BIGA 100% - Come farla bene!
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- Опубліковано 25 жов 2021
- Ciao a tutti amici miei!
Finalmente dopo tantissime richieste sono riuscito a fare un bel video sulla BIGA al 100% dove illustro i passaggi fondamentali per riuscire a farla davvero bene!
Spero, come sempre, di aver fatto un buon lavoro...utile per tutti quanti noi!
Un grande abbraccio a tutti...VVB!!!!
PER 4 PIZZE da 280g
BIGA:
Farina 350W = 640g
Acqua a 4° = 384g (60%)
Lievito compresso = 6,4g (1%)
CHIUSURA:
Malto diastasico = 16g (2,5% sulla farina complessiva)
Acqua fredda o ghiacciata = 96g (per arrivare al 75%)
Lievito compresso = 1,3 (20% sul lievito iniziale)
Sale = 16g ( 2,5% sulla farina complessiva)
Per il procedimento e la gestione vi prego di guardare il video...impossibile scrivere tutti qui!
BUONA BIGA A TUTTIIIIIIIIIIIIIIIIIII................
TUTTO QUELLO CHE UTILIZZO:
Cassetta piccola per panetti: amzn.to/3B70Io6
Cassetta grande per panetti: amzn.to/3eaM6ee
Taglia pasta rigido per staglio: amzn.to/3CRpUjK
Taglia pasta flessibile per prelievo panetto: amzn.to/3wKzz7S
Pala forata per pizza contemporanea 30cm: amzn.to/3cFq2YQ
Pala Ooni per pizza a ruota di carro 36cm: amzn.to/3TymAQa
Palino da girata: amzn.to/3AFPXYr
Bilancia digitale 5Kg/1g: amzn.to/3AJY8TD
Bilancino di precisione - 200/0,01g: amzn.to/3Ra9KpS
Forno Ooni Koda16: amzn.to/3KAPQlr
Malto diastatico in scriroppo: amzn.to/3KDJL7K
Olio di germe di grano integrale: amzn.to/3CJL3MC
Impastatrice da banco professionale Grilletta: amzn.to/3AJSGA9
Pirometro ad infrarossi: amzn.to/3xb7Tt5
Sbattitore Bosh 850W: amzn.to/3B6mZSO
Minipimer Braun 1000W: amzn.to/3KEOZAa
Incubatrice VEVOR - 25Lt - 5-60°: amzn.to/3ejS78E
Teglia da forno 44,5 x 37,5 X 2: amzn.to/3B56kio
Teglia da forno 37x44,5x3 cm: amzn.to/3B26vLw
Biberon dosatore olio: amzn.to/3Rrlx2D - Розваги
Quando c'è bisogno di capire come si fanno le cose e perché si fanno certi passaggi, il Ninja non tradisce le aspettative. Piuttosto ci si sorprende ad aver perso tempo dietro a pizzaioli affermati che però spiegano troppo poco e talvolta saltano passaggi fondamentali.
Caro Ninja, grazie mille!
Sergio
Carissimo Sergio! Ti ringrazio immensamente...in primis perché ricevere un commento del.genere da te è a dir poco super gratificante...è poi perché le tue parole rispecchiano in pieno la mia persone e per me questo è super!!!! Grazie di cuore! Spero di stringerti la mano un giorno perché tu per me sei un esempio di vita e di personalità! Ti abbraccio forte. P.S. se un giorno passerai da Ischia per te le porte saranno sempre aperte. SEI UN GRANDE!❤️
Grandissimo ninja.... come sempre un video bellissimo e super chiaro... grazie ancora per i tuoi video stupendi... continua così...
Ah che bello...grazie Roberto!!! Sono contento che pensi questo dei miei video...sai a volte penso che forse possano risultare un po pesanti e quando leggo queste parole mi rincuoro!!! GraIe mille carissimo....un abbraccione!!!!
Che meraviglia Giampiero!!!! Sono spettacolari!😍👏🏻👏🏻👏🏻
Grazie cara Manuela...sei gentilissima! Un commento che mi fa tanto piacere....un bacione grande grande!!!!
Gian, sei sempre un maestro. Starei ore ad ascoltare i tuoi insegnamenti. Sei un grande continua così.MOSTROO!!
AMICO MIOOOO...grazie milleeee!!! Commento eccezionale...sei sempre carissimo Ivan...spero davvero che riesci a venire domenica!!! Un abbraccio a tutto quanti con tanto affetto!!!!
AMICO MIO SEI DAVVERO UNO DEI MIGLIORI NEL SPIEGARE CON TANTA UMILTÀ MA TANTA SAGGEZZA, QUESTO TI FA ONORE, GRAZIE AI TUOI VIDEO BIGA STO INZIANDO ANCHE JO AD ENTRARE IN QUESTO MONDO DEL PREFEMENTO LASCIANDO UN PO IL DIRETTO E SPIEGATO IN QUESTO MODO DA TE NON FA ALTRO CHE AUMENTARE PER CHI VOLESSE CIMENTARSI IN QUESTA BIGA IL DESIDERIO GRANDE DI PROVARCI. SE DAVVERO FANTASTICO UMILE E UNA PERSINA SPECIALE. I TUOI VIDEO FINO ALL ULTIMO SECONDO TI INCOLLANO ALL ASCOLTO . CONTINUA COSI , SEI UN GRANDE !!!!
Grazieeeeeee...Manuuu!!! Il tuo commento mi riempie di soddisfazione, quando leggo parole.come le tue resto contentissimo perché, in fondo, è lo scopo per il quale lo faccio...cercare di trasmettere qualcosa che può aiutare a migliorare...grande!!!!! Grazie davvero tanto per averlo condiviso...un abbraccione grande grande grande!!!🙂💯❤️👍🏼👋🏼👋🏼👋🏼
Grande Ninja, mi fai morire, troppo simpatico!!! 👍🏼👍🏼👍🏼👏🏼👏🏼👏🏼
AHAHAHHAHA...grazie Francesco...mi fa piacere!!! ahahahhaah....un abbraccione grande grande!!!
Gianpiero, thank you for showing us your fantastic biga pizza dough ball fermentation method. I will certainly attempt to make it as you described in your video. Although I have to be very careful with our constant changing temperatures here in Canada. Once again thank you and best wishes from Montreal.
Hey ... hello Paul! Wow thanks for the great consideration, it makes me really happy ... I love being able to help those who need it ... maybe in my day I had someone ready to give me some good advice !!! I love all of this !!! For this I sincerely thank you for this message .... a huge hug to you and all of Montreal .... hello my frieeeend !!!!!
Grazie per quest’altra perla di video🙏
ho provato la tramonti Oro con un diretto al 65% e devo dirti che è davvero uno spettacolo di farina.Sapori ma sopratutto leggerezza unici.Sei un Grande🤗
WOW..grande Peppe...hai visto che farinona...fantastica!!! Grazie amico mio...sempre gentilissimo...un bacione super!!!
Grazie Ninja.
Aspettavo un video biga 100% per provare questa tecnica.
Complimenti Sei bravissimo.
Un grande abbraccio
Grazie mille caro Antonio! Sono contento di averti aiutato allora...mettici passione e soprattutto calma e pazienza e vedrai che ci riuscirai tranquillamente! Un abbraccione e grazie ancora!!!
Sei un mostro di bravura, grande veramente. Grandissimo Giampiero.
Ciao Fabio...grazie mille...troppo gentile!!! Ti mando un abbraccione grande grande!!!!.🤭💖🍕🙋🏽♂️
Complimenti Giampiero, video bellissimo, pizze di altissimo livello. Complimenti
We Marco...ciao carissimo! Grazie mille come sempre sei un galantuomo! Un abbraccio grande...🙏🏽😊🙋🏽♂️🙋🏽♂️🙋🏽♂️
Fantastica come al solito! Viene voglia di mettersi subito all'opera!!!
We Daniele...eh si bella e buona veramente...na cosa esaggerata! Vai amico mio...anche perché devi recuperare da quella.cosa cge ti è successa...eh eh eh..se la fai bene questa altro che riscatto...fai i numeri!!! Grazie sempre Dani...un bacione grande...ci aggiorniamo nel weekend!!!!
Caro Amico mio, mi devo ripetere.
Sei un grande master della pizza e soprattutto dell'impasto.
Ogni volta mi fai fare le tue ricetta al volo. Anche sta sera ho fatto la biga. Speriamo bene. Ma ogni volta che seguo le tue video e un successo. Grazie ancora di cuore per questo tempo prezioso che spendi per noi.
Un abbraccio amico mio
Ciao Double...grazie a te per i complimenti che sempre mi fai...li apprezzo sempre molto! Soprattutto quando dici che ti vengono bene gli impasti....fantastico per me!!! Ricambio l'amicizia con vero piacere...lo sai!!! Ciao grande...un abbraccione!!!
Grazie di avermi risposto,buona fine settimana,grazie dei consigli
A te caro!
Ninja ma che te lo dico a fare! Che spettacoloooo😍 sempre super dettagliato! Numero uno 💪🏻❤️
Grazie Jonny...gentilissimo come sempre!!! Sei un amicone!!! Un abbraccione gigantesco!!!!!!
