IMPASTO IN PLANETARIA: impara la giusta tecnica
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- Опубліковано 13 тра 2023
- Come creare un impasto in planetaria perfetto?
In questo video vediamo la tecnica corretta per ottenere un impasto in planetaria evitando di commettere quei fastidiosi errori che spesso accadono quando si realizza l' impasto con questo genere di strumento.
➡️ Partiremo dalla teoria prendendo in analisi le caratteristiche che differenziano l' uso della planetaria da quello della impastatrice a spirale.
✅ Sarà un video molto pratico (prepareremo un impasto ad alta idratazione) in cui vi darò tutte le competenze necessarie per ottenere un ottimo impasto in planetaria
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CAPITOLI:
0:10 Introduzione
1:00 Teoria e spiegazione
5:00 Impastamento: partiamo con la foglia
18:45 Utilizziamo il gancio
23:10 Iniziano le pause in frigorifero
25:45 Pause e pieghe su banco
30:15 Considerazioni finali
#pizza #pizzalovers #pizzafattaincasa #magliaglutinica #impastopizza #impasto #panificazione #mirkosavoiapizzachef #impastoplanetaria #planetaria - Наука та технологія
Finalmente un video dove si capisce cosa succede in tutti i tagli dei video su tutorial per gli impasti ad alta idratazione, mai capito quanto tempo dovesse lavorare e perche a me non arrivava mai a diventare cosi se non riprendendolo a mano! Grazie!
Grazie a te 🙏
Q!
Il miglior video in assoluto che si possa trovare su internet....spiegato benissimo e davvero passo per passo senza troppi tagli.....GRAZIE INFINITE
Ciao Valonarecords.
Grazie mille 🙏
Uno dei video più utili in assoluto che ho visto sulla pizza e gli impasti in generale. Tanti tanti complimenti. Felicissimo di aver ordinato un'impastatrice a spirale sunmix che arriverà frà un mesetto nel mentre farò tanta pratica con gli accorgimenti che mi hai appena insegnato.
Sono estasiato dalla precisione e dalla mole di informazioni utili che sei riuscito a fornire in un solo video.
Ciao Massimo.
Ti ringrazio tantissimo per i complimenti sono contento possa esserti utile!
Con la spirale sarà tutta un altra partita vedrai anche se dovrai prenderci comunque la mano.
Ho postato un video qualche settimana fa anche sulla spirale.
Te lo linko così puoi darci un occhiata al momento opportuno
ua-cam.com/video/vPuhKPEH4GU/v-deo.html
Quale spirale è la migliore impastatrice?Mi puoi dare un consiglio la comprerò grazie sei un grande 👏🏻👏🏻
Devo riconoscere che prima del tuo video ho imprecato tantissimo, infatti pur lavorando (amatorialmente) lievitati, sia pane che pizze già da un pò di tempo, continuavo ad avere tutta una serie di dubbi e problemi nell'impasto con la planetaria. I tanti tutorial che trovo in giro sono fuorvianti e danno indicazioni molto approssimate e comunque "pezzottate" sugli impasti ad alta idratazione, quasi come a voler difendere il segreto di pulcinella. Il tuo tutorial è finalmente servito a confermarmi tutti i dubbi, adesso infatti ho la certezza che ero sulla giusta strada, comunque resta che per l'uso che ne farei sarebbe poco giustificata un impastatrice ma perlomeno adesso ho la certezza di un metodo e te ne sono infinitamente grato. Grazie.
Ciao Massimo. Mi fa infinitamente piacere esserti stato utile in modo concreto!
Prova questo metodo e fammi sapere come ti trovi.
Grazie ancora 🙏
Finalmente una presentazione completa e accurata.
Grazie
Tutto questo tempo!! Io non ne ho !! Metto i 500gr.di farina poi pian piano l'acqua. Il pane viene bello leggero e gonfio pure la pizza!!!
Buongiorno Mirko come sempre altra perla da aggiungere alla collana💪🪄👏
Grazie Mirco 💪
Il tutorial in assoluto più utile sugli impasti ad alta idratazione con la planetraria. Grazie tante!!!!
Grazie a te Tullio 🙏
Grazie mille.. pensavo fossi io scemo a fermare la planetaria, aggiustare l'impasto e ripartire per 1000 volte... pensavo fossi io l'unico che non riusciva a chiudere gli impasti nei tempi che ti dicono degli altri video... e molte volte pensavo di aver rovinato tutto...
Ma ora ho capito che é giusto così e bisogna solo insistere.
Grazie, grazie, grazie per questo video.
In giro te la fanno mettono semplice per non fare loro la figura degli incapaci mentre in realtà è del tutto normale.
Macché è difficilissimo, io mai riuscita a mettere quegli ultimi ml di acqua e alla fine risolvevo sistemandolo a mano, pizza riuscita eh ma mai riuscita ad avere il grado di idratazione che volevo e incordato gia in planetaria
Aprendi muito com esse vídeo, PARABÉNS e muito obrigado!
✌
Grazie Mirko, complimenti, sei stato di grande insegnamento. Ho ancora molto da imparare.
Grazie mille Sergio.
Basta allenarsi e piano piano di impara 🙂
Ho seguito le tue indicazioni passo passo, alla prima volta è uscita la pasta della pizza una meraviglia, complimenti per i tuoi consigli che condividi con noi molto esaurienti , è la terza volta che uso la planetaria, complimenti a te grazie❤
Ciao Sereza.
Grazie mille. Sono davvero contento di esserti stato utile 😊
Complimenti per il video.
Ci sono piccoli accorgimenti che non avevo mai valutato.
Venerdì sera ci provo.
💪
Grande Nicola.
Prova e fammi sapere mi raccomando ✌️
Buongiorno Grazie 1000 per il video molto utile ed istruttivo, proprio venerdì ho avuto problemi con l'impasto fatto in planetaria che si era scaldato e con questo video ho capito dove ho sbagliato, per fortuna sono riuscito a recuperarlo e non ho dovuto buttarlo. :)
Ciao Guldurix.
