BIGA ESTIVA - Come farla!
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- Опубліковано 20 сер 2024
- Ciao a tuttiiiiii!!!
In tanti mi avete chiesto consigli per ottenere una buona biga anche d'estate!
Vediamo insieme come fare...per voi amici miei cari!
P.s.: La ricetta stavolta non c'è perchè le variabili sono davvero tante! Nel video, però, c'è tutto quello che vi serve...sta a voi scegliere le quantità!
Rettifica...ecco le dosi esatte per 3 pizze da 270g:
BIGA
Farina 330/380W = 322g;
Acqua T° con regola del 55 = 161g
Lievito compresso = 3,20g
RINFRESCO
Farina 220/240W = 138g
Acqua da frigo = 207g
Sale = 11g
V.V.B.!!! Ciaoooooooooo.............
TUTTO QUELLO CHE UTILIZZO:
Cassetta piccola per panetti: amzn.to/3B70Io6
Cassetta grande per panetti: amzn.to/3eaM6ee
Taglia pasta rigido per staglio: amzn.to/3CRpUjK
Taglia pasta flessibile per prelievo panetto: amzn.to/3wKzz7S
Pala forata per pizza contemporanea 30cm: amzn.to/3cFq2YQ
Pala Ooni per pizza a ruota di carro 36cm: amzn.to/3TymAQa
Palino da girata: amzn.to/3AFPXYr
Bilancia digitale 5Kg/1g: amzn.to/3AJY8TD
Bilancino di precisione - 200/0,01g: amzn.to/3Ra9KpS
Forno Ooni Koda16: amzn.to/3KAPQlr
Malto diastatico in scriroppo: amzn.to/3KDJL7K
Olio di germe di grano integrale: amzn.to/3CJL3MC
Impastatrice da banco professionale Grilletta: amzn.to/3AJSGA9
Pirometro ad infrarossi: amzn.to/3xb7Tt5
Sbattitore Bosh 850W: amzn.to/3B6mZSO
Minipimer Braun 1000W: amzn.to/3KEOZAa
Incubatrice VEVOR - 25Lt - 5-60°: amzn.to/3ejS78E
Teglia da forno 44,5 x 37,5 X 2: amzn.to/3B56kio
Teglia da forno 37x44,5x3 cm: amzn.to/3B26vLw
Biberon dosatore olio: amzn.to/3Rrlx2D
Una sola parola : GRAZIE! non ho mai fatto la biga, ma mi chiedevo come fare se volessi farla in estate.. Sei una garanzia amico mio 🍕🤗
Ciao Manux! Sempre a disposizione per te...e sempre amico tuo!!!! TVB! GRAZIEEEEEEEE
Ci sono tutorial di persone che fanno anche consulenze ma tu con quei pochi attrezzi e con i tuoi calcoli riesci a dare risultati migliori ,vai avanti cosi bravo
Ciao Ciro. Ti ringrazio molto per quello che hai detto...mi fa onore e piacere🙏😊 Sono proprio commenti come questo che mi spingono a continuare ed a fare sempre meglio...davvero ti ringrazio di cuore❤️. Un abbraccione grandissimo...👋🏼☺️👍🏼...😘😘🍕😘🍕😘🍕😘😘🍕
Grande stima, non si può che apprezzare la passione e l'impegno che metti per condividere in modo così semplice ma accurato le tue scoperte. Grazie, ciao.
Grazie Alfonso! Un apprezzamento che mi fa davvero tanto piacere xché mi rispecchia in pieno...grazie di cuore a te! Un caro abbraccio!
Sei un grande! Grazie mille. La farò moolto presto ❤️❤️🙏🏻
Oh...ma grazie mille cara Giulia...molto molto gentile😊👍🏼! Allora attendo buone notizie....in bocca al lupo! Salutone galattico👋🏼😉👌🏽...🔥💯🔥🍕🍕🍕🍕❤️🍀😘
Fantastico! Assolutamente super dettagliato, e risultato incredibile. Complimenti
Ciao vanhandren. Grazie mille caro...apprezzamento davvero gentilissimo!!! Colgo l'occasione per augurare a te e tutti i tuoi cari un mitico anno nuovo...ovviamente pieno di pizzeeee!!! Grazie ancora...un abbraccioneeeeee🙋🏽♂️🤭💖💖💖
Grande maestro, hai una mano per queste cose da invidiare ..... complimenti !!!!!!
We Tony...ciaoooo!!! Grazie mille...un complimento molto bello...grande! Però nin chiamarmi maestro...non lo sono amico mio! Conosco un po' di cose e le metto a disposizione...nullla.piu. Siamo d'accordo?! Ahahhhah...grazie ancora caro...un abbraccione!!!!
Grazie Ninja, grazie...poco dopo le pandemia ho iniziato un percorso in questo fantastico mondo: da non saper nemmeno cosa fosse il W della farina ad ora mi sembrano ere geologiche.. Non voglio fermarmi ovviamente, devo imparare ancora moltissimo, ma un grazie di cuore a te è meritato e d'obbligo ... Continua così
WOW..grazie infinite Giorgio!!! Un commento bellissimo e molto gratificante per me perché quando mi rendo conto che sono riuscito davvero a dare qualcosa, se pur in piccola parte, mi sento molto felice!!! Che bello....grazie ancora caro Giorgio. Un abbraccione grandissimo 😊😁😘😘😘❤️❤️❤️🙏
Finalmente due video (più quello del poolish) ben dettagliati su come gestire due fantastici prefermenti in estate...
Grazie!... 👏👏👏
Non trascuri mai nulla...🏆
Ciao Angelo! Mi fa tantissimo piacere quello che hai scritto perché rispecchia in pieno quello che cerco di fare.. condividere senza tralasciare nulla, è prorpio lo scopo del canale!👍🏼Per questo va un grande grazie anche a te! 🙏😊...Un abbraccioneeeee😘😘😘
@@Il_Ninja_della_Pizza grazie a te... Sul serio, nessuno che spiega determinati particolari, che vengono sempre tralasciati... PS: la tua pizza al PADELLINO è stata un successo... Oramai fa parte delle varie pizzate del weekend!...
Tu spieghi al dettaglio, ed è importante.
Buona serata!
@@angelobusillo5352 Grazie di cuore 😊😘❤️❤️❤️
Un video spiegato in modo chiaro e semplice per tutti noi appassionati della pizza ,un ringraziamento particolare al maestro Ninja dove mette a nostra disposizione la sua esperienza con molta umiltà. Per me sei il numero Uno !!!
Ciao Umberto. Sono onorato da queste bellissime parole...grazie di cuore! Fanno davvero un gran piacere...credimi! Grazie anche pwr il supporto che sempre mi trasmetti...un abbraccio fraterno amico mio!!!!
Più mi guardò/studio il tuo video, più mi sento di doverti ringraziare per quanto sei generoso nella tua opera di genuina divulgazione.
L’ho girato ad altre persone ma la cosa viene sorvolata molto superficialmente mentre invece ci hai fatto un video preziosissimo, contenti loro, io mi rendo conto di cosa ci hai regalato !
Sarà che proprio qui hai centrato totalmente cosa mi serviva (poi ti dirò più avanti perché) ?
No , è proprio il progetto che porti avanti che è lodevole e mostra quanto sei una gran bella persona.
Chapeau, Monsieur.
Buongiorno Wan. Mai ricrevuto un commento cosi sentito...credimi! Grazie di cuore amico mio...non so perche hai scritto che altri non hanno afferrato, mi dispice ma poco mi importa perche fin quando ci sono amici come te che afferrano e apprezzano io resto contentissimo! Ti rigrazio molto per questo, e mi rende ancor più orgoglioso il fatto che mi descrivi proprio come sono...a me non interessa essere uno youtuber...sapessi tutto quello che ho da fare qui!!!! Il motivo per il quale appena posso mi metto e registro quello che faccio con le farine si nasconde prorpio dietro le tue bellissime parole. Grazie davvero amico mio...grazie di cuore! Aspetto di sapere allora dove ho ho fatto centro...e ti abbraccio come un fratello. Ciao!
@@Il_Ninja_della_Pizza
Sai com’è sono tutti maestri :-))))) …
Ti meriti gli onori.
E lo riconosco sempre a quelle , purtroppo, poche persone al mondo che ti fanno apprezzare la vita e l’Essere Umano : in mezzo a tanta ghiaia, si trovano ancora dei Diamanti e credo faccia piacere quando uno apertamente riconosce il tuo valore, tutto qui.
Sei Top, grazie a te , infinitamente.
Buona Domenica in Famiglia e buona Vita. ;-)
@@wanasiaw3055 TVB!!! Ricambio con tanto piacere!
@@Il_Ninja_della_Pizza
🥰🙏👍
Complimenti, spieghi il tutto molto bene e con un linguaggio semplice e comprensibile anche ai meno esperti, questo fa del canale uno dei migliori in tema di panificazione 👏👏👏
Ciao Sventonio. Che bellissimo complimento...grazie davvero! Apprezzo veramente tanto perchè è prorprio quello che mi sono ripromesso...sai quando ero un ragazzetto avrei tanto voluto avere anche io tutti questi bei video da vedere...e invece olio di gomito e via! Perciò lo faccio con estremo piacere...e ti ringrazio ancora per l'apprezzamento. Un abbraccio grande!
Ciao carissimo è molto simpatico ho visto il tuo video è davvero bello mi è piaciuto tantissimo Io sono un appassionato di pizza però non ho mai fatto la biga adesso grazie a te la provo xchè ho visto come si fa GRAZIE a te adesso la provo pure io 💪💪 sei un grande grazie ❤️❤️mille complimentoni 💪💪👏👏👏
Ciao Alfredo! Sono contento di averti dato qualche buono spunto per iniziare a provarci...ne sono felicissimo! Grazie mille per I complimenti ed in bocca al lupo per le tue prime bighe...per qualsiasi cosa scrivimi pure! Sei molto gentile...grazie ancora caro....un abbraccione😊😘👍🏼🙏💯❤️
@@Il_Ninja_della_Pizza ❤️
Sua pizza é belíssima ninja, autêntica pizza napolitana com borda estufada e totalmente aerada....que espetáculo....quero aprender a fazer essa pizza assim como você faz....parabéns amigo🙏👏👏👏
Olá Manutencao! Você é sempre muito gentil obrigado ... isso me deixa muito feliz !!! Espero que você sempre tenha tempo para tentar amassar ... é isso que faz a diferença ... tente sempre !!! Você verá que com paixão e comprometimento os resultados surgem! Sempre vou te ajudar ... um grande abraço e obrigada de novo !!!
