Complimenti per come spieghi e per le tue competenze. Sono un dilettante vero nell'arte bianca che ha cominciato ad appassionarmi da poco. Volevo chiederti se il malto Conferisce un sapore, un aroma, un retrogusto importante al risultato finale. Grazie
Video molto interessante complimenti😎. Però ho una domanda da farti: Si è vero l estratto di malto in sciroppo ha una unità pollak maggiore rispetto a quello in polvere, però è anche vero che (almeno a me è capitato) di trovare malto diastasico in polvere con unità pollak maggiore di quello liquido! Vorrei sapere la tua su questo argomento😊. Complimenti ancora
Come mai in impasti dove non serve il malto, vedi impasti diretti, consigli il malto cristallizzato e non il malto in sciroppo? Le farine di malto d'orzo (farine maltate) non le hai prese proprio in considerazione, c'è una motivazione ben precisa? Grazie sempre della chiara divulgazione che tenti di fare ❤
Nel video al minuto 3 circa dici che nei casi dove non occorre inserire malto cmq male male non gli farebbe e che gioverebbe al prodotto finale sulla colorazione della crosta e sulle fragranze con qualche nota più interessante, è qui che consigli di utilizzare quello cristallizzato e non in sciroppo anche se va detto ovviamente dici anche di stare attenti perché un'eccessiva dose di utilizzo del malto potrebbe farci ritrovare più acqua libera nell'impasto con conseguente impasto più appiccicoso. Giusto o ho sbagliato l'interpretazione? La mia domanda era appunto perché il cristallizzato e non quello in sciroppo, qual è la reale motivazione per propendere a tale scelta?
Consiglio di utilizzare malto d’orzo non diastasico (anzi specifico che il diastasico è controproducente) oppure il miele. Ma aggiungo ora che sarebbe meglio non mettere assolutamente nulla.
Ciao, oltre ad essere un affezionato cliente di giochidigusto, apprezzo molto i tuoi video per i quali ti porgo i miei complimenti. Volevo chiederti se per un impasto per napoletana a 48 h complessive il malto non diastasico possa dare una mano ad una farina che, a fine processo, arriva un po scarica. Il motivo dell'utilizzo di una farina non proprio ideale per le 48 h è che ne ho una quantità da smaltire ed il processo a 48 h non posso modificarlo per esigenze gestionali. Un saluto e complimenti ancora.
Ciao, in linea teorica potrebbe funzionare. Il diastasico servirebbe a poco ma il maltosio semplice potrebbe coprire la mancanza di zuccheri visto che è consumato per ultimo dai lieviti.
Ciao, io avrei un paio di domande. Mi è capitato di fare un impasto diretto per pizza a 10 ore (farina manitoba, idro 73%, olio 2%) ed aggiungere l'1% di malto diastasico. La pizza è risultata fantastica nell'aspetto ma schiacciando il cornicione questo restava schiacciato, come se non avesse elasticità, un effetto quasi gommoso. Le volte successive non ho aggiunto malto e l'effetto gommoso è sparito. Qualcosa di simile mi è capitato in un impasto di pane con biga al 60%, in cui la mollica risultava simile al cornicione della pizza, una volta schiacciata restava tale. Pensi che possa essere colpa del malto?
Molto probabilmente sì. Una eccessiva attività enzimatica, in questo caso delle diastasi, si traduce in una eccessiva produzione di destrine che hanno l’effetto di rendere difficoltosa la dissipazione dell’umidità presente naturalmente nell’impasto. E tra l’altro può succedere che manco te ne accorgi finché non cuoci perché il processo diventa “invasivo” a tempere piuttosto alte che si raggiungono solo durante la cottura. La versione breve è che un eccesso di destrine fa un vero macello 🤣
@@giochidigusto quindi forse questi impasti non avevano affatto bisogno del malto, almeno non quello diastasico. L'ho messo perchè, da quanto sono riuscito a capire, con la biga andava bene, ma mi sa di no a questo punto. Con la pizza invece era più una curiosità, in quanto impasto diretto. Continuerò a sperimentare per capire meglio. Grazie mille comunque per la risposta.
