Molto interessante vedere il rigenero su griglia. Ho F1, un po' di esperienza anche, ma il mio problema era che la pizza in fase di rigenero a volte si bruciacchiava. La prossima volta userò anch'io una griglia Grazie
Ciao Rudy! Complimenti per tutto il tuo lavoro e grazie per la condivisione ! Vorrei chiederti che bilancia usi? Minuto 4.23 del video . Grazie in anticipo.
Ciao Rudy complimenti per i video fino ad ora ho provato a farla sempre con la biga giorilli ,Secondo te rispetto alla biga che hai tu hai nella boxe Roma di cui sono possessore cosa cambia a livello finale? Il mio frigo ha un po' troppi sbalzi di temperatura
Con la Biga della BOX Roma è estremamente più semplice sia l’impastamento che la gestione di tutte le fasi. Il risultato è identico ma con molti meno problemi.
ciao Rudy, complimenti per il video ben fatto e spiegazione molto chiara, una domanda : Se non ho il malto diastasico liquidò ma ho quello in polvere il peso rimane sempre uguale ? cioè 18 g ?
ciao . Nei tuoi video c'e' sempre una chicca dacui attingere ed e' per quello che mi sono iscritto e ho spuntato le notifiche. Divulgatori seri si contano sulle dita della mani. Personalmente la mia classifica e' composta da te , Mirko Savoia, e Vita da Pizza chef . Domanda con la biga 80% necessita gia' del caldo ? o si va con H2O a t.a.? ciao alla prossima
Grazie 🙏. Se usi la biga fredda e la t.a. è mite si può arrivare ad usare acqua anche a 30 gradi (e pure di più). Diciamo che la rogna lì è azzeccare le temperature.
Ciao, volevo chiederti per chi non può tenere la biga a 18°, si può usare il metodo frigo che spieghi nel video apposito anche per questa biga per pala romana? grazie
Per Effeuno camera bassa invece cosa consigli come temperatura? E poi, si riesce ad usare una ‘biga’ non giorilli quindi non gestita a 18º ma magari in frigo/temp ambiente(20-21)? Grazie mille
rudy avrei una domanda, a casa ho un sacco di tipo 1 w 360. volendo posso fare la biga con questa diminuendo il lievito (ho letto che avendo la parte cruscale fermenta più velocemente) e fare il rinfresco con una farina 0 più debole? grazie in anticipo
Falla senza diminuire nulla. La presenza di parti cruscali è vero che accentua alcuni processi fermentativi (ad esempio la produzione di CO2) ma contemporaneamente ne attenua altri (tiene sotto controllo l'acidificazione) quindi per non saper ne leggere ne scrivere tieni tutto uguale tanto con quella forza non avrai sicuramente problemi.
@@enricoviappiani4305 con un 100% biga non hai margine di errore, se la biga esce troppo matura te la devi far andar bene e cercare di portare a casa il meno peggio. Con un 80% puoi permetterti di spingere di più sulle fermentazioni tanto poi hai la farina fresca. Puoi osare di più con un 80% che con un 100%.
@@manuelacau4812 250 la camera e 290 la platea (35%-90%) per circa 5-6 minuti ma considera che la cottura dipende dal prodotto, puoi usarla come punto di partenza ma poi la devi adattare.
Complimenti!!! Spieghi in maniera eccellente 😊
Grazie, troppo buona
Ricetta eccellente, risultato eccezionale. Grazie!
Grandeee ✌️
Complimenti! Un bel video con belle pizze.
Sergio
Ciao Sergio 🙏 grazie
Gran bel video, complimenti
Grazie di cuore
Grandissimo video!!! Ne puoi fare uno della focaccia??
Prima o poi lo farò
wow che bella
🙏
Molto interessante vedere il rigenero su griglia. Ho F1, un po' di esperienza anche, ma il mio problema era che la pizza in fase di rigenero a volte si bruciacchiava. La prossima volta userò anch'io una griglia
Grazie
La griglia è la soluzione a tutto 🤣
Ciao Rudy! Complimenti per tutto il tuo lavoro e grazie per la condivisione ! Vorrei chiederti che bilancia usi? Minuto 4.23 del video . Grazie in anticipo.
Bilancia presa su Amazon, bella perché è grande ma pesando sui piedini è inaffidabile. Non la consiglio.
Ciao Rudy complimenti per i video fino ad ora ho provato a farla sempre con la biga giorilli ,Secondo te rispetto alla biga che hai tu hai nella boxe Roma di cui sono possessore cosa cambia a livello finale? Il mio frigo ha un po' troppi sbalzi di temperatura
Con la Biga della BOX Roma è estremamente più semplice sia l’impastamento che la gestione di tutte le fasi. Il risultato è identico ma con molti meno problemi.
ciao Rudy, complimenti per il video ben fatto e spiegazione molto chiara, una domanda : Se non ho il malto diastasico liquidò ma ho quello in polvere il peso rimane sempre uguale ? cioè 18 g ?
