PIZZA NAPOLETANA CONTEMPORANEA con biga in frigorifero - la ricetta completa e definitiva
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- Опубліковано 30 лип 2024
- In questa videoricetta 📹 ho messo insieme un po' di elementi imparati 👨🍳 nei corsi di questi ultimi 2 anni e provo per la prima volta un impasto per pizza Napoletana 50% Biga - 50% Autolisi modificato rispetto a quello che faccio di solito, senza conoscerne il risultato.
Disastro o successo? Scopriamo insieme com'è andata 🤔!
👉 Cosa ti serve:
Farina VIOLA: bit.ly/3F1QGWd
Malto diastasico: bit.ly/48Ow14K
Contenitore 4 litri: bit.ly/3tLKXlA
Contenitore 3 litri: bit.ly/3v50x9s
Cassetta 30x40: bit.ly/3B3j9dD
✅ BIGA
Farina: 500g - Acqua: 275g - Lievito: 2g
✅ AUTOLISI
Farina: 500g - Acqua: 275g
✅ IMPASTO
Acqua: 170g - Lievito: 2g - Sale: 25g - Malto: 10g
🎬 CAPITOLI
00:00 Saluti e introduzione
00:53 Come ho elaborato la ricetta
02:12 Tutorial Pizza Napoletana 50% Biga
07:48 Conclusioni sul processo
09:13 Saluti finali
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• Obbiettivo - amzn.to/4afOSqW
Like subito 😊
Finalmente qualcuno che dice le temperature. Fanno la differenza di brutto.
Bel video!
🙏
Bravo, sempre ottimi video!
🙏
Bella prova Rudy, bravissimo come sempre!
Grazie 🙏 Fabio
La mia miglior pizza, grazieeeee
Grande 👍
Sembra magnifica. Video fatto stra bene.
❤ Grazie Simone
Ciao Rudy. Ricetta che proverò sicuramente. Mi chiedo ( e la cosa mi fa incazzare veramente) come cavolo fai ad avere SOLO 2050 iscritti.... sei bravo e chiarissimo. Un abbraccio ed un in bocca al lupo per tutto. Continua così. PS. Appena finisco la scorta di farina passerò sul tuo store......
Thanks. Bhe il canale è attivo da Settembre, 2000 iscritti in 3 mesi non sono male dai 😅
Ciao Rudy, complimenti per le spiegazioni! Oggi ho preparato la biga e l’autolisi, domani impasto e ti dirò com’è andata. Ho il forno a legna che arriva a 450 gradi. Grazie
Vedo che è andata benissimo
Wow! Very nice pizza!!!!😍
Thanks 🙏
Proveremo questa ricetta, bravo
Grande !!!
Farina arrivata in 24 ore … sei un drago anche nelle spedizioni ❤😂😂😂😂 stasera faccio, poi ti dico !! Sperem 😂😂😂😂😂
Grazie mille Ale.
Bello esplosivo, con un idro totale neanche folle ( se non erro siamo intorno al 72%) bel processo grazie
Esatto 72%. Qui si gioca tutto sull’estensibilità, idratare di più potrebbe complicare inutilmente la vita.
Poi se si ha tanta manualità (che io non ho) si può andare oltre ma staglio e stesura bisogna riuscire a gestirli.
@@giochidigusto concordo pienamente, anche io non vado mai oltre il 70% non ha senso, serve solo per fare figo.
Cmq sto invitando tutti i miei amici a seguirti, hai tirato su un bellissimo canale che merita di crescere.
Bravo Rudy! Molto interessante il video. Appena riesco a replicarla ti dico come è venuta (spero in un buon risultato). Continua così
dajeee!!!
Ciao Rudy, mi sono appena iscritta al tuo canale! Top la pizza! la voglio provare! Le farine arriverebbero anche in Francia?
Grazie Claudia, sì certo, spediamo in tutta Europa
Ciao Rudy, ottimo video come sempre e gran bella pizza. Con la planetaria è fattibile e con quali accorgimenti ? La Viola ha una confezione troppo grande per me, mentre dall’ordine fatto prima di Natale ho ancora la Manitoba e la Panettone. Potrei usare una delle due mixandole con farina più debole ?
Ciao Max. Potresti mixare la Manitoba con la Ideale per pizza. 80% Manitoba con il 20% di Ideale se ce l’hai.
Per la planetaria non ti so aiutare, sinceramente non ho mai avuto buoni feedback con gli indiretti in planetaria.
