IMPASTO CON BIGA o altri prefermenti - Come calcolare gli ingredienti
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- Опубліковано 30 лип 2024
- In questo video ti mostro com calcolo e come uso i prefermenti negli impasti.
Polish, Biga o Sponge, la regola vale sempre e per tutti. Ci sarà una parte teorica su come decidere quale tipo di preimpasto utilizzare e una parte pratica dove ti mostro come faccio i calcoli con carta e penna.
• Come fare la BIGA ANCH...
• Come fare il POOLISH i...
🎬 CAPITOLI
00:00 Introduzione
01:06 Cos'è un prefermento
02:16 Quando utilizzare i prefermenti
03:14 Come si crea la ricetta con metodo indiretto
03:41 Tutti i calcoli con 3 esempi
08:40 Talla teoria alla pratica
09:49 L'aggiunta di malto
10:38 Qualche consiglio
11:11 Saluti
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Complimenti 😊iscrizione fatta 😊
Grande!!!
Bellissimi i tuoi video!!😊😊😊 Grazieeeeeee
Grazie!!!
Grandissimo maestro e complimenti 🔝🔝👍👍🔥🔥🔥
Ma che maestro 🤣🤣. Grazie Mirko
Ciao complimenti per i tuoi video, per i contenuti sempre interessanti che proponi colgo l'occasione se puoi rispondermi, per chiederti nel tuo Shop Qual è il pomodoro che risulta essere più dolce Grazie
Ciao Adriana e grazie 🙏.
Bella domanda, naturalmente il pelato giallo è per sua natura molto più dolce di qualsiasi altro pomodoro o pomodorino rosso.
Per i rossi invece al palato direi il Bio che pur non essendo più dolce del San Marzano ha una acidità leggermente inferiore e da l’impressione di essere più dolce.
Aggiungo sempre il Malto diastatico..👍😉
L’1% non fa danni quindi si può mettere anche se non servirebbe
Complimenti per i video , io in pizzeria l'app masterbiga per noi pizzaioli ci facilita la vita la miggliore biga calibrata
Immagino che dia una mano, personalmente non ho mai amato i calciatori
@@giochidigusto questa applicazione l'anno fatto I professionisti uno dei creatori dell'app si chiama Paolo spadaro uno dei più grandi professionisti hanno fatto anni di test, l'app e fatta per chi non ha il fernabiga e fatta troppo bene, e utile e come per i pizzaioli , io la uso per lavoro
Posso usare la biga per fare delle veneziane dolci con uso di burro e uova?-
In che percentuale nell'impasto?
Grazie mille
Non saprei, io uso il lievito madre per quei prodotti
Grazie
Ciao , come faccio a capire se la biga è pronta per il rinfresco?
Certi dicono che non deve lievitare per nientein altri ho visto che è lievita molto.
Ho un po' di confusione.
In caso per stare sicuri meglio più o meno lievitata?
La mia la faccio lievitare quasi per niente,sbaglio?
Complimenti per il canale e la chiarezza delle spiegazioni, ovviamente iscritto 🔝🔝
Ciao, l’aumento di volume è determinato solo da quanto “compatta” (termine improprio ma credo renda l’idea) la tua biga e non può essere usato come metro di misura generale perché ognuno di noi la impasta in modo differente.
L’acidità neppure perché una biga arriva a Ph 5,5-5,4 e da lì non si schioda.
L’esame visivo e olfattivo hanno un margine di errore importante ma ci danno un’idea (pur non potendo essere usati come metro di misura).
La verità è che l’unico modo per capire se una biga funziona è il metodo empirico. Cioè provo la mia biga con quella determinata farina a quell’idratazione, tot ore a tot temperatura in un impasto e vedo come si comporta. Bilanciare bene un prefermento necessita di svariate prove e tanta esperienza.
Posso chiederti… questa ricetta secondo te è valida…Poolish..105 grammi farina Manitoba e105 grammi acqua con 1 grammo lievito..stesse ore di maturazione che hai descritto..rinfresco o chiusura.. 50 grammi farina per Pizza sale 4 grammi..pezzettino di lievito e malto 1%…tutto per una pallina per pizza..😉👍 grazie mille
Se l’hai provata e funziona è valida. L’unico consiglio che mi sento di darti è di fare impasti un po’ più grandi.
@@giochidigusto grazie mille di solito faccio due o tre palline..👍😉
Complimenti meglio dell' università!ma perché la biga 100% che tratti nel secondo esempio perché non si può fare? Grazie ancora e buona serata 👍🍕
Grazie, diciamo che in linea puramente teorica avresti troppo lievito nell'impasto. Non ho voluto complicare il video ma la ricetta base è quella che solitamente si usa per la pizza napoletana e sarebbe ingestibile con tutto quel lievito.
Naturalmente potresti farci ad esempio una pala ma sarebbe una ricetta diversa (non so se mi sono spiegato).
Perfetto il concetto, per rispettare lo studio e i calcoli la ricetta non andrebbe bene. Ma all'atto pratico, secondo me, potrai utilizzare il frigo per l'appretto contrastando il lievito in surprlus sulla ricetta base
@@antonioi con l’esperienza e la conoscenza si pone rimedio a tutto questa vuole essere una linea guida generale
@giochidigusto mi trovi d'accordo. Quello che apprezzo in te è che nonostante il canale sia molto giovane, fai un lavoro molto professionale e di grande qualità, e cerchi sempre di dare informazioni e ricette standardizzate per esser replicate da tutti
4 grammi di lievito per kilo di farina?! 😂
Sono contento che lo 0,4% di lievito provochi in te tanta ilarità.
Ma per una biga, che sia 50% o 100% la quantità di lievito non corrisponde all' 1% della farina? Perché nell'esempio hai fatto 4g?
La Biga Giorilli è all'1% ma non esiste solo quella
@@giochidigusto Quindi aumentando la percentuale di idratazione della biga si può diminuire la quantità di lievito?
@@roby7314 ad esempio, o abbassare la temperatura di stazionamento