Spero ti sarà utile questo video 🤟
Buonasera Mirko, e grazie soprattutto per le tue spiegazioni sul video. Mi hai fatto capire quando si deve formare la maglia glutinica. Grazie per i consigli. Buona serata a te. Sei veramente bravo.
Grazie mille Antonio 🙏
Spero di esserti stato utile
Molto interessante e molto curata la spiegazione della gestione dell'impasto nella seconda parte di aggiunta acqua. In molti video viene tralasciata o viene fatta sembrare molto più semplice, ma noi "eroi" che impastiamo con una planetaria sappiamo bene quanto sia facile pensare che l'impasto sia pronto, compromettendo il risultato finale. Complimenti 👏👏👏
Ciao Ivan.
Esatto hai colto nel segno!
🤟
Ah, ah voi "eroi", ma fammi il piacere....vi vorrei vedere a fare l' impasto con una farina integrale bella carica con tanto di ingredienti per un bel pane integrale. Probabilmente vi scoppia o vi fonde la macchinetta!
@@llaa6557 si ride e si scherza, se poi vuoi venire a fare il fenomeno e ti da soddisfazione, buon divertimento 😉
@@IvanBianchi78 Bé io una cosi denominata "Planetaria" non la comprerei mai per fare l' impasto per pane e pizza. Poi una macchinetta cosi scarsa, non l'avevo ancora vista, sembra Made in Cina!
Salve Mirko ti faccio i miei complimenti spieghi benissimo grazie di tutto e buon lavoro 🤗
Grazie mille Anna 🙏
L'unico video istruttivo che ho trovato sull'utilizzo della planetaria! Questo video sicuramente mi aiuterà a gestire meglio l'impasto, purtroppo la mia scalda molto e la foglia tende a raccogliere subito l'impasto
Ciao Giulio.
Grazie mille per i complimenti, spero davvero che il video ti sarà utlie 💪
Complimenti per il video, e soprattutto per avermi fatto capire che la planetaria non è lo strumento che fa per me...l'ho presa convinto dai molti video che vedo in rete, dove pare che senza una planetaria non si possa quasi fare la pizza, invece il primo tentativo è andato malissimo, impasto caldo che ha rovinato la lievitazione e pizza venuta malissimo, mai venuta una roba del genere...e dopo aver visto questo video di come lavora effettivamente credo che me ne tornerò al mio vecchio sistema di mischiare gli ingredienti il giorno prima lasciandoli poi in frigo e lavorarli il giorno dopo, grazie per il tempo che ci hai dedicato!
✌
Video molto utile per me, mi hai insegnato tanto pe cui ti ringrazio 🙏. Non vedo l'ora di mettermi all'opera , con le nuove conoscenze, spero, ben assimilate. Grazie di nuovo 🙏🍕
Ciao Grazia.
Grazie a te e fammi sapere come va 💪
Impasto con un prodotto come quello che usi in questo video da tempo. Raggiungo ottime prestazioni ma sugli impasti ad alta idratazione facevo sempre fatica. Ora ho capito come fare grazie al tuo video! Non vedo l ora di mettere in pratica la tua spiegazione. Grazie mille!
Ciao Candy.
Prova e fammi sapere come è andata! ✌️
Grazie mille per questo video. Ho sempre usato la planetaria nel modo sbagliato (sempre con il gancio, mai usato la frusta a foglia), e solo ora me ne rendo conto. Complimenti per la professionalità e continuerò a seguire i prossimi video!
Ciao Raffaele.
Grazie mille. Fammi sapere come ti sei trovato dopo avere visto questo video 🤟
@@MirkoSavoiaPizzaChef mi sono trovato molto bene. Incappavo sempre nell'errore di aggiungere acqua senza che la maglia glutinica fosse ben formata, e non è ancora il mio forte. Ho notato anche che la farina di semola ha meno problemi a tal proposito, io faccio il pane con 50% semola rimacinata e il rimanente 50% con farina di grano tenero. Grazie ancora, farò sicuramente altri esperimenti!
Grande Mirko, aspettavo questo video da tempo.
Ciao Domenico.
Spero possa esserti utile 😊
Mirko, è stato utilissimo, anche perché tra me e la mia planetaria c'è una lotta continua senza esclusioni di colpi. ( Vince sempre lei) speriamo con questi suggerimenti di tor fuori qualche cosa. Diversamente passerò ad una spirale consigliate da te.
@@domenicobaffioni2148 bene bene.
Sono a tua disposizione per entrambe le questioni!
Eventualmente scrivimi in privato 🤟
Ciao Mirko, finalmente qualcuno su UA-cam che spiega come se fosse una lezione i concetti e trucchi base. Guardando il tuo video ho capito quanti errori ho fatto fino ad oggi. Dal tuo video capisco anche che un punto importante é la pazienza :). A presto!
Ciao Mario.
Grazie mille per i complimenti! Sono contento di esserti utile ✌
Quanta farina posso mettere in una volta grazie 😚
@@mariapesce3952 con una planetaria starei sui 500/600 grammi di farina
I miei complimenti su un tutorial perfetto
Nei minimi dettagli
Quanti errori fatti e in 30 min hai spiegato perfettamente tutto
Grazie mille
Grazie mille Aniello 🙏
@@MirkoSavoiaPizzaChef una domanda
So che forse non è inerente al video della planetaria
Ma come mai un impasto del pane quando cotto il giorno dopo e già duro?
Ci vuole qualche ingrediente particolare per farlo durare più giorni?