Salve. Mi sono appena iscritto e ti voglio fare questa domanda. Faccio i miei impasti con il mio LM in pasta. Mai usato il malto perché i risultati che ottengo sono soddisfacenti, mi piacerebbe averli più carammellati nel colore finale .Mi piace sperimentare è ho comprato un estratto di malto d orzo liquido. Premettendo che di solito uso tempi di lievitazione di 24 h circa, aggiungendo 10 gr di malto su un kilo di farina O con W 300 320, i tempi di lievitazione rimangono uguali? Mi potresti dare un tuo consiglio? Grazie
Nei GL il malto se previsto si mette nel secondo impasto per aumentare il potere enzimatico delle farine che nel secondo a volte sono più deboli e con fn più alti. Non incide sulle acidità.
@@Piery83_in un GL aggiungiamo il 45% di zucchero sul Peso della farina, credi davvero che lo 0,5% in più o in meno di maltosio incida sul Ph? Inoltre la quantità elevata di zucchero ha effetto tampone e rallenta sia l’azione dei lieviti che quella dei batteri.
Verissimo infatti il mio dubbio è proprio sul perché un impasto con una elevata concentrazione di zuccheri possa acidificare eccessivamente, parlo di pH sotto 4.9. Mi è successo. Entrato con lievito a 4.2 nel primo impasto. Avevo aggiunto malto
No, grandi percentuali di zuccheri agiscono da “tampone” rallentando sia i processi batterici che quelli fermentativi dei lieviti. Pensaci bene, in una confettura o in una caditura cosa fanno le alte percentuali di zucchero? Conservano 🤷🏻♂️
Scusa se ti chiedo..ma il Malto può essere messo insieme al Miglioratore della Farina 🌾..?? Grazie mille..ho provato ma il risultato è stato un pane piuttosto colorato.. grazie ☺️
io con le farine che trovo qua in brasile (pizza impasto no-knead), ne metto tra lo 0,3% e lo 0,5% solo per dare colore e magari mi esce un profumo un po diverso.
Grazie della risposta. Premetto che faccio solo pane in casa e ho 87 anni . Non riesco a capire quando posso usarlo e quando no. Comunque sei molto gentile e disponibile, ciao!
Bellissimo video Rudy, mi ha chiarito parecchio le idee 😉
Grazie ne sono davvero felice.
Complimenti per come spieghi e per le tue competenze.
Sono un dilettante vero nell'arte bianca che ha cominciato ad appassionarmi da poco.
Volevo chiederti se il malto
Conferisce un sapore, un aroma, un retrogusto importante al risultato finale. Grazie
Ciao, in percentuali così basse non ha effetti percettibili sul gusto
Video molto interessante complimenti😎. Però ho una domanda da farti: Si è vero l estratto di malto in sciroppo ha una unità pollak maggiore rispetto a quello in polvere, però è anche vero che (almeno a me è capitato) di trovare malto diastasico in polvere con unità pollak maggiore di quello liquido! Vorrei sapere la tua su questo argomento😊.
Complimenti ancora
Può essere tranquillamente, basati sempre sul potere diastasico.
Fai sempre video interessanti, io non ho mai nesso malto io lavoro bassa % di biga 30,50% la farina per il rinfresco e tanta si alimenta di zuccheri
In effetti con le giuste farine fino al 50% non serve. Ho fatto prove al 50% di biga con e senza malto e non cambia nulla.
Come mai in impasti dove non serve il malto, vedi impasti diretti, consigli il malto cristallizzato e non il malto in sciroppo?
Le farine di malto d'orzo (farine maltate) non le hai prese proprio in considerazione, c'è una motivazione ben precisa?
Grazie sempre della chiara divulgazione che tenti di fare ❤
Ciao, in impasti dove non serve il malto diastasico consiglio di non mettere nulla. Le farine maltate non le conosco quindi non ne parlo
Nel video al minuto 3 circa dici che nei casi dove non occorre inserire malto cmq male male non gli farebbe e che gioverebbe al prodotto finale sulla colorazione della crosta e sulle fragranze con qualche nota più interessante, è qui che consigli di utilizzare quello cristallizzato e non in sciroppo anche se va detto ovviamente dici anche di stare attenti perché un'eccessiva dose di utilizzo del malto potrebbe farci ritrovare più acqua libera nell'impasto con conseguente impasto più appiccicoso. Giusto o ho sbagliato l'interpretazione? La mia domanda era appunto perché il cristallizzato e non quello in sciroppo, qual è la reale motivazione per propendere a tale scelta?
