MAGLIA GLUTINICA: Quanto conta impastare bene?
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- Опубліковано 30 лип 2024
- #pizza #impastopizza #impasto
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Pieghe di rinforzo: • PIEGHE di Rinforzo all...
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Sezioni del video
Intro: 00:00
Cos'è l'incordatura? 00:34
Spiegazione del Test 3:25
Ricetta e Procedimento 4:24
Impastamento 6:39
Pieghe di Rinforzo 9:35
24H Dopo 10:50
Stesura Pizze 11:57
Cottura 13:29
Post-Cottura 15:17
Conclusioni 16:46
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L'errore che tutti fanno quando impastano da casa, ma anche a livello professionale: sottovalutare quanto un impasto è stato ben impastato o, come si dice, ben incordato.
Parliamo in questo video di INCORDATURA dell'impasto e vediamo quanto questa possa effettivamente cambiare la natura del prodotto che si va poi a realizzare.
Nel test di oggi prenderemo in considerazione un impasto di pizza in teglia romana, che meglio si adatta all'analisi dell'esperimento che andremo ad effettuare.
Realizzeremo 3 differenti tipologie di impasti, un impasto sarà " ben incordato " quindi rappresenterà il campione di controllo.
Il secondo impasto sarà " non incordato " .
Ed il terzo impasto sarà quello " incordato male ".
Vedremo poi come le tre tipologie di impasto reagiscono alla lievitazione, alla stesura ed infine alla cottura.
Insomma: buona visione e buona pizza a tutti !!
Per me sei il pizza blogger migliore, l’unico che da spiegazioni dettagliate su argomenti che altri danno per scontati ma che sono fondamentali per gli amatori!
Mi associo al commento, sono d'accordissimo!
Grazie davvero ragazzi ❤️
Eccellente video, bravissimo, video unico nel suo genere e ogni passaggio chiaro e spiegato bene. Forse se posso permettermi avrei aggiunto nella parte finale un riassunto dei passaggi da seguire per una incordatura perfetta. Comunque grazie di nuovo
ti faccio i complimenti ... dettagliato e preciso in ogni video....
Ciao, Finalmente un video dettagliato sulle fasi d impastamento, fase importantissima, ancora una volta ti differenzia dagli altri,, bravissimo
Ciao Massimiliano ! Sono felice che il video ti sia piaciuto !! Grazie di cuore !
Complimenti, sei sempre chiaro ed esaustivo. Li apprezzo perché arricchisci i tuoi video con nozioni teoriche che aiutano a ragionare e quindi memorizzare meglio la ricetta.
Grazie mille Sergio ! Lo apprezzo tanto
Che grande che sei. Grazie per i tuoi video meravigliosi!
Grazie a te Emanuele 🙏🏻
Video molto interessante. E bene vedere tutti i 3 impasti e notare la differenza fra loro. Grazie per la spiegazione.
Grazie a te! Un piacere
Grazie per questo video. Veramente molto interessante. Bravo!
Piacere mio ! Grazie a te🙏🏻 come sempre felice che il video sia piaciuto e cdi poter essere utile
Facevo difficoltà a comprendere a fondo queste differenze, questo video mi è stato molto utile, complimenti per la bella spiegazione!
Un piacere William!! 👌🏻👍🏻
Complimenti! Sei molto bravo! Continua così! 👍🏻💪🏻
Grazie per il supporto !! :)
quanto lavoro dietro questo video. complimenti, e' interessantissimo. grazie!
Voglio farti sapere che stai vedendo bene anche in Corea, quindi usa il traduttore per lasciare un commento. Grazie per sempre per le buone informazioni. Anche se è difficile imparare perché i sottotitoli non sono naturali ㅜㅜ
Ciao !! Questo di certo non me lo aspettavo !! Me è comunque un grande piacere !! un saluto :)
In Corea avete delle farine fantastiche, vi arrivano dall'Australia e sono il top! Ti dico per esperienza di stare attento all'idratazione dell'impasto perché in Italia si idrata diversamente, per tipologia di farina e grado di umidità della stessa (lo standard in Europa é del 15%).
Generalmente dovete idratare di più
@@lucagibero4342
اعتقد ان افضل قمح في العالم موجود في سوريا تحديدا في منطقة حوران ، حيث أن ان سوريا تصدر باخرة قمح الى روسيا وتستورد بدلها باخرتين من القمح المزروع في روسيا
Bellissimo video, grazie Salvatore
Ciao Luciana !! Ti ringrazio !! Sempre un piacere averti qua 🙏🏻
Gran bel video, complimenti!
Grazie Stefano !! Felice che ti possa essere utile e che sia stato interessante 😀
Grazie mille Salvatore. Molto utile
Sempre un piacere Luca !! Ringrazio a te per seguirmi sempre e darmi sempre un feedback!!