Grazie mille
Sono arrivata alla fine mi è piaciuto, e ci proverò, grazie , sei un ottimo maestro. 🍀🍀🍀complimenti sinceri
Grazie mille PApaverirossi
Complimenti per i tuoi video sei un vero insegnante 🔝🔝🔝🔝🔝🔝🔝🔝🔝🔝🔝🔝🔝🔝
Grazie mille Saverio 🫶
Grazie per il video, io ho una planetaria che lavora tranquillamente un kg di farina, ma non avrei mai pensato di usare prima la foglia e poi il gancio... Hai ottenuto un risultato strepitoso con una planetaria veramente economica 👏👏👏
Ciao.
Grazie mille 🙏
Grazie mille davvero, continuavo a non capire cosa sbagliassi, non ho mai trovato nessuno che spiegasse queste cose
Ciao Mega.
Grazie mille 🙏
Grazie tantissimo per i tuoi insegnamenti, purtoppo facevo molti errori inibendo poi la riuscita dell'impresa. Gestire la planetaria permette di capire molto bene la maglia glutinica e il suo evolversi.
Grazie a te Valentino 😊
Con questo video la teoria lho capita provero quanto prima la pratica! Grazie..
fammi sapere ✌
Bravo Mirko, la tua spiegazione è stata molto utile, sei stato chiarissimo, grazie e mi sono iscritta
Ciao Giovanna.
Grazie a te 🙏
Video strepitoso. Grazie davvero!
Grazie a te 🙏
Molto istruttivo.grazie.
Grazie a te
Il video è stato utilissimo perché ha confermato le mie conoscenze di anni di esperienze con l'uso della planetaria... Unica differenza io impasto a mano fino al 60% e poi uso direttamente il gancio...
Ciao Antonio.
La foglia fondamentalmente serve inglobare velocemente tutti gli ingredienti quindi direi che tu fai la stessa cosa impastando a mano!
Ci sta!
Mostruoso,altissimi livelli🥇✨
Esagerato Roberto!
Comunque grazie mille 🙏
Sempre utile grazie
Ciao Ucraina.
Grazie 🙏
Bravissimo Mirko 👍
grazie 💪
grazie e molto preciso. ci sono dei video che incordano in 5 minuti ..... e vedendoti penso che non sia proprio vero!! grazie ancora
Ciao Annamaria.
Incordare un impasto in 5 minuti con planetaria la vedo davvero molto dura in effetti 😅
Merci pour cet enseignement ❣️ Tout était clair et instructif🫶🏼👍🏼👍🏼
Merci Fan Kri 🙏
Grazie , Grazie.
🤟🤟🤟
Video molto interessante grazie tante notizie da imparare buon Natale
Grazie a le Maria 🙏
davvero molto utile, inevitabilmente nel fare un impasto non si può non tenere conto della tecnica stessa di impastamento che dipendente dallo strumento che usiamo
Esatto.
È quello che ho cercato di comunicare con questo video!
Per me la gestione della temperatura e' una delle cose più difficili, devo sempre partire con l'acqua freddissima
grazie per i suggerimenti
😊
Lei non ha idea del regalo che mi ha fatto con questo video! In tutta la mia vita, al di là di qualche torta base, della Sardenaira ( liguria ) e poco altro non ho mai fatto nulla di più, tantomeno il pane, ma a causa di problemi di diabete del mio compagno, scoperti recentemente, ho dovuto trovare un modo per poter panificare, in quanto i pani, i biscotti etc che si trovano in forneria, anche quando integrali o di segale, sono sempre a base di farine miste con farina tipo 0 e similari. Quindi il primo scoglio è stato quello di capire che farine poter utilizzare tra quelle con l'indice glicemico più basso per riuscire a fare un pane o una torta che fosse adatta, e mi si è aperto un mondo che ignoravo totalmente.
Dopo diversi studi, ricerche e tentativi finalmente ce l'ho fatta usando la farina di farro integrale e sono riuscita a fare un pane (davvero buono oltre che bello), pasta matta, sfoglia, pasta brisè, torte e biscotti Dovendo però impastare molto spesso ... dopo un paio di mesi di tentennamenti e di ricerche, la scorsa settimana, ho comperato una planetaria di una nota marca 1500 WATT dotata di 3 accessori, tra cui appunto, la foglia e il gancio. Avessi visto prima il suo tutorial, probabilmente, avrei scelto un impastatrice.
Cominciando ad usarla, mi stavo convincendo di aver comprato una carretta. La prima volta, seguendo le istruzioni allegate, ho usato il gancio, ma il modo in cui l'impasto ruotava non mi convinceva affatto. sembrava che la ciotola, fosse troppo larga rispetto alla rotazione dell'attrezzo perchè la farina si spiccicava ai bordi, e anche aggiungendo acqua poco alla volta, dovevo fermare tutto, e con la marianna raccoglierla dai bordi e portarla al centro. A quel punto, ho pensato di vedere cosa succedeva usando la Foglia ... ed ha funzionato, solo che non mi tornavano i tempi descritti nelle istruzioni, dove in tutto, si parlava di 5 minuti per ottenere un impasto corretto.
Istintivamente, prima di decidere di richiuderla nella scatola e metterla in cantina, ho fatto come lei fa vedere nel video, ma senza mai usare la velocità massima perchè non avevo idea se fosse o meno adatta, così ho impastato tra la velocità 1 e 3 , fatto poi successivamente tutti i riposi e le pieghe necessarie e infine la lievitazione: quando ho infornato non sapevo cosa ne sarebbe uscito: ero in tensione e piuttosto nervosa ma la sorpresa del risultato, è stata davvero grande! Mi era però rimasto il dubbio che si fosse trattato di un caso e invece stasera ho scoperto con sollievo, che quella è la prassi e la procedura corretta ! Peccato che nelle istruzioni per l'uso, l'argomento non venga nemmeno sfiorato!!! Grazie di cuore 🙏🙏🙏!
Ciao mi fa davvero piacere esserti stato utile. 😊😊😊
Ho sempre impastato a mano ora mi hanno regalato una impastatrice e con le tue spiegazioni inizierò ad utilizzarla e amettere in pratica i tuoi consigli
Ciao Ida.