Andrebbe visto il potere diastasico, ma di solito quello in polvere è sulle 6000 uP. Mettine un po' di più, 25g
Buon pomeriggio con queste percentuali di lievito quanto impiega generalmente l'impasto in appretto a 20°a raddoppiare.
Ciao, circa 2 ore
ciao . Nei tuoi video c'e' sempre una chicca dacui attingere ed e' per quello che mi sono iscritto e ho spuntato le notifiche. Divulgatori seri si contano sulle dita della mani. Personalmente la mia classifica e' composta da te , Mirko Savoia, e Vita da Pizza chef . Domanda con la biga 80% necessita gia' del caldo ? o si va con H2O a t.a.? ciao alla prossima
Grazie 🙏. Se usi la biga fredda e la t.a. è mite si può arrivare ad usare acqua anche a 30 gradi (e pure di più). Diciamo che la rogna lì è azzeccare le temperature.
Ciao, volevo chiederti per chi non può tenere la biga a 18°, si può usare il metodo frigo che spieghi nel video apposito anche per questa biga per pala romana? grazie
Certo, assolutamente sì
Ciao e bella ricetta.
Ma se utilizzassi questo impasto per la teglia?
Sì certo puoi farlo.
Per Effeuno camera bassa invece cosa consigli come temperatura? E poi, si riesce ad usare una ‘biga’ non giorilli quindi non gestita a 18º ma magari in frigo/temp ambiente(20-21)? Grazie mille
Abbassa il cielo di una decina di gradi e sì certo si può fare con qualsiasi biga basta gestirla nel modo corretto.
Ciao rudy complimenti per il vidéo. Mi potresti spiegare perché aggiungi 10gr di lievito a l’impasto ? La biga non è sufficiente ? Grazie
Ciao, esattamente il lievito della biga non è sufficiente per il risultato che voglio ottenere.
Ciao Rudy, oggi mi è arrivato il box Roma, volevo chiederti se la pala romana riesco a farla con la planetaria? Grazie e complimenti per tutto
Ciao Alan, è dura con la planetaria ma puoi provare (la biga fredda comunque aiuta). Ti aspetto nel gruppo privato per queste info.
rudy avrei una domanda, a casa ho un sacco di tipo 1 w 360. volendo posso fare la biga con questa diminuendo il lievito (ho letto che avendo la parte cruscale fermenta più velocemente) e fare il rinfresco con una farina 0 più debole? grazie in anticipo
Falla senza diminuire nulla. La presenza di parti cruscali è vero che accentua alcuni processi fermentativi (ad esempio la produzione di CO2) ma contemporaneamente ne attenua altri (tiene sotto controllo l'acidificazione) quindi per non saper ne leggere ne scrivere tieni tutto uguale tanto con quella forza non avrai sicuramente problemi.
@@giochidigusto perfetto, proprio ieri l’ho fatta come hai detto ed è uscita perfetta
Ciao Rudy, ma ha senso fare un impasto con un rigenero di farina così esiguo? Cioè che vantaggio ti porta rispetto ad un 100% biga? grazie mille
Ciao ✌️. Molto più semplice da gestire un 80% Biga e ha quasi gli stessi risultati di un 100%
@@giochidigusto intendi a livello di lavorabilità? o del fatto che 100% biga "corrono" parecchio a livello di lievitazione?
@@enricoviappiani4305 con un 100% biga non hai margine di errore, se la biga esce troppo matura te la devi far andar bene e cercare di portare a casa il meno peggio. Con un 80% puoi permetterti di spingere di più sulle fermentazioni tanto poi hai la farina fresca. Puoi osare di più con un 80% che con un 100%.
Che misura dovrebbe avere la pala per infornare?
Ti lascio qui il link di quella che uso nel video: bit.ly/3vXuvzv
Un video dettagliato sulla teglia romana ??
Prima o poi... chissà
@@giochidigusto meglio prima 😛
È un effe1 evolution camera alta?
Sì esatto.
@@giochidigusto uguale al mio che impostazione metti x la pala ?
@@manuelacau4812 250 la camera e 290 la platea (35%-90%) per circa 5-6 minuti ma considera che la cottura dipende dal prodotto, puoi usarla come punto di partenza ma poi la devi adattare.
@@giochidigusto Grazie mille
@@giochidigusto anche in teglia è uguale la temperatura?
Se non uso il malto cosa succede?
Si blocca la lievitazione al raddoppio e ti rimangono pallide in cottura. Questa è una preparazione dove il malto diastasico è obbligatorio.
@@giochidigusto Grazie, purtroppo abito in Australia e non riesco a trovarlo. È possibile utilizzare un altro ingrediente come alternativa?