Mi fa piacere che ti sia utile. Mi pare di averne fatto più di uno sulla cucina al salto, negli anni, sulla padella a saltare, ecc. Se vai sull'elenco, dovresti trovare qualcosa.
Complimenti! che bel video. la teoria esemplificata in modo diretto e comprensivo: Quando, come e dove le scelte tecniche portano al risultato che si era scelto prima di cucinare.
Sì, mi piacciono gli aspetti scientifici e metodologici della cucina 😊 Li studio ed applico da sempre. Già quando iniziai come lavapiatti in un ristorante, a 17 anni, mi ponevo la domanda su come fare meglio le cose 😊
Ho visto solo i primi 3 minuti e 36 secondi di video, ma non ce la faccio a non commentare dicendo che ti lovvo in una maniera pazzesca! Sei un pozzo di scienza ed ogni volta che ti ascolto rimango a bocca aperta, sia per la vastità della tua cultura, sia per la vastità della cultura culinaria che ci sarebbe da apprendere per diventare chef... altro che i corsi di qualche mese; ci vogliono anni ed anni in cucina...
Guarda, il problema è che con tutta la buona volontà che uno chef può avere d'insegnarti, non ha veramente tempo, mai. Se riesce a farti vedere ciò che fa e darti qualche indicazione, già è tanto, spesso non riesce neppure a parlarti per 10 minuti di fila dedicandosi solo a te. Quindi, quello che succede alla maggioranza del personale in cucina, è che gli chef semplicemente gli facciano vedere ciò che c'è da fare, dicendo come fare, ma senza spiegare perché, quali siano le motivazioni scientifiche, cosa succederebbe se si facesse diversamente, ecc. I corsi servono a questo, a darti le basi teoriche perché poi tu possa capire il perché, quando uno chef ti mostra il come. La carenza strutturale di base, tra l'altro, si nota persino in tanti chef e cuochi con esperienza più che ventennale. Hanno imparato il come a loro volta da uno chef precedente, senza sapere il perché. Esempio banale, molti non sanno perché si prenda una padella larga o una stretta. Sanno che si fa, ma senza sapere perché. Lo sanno perché un altro glielo ha detto, che si fa così, ma non sanno come mai. La conducibilità termica è un concetto appena appena chiaro, ma le proporzioni reali non le conoscono, la tabella non l'hanno mai vista. Ecc. ecc.
Francesco de Francesco Cavolo, io, per mia natura, approfondisco sempre i temi di mio interesse, voglio sapere come mai si fa quella scelta, non mi fermo davanti alla prima spiegazione, cerco fino ad avere un quadro il più completo possibile... E quel che mi dici fa crescere ancor più la mia stima nei tuoi confronti.
Hai ragione . Non sono un cuoco ma sono appassionato di cucina da quand'ero lattante e le cose che dici sono "verbo". E` sempre un piacere guardare i tuoi video .
Eh si la carbonara!! Ahahhahah ps qui in UK ho insegnato al mio ex head chef a fare la carbonara, è rimasto molto piacevolmente sorpreso, ed è uno Chef coi controcazzi davvero bravo (1 stella Michelin) ed è lo chef migliore come persona che abbia mai incontrato nella mia vita, severo ma giusto, serio, Modesto e Umano il primo a rispettare tutti, e il tempo per dire cazzate e Farsi una risata lo trova sempre al momento giusto. doti rare da trovare oggigiorno specialmente in cucina. Ora vive in Australia, Ciao Michael!
Semplicemente un grande Professionista. Inoltre, lei si esprime in modo gradevole e simpatico. Una domanda provo a fargliela nella speranza di ottenere la risposta; quanti minuti prima della cottura al dente la pasta va tirata su dall’acqua di cottura e saltata ? In altre parole, se la pasta prevede 17 minuti per la sua cottura , quanti minuti prima devo incominciare a spadellarla? Spero proprio in una sua risposta. Grazie mille.
In realtà avere mie risposte è semplice. Basta entrare gratuitamente nella comunità "Frachef: my 2 cents", dove rispondo sempre. Se vuoi entrare anche tu, basta mandarmi un messaggio su Whatsapp 349.2207339 o Telegram @frachef Ciao 😊
Francesco de Francesco - io non ho mai lavorato nella gastronomia, ma amo la professionalità in ogni settore. Vivo all’estero da molti anni. Da quando ho smesso di lavorare (ho una certa età) cerco di raffinare le mie capacità. Da circa un’anno seguo i tuoi video che mi hanno aiutato ad approfondire le mie conoscenze e migliorare la mia tecnica, tutto naturalmente in un modo prettamente dilettantistico.
salve chef Francesco de Francesco , mi ha lasciato con il dubbio, mi può dire la formula matematica che lega la quantità di liquido in base alla pasta ed al tempo di lessatura? Per liquido mi pare di aver capito intende il condimento della pasta, ho compreso bene? Nel caso in cui spadellassi una pasta in bianco il liquido da inserire cos'è?
Non esiste una formula matematica universale, ogni ristorante si ricava la sua in base alla padella (quindi devono essere tutte uguali), in base al calore, al tipo di pasta ed a tante altre variabili. Per formula intendo il fatto che una volta che questo calcolo s'è fatto, nel ristorante, poi diventa standard finché non si cambiano le condizioni. Ad esempio, nel ristorante in cui lavoro in questo periodo, la formula è che se togli un x minuti di lessatura, devi poi raddoppiarli in padella. Per liquido si intende il fondo di spadellamento, che spesso è una salsa, ma non sempre. Quando spadelli in bianco, usi la stessa acqua del cuocipasta.
Salve chef, sarei contento se mi indicasse dive trovare la formula per trovare il tempo di cottura della pasta per lo spadellamento e a sua volta il tempo dello stesso. Grazie tante, buon lavoro e complimenti.
Ci sarà un corso proprio su questo il 29 gennaio 2022, di due ore, dalle 10 alle 12, a distanza, costo 58 euro. Per iscriversi, basta mandarmi un messaggio su Whatsapp e Signal 349.2207339 o Telegram @frachef 😊
Chef vorrei dirle che sono d’accordo con tutto il video tranne l’ uso improprio del termine maillard, in quanto queste reazioni chimiche da lei citate e scoperte da questo scienziato avvengono solo in totale assenza di liquidi \ umidità. Quindi come possono avvenire durante lo “spadellamento”??
Complimenti Chef! Un altro video eccellente e ricordo anche una mia richiesta 😊 Intanto sempre in GRAZIE INFINITE! Avrei anche io la domanda: perché la pasta al pomodoro non andrebbe spadellata? Io non credo vada spadellato il ragù certamente.. poi il pomodoro da spadellare va sempre “incoraggiato” con qualche altra cosa, giusto? A me sembra molto difficile riuscire a mettere tutto il liquido all’inizio.... c’è una cosa che non mi torna però, se con lo spadellamento c’è anche una reazione di maillard, se metto tutto il liquido che mi serve all’inizio, io praticamente procedo ad una bollitura che in dirittura d’arrivo porta anche la reazione di maillard? Io uso questo metodo per la pasta ai frutti di mare e poche altre, mentre per tutte le altre porto a cottura quasi al dente, butto in padella col condimento e più che altro... effettivamente emulsiono aggiungendo un minimo di acqua. Comunque il video è stato super! Io chiedo approfondimenti sempre sull’argomento! 👍🏻
Allora... La pasta al pomodoro non si spadella, perché la ricetta non lo prevederebbe, per come era stata concepita, alla sua creazione. In effetti, se ci pensi, in tutte le immagini tradizionali, lo spaghetto è bianco e il sugo rosso è sopra a colata di lava 😊 Poi, nei ristoranti la saltiamo, ma per motivi che nulla hanno a che fare con la ricetta e col sapore. Questione di tenuta e sincronizzabilità con gli altri piatti dello stesso tavolo. Con lo spadellamento la reazione di maillard c'è lo stesso, ovviamente non a livello della bistecca, perché non essendo la pasta del tutto immersa nel liquido, che non è certo in quantità tipo casseruola, resta poggiata sul fondo (infatti ben si vede), di modo che si becca i 200/250 °C dello stesso (e spesso molto di più). A questo punto, un minimo di reazione c'è comunque (infatti spesso se si è maldestri si brucia). Mettere tutto il liquido sin dall'inizio, ti assicuro che è semplicissimo, ci sono riusciti tutti quelli a cui l'ho insegnato e non cambiano più metodo, perché hanno visto i risultati 😊 Esistono paste la cui ricetta non prevede lo spadellamento (tipicamente quelle con le salse chiare, ad esempio penne, salmone e panna), altre in cui è previsto. Non si spadella mai, mai, mai, la pasta col pesto. Invece, si spadella rigorosamente, sempre, bene, bene, bene, gli spaghetti allo scoglio. Gli spaghetti allo scoglio fatti bene, sono quelli che se li mangi senza nulla, sanno comunque di scoglio. La differenza è: se vuoi il sapore nell'interno strutturale della pasta, si spadella, se vuoi che il sapore resti fuori a condimento come una guaina, si condisce senza spadellare. Questione di progetto, quindi. Buona cucina 😊
Complimenti chef, bel video. Io avrei alcune domande: Qual’è la formula matematica che consente di ricavare il tempo di spadellamento? Che tipo di padella e che marca consiglierebbe per saltare la pasta? Con multistrato della demeyere andrebbe bene saltare la pasta, considerando ovviamente un diametro adatto al tipo di risultato?