Avanti tutta 💪
Ciao Mirko e innanzitutto grazie per i tuoi video così precisi e dettagliati, molto utili anche a chi, come me, ha appena iniziato. Volevo chiederti un'informazione circa la farina: in alcune risposte ai commenti, hai scritto che l'autolisi non è adatta a tutte le farine; io uso tendenzialmente un mix tra farina 0 W260/280 e farina semintegrale o semola rimacinata di grano duro. In questo caso, l'autolisi può aiutare?
Altra domanda: una quindicina di minuti di lavorazione con la foglia e poco meno di 5 minuti con il gancio, a livello puramente indicativo (capisco che è importante osservare l'impasto e che solo quello ci dà indicazioni precise), possono andare bene?
Grazie mille per la tua disponibilità e pazienza, hai risolto molti dubbi e chiarito tante cose che spero mi permetteranno di iniziare ad entrare in questo fantastico mondo farinoso😊
Ciao Claudia.
È un piacere esserti d aiuto!
Su farine semi integrali e integrali e su semole un ora o due di autolisi io le consiglio!
Sulle farine più raffinate dipende dalle caratteristiche della farina!
Puoi pensare di fare autolisi con la semola e la semi integrale escludendo la tipo 0 che poi aggiungersi al momento di impastare.
Riguardo alla tecnica di impastamento direi che ci può stare sempre considerando tutte le varie variabili!
@@MirkoSavoiaPizzaChef grazie di cuore e buon lavoro! Alla prossima... Intanto comincio a prendere confidenza con la macchina.
Ciao Mirko.
È molto divertente vedere che usi una planetaria uguale identica alla mia. Stessa marca, stesso rumore, o meglio casino, di quando gira 😂
Io volevo dire che a differenza tua uso solamente la foglia.
Inizialmente facevo al contrario, prima usavo il gancio quando arrivava l'impasto oltre il 60% di idratazione, dopo mettevo la foglia. Ormai che la uso da 2 anni e sto facendo idratazioni all'85% sto usando solo la foglia e noto che l'impasto in 10min o poco più riesce ad essere pronta. Facendo attenzione a non alzare troppo la T.
Praticamente inizio a velocità 1 poi arrivato oltre al 60% inizio ad aumentare fino alla velocità 6 (che sarebbe max)
Personalmente per capire quando è formato il glutine noto che rimane l'impasto ben attaccata alla foglia e inizia a avere una resistenza al tatto.
Hai ragione e confermo che questo tipo di impastatrice riscalda abbastanza velocemente.
Spero di essere stato chiaro su come faccio gli impasti.
Ps: Un consiglio a tutti e come dici tu se si sente che l'impasto comincia a scaldarsi troppo mettere in frigo per almeno 15min.
E sempre W la pizza 🍕
Ciao Riccardo!
Grazie mille per il tuo contributo.
Fisso il tuo commento in alto in modo che altri possano leggerlo!
Grazie cmq perché la spiegazione è perfetta
Grazie a te Leonardo 🙏
Sei un maestro..
Non è vero però grazie lo stesso. Gentilissima 🙏
Buongiorno,Mirko auguroni alla tua mamma
Grazie mille 🙏
Me lo hai ricordato. Me ne ero dimenticato 😅
Mi scuso in anticipo ma è la prima volta che faccio la pizza ,tutto chiarissimo a parte che parametro devo controllare per capire a che stato è la maglia glutinica .
Grazie mille e complimenti 🔝🔝🔝
Ciao
Io faccio la prova del velo!
A impasto completato lo stendo sul banco
Grazie per il video chiaro e dettagliato. Uso questa tecnica per impastare la pizza, ma dal video ho compreso diversi errori che commetto per inesperienza e perchè in altri video non è stata spiegata la creazione della maglia glutinica. Sto programmando l'acquisto di una nuova planetaria perchè la vecchia sta perdendo colpi. Purtroppo non ho spazio per una impastatrice semi professionale e una planetaria.
Ciao Savino.
Mi fa piacere che ti sia stato utile! 😊
Bravo!
grazie
Molto interessante, la usavo secondo le istruzioni che si trovavano all’interno ma il risultato era molto scadente. Ora proverò con queste accortezze. Grazie
Ciao Sergio.
Fa sapere ✌️
Grazie infinite 😎😎😎😎
🙏🙏🙏
@@MirkoSavoiaPizzaChef ciao Mirko, sei stato davvero gentilissimo e molto molto preparato. Una domanda, ma la temperatura dell’acqua è sempre valida sia in estate che in inverno? Ovvero fredda per non surriscaldare l’impasto?
Sì. Di base parti sempre con acqua fredda fredda
@@MirkoSavoiaPizzaChef perfetto. Ma non c’è pericolo che possa bloccare la lievitazione ?
@@sepplamorgia dipende a che temperatura chiudi L impasto! Comunque cerca di chiudere gli impasti sempre sopra i 23 gradi
Video davvero super interessante, per chi non ha una impastatrice professionale ma prova lo stesso a lavorare gli impasti in planetaria! sarebbe possibile avere un video simile anche per un grande lievitato, tipo panettore? grazie mille e complimenti!
Ciao Gennaro.
Purtroppo non faccio panettoni. Nel caso cominciassi non mancherà sicuramente un video a riguardo
Complomenti davvero. Concordo con tutti che sei stato davvero preciso nel tuo video. In giro non ce nulla di simile.
Io con la mia kenwood faccio come fai tu ma nonostante metta tutto in frigo e l'acqua in freezer , quando arrivo ad inserire le ultime parti di acqua raggiungo i 26 gradi e poi li supero ovviamnete. Faccio anche pause . Vedere che in tutto il tuo video non superi i 25 mi sembra un miracolo.