Ti ho scoperto x caso, un video molto tecnico con consigli utilissimi. è esattamente quello che cercavo, continuerò a seguirti! un salutone alla stupenda Ischia
Ah che bello...Ciao Angelo! Allora benvenuto bordo...e grazie per la.fiducia!!! Faccio questo come passatempo e tutti i miei video sono sempre dettagliati...non tralascio mai nulla! Certo sono un po' più lunghetti degli altri ma vale la pena seguirli...se dovessi farlo solo.per mostrare quello che so fare allora non lo farei...per me non avrebbe senso! Questo sono io! Per qualsiasi consiglio basta scrivermi qui e se ti serve urgentemente o più approfondito basta cercarmi su Instagram sempre come Il Ninja della Pizza...yeeeeessss!!!! Un bacione grande...ciaoooooooo
Mamma mia che opere d'arte !! Sei un professionista ! Grazie per tutti i consigli che ci dai .
Buongiorno Giovanni...ma grazie mille caro...super gentile!!! Sono lusingato...😊.
Ti lascio un abbraccio grande e buon weekend!!! GRAZIEEEEEEEEE💖💖💖🍕
Come al solito complimenti! Un abbraccio NINJA!
Grazie Francesco....sempre molto cordiale! Ricambio con vero piacere caro....🙋🏽♂️😘🙏🏽
Ciao Ninja, mi sono iscritto da poco, ho sempre fatto impasti diretti,ma grazie a te è cambiato un mondo.
Sei un grande 👍💪
Ciao Roberto! Ah...che bel.commento...mi fa molto molto piacere sapere di esserti stato utile...d'altronde è lo scopo per il.quale faccio questi video...che bello!!! Grazie mille di cuore🙏 Un grande abbraccio...✌🏽😊👌🏽...P.s. se hai bisogno scrivimi...anche su instagram😘😘😘🔥💯🔥🍕🍕🍕🍀🍀🍀❤️❤️❤️❤️❤️❤️
Un grande!attento a tutto complimenti!
Grazie Fabio...questo commento mi fa molto piacere perche è proprio una mia prorogativa. O spiego tutto e per bene o non li faccio proprio! Quindi grazie di cuore....un abbraccione carissimo!
Sempre il top mister 💪🏻
Ciao Gennaro....è tu sempre un amiconeeee! Grazieeeeee
Non avevo dubbi sei il migliore sei un grande complimenti un abbraccio 😘
Weeeee...sorellona!!! Grazie sempre...per tutto!!! Sei davvero un amica....lo sai!!! UN BACIONE SUPEEEERRR!!!!
Spettacolare...bravissimo come al solito
Caro Cesare...ti ringrazio, sei sempre cordialissimo!!! Un abbraccione grande!!!!🙏🏽💖😘🙋🏽♂️🙋🏽♂️🙋🏽♂️
I tuoi video sono pieni di consigli e sono rilassanti.. vorrei solamente una di quelle pizze!! 🙌🏻🙌🏻🙌🏻
Ciao Walter. Grazieee...credo che sia la prima volta che qualcuno mi dice che i miei video sono rilassanti...wow! Mi fa molto molto piacere, anche perché ho questo canale proprio perché mi aiuta a rilassarmi e svagarmi un po dalla.mia routine abbastanza pesante! Grazie davvero...mi dispiace solo che per la pizza mi sa che è quasi impossibile...ahhahaha...a meno che...qualche volta non passi per Ischia! Non sarebbe male!!! Un grande abbraccio!
Grande Ninja, che dire sei un grande!!!!
Grazie mille Salvatoreeeee!!! Un abbraccio grande grande grande!!!!🙋🏽♂️💯👍🏽💖🍕🍕🍕
Dire spettacolare e poco ,sei un grande un abbraccio ninja ti voglio bene
ANCHE IO DOMAAAAAAAAA...e anche tu sei un grande...lo sai che dico sul serio!!! Ci sentiamo amico mio....quando vuoi!!! SUPER ABBRACCIOOOOOOOOOOO
Non vedo l'ora il video di potermelo vedere questa sera a casa, e proprio a fagiolo questa sera ho da impastare per una teglia 100% biga 75% Idro con farine non fortissime. Grande Ninja, grazie come sempre (;
A te Federico...grazie a te per il supporto che sempre mi dai! Ti abbraccio forte!
Complimenti... ottimo video e ottime pizze...a quanto pare la biga batte il diretto... non mi resta che provare seguendo i tuoi consigli... grande!!
Ciao bello...grazie mille! Beh...in verità devo dire che sono due prodotti diversi...ti assicuro che anche un diretto fatto bene è sempre spettacolare! Sono differenti...tutto qua! Certamente tra i prefermenti la BIGA 100% fatta a mestiere è imbattibile!!! Grazie ancora caro...un abbraccione!
Sei veramente un grande.. 🙏👍
Grazie caro...grazie mille!!!!🙏😊❤️❤️❤️
Buon giorno Ninjia,
Mi sono ripassata questa lezione per approfondire e capire meglio il come gestire la biga, prima di tuffarmi dentro a fare la pizza di semola e biga.
Domani mattina, all’opera.
Come sempre grazie grazie grazie. I tuoi impasti sono da sogno, e le pizze, da bomba
🎉🎉🎉
Cuginaaa...in bocca al lupo allora!!! TI VIGLIO BENE!!!❤️❤️😘😘😘🔥💯🔥🌹🌹🌹🍕🍕🍕🍀🍀🍀
…sei un grande!!!!😂👍🏻💪🏻
GRAZIE MILLE Terra!!!!...Gentilissimo!!!!🤭😊🙋🏽♂️🙋🏽♂️
Sempre grandi consigli grazieeee😍
Grazie Paolone...facciamo sempre quello che si puo!!! Un abbracciona grande amicone mio!!!!!
💖🙋🏽♂️😘😘😘
Ecco un'altra perla ! Grazie amico mio 🍕❤️ io credo che non ci riuscirò mai 🤣🤣
🤣🤣🤣🤣 Ciao Manux...ma no perchè??? Basta passione, pazienza e tranquillità...e poi puoi sempre telefonarmi in caso di difficoltà, lo sei che sei un'amica carissima!!! Vai tranquilla e grazie sempre a te per tutto!!! Un bacione!!!
Maestro, sforni non pizze ma pa ra di si . Grazie dei passaggi per la biga 👏👏👏👏👏👏👏👏🥰
Ciao Patty! Grazie a te cara, sei troppo gentile🤭...sono contento che il video ti sia stato utile...e di questo tuo bellissimo commento...sei un tesoro! Un forte abbraccio😊😘🥰
Uno dei miei impasti preferiti.. bravo Ninja 🔝
Hoy!!! Simple...da quanto tempo amico mio...come stai?! Eh beh la biga 100% è unica! Grazie caro...è sempre un piacere!!! Super bacione!!!!
@@Il_Ninja_della_Pizza bene bene.. sono diventato papà da pochi mesi quindi impegnato tra casa e lavoro.. 😄
Caspita...AUGURISSIMIIIIIII!!!!! Ma soprattutto un grande in bocca al lupo per questa nuova, grande e stupenda fase della tua vita!!! Un abbraccioneeeeeeeeee
È innegabile che i tuoi video sono lunghi e non per tutti, ma chi ha l'intelligenza di guardarli tutti avrà una guida passo passo per ottenere un risultato eccellente ❤️💪 sei un grande ninja!!! e sei anche un'ottima compagnia in cuffia durante il mio noiosissimo lavoro 😂
Ciao Vincè...che piacere ogni volta leggere un tuo commento credimi!!! Sempre un gran signore!!! Quello che hai scritto mi riepempie di gratificazione...grazie di vero cuore! Ancor piu contento per il fatto di esserti di aiuto per un po di relax...tu sei un grande!!! Un abbraccione fraterno e sincero. Ciao amico mio!!! Ah a proposito...3/4/5 dicembre...cerca di riuscire a venire ad Ischia gia sai...ora lo dico anche a Fede!!! Spacchiamoooooooo....💪🏽💪🏽💖💖💖😘
@@Il_Ninja_della_Pizza concordo con il commento sopra.. 🙏👍
Mia moglie : “ ohhhhh, è tornato Ninja 😍😍😍“
Come sempre Video Top, solo da imparare da Te. 🙏
Ti Vogliamo Bene 🥰😘
Ciao Silvanoooooooooo. ..mammamia così mi fate emozionare! Quanto siete cari...vorrei tanto poterci conoscere mannaggia! Spero che un giorno possa accadere. Anche io vi voglio bene...dai un carissimo bacione a tutti!!! Ti abbraccio amico mio!
Purtroppo per te , un giorno avremmo l'onore di venirti a trovare.
TVB 👍
@@wanasiaw3055 sarà un immenso piacere!!!!
Sempre al TOP !! Sarebbe bello vedere un video sul Poolish Frigo Completo, come questo della Biga.
Ciao ItalySO...ma certo, lo faremo senza dubbio! Grazie mille per il complimento...mi fa sempre molto piacere! Un bacione!!!
Una domanda mi sorge spontanea. Come mai nella chiusura utilizzi il 20% del lievito utilizzaro in precedenza? É una formula "standard" che va bene sia per piccoli che grandi quantitá di impasri?