Nessuna delle tue domande ha una risposta fissa, dipende dal risultato che si vuole, dall'organizzazione del ristorante e dalle attrezzature che si hanno. Comunque... La formula di base che uso per calcolare il tempo di spadellamento, stabilito il risultato che voglio, è di spadellare il doppio dei minuti che ho tolto alla lessatura. Io uso principalmente le induzioni, quindi vado con i multistrati. Sul gas, forse è meglio l'alluminio. Il multistrato di Demeyere è perfetto.
Ottimo video, TheFra. Ho letto tutti i commenti e quindi mi riallaccio ad alcuni di essi: (1) DIAMETRO: suggerisci Ø32/2 porz., deduco Ø36/3 porz. esatto? (2) GRANDI QUANTITÀ: quando siamo fra amici (anche 20-30 pers.) di solito scegliamo pasta corta (penne o rigatoni), quindi hai un volume enorme a causa del molto spazio vuoto. Fermo restando che saltare come indichi, qui, non sarebbe fattibile (a meno di servire solo tre-quattro persone alla volta), c'è qualcosa che potrei fare comunque per evitare l'effetto "pasta lessa girata nel sugo"? (3) TEMPERATURA: davvero devo portare il fondo del saltapasta a 200°C e oltre? Non è che il fondo (salsa o sugo o acqua) mi "esplode" e schizza da tutte le parti o_O ? (4) TECNICA: qual è il movimento giusto che non causa tendinite? (5) TEGAME BASSO: mi hanno regalato un tegame basso Ø36 di Agnelli in rame stagnato. In pratica, una padella ma senza il lungo manico che permetterebbe di spadellare all'italiana. Spadellare alla cinese (impugnando il manico corto con un torcione e lavorando di polso) è impossibile a causa del peso del rame. Posso simulare il salto lasciando il tegame sul fornello e muovendo la pasta con un leccapentola? (6) TEMPERATURA pt.2: considerando il punto (3), forse dovrei proprio evitarlo il rame stagnato se voglio raggiungere un'alta temperatura?
1) Nella 32 arrivi a farci anche tre porzioni, con difficoltà, nella 36 arrivi a farne 4 o 5, con difficoltà. Poi nella 36 ne fai anche 6 o 7, ma a quel punto non è più tanto efficace. 2) Una volta vidi dei miei colleghi mettere 30 porzioni di pasta in una grande placca da forno, ma proprio grande, eh? e poi la sbattevano in due persone. Non ci puoi fare molto, per quelle quantità sarebbe meglio scegliere un'altra ricetta 😊 3) Non sei tu a volercelo portare! Quando metti una saltapasta in alluminio su un gas, anche piccolo, a 200/250 °C ci va da sola senza che tu possa farci molto :p :p :p Parlo di fuochi da ristorazione, ovviamente. Su quelli di casa al di là delle dimensioni, l'energia termica erogata dalle fiamme è sempre più bassa perché i bruciatori sono meno efficaci. 4) Il movimento che insegno quando tengo le parti pratiche dei miei corsi è solo orizzontale, senza botta verso l'alto. In pratica, il cibo salta all'indietro grazie al bordo con la giusta curva della padella, che fa da sponda. Per inerzia, in pratica. 5) Boh, puoi provare, non saprei dirti se sarà efficace. Ma perché vuoi farlo? Una padella saltapasta costa veramente poco 😊 6) Infatti nel rame stagnato non si salta, perché a 270 °C lo stagno comincia a fondere. Se si fa, si fa a temperature leggermente più basse, ma così si allunga il tempo. Inoltre, come dicevi, il rame pesa :)
Buonasera signor Francesco. Da meccanico quale sono, sposo perfettamente le sue esternazioni. La cottura dei cibi rientra nelle leggi della termodinamica; quando ascolto certi chef che invocano sensazioni misteriose, non riesco a seguirli. Un cibo parte da una condizione e arriva ad una condizione finale attraverso metodi di cucina, quali conservazione, insaporitura, cottura e impiattamento. Se potessimo inserire le debite variabili iniziali, si potrebbe creare una funzione matematica per ogni piatto, se fosse dato certo il risultato. La conosco da minuti, ma provo già ammirazione per quanto dice e desidero veramente vedere tutti i suoi video, perché "rubo con gli occhi da chi è più bravo di me", come mi ha insegnato mio padre. Vengo al punto: l'alluminio si trasmette facilmente all'organismi, specialmente al cervello. Tale informazione non me la invento ma l'ho acquisita da "quelli più bravi di me" in biologia e biochimica. Quasi tutti usano acciaio per questo motivo e vedono alluminio, rame, stagno e antiaderente come i quattro cavalieri dell'apocalisse. Lasciano un leggero spiraglio per la brunitura degli utensili, per motivi biochimici di cui sono all'oscuro. Quindi: - come si brunisce correttamente un utensile? - quali metalli si possono brunire e quali no? Ringraziando per l'eventuale risposta, le porgo la mia stima.
Tutte le domande che mi hai fatto sono trattate in decine di video su questo canale. Non è lontanamente ipotizzabile risponderti con un messaggio. Un corso intero di un giorno non esaurirebbe il tema. Le variabili in gioco sono troppe, perché ogni materiale ha un suo senso tra vantaggi e svantaggi, si aggiunge la materia prima che cucini, il risultato che vuoi ottenere, la quantità, quante volte assumi quell’alimento, il rivestimento, ecc. Mi spiace.
per mia esperienza, nei ristoranti si spadella 30 secondi, non per cuocere al salto, ma solo per mescolare pasta e condimento senza il rischio di rompere le materie. ovviamente non è corretto e sì, la differenza si sente eccome. di solito lascio i condimenti un filo più liquidi per evitare di aggiungere acqua in fase di spadellamento, così tirano alla perfezione senza perdita di sapore e struttura.