Ciao caro...la musica del video che mi hai chiesto è " The XX intro - long version" cercala su UA-cam con questo titolo....ciao Amico mio!
Ninja sei un maestro dell'insegnamento! Grazie
Ciao J sax....grazieeee! Sono felice di sentirtelo dire, non per il maestro perché assolutamente non lo sono😅...ma perché ci tengo che i miei video possano realmente servire a qualcosa. Non avrebbe alcun senso per me altrimenti! Quindi...grazie mille a te per il feedback...un caro abbraccio😊🙏💯...ah oggi dalle 14:30 circa in poi sono in diretta Instagram con un giovane panificatore che mi ha invitato e per motivi tecnici faremo la live dal mio profilo...se hai qualche domanda o dubbio collegati e chuedici pure. Un bacione!!!!!👋🏼😉👍🏼😘😘😘
Ninja sono un infermiere e da quasi 3 anni ho questa passione per la pizza napoletana. A me piace fare le cose in maniera precisa e quindi anche la pizza napoletana come hobby è per me una cosa seria come il mio lavoro. Il mio complimento è sincero, perché oltre a far vedere praticamente, sei tra i pochi a saper spiegare. Grazie a te ed altri UA-camr sono riuscito nel tempo a fare un ottimo prodotto, anche con l'aiuto di strumentazioni come l'effeuno p134h e l'impastatrice a spirale. Questa notte però, durante la pausa del mio turno hai per me chiuso un cerchio importante nell'autonomia, perché studiando ero riuscito a calcolare autonomamente tutti i dosaggi ma per il lievito ero sempre dipendente d'estate dai calcolatori (uso Calbal). Oggi grazie al tuo calcolo del lievito in base alle temperature sono completamente autonomo e la prova del 9 l'ho fatta tramite Calbal e mi trovo perfettamente. Grazie di cuore, ho sempre ritenuto il pizzaiolo di professione un artista, tu sei un artista di grande cuore, perché trasferisci il tuo sapere a tutti gli appassionati, portando la vera pizza, la Napoletana, nel mondo. Se potrò ci sarò questo pomeriggio, ma se non riuscirò causa bimbi (gestione familiare) avremo modo di conoscerci in altre tue dirette! A presto Maestro
J sax...sono lusingato ed onorato. Parole belle e per me molto significative.. ti ringrazio di vero cuore! Comprendo perfettamente la tua bontà d'animo...sei un infermiere e per me equivale a dire eroe!!! Sono contento di averti conosciuto e sarà un grande piacere rincontrarci...sempre! Un abbraccio fraterno.🙂❤️💯💯💯
Grande Ninja, spettacolo puro, bravissimo. Difficilissimo fare la biga con queste temperature.
Oh..ma grazie mille Fabio! Verissimo amico mio...per questo sto facendo questi video adesso...il prossimo riguarda il metodo diretto. Ti ringrazio ancora caro...un bacione!
Wa Ninja sembrano fatte con la pasta sfoglia!!😵😵😵 Sei un GRANDE!! pure io faccio maturare la biga esattamente al punto che la spingi tu😃 solo ci arrivo con altre tempistiche! Spiegazioni perfette e pizze da urlo! Grandissimo!!💣💥💪❤️👋👋👋
We ciao Tony...grazie mille, sempre apprezzatissimi i tuoi complimenti! Eh si, di questi tempi se gestite bene le bighe sono mostruose! Onore e piacere fratello! Senti ti ho mandato il.numero di cel sulla mail...quando vuoi magari mi mandi un wathsupp cosi mi segno il tuo! Ciao grande...nu bacion!!!!
@@Il_Ninja_della_Pizza tanta roba!💪👌 Sisi l'ho vista la mail, ti ho risp! Domani o al massimo in questi giorni se riesco dovrei farmi la scheda nuova, appena ho risolto ti mando un WhatsApp e ti segni il numero! Un abbraccioneee! 😃👋👋
Grandissima spiegazione. Scusa mi per il ritardo ma in questo periodo sono molto occupato con il lavoro. Questo video e super interesante. Molto bravo Ninja. Grazie
Ciao Marben...ma ci mancherebbe rebbe altro!!! Tu sarai il benvenuto anche tra 100 anni...ahahahahha...ma skerzi?!?! Mi fa molto piacere che ti è piaciuto e spero ti possa servire! Grazie a te amico mio...sempre cordialissimo! Un abbraccione grande!
Provata stasera, é venuta spettacolare! Grazie mille per la passione che metti nei tuoi video 👍
Ciao Stefano...e vaaaaaii...bravissimo!!! Queste sono le mie gioie...alla grande! Grazie a te caro...un abbraccione!!!
Mi hai letto nel pensiero! Pomeriggio si studia!! 😁😁😁
Ciao Giuseppe...ahahahahha...veggente!!! Grazie amico mio...io vi penso sempre. Un bacione e in bocca al lupo...fammi sapere!!!
Ciao Gianpiero, Il video che desideravamo che facessi. Grazieeeeeee appena arrivo a casa lo guardo.
Siete tutti nel mio cuore Aleeeeeee...TVB! fammi sapere....
non vedevo l ora di vedere il mio professore di matematica preferito aspettavo con ansia la biga estiva sei un top di gamma come la pizza che hai sfornato uno spettacolo puro. 😜🔝💯😎 e poi come scrivi impasto tu non lo scrive nessuno unico anche in questo😂😂😜😜
Grazie FOX...è sempre un gran piacere leggere i tuoi commenti amico mio! Credimi...per me sei un amicone!!! Adesso aspetto un tuo bel video mitico. Grazie per le parole Alfonso...TVB!!!!!
Bravo Ninja!Sei proprio cintura Nera del Ninja!🍕🍕🍕🍕🍕
Ciao Pasquale....ahahahah...grazieeeee!!! 😊💪🏽🤣😘 Un abbraccione!!!!
Complimenti, ninja..... video utili e dettagliati 🔝🔝🔝🔝
Buongiorno Mario. Ti rigrazio caro sei gentilissimo! Cerco sempre di fare il meglio possibile amico mio perche per me è importante portare sempre qualcosa di utile...non avrebbe senso altrimenti! Piccoli consensi come il tuo sono benzina per me...grazie ancora! Un bacione😊👋🏼😙👍🏼😘😘😘
@@Il_Ninja_della_Pizza ❤️😉
Grandissimo fratm!!! Grazie mille la userò in panetteria!! Comunque i panuozzi del ninja ovvero quelli che ti ho dedicato e che ho messo in vendita in panetteria dove lavoro stanno andando a ruba..ormai sei una star anche tra i miei clienti🍕🔝🔝🔝😍😍 t vogl ben fratm un mega abbraccio🙌🙌👍👍😊😊
Mammamia Salvatò...sono senza parole! Che grandissimo onore per me, sei un eccezionale!!!! Sarà una felicità enorme abbracciarti un giorno...TVB FRATOMO!!!!! 💖💖💖💖...
Eccomi. Ciao Ninjia buongiorno 😄😄
We Massimiliano....sempre presente...sei un grande! Un mega abbraccio amico mio!!!!
Se non ci fosse il Ninja ... bisognerebbe inventarlo! Questo video e da tenere sempre a portata di mano! Sei una Garanzia!
Grazie Marco...sei un galantuomo! Un abbraccio forte!
Proprio oggi cercavo.un video sulla biga estiva che nessuno ne aveva parlato mai ... proprio oggi ho trovato il tuo ..uauuu
Grande Francesco....daaaaaaaaiiii!!! Mi chiamavano il veggente del tubo...ahahhahahahaha...skerzi a parte, mi fa molto piacere averti aiutato allora....un abbraccione!!!!!
@@Il_Ninja_della_Pizza
Spero tu faccia anche il video x il poolish estivo
@@francescowitti6858 ma certo caro...credo sia il prossimo...vediamo! Bacione!
Grandissimo video Ninjaaa! E pizze spettacolari a dir poco 🔝😍
Ciao Jonathan! Grazie caro, sei sempre cosi gentile...e mi fa davvero molto piacere il tuo parere positivo! Un abbraccio affettuosisssimo...ciao grande!!!
@@Il_Ninja_della_Pizza un piacere per me, come sempre, guardarmi i tuoi video. Un abbraccio e a presto Ninja!
Ninja ciaooo.. Come sempre mi lasci senza parole ma non solo per il risultato.. Ma proprio per il modo che spieghi le cose! Questo è l argomento che mancava grandissimo!!bello sperimentare.. Calcola oggi ho provato 3 tipi di biga diverse tra loro.. A presto un abbraccione
Grazie Diego...troppo gentile...davvero! Ti ringrazio tantissimo, veramenete è sempre un gran piacere ricevere i tuoi commenti. Tu riesci ad apprezzare perche sei in gamba e questo per me è un onore!!! Tre bighe...mammamia..mi fai tornare alla mente certi ricordi...un po di anni fa anche io avevo bighe sparse per tutta la casa, in alto, in basso, al centro, nelle scale...uuuuuu...che ricordi! GRAZIEEEE....un abbraccione amico mio. TVB!
@@Il_Ninja_della_Pizza si vede che ci sono anni di esperienza, prove ecc.. Credimi un like o un semplice commento non basta per farti capire cosa ci trasmetti... Continua cosa ninja semplice e diretto.. Un abbraccionee grazie di cuore
Ah se vengo a Ischia tu scrivo è...
@@diegoking8698 ti aspetto!!!! Grazieeeeeeeww
ciao amico, ho fatto la mia prima biga qualche giorno fa, per evitare questi problemi ho preferito lasciarla in frigo 48h... +3 fuori risultato eccezionale.
Ciao Sergio. Bravissimo!!! La cosa che conta di più quando si fa una biga è quella di farla arrivare a fermentazione perfettamente avvenuta, non conta come ci si arriva ma solo arrivarci!!! Tu ce l'hai fatta! Complimenti caro...un abbraccione!!!