Ciao Italy.S.O.! No no...non è un passaggio standard, nulla è standard nella panificazione. In questo caso ad esempio ho deciso di ripristinare gli zuccheri con il malto e parte dei lieviti con lo starter in chiusura perché la mia valutazione della fermentazione me lo ha imposto. L'acidità leggermente accentuata della.biga finita era indice di esaurimento degli zuccheri e conseguentemente di moria dei lieviti. Altre volte non ce n'è stato bisogno. Questa è la panificazione...studio, conoscenza, elasticità mentale e tanta esperienza...motivi per i quali è chiamata ARTE BIANCA! Spero di essermi spiegato bene...un abbraccione!
Complimenti per il video e condivisione 😉
Grazie Luciano...gentilissimo! Un caro saluto!😊🙋🏽♂️💖
Ciao, Gianpiero!! 😊 Ti ho conosciuto oggi (sono al terzo video) e vorrei tanto averti conosciuto prima!! GRAZIEEEE!!😄😄
Ciao Marina! Ah..che gentile...grazie😁. Mi fa sempre tanto piacere leggere commenti come questo, danno in senso forte a quello che faccio qui su UA-cam, mi gratificano molto...🙏🥰🥰🥰. Beh dai...meglio tardi che mai😉...e per qualsiasi cosa non esitare a scrivermi e se poi hai bisogno di qualche consiglio un po più tecnico basta contattarmi su Instagram...io ci sono sempre! Grazie davvero tanto cara...un abbraccione grande e benvenuta a bordo!!! Bacione galatticoooo👋🏼😊👍🏼💯🍕💫🍀🍀🍀
@@Il_Ninja_della_Pizza Ma che dolce, Gianpiero!!😍 Adesso mi commuovi😅💝 Adesso ti confido come è successo che mi sono trovata davanti ai tuoi meravigliosi video: ho "disperatamente" voglia di farmi assumere come aiutante in una pizzeria e imparare il mestiere (come puoi immaginare, sono una appassionata, ma solo a casa mia) e, ben consapevole che è solo una goccia in mezzo al mare, cercavo almeno di capire come funziona una planetaria e i primi rudimenti che potrebbero chiedere in un locale 😅😅 Quindi supergrazie per il supporto!!😂😍😍 Un abbraccio grande grande e complimenti!!💝💝💝
Figurati...per me è un piacere! Aiutare mi fa stare molto bene😊 In bocca al lupo allora...👋🏼😊✌🏽...🍀🍀🍀🌹🌹🌹
@@Il_Ninja_della_Pizza Grazie infinite!!🙏☺️💝 Un grande grande abbraccio e buona giornata!!😊😊
Complimenti x le bellissime contemporanee.
Oltre al 100% biga secondo me un passaggio essenziale è l'apretto finale in frigo x cuocere il disco di pasta con una T tra 16..18°C.
Ciao Elvio. Beh...dipende da un po di cose...non esiste una temperatura dei panetti standard...così come non esiste un appretto standard. Salvo standardizzazioni professionistiche...la.scelta della T° di panetto da cuocere deve tener conto dell'idratazione, della maturazione affrontata, dell'appretto affrontato...insomma la.cosa più importante e cuocere il.panetro quando si trova nel suo momento migliore alla giusta T° non sua ma di cottura! Grazie per I complimenti...gentilissimo. un caro saluto👋🏼😊👍🏼...😘🔥💯🔥💪🏽💪🏽💪🏽🍀🍀🍕🍕🍕
Ho conosciuto il njnja su Instagram,ottima persona,ma come lui nn ce ne sono,è un professore.ha una preparazione unica.ciao da Mauro.
We Mauro...ciaooooo!!!! Grazie caro...mi ha fatto piacere la chiacchierata di Domenica, si vede che hai passione e che anche tu sei una brava persona. Ti ringrazio per le parole....fanno sempre molto piacere🙏 Un abbraccione grande👋🏼😙👍🏼♥️💯♥️💯🍀🍕🍕
Sei il migliore in assoluto…
We Gaspa...troppo gentile amico mio...GRAZIEEEE!!!! Ti abbraccio forte!
sempre al top
Grande Fratellone!!! È sempre un piacere e un onore ricevere complimenti da te...per me sei un mostro sacro di Instagram...tanta stima e affetto amico mio!!! Un bacione grandissimo.
interessantissimo!
P. S. hai delle mani bellissime!
Ciao Ugo....ma grazie...super complimento!!! Apprezzo moltissimo...davvero! Grazieeeeeeeee...un caro abbraccio!!!!
Bravo bravo bravo👍👍👍
Grazie grazie grazieeeee...😊😘😘😘 Gentilissimo!🙏🔥💯🔥🍕🍕🍕🍀❤️
Grande ninja.. sabato provo anch’io.. spero mi riesca uguale.. 😅
Vai Gianluca...ce la puoi fare! Consiglio, fallo con amore e soprattutto con pazienza e tranquillità...vedrai che ti aiuterà nella riuscita! Fammi sapereeee! Un abbraccio forte!!!!
Giampiiiiii tu i like te li meriti sempre e a prescindere …. Un abbraccio poi appena facciamo una diretta ti dico cose ne penso della biga 100/ anticipandoti che ora posso fare un paragone perché le ho fatte ttt e tre , 30 percento,50 percento, 100 percento ciaooooooo a prestoooooo
Grande Bruno!!! Caspita sarà un piacere amico mio carissimo! Non vedo l'ora, è tanto che non ne faccio una e bisogna farla dai!!! Mi piace tanto confrontarmi soprattutto con buoni amici come te...allora a presto mitico e grazie sempre...davvero sei un grande!!! Un bacione!
Amicooo mioo era ora!! Mamma mia che spettacolo.. All inizio mi sembravi giuliacci il meteorologo ahaha! Giampiero che dire.. Questa è la vera struttura che deve avere il cornicione. perfetto.!amico mio complimenti ancora un abbraccione.. Vigevano è vigevano!! 💪
Grande BROOOOO!!!! Sei un fratellone Diegoooo...non vedo l'ora di rincontrarti...ho un ricordo eccezionale!! Anche tu sei un grande...e giuro che non lo dico perchè ti voglio bene!!! UN ABBRACCIO FRATERNO....💖💖💖💖💖💖💖💥💥💥💥💥💪🏽
@@Il_Ninja_della_Pizza Giampiero sii te l ho promesso che to vengo a trova.. Sarà un onore pizzare con te, per me sei un maestro soprattutto per l esperienza e le conoscenze che hai. Tvb anche io.. Sei una persona squisita. ❤️
@@diegoking8698 Ricambio con grande affetto...GRAZIE!!!!
Grande video Giampiero!! Sempre le sfoglie fai!!😬 Devi cambiare nome al canale, da ninja della pizza a ninja delle sfoglie!!!!! 💪💪🤣🤣🤣🤣❤️
AHHAHAHAHAHAHHA....è perchè mi piacciono così le pizze🤭.....il prossimo video però non le farò....ma non mi fare spoilerare...poi ti scrivo in privato! Amico mio carissimo grazie...ti seguo sempre Tony....purtroppo nelle Live del giovedì non riesco mai passare...a quell'ora dormo gia! Ormai ho dei ritmi micidiali alle 07:00 del mattino gia sono pronto a battagliare ed una continuazione fino alle 21:00...mia moglie ha un melone davanti gigantesco!!! che vuo fa...dai poi ci sentiamo e facciamo una bella live!!! TVB!!!!
Pauroso! Sembra un corso! 🔝🔝🔝🔝🔝
😊 Grazie Giulio! Me lo dicono in tanti che i miei video sono i più completi del tubo...di questo ne vado molto fiero!!! Anche se molti vorrebbero uccidermi🤣🤣🤣! Grazie ancora caro...ma fa piacere! Un abbraccione👋🏼😘👍🏼...🔥💯🔥🍕🍕🍕❤️❤️❤️
Bravo ...bellimpasto
Ciao Roy...grazie mille caro! Un bacioneeeee.....
Questa si chiama passione
Sempre ad alti livelli questi video. Vere e proprie sessioni di corso approfondito. Mi farebbe piacere sapere come sostituire il malto ( per chi non lo trova) con altro ,e che differenza fa non mettercelo proprio. Grazie Ninja ...nr 1 sempre.