Non so dove sbaglio.
Ciao Luker.
Prova semplicemente a fare pause in frigorifero più prolungate in modo da abbassare ulteriormente la temperatura dell impasto.
Una pausa più prolungata non gli fa male di sicuro
GRAZIE. È la prima parola che mi nasce spontanea. GRAZIE perché ho capito quali errori commettevo nell’impastare la pizza con la planetaria ed ora, seguendo i tuoi consigli, non solo ottengo un impasto bellissimo ma sono riuscita a portare l’idratazione all’80%.
Ciao Antonella.
Wow grazie mille
Sono contentissimo di esserti stato utile
Bellissimo video Mirko grazie. Quale tipo di farina consiglieresti per una teglia romana?
Ciao Alessio.
Ti consiglierei una farina forte tra i 290 e i 340 w
Video davvero ben curato e spiegato Mirko, non ho ancora mai usato la planetaria per mille paure, ma adesso tolte avendo capito come tu dici "saper leggere l'impasto' dove la paura più grande era capire la maglia glutinica quando formata.
Vorrei chiedere però se qualcuno qui sa suggerimi un buon pirometro laser per l'impasto, ne presi uno tempo fa ma non ho riscontri per la sia attendibilità, grazie.
Ciao Luca. I pirometri che usiamo noi casalinghi sono a basso costo. Indicativamente possono andare bene, non saranno precisissimi ma per l' utilizzo che ne facciamo noi vanno benissimo
Molto interessante.. grazie 31:29
grazie a te
Grazieeeeee 🙏🏻 Non avrei mai pensato ci volesse così tanto tempo per impastare con la planetaria 😅
Adesso capisco perché a me l’impasto non riusciva ….. altri video che ho visto sono fuorvianti …..
Ciao Cristina.
Vedrai che ti sarà di aiuto questo video 😊
Bravo
Grazie 🙏
Giù il cappello!!!
Pollice in su e campanella attivata.
GRAZIEEEE
Ciao Billo.
Grazieeeeeeeee
Buongiorno Mirko, grazie per aver trasmesso concetti che mi hanno permesso di comprendere meglio quali siano le attenzioni e quale è l'approccio che si deve avere quando si impasta. Appena finirà questo caldo infernale metterò in pratica quanto ho appreso.
Ho due domande:
1. l'impasto si stressa se si lavora troppo? Esiste un limite oltre il quale non si può andare?
2. come si fa a capire se l'impasto è ancora bagnato?
Grazie ancora
ciao Sergio.
Vedrai che appena si abbasseranno le temperature sarà tutto più semplice.
riguardo alle tue domande.
1. Sì l' impasto ha un massimo di lavorabilità, tuttavia se impasti con planetaria non dovresti avere problemi soprattutto se fai tante pause. Quindi vai tranquillo
2. Per capire se un impasto è bagnato ci si affida ai sensi. Visivamente si puo notare come sia umidiccio e anche al tatto risulta appiccicoso. Inoltre se provi ad allungarlo tende a strapparsi senza allungarsi
@@MirkoSavoiaPizzaChef⁹
Ciao Mirko grazie mille x le preziose informazioni. Volevo gentilmente chiederti perché non hai messo dell’olio nell’impasto come fanno molti.. ? è forse perché si aggiungerebbero altri fluidi che andrebbero a rendere più difficoltosa la formazione della maglia glutinica? Inoltre quanto sale andrebbe bene x 500 gg di farina? GRAZIE infinite👋🏻
Infatti lho volevo sapere pure io comunque sei stato bravo nella spiegazione
Ciao Sergio.
Questo è un video tecnico sull utilizzo della planetaria quindi sale e olio dipende da quello che ti serve in base alla ricetta che stai facendo.
Comunque l olio lo inserisco all’ inizio quando metto la prima acqua
ciao Mirko , mi e 'piaciuto molto il tuo video, voglio chiederti se la tecnica di utilizzare prima la foglia e poi il gancio e' valida anche per impastare i panettoni considerando che il cestello che uso per impastare e' di plastica e forse tende a riscaldare piu' velocemente in confronto all'acciaio
Ciao Trottolo.
Purtroppo non faccio grandi lievitati!
Purtroppo non posso aiutarti 😊
Buon pomeriggio Mirko, innanzitutto grazie per i tuoi video sempre molto chiari. Permettimi di rivolgere una domanda a te ed alle persone che ti seguono, mi potreste suggerire una buona planetaria, visto che la mia ha deciso di lasciarmi? Grazie
Ciao Sarracino.
Purtroppo non sono esperto di planetarie. La mia l’ho presa su Amazon, era una di quelle che costava meno 😝
Grazie
Prego 🤟
@@MirkoSavoiaPizzaChef più o meno quanto deve lievitare con queste dosi?
@@Ritarita-tl7vy dipende da quale prodotto devi fare
@@MirkoSavoiaPizzaChef la pizza
Buongiorno!
Buondì ☀️
Dopo anni che impasto con la planetaria finalmente ho capito i miei errori, grazie Mirco hai veramente una passione nel tuo lavoro!, posso chiedere che tipo di farina usi ? Grazie
Ciao Olena.
Grazie mille 🙏
Uso una farina 00 con W di 330 circa
Ciao Mirko, grazie del tuo video, forse l'unico veramente istruttivo sull'utilizzo della planetaria. Ti volevo chiedere in che fase va aggiunto l'olio nell'impasto? Inoltre io ho una kitchenaid e da istruzioni con gli impasti duri si può usare solo vel. 1 e vel. 2. Quindi aumentare al massimo non è possibile. Credo che ci voglia ancora più pazienza 😅
Ciao Fabio. Io l' olio lo metto all' inizio assieme all 'acqua. Con impasti poco idratati io addirittura consiglio di impastare a mano
Complimenti per il video e non solo questo !! Davvero ti reputo uno dei migliori comunque mi chiedevo una cosa una volta incordato come a fine le video e già pronto per fare le palline di pizza ? O per fare una focaccia ? O bisogna farlo riposare ancora ? Grazie ☺️
Ciao Marcello.