@@Il_Ninja_della_Pizza grazie!!! A teee
Bravissimo come sempre!!! Sei unicoooooo
Grazie amica miaaaaaaa...sempre gentilissima! Un abbraccio grande!!!
Grandissimo come sempre! Un abbraccio
Oohhh. Manuuu...ciao grande!!! Grazie mille bro...ricambio con affetto! Spero di incontrarti quest'estate...un bacioneeeeeee!!!!
Mamma mia che video 😍 complimenti e grazie 🙏
Ciao Anto. Grazie a te per i complimenti, mi fanno sempre molto piacere. Un abbraccione affettuoso!!!
@@Il_Ninja_della_Pizza 🤗❤️
Giampi io prima comincio con il like pero mi devi promettere che non ti picchi più ti sei tirato uno schiaffo sulla fronte nella prova assaggio che mi sembravi quasi morto😂😂😂😂😂 a parte gli scherzi video spiegato correttamente specialmente la gestione delle temperatura della biga ,non lo mai fatta ma mi stai convincendo,ogni volta che vedo un tuo video imparo sempre qualcosa ,grazie e se mi permetti: grazie Maestro da parte di tutti ,un abbraccio ti voglio bene👍💪💪💪💪💪💪💪💪💪💪
Ciao Dome! Ma davvero ancora devi farla??? Mi sa che è giunto il momento allora dai...eh eh eh. E poi amico mio sono io che sevo ringraziare tutti voi e ancor di piu gli affezionati come te..mi date tanta energia fratello!!!! Anche io tu voglio bene mitico...GRAZIEEEEEEE
Bravo !!!!! Oltre ad essere una bella persona. Un abbraccio ninjssimo. XD
Oh grazie mille Alfio...super gentile! Mi fa davvero molto piacere...grazie grazia grazieeeeee....ricambio l'abbraccio con affetto! Ciaooooo
Ottima spiegazione
Grazie Mary...👋🏼😊👍🏼...🔥💯🔥😘❤️🌹🌹🌹
Sto riguardando ora a distanza di tempo questo video. Volevo chiedere per chi volesse farla al 100% ? Un bacione ninjone grande 🤗
Ciao Alfio...eh ammazza che domandona 😅😅😅. Beh chiaramente cambiano un po di cose, in primis l'assenza di puntata in massa perché non vi è rinfresco, poi bisogna valutare se a fine fermentazione bisogna reintegrare lievito e zuccheri...insomma il procedimento cambia. Tutto sommato, però, se si conduce bene la fermentazione alla fine serve solo adeguari i tempi di chiusura per andare in appretto quelle 2 ore prima della cottura...tutto qua. I ragionamenti iniziali sono giusti anche per fare 100% 👍🏼. Un abbraccio a te caro...se vuoi approfondire meglio sentiamoci per Instagram😙😙😙👋🏼🙂👍🏼
Grande ninja video mai banali sempre al tempo giusto
Sempre top ..over the TOP 💪
Ciao Marioooo....grazieeeeeeeee!!!😘 un mega abbraccione😁😙💯👍🏼❤️
E’ da un po' che visiono i tuoi video e devo dire che sei molto chiaro ed esaustivo. 😃😄Avendo spiegato per bene tutti i passaggi ho finalmente capito le percentuali di farina, acqua, lievito e sale da utilizzare nella preparazione del prefermento biga e nel rinfresco finale.
Utilizzi un 3% di sale (11gr) calcolato sul peso “complessivo” dell’acqua che è di 368gr (idro 80%), ho capito bene?
Per mia comodità, pur in casa standoci un 20°/20.5°, preferisco usare la biga fredda.
In questo caso, considerando sempre un processo complessivo che si assesterà dalle 25 alle 26 ore, avendo disponibile una farina forte “vigevano tramonti oro W 330/360” (vorrei usarla sia per la biga che per il rinfresco), posso fare 1 ora di riposo in massa e allungare l’appretto ad un 5 ore?
Come linea generale, nel prefermento il lievito è sempre 1% sulla farina della biga o può variare?
Spero di essermi spiegata.
Grazie
Ciao Stellina! Grazie innanzitutto per I complimenti...mi fanno sempre tanto piacere🙏😊👌🏼 Si, nel caso di questo video ho usato il 3% di sale visto le altissime temperature e la idro alta (il sale aiuta ad irrigidire un po ed a tenere meglio il processo)...di questi tempi non vado oltre il 2,6%. Per quanto riguarda la Tramonti oro...puoi rinfrescare con la stessa farina ma, visto che è una farina di pari forza, potresti poi avere problemi di tenacita alla stesura. Il mio consiglio, per cui, è di limitare la puntata a solo 20/30 minuti e poi andare di appretto lungo fi o alla cottura. In questo modo diminuisci di molto la.possibilità di ritrovarti con panetti tenaci! Va bene cara? Un abbraccio a te e grazie ancora👋🏼😊👌🏼...⭐️💯⭐️😘🍕🍕🍕🍀
@@Il_Ninja_della_Pizza Grazie , gentilissimo
Farò un idratazione complessiva del 70%, è la prima volta che uso questa farina e voglio testarla.
Un 5 ore di appretto a T.A., secondo te, possono bastare o meglio 6? T. in casa 20.5°
Una info generale, vorrei solo fare più chiarezza.
- Nel prefermento biga il lievito è sempre 1% sulla farina della biga o tale percentuale può variare? Ho capito che può variare.
- Dopo aver fatto il calcolo delle ore in frigo (24 H in T.C. A 11°, quest'ultime aumentano al diminuire della T.C.) come si fanno a calcolare con precisione le ore di appretto?
- Ammettiamo che le ore di appretto siano 5, la lievitazione complessiva dell'impasto sarebbe: lo starter a T.A. 3 ORE + (±) 24 H t.c. + 5 appretto: Totale 32 ore. E' corretto il mio calcolo?
Colgo l'occasione, data l'ora, per augurarti un buon pranzo 🤗
@@Stellina-vq5jj @Stellina 2525 si si...è corretto! Al diminuire della T° aumentano le ore ed il lievito è sempre variabile in base a tutte e due le variabili...tempo e temperature. La percentuale dell'1% è quella da codifica, quella standard per 18 ore a 18° Anche l'appretto funziona così...solo che non c'è un calcolo preciso...bisogna deciderlo e seguirlo...ci vuole esperienza. Io, fino a qualche anno fa, mi annotavo tutti i minimi particolari per ogni procedimento...questo mi ha aiutato molto, adesso non ne ho più bisogno. Ad esempio so per certo che con Tramonti oro al 70% e 24 ore di frigo (impasto diretto) ti ci vorranno almeno 7 ore di appretto a 20°...se invece sei con biga al 100% allora anche solo 4...insomma il segreto è tutto lì...provare, provare e provare e nello stesso tempo annotare, annotare ed annotare! 👍🏼 Contattami su Instagram, lì posso farti dei vocali per spiegarti più velocemente qualora avessi bisogno...qui è impossibile spiegare bene tutto. Va bene? Un salutone👋🏼😊👍🏼...💫🍕💫🍀💯
@@Il_Ninja_della_Pizza grazie, sei stato gentilissimo ed esaustivo 🙏🏻😊🥰 proverò questo week end
@@Stellina-vq5jj Figurati...un bocca al.lupo!💪🏽🍀🍕🍕
Viva la bigaaaaaaaaaaaaaa. Sempre un piacere sentirti Ninja.
Grazie Cesare...anche per me! E non lo dico per circostanza...è davvero sempre un piacere....GRAZIEEEEEEEE...bacione!!!!
Complimenti per la chiarezza. È da poco che ti seguo ma già vedo la differenza nel fare le pizze. Volevo chiederti un chiarimento: potrei coprire la biga, con un panno umido, e poi coprire il tutto con la pellicola, durante la fase di maturazione, sia in frigo, che fuori? Grazie mille per tutti i tuoi insegnamenti. Un caro saluto.
very good, complimenti from Australia
Oh..WOW! Thank you so much Australian friends ... very kind !!! I send you my biggest hug. Ciaooooo💖💖💖
Sei il top 👍😊 bravissimo👏👏
Oh che gentile Teresa...grazie mille cara. Un abbraccione grandissimo!
Spettacolo puro ninjia. Grazie mille. Una conferma. All'inizio nella spiegazione dici biga al 44% poi nell'impasto usi il 70%. Corretto?
Ciao Iarupedeire. Innanzitutto grazie per il complimento...mi fa sempre tanto piacere🙏🙂😙 Per la tua domanda il 44% si riferisce all'idratazione della biga...mentre il 70% alla percentuale di prefermento nell'impasto. Un abbraccione e grazie mille ancora...👋🏼😘😘😘👍🏼
Grazie mille
Come sempre, bravissimo e grandissimo. Ninjia questo video me lo terrò appuntato nell’estate di Sydney. Grazie infinite per condividere con noi come fai i ragionamenti e colazioni per manipolare i parametri che ovviamente da ottimi risultati. Questa cosa è da veri maestri. Gratissima per il tuo tempo, la tua condivisione e la tua padronanza in materia.
Come va lì l’estate per voi?
Ciao My friend...Che bello sentirti!!! Le tue parole sono sempre fantastiche THANK YOUUU sooo mutch!!! Qui la summer è appena iniziata e sembra essere tutto ok, le people sono al mare i childrens hanno finito la scuola e my wife lavora abbastanza con la spiaggia. Per me sempre le solite cose, lavoro, pizze and dad in full time!!! Tutto ok! Spero anche per te nessun problema...remember che vi voglio bene a tutti...saluti grandi grandi...and a BIG HUG!!! Grazie ancora...ciaoooooo
@@Il_Ninja_della_Pizza bravo anche in inglese. Auguroni Ninjia!!
Grande Ninja , ho sperimentato il tuo metodo , prima volta che facevo la biga , una booooombaaaa!!! Fantastica!! Sei un grande! Unico inconveniente riscontrato rispetto alla ricetta è che dopo due ore di appretto in stesura l'impasto era ancora abbastanza tenace e ho fatto fatica a stenderlo. Devo allungare l'appretto è normale che la biga porti a questo effetto? Considera che io ho fatto una idratazione al 70 per cento e non all'80.