Io sono solo un appassionato che quindi cucina solo in casa per la famiglia. Manco a farlo apposta io faccio come dice. Scolo la pasta almeno 3 minuti prima del tempo di cottura e la verso in padella sul condimento. Spadello mettendo all'incirca tutto il liquido che mi serve all'inizio, e uso padelle grandi da 32 e 34 cm (anche perché spesso faccio 300- 400 gr di pasta per 3- 4 piatti), pero nello spadellare con 3 o 4 minuti di anticipo e con tanto liquido tutto insieme , spesso pur stando attendo ci sono degli schizzi che mi sporcano in quando il liquido abbondante non viene subito incorporato al centro della pasta almeno per i primi 3 o 4 spadellamenti ( cosa che si evita mettendo il liquido almeno in 2 tappe.. Come si può ovviare? P.s. La ritengo bravissimo nello spiegare, ma potrebbe far vedere qualche video delle operazioni che descrive durante la spiegazione??? Grazie e buon lavoro Dimenticavo potrebbe fare (o ha già fatto ) dei video su come fare delle buone salse? Grazie di nuovo
GANDALF 2017 in questo periodo far dei video operativi mi è impossibile perché collaboro con ristoranti nei quali non posso registrare. Io non ho una cucina e qualcuno che mi aiuti, al di fuori del ristorante e onestamente quando non cucino per lavoro, ho altro da fare nella vita che mettermi ancora a cucinare 😊 Quindi registro quello che posso, quando posso. Più di questo non posso e non voglio, perché dico sempre che si cucina per vivere, non si vive per cucinare 😊
GANDALF 2017 guarda che il liquido viene incorporato di più proprio dove è abbondante, anche se non si nota visivamente. Una semplice prova di laboratorio potrebbe facilmente confermarlo. Dove c'è poco liquido c'è più reazione di maillard, dove ce n'è molto, c'è inclusione 😊
No, invece quella se si vuol far bene, sarebbe opportuno spadellarla con una emulsione di olio al peperoncino e acqua 😊 Si spadella in bianco una pasta che vogliamo migliorare in termini di tenuta di cottura, per sincronizzare meglio con gli altri piatti della tavolata, senza dargli in realtà alcun sapore. Esempio, si salta in bianco spesso la pasta dei bambini, per evitare che gli si rovini intanto che giocano e se la spassano, e il pomodoro non lo si vuole girato (quindi non si può mettere in padella). Ovviamente si fa anche con altri piatti, per esempio con la pasta affumicata :) Altro esempio, quando vuoi fare una pasta al pomodoro e basilico veramente ben fatta, quella da urlo, si spadella la pasta in bianco 😊
Che bel video Grazie Fra ! Sei un grande chef e soprattutto una fantastica persona ! 😉 La mia domanda riguarda la pasta fresca ; secondo la tua esperienza la pasta fresca visti i tempi di cottura brevi è indicata per questo tipo di cottura o è meglio una pasta tradizionalmente secca ? Grazie
Ivan Sì mi è capitato di usarla al salto, ma non sono tutte uguali, devi provare. Quelle a cottura rapida, le butti in padella direttamente o le passi nel cuocipasta 30 secondi 😊
Francesco de Francesco grazie per la risposta, l’altra volta ho fatto uno spaghetto fresco ciliegino ,gamberetti e cozze e mettendo direttamente nella padella si è appiccicata molto ! La prox volta 30 sec in cuocipasta e poi in padella a saltare 😉
ciao, queta padella è adatta per saltare la pasta ,o i bordi sono bassi? Nel caso non servisse per spadellare per cosa è stata concepita? Grazie mille. www.amazon.it/Pentole-Agnelli-ALMR111132-Alluminio-Professionale/dp/B00DYSUYT2
Quella padella è perfetta, io stesso ho usato quel modello per tanti anni, prima di passare all'induzione. Quella è la padella che faccio comprare ai ristoranti quando vanno col gas 😊
Complimenti chef, bel video!! vorrei chiedere perché forse non ho capito bene ma lei calcola la quantità di sugo/acqua da far assorbire alla pasta che si cucinerà al salto seguendo una formula matematica ben precisa? e se corretto come si fa a calcolarla? per esempio per due porzioni standard.. grazie in anticipo!!!!
a 8:30 , parla per caso della aglio olio e peperoncino? sto facendo fuori molti dei suoi video e cerco di fare tesoro di queste informazioni, sicuramente video molto utili e spesso illuminanti...
Buongiorno chef, sentendo parlare di padelle di alluminio ho fatto un mix mentale tra due suoi vecchi video, quello sulle padelle antiaderenti e quello sulle padelle in ferro. La sostanza è questa: ho una bella padella antiaderente in alluminio (che va bene anche per l'induzione, e per questo mi fa molto comodo) con l'antiaderente rovinato. Stavo pensando di portarla ad alluminio grezzo, eliminando tutto lo strato antiaderente. Visto che non ho idea del grado di purezza dell'alluminio, avrebbe senso fare una stagionatura con l'olio di girasole come sulle padelle in ferro, in modo da renderla nuovamente antiaderente e, SOPRATTUTTO, impedire il contatto tra cibo ed alluminio? Grazie mille!
No. Assolutamente da evitare, anche se molti lo fanno. I produttori certificano la padella solo finché lo strato di antiaderente è integro. Cosa ci sia sotto se lo metti a nudo, non puoi saperlo. Alluminio, ok, ma che alluminio? Il trattamento con l'olio in questo caso non ti dà alcuna garanzia di isolamento. Quella padella, per come la vedo io, è da buttare, io ai miei figli non ci cucinerei nulla 😊
Salve Chef. Posso chiedere se possibile: Per il periodo in cui saltiamo(quindi obiettivo di far penetrare il liquido), per caso si usa la tecnica che ha fatto vedere per la tostatura del riso? Cioè si conta fino a 10 e poi si da il colpa alla padella? Grazie e complimenti. Saluti
Si dà il movimento per il salto ogni volta che la pasta tende a disidratarsi in superficie (lo vedi perché diventa opaca). Si solito ogni ventina di secondi circa. Se vuoi più crema, si salta di più.
@@Frachef te lo chiedo perchè discutendo tra amici io sostenevo che un menu ampio presuppone che le pietanze non possano essere preparate al momento per lo meno la maggior parte, per cui devono per forza riattivarle solo nel momento dell'ordinazione ma in tutti i ristoranti, non credo che un ristorante stellato ti faccia il bollito al momento ne tantomeno la polenta o un arrosto, solo diciamo il lato dell'organizzazione al di la che sia o no positiva o negativa
Grazie delle dritte, molto dettagliate, ma mi è rimasto un dubbio: nello spadellamento tu parli di liquido, ma intendi la salsa, o anche l'acqua di cottura?
Come ho spiegato nel video - ua-cam.com/video/zgeOLymvpQM/v-deo.html - non do piu risposta alle domande online. Nei miei video tratto argomenti e ognun* può guardarli gratuitamente. Approfondimenti e risposte sono invece nei miei libri, nei miei corsi e nelle ore di consulenza online che ogni persona può decidere di acquistare in ogni momento. Buona cucina 😊
chef, da profano:ma quindi la cucina al salto come si deve è simile alla cosiddetta "pasta risottata"? cioè l'obiettivo di entrambe è legare indissolubilmente il condimento alla pasta? se sì, qual è la differenza tra le due tecniche in termini di risultato. grazie
Pasta al salto, tecnicamente, e pasta risottata sono la stessa identica cosa. Solo che molti se lo sono scordato e chiamano "saltare" qualunque cosa i faccia in padella, fosse anche solo per 30 secondi.
Francesco de Francesco Grazie mille chef! Anche se sono un semplice appassionato di cucina conoscere questi aspetti tecnici è sempre molto interessante e piacevole!
Ciao Andrea 😊 Lunedì 2 agosto tengo dalle 15:00 alle 16:00 una lezione gratuita a distanza in videoconferenza su Meet. In questa lezione tutto il tempo sarà dedicato a domande e risposte. Chi vuole può partecipare, se vuoi scrivimi su Whatsapp 349.2207339 per iscriverti, così potrai chiedere tutto ciò che desideri.
perdon una domanda io spesso utilizzo timer ma ho provato senza non ci riesco , ho delle esigenze di quantità molto grandi per cottura , a me sembra sempre cotta invece la tiro su che assaggiandola rimane un pochino nei denti Ora non so quale sia. il metodo migliore ma metterei per ogni cestello timer...è sbagliato?
Per rispondere a esigenze specifiche come questa, purtroppo dovrei essere lì, vedere le potenze, le quantità e come lavorate. Non ci sono risposte standard 😊
Diciamo che sono una persona a cui piace molto cucinare, ma che soprattutto voglio entrare negli aspetti tecnici e scientifici, con prove in prima persona. Nel mio lavoro (sono specializzato negli avviamenti di ristoranti) trovo che sia importante. Quindi, studio per la cucina e studio per l'organizzazione.