Consiglio di utilizzare malto d’orzo non diastasico (anzi specifico che il diastasico è controproducente) oppure il miele. Ma aggiungo ora che sarebbe meglio non mettere assolutamente nulla.
@@giochidigusto ti ringrazio della disponibilità e dell'immenso sapere che diffondi. Grazie grazie grazie :)
Consigli il malto diastasico in un prefermento con lievito secco?
Ciao, oltre ad essere un affezionato cliente di giochidigusto, apprezzo molto i tuoi video per i quali ti porgo i miei complimenti. Volevo chiederti se per un impasto per napoletana a 48 h complessive il malto non diastasico possa dare una mano ad una farina che, a fine processo, arriva un po scarica. Il motivo dell'utilizzo di una farina non proprio ideale per le 48 h è che ne ho una quantità da smaltire ed il processo a 48 h non posso modificarlo per esigenze gestionali. Un saluto e complimenti ancora.
Ciao, in linea teorica potrebbe funzionare. Il diastasico servirebbe a poco ma il maltosio semplice potrebbe coprire la mancanza di zuccheri visto che è consumato per ultimo dai lieviti.
@@giochidigusto grazie del parere, era proprio come pensavo, salutoni
Ciao, io faccio maturare l impasto 36 ore in frigorifero, posso usare il malto distasico o meglio il malto d orzo? E in che quantità? Grazie
Ciao Loris, nei diretti non serve il malto, di nessun tipo a meno che non usi molto lievito e temperatura elevate.
Ciao, io avrei un paio di domande.
Mi è capitato di fare un impasto diretto per pizza a 10 ore (farina manitoba, idro 73%, olio 2%) ed aggiungere l'1% di malto diastasico. La pizza è risultata fantastica nell'aspetto ma schiacciando il cornicione questo restava schiacciato, come se non avesse elasticità, un effetto quasi gommoso.
Le volte successive non ho aggiunto malto e l'effetto gommoso è sparito.
Qualcosa di simile mi è capitato in un impasto di pane con biga al 60%, in cui la mollica risultava simile al cornicione della pizza, una volta schiacciata restava tale.
Pensi che possa essere colpa del malto?
Molto probabilmente sì. Una eccessiva attività enzimatica, in questo caso delle diastasi, si traduce in una eccessiva produzione di destrine che hanno l’effetto di rendere difficoltosa la dissipazione dell’umidità presente naturalmente nell’impasto.
E tra l’altro può succedere che manco te ne accorgi finché non cuoci perché il processo diventa “invasivo” a tempere piuttosto alte che si raggiungono solo durante la cottura.
La versione breve è che un eccesso di destrine fa un vero macello 🤣
@@giochidigusto quindi forse questi impasti non avevano affatto bisogno del malto, almeno non quello diastasico. L'ho messo perchè, da quanto sono riuscito a capire, con la biga andava bene, ma mi sa di no a questo punto. Con la pizza invece era più una curiosità, in quanto impasto diretto. Continuerò a sperimentare per capire meglio. Grazie mille comunque per la risposta.
Una domanda , hai fatto un video per la tonda classica? Eventualmente tieni una box specifica?
Ciao Maurizio, non ancora.
Buongiorno , ho trovato ricette di grandi lievitati, dove il malto va inserito o nel primo impasto o nel secondo, comporta qualche differenza?
Ciao, non ne vedo il senso, se non quello di avere farine con FN piuttosto alto.
