Pizza e Cottura: Quanto incide la temperatura del forno? ( Test cottura a differenti temperature )
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- Опубліковано 31 лип 2024
- #pizza #pizzafattaincasa #fornopizza
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Quanto incide la temperatura di cottura sul risultato finale di una pizza?
La cottura al forno è uno dei fattori fondamentali quando parliamo di prodotti lievitati da forno ( e non solo ), ma vi siete mai questi quanto è importante la temperatura di cottura quando parliamo di pizza? In questo video andremo a cuocere lo stesso impasto ma a differenti temperature per poi andare ad analizzare le differenze sul prodotto finale.
Proveremo la cottura della pizza su forno elettrico a 300 gradi, poi 400 gradi ed infine la cottura a 500 gradi, proprio come quella della pizza napoletana !
Siete curiosi? Guardate il video !!
Capitoli video:
00:00 Introduzione
00:43 Cottura a 300°
01:55 Cottura a 400°
05:04 Cottura a 500°
07:27 Comparazione finale - Розваги
Ottimi spunti di riflessione e osservazioni importanti. Complimenti!
Grazie di cuore per questo video. Molto utile! Ce sempre da imparare da te :)
Bravo 👏
I tuoi video sono sempre molto utili. Grazie 🙏
Grazie Max!!
Complimenti chiaro e interessante 👍
Ottimo video (come sempre peraltro😜). Mi permetto solo di proporre una interpretazione diversa, che magari aiuta a ridurre la confusione. Instintivamente infatti ci si potrebbe aspettare che alte temperature portino ad una disidratazione maggiore del prodotto e quindi ad una maggiore croccantezza (cosa vera, a parita' di tempo di cottura). Qui la chiave non e' pero' la temperatura ma il tempo. Se riusciamo a ridurre il tempo di cottura da cinque minuti a 90 secondi, il prodotto rimane (all'interno) comunque piu' morbido (nonostante la temperatura maggiore). Cotture piu' veloci poi preservano anche gli ingredienti (mozzarella, basililco e quant'altro) quindi io proporrei di focalizzare il tutto sul tempo, piuttosto che sulla temperatura, che e' un mero mezzo per permetterci una cottura piu' veloce. Questo modo di interpetare il processo forse aiuterebbe a risolvere la naturale confusione se si parte, come pensiero logico, dalla temperatura
Ottima precisazione! Grazie 😄🙏🏻
Tenendo conto però che in casa non si ha un forno con quelle temperature e i forni apposta sono cari
Grazie amico! Buona riflessione
Moooolto interessante!! Grazie Salvatore!!
Grazie come sempre del commento Antonella 😄❤️
Video davvero super interessante!! 👏👏
Grazie mille 😄
Bravissimo! Grazie tanti!
Grazie Gustavo!
Molto utile grazie👍🤗🤗
Grazie per questo video ottimo!!
Grazie! Mi fa davvero piacere ti sia piaciuto 😄
Ciao complimenti intanto per la tua spiegazione! Io preferisco una pizza cotta sui 400 gradi perché a mio parere il cornicione rimane nella giusta misura croccante.
Well done! Everytime I Watch your pizzas I feel trying hard to improve myself! Personally I would prefer the 300C one. I wish you had made a video about the dough preparation as well. Thank you for your generosity to share your experience!
Thanks 🙏🏻it is my pleasure 👌🏻
Bel Video.👍
Un Saluto &
Grazie.
Grazie mille!!
Grande il mio maestro. CHEF
Davvero interessante.
Il confronto diretto serve tantissimo per vedere come influiscano tempi e temperarure sullo stesso impasto. Sommato poi alla gestione dello stesso, tipologia e qualità della farina, idratazione, che tipo di prefermento o ditetto etc. dimostrano un numero esponenziale di fattori che influenzano un prodotto finito.
Ci aiuta a capire che una semplice ricetta non porta di sicuro allo stesso risultato mentre é proprio la duttilità a portarci verso un traguardo che ci siamo prefissati, in base alla nostra esperienza.