Complimenti! Mi sono appena iscritta, e guarda mi sto organizzando x la tua biga.. x fare la pizza! Io nn ho il malto liquido ma quello in polvere.. La dose rimane identica, o quello in polvere cambia? Grazie mi piace come spieghi! 😊🔝🔝🔝
Se usi il malto in polvere aumenta un po' la dose (circa 1,5 volte)
Ciao, complimenti per il video e per il canele, una domanda: ma la biga la chiudi ermeticamente o lasci il contenitore leggermente aperto? Sapevo che la biga avrebbe bisogno di un po' di ossigeno per fermentare. Grazie
Ciao e grazie, chiudo ermeticamente o lascio uno spifferino, non cambia nulla. Nel contenitore, anche chiuso, rimane abbastanza ossigeno alla biga per fare le sue cose.
Bel video complimenti, si può usare qualcos’altro al posto del malto diastasico?
Grazie, ma il malto diastasico non è sostituibile con altro
Stupenda a vedersi! Gusto, com'era? Al momento non posso provarla perchè mi manca il forno anche se la napoletana la faccio comunque nel forno di casa mettendoci qualche minuto in più. Che forno hai usato? Prima o poi ne prenderò uno
Grazie, e sono molto soddisfatto del risultato (naturalmente migliorabile, ma quello sempre). Il forno è un Effeuno P134HA EVO
Ciao e complimenti per tutti i tuoi video.. una domanda: ma per la biga posso usare una tipo1 w320?
Puoi ma con tempistiche diverse, la parte cruscale fa un po’ da tampone e l’acidità aumenta più lentamente, sarebbe da farci un po’ di prove.
Innanzitutto complimenti per la tua spiegazione molto dettagliata! Volevo chiederti una cosa, dalla stesura si vede che non scuoti la pizza dalla semola in eccesso prima di condirla, non risulta poi troppo amara dopo la cottura?
Ho scelto una clip sfortunata per il montaggio, la semola va sempre scrollata soprattutto perché in cottura da poi un effetto “brutto”. Comunque se i panetti sono belli asciutti non ne rimane attaccata molta.
Ok grazie mille per la risposta 🙏🙏🙏
Ciao e complimenti per il video, sei bravissimo.. avrei una domanda, sarebbe possibile usare la Pasini verde W290 al posto della viola per questo impasto? Grazie in anticipo.
Ciao, grazie mille! Per la biga è troppo debole ma la puoi usare per l'autolisi. Se hai modo rinforzala con il 30% di una farina molto forte come una Panettone o una Manitoba
@@giochidigusto grazie per la risposta, ho appena acquistato un sacco di viola per sperimentare, avrei però un'altra domanda, se volessi replicare il procedimento in estate, come mi dovrei comportare secondo te con la puntata della biga? Un'ora a tambiente sarebbe eccessiva immagino.
Grazie, avrei un'altra domanda, se volessi sostiture ol lievito fresco con quello secco Caputo sarebbe possibile? In che che proporzione?
È sicuramente possibile ma andrebbero fatte alcune prove (non basta dividere per 3 o per 2 come si sente in giro). Il lievito secco tendenzialmente è più "pigro" nelle fasi iniziali e poi parte a razzo. L'ho usato in passato ma non è nato l'ammmmore e l'ho subito abbandonato.
Ciao sono un nuovo iscritto. Volevo farti subito i complimenti per i tuoi video molto chiari e esaustivi. Volevo chiederti come mai in questo processo visto i 500gr. di farina hai usato solo 2 grammi per la biga? Grazie! 😉👍
Questa è una biga studiata per la Napoletana
Questa è una biga studiata per la Napoletana
Buongiorno e buona domenica, se ho capito bene dopo fatto lo staglio i panetti devono stare 2 ore a temperatura ambiente e dopo in frigo per almeno 3 ore ma poi le pizze vengono fatte con impasto freddo? Poi dopo non risulta tenace?
Basta estrarre i panetti 10 minuti prima di stenderli.
Ciao Rudy! Secondo te è fattibile utilizzare la planetaria per impastare e realizzare questa pizza? Hai da suggerire eventuali modifiche o accorgimenti? Grazie mille
Ciao Max, è dura te lo dico sinceramente. Non è tanto il riuscire o meno a chiudere l'impasto (quello è sicuramente fattibile), la domanda vera è: "ammesso di riuscire a portare a termine la fase di impastamento, il risultato finale sarà quello che ci si aspetta?". La risposta è tendenzialmente NO perchè la "qualità" del glutine che riusciamo a formare rappresenta almeno il 50% della buona riuscita di un prodotto di questo tipo e se il risultato non è all'altezza tanto vale orientarsi su impasti che possano darci buoni risultati anche con strumentazioni meno performanti (tendenzialmente impasti diretti).
