FONDO BRUNO - Come prepararlo a casa
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- Опубліковано 7 лип 2024
- #oraziofoodexperience #fondobruno #demiglace #salsa #italianfood
Questo video mostra come preparare Il fondo bruno o meglio il fondo bruno ristretto o “demi glace”. E' una salsa molto densa e ricca di sapore che si prepara facendo cuocere le ossa o le carni di scarto di vitello insieme ad erbe officinali e agli aromi tipici del brodo. Si usa come un vero integratore di gusto. Perfetto per insaporire piatti di carne come scaloppine, arrosti o spezzatini; ma si può anche utilizzare per condire primi piatti come risotti - famosissimo il risotto alla Bergese che è appunto un risotto alla parmigiana condito con del fondo bruno di vitello ristretto - o pasta ripiena. Dopo aver preparato un brodo saporito (con aromi, erbe officinali, vino rosso e concentrato di pomodoro) in cui le ossa vengono fatte prima tostare e poi bollire per almeno 12 ore, questo brodo viene filtrato e privato dei grassi e ristretto ancora finché non raggiunge una consistenza vischiosa. Il video mostra tutti i passaggi per preparare un fondo bruno ristretto fatto in casa del livello dei migliori ristoranti. Buona visione!
Ingredienti per una tazza di fondo bruno ristretto (demi-glace)
- ossa di vitello 2 kg (più ossa di pollo se si desidera)
- midollo di vitello 200 g (facoltativo)
- 4 cucchiai di olio EVO
- cipolle 400 g
- carote 300 g
- coste di sedano 250 g
- porro 100 g
- gambi di prezzemolo q.b.
- erbe aromatiche: salvia, foglie di alloro, maggiorana, timo - q.b , rosmarino
- vino rosso 250 ml
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- sale q.b.
- pepe nero in grani q.b.
- 1 testa di d’aglio intera
- acqua fredda 3 litri
- ghiaccio 1 kg
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Ho usato i taglieri: di PasquiniMarinoi www.pasquinimarino.it/
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00:00 | Intro
00:29 | Ingredienti
01:35 | Preparazione
10:27 | Utilizzo del fondo bruno
12:01| Chiusura - Навчання та стиль
Che bello vedere cucinare senza fretta. Buon proseguimento.
Grazie per il commento! 👍
in assoluto il miglior video sul fondo bruno presente su youtube!
Grazie per il commento! 👍
Che meraviglia! Sono felice di aver scoperto il suo canale. Complimenti!
Grazie per il commento! 👍
Che meraviglia ma che pazienza!!!
Ma ne vale la pena! Grazie per il commento! 👍
E la quinta volta che guardo bravissimo
Wow! Grazie per il commento! 👍
Bravo,bravo,bravo.Una preparazione da applausi
Grazie per il commento! 👍
Come sempre sei coinvolgente, elegante nell'esporre e sprizzi simpatia!
Bravo Orazio !
Grazie per il commento! 👍
Bravo Orazio,tanta roba come sempre!!!!!!
Grazie per il commento! 👍
Competenza, chiarezza, garbo. Apprezzo molto. Complimenti
Grazie per il commento! 👍
Senza tante parole numero uno
Grazie per il commento! 👍
Fantastico e spiegato benissimo!
Grazie per il commento! 👍
@@OrazioFoodExperience l'ho fatto rispettsndo tutto. Ma non è tanto buono😭 come mai? Grazie.
Mmmmm chef mi commuovi 😋😋😋🥂🥂
Grazie per il commento! 👍
Buona sera volevo farle i complimenti per la tecnica, e lo svolgimento del lavoro.😊
Grazie per il commento! 👍
Ottimo.
Grazie per il commento! 👍
Penso proprio che la seguirò complimenti 👍
Grazie per il commento! 👍
Bravo
Grazie per il commento! 👍
👏👏👏
👍
Spettacolo
Grazie per il commento! 👍
che meraviglia......ma poi vederlo cucinare con calma, tagliare i sapori come tutti noi poveri umani, uno spettacolo!!!