Bel video, grazie per i contenuti.
Faccio ancora un po' fatica e vedere le differenze tra le 3 incordature...
Buongiorno Salvatore! Quando si dice "dare tutto"
Oggi mi si è aperto un mondo! Praticamente hai risposte a tutte le domande che mi frullano in testa mentre faccio l'impasto per il Filindeu (la mia passione) accorciando di molto, dico che l'impasto numero uno è quello che fa "tirare" senza rompersi fino ad ottenere i famosi fili! (togliendo il lievito si intende)! Ora inforcherò gli auricolari e vado a far spesa "ascoltando" i tuoi video, perchè troppo pieno di consigli preziosi e non ho memorizzato tutto! Certo che da oggi guarderò con occhi diversi ogni pizza che mangerò 😂
Dirti grazie è poco, per il grande dispendio di energia, ma se come penso sia la passione a portarti avanti, la fatica è a metà! Buona giornata a te!
Grazie mille Anna !! Davvero parole di supporto stupende! Sono felice di poter essere utile e ti ringrazio di cuore :)
@@VitadaPizzachef meriti molto, altroché! Stò imparando molto.. Grande! 🌼
Video al top, molto istruttivo
Grande Luca !! Grazie mille, davvero un piacere :)
Ottimo video! Grazie!
Piacere mio Stefano!!
Video interessantissimo, grazie!
Grazie a te luca :)
Grazie, sempre interessante 🔝
Un vero piacere !! 🙏🏻🙏🏻🙏🏻
Di nuovo un bel video pieno di fatti e informazioni. Manca però l‘esempio di un impasto „troppo lavorato“, stressato. Non sono sempre sicuro se magari esaggero… 😜
Ottimo consiglio 😃😃 sicuramente da fare 🙏🏻🙏🏻
Bravo ,bel video👍👍👍
Grazie mille !!!! ❤️
Sempre interessante!!!👍👍👍👍
Grazie frank !!! N1 !!!
Uno dei pochissimi video fatti bene,,, si vedono solo cazzate ormai!!! Bravu piccioccu 😎😎👍🏻👍🏻
Grande Andrea! Grazie mille ! 😁🫶🏻
Sono contento che stai usando effeuno, io ho da poco la versione 450 e sarebbero interessanti dei video su come utilizzarlo al meglio perché non è banale da usare.
Ti ringrazio
Grazie Matteo !! Appena mi sistemo nella nuova casa avrò modo di farvi dei video anche su come lo utilizzo !! Ti ringrazio per il suggerimento 🙏🏻🙏🏻
Molto utile, grazie molte
Un piacere Matteo !! 🙏🏻🙏🏻
video fantastico. i risultati finali visivamente non sono brutti in realtà, sicuramente i problemi arrivano alla masticazione appunto.
Nonostante questo, tutto il procedimento aiuta un sacco a rendersi conto di come l'incordatura fatta a modo all'inizio poi aiuti tantissimo in tutte le fasi successive!!
Me gusto este video , nueva por aqui deberias de tener mas suscripciónes muy bien explicado, gracias por compartir con nosotros 💃
gracias, es un verdadero placer !! :)
complimenti Ciro Pizza, bel video
Ciro pizza ?🤣
Ciao, video molto interessante dovresti farne uno completo senza tagli con la grilletta.
Come sempre infallibile Salvatore 👍
Come sempre grazie a te Luigi !! Sempre presente 😃😃🙏🏻
Ottimo, fantastico video, che mi ha chiarito diverse cose su quella che è l'incordatura e come realizzarla in planetaria. Grazie infinite. 🙂
Ora sto facendo un impasto seguendo queste indicazioni... Anche se, per esempio, con la mia planetaria usare la foglia ha praticamente "sbranato" l'impasto, per cui sono tornato al gancio e sembra essere stato sufficiente... Magari facendolo girare un po' più veloce, alla fine. 🙂
Quello che mi manca, però, sono alcune "tempistiche": per esempio, dici che hai fatto "pause di riposo" di 10-15 minuti e poi una rimpastata... E fin qui ok. Immagino siano state fatte "alla fine", a impasto ormai praticamente incordato 🙂. Ma "una rimpastata" di quanto? Pochi secondi, minuti, finché l'impasto ha ripulito il cestello dell'impastatrice...? 🙂
Lo so, sono un rompiballe pignolo e insopportabile 😁😂.