Complimenti Salvato'
Grazie come sempre Giuseppe!
video molto utile grazie
Grazie per il feedback Gianfranco!! 🙏🏻🙏🏻
Molto interessante come sempre ! Tra l'altro in questo periodo inizio ad usare una stufa per la napoletana e i risultati sono ottimi anche se il forno è piccolo !
Ottimo direi 😁😁🙏🏻
Complimenti, video sempre chiari . Ho fatto anch' io varie prove, utilizzo anch' io un 67/68% con biga al 70%, a 500° bella puntinatura, ma dentro secondo me é cruda, nei pressi del cornicione diciamo, cose che evidenzio in molte e molte pizzerie, sono sceso fino ai 400 e anche ai 390°, dove ho trovato la quadra, molti dicono che un' idratazione simile può cuocere anche a 500°, personalmente non sono d'accordo, o meglio a me a 500° risulta cruda! Ovviamente io parlo di una pizza col cornicione abbastanza pronunciato e nn ruota di carro!
Ciao, ti seguo molto perché ti ritengo veramente interessante. Mi parleresti della gelatinizzazione in cottura e non? Grazie in anticipo.
Buon giorno ,grazie tante per i suoi video ,le vorrei chiedere come mai l alveolatura non riesce a crearsi (appena in alcuni punti) con una cottura in forno Effeuno P134h ,per una pizza napoletana moderna con 65 percento d idratazione,da considerare che appena uscita ha il crach ed è molto buona ,un infinito grazie
Bravissimoooooo
❤️🍕 grazie rosa
Video utilissimo! Complimenti! Una domanda: cielo e platea sono stati impostati alla stessa temperatura?
Esattamente 😁
Ottimo come sempre, ma ho visto che hai usato effeuno p134ha ma le temperature le hai tenute su entrambe le resistenze uguali? Tipo 300 sopra e 300 sotto?
In questo test si, per cercare di avere la temperatura più stabile possibile
complimenti,ottima e utile spiegazione!una domanda....io ho bisogno di percuotere molto il disco di pasta,altrimenti la farina finisce sul biscotto e mi bruciacchia la parte sotto....ho visto che tu non lo fai?adotti
qualche strategia?
Umm non so bene a cosa ti riferisci ma trovi differenti video in cui vedi tutto quello che faccio :) se l’impasto brucia sul fondo in maniera estrema e possibile che non sia ben lievitato
Ciao, appena guardato il tuo video, avendo lo stesso forno mi chiedevo...ma sulla cottura a 500°, hai messo i termostati al massimo tutti e due? A me piace molto il risultato di quella cottura.
Grazie e ottimo video.
Ciao! Per questo tast si, ma ho anche rialzato la refrattaria dal fondo. Se no l base si sarebbe bruciata 😄
Ottimo video, Salvatore ti volevo chiedere avendo un impasto più idratato tipo un 80% conviene scendere sotto i 500° altrimenti non si asciuga quindi i L tempo di 1 minuto e 30 secondi e poco io a volte arrivo intorno ai 2 minuti e mi sembra ok con 1 minuto e 30 mi sembra ancora cruda , questo e quello che io vedo forse sbaglio qualcosa? Grazie
Ciao Domenico! Si, il concetto da te esposto è a mio parere corretto. Cioè se vuoi una “consistenza più asciutta” sei costretto ad abbassare la temperatura ed aumentare i tempi di cottura. Non è possibile che un impasto con un certo volume ( pizza con cornicione grosso, teglia, pane ecc ) possa cuocersi internamente a 500 gradi in 1minuto e mezzo. Io quando faccio impasti ad alta idratazione 70-75 o più per pizza tonda lasci in forno tra i 400/370 gradi per 2/3 minuti 😄. Poi dipende un po’ che consistenza vuoi e cose varie 😁
@@VitadaPizzachef ottimo,grazie mille
Ho lo stesso problema con la pizza in telia al 85% se la cuocio a 300 o 290 (forno domestico) gradi rimane troppo umida, sopratutto al centro.
Mi consiglieresti di scendere ancora con la temperatura?
Ciao, per curiosità, posso chiederti la temperatura del forno nel momento in cui togli la pizza, questo influisce molto perché a 500° reali, per tutta la fase di cattura portano a un risultato, mentre 500 quando introduci 350/400 quando estrai la pizza portano a un altro risultato.