@@giochidigusto grazie per la sincerità
@@Massimo79 grazie a te, mi hai dato lo spunto per un contenuto.
Complimenti!!!
A che temperatura hai chiuso questa biga gestita in frigo?
Quanto deve aumentare in volume la biga?
Grazie
La Biga la fai con tutto a temperatura ambiente quindi sui 22 gradi.
Per quanto riguarda il volume non è un parametro che considero perché è proporzionale a quanto la impasti e non alla fermentazione.
Adesso provo subito questo impastino 😂e ti dirò
Grande 👍 ✌️
Ciao, quanto tempo hai aspettato da quando hai tolto i panetti dal frigo a quando hai steso?
Ciao, ho steso direttamente da frigorifero. Lo scopo è sempre quello di togliere passaggi se possibile. In ogni mia ricetta cerco sempre la via che mi permettere di intervenire il meno possibile sul processo.
Ciao ho malto diastasico in polvere, va bene lo stesso? Se si in che rapporto lo sostituisco a quello in sciroppo?
Si va benissimo, stai sulla stessa quantità perché ha più zuccheri ma meno potere diastasico.
Mi potresti dire la temperatura ideale del frigo grazie
Ciao Roberto il frigorifero deve stare a 4 gradi per assolvere alla funzione di conservazione degli alimenti.
Rimane il mio processo preferito! Con l’aggiunta di un 20/25% di pasta di riporto acida e un 1,5 % di germe di grano diventa ancora più una 💣
Avevo fatto una prova molto interessante (ma troppo laboriosa) con Biga, pasta di riporto e poolish che prima o poi porterò di nuovo sul canale: ua-cam.com/users/shorts5fhIM-Up_p4.
@@giochidigusto Ottima prova! Si ovviamente c’è del laborioso, però le attese del genere ripagano 💪🏻
dopo aver replicato il procedimento - i panetti erano molto estensibili anche troppo, dipende dalla farina che uso - mi aspettavo di bucare, e andato tutto bene - cmq per il prossimo sabato rientro nel mio solito impasto con biga al 50% e 60/65 idratazione e 0.5g di acido ascorbico.
cmq sempre entusiasmante fare nuove combinazioni.
Sono felice che tu ci abbia provato ✌️
Buona sera, ho fatto il tuo impasto, ho fatto i panetti e li ho lasciati 2 ore a temperatura ambiente e poi 5 ore in frigo fino all’ infornata ma al momento di fare le pizze i panetti sono diventati palloni… come rimediare per la prossima volta? Meno lievito o meno temperatura ambiente?
Meno temperatura ambiente e dai una controllata alla temperatura del frigorifero.
Ciao Rudy, contenitori Ikea singoli oliati immagino , altrimenti non sarebbero scesi così bene i panetti no?
Sì hai visto bene.
Temperatura forno camera e percentuale cielo e platea possibile?
Inizia con 430 platea al 100% e 450/470 il cielo al 65% se hai il camera alta.
@@giochidigusto sì camera alta Grazie mille
Ciao..scusa..ma se faccio una Biga classica al44%… cosa cambia..grazie in anticipo per la risposta e la consulenza PROFESSIONALE 👍👍🍀😉 e poi l’autolisi serve con le farine professionali..??
Ciao, ti porteresti nell'impasto un po' troppo lievito e un po' di tenacità in più (ma si può anche fare calibrando bene il processo). L'autolisi dipende sempre dal processo e dalle farine, può servire come può non servire.
@@giochidigusto grazie ☺️
Quanto tempo deve passare da quando tiro fuori il panetto për la cottura dal frigo?
Grazie
Ciao, 15-20 minuti
Ciao Rudy ho appena guardato l'altro tuo video in cui davi le specifiche della biga ed utilizzavo l'1% di lievito mentre qui hai usato lo 0,4% come mai?
Questa è una biga studiata per la Napoletana
@@giochidigusto la proverò
Ciao, per i panetti leggo 2 ore a 20 gradi e 3 in frigo. Pensi sia possibile fare tutto frigo? La mia idea era di fare l'impasto la mattina, uscire e cuocere la sera
Ciao, sì certo è sicuramente possibile
@@giochidigusto grazie, proveró a fargli fare quelle 8-10 ore di frigo e poi cuocere
@@GiusBakingPassion dovrai fare qualche prova
BEL VIDEO, BRAVO!! USI EFFEUNO EVO NORMALE O EXTRA POWER?