Grazie per il commento! 👍
Buonasera Orazio. Innanzitutto un grazie: la scorsa settimana ho fatto da mangiare per un plotoncino di amici e 3 delle 4 ricette che ho utilizzato provengono dal canale. Tutti contentissimi. Approfitto di questo ennesimo interessantissimo video sul fondo bruno perchè va proprio nella direzione di una proposta che volevo farle da tempo.. già che ci sono, ci provo. Sarebbe interessantissimo qualche tutorial sugli abbinamenti tra sapori, ovvero qualche consiglio per imparare ad improvvisare un piatto (il famoso svuotafrigo, lo chiama qualcuno!). Da tempo cerco dei tutorial in questa direzione su UA-cam e non ne trovo. Cosi come molti corsi di cucina "base" non soddisfano da questo punto di vista. Penso che per chiarezza e competenza questa potrebbe proprio essere la sede opportuna per raccontare un qualcosa che viene raccontato molto di rado. Volendo, semplicemente, anche qualche consiglio su dei libri utili in questa direzione. Ad esempio sto trovando molto interessante La Matrice dei Sapori di James Briscione che va proprio nella direzione di staccarsi dalla pedissequa implementazione di una ricetta ed imparare ad improvvisare. Ad ogni modo, continuo a seguirla con moltissima attenzione su UA-cam e per newsletter. Grazie mille ancora.
In effetti alcune delle ricette proposte sono degli svuota-frigo. Soprattutto le zuppe che ho proposto un pò di tempo fa, ma non sono state tanto seguite: minestrone, ribollita, zuppa di cipolle, zuppa di ceci e zuppa di fagioli. E poi le vellutate e o creme: di funghi, spinaci, carote e zenzero, cipollotti, zucca, patate e porri, piselli. Grazie per il commento! 👍 E comunque le ricette svuota-frigo non sono mai abbastanza.
@@OrazioFoodExperiencegrazie per la risposta! Studio
👍👍👍👏👏👏👏🤗
👍
Ciao Orazio, domani vado, lo rifaccio anche io per la seconda volta, questa volta seguo la tua ricetta.
Spero venga bene. 👍
@@OrazioFoodExperience è venuto bene si 😊 grazie dei consigli!
Sono contento! 👍
Ottima ricetta Chef però mi viene da fare una riflessione…Con i costi proibitivi di oggi della luce e gas ,fare andare 12 ore o più un forno per una salsa è davvero esagerato 😮In ogni caso nulla toglie la sua straordinaria bravura e simpatia ❤
Anzitutto grazie per il commento! 👍 E' una riflessione che ho fatto anch'io. Il tema dei consumi energetici è molto serio e merita attenzione e soprattutto conoscenza. Purtroppo non c'è molto in giro, anche nella stampa specializzata e così, per non rimanere nella totale ignoranza, mi sono preso la briga di misurare con un attrezzo apposta (un wattomnetro, cioè un misuratore di consumo elettrico), quanto consumano gli elettrodomestici di casa mia. Non pretendo di aver fatto misurazioni precisissime, ma mi serviva per avere un'idea. L'avevo fatto per misurare quanto spendevo di energia elettrica visto che uso molto le cotture a bassa temperature che per alcune carni con tessuto connettivo elevato sono molto lunghe. Già che c'ero ho misurato anche gli altri elettrodomestici incluso il piano a induzione e il forno elettrico. I risultati li ho messi nella mia newsletter domenicale n. 123 di cui ti allego il link: orazio.substack.com/p/orazio-food-experience-123
anzi se ti piace iscriviti pure. Con il piano a induzione alla potenza di 2 (ovvero di 130, se metti al massimo, cioè col buster, la potenza è 2400!) si consumano in 12 ore 1,56 Kw/h, che alla tariffa di 27,6 centesimi, anche se la notte si spende meno, corrisponde a meno di mezzo euro. Alla potenza di 3, ovvero di 200, in 12 ore si consumano circa 2,4 Kw/h cioè quasi 70 centesimi (tasse e oneri vari di bolletta inclusi). Considera che io normalmente faccio il doppio del quantitativo della ricetta in video, per procurarmi circa mezzo litro di demi-glace con cui faccio circa 60 dadini da 8 grammi (1 per bistecca, per intendersi). Ogni dadino quindi mi costa da un pò meno a un pò più di 1 centesimo di costo di energia. Ho deciso che è ok.