Ciao Alfio. Grazie innanzitutto per quello che hai scritto...mi fa estremo piacere😊🙏🏽😘. Per il malto il discorso è abbastanza lungo...in linea di massima devi tener presente che negli impasti diretti non fa molta differenza utilizzarlo o no...se non quella di aiutare nella colorazione in cottura. Negli impasti indiretti (biga - poolish...ecc..) puo essere di grande aiuto ponendosi come fonte di alimentazione per i lieviti che in questi casi si moltiplicano a dismisura e molto velocemente. Inoltre c'è una grande differenza tra il malto diastasico e non...il primo oltre che apportare benefici in termini di zuccheri possiede una grande fonte di enzimi responsabili dei processi di scomposizione delle proteine, degli amidi e degli zuccheri...un aiuto non indifferente quando si ha a che fare con farine molto forti. Nei diretti eseguiti con farine medio deboli potrebbe essere controproducente provocando un'accelerazione eccessiva del processo e quindi spingendo verso una sovra fermentazione = impasto acido e disgregazione del glutine. Il diastasico non puo essere sostituito con nulla mentre al posto di quello normale si puo tranquillamente usare miele o zucchero normale...anche'essi aiutano a colorare ma non a maturare. Spero di essermi spiegato bene...purtroppo approfondire bene con dei semplici commenti è a dir poco impossibile. Va bene caro? Grazie ancora...un abbraccione!😊😘👍🏽💖💯💯
There are tons of videos about making pizzas and all are mentioning room temperature but we don't know if they live in Alaska or at the Ecuador! First time I see someone SHOWING his room temperature! Thanks
HI JR! You're absolutely right...in fact, most videos dedicated to pizza aren't really effective for those who decide to follow them because they don't illustrate the real fundamental steps needed to really get to the result! My videos, I mean all of them, are much longer than many others for this very reason... I explain everything you need to know and the fact that you appreciated it is important to me! So thank you my friend! A big hug!!! 🙏🏽💯👍🏽🍕🍕🍕❤❤❤🍀
@@Il_Ninja_della_Pizza grazie
Di impasti ne ho fatti due con estremo pressapochismo. E li ho cliccate tutte e due. Dovrò seguire con più attenzione i tuoi insegnamenti grazie
Ciao Enrico. Accidenti mi dispiace...cosa sarà mai successo, non è un procedimento tanto complicato🤔...va bene dai, tu riprovaci e magari se hai bisogno di aiuto al momento scrivimi su Instagram e vediamo insieme. Va bene caro? Un salutone👍🏼🙂👍🏼
Sto guardando i tuoi video da qualche mese e ogni volta li apprezzo sempre di più, davvero utilissimi e spiegati perfettamente. Su questo video ho diverse domande da farti, la prima riguarda la temperatura dell’acqua iniziale per fare la biga, mi chiedevo se non fosse meglio utilizzare acqua un pochino più calda in modo da non attendere poi dopo un ora e mezza per farla ritornare a temperatura ideale per la partenza della fermentazione ma potrei andare subito in frigo. Grazie.
Ciao Sandro...grazie innanzitutto per l'apprezzamento ai video...mi fa veramente tanto piacere! 🙏😘 Riguardo alla T° dell'acqua si può tranquillamente utilizzare quella che si vuole tenendo sempre ben presente come gestire successivamente. Devi tener conto anche che i fermenti in generale hanno bisogno ti tempo...più glie ne riesci a dare e più ti restituiranno qualità superiori...partire con acqua già calda ti preclude questa possibilità! Il fermento avviato velocemente con acqua calda verrà bene ugualmente ma non sarà mai profumato e performante come uno avviato lentamente e fatto lavorare a lungo. Esiste un calcolo per stabilire la T° dell'acqua da utilizzare...è questo: T ambiente + T farina e sottrarre il dato al numero 55 che è un coefficiente fisso...il risultato sarà la T esatta da utilizzare per la biga...in quel dato momento. Questo calcolo viene utilizzato per bighe xon fermentazione a T ambiente (17/19°) ...con fermentazioni gestite a freddo non è funzionale. Nel caso di questo video ho deciso di usare acqua fredda a 4° perché ho idratato il fermento al 60% che è tanto e l'ho impastato di più...già queste due varianti spingono molto di più la fermentazione...per cui acqua fredda! Spero di essermi spiegato bene...😊👍🏼 Un caro abbraccio...è buona Domenica👋🏼😘👌🏼...🔥💯🔥❤️🍀🍀🍀🍕🍕🍕
@@Il_Ninja_della_Pizza la temperatura finale dell’impasto deve essere sempre almeno 2 gradi meno della t ambiente dove faremo appretto o solo nei casi in cui abbiamo a che fare con la biga? Grazie ancora.
Ciao Sandro. No, la temperatura finale deve essere quella che hai deciso tu in base alla gestione successiva che farai. Se ti sevrve piu tempo per far lavorare l'impasto allora esci piu freddo e viceversa..tutto qua...le temperature di uscita servono solo a questo...per tutti i tipi di processi👍🏼 Un caro saluto 👋🏼👌🏼💯🔥🍀🍕🍕🍕
Bravissimo! Onorato di avere sangue Campano ...esattamente di Cetera i miei avi arrivarono a Cagliari da Cetara
Grazie Francesco!!! Un onore per me rispecchiare il tuo animo Campano, ne sono fiero! Cetara magnifica...conosco molto bene! Ti abbraccio forte caro e grazie ancoraaaaaaa.....
Grazie a te !
Ciao Ninja! Assaporo già la bellezza di questo video che vedrò stasera. Hai usato ancora la Vigevano tramonti oro? Alla fine mi sono fidato e l'ho presa anch'io, questo weekend la proverò 100%biga vs diretto entrambi 75% Idro. Ho grandi aspettative 😁😁😁. Salutoni e grazie dei video...sempre
We Marcoooooo...sei un grande!!!! Non te ne pentirai...vedrai! SUPER FARINA!!!! Grazie sempre a te per l'amicizia ed il supporto che non fai mai mancare. Aspetto il prossimo video allora...MITICO!!! Un abbraccione grandissimissimooooooooo...💯👍🏽💪🏽🙋🏽♂️
👏🔥🍕
Sei sicuramente un Ningja della pizza e generoso
Grazie Nailart! Soprattutto per il generoso perché rispecchia in pieno il mio carattere. Un abbraccione...🙏😊😘😘😘❤️💯❤️⭐️🍕🍀🍀
Buongiorno. Prima di tutto complimenti per il canale, devo dire forse la massima espressione della pizza finora vista! Vorrei un consiglio su come procedere con una biga fredda, visto le temperature sempre troppo oscillanti e per creare uno standard facile da replicare nelle varie stagioni. Dimmi se è corretto e cosa modificheresti:
Biga:
50% farina totale w330/350,
idratazione 50%,
1% lievito totale farina finale (non della farina della sola biga),
preparo l impasto a pezzetti e lo lascio 1 ora fuori, poi frigo 22/24 ore.
Rinfresco:
50% farina rimanente w 220/260,
acqua per raggiungere l'idratazione desiderata. 30 minuti impasto a riposo, poi staglio e 2/3 ore a temperatura ambiente (21 circa).
infornare.
Grazie e scusa il disturbo, sono alle prime prove e vorrei cercare di minimizzare gli errori!
Saluti, Andrea
Ma figurati Andrea! Ti ringrazio nuovamente per la considerazione che hai espresso per il canale...mi fa davvero molto piacere! Allora ti dico subito che ci sono un paio di cose che non vanno nel procedimento che mi hai illustrato. Bisogna che mi contatti su Instagram, mi trovi sempre come Il Ninja della Pizza, lì possiamo inviarci vocali e sentirci. Impossibile riuscire a spiegarti tutti qui, ci vorrebbero decine e decine di commenti lunghissimi!!! Va bene caro...ti aspetto lì! 💪🏽🙋🏽♂️😘
@@Il_Ninja_della_Pizza Ok! grazie mille!
Grande Giampi!
Tu che hai sempre gente a pranzo e a cena a mangiare... Come ti organizzi quando hai tante persone ? Fai pizza in teglia e poi scaldi? Verace una alla volta? Le prepari prima e poi le rigeneri? Attendo tuoi preziosi consigli... Potresti anche farci un video... Saresti forse il primo 😜
Ciao Silvio. Beh sarebbe una bella idea fare un video di come essere pratici veloci...sicuramente ci penserò! No...io di problemi non me ne faccio...anche se devo fare 30 pizze parto e non mi fermo più...è più che altro una questione di manualità, io ti riesco a fare 10 pizze in meno di 20 minuti. Proprio stasera hotrasmesso in Live su Instagram mentre facevo le pizze...vai a dargli un okkiata! Sicuramente mi preparo tutta la.linea di ingredienti con i primi da usare più vicini...poi tutti gli attrezzi a portata di mano e ovviamente tanta manualità acquisita negli anni. Tutto qua amico mio! Un bacione e grazie per lo spunto davvero interessante!!!!
@@Il_Ninja_della_Pizza grazie Giampi, io ho fatto pinse per 12 persone ma sono andato in difficoltà... troppo tempo tra 1 pinsa e l'altra anche se erano precotte😅
@@SilvioMazzeo eh beh...non sono poche 12 Pinse!!!!! E in verità non è nemmeno da tutti infornare per 12 persone...eh scusa eh!!!!
Ma tranquillo Silvio...questi sono passaggi importanti...quando si riersce a superare queste prove poi dopo avoglia a cuocere!!!! Bravissimo!!!!!
Grande ninja. Sempre il top. Sai che per ora io sono fermo al diretto. Non mi addentro ancora nei prefermenti ma ci proverò. Ora però voglio provare una teglia romana e nel tuo video della teglia romana dici che ci vuole una farina un po più forte magari da mischiare alla nuvola. La nuvola la tengo, ma non ho quella più forte, me ne consigli una che posso trovare facilmente nel supermercato giù casa con un w più forte? Poi se vedo che è cosa mia andiamo su farine più professionali. P.s. ormai grazie a te posso dire che la napoletana la so fare!! Grazie mille e complimenti come sempre
We Ciro...mitico!!! Ciao amico mio...è sempre un piacere! Senti come farina forte va benissimo una bella Manitoba...la si trova in tutti i supermercati tranquillamente! Dovresti trovare anche varie 350W, ormai ci sono sempre in commercio. Diciamo che deve andare da 13g di proteine in su...vai una bomba. Facilmente dovresti trovare la LoConte rosa, quella con il disegno del babbà...è una Manitoba fortissima ha 16 di proteine e 460W...ce l'hanno praticamente tutti!!! Ecco quella è perfetta tagliata al 50% con la nuvola! Poi sinceramente non se che farine tratta il market sotto casa tua e più di questo non so dirti. Va bene amico mio? Grazie sempre per la grande cordialità e gentilezza...ti abbraccio forte!!!!