Grazie, normale
Regolarmente uso Biga al 50% con Idratazione al 50%, questa mi sembra al 55% di idratazioni se non sbaglio i calcoli - Usavo fare anche autolisi ma con la farina che uso veniva troppo estendibile - mi limito a usare autolisi solo con Semola rimacinata - Cmq faro la prova anche di questa ricetta - Il panetto lo stendi uscito da frigo?
Grande, attendo il risultato. Comunque sì direttamente da frigo. Tendo sempre a fare meno passaggi possibili.
@@giochidigusto ecco fatto per la rituale pizza del sabato sera ho riprovato a fare autolisi replicando la tua ricetta - gia noto la solita eccessiva estensibilità e spero di non bucare pizze nell'infornata. Ovviamente il tutto parametrato alle farine che uso - tanto per intenderci la farina che Mirko Savoia ha usato per un video riuscendo a ottenere bei cornicioni. con la stessa farina ottengo un mediocre risultato mentre con altra farina dello stesso mulino faccio bei cornicione. Non posso premettermi di fare molte prove da pizzaiolo casalingo senza il rischio di arrivare a 120K. cmq in tutte queste prove per la pizza del sabato sera - ho capito due fondamentali che per me e diventata una religione - 1) l'acqua si aggiunge pochissimo per volta per impasti dal 60% in su cosi si evitano impasti appiccicosi 2)che seguire idratazioni alte con la napoletana e tempo perso, i 65/68% vanno bene anche i 60% cornicioni vengono ugualmente alti - idratazioni esasperate ok per pizza in teglia. per finire dico che una stessa ricetta fatta da due cuochi da due risultati diversi - poi con i lievitati ce da perderci anche la testa - ognuno deve trovare la sua quadra provando e riprovando - tenendo sempre presente che il risultato non è mai scontato. “Il successo non è mai definitivo, il fallimento non è mai fatale; è il coraggio di continuare che conta.”
Ciao Rudy,
volevo chiedere gr. 1000 in autolisi 60% di idratazione x 1 ora poi aggiungo 80 gr. di acqua e impasto a mano aggiungo un po alla volta acqua all'impasto strizzando si asciuga aggiungo acqua e' possibile fare questo impasto a mano.
grazie
Ciao Luigi. Per la mia esperienza il modo migliore per impastare a mano e partire con tutta l’acqua subito.
Qui mostro il metodo che uso io:ua-cam.com/video/5kBjOh0ZQlc/v-deo.htmlsi=aq0kSlK7mrUmhmCp
Sia ad alta che a media idratazione.
anche in autolisi a mano?
mi sembra che a mano la biga e poi impastare e' difficile come risultato, chiedevo con autolisi riesce un buon prodotto?
grazie@@giochidigusto
@@luiginofruscalzo non c’è bisogno di fare autolisi a mano non può venirti un impasto tenace (a meno che non sbagli farina), complichi il processo e non ottieni nessun miglioramento.
grazie@@giochidigusto
Impasto non è andato male, a parte la prima pizza che mi si brucia di più sotto, poi i panetti erano molto rilassati si stendevano subito anche troppo. E normale oppure sarà che li ho tirati un po prima dal frigo ?? E quindi nn ho fatto la cosa giusta.
Il gusto era ottimo e anche molto leggera e sviluppata, ciao e grazie
Può dipendere da un sacco di cose, ma se è la prima volta è normale avere qualche intoppo.
Lo rifarò di nuovo questo fine settimana senza tirarli prima dal frigo 💪🏻💪🏻
Ciao, intanto complimenti per il video, volevo chiederti io faccio spesso impasto diretto con autolisi, con zero massa e tutto appretto in frigo, e la prima pizza mi si brucia sotto, cosa dipende secondo te, il panetto è troppo freddo e deve stare un po’ a temperatura ambiente prima di infornarlo ? Grazie mille per la risposta.
Ciao Pietro, su sta cosa voglio farci un video. Vediamo se indovino, cottura in Effeuno (o similari) a camera bassa?