Ciao Filippo...grande!!! Contentissimo!!! Si si è normale, la biga va idratata bene e trattata delicatamente, si innervosisce facilmente. Meno pieghe si fanno e meno si stressa e meglio è...ci vuole un po' di esperienza per prendere padronanza con questo prefermento. Bravo...per essere la.prima volta sei stato bravissimo!!! Complimentoni...un abbraccio grande!
Missione compiuta ! :-)
Portato a termine mega pizzata con biga 100% con metodo frigo by Ninja.
Ottima , niente da spartire con le bighe Ta in 12 ore.
Trovo la 18 ore 18 gradi un pelo superiore con aroma ma probabilmente la nostra in frigo avrebbe meritato un paio di ore in più , 24 ore Tc, è la scusa buona per un altra mega pizzata.
Comunque ci siamo, grazie Caro Amico.
Ciao Wanaaaaaa...fantastico!!! Eh beh con la biga 18 - 18 non c'è storia, ma tutto sommato con queste temperatura quella che hai fatto è sicuramente di tutto rispetto...alla grande! Grazie a te per aver condiviso il tuo bellissimo risultato...ciao amico mio! Un bacioneeeeeeee
@@Il_Ninja_della_Pizza
Si, si, certo la mia non voleva essere una critica anzi abbiamo raggiunto un super risultato ed è tutto merito tuo !
Visivamente quando ho sollevato un lembo della biga dalla teglia di ferro, ho visto che non era ancora bella “filamentosa” come la tua quindi un paio di orette ancora a maturare TC poteva/doveva farla ma sai com’è, avevo le belve dietro di me che reclamavano e non avendo il fisico da Ben Hur come te , ho preferito sottostare evitando il combattimento con gladio e rete ;-))))
Assolutamente da riprovare allungando un po’ i tempi .
Grazie ancora , massima Stima.
@@wanasiaw3055 hahahahahhahah...hai rischiato il linciaggio...ahahhahahah! No ma avevo capito esattamente cosa intendevi...trank! Si si...alla.prossima dai il.giusto tempo e vedrai che saranno ancora meglio!!! Grazie per la stima Wana, ricambio con affetto! Ciao belloooooooo
Grande vorrei vedere anche un bel diretto 24 ore...vamosss
Ciao Nikoo...ahhahaha...lo faremo sicuramente caro...trank!!! Grazie mille...e Vaaamooos!!!!
Quando la pizza diventa matematica:
😁comunque bel video!!!
Aahahahahahah...Ciao Juri! Grazie....ma sai nella panificazione i calcoli sono alla base.. è prorpio così....ahahhahaha...un abbraccione!
Ciao caro, stasera pizza top (vedi foto), anche se ho seguito i consigli di un amico, ho infatti fatto autolisi 50%, 1% di lievito e 72h in frigo(ma solo perché ieri non ero in casa); devo guardare meglio questo video per la biga estiva per provare, a presto, ciaooo
Ciao Carlo...ahahhaha...sei un grande! Ho visto la foto...bellissima! Un diretto favoloso...bravissimo! Fammi sapere come ti viene se provi. Grazie mille per la condivisione...mi fa tanto piacere! Ciao amico mio...un bacionissimooooooo
Ciao Mister ragionando un po’ sui calcoli che hai fatto non capisco perché le 2 ore di start a TA le vai a sottrarre alle 24 totali in frigo visto che la maturazione e la fermentazione procede lo stesso fuori dal frigo anzi più velocemente e poi più avanti quando andiamo con le 2 ore circa appretto dici che andiamo a recuperare quelle ore sottratte con lo start andando a raggiungere le 24-26 ore di maturazione totali grazie per la pazienza 💪🏻grande come sempre
Ciao Gennaro. No le ore sono 24 in totale, non di frigo. In frigo siamo sulle 20. Alla fine mi do un paiondi ore di margine (24/26) perche puo capitare che si blocca un po troppo e l'appretro, tra frigo e ambiente necessita un prolungamento. Spero di averti totlo i dubbi. Grazie sempre per i complimenti caro. Un abbraccio!
Ciao Ninja! Come sempre ci regali dei video interessantissimi. Che ne dici di un bel video della teglia romana con biga? Penso che sia l'abbinamento ideale. Ciao grande!!
Ciao Giuseppe. Mi fa molto piacere l'apprezzamento e soprattutto il fatto che ti possa tornare utile...grazie caro! Si certo...sicuramente farò anche la teglia estiva. Piano piano facciamo un po di tutto...grazie per il suggerimento...segnato! Un abbraccio affettuoso!
la temperatura sopra e sotto il forno
Voglio sapere l'ora di cottura.
La mia pizza è troppo dura all'esterno.
Ciao! Sotto 420°, sopra 480° --- 70/80 secondi di cottura. Se la tua pizza è dura è perchè resta troppo tempo in forno. Ok? Ciao caro...un saluto!
Innanzitutto complimenti per il video molto dettagliato ed esaustivo 💪🏻
Se posso vorrei farti una domanda:
Far fermentare la biga 48 ore in frigo secondo te e una buona idea?
Vorrei usare per mezzo kilo di farina 5g di lievito per poi creare l’impasto fare i panetti e lasciarli lievitare 6 ore a temperatura ambiente.
Cosa mi consigli?
Ciao Daniele. Grazie mille per i compliomenti! Dunque...dipende molto dalla temperatura del tuo frigo. Esiste questo metodo per la biga, si chiama biga lunga ma per farlo bene bisogna essere molto precisi con le temperature, le prime 24 ore a 18/19° le seconde a 4/7° in frigo diminuendo leggermente il lievito allo 0,8% anzichè l'1%. Se non si riescono a tenere bene queste temperature si rischia la sovra fermentazione! Se il tuo frigo è bello forte allora puoi provarci, devi tenerla inizialmente nella parte superiore dove avrai circa 10/12° per poi andare in basso, nel cassetto della frutta (4/8°), per le successive 24 ore. Devi però tenerla costantemente d'okkio, soprattutto dopo le prime 24 ore...di questi periodi le bighe potrebbero correre un po troppo. Meglio se usi il lievito secco, è meno esplosivo del fresco ma più longevo. Infine io farei 48 ore totali compreso chiusura, formazione e lievitazione panetti...molto meglio! Ah...usa una farina bella forte forte per la biga mi raccomando...anche 400W! Provaci! Va bene caro...fammi sapere come è andata Ok? Un abbraccio!
Ogni volta che vedo un tuo video mi viene voglia di prendere l'aereo e venire da te ad assaggiare perché la vista non basta le mie sono a livello dell'uomo della pietra ciao grazie
Ciao Alberto. Porca miseria....ahhahah...non so se rammaricarmi o essere contento! Mi dispiace mannaggia...l'unica cosa è quella di iniziare ad impegnarti di piu per raggiungere buoni risultati che, credimi, sono alla portata di tutti!!!! Poi se qualche volta decidi di fare una vacanzina ad Ischia allora ci spacchiamo assieme ahahhahaah...ma seriamente!!!! Non ti abbattere dai...ci vuole solo un po di dedizione! Grazie mille comunque...un abbraccione grande!!!!
@@Il_Ninja_della_Pizza sono contento dei risultati che sto ottenendo mi è finalmente arrivato illillo Extreme che è un'altra cosa rispetto al mio ferrari le pizze che faccio vengono divorate e ricevo complimenti da amici benevoli ma la strada è lunga e il confronto con le tue e impietoso ciao
@@albertofornaro41 bene...allora non è così male come dici dai...c'è sicuramente da migliorare e quwsto vale ancche per noi che facciamo i video!!! Vedrai che arriverà il tuo momento...trank! Ciao bello....
Sei grande Giampiero..
Grazie mille Luigi! Un bacione grande!!!!
Ciao Giampiero Ninja, complimenti, non solo é - insieme all'altro che hai fatto - il video piú interessante in tutto internet direi sulla biga, ma fa anche davvero piacere cogliere la tua genuina simpatia e sincera generositá. Avevo letto della biga, ma l'ho capita solo ora grazie a te.... ho dedicato tutto il sabato a guardare e riguardare i tuoi video, e dato che vivo all'estero, ho ordinato ora diversi kg di farina dall'Italia proprio per mettere in pratica le tue spiegazioni. Ormai per me pizza buona significa biga, e biga significa ninja da Ischia. Forse non ci incontreremo mai (se vengo a Ischia ti cerco peró), eppure senza dubbio non ti dimenticheró :)
Ma hai una pizzeria a Ischia?
Ti auguro tutto il bene, anche alla famiglia, e saró contento di vedere i tuoi prossimi video. Grazie e complimenti !!
Ciao Nicola. Il tuo commento è davvero bello e mi ha fatto un immenso piacere leggerlo! Sono onorato e lusingato dalle tue parole e mi fa tanto felice che la.pensi così su di me perché è proprio vero, io cerco di divertirmi quanto più possibile nella vita senza abbattermi mai...e fare le pizze e condividere quello che so mi fa stare bene!!! Grazie di cuore per quello che mi hai detto...davvero grazie!!!! Spero che riuscirai a venire almeno una vota ad Ischia per stare un po' assieme...per me sarebbe un onore e anche io non mi dimenticherò più di questo tuo commento speciale...mi riempie di orgoglio e energia...fantastico!!! A presto Nicola....un abbraccione!!!!
Ciao grazie mille dei tuoi consigli!!! :) una domanda, dopo l'uscita della biga dal frigo io la devo impastare con la restante farina (50% biga) e mi ci vuole almeno un'ora per chiuderla contando anche 3 giri di pieghe da 15 minuti...questa ora come la considero? la devo togliere dalle ore di appretto o puntata? grazie mille you're the best!!!
Ciao Dennis. Purtroppo questo maledetto UA-cam solo adesso mi ha inviato i tuoi commenti...accidenti! Provo a risponderti adesso anche se capisco che è senz'altro tardi! Vanno calcolati come appretto, soprattutto d'estate. Ciao e scusami caro...un abbraccio!