Poi, ok, pirlatura sul banco (altra cosa che mi devo procurare...), poi passi a parlare delle pieghe. Ma... Intanto immagino che dopo la pirlatura l'impasto venga messo in puntata, giusto? 🤔
Quindi le pieghe vanno fatte durante la puntata... 🤔
E QUANDO vanno fatte, quelle pieghe? Quando l'impasto è raddoppiato di volume? Quando ha riposato un certo tempo (quanto, tempo)? Fra una piega e l'altra cosa si fa e/o quanto tempo passa? Qual è il criterio per sapere quando fare una nuova piega? 🤔
Ok, a un certo punto dici che una volta fatte le pieghe e passate circa 2 ore a temperatura ambiente, hai messo l'impasto in frigo per circa 24 ore. Visto che dopo non tocchi più l'impasto fino alla stesura, immagino che queste 24h in frigo vadano considerate "appretto", è corretto 🤔? E quando mostri gli impasti dopo le 24 ore... Ci sono rimasto malissimo 😄, quello bene incordato è cresciuto TANTISSIMO, non me lo aspettavo 🙂. A proposito... Il link per acquistare i contenitori non funziona più, e di quelle dimensioni mi sa che non li trovo, c'è qualche caratteristica che devono avere? Fondo liscio, immagino, coperchio, le dimensioni sembrano tipo L 40 x P 20 x H 15, o qualcosa del genere... L'impasto che hai fatto tu è circa il triplo di quello che faccio io (170 g farina, idratazione 70%... UNA pizza tonda), ma "dove sta il grande sta anche il piccolo", penso. 🙂
Quindi, riepilogando:
- impasto, aggiungere l'acqua poco alla volta, lentamente finché si è messa tutta l'acqua, poi si può accelerare, fino a che l'impasto "tira su" tutto quello che si era attaccato al cestello e praticamente lo "asciuga";
- pausa di riposo di circa 10-15 minuti, riavviare l'impastatrice (abbastanza veloce), e vedere che di nuovo l'impasto "tira su" tutto quanto e lascia il cestello bello pulito e asciutto. Ripetere due o tre volte questo procedimento;
- Pirlatura su banco e poi? Io ho messo l'impasto in una ciotola di vetro e sto aspettando che raddoppi per fare la prima piega, con tutte le dita incrociate sperando che sia la cosa giusta da fare 😁, ma non ne sono molto sicuro 😄;
- dopo tre pieghe, lascio l'impasto a temperatura ambiente per un paio d'ore, poi lo metto in frigo per 24h circa. In questo caso non c'è "staglio", corretto? 🤔
- alla fine delle 24h tiro fuori l'impasto e lo lascio almeno un'oretta fuori per farlo tornare a temperatura ambiente, e quindi "rilassarsi" un po'... Poi stendo, condisco e inforno.
Come "schema da cui partire" può andare, o sto facendo un casino? 😁😇
Grazie di tutto, di tutti i video e delle risposte, sto davvero cercando di trovare uno "schema iniziale" e un insieme di criteri per partire da lì e, con la pratica, trovare la MIA "routine" di impasto e maturazione. E i tuoi video mi sono estremamente utili. Il problema è che ho bisogno di informazioni piene di piccoli dettagli, e quindi rompo le scatole per procurarmeli. 😁🙂
Grazie ancora, davvero tanto. 🙂
Che bravo!👍😊
😃❤️
Grazie caro
Sei una brava persona!!! :D
😃 ci provo dai ;)
Professionalità ed umiltà fatte persona.
Complimenti Salvatore
Grazie mille silvano 😁😁😁😁🙏🏻 piAcere mio
Bravo a spiegare
Grazie domenica :)
Ciao Salvatore, grazie innanzitutto, della tua professionalità. Gran bel video, molto interessante. Ti volevo chiedere una cortesia se riusciresti ad effettuare un video dettagliato di un impasto medio/alta idratazione con una spirale e quindi il suo giusto utilizzo.
Grazie mille, della tua gentilezza, a presto.
Ciao Luigi ! Ti ringrazio prima di tutto per la tua gentilezza. E sono felice ti piaccia il video. Per ora non ho accesso a nessuna impastatrice a spirale. Se tutto va bene torno sul campo nel giro di 2/3 mesi e vi porterò una serie di contenuti basati anche sul mondo professionale !! Grazie per la pazienza e a presto 👌🏻
Molto interessante come prova, mi piace seguirti per i contenuti dettagliati e soddisfacenti, però dietro le mie varie prove credo che faccia buona differenza anche la temperatura di impastamento... 19:43
Ciao Salvatore ovviamente video top come sempre. Onestamente ero convinto che con un po.di pieghe si riuscisse a recuperare l'impasto. Per chi è alle prime armi una bella autolisi anche di 1h non aiuta molto ad evitare questi problemi? È sempre bello imparare a leggere il tuo impasto e correggere eventuali errori! Grazie
Ciao Giuseppe !! Grazie prima di tutto. Diciamo che le pieghe possono aiutare, ma spesso non fanno miracoli ( come si è visto nel video ) poi chiaramente possiamo parlare di numero e forza ( metodo ) con cui si effettuano. Autolisi per impastare da casa ( a mano o planetaria ) spesso e volentieri da una grossa mano !! Grazie per il commento e per aver sollevato un argomento sicuramente interessante per molti 🙏🏻
Ottimo consiglio, ma io le mangerei comunque tutt' e tre, che ci sia o non ci sia sa corda. Ciao buon lavoro.