Salve. Mi sono appena iscritto e ti voglio fare questa domanda. Faccio i miei impasti con il mio LM in pasta. Mai usato il malto perché i risultati che ottengo sono soddisfacenti, mi piacerebbe averli più carammellati nel colore finale .Mi piace sperimentare è ho comprato un estratto di malto d orzo liquido. Premettendo che di solito uso tempi di lievitazione di 24 h circa, aggiungendo 10 gr di malto su un kilo di farina O con W 300 320, i tempi di lievitazione rimangono uguali? Mi potresti dare un tuo consiglio? Grazie
Nella norma con il LM non serve usare malto diastasico in un impasto.
il MALTO DIASTASICO viene aggiunto nella biga (farina tipo 00) o nella seconda fase? (seconda fase uso farina tipo 0) Grazie
Seconda fase
Il malto va aggiunto sempre nel rinfresco
Nell'autolisi va messo prima o dopo?
Non va messo proprio (a meno di usare un prefermento)
In un impasto per grandi lievitati, l' aggiunta di malto potrebbe aumentare il rischio di acidificazione, specialmente nel primo impasto? Grazie!
Nei GL il malto se previsto si mette nel secondo impasto per aumentare il
potere enzimatico delle farine che nel secondo a volte sono più deboli e con fn più alti. Non incide sulle acidità.
@@giochidigusto se rende gli zuccheri semplici subito disponibili, i batteri non corrono più velocemente e quindi acidificano?
@@Piery83_in un GL aggiungiamo il 45% di zucchero sul Peso della farina, credi davvero che lo 0,5% in più o in meno di maltosio incida sul Ph? Inoltre la quantità elevata di zucchero ha effetto tampone e rallenta sia l’azione dei lieviti che quella dei batteri.
Verissimo infatti il mio dubbio è proprio sul perché un impasto con una elevata concentrazione di zuccheri possa acidificare eccessivamente, parlo di pH sotto 4.9. Mi è successo. Entrato con lievito a 4.2 nel primo impasto. Avevo aggiunto malto
No, grandi percentuali di zuccheri agiscono da “tampone” rallentando sia i processi batterici che quelli fermentativi dei lieviti. Pensaci bene, in una confettura o in una caditura cosa fanno le alte percentuali di zucchero? Conservano 🤷🏻♂️
Scusa se ti chiedo..ma il Malto può essere messo insieme al Miglioratore della Farina 🌾..?? Grazie mille..ho provato ma il risultato è stato un pane piuttosto colorato.. grazie ☺️
Il malto diastasico è considerato un miglioratore naturale ma va usato se serve.
Il malto d’orzo non è altro che zucchero (maltosio).
@@giochidigusto grazie 🙏…quindi malto diastatico e miglioratore insieme non vanno..👍😉
Non ho detto questo, dipende dal miglioratore ma in casa i miglioratori non hanno senso in generale.
io con le farine che trovo qua in brasile (pizza impasto no-knead), ne metto tra lo 0,3% e lo 0,5% solo per dare colore e magari mi esce un profumo un po diverso.
Fai bene, ma in quel caso il malto d'orzo (non diastasico) avrebbe lo stesso effetto.
La focaccia genovese è solitamente un impasto diretto. E il malto è importante se non fondamentale. Quale è meglio? Diastasico o no?
È importante perché è un impasto con tanto lievito che solitamente fermenta a temperature elevate. Malto diastasico assolutamente
Per un diretto 24 ore farina medio forte idro 70% per una napoletana e consigliabile?
No Davide, nei diretti il malto non serve assolutamente a nulla, tantomeno in impasti con basse percentuali di lievito.
Grazie mille
Il mio malto diastasico è scaduto da un anno ,lo posso usare ancora?
Male non fa, però potrebbe aver perso parte del suo potere enzimatico.
Grazie della risposta. Premetto che faccio solo pane in casa e ho 87 anni . Non riesco a capire quando posso usarlo e quando no. Comunque sei molto gentile e disponibile, ciao!
Mi son dimenticato di dirti che uso una semplice autolisi.
Non cambia
Il malto diastasico non accelera la lievitazione,accelera la maturazione.Saluti.
Hai capito pochino di quello che ho detto mi sa.
Ciao scusami ma il malto diastasico si può sostituire con il miele? Se si mi puoi dire come va dosato su un impasto diretto?
Come spiegato nel video non hai la parte enzimatica delle diastasi
@@giochidigusto ma un cucchiaio di miele nell impastato lo posso mettere?