Grazie per i complimenti fanno sempre piacere 😊
Questo è un video tecnico sull impastamento, lo scopo è quello di spiegare la corretta tecnica per impastare con la planetaria!
Il successivo utilizzo dell impasto dipende dal tipo di prodotto che devi fare! 😊
Sei un grande!!! Grazie mila! Quindi come sapere se siamo arrivati? Perché l’impasto è elastico?
Ciao Sirax.
Quando l impasto è bello liscio e compatto sei arrivato 💪
Mi sembrano eccessivi i tempi. Per piccole quantità anche io uso la planetaria. Stamattina ho chiuso l'impasto con un 100% biga al 75% di idratazione in 13 minuti con una temperatura finale di 23° 😊
Ciao Francesco.
Non tutte le farine sono uguali come non lo sono tutte le impastatrici. Inoltre hai usato una biga che assorbe più veloce L acqua!
Non ci sono termini di paragone!
Come spiego, questo video non è un tutorial ma una “lezione” (passami il termine inappropriato) su come gestire e leggere un impasto durante L impastamento in planetaria!
Ciao Mirko!
Mille grazie per il bel video e la chiara spiegazione, ma che farina consigli per questa idratazione? Grazie, ciao, un abbraccio
roby
Ciao Roby.
Sicuramente una farina forte. Dai 300w in su
Ok, mille grazie!
Fantastico video! Chiaro e ultra dettagliato, complimenti e grazie. Una sola domanda: io solitamente nell'impasto della pizza metto un po' d'olio, a che punto dell'impastamento devo metterlo? Ancora grazie.
Ciao momelosegno.
Io generalmente lo inserisco o all’inizio appena inserisco la prima acqua oppure alla fine dopo avere inserito tutta l acqua cioè a fine incordatura
@@MirkoSavoiaPizzaChef Grazie, gentilissimo. Mi sono iscritto perché questo canale merita davvero, veramente professionale e video chiarissimi che ti insegnano davvero qualcosa. Continua così che vai alla grande!
@@momelosegno grazie mille 🙏
Ciao mirko, ma se basta aspettare e fare una pausa in frigo per formare bene la maglia, allora che senso ha impastare tutto quel tempo? Mi spiego meglio: molti fanno vedere come impastare un alta idratazione senza macchinario, ma solo con le pause... e viene comunque un risultato eccezionale. Io impasto in planetaria da anni e ogni volta è un rebus , insomma ... ho sempre il dubbio che verrà male, infatti mi fermo sempre prima e faccio le pieghe per chiuderlo. Quindi ti rimando alla domanda iniziale, CHE SENSO HA IMPASTARE A MACCHINA SE le pause e le pieghe funzionano lo stesso?
grazie
Anche io sono curiosa della risposta 👍
Bella domanda!
Io sono d accordo con te, alla fine dei conti impastare a mano è più comodo che impastare in planetaria!
Io lo preferisco 😝
Ciao Mirko,piacere di conoscerti , sono d'accordo con te , bisogna conoscere certe procedure , x quanto tempo possiamo impastare ? Vedo che tu ci stai impiegando abbastanza tempo ,
Ciao Elisa.
Il tempo di impastamento dipende da quante pause decidi di fare.
Lo decidi tu 💪
Video spettacolare. Grazie. Ma va bene con tutte le farine?
Ciao Lello.
Certamente. La tecnica è sempre la stessa ✌
Grazie mille Mirko... questo video l avrei dovuto vedere mesi fa😂😂😂 quando ho iniziato con la planetaria kitchenaid,adesso ho una grilletta monovelocità dove ho qualche problema con i 75% o 80% ....ma spero di cavarmela
Ciao Chriz.
con una monovelocità impastare un 80% ma anche un 75% non è per nulla semplice!
@@MirkoSavoiaPizzaChef eh lo so...ma con pause, autolisi,acqua ghiacciata ( o pezzetti di ghiaccio) dovrei farcela...tu che dici?
@@christianneto si può fare!
Dovrai impazzire un po’ ma si fa..
In bocca al lupo 😁
Ciao Mirko
Con una mono velocità che idratazione si può raggiungere senza avere troppi problemi?
@@nicolaantoniofugazzotto548 dipendo molto dalla tua tecnica e dalla farina che utilizzi!
Comunque dovresti arrivare al 70 senza grossi problemi, oltre diventa complicato!
... finalmente un ottimo video ... grazie mille ...
Grazie Ilario 🙏
Innanzitutto complimenti per la chiarezza del video. Quali sono i vantaggi nell’ usare la foglia all’inizio? Non potrei fare tutto con il gancio?
Io preferisco la foglia perché secondo me raggruppa meglio gli ingredienti nella fase iniziale
Buongiorno, complimenti per il video molto esaustivo. Se si volesse aggiungere dell'olio in quale punto della preparazione andrebbe inserito?
Ciao Matteo.
Puoi metterlo all’inizio assieme all acqua
@@MirkoSavoiaPizzaChef grazie !!
@@matteopallitta5833 ✌️
Ciao Mirko, arrivo un po' tardi per farti qualche domanda:
-È possibile arrivare anche ad un 80 % di idratazione in planetaria?
-se volessi impastare con un prefermento tipo biga sarebbe fattibile? Come cambia il procedimento di questo video con una biga se fosse?
-come valuto la possibilità di procedere o meno con autolisi in base alla farina?
Ti ringrazio per il video, molto chiaro
Ciao Samuele.