Ciao Fernando! Grazie mille 😄
Video fatto con grande competenza e grandissimo impegno.
Ma sintesi quali accortezze vi vogliono per avere un impasto ben incordato, e quali sono invece gli errori che portano ad un impasto incordato male o per niente?
Super!!! 👍 Scusa se le domande siano x molto ovvie ma sono alle prime armi….domanda …la temperatura ? Non oltre 25 o piú bassa? Se li raggiunge…metto l’impasto per un po’ in frigo prima di lavorarlo di nuovo? E poi…forno statico? Grazie!
Ti sto seguendo da un po’ e devo farti i miei complimenti xké spieghi concetti molto tecnici in maniera semplice e comprensibile!
Da questo video hai spiegato bene la differenza tra i tre impasti, ma come faccio a capirlo io a casa se un impasto è incordato bene o male? Da cosa lo posso vedere o notare?
Ciao Massimo, la consistenza essenzialmente. Ne parlo comunque in differenti video dove impasto in planetaria, fatti un giro a vedere quelli se hai tempo 😃👌🏻
Buona serata, io ho appena acquistato un forno effeuno p134ha e un'inpastatrice p5vv3 retro della Puglisi, volevo sapere se possibile qualche dritta. Grazie. Sono amatore
Gran bel video!! Ce ne dici, potresti fare un video dove spieghi come incordare con uno sbattitore a fruste?
Ciao !! Ho sentito parlare di questo sbattitore ma non l’ho mai utilizzato !! Mi organizzerò per fare un video in futuro una volta tornato dalle vacanze 😃👌🏻! Grazie mille
Anch'io lo uso! Poi però finisco a mano...
Volevo chiederti un consiglio, stranamente mi si è attaccata la pizza alla teglia in ferro blu dopo diversi utilizzi, e mi è rimasta quella patina grumosa su tutta la teglia una volta rimossa la piazza con una spatola in plastica, cosa devo fare per ripulirla e riavere una teglia funzionante? Grazie
Ciao scusami ma più o meno, secondo tua esperienza sai dirci quanto dovrebbe durare impastamento con planetarie x avere un buon risultato?
grande!
Ciao Mirko !!! 👌🏻🙏🏻🙏🏻🙏🏻
A volte i panetto,quando li apro(parlo di pizza alla pala)faccio fatica. Nel senso che sono un pò duri. Come mai? Grazie
Ciao, gran bel video! Complimenti. Mi domando come funziona per gli impasti "no knead". I buoni risultati che si ottengono dipendono dal numero di pieghe (cioè che tipicamente ne se fanno più di 3 giri)? Oppure influisce il fattore tempo (perchè chiaram se i giri di pieghe sono tanti c'è il tempo di attesa tra uno e l'altro). Oppure in realtà i risultati non sono davvero così buoni (cioè il prodotto sarebbe ancora migliore se ben incordato dall'inizio)?
Ciao Andrea, grazie mille prima di tutto. Sono felice che il video ti sia piaciuto. Non sono un grosso fan degli impasti no knead, ed il fatto che questi abbiano una buona struttura dal punto di vista visivo non vuol dire che poi questo si vada in qualche modo a riflettere sulla qualità complessiva del prodotto finito. a livello professionale nessun professionista che io conosca utilizza impasti no knead, e anzi si vanno ad investire decine di migliaia di euro in impastatrici. Quindi penso che la risposta si possa trovare già in questo fattore. Tuttavia sarà interessante fare un video a riguardo !! ti ringrazio per la domanda interessante e per lo spunto !!
Ottimo video complimenti!! Per incontrarlo bene a mano c e qualche metodo o procedimento particolare per farlo in maniera simile all impastatrice?
Ciao marco ! Anche a mano si possono avere buoni risultati! Ci vuole pazienza e… olio di gomito! Lasciare riposare l’impasto ogni tanto durante l’impasto mento a mano sicuramente aiuta!
In bocca al lupo 😃
@@VitadaPizzachef grazie mille io parto dalla acqua a mano che mi trovo bene penso non cambi molto , grazie!! in bocca al lupo per il canale
Impressionante la differenza di restringimento!