Ciao, alle domande rispondo se mi vengono poste nella Comunità Frachef: my 2 cents. Se vuoi entrarci, scrivimi su Whatsapp 349.2207339 o Telegram @frachef 😊
ciao, se metto tutto il liquido subito per spadellare fino a 4-5 minuti, succede che una parte del liquido tende a fuoriuscire dalla padella, succedede perchè sbaglio movimento? E'' corretto saltare la pasta fredda?
bandreus quella può essere una, un'altra è quella che si vuol servire col sugo al pomodoro messo sopra senza mischiare, ma ce ne sono tantissime altre 😊
La carbonara!!! Ok l'ho letto sulla pagina facebook linkata dallo chef 😊 ...però ci stavo proprio pensando, vista la descrizione di "saltare" va da se che il sugo della carbonara non si possa assolutamente spadellare. Ma la Gricia (spero si dica così), che mi piace molto, andrà spadellata o no?Sinceramente io la spadello con la sugnetta del guanciale e mi piace così... ma qualcuno forse potrebbe trovarla troppo pesante...non voglio iniziare un dibattito su come sia l'originale eh!
In generale, ma molto in generale, il punto di partenza è che il tempo sottratto alla lessatura, va raddoppiato in padella. Ma poi incide il tipo di pasta, il tipo di padella, il risultato che si vuol ottenere.
Per tutti, questo è un esempio di pasta spadellata in bianco, con ricetta :) facebook.com/fradefra.cuoco.a.domicilio/photos/a.326014610793734.74834.165119330216597/1832068340188346/?type=3
Grande video chef è tutto giusto quello che ha detto ma non ha spiegato i tipi di pasta quella artigianale e quella industriale, la prima è porosa rilascia più amido e assorbe di più le salse, la seconda no.
Infatti è proprio così. Si deve conoscere il movimento giusto e posso dirti che quello che si vede spesso in televisione è proprio da tendinite 😊 Comunque, nessun ristorante spadella per 5 minuti, sarebbe un costo troppo alto e un'attesa non sostenibile. Se si spadella 3 minuti, è già da oscar, qualche ristorante spadella 2 minuti e la maggior parte solo uno. Naturalmente la differenza si sente alla grande 😊
Attenzione che pero la cucina francese e' solo tecnica e si sanno vendere bene ma a livello di prodotti tradizione e cultura gastronomica sono molto indietro rispetto a noi .Si sanno solo vendere bene e hanno tanta disciplina senso organizzativo ecc .Diciamo che a livello di prodotti e tipologia di piatti una sola regione italiana supererebbe di gran lunga tutta la Francia (se io chiedessi a dei non addetti ai lavori di dirmi venti piatti tradizionali francesi dopo il decimo inizierebbero a far fatica mentre per gli italiano me ne direbbero sicuro almeno cinque a regione ne sono sicuro )
Non era una critica ho detto che come tecnica e organizzazione i francesi sono il top ma se vai negli stellati francesi cosa trovi ravioli risotti ecc tutta roba italiana scopiazzata ma anche in spagna stessa roba io ho lavorato in cucina anche li si mangia bene ma piatti unici spesso con cento ingredienti messi insieme non sanno cosa sia un primo piatto cosa sia un olio evo buono sono pesantissimi nei condimenti tantissimo aglio non hanno l'eleganza della cucina italiana sul discorso poi di spadellare non esiste proprio
Diciamo che non sono classici come in italia, tendono tutti ad inventare e a proporre cose nuove, questo eccetto certe regioni come la bretagna dove hanno ricette secolari che rispettano.
Pare che la sola cucina siciliana abbia 2600 piatti 😊 Comunque, preferisco non fare classifiche. Sulla mia giacca ho 4 bandiere perché amo prendere da queste 4 cucine, senza fare troppe considerazioni su quale sia meglio o peggio 😊
@@Frachef i documenti... il mio incubo... in francia poi lasciamo stare.... un delirio.... che coraggio aprire attivita in questo momento... chapeau. Io ho venduto faccio l executive in stagione a 4000 vitto alloggio mance e premio fine stagione.... poi mi faccio 6 mesi di vacanza au chomage ( come una cassa integrazione) a 2300 euro... me la prendo un po comoda che oggi ci sono troppe variabili che non dipendono da noi..... forza
![[Scuola di cucina] La versione fradefra di aglio, olio e peperoncino](/img/n.gif)
mamma mia! da appassionato casaligo sono ipnotizato da questi video, grazie per condividere le sue conoscenze, complimenti.
Mi fa piacere che ti sia utile. Mi pare di averne fatto più di uno sulla cucina al salto, negli anni, sulla padella a saltare, ecc. Se vai sull'elenco, dovresti trovare qualcosa.
@@Frachef gli sto seguendo tutti e gli ho fortemente consigliati a mio figlio che sta portado a termine un corso di cucina. Ancora grazie.
Allora buona cucina anche a lui :)
UA-cam è ancora piú ricco grazie a persone cosí competenti che aiutano gli altri e contribuiscono alla cultura lei ci sta migliorando
Grazie, parole gentili 😊
Mi fa venire voglia di studiare sempre di più, di impegnarmi e di divulgare ancora 😊
@@Frachef la cultura e la curiositá di imparare ci rendono grandi
La ringrazio ancora
:)
Da non professionista ma appassionato le spiegazioni date nei tuoi video sono oro! Grazie Fra!
Riccardo Gerardis grazie, buona settimana 😊
Sempre preziosa fonte di grande conoscenza. Grazie chef!!
Grazie a te per l'attenzione 😊
Scopro solo ora i suoi video chef, e li sto adorando, grazie della lezione.
Buona cucina, allora :)
La ringrazio per il video chef, molto utile. per chi sta iniziando da poco come me è molto prezioso apprendere queste dritte fin da subito !
In bocca al lupo per i tuo futuro 😊
Complimenti! che bel video. la teoria esemplificata in modo diretto e comprensivo: Quando, come e dove le scelte tecniche portano al risultato che si era scelto prima di cucinare.
Sì, mi piacciono gli aspetti scientifici e metodologici della cucina 😊
Li studio ed applico da sempre. Già quando iniziai come lavapiatti in un ristorante, a 17 anni, mi ponevo la domanda su come fare meglio le cose 😊
@@Frachef la passione e soprattutto la costanza, alla fine paga. A mio parere, tu ne sei un esempio.
@@massimilianonicoletti9350 😊😊😊
Salve Chef condivido al 100% tutto quello che lei dice.
È sempre un piacere ascoltare e imparare❣
Un super🤗.Lucia.
E allora buona cucina 🥰
Grazie❣
:)
Chef non può capire quante volte i suoi video sono completamente preso li vedo tante volte anche perché risultano davvero molto rilassante 😌
Allora se ti fanno rilassare, buona dormita :D :D :D
Ho visto solo i primi 3 minuti e 36 secondi di video, ma non ce la faccio a non commentare dicendo che ti lovvo in una maniera pazzesca!
Sei un pozzo di scienza ed ogni volta che ti ascolto rimango a bocca aperta, sia per la vastità della tua cultura, sia per la vastità della cultura culinaria che ci sarebbe da apprendere per diventare chef... altro che i corsi di qualche mese; ci vogliono anni ed anni in cucina...
DesignMnM Sì ma i corsi servono pure loro perché le basi tecnico/scientifiche servono come la pratica 😊
Francesco de Francesco Si si, ovvio che servono i corsi, ma dubito che tutte queste cose si acquisiscano coi corsi.
Guarda, il problema è che con tutta la buona volontà che uno chef può avere d'insegnarti, non ha veramente tempo, mai. Se riesce a farti vedere ciò che fa e darti qualche indicazione, già è tanto, spesso non riesce neppure a parlarti per 10 minuti di fila dedicandosi solo a te.
Quindi, quello che succede alla maggioranza del personale in cucina, è che gli chef semplicemente gli facciano vedere ciò che c'è da fare, dicendo come fare, ma senza spiegare perché, quali siano le motivazioni scientifiche, cosa succederebbe se si facesse diversamente, ecc.
I corsi servono a questo, a darti le basi teoriche perché poi tu possa capire il perché, quando uno chef ti mostra il come.
La carenza strutturale di base, tra l'altro, si nota persino in tanti chef e cuochi con esperienza più che ventennale. Hanno imparato il come a loro volta da uno chef precedente, senza sapere il perché.