Grande Ninja, tutto in pace, amico mio, e famiglia ? spero di si, ottima spiegazione del prelievito) biga, nel mio caso se non usate tutto l'impasto, impasto, il resto fermenterà dentro il frigo, tanto più che io ho usato biga .kk in impasto, q.tà di Lievito fresco all'1%, l'ho trovato molto, fermenta come una bomba, come hai detto kkkk, devo mettere meno prelievito nell'impasto totale? Uso sempre dal 30 al 50% della massa totale. Vedendo la consegna,, sempre avanzato,,, cosa consigli, grazie, Dio benedica te e la tua bella famiglia, abçs.. chiao,,
Oi Carlos! Como você está? aqui está tudo ok e espero o mesmo para todos vocês !!! Aí o Biga deve ser sempre feito com 1% de fermento e deixar fermentar bem sozinho. Se você tem 30/50% da carruagem, então dê metade do tempo para a carruagem sozinha (1:30 quarto tempo e 11 na geladeira a 4/7 °) e depois de combinar toda a farinha retorna à geladeira a 9/11 ° por mais 8/10 horas. Depois faça os pães e duplique em temperatura ambiente ... pronto !!! OK meu amigo ...? Abraço com força ... que o Senhor abençoe a todos! Ciaoooo
@@Il_Ninja_della_Pizza Obrigado meu amigo.. tutti buono ..... abçs
Date un Nobel a quest'uomo
Ahhahahahahaha...grande Pasquale!!! Adesso non esageriamo amico mio...ahahahahha! Grazie di cuore caro...un abbraccio grande grande!!!!
@@Il_Ninja_della_Pizza quando ho acquistato casa ,avendo in giardino un bellissimo forno a legna, mi sono appassionato dell'arte della panificazione.
Ho fatto il mio primo diretto a 24h con nuvola seguendo passo passo un tuo video...il risultato mi ha stupito....
Da quel momento ogni video che posti è vangelo x me.
Ps..concordo..con la biga è tutta un'altra pizza.
Un abbraccio da Sabaudia.
Sono onorato Pasquale! Ti rungrazio di cuore per la fiducia, veramente mi fa un grandissimo piacere...è prorpio per questo che ho iniziato a fare i video! Che bella cosa....grazie ancira amico mio. Semlre a diaposizione! Un bacione grande!!!!
Ciao ottima spiegazione ma scusami per l'ignoranza sulla materia se metti le dosi nel info. box sarebbe più facile per me e per qualcun'altro come me che non è molto esperto su questa famosa biga io la faccio sempre senza biga e uso il64% di idradazione ossia 640 ml di acqua e un kg.di farina nuvola e ti assicuro che viene sempre un'ottima pizza🍕. In forno di casa grz e complimenti per il video 👍💯
Ciao Vincenzo. Di solito metto tutte le dosi precise, in questo caso ho ficalizzato sull'impostazione dell'impasto. Tre pizze sono pochine ed ho pensato che magari ognuno avrebbe calcolato per il.numero di panetti desiderarti. Le posto subito in descrizione, tra 15 minuti le trovi li ok? Un abbraccio!
Grz sei sempre molto gentile e un'ottima persona in come spieghi le cose 👍🍕
Grazie mille! Tutto ok...fatto! Ciao carooooo
Tutto bene fino alla formazione delle palline(belle rotonde sode), poi lasciate. Lievitare a temperatura ambiente per 4 ore si sono disfatte. Troppo tempo? Non dovevo lasciarle a temperatura ambiente coperte? Grazie
Ciao Giorgio. Beh...il fatto che i panetti si siano teoppo rilassati non vuol dire che sono andati, anzi a volte le pizze vengono anche meglio...bisogna indubbiamente, però, avere una buona manualità per stenderli. Detto questo si, decisamente si...con queste T° gli impasti vanno seguiti e monitorati costantemente...a meno che tu non abbia una cella di lievitazione professionale🤷🏽♂️...probabilmente dopo 2/3 ore erano già pronti! A me capita spesso di notare un andamento diverso...più veloce...a quel punto entro in frigo e continuo a monitorare per stabilire il momento giusto per tirarle fuori. Insomma non si può standardizzare...almeno di questi tempi e con gli strumenti casalinghi🤷🏽♂️. Spero di averti un po aiutato...se hai problemi scrivimi pure😉...Un salutone👋🏼😘👋🏼🙂🍕
Ninja buongiorno e buona domenica, ho deciso di eseguire questo impasto e ti pongo una domanda a cui non so rispondere. La temperatura dell'acqua nella biga la otteniamo applicando la regola del 55 ma per l'acqua della chiusura impasto come mi devo regolare? Applico la stessa formula oppure fredda perchè fa caldo o TA quando fa freddo? Grazie se vorrai rispondere. A proposito ti sei ripreso dall'incidente alla mano?
Ciao Aldebaran..grazie per il pensiero! Si tutto ok, è andato tutto bene fortunatamente. Si, la T° dell' acqua per chiusura va esttamente calcolata come hai detto, fresca di frigo in estate e Ta in inverno...non c'è una precisa temperatura da rispettare, l'importante che l'impasto finito abbia una T° tra i 22 e i 26. Si decide in base a questo fattore...ok? Fammi sapere caro...un abbraccione!
Grazie, finalmente qualcuno che spiega in maniera tecnica tutto così da gestire la biga tutto l'anno... Volevo chiederti la farina debole la usi per il rinfresco mentre per la w usi sempre una farina forte con w di circa 380? Tra l'altro io uso la manitoba per biga e la caputo nuvola per la chiusura, posso utilizzare comunque i tempi che hai descritto nel video?
Ciao Simo...grazie innanzitutto per le belle parole...fanno molto piacere! Si esatto, per la biga ho usato una 350W e i tempi vanno benissimo anche con la tua configurazione. Ovviamente salendo a 380 con la biga puoi stare anche leggermente piu lungo in fermentazione...sempre controllando. In appretto siamo lì con nuvola se non sono 2 ore sono 2 e mezzo...trank! Vai una bomba....ciao caro...grazie ancora...un abbraccione!!!
@@Il_Ninja_della_Pizza va bene per la tua ricetta caputo rossa x la biga e chiusura con caputo blu ? grazie
Ciao Danilo. Beh siamo un po al limite con la rossa ma tutto simmato si puo fare...tienila d'okkio però! Per la cchiusura la pizzeria va benissimo..ok? Fammi sapere che sono curioso...grazie! Un abbraccione!
Grande 💪🏻
Grazie Gennarooooo!!! Un bacione!
grande ninja !
Azz....SUPER ROCCOOOOOO...TVTB!!!! Grazie nipotino mio....in gamba mi raccomando eh....un bacione a tutti!!!!💖💖💖💖💖💖💖💪🏽💪🏽💪🏽💪🏽💪🏽
Estou aguando video a lenha. Claro depois da PANDEMIA.ABÇ ,BOA SAUDE
Oi Marialva tudo bem meu amigo? Sim ... aqui a pandemia está passando e em breve poderei finalmente começar a trabalhar na minha nova casa ... lá terei um belo forno a lenha e a gás! Na verdade já tenho 2 fornos a lenha, mas em outras aldeias que não consigo alcançar no momento. Espero fazer isso em breve. Eu te mando um grande abraço ... Deus te abençoe e toda a sua família .... ciaoooooooo
Sensazionale , Parabens ninja BRASIL (BAHIA)
Obrigadooooooo....
Grazie ninja stavo giusto cercando di trovare una soluzione al problema, idolo! Sei stato davvero provvidenziale ;)
Ti pongo qualche domanda per il periodo caldo e le prove che vorrei fare a breve.
Biga 30%(50%Idro) con farina manitoba tipo (1) 14,5g proteine - 70% caputo nuvola Idro 65/70% come condurresti la fermentazione appretto ecc ecc?
Caputo Nuvola diretto 65/70% Idro come condurresti la ferm e appretto?
Considera che cuocio in Illillo Extreme.
Un abbraccio, in attesa della tua risposta :)
We Federico ciao....grazie innanzitutto...onorato! La ricetta che hai descritto si presta molto bene a questo procedimento: Biga 2 ore a TA e 12/13 in frigo a 9/11°. Chiudi con Nuvola e vai in puntata per 5 ore in frigo sempre a 9/11°. Esci la massa dal frigo e lasciala stemperare 30 minuti poi staglio ed al raddoppio sei pronto (circa 2 ore). fammi sapere caro...un abbraccione!
Mi incanto ad ascoltarti 😍grazie Prof😃mi diresti la tua pala dove si può acquistare?
Ciao Imma...mamma che gentile che sei...grazie mille amicona mia!!! Senti la pala è quella che è uscita in dotazione dal forno Roccbox e devi cercarla in rete...non so se la vendono a parte...credo di si, magari nel sito della Gozney come pezzo di ricambio...so che costa un po però...è di quelle buone. Grazie ancora cara...un bacione grandissimo!
ciao e complimenti davvero un risultato superlativo!! domanda io ho un BBQ a gas a 4 fuochi quelli classici con il coperchio è possibile usare quello come forno (con idonea refrattaria) grazie ciao
Ciao Marco. Grazie per i complimenti...fanno sempre molto piacere! Senti io ti direi anche di si...ma non ho mai fatto una pizza con il barbeque descritto da te e mi resta difficile darti idicazioni precise. Di sicuro posso dirti che la cottura sotto non avrebbbe problemi con la refrattaria riscaldata bene sui fuochi...per la cottura sopra ho qualche dubbio, non credo che il coperchio sia in grado di accumulare grosse temperature. Questo posso dirti. Se provi magarii fai sapere...grazie ancora per l'apprezzamento al video. Un caro saluto.
Ciao ninja.. dopo aver fatto la biga con le 24 di frigo, una volta chiuso L impasto, posso farlo maturare ancora in frigo per altre 24 ore?
Ciao Gianluca. Dipende da che farine hai usato per la biga e per il rinfresco...anche se altre 24 ore sono davvero tante! Al 99% ti ritroverai con pizze bianche e non non molto sviluppate. Se vuoi arrivare a 48 ore non superare il 30% di biga e chiudi con una farina che abbia almeno un W di 280...allora ce la.si puo fare! Va bene caro? Un abbraccione!
Posso farti una domanda? Metti il caso che non utilizzi tutti i panetti e li dovrei utilizzare il giorno dopo , come si ci comporta?