D’accordo con te Davide ! 👌🏻
Adesso sto guardando gli impasti. Anni fa non avrei compreso, o meglio avrei fatto finta di non capire cosa non andava...grazie mille Salvatore
😀😀 grande Luca !!!!!!! Volersi Miglirare sempre e imparare L uno dall’ altro !! Questo porta sempre a grossi risultati
@@VitadaPizzachef è bello ciò che dici nei tuoi video. Molte chicche le farebbero pagare...ciao Salvatore. Grazie
Penso sempre Luca che chi ha voglia di imparare debba avere la possibilità di poter trovare informazioni anche senza dover per forza pagare. In ogni caso sai che bisogna investirci del tempo anche solo per guardare un video, capirlo e fare collegamenti con altri. Quindi è una forma di investimento di risorse anche questo, non monetario ma di tempo. Grazie davvero di cuore e a presto!!
@@VitadaPizzachef grazie a te. Ciao Salvatore
Buon giorno, vorrei farti una domanda. Faccio la pizza in teglia e la cuocio nel forno di casa a una temperatura sui 230/240 gradi: bene tutte le volte che metto la teglia in forno l'impatto si sgonfia un po'. Ho cambiato tipi di farina e percentuali di mescola. Non c'è verso si sgonfia non tanto ma si sgonfia. L'ultima prova che farò è quella di un impasto di tutta Manitoba. Hai una idea del perché? Grazie.
Ciao Francesco!! Ho fatto differenti video in cui parlo e faccio impasto in teglia. I problemi possono essere anche solo di dove inforni la teglia! O partire dall impSto. Quindi un po’ difficile da dire così .
Ma con una planetaria (o una spirale poco potente che non raggiunge i 200rpm), non sarebbe più corretto partire dall'acqua e aggiungere sopra la farina? Inoltre sulle planetarie non andrebbe fatta una partenza a foglia e seguire, concludendo, con il gancio?
Inoltre per problemi di surriscaldamento, io faccio degli start/stop di 10 minuti in frigo e a volte (dipende dalla farina) con una autolisi iniziale di 1 ora. Purtroppo noto che nonostante abbia standardizzato la procedura, non ottengo risultati identici...
Complimenti per il video, mi ha fatto capire diverse cose. Sabato la pizza napoletana (65% di idratazione) non mi è riuscita bene e volevo chiederti se gli effetti che ho avuto erano legati al una incordatura non riuscita bene. Nella fase di maturazione in frigo ho trovato un leggero filo d'acqua lungo il bordo; a parità di quantità e tempi ho fatto un panetto in meno; l'impasto era leggermente appiccicoso; i panetti sono risultati non molto gonfi e si stendevano tantissimo; in cottura (con delizia ferrari) ho avuto diversi problemi: praticamente tempi doppi/tripli per cuocersi al punto da diventare croccante.... 😞. Grazie mille per l'aiuto
Grazie a te per il parere e avere condiviso la tua esperienza Luigi! Alla prossima
Ciao Chef mi sono appena iscritta al tuo canale sono rimasta veramente colpita dal modo in cui spieghi tutti i passaggi e a tal proposito ti volevo chiedere se c'è un tempo minimo e massimo di lavorazione dell'impasto con la planetaria perché io ho sempre questo dubbio, e mi chiedo basterà o sarà lavorato poco? Certo x voi professionisti basta uno sguardo x capirlo ma per chi come me si sta approcciando in punta di piedi nel mondo della pizza fatta in casa i dubbi sono mille grazie e complimenti
Ciao Laura !
Grazie per la domanda e grazie per esserti iscritta al canale! Benvenuta.
Allora il video in questione è un po’ vecchiotto ormai, e vorrei aggiornarlo con qualcosa di nuovo. È più utile e magari meno lungo.
Posso consigliarti di non eccedere troppo con la fase di impastamento e dopo che L’IMPASTO ha assorbito l’acqua e tutti gli altri ingredienti ( impastando in planetaria) di procedere con delle pieghe di rinforzo strutturale.
Grazie ancora
Grazie a te Chef
Ciao Salvatore.. con farine alte di p/l il discorso incordatura cambia secondo te?
Ciao !
Diciamo di no, cioè potremo discuterne su questo fatto, ma di per se quando andiamo a fare un impasto non andiamo a guardare il p/l per capire quanto impastare. Anche perché il p/l è relativo al tipo di idratazione.
Non complichiamoci troppo la vita, per impastare basta che si arrivi ad una certa consistenza :). Il p/l lasciamolo ai mulini ;)
Buongiorno Salvatore, una delucidazione, è possibile incordare un impasto con un'impastatrice con 1 velocità o per una buona incordatura ci vuole per forza la 2 velocità?