Mitico!! A presto!!
Il sorriso di un bambino 🥰🥰🥰🥰🥰
SIETE GRANDI E VI VOGLIO BENEEEEEEEE
🥰
Sabato scorso ho fatto i panuozzi con lievitazione 24 a TA solo con la tramonti oro cotti nell’ ooni koda 16
una cosa indecente da quanto erano buoni, nonostante fossero i miei primi panuozzi in assoluto è nonostante abbia fatto più di un errore (troppo lievito che ho dovuto fermare con qualche ora di frigorifero e panielli un po’ freddi), molto oltre le più ottimistiche aspettative!
Questa farina è veramente qualcosa di favoloso sopratutto per sapore e facilità di utilizzo
Grande Elio!!! Bellissimo!!! Non vedo l'ora di fare anche io i panuozzi con questa farina...io poi sono di Gragnano e ci sono cresciuto con i panuozzi originali...pensa che me li nascondevo sotto le coperte perché mia mamma mi rimprovera va che ne mangiavo troppi!!! Non se hai già visto i video che ho fatto sui veri panuozzi di Gragnano...li trovi nel canale! Per cui amico mio grazie per la.conferma...li farò anche io al.piu presto!!! Vigevano TOP!!! Un abbraccione!!!!!!!
@@Il_Ninja_della_Pizza l’ho visto più di una volta 😂!
Se hai tempo non sarebbe male un video dei panuozzi con la tramonti oro!
Ciao Elio...ce l'ho già nel mirino!!! A bombaaaaa....grazieeee!!!!!!
@@Il_Ninja_della_Pizza 👍
Salve amico mio. E sempre un grande piacere vedere le tue video. Sei un mondo di informazione e per questo to ringrazio. Se io uso il lievito secco perche a malta non si triva il lieviot fresco, dico bene se faccio 1% diviso per 3? Un esempio, un kilo di farina faccio 3 grammi di lievito secco. Tante grazie e un grande saluto da Malta
Ciao Marben e per me è sempre un piacere dare tutto quello che posso e ricevere commenti come il tuo! Sei sempre un grandissimo!!! Si si esattamente...diviso 3 e sei apposto!!! Grazie sempre amico mio....un bacione grandissimo!!!!!
Ciao Giampiero.scusa il malto và sul totale del impasto o del prefermento grazie
Ciao Ninja...
Complimenti davvero per i video...siete in pochi ad essere così dettagliati senza fronzoli e pretese da "venditori" incalliti!!!
Volevo sapere come hai gestito le temperature del koda 12 ...
Ho lo stesso forno...
Ciao Walter. Innanzitutto grazie mille per le belle parole...fanno molto molto piacere😊🙏😘 In verità io uso il Koda 16...non il 12...ma bene o male siamo li. Io dal 60 al 67% di idro vado con 410/450 al centro della pietra...dal 67 al 75 vado con 390/410 sempre al centro della pietra. Oltre il 75 vado a non più dib370/380...👍🏼 Grazie ancora...un abbraccione👋🏼😘👍🏼❤️❤️
@@Il_Ninja_della_Pizza Grazie mille...
Si il koda 12 è un pò più seccante poiché più piccolo e si deve stare più attenti a non bruciare il cornicione...
Cmq seguirò i tuoi consigli...
Ancora complimenti
Ciao Ninja sempre al Top hai fatto una spiegazione da Dio io vorrei fare questo impasto sabato per domenica sera ma non ho il malto non è un alimento che uso cosa mi consigli? Grazie come sempre per la tua distinta gentilezza tanti like per tee👏👏👏👏👏👏👏👏👏💯💯💯💯💯💯💯💯👍🙋♀️
Grazie Mariangela...amica mia carissima!!!
Sei una gentildonna come poche!!! Nessun problema se non hai il malto...basta che non fai fermentare la biga troppo a lungo...invece di 22 ore di frigo gliene dai 16/17 e non avrai bisogno di ripristinare zuccheri e lieviti! Se poi nel caso impasti la biga un po troppo e dopo le 17 ore di frigo risulta comunque un po acidula allora usa il miele al posto del malto raddoppiando la dose e aggiungi anche il secondo lievito come nel video. Io li ho aggiunti proprio perche ho sentito ad olfatto una puntina di acidità di troppo e quello significa che gli zuccheri stanno finendo e di conseguenza i lieviti morendo. Spro di averti spiegato bene...se hai problemi scrivimi pure amica mia. Ricordati che ti voglio bene...un bacioneeeeeeeeeeeeeeeee💖💖💖💖💖💖🙋🏽♂️🥰
GRANDE NINJA IL TOP SE SI VUOLE FAR LE COSE FATTE BENE GRAZIE E ALLA PROSSIMA
Weee Renatoneeeeeee...ma grazie amico mio!!! Complimenti come questi mi riempiono di orgoglio....anche perchè spesso mi chiedo proprio se ho spiegato bene e se i miei video non siano troppo lunghi...sei un grande...ti ringrazio tantissimo!!!! Un bacione grande grande grande!!!!💖
Ciao intanto complimenti sei bravissimo.. volevo chiederti come gestisci la cottura nel Koda 16 , temperatura pietra e se una volta infornato abbassi la fiamma grazie mille.
Ciao Alessio...grazie mille.per i complimenti, mi fanno sempre tanto piacere🙏😊😘 Dipende dall'idratazione che conferisco al prodotto finale...generalmente dal 70% al 75% vado dai 430 ai 400° al centro della.pietra e dal 75% a salire inizio a scendere fino ai 350° per gli 85% e passa. In tutti casi preriscaldo a fiamma viva prima di ogni pizza e poi abbasso al'infornata...come hai detto tu👍🏼 Parliamo pero di pizza contemporanea.😊 Spero di essermi spiegato bene...se no puoi contattarmi su Instagram in privato tranquillamente. Un salutone a grazie ancora😘😘😘👋🏼💯🍀🍀🍀
Gianpy!!!!! Mi sono sparato con immenso piacere questo tuo video, dal primo all’ultimo secondo (e tu sai perché 😝) Che dire, video super!!! Hai spiegato bene ogni singolo aspetto del processo, sempre con molta competenza e professionalità! Sei un grande, vedere i tuoi video per me è sempre un piacere immenso, e soprattutto utilissimo perché non si smette mai di imparare, specialmente da chi come te ha anni e anni di esperienza in merito 🤗 Un abbraccione amico mio… ci sentiamo per tenerci aggiornati poi 😁
We Ivooo...ma grazie bro...le tue parole mi inorgogliscono! Grazie davvero, anche perché a volte mi capita di pensare che forse i miei video sono un po lunghetti e quindi pesantucci...proprio perché cerco di non tralasciare nulla...è quando ricevo commenti ti come questo mi rincuoro! 😌 Grande amico mio!!! Incrocio le dita e attendo buone notizie🤣🙂🤣🙂...un abbraccione!!! 👍🏼😊👍🏼💯💯💯❤
Sempre onesto nella spiegazione!! Ho visto un video del maestro Susta in cui fa la biga 100 % utilizzando il malto diastatico E l'olio di germe di grano , tu hai mai provato questi prodotti? Se si, a cosa servono?
Ciao Maurizio. Grazie per la precisazione...mi fa molto piacere che venga apprezzato! Certo che li ho provati...in verità fanno parte stabilmente del mio arsenale da anni!!! In questo video ad esempio uso il malto diastasico (forse non ci hai fatto caso) il quale è ricco di zuccheri gia pronti (semplici) utili a nutrire i lieviti che, dopo una lunga fermentazione, possono essere in fase morente per scarsa alimentazione. Inoltre il Malto diastasico è ricco di enzimi che aiutano ulteriormente la scomposizione di proteine, amidi ecc...contribuendo a rendere ancor più digeribile l'impasto. Favorisce in fine anche la caramellizzazione degli zuccheri responsabile della colorazione bruna e omogenea in cottura. L'olio di germe di grano in questo caso non l'ho usato perchè l'impasto risultava gia molto elastico ed estensibile, oltre che profumatissimo...tutte caratteristiche per le quali si usa appunto quest'olio a scopo migliorativo...in pratica in questo caso non ce n'è stato bisogno! Spero di non essere stato troppo tecnico e di aver risposto alle tue domande. Un abbraccio!
@@Il_Ninja_della_Pizza Ok ma quindi questi 2 ingredienti non si usano nell'impasto direto??
Certo! In panificazione tutto si puo fare. Sono due miglioratori e valgono per qualsiasi prodotto di panificazione. Chiaramente se uso una farina forte e la faccio maturare il giusto non farebbero tanta differenza in quanto quell'impasto sarà ancora carico di zuccheri con una bella maglia glutinica forte...ma se ad esempio dovessi usare una farina media e la spingo tanto facendola maturare oltre il dovuto allora potrebbero aiutarmi nel processo sorreggendo l'impasto a secco di zuccheri e con la maglia in via di degrado! Questo vale sia per un diretto che per un indiretto! Ok? Un salutone!