Eccomi:
1- sì ci puoi arrivare con la giusta tecnica e le farine adeguate
2-inserisci l acqua che userai per la lei a fase di impastamento e tutta la biga facendo attenzione a spezzettarla il più finemente possibile, fai girare la planetaria con solo l acqua e la biga alla velocità più bassa (per evitare schizzi). Questo ti aiuterà ad ammorbidire un po’ la biga, dopodiché procedi come da video inserendo la farina, il lievito ecc ecc
2- non tutte le farine sono adatte all autolisi, per capirlo sicuramente il modo migliore è testare la farina (o chiedere a qualcuno che l’ha già fatto prima di te) oppure leggendo la scheda tecnica che può darti qualche informazione utile.
Spero di averti aiutato
Ciaoooooo ✌️
@@samuelecavo7114 ciao.
Esattamente. Hai capito bene 😛
Prova e fammi sapere ✌️
@@MirkoSavoiaPizzaChef scusami ultima domanda, visto che la mia biga, se ho capito bene, non sarà il 100 %della farina del mio impasto, come mi regolo in quantità? Mi spiego :quale sarà la percentuale di farina da aggiungere assieme alla biga rispetto alla quantità di farina usata per biga stessa? Spero di esser stato chiaro
@@samuelecavo7114 questo lo decidi tu in base al tipo di risultato vuoi ottenere.
Generalmente si parte dal 20% fino al 100%
@@MirkoSavoiaPizzaChef sei gentilissimo. Grazie ancora
Complimenti !! Video stupendo ! Ho capito tutto benissimo .Mi manca solo pratica.Ho la planetaria da poco, prima impastavo a mano e lasciavo l’impasto un giorno a riposare. Adesso posso continuare a fare così? Nel caso volessi fare la pizza lo stesso giorno …quante ore la devo fare riposare ? Grazie mille !
Ciao Gustavo.
Segui il procedimento del video. Non sbagli
Grazie ma forse non hai capito la mia domanda, ti volevo chiedere se è possibile fare l’impasto per mangiarla lo stesso giorno? Quanto tempo minimo di riposo deve avere? Grazie
Ciao, molto interessante ... una domanda, nel video spieghi come utilizzare la planetaria preparando un impasto "diretto" nel caso si usi una biga, il procedimento sarebbe uguale oppure cambia qualcosa ?
Ciao Mauro.
Assolutamente. non cambia nulla
Buonasera, volevo dirle che le sue lezioni sono molto istruttivi.
Dopo aver appreso tutto quello che ha detto sull'impasto con la planetaria, volevo chiederle quanto tempo deve lievitare l'impasto?e dove? A temperatura ambiente o in frigorifero?
Sono alle prime armi con la planetaria, ma seguendo il suo video voglio proprio imparare ad usarla per fare una buona pizza.
Grazie mille
Ciao Natalia.
Questo è un video su come si prepara un impasto in planetaria. Su come poi devi gestirlo successivamente dipende dal tipo di pizza che devi fare
Grazie mille per il video mi ha molto sorpreso il vedere che aumenti la velocità della macchina di parecchio. La maggior parte dei video che avevo visto consigliavano stare su una velocità bassa
Ciao.
Ma guarda non cambia molto se sai come gestire il tutto.
Prova e fammi sapere 💪✌️
Le planetarie durano poco utilizzandole ad alte velocità per questo tipo di impasti. E non parlo solo delle cinesate ma anche della KA che nelle istruzioni riporta di non superare la velocità 2 per impasti duri.
Scusa la domanda ma non riesco a capire bene, come fai a capire quando l'impasto è pronto per accogliere la restante acqua? parli di formazione di maglia glutinica, quindi tu aggiungi la parte finale dell'acqua solo quando tirando l'impasto non si strappa? perchè di solito invece ho visto fare tutto l'opposto, ovvero aggiunta di acqua mano a mano che l'impasto la assorbe per poi farlo lavorare in planetaria fino alla formazione della maglia glutinica (quindi quando crea quel velo e non si strappa), come mai tu fai l'opposto? è meglio così? io ho una maxima mpm 7l come planetaria, non so se conosci, ti ringrazio
Ciao Niitols.
Per fare si che il glutine intrappoli l acqua nella sua rete (maglia glutinica) è fondamentale che essa sia bene formata!
Se non dormi una buona maglia l acqua non riuscirà ad essere assorbita.
Quindi prima di aggiungere acqua è necessario che il glutine sia ben formato!
@@MirkoSavoiaPizzaChef e quindi capisci che è pronto per assorbire altra acqua quando tirando fa fatica a strapparsi?
@@NiitoIsHere quando vedi che si allunga ma non strappa!
Buongiorno, molto utile questo video, grazie. La domanda è, con quale farina va bene questa tecnica? Io non amo le farine forti, quelle solitamente usate x la pizza, ma uso un mix di semola e farina 1 o 2. Questa lavorazione è idonea con queste farine? Grazie
Ciao.
Certo il metodo è sempre lo stesso! ✌️
@@MirkoSavoiaPizzaChef grazie mille!
Io uso una tecnica un po' diversa che, dopo tante prove, mi dà una certa soddisfazione e mi permette di impastare farine di media forza con un'idratazione anche dell'80%.
Intanto uso solo la foglia perché il gancio aumenta troppo la temperatura. Come prima cosa faccio assorbire tutta l'acqua, dopo una partenza con un 60% di idratazione, aggiungendola man mano che l'impasto si stacca completamente dalla ciotola. Lavoro a velocità minima quando aggiungo l'acqua, e poi alzo a media velocità. A volte anche io, per facilitare questa fase, fermo la planetaria e stacco l'impasto dal gancio. Ma tendenzialmente lo faccio una volta sola.
Quando poi tutta l'acqua è assorbita (e anche il sale, che metto comunque alla fine perché non ho notato differenze nel mio procedimento aggiungendolo prima), fermo la planetaria e poi cerco l'incordamento completo. Questa seconda fase dura 10 minuti divisi un 2 parti: 6 minuti, pausa per staccare l'impasto, altri 4 minuti. Il tutto a velocità media.