Ciao Gionny. L'unica cosa che puoi fare è congelarli tranquillamente stando attento a tirarli fuori in tempo affinché avvenga la scongelazione in concomitanza con l'orario di cottura...è questo dipende molto dalle temperature stagionali👍🏼 Di più non si può fare, con il passare del tempo i panetti si deteriorato inesorabilmente🤷🏽♂️. Ciao caro....un salutone grande!💪🏽😊👍🏼
Ciao, complimenti per il video! super interessante! Invece di usare le due fruste dopo il riposo in frigo andrebbe bene usare la planetaria? Grazie
Ciao Ilaria, grazie per il complimento! Ma certo che si può, l'importante è ottenere un impasto liscio, omogeneo e non troppo surriscaldato. Io ho usato il frullino per comodità ed anche perchè il mio impasto era piccolo (solo 3 pizze)...ma si puo usare tranquillamente qualsiasi tipo di macchina! Grazie ancora cara...un abbraccione!
Salve complimenti x I video,se faccio un.idratazione finale del impasto del 62%invece del 80% posso.avere un cornicione alto e alveolato?
Ciao Ninotto. Grazie per i complimenti. Certo che si! La struttura interna della pizza non dipende dalla sua idratazione ma dalla maturazione che si da all'impasto in fase di puntata (riposo in massa). Generalmente con l'uso della della biga l'impasto viene molto idratato per via del fatto che il prefermento permette di far assorbire moltissima acqua, se si resta bassi si rischia di avere un prodotto finale piu duro anche se ben alveolato. Per sviluppare una buona struttura devi dare la giusta quantità di lievito abbinata ai giusti tempi di maturazione oltre che, ovviamente, costruire una buona maglia glutinica in fase di impastamento. Spero di essermi spiegato bene. Un saluto e grazie ancora.
@@Il_Ninja_della_Pizza grazie
@@Il_Ninja_della_Pizza con una farina w300 va bn un riposo.in massa di 1h con una ta 28°?
@@ninottoalleonato4208 se ti riferisci all'impasto chiuso prima di stagliare meglio di no...bastano 30 minuti!
TP-Mario94...devo risponderti qui...non so perchè non riesco dalle notifiche. No i panetti non sono avanti, è proprio così che devono essere. Ti ricordo che è un 80% con farina in chiusura da 220/230W...ok caro! Grazie a te...un bacione!!!
CIao Ninja, complimenti per le pizze! Ma secondo te sarebbe possibile fare un appretto in frigo di circa 20 ore e togliere i panetti poco prima di infornali? purtroppo come tempistiche posso impastare solo la sera e farei preimpasto una sera, e rinfresco + appretto la sera dopo, infine cottura la sera successiva per un totale di circa 48h...grazie mille!
Ciao Danilo, certo che è possibile! L'importante è calibrare bene gli ingredienti per gestire questo tipo di processo. La farina deve essere abbastanza forte ed il lievito deve essere giusto per le 48 ore. Tieni presente che i panetti raffreddano meglio di una massa unica...e che dopo 24 ore di frigo meglio stenderli direttamente senza farli attempare, perderanno il freddo eccessivo non appena inizi a stenderli. Prendi bene la T° dove stazionerà il prefermento e i panielli e usa il calcolo per il lievito che trovi nel video del "DIRETTO ESTIVO" , per l'idratazione meglio non andare oltre il 67%...tengono meglio! Va bene caro? Se hai problemi scrivimi pure...un abbraccio!
grazie Ninja, gentilissimo a precisissimo come sempre ;) nelle prossime settimane allora provo :)
Bravo Ninja
Grazie ricooooos...un abbraccione!!!!!
Poesia.
Pasquale carissimo. Perdonami, vedo silo ora il tuo bellissimo commento...grazie di cuore. In abbraccio+
Ciao Ninja! Pizza meravigliosa e spiegazione fantastica come sempre. Una domanda, con il mixer che hai usato nel video, quanto tempo hai impastato e a che velocita`? Ne ho uno simile e vorrei provare ad impastarla come hai fatto tu. Grazie in anticipo per la risposta!
Ciao Davide...accidenti solo ora leggo questa tua domanda...UA-cam del cavolo!!!! Ho usato il frullino a tutta birra fino ad incordatura...circa 10 minuti!!! Se usi acqua bella ghiacciata d'estate non hai nessun problema....mi dispiace averti risposto solo ora ma non ho mai ricevuto la notifica!!! Un abbraccio caro....alla prox!
@@Il_Ninja_della_Pizza Nessun problema, e grazie mille per la risposta! Un abbraccio a te!
Ciao. perché non andare a 100% biga? che ne pensi?
Ciao Alessandro. Certo, si puo fare tranquillamente! Anzi...con temperature alte la 100% ti semplifica ancor di piu le cose. Solitamente io non vado oltre il 70%, però, perche mi piace poi provare quel 30% con farine diverse ottenendo, ogni volta, un qualcosa di diverso...tutto qua. Ciao caro...un abbraccio.
@@Il_Ninja_della_Pizza Puoi darmi una info please...qui su youtube ci sono un sacco di scienziati, tutti maestri che continuano a dire "fate domande" ma poi se non hai un blog gettonato non ti rispondono neanche di striscio :). Cmq la domanda è questa: il condimento sulla pizza su quale lato è preferibile metterlo? quello che è a contatto con il contenitore, e quindi quello piu' umido o da quello che è piu' secco? in ogni caso se c'è una regola qual è il motivo? Grazie e sei sempre il migliore.
Ciao Alessandro. Mi dispiace che nin hai avuto risposta al tuo dubbio...non è sicuramente una cosa molto carina! Ti rispondo io ringraziandoti per quello che mi hai scritto. Allora, è sempre meglio infornare il paniello rispettando il verso della lievitazione cioè con la parte umida sotto, di conseguenza i condimenti vannosulla parte asciutta. In questo modo dai un'ultriore sprint alla riuscita. Un abbraccio grande e non farci caso...quando hai qualche dubbio mi troverai sempre! Bacioneeeee.....
@@Il_Ninja_della_Pizza Grazie infinite. Sei il mito di tutti noi che ti seguiamo, ed in ogni caso un riferimento.
Un grande onore per me. Grazie!
Ciao fratello ho finito di raccogliere l'origano mi dici dove spedirtelo che non trovo più il commento dove mi davi le indicazioni grazie
Oh ma grazie mille Paoloneeee!!!! Che pernsiero gentilissimo...ecco a te: Bagno Emiddia (Spiaggia di San Pietro) - Via Francesco Buonocore, snc - 80077 - Ischia - (NA) Puoi scrivere anche : Alla C.A. del Sig. Gianpiero Cammarota. Grazie di cuore amico mio...spero di poter ricambiare un giorno. Sicuramente ci faccio subito un bel video! Un abbraccio fraterno!!!
@@Il_Ninja_della_Pizza non devi ricambiare nulla solo un piccolo pensiero per tutto l'impegno ed i "sacrifici" che fai per portare tutti questi contenuti alla comunità
@@paolomirabella3373 Grazie di cuore Paolo! Ti aspetto ad Ischia. 💗🙋🏽♂️😊
Ciao, nel video non mi è tanto chiaro quando parli di ore o gradi. Ad esempio scrivi 18 gradi e poi parli di ore. Cortesemente potresti chiarirmi meglio? Grazie sei un grande
Ciao Angelo. Grazie per il complimento! Si...hai ragione ad un certo punto indico i 18° chiamandoli ore...ma solo per non scrivere di nuovo lo stesso numero perchè anche le ore di fermentazione ideali ammontano a18....ahahahhahaha...capito?! La formula perfetta della biga è 44% di idratazione della farina con l'1% di lievito e fermentazione a 18° per 18 ore. Spero di averti chiarito il dubbio. Ciao caro e grazie ancora...un abbraccio!
Sei un mito
Grazie Adrianoooo...troppo gentile...ahahha...grazie davvero!!!!
Mister in questo video i panetti di che grammatura sono ?💪🏻
ciao Gennaro mi ero perso questa domanda per strada...o forse no? Qui in Analitic mi dice che non ti ho risposto...mah. erano da 270g! Ciao bello"!!!!
Buongiorno Giampy!! Domani ho invitati, vorrei fare una contemporanea, normalmente faccio il solito diretto con la tramonti oro come da tuo video ma se voglio fare un 100% biga? Mi indichi il processo ottimale? In casa ho 28 gradi, sicuramente devo fare una biga a tc!!!
Ciao Maurizio. Si, devi usare il frigo! 1% di lievito sul peso della farina - 50% di idratazione - 1oretta e mezza a TA e poi dritto in frigo per 18/20 ore - Chiusura al 75% di idro con uno 0,5% di lievito come starter e se lo hai l'1% di Malto diastasico - chiudi con acqua congelata a circa 20/23° - puntatina in massa di 30 minuti e staglio bello stretto - 2-3 ore a TA e sei in cottura con delle belle bombe!!! Fammi sapere!!! Un bacione...😘👍🏽💪🏽💖🍕🍕🍕
@@Il_Ninja_della_Pizza Graaaandeeee, avevo in mente na cosa simile , ma adesso ne ho la conferma!! Non deludi mai, rispondi sempre!! Se vieni su Gallipoli batti un colpo!!!
@@mauriziochef ahahahahah....Grazie Chef!!! Vale lo stesso anche per te...se passi da Ischia fai un fischio!!!!😙😙😙💪🏽❤️💯
Ninja mi e stato detto questo. Faccio una biga al 100 % farina 1kg. Idro 50%, lievito 4g secco.Subito in frigo a 10gradi per 40 ore. Poi impasto finito al 70% idro altri 4g di lievito e 25g di sale. Un ora in puntata e 3 ore di apreto a TA. Che ne pensi? Posso provare? Grazie e un abbraccio.
Ciao Marben. Si...certo che si! E' sicuramente un procedimento pensato bene, trattasi di biga lunga...va benissimo. Mi permetto di aggiungere due consigli: il primo è che la biga finita deve risultare sui 20/21° e questo lo ottieni attraverso la regola del 55 ed il secondo è quello di tenere d'okkio l'appretto perchè 3 ore potrebbero essere troppe...dopo 1:30 inizia a controllare che i panetti potrebbero gia essere pronti alla cottura ok? per il resto va benissimo tutto. Ciao caro...fammi sapere come è andata...un abbraccio!