Comunque video interessantissimo.
Scusa e grazie.
Lillo
Sì chiaramente dici bene. Ma non ho idea della temperatura del forno quando tolgo la pizza mi spiace 😄
Ciao, con il forno a legna a circa 270/300 gradi è possibile ottenere alveolature simili a quelle delle temperature maggiori? Se si come? Si può agire a livello di impasto o cuocendola meno. Grazie!
Non cambierebbe più di tanto direi 😄.
Bravissimo, complimenti! Domanda: che idratazione hai usato per l'esempio? Grazie
Trovi tutto nel video Max ;)
@@VitadaPizzachef figurati che l'ho anche visto tutto.... ricontrollo, scusa la menata. Grazie ancora
Grazie al tuo video ho capito che nonostante io mi sia sbattuto per ottenere un buon impasto non posso riuscire ad ottenere un ottimo risultato con un forno casalingo da 250 gradi.
Purtroppo è così :(
cosa significa metodo combo?@@andreachinaglia5804
Sarà l'orario ma io le mangerei tutte e tre...insieme s'intende 🤤
Ciao, complimenti per i video. Vorrei farti una domanda, come mai mi capita che cuocendole nel forno a legna su qualche pizza spuntano le bollone nere bruciacchiate anche se in stesura non ci sono?impasto troppo lievitato e con poca tenacità?
Ciao! Si potrebbe essere una delle cause
Mi conviene aumentare la fase di puntata in massa?
@Spitz9090 non saprei, non conoscendo nulla del tuo impasto mi viene difficile valutare
Uso Farina Caputo nuvola, e idro 80%,24 ore di lievitazione
Prima domanda: ma hai le mani fatte di refrattario? 😅 Mi sono quasi venute le vesciche a guardarti maneggiare pizze fumanti a mani nude, tenendole pure in mano come se niente fosse MENTRE FUMANO 😅😅.
Per il resto... Quella a 300° somiglia moltissimo alla "mia", che infatti cuoce, nel forno di casa con pietra lavica, intorno a 305-315°. Io però faccio una cottura "in due fasi", proprio per evitare che la mozzarella "diventi qualcos'altro". Prima cottura, con solo pomodoro (e acciughe, se le uso), 2' 40" circa. Poi tolgo la pizza dal forno, aggiungo la mozzarella (di bufala, "scolata" per almeno due ore, altrimenti "fa troppa acqua" secondo me 🙄) e gli eventuali altri ingredienti (di solito pancetta arrotolata, ma ho usato anche speck), poi rimetto in forno per 1'30" circa. Quindi un totale di circa 4'00" - 4'10" circa. E, a volte, mi risulta leggermente "gommosa"... Dovrei aumentare il tempo di cottura, forse? 🤔
Grazie di nuovo, ottimo video, sempre interessante. Anche se mi fa venire voglia di un forno "apposta" per la pizza, che non posso comprare 😁.
Alla prossima!
PS: ho anche qualche piccolo problema con la "manualità" con la pala, tanto che tendo a collocare l'impasto steso direttamente sulla pala e a condirlo lì... E poi ho qualche difficoltà anche a farla "scivolare" bene all'interno del forno, a volte mi ci vengono delle "pieghe" sul fondo o prende delle forme oblunghe. 🙄🤦🏼♂
Che tipo di forno?
A parità dell'idratazione dell'impasto, quale sarebbe la massima temperatura di cottura che un impasto potrebbe sopportare?
Onestamente non saprei dirti, comunque con fiamma viva ed il forno a legna la platea l’ho vista salire massimo a 550 gradi 😄, e sebbene si possa cucinare non è il massimo
@@VitadaPizzachef come stare di fronte ad un reattore praticamente 🫠 rimarrò fedele al range 475-505° 😆
Mi togli una curiosità? Ma come gestisci tutti i panetti quando fai un evento? Tutto a ta o porti un frigo? Soprattutto in estate che in 20 min un impasto ti può scoppiare lasciato a ta
Ciao Mario! Frigo solo per la notte poi il giorno stanno a temperatura ambiente. Dipende dall’ evento dalla durata ecc. si gioca sull idratazione e sulla quantità di lievito essenzialmente
@@VitadaPizzachef ma li in estate che temperatura hai? Io vorrei fare circa un 70 pizze con due forni la prossima primavera ma se lascio tutto a ta dalla prima all ultima tavola ho due impasti completamente diversi... siccome è il primo "evento" non saprei come fare
Un impasto al 65% idro con quale temperatura andrebbe cotta?