Poi con le pieghe, ripetute per 3 volte a distanza di 15/10 minuti, arrivo al risultato finale.
Proverò comunque questa tua tecnica perché sono sempre in ricerca di soluzioni migliori. Grazie.
Ciao Amedeo.
Ottima tecnica. L' importante alla fine è portare a casa il risultato 💪
Ciao Mirko, grazie infinite per il vodeo! Una info: non riesco a capire fome fai a capire ogni volta se la maglia glutinica si è formata, cosa bisogna fare di preciso? Pizzicare due lembi e vedere se si strappa? Grazie
Ciao Marco.
Io per capire allungo in lembo dell impasto se si strappa subito probabilmente la maglia non si è formata ancora bene!
Se si allunga senza strapparsi sei a buon punto
Io per evitare di sforzare la macchina o di scaldare eccessivamente impasto a mano al 50% di idro (è alla portata di tutti) così si risparmia tempo (buoni 7-8 minuti e energia) poi inserisco in planetaria fino ad arrivare anche all'80% in altri 6-7 minuti a filo al massimo alla seconda velocità anzi a volte l impasto devo usare acqua tiepida perché mi rimane freddo, è un espediente ovviamente, ma chi come me non impasta quasi mai oltre il kg di farina la spirale non avrebbe senso e la planetaria è un'ottimo aiuto per le alte idratazioni
Ciao Giuvude.
Ottimo metodo =)
Poi si potrebbe fare anche un auto lisi di un paio d'ore così si acquista formazione del glutine , è anche un assorbimento di più acqua visto che l'auto lisi prevede il 55% di acqua 😉
@@ciro3750ottimo consiglio! penso che sia il modo più sensato per usare la planetaria
Ciao ,sei bravissimo a spiegare sei molto chiaro e dettagliato ,vorrei fare una domanda , ho una planetaria con cestello da 8 litri possomimpastare un kilo di farina?
Ciao Ida.
Direi di si
Ciao, ottimo video. Volevo chiederti un parere. Se provo a fare un impasto per una pizza classica e utilizzo un 60% di idratazione, conviene sempre aggiungere l'acqua un pò alla volta o si può inserire tutta mentre impasta? grazie
Ciao. su un 60 % secondo me puoi metterla tutta lasciondone una minima parte per quando inserirai il sale
@@MirkoSavoiaPizzaChef grazie...😉
Video molto interessante e di sicuro aiuto. Mi chiedo: sostituendo il lievito di birra con lievito madre, cosa cambia al processo mostrato?
Grazie
Ciao. Non cambia nulla. La tecnica è sempre la stessa
concordo totalmente che la gavetta con la planetaria ti fa davvero tanta scuola. Si bestemmia tanto all'inizio ma ti fa capire un sacco di cose... Ma concordo comunque che lo strumento piu adatto per l'alta idratazione, oltre ad una farina idonea, è un'impastatrice professionale.
Altrimenti si va di indiretto, che comunque una magra consolazione.
Daccordo su tutto tranne che l impasto indiretto è una magra consolazione 😛
Ciao Mirko, ottimo video come sempre. Mi domandavo innanzitutto perché non usare il gancio subito, a partire dalla seconda acqua. Quindi foglia per il primo 60% e gancio per il restante. Io ho il gancio Kenwood che è fatto a spirale, pensi possa fare differenza ? Secondo punto, ho contato più o meno 6 inserimenti di acqua, quindi circa 2,5 % a botta. In genere, e anch’io ho sempre fatto così, ho visto usare un biberon, quindi inserimenti più piccoli ma più frequenti, che ragionamento c’è dietro la tua scelta? Infine pensi possa essere utile una leggera autolisi del primo 60% ?
Ciao Massimiliano.
Io preferisco partire con la foglia perché secondo me il gancio nella fase iniziale gira un po’ a vuoto mentre la foglia raccoglie subito L impasto.
Non conosco il gancio a spirale e non l ho mai usato, quindi non posso darti un parere!
Riguardo agli inserimenti dell acqua io penso che usi un approccio troppo sistematico!
Sinceramente io non so nemmeno quanto inserimento ho fatto è quanta acqua ho messo, me lo hai detto tu!
Quello che volevo cercare di trasmettere in questo video è proprio il contrario:
non seguite schemi e regole perché ogni farina e ogni impastatrice sono diverse dalle altre, impariamo a leggere cosa ci dicono gli impasti così facendo qualunque variabile incontreremo sapremo come affrontarla!
Riguardo l autolisi. Assolutamente sì, può aiutarti però attenzione perché non per tutte le farine è adatta questa tecnica!
@@MirkoSavoiaPizzaChef hai perfettamente ragione, tendo ad essere troppo quadrato 😅 anche nelle cose dove ci vuole elasticità.
Grazie ancora per il video e per la tua disponibilità 👍
@@massimilianomontinari8437 sì.
Ti invito a non affidarti alla pura tecnica ma piuttosto alle tue sensazioni!
Spero di esserti stato utile, fammi sapere i progressi 🤟
Grazie mille per gli insegnamenti che ci hai dato oggi sulla preparazione della pizza nella planetaria. Però : io che ho un termometro con la punta ,(quello che uso per la preparazione dello yogurt)come faccio a valutare calcolare la temperatura ??devo infilarlo nell'impasto?o ci vuole necessariamente un termometro come nel video? Grazie infinite per tutto.
Ciao Agnese.
Ti sarà sufficiente fermare la planetaria, misurare la temperatura e farla ripartire
Grazie Chef perdoni disturbo: io non ho planetaria ma un smeolcie frullino con fruste e ganci posso usare a inizio le fruste e poi sostituire con gancio? Sono davvero principiante ☺️☺️
Ciao Doranicotra.
Mi piacerebbe poterti aiutare ma purtroppo non ho esperienza col frullino. Non l’ho mai usato