@@Il_Ninja_della_Pizza sei unico amico mio. Grazie sempre
Scusa mi se ti chiedo tante domande oggi. Per fare un cirnicione bello alviolato, fa differenza fra farine 00, 0 e tipo 1?. Io penso che una farina 00 fa piu cornicione pronunciato che una farina 0 o tipo 1. Grazie caro
Figurati Marben...nessun problema, sono qui che lavoro e rispondere ogni tanto ai commenti mi fa distrarre un po! Dunque non è proprio così...il cornicione molto sviluppato lo si ottiene quando si riesce a costruire una maglia glutinica più resistente, in grado di trattenere ottimamente i gas prodotti dai lieviti. Per ottenere una rete glutinica di questo tipo c'è bisogno di una discreta quantità di glutine che trovi solo nelle farine con una buona carica proteica. Sono quelle che vanno ricercate per avere gli alveoli...le proteine. Quante più ce ne sono in una farina tanto più questa riuscirà a sviluppare glutine. Quindi il grado di raffinazione di una farina non è molto influente su questo aspetto, possiamo trovare farine 00 che hanno una grande quantità di proteine e magari una Tipo 1 che ne ha molte di meno!!! D'altro canto le farine meno raffinate hanno più capacità di assorbimento dei liquidi rispetto a quelle deboli, elemento indispensabile per creare una ottima struttura! Come vedi bisogna, per ogni tipo di farine, capire come va lavorata cercando di sfruttare al massimo le sue caratteristiche. Le farine piu deboli come la 00 danno però un vantaggio sull'estensibiltà, una 00 con una buona quantità di proteine e idratata per bene sarà molto più estensibile di una tipo 1 anche se questa contesse piu proteine. Bisogna trovare il giusto compromesso e gli alveoli li si possono ottenere con qualsiasi farina. Ovviamente il tempo ha un importanza fondamentale...piu un impasto matura è più la maglia glutinica sarà forte. Tenendo presente che le farine deboli mal sopportano tempi lunghissimi di maturazione ecco che siamo nuovamente punto e daccapo! In sintesi amico mio...non esiste una farina migliore dell'altra per avere un cornicione pronunciato! Spero di non essermi troppo dilungato e di averti aiutato. Bacione!
@@Il_Ninja_della_Pizza mamma mia che spiegazione da maestro che mi hai dato. Adesso ho una mente piu chiara su come scegliere le farine. Infatti ho usato una farina Tipo 1 e ho avuto una problema as estenderla per fare la pizza. Che me ne faccio io senza i tuoi insegnamenti?. Grazie di cuore mio e grazie per il tempo che hai dedicato per scrivermi questa grande spiegazione sulle farine. Devo dirti che sei una persona molto gentile. Un grande abbraccio e tanti saluti dal tuo amico maltese.
Ciao Ninja , seconda volta che provo la biga con il tuo metodo. La prima una bomba ma la seconda zero. Biga con farina w350 al 50% idratazione , 1% di ldbf, fermentata per 22 ore (2 ore e mezza a TA a 24 gradi) e 19 h in frigo a 12 gradi. Idratazione complessiva 73%. Impasto ben gonfio ma secco, gommoso e bianco (scarico). Come mai? Dove ho sbagliato?
Ciao Filippo! Beh...in realtà dovresti analizzare tu ogni passaggio fatto, soprattutto se hai avuto due risultati diverso con lo stesso procedimento! Per me è impossibile capire dove si è verificato l'intoppo...forse la T° dell'acqua, oppure i lieviti meno carichi...sono tutte cose che devi ripercorrere e analizzare tu! Vorrei aiutarti ma le variabili sono tante e le puoi tracciare solo tu. Chiaramente qualcosa è stata diversa dalla prima, devi sgamarla tu...come faccio io da qui? Ahahahah...mannaggia a te...esamina e fammi sapere!
@@Il_Ninja_della_Pizza l'unico intoppo è che non sono riuscito a chiudere il rinfresco al 73% di Idro (volevo aumentare un po' rispetto alla prima volta) e ho dovuto aggiungere un po' di farina, ma non capisco se possa avere influito. Ma è possibile che una w350 si scarichi di zuccheri in 26 ore?
No no non credo che sia stato il rinfresco...che erano scariche sicuro! Ora bisogna vedere perchè la biga ha mangiato tutto...ma che farina era la 350? Sembra come se si fosse un po alterata...dove la tenevi e quando scade?
@@Il_Ninja_della_Pizza era in frigo, comprata da circa 10 giorni. Non so dirti la scadenza, adesso è finita e ho buttato il pacco...
Garofano 350w
Ciao Giampiero, mi dice (se ne usi una) quale tabella usi per il calcolo degli ingredienti? Ti spiego, io vorrei farla facendo 4 panetti da 280 gr (e sto un pó impazzendo) 🤣
Ciao Carlo. Ma per la Biga non esistono tabelle...va sempre fatta con l'1% di lievito. Sono le altre componenti che variano a seconda del tempo e delle temperature. Non ho ven capito cosa mi hai chiesto...
@@Il_Ninja_della_Pizza ti chiedevo quanta farina e quanto acqua per 4 panetti da 280 gr? (Sia di biga che per la chiusura, la ricetta da te postata è x 3 panetti da 270 gr) per questo ti chiedevo se c'è una tabella che dia farina ed acqua partendo dal totale, a ritroso diciamo (spero di essermi spiegato meglio 🤣)
@@carlodigregorio251 ah ok...adesso ho compreso la tua domanda. No no...bisogna ricalcolare. Non è difficile, dunque: Biga = 450 farina, 225 acqua, 4,5 Lievito. Chiusura = 190 farina, acqua 255, sale 16. Et voilà! Vai una bombaaaaaaa!!!
@@Il_Ninja_della_Pizza grazie sempre, sei un campione
Caro Giampiero spero che la tua mano stia guarendo piano piano ma soprattutto che non ti faccia male. Allora qui a Londra il tempo è un pò pazzerello. La temperatura questa notte doveva avere una media di 15 gradi ma appena ha fatto giorno (devi sapere che qui il giorno inizia un paio d'ore prima che in Italia) è arrivato il sole, così mi ha alzato la temperatura media di parecchio. Quindi, se la biga è un pò partita cosa è meglio fare? Metterla in frigor. Metterla in frizer per una mezz'oretta e poi in frigo, finire l'impasto con acqua fredda e rimettere in frigo oppure ? Ciao caro buona domenica
Ciao Luca. Se per partita intendi che sta per andare oltre allora va bloccata in frezer...senza problemi. L'importante che poi prima di chiuderla la.fai attempare nuovamente. Se invece intendi partita solo e sta andando veloce allora puoi rallentarla con il frigo. Va bene caro? Un bacione e buona domenica. Ah dimenticavo...grazie mille.per il pensiero della mano. Ciao bello!
@@Il_Ninja_della_Pizza cavolo anche di domenica sei disponibile... poi ti racconto... Tua moglie tutto 👍 ciao un grazie e una buona domenica
Insomma e venuta un pò una ciofeca. Va bene la prossima volta andrà meglio. Ma forse so perché, la farina che ho usato per chiudere l'impasto era troppo debole.... Per la biga ho usato la Uniqua è una farina di tipo 1 la conosci?
....Uniqua blu tipo 1
Ma certo che la conosco...una gran bella farina! Se non sbaglio ha 14 di proteine e circa 370/390W Ottima per la biga!!! Addirittura è venuta una ciofeca? Ma anche se hai usato una farina molto debole in chiusura comunque una buona biga, soprattutto fatta bene e con farine ottime, garantisce un buon risultato. Credo sia andata non troppo bene la fermentazione....sicuramente.! Fai bene a riprovare...
Ciao Ninja, più tardi inizio ad impastare la biga. Nel mio frigorifero mi trovo una temperatura di 6° ovunque...se lascio un paio d'ore in più faccio bene?
Ciao Giuseppe. Beh dovresti valutare tu in corso d'opera...vedere se giunti al termine ha ancora bisogno o no, dipende da quanto la impasti prima, da come è partita prima di metterla in frigo...insomma devi valutare. In linea di massima non succede niente di grave se si fa un oretta in piu...trank! Un salutone....
@@Il_Ninja_della_Pizza e qui si tratta di esperienza....so che è una domanda da un milione di dollari...ma come dovrebbe presentarsi una biga pronta?
Eh beh..in effetti è una domandona! Cerco di darti qualche punto fermo. Dunque: massa gonfia di aria ma non lievitata e tutti i pezzi devono essere come dei dossi, ben pronunciati pur mantenendo le linee di confine ben marcate. Profumo marcato, dolce e piacevole con una quasi impercettibile puntina di acidità in retrogusto. Al suo interno deve essere incredibilmente piena di bollicine di aria e quando la si tira deve mostrarsi filamentosa. Piu di questo non so come descrivertela...ok? Un bacione.💪🏽
@@Il_Ninja_della_Pizza grazie mille. Tu sei sempre molto preciso. Io devo imparare. Farò tesoro dei tuoi consigli. Ora vado ad impastare. Un abbraccio!
Carissimo!!!! Ormai per me è una prassi: prima di andare a dormire un bel video del Ninja sulla biga 🤣 anche oggi con immenso piacere mi son sparato questo tuo video super mega utile e ben fatto, spiegazione da vero top !!! Ormai sta cosa della biga mi sta prendendo bene e non vedo l’ora di diventare un master bigaiolo come te ahahah 🤣 Sei un grandissimo e lo dirò sempre!!! un abbraccione e buon weekend amico mio
Ahahahhahaa...grazie Ivo! Guarda sono davvero contentissimo che sto tornando utile alla tua causa perché
,oltre alla soddisfazione che mi da, c'è anche una grande simpatia che si sta trasformando in una bellissima amicizia...e questo è super!!! Grazie a te...🙏😊😊😊 P.s. e poi il Divo non può stare senza biga...parola del Ninja!🤣🤣🤣😘😘😘💯💯💯💯💯💪🏽💪🏽💪🏽💪🏽
Spieghi bene ,gli ingredienti della tua pizza in biga por favor
Come si fa a non volerti bene ?
Grande Divulgatore, sincero Amico.
Complimenti.
Effettivamente seguendo certe app, la biga la fai , riducendo i tempi ma vuoi mettere il profumo della Biga a lunga maturazione…
Una domanda , io sono per la biga 100%, il W 350 può bastare o meglio andare su un 390.