Esempio banale, molti non sanno perché si prenda una padella larga o una stretta. Sanno che si fa, ma senza sapere perché. Lo sanno perché un altro glielo ha detto, che si fa così, ma non sanno come mai.
La conducibilità termica è un concetto appena appena chiaro, ma le proporzioni reali non le conoscono, la tabella non l'hanno mai vista. Ecc. ecc.
Francesco de Francesco Cavolo, io, per mia natura, approfondisco sempre i temi di mio interesse, voglio sapere come mai si fa quella scelta, non mi fermo davanti alla prima spiegazione, cerco fino ad avere un quadro il più completo possibile...
E quel che mi dici fa crescere ancor più la mia stima nei tuoi confronti.
DesignMnM grazie 😊
Buona settimana 😊
Hai ragione . Non sono un cuoco ma sono appassionato di cucina da quand'ero lattante e le cose che dici sono "verbo". E` sempre un piacere guardare i tuoi video .
Alberto Murtas Grazieeee 😊
Quanta scienza chef! Sono cose che praticamente non ci sono nemmeno nei libri!
Grazie sempre per i suoi video!
Durante l’ultimo corso di cucina al salto, infatti, ne abbiamo parlato un bel po’ e poi nella dispensa ho scritto un po’ di indicazioni 😊
@@Frachef chef come fare per poter stare aggiornati sui corsi che si terranno online?
Questi sono quelli pratici di cucina, online: www.frachef.it/corsi-cucina-amatoriale.php
Sullo stesso sito ci sono anche tutti gli altri.
@@Frachef perfetto! Grazie!
😊
Super!
@@alessandrolamperti6159 😊😊😊
Eh si la carbonara!! Ahahhahah ps qui in UK ho insegnato al mio ex head chef a fare la carbonara, è rimasto molto piacevolmente sorpreso, ed è uno Chef coi controcazzi davvero bravo (1 stella Michelin) ed è lo chef migliore come persona che abbia mai incontrato nella mia vita, severo ma giusto, serio, Modesto e Umano il primo a rispettare tutti, e il tempo per dire cazzate e Farsi una risata lo trova sempre al momento giusto. doti rare da trovare oggigiorno specialmente in cucina.
Ora vive in Australia, Ciao Michael!
Già 😊
Buon lavoro 😊
@@Frachef grazie Chef!
grazie mille.
:)
Semplicemente un grande Professionista. Inoltre, lei si esprime in modo gradevole e simpatico.
Una domanda provo a fargliela nella speranza di ottenere la risposta; quanti minuti prima della cottura al dente la pasta va tirata su dall’acqua di cottura e saltata ? In altre parole, se la pasta prevede 17 minuti per la sua cottura , quanti minuti prima devo incominciare a spadellarla?
Spero proprio in una sua risposta.
Grazie mille.
In realtà avere mie risposte è semplice. Basta entrare gratuitamente nella comunità "Frachef: my 2 cents", dove rispondo sempre.
Se vuoi entrare anche tu, basta mandarmi un messaggio su Whatsapp 349.2207339 o Telegram @frachef
Ciao 😊
Grazie Francesco.
Cordialmente
un’italiana ad Amburgo🤓👋🏻
Buon lavoro :)
Io ho mia madre in Germania (lei sarebbe svizzera, come me), ma io sono anni che non ci vengo. Prima o poi... 😊
Francesco de Francesco - io non ho mai lavorato nella gastronomia, ma amo la professionalità in ogni settore. Vivo all’estero da molti anni. Da quando ho smesso di lavorare (ho una certa età) cerco di raffinare le mie capacità. Da circa un’anno seguo i tuoi video che mi hanno aiutato ad approfondire le mie conoscenze e migliorare la mia tecnica, tutto naturalmente in un modo prettamente dilettantistico.
Buona cucina, allora 😊
salve chef Francesco de Francesco
, mi ha lasciato con il dubbio, mi può dire la formula matematica che lega la quantità di liquido in base alla pasta ed al tempo di lessatura? Per liquido mi pare di aver capito intende il condimento della pasta, ho compreso bene? Nel caso in cui spadellassi una pasta in bianco il liquido da inserire cos'è?
Non esiste una formula matematica universale, ogni ristorante si ricava la sua in base alla padella (quindi devono essere tutte uguali), in base al calore, al tipo di pasta ed a tante altre variabili. Per formula intendo il fatto che una volta che questo calcolo s'è fatto, nel ristorante, poi diventa standard finché non si cambiano le condizioni.
Ad esempio, nel ristorante in cui lavoro in questo periodo, la formula è che se togli un x minuti di lessatura, devi poi raddoppiarli in padella.
Per liquido si intende il fondo di spadellamento, che spesso è una salsa, ma non sempre.
Quando spadelli in bianco, usi la stessa acqua del cuocipasta.
Grande !!
😊😊😊
Salve chef, sarei contento se mi indicasse dive trovare la formula per trovare il tempo di cottura della pasta per lo spadellamento e a sua volta il tempo dello stesso. Grazie tante, buon lavoro e complimenti.
Ci sarà un corso proprio su questo il 29 gennaio 2022, di due ore, dalle 10 alle 12, a distanza, costo 58 euro.
Per iscriversi, basta mandarmi un messaggio su Whatsapp e Signal 349.2207339 o Telegram @frachef 😊
Sempre sincerooooo ❤❤❤
Buona cucina 😊
Chef vorrei dirle che sono d’accordo con tutto il video tranne l’ uso improprio del termine maillard, in quanto queste reazioni chimiche da lei citate e scoperte da questo scienziato avvengono solo in totale assenza di liquidi \ umidità. Quindi come possono avvenire durante lo “spadellamento”??
Sì hai ragione, è un po’ un modo di dire riferendosi ad una reazione tra pasta e padella, non alla Reazione di Maillard in senso stretto.
Lei è davvero oltre che un grande chef, un grande uomo.
😊
Complimenti Chef! Un altro video eccellente e ricordo anche una mia richiesta 😊
Intanto sempre in GRAZIE INFINITE!
Avrei anche io la domanda: perché la pasta al pomodoro non andrebbe spadellata? Io non credo vada spadellato il ragù certamente.. poi il pomodoro da spadellare va sempre “incoraggiato” con qualche altra cosa, giusto?
A me sembra molto difficile riuscire a mettere tutto il liquido all’inizio.... c’è una cosa che non mi torna però, se con lo spadellamento c’è anche una reazione di maillard, se metto tutto il liquido che mi serve all’inizio, io praticamente procedo ad una bollitura che in dirittura d’arrivo porta anche la reazione di maillard?
Io uso questo metodo per la pasta ai frutti di mare e poche altre, mentre per tutte le altre porto a cottura quasi al dente, butto in padella col condimento e più che altro... effettivamente emulsiono aggiungendo un minimo di acqua. Comunque il video è stato super!
Io chiedo approfondimenti sempre sull’argomento! 👍🏻
Allora...
La pasta al pomodoro non si spadella, perché la ricetta non lo prevederebbe, per come era stata concepita, alla sua creazione. In effetti, se ci pensi, in tutte le immagini tradizionali, lo spaghetto è bianco e il sugo rosso è sopra a colata di lava 😊
Poi, nei ristoranti la saltiamo, ma per motivi che nulla hanno a che fare con la ricetta e col sapore. Questione di tenuta e sincronizzabilità con gli altri piatti dello stesso tavolo.
Con lo spadellamento la reazione di maillard c'è lo stesso, ovviamente non a livello della bistecca, perché non essendo la pasta del tutto immersa nel liquido, che non è certo in quantità tipo casseruola, resta poggiata sul fondo (infatti ben si vede), di modo che si becca i 200/250 °C dello stesso (e spesso molto di più). A questo punto, un minimo di reazione c'è comunque (infatti spesso se si è maldestri si brucia).
Mettere tutto il liquido sin dall'inizio, ti assicuro che è semplicissimo, ci sono riusciti tutti quelli a cui l'ho insegnato e non cambiano più metodo, perché hanno visto i risultati 😊
Esistono paste la cui ricetta non prevede lo spadellamento (tipicamente quelle con le salse chiare, ad esempio penne, salmone e panna), altre in cui è previsto.