@@Il_Ninja_della_Pizza Comunque mo ho comprato la vigevano che hai usato tu, poi mia moglie mi ha regalato la grilletta a 10 velocità, l'altra sera con un impasto diretto 70 % con la petra ho fatto un figurone con gli invitati!! Poi mi ha aiutato tantissimo IL pizzaparty ardore modificato da me rotante + il tappo che ho costruito che me lo fa arrivare a 500 gradi in 12 minuti!! Avrei voluto mandarti dei video o foto ma poi non mi hai dato più la tua mail !!!!😞
@@mauriziochef WOW!!! Immagino che pizze visto l'arsenale che ha...Sicuramente eccezionali!!! Caro Maurizio non posso mettere la mia unica email qui nei commenti...sarebbe la fine...purtroppo ne ho una sola ed è quella del lavoro! Fai l'account Instagram e mi trovi, sempre come il ninja della pizza...li possiamo telefonarci, videochiamarci, scambiarci foto! Purtroppo la mia email non posso usarla per questa cose...gia me ne arrivano 50/100 al giorno solo per lavoro...capito!? Dai ti aspetto su Instagram...un bacioneeeeeeeee
Incredibile bellissimi risultati
Ma cavoli gestire il tutto è una bella impresa 😥
Ma ho deciso che ne vale la pena anche se dovrò fare tutto a mano 🤞🏻
Ciao Marco...grazie mille!!!😊 Guarda non è poi così difficile, basta capire come fare e calcolare bene le dosi in base alle temperature...credimi ci sono procedimenti molto più complessi! Provaci ed inizia ad entrare in questo è vedrai che i risultati arriveranno anche per te...basta farlo con passione! Un caro abbraccio...è magari poi mi fai sapere com'è andata😉. 👋🏼😘👋🏼...💪🏽💪🏽💪🏽💯💯💫🍕🍕🍕
Respekt 👍
THANK'S...!!! 🙏🏽🙋🏽♂️💥💯😘
Salve,quale malto diastasico dovrei comprare?grazie anticipante e complimenti👍
Ciao Dario. Preferibilmente quello in polvere...in rete ne trovi a valanghe...ma anche quello in sciroppo va bene, purché sia diastasico!!! Va bene caro? Un salutone!!!!
Ciao Ninja e complimenti per sto Capo lavoro.
Una domanda grazie: per la biga il lievito è 1% ,quindi 1kg di farina=10g di lievito..
Perciò se faccio una biga di 10kg di farina devo mettere 100g di lievito?
Grazie in anticipo
Ciao Carlos...grazie sei gentilissimo😊👍🏼😘😘😘. Allora teoricamente si ma in realtà le cose cambiano parecchio! La massa prodotta da 10 Kg di farina sarà 10 volte piu grande ed avrà inevitabilmente una temperatura molto più elevata al suo interno anche di 4/5° e ti assicuro che per i lievito fanno una differenza enorme! In poche parole con 10 kg di farina puoi scendere anche a soli 25g di lievito. Se invece usi un contenitore larghissimo e bassissimo...tipo una cassetta per le.pizze ti troverai difronte alla situazione opposta e cioè la tua massa raffredderà in fretta e da per tutto...per cui i 100g sono necessari. Spero di essermi spiegato bene. Un caro abbraccio👋🏼😊👍🏼😘🔥💯🔥🍕🍀🍀🍀
Ciao. Intanto complimenti. Ti posso chiedere ha che temperatura hai cotto il tuo 75% di Idro? Grazie
Ciao Alessandro. Grazie per i complimenti...mi fanno sempre molto.piacere🙏😊 Generalmente co un 75% nel.Koda vado sui 400/420 al centro della pietra con prefermento. Con impasto diretto invece salgo un po 420/440. Un salutone e grazie ancora👋🏼😙👍🏼🍕🍕🍕💪🏽
Grande come sempre sei il numero uno e grazie per le tue perle di saggezza sempre fondamentali .. una curiosità mi piacciono i tuoi contenitori in plastica con coperchio a vite x i panetti posso chiederti dove li hai presi ? grazie 1000di tutto
Ciao Claudio...sei gentilissimo grazie! Sono soprattutto contento che possa esserti stato di aiuto! 🙏 Per i contenitori purtroppo non so proprio come aiutarti, me li ritrovai davanti in un grande negozio Cinese e intuendone il grande potenziale me li presi tutti e 10...anche perché costavano appena 1,20€ ciascuno!!! Mai acquisto fu più azzeccato! Volevo prenderne altri qualche tempo dopo ma non li ho più trovati! Potrei aiutarti inviandoti la foto dell'etichetta che portano...magari te li cerchi in rete! Scrivimi su Instagram e te la mando...va bene? Un caro abbraccio e grazie ancora!!!😊👍🏼😘👍🏼💯
ok Maestro grazie mille ma non ho instagram proverò a cercarli in qualche negozio cinese devo dire che sono davvero perfetti e presi benissimo grazie mille sempre gentilissimo
@@Il_Ninja_della_Pizza
@@claudiocarli6628 Figurati Claudio...però chiamarmi Ninja o Gianpi va bene? Non sono un Maestro...io mi diverto e amo condividere tutto qua! Grazie a te caro...buona Domenica!👍🏼😊👍🏼😘
ok Giampi grazie ti ho chiamato maestro xke x me lo sei grazie mille per condividere la tua esperienza e preparazione sul settore Grazie @@Il_Ninja_della_Pizza
@@claudiocarli6628 Allora va bene amico mio...Grazie mille!!! Un abbraccio grande grande!👍🏼😘👍🏼💯💯💯❤❤❤
Ciao intanto grazie x tutti i consigli...ti volevo chiedere una cosa ho una impastatrice mono velocità come faccio a fare legare bene l'impasto?
Ciao Fabrizio! Figurati caro, per me è un piacere....grazie! Allora...la mono velocità non ha chiaramente le capacità di una che ne ha diverse...tuttavia con un po di trucchetti si può arrivate anche all'80%! Adesso io non conosco la tua impastatrice ma sicuramente se usi acqua molto fredda puoi allungare di molto i tempi di impastamento, questo ti consente di immettere l'acqua pochissimo per volta e pian piano arrivare ad un'alta idratazione. Oppure una volta inserita tutta l'acqua puoi effettuare degli stop macchina in questo modo: fermi 5 minuti e 15 secondi in moto x 3/4 volte...o fino a quando incordi. Si chiama ventilazione! Queste sono le due strade che hai, anche se con la biga al 100% non dovresti avere problemi...quella la chiudi sempre, anche con un cucchiaio in legno 😄...!!! Va bene caro? Fammi sapere come è andata! Un abbraccione!😘😘😘
@@Il_Ninja_della_Pizza ciao grazie mille domani provo, cmq è un modello professionale da 5 kg unico problema mono velocità, ho modo di mandarti foto?
@@fabrizio4135 si si...lo avevo capito! Le foto puoi mandarmele con Instagram...mi trovi sempre come il Ninja della Pizza...👍🏼🙂👍🏼
Ciao, grazie x la condivisione non solo di questo video ma di tutto il canale in generale. Fenomenale.
Piccola curiosità, avendo una cantinetta/ fermabiga a che temperatura andrebbero effettuate le fasi di puntata e appretto per un buona lievitazione?
Grazie
Grazie mille Marco...i tuoi complimenti sono molto molto apprezzati!🙏😘 Allora la puntata è l'appretto sono due fasi fondamentali per la buona riuscita del prodotto, le tempistiche e le temperature vanno sempre stabilite in base al risultato che vogliamo ottenere! Per rispondere alla tua domanda, dunque, avrei bisogno si conoscere esattamente tutte le variabili i gioco...tipo di farina, quantità di lievito, idratazione, sale, tempo a disposizione e soprattutto tipo di prodotto ricercato! Se mi dai questi imput possiamo vedere un po come calibrare il procedimento. Nel caso di biga al 100% per pizza Napoletana, come nel video, bisogna impostare il.prefermento in base alla Temperatura e alle tempistiche che scegliamo.noi e non viceversa. La tua domanda richiede molti passaggi da spiegare e qui nei commenti è praticamente impossibile a meno che tu non voglia una semplice ricetta, in quel caso devi illustrarmi tutti i punti di cui sopra...allora scrivimi pure! Ti consiglio, però, di contattarmi in privato su instagram è molto meglio e magari ti posso far capire bene come procedere...va bene caro? Un super saluto e grazie ancora...ti aspetto! 👋🏼😘👌🏽...🔥💯🔥🍕🍕🍕🍀🍀🍀❤️❤️❤️
@@Il_Ninja_della_Pizza Grazie mille, ti scrivo domani con calma allora. Ciao buona giornata 😉
molto buono, grazie per il video, la percentuale di sale è del 2,5%?
Ciao Luis...si si il 2;5%.Grazie mille caro...un abbraccio a te😊👌🏽...😘🔥💯🔥🍕🍕🍕❤️❤️❤️
Buon giorno, ho un dubbio, nel video corso sulla biga hai usato un contenitore alto e stretto con fermentazione anaerobica, qui uno largo e con fermentazione aerobica, a cosa é dovuta la differenza? Grazie....