Ciao Pietro. Allora la velocità della macchina ti dice quella che è la forza meccanica applicata in un dato tempo. Si possono incordare impasti a velocità 1 ( bisogna poi vedere quali sono i giri per minuto ) con un impastatrice a spirale. Non è un problema. Ma è da tempo dimostrato come le velocità maggiori, siano migliori. Sia che si tratti di impasti poco idratati che molto idratati ( ovviamente si regola la velocità a seconda dell idratazione ). Se hai il dubbio sull acquistare un impastatrice mono marcia o una multi velocità. Vai sulla multi velocità. Costa di piu, è vero, ma almeno fai tutto. Senza problemi. Se poi vuoi impastare pane o pizza classica senza avere grosse pretese. Può andare la mono velocità. Ma sconsiglio vivamente
Ormai i miei complimenti sono troppo pochi per te Maestro ! ❤️ Volendo impastare un kg di Farina, bisogna mettere sempre un Quantitativo di lievito in più rispetto alla ricetta originale giusto ?? Poiché seguendo una ricetta, i panielli in frigo non crescono per nulla come dovrebbero..Confermi questa teoria MAESTRO ?❤️🖤
Ciao Luca ! Il ragionamento non è sbagliato se la ricetta è stata pensata e provata per masse grosse. Ne ho largamente parato nel video in cui spiego come dosare il lievito di birra, in caso puoi dare un occhiata a quello 😀. Un saluto e grazie come sempre
@@VitadaPizzachef visto in precedenza e la tua teoria è proprio esatta! Grazie mille come sempre!!!
ciao, si può ottenere una buona incordatura impastando a mano? e come? grazie
Ciao! È possibile certo :) non ho video al momento su questo
Complimenti Salvatore per il tuo impegno e preparazione , nonostante le diverse tipologie di impasto il risultato finale è stato buono perché gli impasti erano morbidi e si stendevano facilmente..il mio problema è che in fase di stesura il mio impasto si presenta troppo tenace e poco morbido.mi puoi dire dove sbaglio..
Ciao Rosario. I problemi possono essere molteplici. Occhio a idratazione e lievitazione :)
@@VitadaPizzachef grazie Salvatore sto cercando di studiare tutti i tuoi video che hai fatto, e leggo anche i commenti.. sto già capendo tante cose.. complimenti davvero.
Salvatore per quanto riguarda il primo pasto in quanto tempo lo hai finito compreso i riposi?
quindi per incordare bene in planetaria devo lasciare lavorare il più possibile la planetaria? perchè io tendo a fare assorbire l'acqua piano piano ma poi lo estraggo subito perchè ho paura che collassi e in questo modo somiglia molto all'impasto incordato male...( ovvero non liscio e omogeneo ma un pò irregolare e rugoso)
se io lo lascio più tempo a lavorare c'è effettivamente il rischio che collassi oppure è solo una mia fissazione?
Ciao Simone. Le tecniche sono differenti. E dipende anche dalla planetaria che vai ad utilizzare. Nel video ho mostrato come “incordare” bene utilizzando la tecnica riportata sopra. Tuttavia è possibile farlo anche sfruttando riposi piu lunghi. Sta a te vedere un po’ come ti esce meglio insomma :)
@@VitadaPizzachef ok grazie mille, comunque video utilissimo mi ha fatto capire che forse non è proprio tutta colpa del forno di casa se non raggiungo un alveolatura soddisfacente
Cavolo sei il primo che dice che per ultimare l’impasto nell’ultima fase di sostituire la frusta con la foglia per dargli la giusta forza. Non lo sapevo. Stavo quasi per abbandonare la planetaria perché mi scaldava l’impatto senza compattarlo. Ma mi consigli per l’impasto di pane con in idratazione intorno il 58/62% con una farina caputo o diciamo una farina abbastanza forte in proteine iniziare con la frusta e poi con la foglia o viceversa? Perché impastare con la planetaria se ne parla ben poco. Io ricordo che scaldava molto magari una mia errata scelta della frusta piuttosto che la foglia in un determinato momento dell’impasto. Grazie ancora ❤
Ciao!
Prendi questo video come una delle tante tecniche di imapstamento che esistono. Pubblichero a breve un altra guida sull'imapstamento in planetaria. Più' semplice e penso efficace di questa ;) tuttavia per basse idratazioni usa il gancio, non consiglio la foglia
@@VitadaPizzachef ok grazie. Io di solito tengo un’idratazione tra 60/62/65% allora provvedo ad usare prima il gancio e poi per ultimare la maglia glutinica userò la foglia con una velocità un po’ più spinta
grandeee
🙏🏻🙏🏻😀
Salvatore gran bel video, grazie. Volevo chiederti se fosse possibile fare un video dove spieghi cosa osservare durante l' impasto in planetaria per capire il corretto incordamento e magari un altro dove invece confronti il non incordato, l' incordato corretamente, e l' incordato troppo... Lo so, sono troppe richieste, non mi mandare a f* , 😅
Ciao Attilio !! Ti ringrazio e sono felice il video ti sia piaciuto! Ciò che chiedi non è assolutamente troppo! Anzi sono davvero ottimi spunti da ricevere !! E ti ringrazio per la partecipazione e le nuove idee! Me le annoto subito e organizzerò sicuramente qualcosa 🙏🏻
Si concordo anche io avrei questa richiesta
Farò il possibile per soddisfare queste richieste 😀
Ciao, come fai a sapere la percentuale di acqua e ldb? Cosa significa il numero preceduto da w? Grazie Mirko
Ciao Mirko. Cerca queste parole all’interno del canale e troverai i veri video sull argomento :)
Ottimo video ,complimenti.
