucinare !!!!
Al posto di star seduto e parlare sempre .....vai in cucina e fatti vedere cucinare !!!!!😀😉
costantino lanza tra poco parto per Volterra ad aprire un ristorante vegetariano. Ovviamente non avrò tempo per registrare video. Contento? 😂😂😂
fare un buon piatto di riso non e facile. sembra a non lo e
Ci proviamo, dai 😊
:)
ma per quali motivi dici che l'Italia non ha nulla da invidiare al mondo?
Eh mica mi ricordo tutti i miei video a memoria 😊
Certo il risotto di Chef Ruffi e' su un altro pianeta ua-cam.com/video/tHGJnGATMxc/v-deo.html
Beppe Net 😊
Le ricetti di Ruffi sono oltre l'immaginabile , ma qualcosa qua e la' di vero per me c'e' . Se poi andiamo all'estero chissa' come travisano la cucina italiana . Basta vedere il film com Manfredi Spaghetti House .
@@beppenet5239 io di cucina non ci capisco niente , ma ti ringrazio per avere ricordato quel film con l'indimenticabile Nino Manfredi
Ma per favore, se uno é asmatici con tutto quel glutammato ci lasci le penne, proverò il soffritto sopra il riso. A Francé sei troppo Fra!!!! Complimentissimi!!
@@beppenet5239 non confondiamo la merda con la cioccolata,Ruffi e la merda ,e francesco e la cioccolata .Ruffi riesce a storpiare la piu' semplice ricetta della cucina Italiana.Non lo ancora visto all'opera a Francesco .perche ' ho scoperto i suopi video ieri ,ma nella teoria ne sa fin troppo ,ed e vero che nel riso giallo non ci va il parmigiano.seno' non senti piu' l'aroma delicatissimo dello zafferano ,e come mettere il parmigiano sullo scoglio ,o sull'arrabiata ,non ha alcun senso .
E' normale che gli uomini cerchino di migliorare quello che gia' trovano fatto . Spesso pero' si cade nella vanita' o nel marketing . Lei ha accennato al burro acidificato . Io ho provato a farlo e sinceramente non ho trovato un risultato così diverso da quello della ricetta standard . Mi chiedo spesso se il famoso risotto di Gualtiero Marchesi non avesse avuto la foglia d'oro , avrebbe auto la stessa notorieta' senza .
Buono era buono, l'ho assaggiato fatto da lui stesso durante le lezioni che seguii :)
Poi, ovviamente molte cose vanno a gusto.
Secondo me, conta molto molto di più lo zafferano in pistilli dell'Aquila 😊
niente, la cucina è una scienza.
In parte sì, le tecniche lo sono, ma poi serve l'Amore :)
In Tanzania ad una classe di cuochi, ad uno dei presenti che mi chiedeva quale fosse la cosa più importante per la cucina, io scrissi a caratteri cubitali sulla lavagna "AMORE". Poi a voce spiegai: amore per chi mangia, amore per ciò che si fa, amore per le materie prime e amore per sé stessi.
io vedo cuochi che girano continuamente il riso
Sì, nei ristoranti si fa per vari motivi 😊
quindi quale è il metodo migliore per un buon risotto?mescolare quando si aggiunge il brodo, oh sempre dall'inizio alla fine?
Più giri, più i chicchi rilasciano amido, quindi tendi ad aver cremosità e leghi il riso (l'amido è una colla).
Quindi, decidi tu, in base a quanto lo vuoi legato o cremoso.
mi chiedo che utilità abbia questo video ; tante parole , interminabile teoria e zero pratica
Nessuna utilità, serve solo ad addormentarsi grazie ad una voce noiosa, in alternativa alle solite musiche meditative 😂😂😂
@@Frachef Non fraintendere , non volevo affatto dire che sei noioso , al contrario , ho visto tutto il video , e non mi sono addormentato giuro . Ma visto che sei molto bravo a spiegare sarebbe molto utile vederti all'opera , sono sicuro che le tue creazioni sono infinitamente più utili di tante idee riciclate che ormai si trovano in rete
Come ho avuto modo di spiegare più volte, io sono un executive chef, per professione avvio ristoranti. Quando sono a lavorare in un ristorante, non sono quasi mai autorizzato a registrare (anche perché lavoro con altre persone) e se anche fossi autorizzato a registrare, poi quesi video sarebbero di proprietà dei ristoranti, non miei, quindi non potrei comunque pubblicarli.
Ogni tanto capita che qualche ristorante mi autorizzi ed in quei casi pubblico.
Negli anni passati ho pubblicato video operativi, quando avevo una mia cucina professionale e miei collaboratori, quindi ovviamente non avevo problemi di pubblicazione.
Ad oggi sono sempre in ristoranti di altri, quindi non capita quasi mai.
A casa, invece, io cucino zero, e le pochissime volte che lo faccio, non avrei nessuno che mi riprende, quindi comunque non saprei come fare e non ne avrei voglia, perché onestamente il tempo libero preferisco passarlo in altro modo.
Ad ogni modo, col prossimo progetto di avviamento (stiamo aprendo un ristorante a Volterra), forse capiterà di registrare e pubblicare video.
Io invece lo trovo illuminante.
Certo sarebbe più facile seguire una ricetta, non devi pensare, basta che copi alla lettera e il gioco è fatto, o almeno così sembra, resta però il fatto che non ci capisci niente e ti chiedi perché, visto che la ricetta è di uno chef, a lui viene decisamente più buona..
Fradefra va oltre la ricetta, ti presenta le tecniche ti invita a sperimentare e ti aiuta a poter dire: "finalmente sono un cuoco!" E non un semplice esecutore di istruzioni.