Ciao Claudio. Hai fatto un osservazione da specialista. Allora, trattasi di due bighe differenti...la prima ero in un periodo invernale ed era una biga classica al 45% di idratazione e minimo Impastamento. Questo comporta una fermentazione molto lenta e bisogna mantenere una temperatura più alta di qualche grado al cuore del prefermento, il contenitore stretto e alto aiuta molto in questo! Per quanto riguarda la chiusura ermetica è stato un fraintendimento dovuto alla mia dimenticanza di specificate che la guarnizione del mio contenitore in vetro e tagliata in vari punto per permettere il.oassaggio di aria ed ho dovuto chiuderlo a causa di uno dei miei conigli che aveva fatto la sua tana proprio nel.punto di fermentazione e rischiavo che di trovarla tutta distrutta se non l' avessi chiusa adeguatamente. Se leggi il commento in evidenza sotto il video lo specifico. La seconda invece è una biga fredda mooolto idratata e impastata ed era molto importante mantenere una temperatura omogenea per tutto il corpo...da lì la scelta di un contenitore più largo che alto...nel video lo specifico. Queste differenze che ti ho appena descritto per lo stesso tipo di prodotto, insieme ad altre tantissime varianti fanno sì che la.panificazione venga giustamente intesa come ARTE BIANCA! Qui siamo al.nocciolo amico mio...complimenti per l'osservazione! Panificare vuol dire studi, conoscenza, elasticità mentale ed intuizione! Un abbraccio grande!!!!
@@Il_Ninja_della_Pizza Ciao, ti ringrazio per la gentilezza della risposta. Un abbraccio....
Figurati caro...la tua è stata una domanda davvero molto intelligente e mi ha dato.l'opportunità di lasciare altri spunti importanti nella discussione...grazie a te! Bacione!!!
Una curiosità Giampi ma dopo le due tre ore a temp ambiente le rallenti in frigo giustamente e quanto tempo prima le togli dal frigo per stenderli e infornarli
Ciao Claudio. Dipende dal tipo di impasto che faccio, in questo caso direttamente in cottura dal frigo. Generalmente piu sono alto di idro e piu lascio in frigo fino alla fine. I panetti meno idratati invece li faccio stemperare per una mezz'oretta a TA prima di cuocere. Ciao caro...🙋🏽♂️😘👍🏽💯
Ciao Gianpiero, nel video molto preciso ho notato che metti lievito fresco per la biga e poi metti altro lievito alla chiusura dell'impasto, e' corretto?
Ciao Sergio. Si per la biga uso solo lievito fresco (di quello secco poco mi fido) e lo start up in chiusura lo si utilizza a secnda dei casi. È un po complicato spiegarti tutto qui, magari se mi contatti su Instagram andiamo meglio. Mi trovi sempre come Il Ninja della Pizza...in linea di massima lo si utilizza quando un prefermebto non lo si fa come si divrebbe, come in questo caso! Va bene caro? Grazie per l'apprezzamento...fa molto piacere. Un abbraccio!
Ciao
La tua biga è una bomba….davvero complimenti….
Una domanda se posso…. Siccome dall’impatto in 3 ore e mezza i panetti sono pronti…. Per avere un po’ più tempo diminuisco il lievito start oppure faccio due ore a t.a. e 2 ore frigo.?
Grazie per i tuo sapiente consiglio
Ciao Giuseppe. Grazie innanzitutto pe le belle parole...mi hanno fatto molto molto piacere! La gestione va sempre controllata con la temperatura...puoi tranquillamente gestire con frigo fino alla cottura! Grazie ancora caro...un abbraccione!
Mi sarò visto questo video 3/4volte 😅 sei un grande Gianpiero!Fammi capire una cosa,lo starter di lievito hai deciso di metterlo solo perché c'era una punta di acidità di troppo altrimenti non lo avresti messo?
Ciao Miki...ammazza hai fatto il pieno...😂😂😂😘😘. Si si...una biga fermentata alla perfezione non ha bisogno di aggiunta, soprattutto quando si va a cuocere dopo poco tempo dalla chiusura👍🏼 Certo male non gli fa aggiungere lievito e malto ma se non serve lo si spreca soltanto! E cmq si ho deciso di aggiungere per una una punta di acidità in più e questo comporta un inizio di moria dei lieviti! 😉 un caro saluto😘😘😘👍🏼👍🏼❤️
@@Il_Ninja_della_Pizza
Come sempre gentilissimo, sono alla ricerca della biga perfetta, prima o poi l'afferrerò anche io.Grazie per i tuoi consigli
@@livio5062 ce la farai!!!💪🏽💪🏽💪🏽😘❤️
Ciao e complimenti per il video: sei tremendo come sempre😂 Io ho ancora il roccbox. Che peso consiglieresti ai panetti per questo impasto? un caro saluto!
😁Grazie caro!!!😜 Nel Roccbox mi sono sempre trivato benissimo con panetti da 250g per contemporanea e 265 per Napoletana👍🏼 Meglio leggermente più piccini...vai molto meglio. Tuttavia se abbassi leggermente l'idratazione e con un po di attenzione e manualità puoi anche andare sui 280...ma bisogna stare sul pezzo😉👍🏼 Un caro saluto a te...👋🏼😊👌🏽...🔥💯🔥😘❤️❤️❤️🍀🍕🍕🍕
@@Il_Ninja_della_Pizza Grazie mille, adesso però sento il bisogno di una impastatrice a spirale...con la mia planetaria ho troppe limitazioni. Auguri per tutto, ciao.
@@anyolguitar Eh si...direi prorpio di sì e vedrai che ti cambierà tutto! Attenzione però...che crea dipendenza😜. In bocca al lupo per l'acquisto e grazie per gli auguri che ricambio con piacere! Saluto galattico👋🏼😉👌🏽...🔥💯🔥🍕🍕🍕🍀🍀🍀❤️
Ciao .. il malto e’ 1,5 % o 2,5 % ? ( nel video dici 1,5 e nella ricetta c’è 2,5 % ) grazie 🙏🏻
Ciao Danilo...no no è il 2,5% ho sbagliato a pronunciare nel.video! GraIe a te...un caro saluto!
Io non capisco cosa ci fai ancora sull web. Una pizzeria devi aprire. Vedresti la gente fare la coda non per il distanziamento ma bensì per assaggiare la tua pizza. Mi piace il sorriso sornione.😍
Ciao Manu! Che piacere...come stai mia cara? Beh...sei davvero gentile e carina ma purtroppo per me resta solo un sogno nel cassetto (per adesso). Il mio lavoro è di grande responsabilità e mi permette di condurre una vita molto più che dignitosa e fare un tale salto nel buio con due figli e la terza in arrivo non mi sembra un ottima idea!!! Ti ringrazio per l'incoraggiamento...sei davvero carinissima, anche per il.complimento...a me è sempre piaciuta molto la foto che hai nel profilo!!! Un abbraccio forte ed un bacio grande!!!!
Ciao,senti sai la farina garofano da 260 watt,cie scritto lievitazione fino a 24 ore,se le superi,non credo che non puoi fare le pizze,mi sai dire grazie
Ciao Marco. Si certo che puoi farle...tieni presente che con la 260 più vai oltre le 20 ore e più avrai i panetti poveri di zuccheri con il risultato di pizze un po banchine e nonmolto gonfie. Questa farina lavora mto bene al 63% di idratazione e 18 ore complessive tra maturazione in massa e lievitazione in panetti. Ok? Un abbraccio!
Ciao Ninja volevo gentilmente un consiglio per una gestione biga 100% a TA. a casa ho 20 gradi la farina ha 13.5 di proteine. Quanto lievito? Quante ore? Vorrei idratarla al 50%. Secondo te al rinfresco devo aggiungere qualcosa? Es. lievito o malto? Grazie!❤️
Ciao caro Giuseppe. Vai con 0,8% di lievito a 15 ore se idrati al 50% Se ti tieni sul 45% allora 1% sempre a 15 ore. In chiusura altro 1% di lievito e 2% malto diastasico! Puntatina 30 minuti, staglio e dopo circa 3 ore dovresti essere in cottura! A 💣!!! Fammi sapere...un abbraccione!!!💯👍🏼😘 P.s. lievito fresco assolutamente!!!
Giampi ciao, dopo questa biga pensi sia fattibile mettere in frigo altre 20h circa in massa o in panetti?
Ciao Antonio...certo tutto è fattibile purché imposti tutto bene! Tieni presente che una biga al 100% spinge come un treno per cui devi uscire basso dalla.macchina in chiusura (non più di 21° ed entrare subito in frigo...quest'ultimo deve essere performante e costante. Se uno di questi due fattori viene meno il rischio che ti esplodano i panetti è altissimo...poi bisogna essere particolarmente esperti per stendere e cuocere comunque. Anche se poi ti ritroveresti con panetti scarichi, anemici e non molto sviluppati in cottura. Devi praticamente quasi bloccare l'attività dei lieviti. Un salutone 👋🏼😊👍🏼...🔥💯🔥🍕🍕🍀🍀🍀❤️
Very interresting video, not in english but I understand most by seeing the temperatures and the description. Question: how long can the final dough be in the fridge for further fermentation? 1-2-3 days? Or is this not really important / helpful for the taste? Is Manitoba the best flour for a BIGA?