A che temperatura massima ritieni si possa portare un impasto per non rovinarlo??
Ciao ! Grazie prima di tutto, sono contento che il video ti sia piaciuto !! Dipende prima di tutto dal prodotto che vogliamo fare, perché la temperatura comporta una serie di cambiamenti nella struttura finale. Posso dirti che per la tonda vado senza problemi tra i 22-25 per la teglia anche finito a 27. Altre preparazioni raggiungo anche i 30 - 32. Il concetto di “ rovinare “ L impasto è un po’ “ ambiguo” e andrebbe spiegato nel dettaglio. Comunque ti ringrazio per la domanda e la partecipazione!! Un saluto
@@VitadaPizzachef si anche io per pizze e lievitati non supero mai i 26 gradi.
Una curiosità: con gli impasti che porti anche a 30 gradi cosa ci produci??
@@giogal4498 alcune tipologie di pane, non è un metodo che è obbligatorio utilizzare, ma a volte aiuta !! 😀
@@VitadaPizzachef oook grazie per le info....per una pizza napoletana alveolata bene che tempi di idrolisi consiglieresti?
@@giogal4498 figurati !! Trovi tutte le info possibile bei vari video pubblicati gio 😉. Ho già parlato di autolisi in un video dedicato.
Quisiera la traducción al español, 🙂
Ciao Salvatore, quello dove lavori l'impasto è un piano in quarzo?
Ciao Svetlana, era nella mia vecchia casa. Non saprei dirti il materiale onestamente mi spiace
Sinceramente non noto molte differenze tra i tre impasti. Le tre alveolature mi sembrano equiparabili. Per dire: nessuna delle tre è solo spugnosa, ma hanno un alveotura marcata. Una domanda però: per fare l’impasto ben in Dato in planetario, quanti minuti ci hai messo per portarlo all’80%?
Grazie per i tuoi video molto infomativi -- Hai forse esperienza con l'impastatrice Ankarsrum? Mi interessa sopprattutto per impasti ad alta idratazione tipo pizza, grazie.
Ho difficolta` ad arrivare al 70% anche usande farina di alta forza (W400), idrolisi e tutto quello che ho imparato per facilitare. Uso un mixer Bosch (non planetaria) -- Grazie
Ciao Ariel,
Non conosco il modello di impastatrice da te citato mi dispiace. Con un mixer penso che sia più che normale avere problemi ad impastare. Penso sia più facile a mano a questo punto :)
@@VitadaPizzachef Grazie Salvatore
Cia Salvatore sei veramente competente. Sto pensando seriamente all'acquisto di una planetaria. Per il momento affronto i lievitati con lo sbattitore di casa (intendo con le spirali) e non ho molte conoscenze. In parole povere cosa hai fatto per avere una buona incordatura con la planetaria?
Ciao Marisa !
Sicuramente la planetaria può dare migliori risultati di uno sbattitore :). Dipende poi come la si usa.
In parole povere non saprei come spiegare un concetto detto in 30 minuti di video. Ma diciamo che devi raggiungere la giusta consistenza dell impasto, facendo in modo che questo sia asciutto e liscio.
Ciao e in bocca al lupo :)
Grazie per la risposta comunque le sperimentazioni continuano. Oggi ho ottenuto un buon risultato anche se controllando la temperatura con la sonda era 28 gradi !!!!! Oggi era molto freddo ed ho usato dell'acqua tiepida. Ora è in forno che lievita.
un video interessante. Le pieghe sono consigliate solo per questo tipo di pizza? o aiutano anche la tonda napoletana ? io impasto sempre a mano. Saluti dalla Spagna
Ciao !! Domanda interessante, ti consiglio però di andare a dare uno sguardo al video in cui parlo di pieghe di rinforzo. Diciamo che non sono assolutamente essenziali, e dipende da come impasti e dal momento in cui le fai. Se impasti a mano potrebbero però esserti utili !! 😀
@@VitadaPizzachef Grazie, vado a vedere il video delle pieghe, ora non ricordo se l'ho già visto
Se hai qualche dubbio a riguardo lascia pure un commento con la domanda nel video 😀👌🏻
Io so come fare ad incordare, uso tutti gli accorgimenti del caso ma non riesco a scostarmi dal caso 2 o 3. Arrivo ad un punto in cui sembra che stia per incordare bene e poi cede di botto. Sono disperato.