Non si spadella mai, mai, mai, la pasta col pesto. Invece, si spadella rigorosamente, sempre, bene, bene, bene, gli spaghetti allo scoglio. Gli spaghetti allo scoglio fatti bene, sono quelli che se li mangi senza nulla, sanno comunque di scoglio.
La differenza è: se vuoi il sapore nell'interno strutturale della pasta, si spadella, se vuoi che il sapore resti fuori a condimento come una guaina, si condisce senza spadellare. Questione di progetto, quindi.
Buona cucina 😊
Complimenti chef, bel video. Io avrei alcune domande: Qual’è la formula matematica che consente di ricavare il tempo di spadellamento? Che tipo di padella e che marca consiglierebbe per saltare la pasta? Con multistrato della demeyere andrebbe bene saltare la pasta, considerando ovviamente un diametro adatto al tipo di risultato?
Nessuna delle tue domande ha una risposta fissa, dipende dal risultato che si vuole, dall'organizzazione del ristorante e dalle attrezzature che si hanno.
Comunque...
La formula di base che uso per calcolare il tempo di spadellamento, stabilito il risultato che voglio, è di spadellare il doppio dei minuti che ho tolto alla lessatura.
Io uso principalmente le induzioni, quindi vado con i multistrati. Sul gas, forse è meglio l'alluminio.
Il multistrato di Demeyere è perfetto.
“La pasta se l’è succhiato”. Sei troppo un figo. 😂🤣🤣🤣
😂😂😂
Ottimo video, TheFra. Ho letto tutti i commenti e quindi mi riallaccio ad alcuni di essi:
(1) DIAMETRO: suggerisci Ø32/2 porz., deduco Ø36/3 porz. esatto?
(2) GRANDI QUANTITÀ: quando siamo fra amici (anche 20-30 pers.) di solito scegliamo pasta corta (penne o rigatoni), quindi hai un volume enorme a causa del molto spazio vuoto. Fermo restando che saltare come indichi, qui, non sarebbe fattibile (a meno di servire solo tre-quattro persone alla volta), c'è qualcosa che potrei fare comunque per evitare l'effetto "pasta lessa girata nel sugo"?
(3) TEMPERATURA: davvero devo portare il fondo del saltapasta a 200°C e oltre? Non è che il fondo (salsa o sugo o acqua) mi "esplode" e schizza da tutte le parti o_O ?
(4) TECNICA: qual è il movimento giusto che non causa tendinite?
(5) TEGAME BASSO: mi hanno regalato un tegame basso Ø36 di Agnelli in rame stagnato. In pratica, una padella ma senza il lungo manico che permetterebbe di spadellare all'italiana. Spadellare alla cinese (impugnando il manico corto con un torcione e lavorando di polso) è impossibile a causa del peso del rame. Posso simulare il salto lasciando il tegame sul fornello e muovendo la pasta con un leccapentola?
(6) TEMPERATURA pt.2: considerando il punto (3), forse dovrei proprio evitarlo il rame stagnato se voglio raggiungere un'alta temperatura?
1) Nella 32 arrivi a farci anche tre porzioni, con difficoltà, nella 36 arrivi a farne 4 o 5, con difficoltà. Poi nella 36 ne fai anche 6 o 7, ma a quel punto non è più tanto efficace.
2) Una volta vidi dei miei colleghi mettere 30 porzioni di pasta in una grande placca da forno, ma proprio grande, eh? e poi la sbattevano in due persone.
Non ci puoi fare molto, per quelle quantità sarebbe meglio scegliere un'altra ricetta 😊
3) Non sei tu a volercelo portare! Quando metti una saltapasta in alluminio su un gas, anche piccolo, a 200/250 °C ci va da sola senza che tu possa farci molto :p :p :p
Parlo di fuochi da ristorazione, ovviamente. Su quelli di casa al di là delle dimensioni, l'energia termica erogata dalle fiamme è sempre più bassa perché i bruciatori sono meno efficaci.
4) Il movimento che insegno quando tengo le parti pratiche dei miei corsi è solo orizzontale, senza botta verso l'alto. In pratica, il cibo salta all'indietro grazie al bordo con la giusta curva della padella, che fa da sponda. Per inerzia, in pratica.
5) Boh, puoi provare, non saprei dirti se sarà efficace. Ma perché vuoi farlo? Una padella saltapasta costa veramente poco 😊
6) Infatti nel rame stagnato non si salta, perché a 270 °C lo stagno comincia a fondere. Se si fa, si fa a temperature leggermente più basse, ma così si allunga il tempo. Inoltre, come dicevi, il rame pesa :)
Buonasera signor Francesco.
Da meccanico quale sono, sposo perfettamente le sue esternazioni.
La cottura dei cibi rientra nelle leggi della termodinamica; quando ascolto certi chef che invocano sensazioni misteriose, non riesco a seguirli. Un cibo parte da una condizione e arriva ad una condizione finale attraverso metodi di cucina, quali conservazione, insaporitura, cottura e impiattamento. Se potessimo inserire le debite variabili iniziali, si potrebbe creare una funzione matematica per ogni piatto, se fosse dato certo il risultato.
La conosco da minuti, ma provo già ammirazione per quanto dice e desidero veramente vedere tutti i suoi video, perché "rubo con gli occhi da chi è più bravo di me", come mi ha insegnato mio padre.
Vengo al punto: l'alluminio si trasmette facilmente all'organismi, specialmente al cervello. Tale informazione non me la invento ma l'ho acquisita da "quelli più bravi di me" in biologia e biochimica. Quasi tutti usano acciaio per questo motivo e vedono alluminio, rame, stagno e antiaderente come i quattro cavalieri dell'apocalisse. Lasciano un leggero spiraglio per la brunitura degli utensili, per motivi biochimici di cui sono all'oscuro.
Quindi:
- come si brunisce correttamente un utensile?
- quali metalli si possono brunire e quali no?
Ringraziando per l'eventuale risposta, le porgo la mia stima.
Tutte le domande che mi hai fatto sono trattate in decine di video su questo canale. Non è lontanamente ipotizzabile risponderti con un messaggio. Un corso intero di un giorno non esaurirebbe il tema.
Le variabili in gioco sono troppe, perché ogni materiale ha un suo senso tra vantaggi e svantaggi, si aggiunge la materia prima che cucini, il risultato che vuoi ottenere, la quantità, quante volte assumi quell’alimento, il rivestimento, ecc.
Mi spiace.
per mia esperienza, nei ristoranti si spadella 30 secondi, non per cuocere al salto, ma solo per mescolare pasta e condimento senza il rischio di rompere le materie.
ovviamente non è corretto e sì, la differenza si sente eccome.
di solito lascio i condimenti un filo più liquidi per evitare di aggiungere acqua in fase di spadellamento, così tirano alla perfezione senza perdita di sapore e struttura.
Già, proprio così 😊
Sei un grande. Punto
Grazie, buon week-end 😊
Io sono solo un appassionato che quindi cucina solo in casa per la famiglia. Manco a farlo apposta io faccio come dice. Scolo la pasta almeno 3 minuti prima del tempo di cottura e la verso in padella sul condimento. Spadello mettendo all'incirca tutto il liquido che mi serve all'inizio, e uso padelle grandi da 32 e 34 cm (anche perché spesso faccio 300- 400 gr di pasta per 3- 4 piatti), pero nello spadellare con 3 o 4 minuti di anticipo e con tanto liquido tutto insieme , spesso pur stando attendo ci sono degli schizzi che mi sporcano in quando il liquido abbondante non viene subito incorporato al centro della pasta almeno per i primi 3 o 4 spadellamenti ( cosa che si evita mettendo il liquido almeno in 2 tappe.. Come si può ovviare?
P.s. La ritengo bravissimo nello spiegare, ma potrebbe far vedere qualche video delle operazioni che descrive durante la spiegazione??? Grazie e buon lavoro
Dimenticavo potrebbe fare (o ha già fatto ) dei video su come fare delle buone salse? Grazie di nuovo
GANDALF 2017 in questo periodo far dei video operativi mi è impossibile perché collaboro con ristoranti nei quali non posso registrare.