Meraviglioso❤️in un video su UA-cam ho visto che lo riducono ulteriormente con burro e altro vino rosso. Lo consigli?
In realtà per usare il fondo bruno ristretto una modalità può essere "montarlo" con burro e "aromatizzarlo" con vino rosso. Non è la sola. Grazie per il commento! 👍
Stesso identico procedimento dello Chef Daniele Rissi.. complimenti 👍
Grazie per il commento! 👍
Ciao Orazio! Bellissima ricetta! Una domanda, le ossa devono essere tagliate per forza a pezzi così piccoli oppure si possono lasciare ossa intere non tagliate (come ginocchio o altre parti) grazie mille!
Secondo me i pezzi piccoli sono importanti per poter estrarre meglio il sapore, soprattutto se usiamo i piccoli forni di casa. Io me li faccio tagliare dal macellaio. Grazie per la domanda e per il commento! 👍
bravissimo, veramente bravissimo. Ho scoperto da poco il canale e sto visionando pian piano tutti i video. Chapeau!!! sia per il contenuto che per la qualità delle riprese. Riguardando questo video non ho capito cosa si potrebbe utilizzare in sostituzione del midollo. Ho risentito più volte quel passaggio, ma non sono purtroppo riuscito a capire. Lo chiedo perchè il midollo non è di facile reperibilità. Grazie
Il midollo è un di più, che accentua la complessità del gusto. Nel video intendevo dire solo che se non si ha il midollo è meglio aggiungere un pò di olio (infatti ne avevo messo poco solo perché sapevo che avrei aggiunto il midollo). Il grasso nella circostanza (olio più grasso del midollo o solo olio) serve a fare in modo che la temperatura rimanga ben alta quando si fa il soffritto in modo da poter estrarre il massimo del sapore dalle verdure. Grazie per il commento! 👍
@@OrazioFoodExperience grazie a te
Buonasera Orazio. Ti vorrei fare due domande
1) Dopo aver fatto sobbollire il brodo per 12 ore, lo devo filtrare e poi posso abbatterlo positivamente? Oppure in questo caso è preferibile farlo raffreddare normalmente in frigorifero senza usare l'abbattitore?
2) Quel pentolino di rame che usi è sempre di Agnelli? e che dimensioni?
Grazie mille e complimenti per questa preparazione stupenda!
1)Prima lo si abbatte (o lo si fa raffreddare). Poi lo si mette in frigo per almeno una notte per far emergere tutto il grasso in superficie e farlo solidificare in modo da poterlo eliminare facilmente.
2)CASSERUOLA AGNELLI ALTA DI RAME STAGNATO 16 CM amzn.to/40ltISV
👍
Buongiorno chef
Buongiorno! 👍
Buongiorno, col grasso cosa ci posso fare? L'acqua che utilizzo per il brodo uso la minerale?
Con il grasso lo si recupera, lo si fa scioglier e e si mette in un contenitore adeguato. Ottimo per condire le patate da fare arrosto o per condire un arrosto. Quanto all'acqua, io non uso acqua minerale, ma ho un impianto per depurare quella del rubiletto che produce comunque l'effetto di avere un ph neutro, come quello dell'acqua "minerale", che secondo alcuni fa venire il brodo migliore. Io uso quella. 👍
Grazie davvero 🎉 una sola domanda : quando metto al termine la gelatina in pentola ( dopo aver separato il grasso in superficie) è normale che si formi una patina di grasso in superficie mentre cuoce per la riduzione ? Ho sbagliato a filtrare di nuovo il liquido oppure ho eliminato la parte piu importante 😢? Help me orazio 😢
Una volta levato il grasso che galleggiando si deposita in superficie, di grasso non dovrebbe essercene più. Si riduce quello che rimane e dovrebbe essere tutto ok. Secondo me se c'è uno sbaglio è all'inizio, quando è importante pulire il brodo dalla schiumina che si forma quando inizia la bollitura. Quella schiumina, se non pulita, va in emulsione e "sporca" il fondo. Grazie per il commento! 👍
Oggi ho arrostito col il kettle delle ossa con midollo, in effetti non ho pensato a farci il fondo bruno, ma poi si conserva in freezer a lungo?