Grazie ancora, ti teniamo d’occhio remembertelo ! :-D)))))))))
( Ti ho pure segnalato al nostro gruppo FB , occhio ! ;-) )
AHAHAHHAHAHAHA...me lo remembererò...sicuramente Wana!!! Ti giuro mi fai morire dal ridere ogni volta..ahahhahah!!! Si si va bene una 350...dopo i 320 vai sempre una bomba....chiaramente più sali e più devi spingere con l'idro, magari qualche oretta in più...anche...insomma più forte si va e meglio è con la biga! L'ideale resta comunque 330/380, almeno secondo me, perchè anche con idratazioni piu basse resta più soffice e scioglievole. Ciao amico mio...ti abbraccio forte...saluta tutti su FB! Bacioneeeeeeeeee
@@Il_Ninja_della_Pizza
Sei troppo , troppo :-).
Pure io uso lo sbattitore da 500w , incorda che è una meraviglia.
Abbiamo fatto le vecchiarelle , sono super ma Moglie è Figlia preferiscono la Napoletana.
Che vuoi fa’ , ho le serpi in casa :-D))))))))
Mi sbaglio o non hai fatto la Tonda romana scrocchiarella ?
Da te mi aspetto sempre il Top con il tocco magico :-)
@@wanasiaw3055 ahahahhahahah...e vabbene dai le perdoniamo!!! Ma hai visto che succulente che sono...mammamia!!! Per piccoli impasti lo sbattitore non ha eguali!!! Un bacione!!!!
@@Il_Ninja_della_Pizza
A me sono piaciute da morire ma purtroppo i pantaloni non li porto io in famiglia ;-D)))))
@@wanasiaw3055 AHAHAHAHAHAHAHAH
avrei una piccola domanda per la variazione della ricetta
lavoro per una pizzeria (non faccio il pizzaiolo) e volevo provare a cuocere nel loro forno a orario di chiusura, ma iniziando alle 17 (stacco alle 22 circa) avrei problemi di tempistiche a TA
quindi volevo sapere se mettendo il panetto in cella questo potrebbe reggere un paio di ore a 4/6 gradi e altre 2/3 a TA (considerando il tempo per ritornare a TA del panetto)
oppure con questa ricetta diventa eccessivo?
considerando che a casa ho circa 25 26 gradi attualmente, mentre nel retro della pizzeria si varia dai 30 ai 32 (quindi la lievitazione a TA sarebbe ancora più ridotta, ma serve comunque il suo tempo per tornare a riscaldarsi e fare la lievitazione
magari, al contrario di quello che hai detto nel video, scendere a un 50% di biga potrebbe aiutare ad allungare l'appretto?
grazie mille, ti ho scoperto solo ieri e mi sono subito iscritto perchè ho sempre fatto tanta fatica con la biga e mi si è aperto un mondo
(poi un'altra piccola domanda, so che magari il canotto nel forno di casa non viene, ma sapendo che sono pizze comunque ad alta idro (un po meno della pinsa e quest'ultima si gonfia bene comunque sui 220/250) dici che potrebbe comunque riuscire ad alzarsi nel forno di casa a massima temperatura?
magari riusciresti a fare un video per chi non possiede un fornetto da pizza ma vuole comunque provare fare una pizza gustosa e magari gonfia? (io poi nemmeno la pietra ho, però ho svariate teglie in ferro, anche tonde, che forse potrebbero aiutare comunque)
grazie mille ancora per le eventuali risposte
Ciao Occasional Riders! Sono contento di averti iutato con la biga...era il mio scopo! Grazie per la fiducia! Il tuo ragionamento è giusto, abbassare la percentuale di biga allunga certamente i tempi di appretto avendo la necessità di far metabolizzare più farina di rinfresco! Tutta via se la tua cella tiene bene i 4° puoi anche mantenere le stesse tempistiche aggiungendo però l'1% di Malto diastasico in chiusura, in questo modo dai più alimento ai lieviti che non intaccheranno la maglia a lungo andare. Queste sono le due strade che hai. Per quanto riguarda la cottura in forno di casa ti invito a dare un okkiata al video sul mio canale "BIGA approfondimento tecnico" oppure a quello che si intitola "BIGA in sole 10 ore" in tutti e due i casi cuocio con il.forno di casa con la tecnica del fondo...ottimo sistema per fare esplodere bene le pizze a canotto. Fammi sapere...resto a disposizione caro. Un abbraccio e grazie ancora!
@@Il_Ninja_della_Pizza davvero gentilissimo, per quanto riguarda i video li guarderò (il 10h l'ho aperto ieri sera ma sono crollato prima mentre finivo di vedere questo hahaha, stasera cercherò di controllarli entrambi)
per quanto riguarda uno dei due metodi potrei provare quello del malto, invece per l'organizzazione delle tempistiche? una raffreddata di 1/2h e il resto a TA (tipo dalle 7 alle 10) per fargli riprendere la temperatura e farlo lievitare o meglio di più? (te lo chiedo perchè ieri, in una mia prova uscita molto male per altri motivi, ne ho messa una in cella alle 6.30 e tirata fuori alle 9 e alle 10 era ancora fredda, quindi almeno un paio di orette secondo me gli serviranno
grazie mille di tutto davvero, fantastico
ordino un paio di cose da amazon (pala, cassetti per lievitazione) e provo a fare l'impasto come nel video settimana prossima cosí saggio le differenze tra il forno di casa e quello della pizzeria (che comunque cuoce a temperature non molto alte, fa 320/340 gradi)
@@occasionalriders1885 ahahhahhaah...eh anche io la sera sto crollando! Si si, si vede che la tua cella spinge bene...allora si, almeno un paio di ore! Resto di ricevere buone notizie allora....un abbraccione!!!
@@Il_Ninja_della_Pizza tu aggiornerò subito appena la proverò, grazie mille davvero
@@Il_Ninja_della_Pizza torno all'attacco conle domande, ma se dopo l'impasto finale l'appretto s fa a ta e lo staglio lo si rimette in frigo (zona alta) non si puù estendere la maturazione e utilizzare farine con w alto? (ti spigo, ho appena comprato un afatin amanitoba w460 e una vigevano roma che ha w350 perchè spesso faccio impasti da 12 16 ore a ta con lievito madre (lo metto in frigo solo in piena estate)
per non stare a comprare altra farina potrebbe essere una soluzione?
hai qualche consiglio sulle tempistiche per una farina con un w così alto?
poi, la biga con una manitoba con quel w può essere consigliata o è eccessivo? (è una manitoba per dolci (almeno sul sito la indicano così), quella per salati la danno a w350)
grazie ancora
ormai ti rompo le scatole di continuo, ma è davvero assurdo il livello di qualità e sostanza nei video, me li guardo e riguardo di continuo e provo tantissime cose da quando ti ho scoperto
unica pecca, non ho ne impastatrice ne niente, solo manina
Quanta farina hai impastato non ho visto quando hai messo il lievito e allinizio la farina per la biga quanta w grazie io faccio sempre 1 kg in tutto escono 6pizze se poi siamo in compagnia faccio il doppio grazie mille ninja ciao 🙋♀️👍💯💯💯💯💯👏👏👏👏👋
Ciao Mariangela! Innanzitutto bacione grande! Senti in totale era un impasto da 810g per 3 pizze da 270. Farina totale 460g di cui 322g per la biga W350 e 138g per il rinfresco W230. Acqua 368g totale di cui 161g per la biga e 207g per il rinfresco (80% idro). Lievito 3,2g solo nella biga e sale 11g. In sintesi 70% di biga sul totale dell'impasto e idratazione all'80%...ok cara. Un abbraccione grande e grazie sempre. 💗💗💗😊
@@Il_Ninja_della_Pizza Ciao Ninja, grazie sempre per i tanti suggerimenti che ci dai! Per calcolare le quantità degli ingredienti, faccio bene a dividere in 3 quelle da te indicate, così ho le dosi per 1 panetto e poi le moltiplico per quanti panetti voglio fare?
Ciao caraMichela! Si certo...matematicamente è giustissimo! Ma se hai problemi scrivimi pure, mi dici quante pizze vuoi fare e facciamo subito i calcoli...nessun problema. Va bene? Un bacione"!
@@Il_Ninja_della_Pizza grazie mille per la disponibilità
Bella maestro!ma cosa è successo?mi sono perso i tuoi ultimi video adesso ho attivato la campanella su tutti i video.grande stavo pensando proprio a questo dilemma adesso ho in casa 25 26 gradi....adesso in arrivo il lillo extreme e ciaaoooooone!ma...cambiando discorso stai andando a caccia di tonni!?
We Andreoneeee!!! Bella capita a pennello allora...auguroni per l'acquisto...sicuramente farai uun gran bel salto di qualità...alla grande!!! No ancora non ho cominciato con i tonni, dal 15 di giugno si apre la stagione...ci siamo quasi!!!! Grazie bro...è sempre un gran piacere! Un abbraccione gigante!!!!
Ciao ninja bel video bravo 👏🏻
Quando ci vediamo per una chiacchiera e magari un impasto e una pizza insieme?
Sono Andrea, il ragazzo che si è presentato fuori al bar Morelli 😉
A presto
Weeeee...ciao Andrea!!! Ma certo caro...quando vuoi!!! Anche tra poco, o stasera dopo il lavoro tipo alle 19:00 dimmi tu...quando vuoi. Attendo tue...i
Adesso sto partendo e ritorno venerdì, facciamo così ti scrivo casomai su Facebook ok ? Come devo cercarti?
@@andreaimpagliazzo6141 azz...purtroppo non uso social...ne Facebook ne Istagram...niente. Se non è un problema mi scrivi una tua mail e ti mando ul numero di cel...ok? Se no anche con un commento, io leggo di continuo...ok...ciao bello un bacione!
@@Il_Ninja_della_Pizza andrea.impagliazzo92@gmail.com
Scrivimi dai 💪🏻 a presto 😉
@@andreaimpagliazzo6141 azz...appena sono a casa tu mando ul cel...
Quanti grammi sono i panetti? Come w forte userei nuvola super, va bene?
Ma certo...io ho usato proprio quella...ahahahah. I panetti sono da 270 circa o pochissimo in piu. Ciao grande!
@@Il_Ninja_della_Pizza grazie mille