Dipende dall effetto che vuoi, dal volume e dal tipo di prodotto. Non ci sono “deve”
@@VitadaPizzachef se volessi una pizza con un cornicione scioglievole e non gommoso?
Un giusto processo che trovi nei miei vari tutorial :) non è solo la temperatura
Ottimo!❤🍕🇮🇹
🙏🏻❤️
Come qualcuno ha detto giustamente il problema è che più alzi la temperatura del forno e più si brucia il fondo della pizza. Io ho un forno cuppone un po’ vecchiotto e se lo alzo più di 310/315 brucio sotto. (Cielo 90%, platea 0%).
Ma per questo esiste il biscotto 😄
@@VitadaPizzachef non l'ho capita 😁
Nel senso, per le alte temperature utilizzo una pietra refrattaria più grossa, chiamata “biscotto” tende ad assorbire calore più lentamente ed argina i problemi delle bruciature sotto la pizza 😄
how are you Sir
I am big friends sir
you my idol sir 😊
Grazie mille per questo video! Sto imparando l’arte bianca e questo mundo è bello, ma c’e tanta fake news e informazione poco chiara e concisa, tu hai riuscito a sempre informare con concetti tecnici
Se pensi che i comuni forni di casa raggiungono una temperatura di 220° - 250°
Eh sì Enrica 😄
Quindi se uno ha un classico forno casalingo max 250 è fregato o perlomeno non otterrà mai certi risultati!
Ovvio
Sì Gianluca, anche se ci sono alcuni “trucchi” per fare migliorare la cottura domestica, se hai un forno che arriva a 250 gradi, non si possono fare miracoli
@@VitadaPizzachef tra l'altro non è neppure ventilato!
peccato per il costo dei forni :-(
L'unica pecca, ma è un pio problema personale, è che quando vedo tagliare una pizza con le forbici vado a controllare se c'è un mostro sotto al letto, risveglia in me terrori reconditi😅.
Va bene straparla, tagliarla a coltello o rotella, mangiarla intera, ma le forbici proprio non le reggo.
Non chiedetemi perché 😂
E va bene Riccardo :) grazie per questa confessione 😁🫶🏻
si ma se uno mangia solo pizza margherita... a 500 gradi non è che puoi mettere tanti altri tipi di condimento. Prova a fare una pizza cappriciosa a 500 gradi, il prosciutto cotto s'incendia.
Dipende dal tipo. Posso dirti che non è assolutamente così 😅
Io la cuocio direttamente sul sole per avere una morbidezza estrema
Beh no, a parte che non esiste modo al momento per portare un essere umano, ma anche fosse prima ancora di poter metterla a cuocere moriresti per le radiazioni :)
5 minuti mi sembra poco realistico .avrei preferito vederlo interamente il video
Mi spiace Mauro :) volevi 4h di video? O dici che sto mentendo non capisco? 😄
Forse essiccazione? Seccazione del prodotto 😂😂😂
😂 “ seccatura “ 😂👌🏻
10 minuti di video e non hai mostrato la parte più importante della pizza: quella inferiore
Non era il focus del video :) mi spiace non ti sia piaciuto 😅. Alla prossima!!
Il focus del video era: differenze notate su tre pizze fatte con lo stesso impasto ma a temperature diverse. E l' autore, pensa che il fondo della pizza non faccia parte dell' oggetto in esame.Bastava dirlo. @@VitadaPizzachef
Esatto 😄 e confermo.vedo che tu però sei molto interessato. Quindi ancora una volta mi spiace il video non sia stato di tuo gradimento :) ne trovi altri sul canale!! Buona serata Bruno 😄, e grazie ovviamente per avere detto la tua 👋🏻