Sì, si conserva a lungo. A me comunque dura poco.
Posso cuocerlo nella slow cooker?
Non conosco abbastanza lo slow cooker per poter rispondere. Direi di si. Probabilmente con tempi più lunghi adeguati ad una cottura a più bassa temperatura, che comunque dovrà essere oltre gli 85 gradi, altrimenti le verdure rimangono crude. Inoltre visto che l'obiettivo è estrarre sapore, per evitare che il brodo risulti troppo leggero manterrei comunque la parte iniziale della ricetta, ovvero soffriggere le verdure e arrostire le ossa.
Orazio caro mi sei antipatico. Ma cucini da dio bravo i tuoi piatti sono favolosi ti seguo sempre
Grazie per il commento! 👍
Una domanda ? Dopo aver filtrato e messo a riposare in frigo ed averlo pulito dal grasso non è più conveniente mettere un po' di farina oppure un po' di qualsiasi addensante e non sprecare tutto quel ben di Dio di fondo bruno?
Fare una salsa gravy come suggerisci è un'ottima alternativa che semplifica molto le cose. Attenzione però: non è la stessa cosa. L'intensità di sapore e la consistenza del fondo ristretto sono unici. Grazie per la domanda! 👍
Posso utilizzare la pentola a pressione per ridurre le 12 ore di gas?
Direi di si. Però non so dire quanto tempo deve passare dal fischio per ridurre il liquido a un terzo. Inoltre consiglio di portare a bollore il tutto e pulire il brodo della schiuma che si forma, prima di mettere il coperchio, altrimenti quella schiuma andrà in emulsione e avremo un fondo "sporco" che per un fondo bruno non va bene. Grazie per la domanda! 👍
Buonasera. Ho provato la ricetta ma vorrei sapere che misura di pentola occorre .grazie in anticipo .
Per 2kg di ossa 3 litri di acqua e 1kg di ghiaccio basta una pentola da 8 litri. Io spesso uso 3kg di ossa, 4,5 litri di acqua e 1,5kg di ghiaccio e uso una pentola da 13 litri.
@@OrazioFoodExperience
Grazie molto per avermi risposto .
Oggi ho cucinato l'ossobuco alla milanese seguendo la sua ricetta, ottimo.
Penso le faccia piacere sapere che ho registrato moltissime sue ricette comprese quelle con cottura con roner.
Dado star, più pratico.
😂 E'ì vero. Non ci avevo pensato. Occhio non è la stessa cosa! Grazie per il commento! 👍
Domandina ignorante, ma questa salsa e' chiamata anche Gravy?
E' simile, ma non è la salsa gravy. Per raggiungere la densità voluta, per fare la salsa gravy si prende una scorciatoia, usando un'addensante, ovvero un roux (burro e farina, quello che si usa per la besciamella per intendersi). In pratica al roux si aggiunge brodo ristretto. Ovviamente con l'utilizzo di un addensante l'intensità e la pulizia del sapore non sono gli stessi della demi-glace, ma il risultato è comunque buono e veloce. 👍
@@OrazioFoodExperience Grazie per chiarire,e grazie per le sue ricette👍🏻
Vedo che hai il bimby!… a cosa ti serve?se sai cucinare,visto che costa un bel po’
Dopo aver provato molte preparazioni, lo uso principalmente come frullatore (non ce ne sono di uguali) e per le vellutate. Quanto al prezzo avevo trovato un occasionissima su e.bay e me lo sono regalato.