Hello SOLEUM... thank you very much for the compliments and I am very pleased that you were able to understand it! So...generally a finished dough with 100% biga is a practically ready dough...it has a lot of leavening power and you can't keep it resting for too long otherwise it would increase too much in volume and this would lead to a strong increase in toughness which it would make single loaves impossible to roll out. Once the dough is finished, let it relax for a few minutes (15/30) and immediately form the balls. the balls can then be managed until cooked by helping with the temperatures ... colder = more time, hotter = less time as for the flour ... all the flours suitable for pizza are fine for making Biga as long as they are treated according to their strength and capacity ... Manitoba is among the strongest and most resistant to frrmentations ... that's all! Hope I explained myself. Thanks again... a super hug for you!👋🏼😊👍🏼...🔥💯🔥🍕🍕🍕🍀🍀🍀
@@Il_Ninja_della_Pizza Hello Ninja ;) Thanks for your fast answer! I bought a Manitoba yesterday and I will try today your BIGA receipe, I turned on my wine cabinet / cantinetta on with a temperature adjustment of 18°C . I see this in other videos - 18hous at 18°C. I understood now that it makes no sense to wait for 48h. I want to mix your 640g Farina-Amount with 300g Manitoba and 340g Caputo Cuoco (red one) . What do you think about to combine this flours to make the BIGA? What is better for the BIGA - the blue one Caputo Pizzeria (normally for short usage) or the RED one (for longer leavening process)? Greetings from Austria! Thomas
Hello Thomas ... imagine ... for me it is a pleasure to answer the comments! Yes, the Cuoco is fine but if you want to keep it for up to 48 hours it's best that you use only 0.5% yeast...otherwise it goes too far. The pizzeria is excellent for short processes. during the day... but if you want to send it to ferment, you can do it as long as it doesn't exceed 10 hours! All right? Ah I forgot the manitoba and the cook go well together ... the manitoba is slightly higher (60% manitoba - 40% red) ... a hug and a big hello to the beautiful.Austria!!!Ciaooooo
🔥💯🔥🍕🍕🍕🍀🍀🍀👋🏼😊👍🏼
@@Il_Ninja_della_Pizza Thanks a lot again! I try the mix (60% Manitoba - 40% red) tomorrow. Can you tell me the benefit of „olio di germe di grano“ ? What is its function?
The malt is for more „brownness“ and taste maybe.. I never tried this before. I bought this products now.
@@SOLEUM_Gmbh Hi Thomas, thank you! Wheat germ oil is very useful for enhancing our finished dough ... it transfers a more intense aroma to the final product and gives the crust more friability ... it also gives extensibility in handling. Malt is a completely different thing, it is derived from a cereal which contains sugars and enzymes which are very useful for feeding the yeasts and for the maturation processes of the dough. Let's say that it enhances these two actions and therefore helps a lot in terms of timing. It also contributes to the caramelization of the sugars and therefore darkens the outer crust. 😉👍🏽🍕🙋🏽♂🍀🍀🍀
Grandissimo! Ma senza malto come posso muovermi? Meglio far meno ore di maturazione della biga? So che usar miele o altri sostituti non serve a nulla per cui basterebbe evitare di spingere troppo a maturazione questa biga…inoltre vorrei far un mix di biga con molino pasini verde e nuvola super, che percentuale di blend consigli a tal proposito? Un caro saluto
Caro TheCrimsonMaker...buonasera! Esattamente, basta non far consumare oltre modo gli zuccheri e quindi non perdere lieviti per la strada...a quel punto non avrai alcun bisogno di supporto quindi malto e lievito aggiunto...bravo! La.pasini verde e la Nuvola hanno piu o meno la stessa forza e vanno benissimo assieme...non ho mai provato questo mix e non saprei essere molto preciso...ma se lo.dovessi provare per la.prima volta andrei di base Pasini al 65% e taglio con Nuvola S. al 35%...come primo esperimento e pian piano scalare e andare a trovare la.combinazione giusta...ove ve ne sia bisogno!👍🏼 ricambio il saluto con mto piacere....un abbraccioneeeee😁😘💪🏽💯❤️🔝
@@Il_Ninja_della_Pizza ti ringrazio! Però strano... Ho fatto la biga senza nemmeno esagerare limpastamento ma dopo 1h30 a ta e messo poi in frigo che dire... Si è alzata di molto di altezza dopo nemmeno altre 2h...ora l'ho posizionato in basso dove fanno pochi gradi... Vedremo. L'altra volta usai temp di 8 e 10 gradi e non si è alzato così tanto dopo 20h...
@@TheCrimsonPlayer Figurati...no no, non è strano...alcune volte capita che i prefermenti partino a bomba. Questo può dipendere da diversi fattori, temperatura di chiusura più alta, umidità dell'aria più elevata quando si fa la prima ora di starter, farina freschissima e quindi super carica, lievito freschissimo e non freddissimo e quindi super carico e pronto...ecc. Niente paura...se dovesse continuare ad essere indomabile mettila un'oretta nel freezer e falle capire chi comanda! Così come se dovesse succedere il contrario e cioè che su blocca troppo con il freddo allora via di forno con luce accesa a 30° per un pochino...insomma l'importante è che arrivi ad un ottimo stato di fermentazione...in un modo o nell'altro! Vai trank! 👋🏼😊👍🏼😘😘😘😘❤️
È impressionante l'amore che ci metti ❤❤❤...
Io vorrei chiederti se possibile una cosa in privato.....
Hai una mail dove poterti scrivere???
Ovviamente parlo di impasto con biga 😂😂😂
Ciao grande ...
Spero in una tua risposta
Ciao...ma grazieeeee!!! Eh beh...la mia passione è grande e in tanti me lo dicono...😊👍🏼. Ma certo che è possibile sentirci...ma non con mail perché ne ho una sola ed è quella lavorativa🤷🏽♂️ Puoi contattarmi in privato tranquillamente su Instagram...lì possiamo parlare direttamente senza problemi! Va bene caro? Quando vuoi...un super saluto 👋🏼😉👌🏽...🔥💯🔥🍕🍀🍀❤️❤️❤️
Gianpiero potresti dirmi per favore che capienza hanno i contenitori che usi,e dove li hai acquistati?Grazie di cuore 🤗
Ciao Peppe. Allora la.capienza a di 700 ml...con misura di 14 cm di diametro e 8 di altezza. Purtroppo per l'acquisto non posso aiutarti perché io me li sono trovati davanti in un negozio di cinesi dalle mie parti mentre curiosavo...li ho presi al volo tutti e 8 a 1,20 € cadauno....uno dei migliori acquisti mai fatti!!! Credo pero che in rete puoi trovare qualcosa di simile...tutto qua! Va bene caro...un bacione!
@@Il_Ninja_della_Pizza grazie 1000🤗
Ninja sei un grande ma se riesci fai video più corti ciao
Eh..Paolo...lo so, mi rendo conto che a volte puo essere un po pesante ma è piu forte di me...non riesco ad omettere nulla, o quantomeno quei passaggi fondamentali!!! Non avrebbe senso per me fare dei video solo per dimostrare. Devo migliorare su questo aspetto sicuramente....ci proverò! Grazie mille, apprezzo molto! Un abbraccione.
@@Il_Ninja_della_Pizza ninja i tuoi video vanno benissimo così è un piacere starti ad ascoltare e vederti all opera non cercare di fare video più brevi sono perfetti così sei un grande
Mammamia Giacomo...grazie infinite!!! Terrò a mente queste parole quando capiterà di ripensarci...grazie grazie grazie!!!! Un carissimo abbraccio!
Scusa Giampiero per una biga che siamo arrivati a circa 24 ore il malto è proprio necessario? Già avendo una farina così forte penso che durante la lievitazione non uccide tutti i zuccheri. Sicuramente male non fa è vero. Come lo starter si potrebbe anche non aggiungere già il lievito è 1% sul peso della farina. Dobbiamo solo gestione la lievitazione durante l'appretto. Tu cosa ne pensi.?
Ciao Cristian. Vedi ogni impasto ed ogni procedimento ha una storia e se...ed in base a quella bisogna decidere il da farsi. In questo video ho deciso di ripristinare parte degli zuccheri e dei lieviti perchè dall'analisi della fermentazione (quando annuso la parte umida) mi sono accorto che la biga era leggermente avanti con l'acidità (biga ritardataria). Questo accade quando si impasta leggermente troppo o si idrata un po in piu ed è indice di zuccheri esauriti e, conseguentemente, di una parziale moria dei lieviti per scarsa alimentazione. A quel punto si devono ripristinare evitando, così, il rischio di pizze scariche, non colorate e tendenti alla gommosità! In altri casi, con biga anticipata non ce n'è bisogno. Come vedi non ci sono regole fisse, ogni impasto va inquadrato e gestito a seconda delle circostanze e delle necessità di quel momento! La panificazione è questa...studio, conoscenza, intuizione, elasticità mentale e spirito di adattamento...e tanto altro! E' proprio questo il motivo per cui ormai è definita ARTE BIANCA! Grazie per la chiacchierata...a me fa sempre molto piacere scambiare opinione con persone competenti! Un abbraccio grande!
@@Il_Ninja_della_Pizza Grazie Giampiero hai pienamente ragione. Con più idratazione della biga può succedere quello che tu hai evitato con l'aggiunta del Malto. Grazie sempre per avermi risposto sei un bella persona.I Siciliani siamo come voi. Un abbraccio grande Christian alla prossima lezione
È un grande piacere...amico mio! Io adoro la Sicilia!!! Grandissimoooooo