Io non ho una cucina e qualcuno che mi aiuti, al di fuori del ristorante e onestamente quando non cucino per lavoro, ho altro da fare nella vita che mettermi ancora a cucinare 😊
Quindi registro quello che posso, quando posso. Più di questo non posso e non voglio, perché dico sempre che si cucina per vivere, non si vive per cucinare 😊
GANDALF 2017 guarda che il liquido viene incorporato di più proprio dove è abbondante, anche se non si nota visivamente. Una semplice prova di laboratorio potrebbe facilmente confermarlo. Dove c'è poco liquido c'è più reazione di maillard, dove ce n'è molto, c'è inclusione 😊
Chef potrebbe dirmi se quella famosa pasta che si spadella in bianco e olio aglio e peperoncino??? Sono troppo curiosa di sapere se ci ho azzeccato
No, invece quella se si vuol far bene, sarebbe opportuno spadellarla con una emulsione di olio al peperoncino e acqua 😊
Si spadella in bianco una pasta che vogliamo migliorare in termini di tenuta di cottura, per sincronizzare meglio con gli altri piatti della tavolata, senza dargli in realtà alcun sapore. Esempio, si salta in bianco spesso la pasta dei bambini, per evitare che gli si rovini intanto che giocano e se la spassano, e il pomodoro non lo si vuole girato (quindi non si può mettere in padella). Ovviamente si fa anche con altri piatti, per esempio con la pasta affumicata :)
Altro esempio, quando vuoi fare una pasta al pomodoro e basilico veramente ben fatta, quella da urlo, si spadella la pasta in bianco 😊
Che bel video Grazie Fra ! Sei un grande chef e soprattutto una fantastica persona ! 😉
La mia domanda riguarda la pasta fresca ; secondo la tua esperienza la pasta fresca visti i tempi di cottura brevi è indicata per questo tipo di cottura o è meglio una pasta tradizionalmente secca ? Grazie
Ivan Sì mi è capitato di usarla al salto, ma non sono tutte uguali, devi provare.
Quelle a cottura rapida, le butti in padella direttamente o le passi nel cuocipasta 30 secondi 😊
Francesco de Francesco grazie per la risposta, l’altra volta ho fatto uno spaghetto fresco ciliegino ,gamberetti e cozze e mettendo direttamente nella padella si è appiccicata molto ! La prox volta 30 sec in cuocipasta e poi in padella a saltare 😉
Ivan in realtà si può attaccare anche per altri motivi, come una temperatura troppo alta o un impasto che si attacca per sua natura. Comunque prova 😊
Buongiorno Chef , mi sapreste indicare un negozio in Campania dove poter comprare padelle di buon livello , grazie , complimenti , saluti .
Mi spiace, non conosco nessuno da quelle parti 😞
ciao, queta padella è adatta per saltare la pasta ,o i bordi sono bassi? Nel caso non servisse per spadellare per cosa è stata concepita? Grazie mille.
www.amazon.it/Pentole-Agnelli-ALMR111132-Alluminio-Professionale/dp/B00DYSUYT2
Quella padella è perfetta, io stesso ho usato quel modello per tanti anni, prima di passare all'induzione. Quella è la padella che faccio comprare ai ristoranti quando vanno col gas 😊
Complimenti chef, bel video!! vorrei chiedere perché forse non ho capito bene ma lei calcola la quantità di sugo/acqua da far assorbire alla pasta che si cucinerà al salto seguendo una formula matematica ben precisa? e se corretto come si fa a calcolarla? per esempio per due porzioni standard.. grazie in anticipo!!!!
No, nessuna formula, solo esperienza sul campo per tanti anni 😊
a 8:30 , parla per caso della aglio olio e peperoncino?
sto facendo fuori molti dei suoi video e cerco di fare tesoro di queste informazioni, sicuramente video molto utili e spesso illuminanti...
No, non era riferita agli spaghetti aglio e olio, che non spadello mai bianco.
Buongiorno chef, sentendo parlare di padelle di alluminio ho fatto un mix mentale tra due suoi vecchi video, quello sulle padelle antiaderenti e quello sulle padelle in ferro. La sostanza è questa: ho una bella padella antiaderente in alluminio (che va bene anche per l'induzione, e per questo mi fa molto comodo) con l'antiaderente rovinato. Stavo pensando di portarla ad alluminio grezzo, eliminando tutto lo strato antiaderente. Visto che non ho idea del grado di purezza dell'alluminio, avrebbe senso fare una stagionatura con l'olio di girasole come sulle padelle in ferro, in modo da renderla nuovamente antiaderente e, SOPRATTUTTO, impedire il contatto tra cibo ed alluminio? Grazie mille!
No. Assolutamente da evitare, anche se molti lo fanno. I produttori certificano la padella solo finché lo strato di antiaderente è integro. Cosa ci sia sotto se lo metti a nudo, non puoi saperlo. Alluminio, ok, ma che alluminio?
Il trattamento con l'olio in questo caso non ti dà alcuna garanzia di isolamento.
Quella padella, per come la vedo io, è da buttare, io ai miei figli non ci cucinerei nulla 😊
Grazie mille per la risposta, la padella verrà tumulata questa sera. Non fiori ma opere di bene.
Mi spiace 😂
Salve Chef. Posso chiedere se possibile: Per il periodo in cui saltiamo(quindi obiettivo di far penetrare il liquido), per caso si usa la tecnica che ha fatto vedere per la tostatura del riso? Cioè si conta fino a 10 e poi si da il colpa alla padella? Grazie e complimenti. Saluti
Si dà il movimento per il salto ogni volta che la pasta tende a disidratarsi in superficie (lo vedi perché diventa opaca). Si solito ogni ventina di secondi circa.
Se vuoi più crema, si salta di più.
@@Frachef Grazie mille per la disponibilità e spiegazione. Grazie di cuore
Grazie mille chef... ma mi ha lasciato con un enigma.. perchè la pasta al pomodoro non andrebbe mai spadellata? :-)
Francesco, ho dato la risposta al commento di Martina, prova a leggere lì, così evito di riscrivere la stessa cosa 😊
Buongiorno Chef, non ho ancora capito se nei ristoranti con menu di pagine, i cibi siano tutti già pronti e scongelati al bisogno grazie
Dipende dal ristorante, ma anche se fossero pronti la cosa non è negativa di per sé 😊
@@Frachef te lo chiedo perchè discutendo tra amici io sostenevo che un menu ampio presuppone che le pietanze non possano essere preparate al momento per lo meno la maggior parte, per cui devono per forza riattivarle solo nel momento dell'ordinazione ma in tutti i ristoranti, non credo che un ristorante stellato ti faccia il bollito al momento ne tantomeno la polenta o un arrosto, solo diciamo il lato dell'organizzazione al di la che sia o no positiva o negativa
@@maxbm certo 👌
bravo bravo,bravo ...
Grazie, grazie, grazie 😊
Grazie delle dritte, molto dettagliate, ma mi è rimasto un dubbio: nello spadellamento tu parli di liquido, ma intendi la salsa, o anche l'acqua di cottura?
Come ho spiegato nel video - ua-cam.com/video/zgeOLymvpQM/v-deo.html - non do piu risposta alle domande online.
Nei miei video tratto argomenti e ognun* può guardarli gratuitamente. Approfondimenti e risposte sono invece nei miei libri, nei miei corsi e nelle ore di consulenza online che ogni persona può decidere di acquistare in ogni momento.
Buona cucina 😊
Buongiorno, il liquido in cui si salta la pasta dovrebbe essere a bollore?
grazie.
Sì, sempre 😊
chef, da profano:ma quindi la cucina al salto come si deve è simile alla cosiddetta "pasta risottata"? cioè l'obiettivo di entrambe è legare indissolubilmente il condimento alla pasta? se sì, qual è la differenza tra le due tecniche in termini di risultato. grazie
Pasta al salto, tecnicamente, e pasta risottata sono la stessa identica cosa. Solo che molti se lo sono scordato e chiamano "saltare" qualunque cosa i faccia in padella, fosse anche solo per 30 secondi.
Francesco de Francesco
Grazie mille chef! Anche se sono un semplice appassionato di cucina conoscere questi aspetti tecnici è sempre molto interessante e piacevole!