Ciao Enrico!
Purtroppo in planetaria è sempre un bel problema. Più avanti farò un video con un altra tecnica di impastamento in planetaria. Magari può essere d’aiuto :)
Ciao volevo chiederti il tempo di attesa tra una piega e l'altra
Ciao Giovanni. Il video è abbastanza vecchio. Non ricordo ma penso di dare queste informazioni nel video appunto.
non so se ho capito bene, ma in quelle 2 ore hai fatto delle pieghe ogni mezz'ora...se avessi fatto una dose più elevata, avresti fatto lo staglio dopo l'ultima piega o lo avresti fatto in un'altra fase?
Ciao :) il procedimento resta come da video nel caso specifico. In ogni caso non è lo scopo del video far vedere un risultato specifico ma le differenze di impastamento
Ciao, scusami ma io non ho capito dal tuo video come impastare....
Mi spiace Anna :(
💣💣💣
👍🏻👍🏻👍🏻
come facciamo a sapere che un impasto e mal accordato? grazie
Ciao Sara !! Nel video do la risposta a questa domanda 😀. Ti consiglio di guardato tutto 👌🏻🙏🏻
Un altro ingrediente da non sottovalutare in questa fase la temperatura dell'acqua.
Assolutamente Massimiliano !!! Acqua e temperatura dell impasto da tenere sott occhio !! Sempre
Buongiorno, seguo alcuni tuoi omologhi ed ho sempre visto usare prima la foglia e poi il gancio, tu hai fatto l’esatto contrario, potresti cortesemente spiegarmi il perché? Grazie
Ciao! Nel metodo spiegato in questo video mi trovo meglio così :) dipende dalla macchina e dall’idratazione 😄.
Considerando che molte persone non hanno un’impastatrice ma solo una planetaria, considereresti di fare un video a tal propósito? Sul cosa è meglio usare a seconda delle condizioni?
Grazie
@dallasjack71 guarda il prossimo video ;)
Grandeeeee!
🇮🇹👏👏👏👍🏻👍🏻👍🏻
🙏🏻
Video molto interessante. Quindi non è vero che più si incorda e più la pizza sarà dura al morso, semmai il contrario.
Ciao Peppe!
La domanda che poni è interessante e ci starebbe un video solo a questo riguardo.
Diciamo che quando si parla di consistenza al morso quello che conta fortemente è l’idratazione relativa e la cottura.
Dato che gran parte della consistenza è data dagli amici e dalla loro gelatinizzazione. Tuttavia c’è anche la parte proteica del glutine, che però grazie al riposo dell’impasto o alle tecniche utilizzate ( nonché al tipo di farina e al contenuto proteico ) si può scomporre prima della cottura.
Questo tipo di incordatura si puo fare pure con un 65% di idratazione
Diciamo che con un 65% non c’è bisogno di dover incordare in questo modo. Essendo un impasto che solitamente risulta più “duro”
Ogni quanto fai le pieghe? 🤔
Il video è abbastanza vecchio e non ricordo. Ma tutte le info le do la :)
@@VitadaPizzachef si ho rivisto, praticamente dici che tieni l'impasto 2 ore T.A. e poi 23 ore di frigo...immagino quindi che le pieghe si facciano in quelle 2 ore...indicativamente 15 o 20 min l'una dall'altra..dai ok! Provo😄
ش
Ti è caduto il termosifone dietro il mobile della tv
Grande Davide 🤣 dettaglio utilissimo ai fini del video
Ho trovato questo video dopo che avevo appena finito di impastare con planetaria. E' proprio capitato a fagiolo, e devo dire che è fatto molto bene: la vista contemporanea dei 3 impasti è stata molto utile. Grazie per il video :)
@@0Davidee0 😄 figurati Davide !! Grazie a te 😁
Ieri sera ho buttato 2 kg di farina...
Grazie per averlo condiviso con noi :)
Ma va anche tu
Non si è capito niente
Mi spiace Adelina :(
@@VitadaPizzachef io impasto a mano e non ho capito per quanto tempo devo impastare.
Grazie dell'attenzione e buona giornata
@@adelinalago1110 a mano Il concetto è un po’ differente. Purtroppo non sono uno che impasta a mano. Ti consiglio di guardare qualche altro canale che tratta l’argomento. Posso dirti che solitamente a mano hai molto più tempo di impastamento e pause da fare. In bocca al lupo :)
@@VitadaPizzachef ah ok grazie mille.
ش