@@giochidigusto esatto, Effeuno P134H versione 500 gradi a camera bassa
@@pietrofattopace8965 con i camera bassa succede che il biscotto si scalda in superficie per l’ irraggiamento della resistenza superiore. O inforni un po’ in anticipo o lo lasci andare finché non si stabilizza. Diciamo che la prima è sempre quella sacrificata. Secondo me i vecchi come il mio con la resistenza superiore da 1,9Kw soffrivano meno di questo problema
@@giochidigusto grazie mille attendo con ansia un video apposito 🤣🤣 sarebbe interessante
@@pietrofattopace8965 sai che poi mi si incazzono quelli di effeuno 🤣
Ma perché anche impasto con autolisi? ... che guadagno c'è rispetto alla chiusura classica con farina acqua e sale?
Diciamo che in linea teorica dovrebbe contrastare quel pizzico di tenacità portata dalla biga e donare estensibilità (non è obbligatoria comunque)
@@giochidigustobravissimo io lo faccio spesso in realtà la differenza vera è che con l autolisi idrati senza grossi problemi anche fino all 80% questo impasto rispetto a chiuderlo direttamente con farina di rinfresco cmq bravissimo complimenti ottimo video manualità e attrezzi sei forte.
Salve e complimenti come mai nella biga solo 2 grammi di lievito e non 1% sulla farina?
E' una biga studiata per quel processo
ohh much nicer with the grileletta
Le percentuali iniziali sono 50 %cielo e 85% plateau ?
95% platea e il cielo tra il 70 e 50% (divido in 2 fasi)
Ciao Rudy ho fatto un preimpasto con acqua farina Manitoba oro caputo 1 kg. Lievito 5 gr. Secco e 30 grammi di sale, impasto a mano x 4 minuti al 60 % di idratazione. . E messo in frigo x 20 ore, giorno dopo staglio panetti di 300 grammi e fatto lievitare x 3 ore Margherita e cottura so forno a gas 430 gradi, inforno x 3 minuti cotta faccio assaggio ma non sono contento il cornicione si è alzato ma non troppo, e all'interno della puzza la mozzarella troppo liquida, forse temperatura troppo alta, posso avere un consiglio, a volevo dirti che il preimpadto ho aggiunto gr. 130 di acqua fredda e ho impastato strizzando l'impasto grazie dimmi qualcosa io non sono stato contento, anche perché ho fatto la contemporanea diretta è migliore.
Non si possono fare impasti indiretti a mano. Continua con i diretti che hai sicuramente risultati migliori.
Grandissimo, una cosa.... quando dici "quando fate la biga, non fare gli straccetti altrimenti non matura mai .... COSA INTENDI "non fare gli straccetti" ??? Grazie in anticipo
😂 io mi invento i termini. Hai presente gli spatzle… ecco quelli per me sono gli straccetti, la biga deve assomigliare di più agli gnocchi di patate 😅 (spero di aver reso l’idea).
sei un grande !! sei unico !!! ho gia' comprato la farina 2 minuti fa' controlla !! questo video e' irresistibile !!@@giochidigusto
@@alessandroponti6016 grandissismissimo!!!
Marca dell’impastatrice e forno?
È una grilletta della Famag, forno effe uno p134 ha evolution
Thanks
ultima cosa: i panetti li metti nel contenitore ikea .... hai il link dell'articolo preciso, che ikea ne ha 1000000 ''??????
This: www.ikea.com/it/it/p/ikea-365-contenitore-con-coperchio-rotondo-plastica-s79269104/
grazie mille@@giochidigusto
Wow rubi la provero
♥️
buongiorno Rudy. come ti ho detto ieri, dopo aver visto il video, ho cliccato per comprare dal tuo sito la farina. il video e' irresistibile e devo provare la ricetta !! spero che arrivi in fretta, altrimenti mi faccio "consumare dall'arterio" . detto questo, ti chiedo una cosa, cosi quando arriva la farina, mi posso mettere subito all'opera senza perdere tempo.... la mie richiesta e' perche' voglio fare le cose "per bene" senza basarmi sui tempi, che possono variare a seconda della temperatura ambiente (mentre quella a 4 per il frigorifero sono certo). Allora:
1) dopo aver rinfrescato con acqua farina lievito sale malto e tutto il resto, dici "1 ora in contenitore chiuso a T.A. di 20 gradi" (prima di fare i panetti)... domanda : a quanto deve arrivare l'impasto, dopo questa ipotetica ora a T.A. a 20 gradi ?? mi devo aspettare un +20%, un +50%, un raddoppio ??? DIMMI TU MAESTRO !
e GRAZIEEEEEEEEE
È un’ora stavolta, non c’è nessun aumento di volume apprezzabile