Chef perché nella cucina al salto si crea una leggera reazione di maillard? Perché prima di aggiungere il liquido deve andare a secco?
Ciao Andrea 😊
Lunedì 2 agosto tengo dalle 15:00 alle 16:00 una lezione gratuita a distanza in videoconferenza su Meet.
In questa lezione tutto il tempo sarà dedicato a domande e risposte.
Chi vuole può partecipare, se vuoi scrivimi su Whatsapp 349.2207339 per iscriverti, così potrai chiedere tutto ciò che desideri.
Grande fra
😊
Quindi per una pedella da cottura al salto in induzione va bebe una 32 cm in multistrato?
Dipende dal tipo di cucina, io ho proprio una 32.
perdon una domanda io spesso utilizzo timer ma ho provato senza non ci riesco , ho delle esigenze di quantità molto grandi per cottura , a me sembra sempre cotta invece la tiro su che assaggiandola rimane un pochino nei denti
Ora non so quale sia. il metodo migliore ma metterei per ogni cestello timer...è sbagliato?
Per rispondere a esigenze specifiche come questa, purtroppo dovrei essere lì, vedere le potenze, le quantità e come lavorate. Non ci sono risposte standard 😊
@@Frachef grazie della risposta
GRANDEEEEEEEEEE!
Diciamo che sono una persona a cui piace molto cucinare, ma che soprattutto voglio entrare negli aspetti tecnici e scientifici, con prove in prima persona.
Nel mio lavoro (sono specializzato negli avviamenti di ristoranti) trovo che sia importante. Quindi, studio per la cucina e studio per l'organizzazione.
Spiega troppo bene ... Lei è un grande !!! La cucina è una parte di cuore , vero , ma ci vogliono le sue conoscenze :)
😊
Chef 200 gr di pasta quanto liquido o salsa preciso per saltarla?!!
Ciao, alle domande rispondo se mi vengono poste nella Comunità Frachef: my 2 cents.
Se vuoi entrarci, scrivimi su Whatsapp 349.2207339 o Telegram @frachef 😊
Sei un mito 👍😁
Grazie, buone feste :)
ciao, se metto tutto il liquido subito per spadellare fino a 4-5 minuti, succede che una parte del liquido tende a fuoriuscire dalla padella, succedede perchè sbaglio movimento?
E'' corretto saltare la pasta fredda?
fuori bolla se la padella è quella giusta non succede o in minimissima quantità 😊
La pasta di solito è calda perché arriva dal cuocipasta 😊
Francesco de Francesco scusa, mi sono espresso male, intendevo se è corretto saltare la pasta che poi si consuma fredda.
Grazie.
fuori bolla sì si può 😊
Scusate l’ignoranza, ma cosa si intende per “fuori bolla”?
@@mrantonelski di solito si intende che non è in piano, ma in questo caso è il Nick di un utente.
La pasta che si salta con la sola acqua di cottura sarà mica la pasta al burro?
bandreus quella può essere una, un'altra è quella che si vuol servire col sugo al pomodoro messo sopra senza mischiare, ma ce ne sono tantissime altre 😊
La carbonara!!!
Ok l'ho letto sulla pagina facebook linkata dallo chef 😊 ...però ci stavo proprio pensando, vista la descrizione di "saltare" va da se che il sugo della carbonara non si possa assolutamente spadellare. Ma la Gricia (spero si dica così), che mi piace molto, andrà spadellata o no?Sinceramente io la spadello con la sugnetta del guanciale e mi piace così... ma qualcuno forse potrebbe trovarla troppo pesante...non voglio iniziare un dibattito su come sia l'originale eh!
Pensare che ha inziato come lavapiatti e ora è a livell quasi scietifici mi fa sperare che nella vito può accadere di tutto anche l'impossibile.
Tutti possono, se si impegnano e studiano 😊
Fossi stato così attento a scuola, oggi non farei l'operaio semplice
Anche gli operai possono cucinare e comunque contrattualmente i cuochi sono operai 😊
Mio padre era un ascensorista, eppure la cucina è la sua passione e spesso sperimenta cose nuove
Vero l'ho provato l'altro giorno
😊
Io vorrei sapere l'equazione, sono troppo curioso please!
In generale, ma molto in generale, il punto di partenza è che il tempo sottratto alla lessatura, va raddoppiato in padella. Ma poi incide il tipo di pasta, il tipo di padella, il risultato che si vuol ottenere.
Per tutti, questo è un esempio di pasta spadellata in bianco, con ricetta :)
facebook.com/fradefra.cuoco.a.domicilio/photos/a.326014610793734.74834.165119330216597/1832068340188346/?type=3
:)
Grande video chef è tutto giusto quello che ha detto ma non ha spiegato i tipi di pasta quella artigianale e quella industriale, la prima è porosa rilascia più amido e assorbe di più le salse, la seconda no.
Se è per questo, Emilio, non ho spiegato altre mille cose :)
Purtroppo in 10 minuti di video non si può aver la pretesa di spiegare tutto :)
mi stai dicendo di provare a spadellare in bianco la pasta per la carbonara?:)
Dipende dal risultato che vuoi ottenere 😊
Secondo me a saltare per 5 minuti, tempo 1 settimana ho la tendinite 😀.
Infatti è proprio così. Si deve conoscere il movimento giusto e posso dirti che quello che si vede spesso in televisione è proprio da tendinite 😊
Comunque, nessun ristorante spadella per 5 minuti, sarebbe un costo troppo alto e un'attesa non sostenibile. Se si spadella 3 minuti, è già da oscar, qualche ristorante spadella 2 minuti e la maggior parte solo uno. Naturalmente la differenza si sente alla grande 😊
Si non spadella nessuno almeno se non si vede cucina dal cliente
😊
Sei proprio in gamba
😊
Attenzione che pero la cucina francese e' solo tecnica e si sanno vendere bene ma a livello di prodotti tradizione e cultura gastronomica sono molto indietro rispetto a noi .Si sanno solo vendere bene e hanno tanta disciplina senso organizzativo ecc .Diciamo che a livello di prodotti e tipologia di piatti una sola regione italiana supererebbe di gran lunga tutta la Francia (se io chiedessi a dei non addetti ai lavori di dirmi venti piatti tradizionali francesi dopo il decimo inizierebbero a far fatica mentre per gli italiano me ne direbbero sicuro almeno cinque a regione ne sono sicuro )
krav maga falso
a ok ne prendo nota magari spiega anche perche hahahhaa
Non era una critica ho detto che come tecnica e organizzazione i francesi sono il top ma se vai negli stellati francesi cosa trovi ravioli risotti ecc tutta roba italiana scopiazzata ma anche in spagna stessa roba io ho lavorato in cucina anche li si mangia bene ma piatti unici spesso con cento ingredienti messi insieme non sanno cosa sia un primo piatto cosa sia un olio evo buono sono pesantissimi nei condimenti tantissimo aglio non hanno l'eleganza della cucina italiana sul discorso poi di spadellare non esiste proprio
Diciamo che non sono classici come in italia, tendono tutti ad inventare e a proporre cose nuove, questo eccetto certe regioni come la bretagna dove hanno ricette secolari che rispettano.
Pare che la sola cucina siciliana abbia 2600 piatti 😊
Comunque, preferisco non fare classifiche. Sulla mia giacca ho 4 bandiere perché amo prendere da queste 4 cucine, senza fare troppe considerazioni su quale sia meglio o peggio 😊
carbonara!
Viva la carbonara 😊
Il salto " del pasto"....
🤣😅
@@Frachef buon sabato chef ... vado a spararmi 600 coperti...
@@fabiobenci2858 io ho documenti da preparare per il mio nuovo ristorante 😊
@@Frachef i documenti... il mio incubo... in francia poi lasciamo stare.... un delirio.... che coraggio aprire attivita in questo momento... chapeau. Io ho venduto faccio l executive in stagione a 4000 vitto alloggio mance e premio fine stagione.... poi mi faccio 6 mesi di vacanza au chomage ( come una cassa integrazione) a 2300 euro... me la prendo un po comoda che oggi ci sono troppe variabili che non dipendono da noi..... forza
@@fabiobenci2858 in bocca al lupo per tutto 😊