Impasto 100% BIGA: i segreti e la tecnica perfetta
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- Опубліковано 10 лип 2024
- L’ impasto 100% biga è senza dubbio uno degli impasti più complicati e tecnici da preparare.
🧑🏫Un impasto che richiede molta tecnica e sensibilità.
❌ L’errore è dietro l’ angolo e il rischio di preparare un impasto non perfetto è molto alto.
In questo video vedremo come si impasta correttamente una biga al 100% cioè una biga alla quale viene aggiunta solo acqua e quindi senza l aggiunta di ulteriore farina.
💪Ti svelerò la tecnica e i segreti di questo complicato impasto che potrai utilizzare successivamente come meglio preferisci.
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SEQUENZA
0:15 Introduzione
4:05 Spiegazione impasto
9:46 Impastamento
20:15 Analisi impasto (pieghe e prova del velo)
21:15 Considerazioni sull' impasto
22:45 Finale
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Bravissimo..spieghi davvero bene
Grazie mille Salvatore 🙏
Muito obrigado por todos os ensinamentos!
🙏🙏🙏
Muito Bom 💯❤👏 Agradeço pelo ensinamento !!! Grazie !!!
Grazie a te 🙏
Grazie Mirko. Molto utile questo video!
Grazie a te 🙏
Grande Mirko Interessante il metodo dell’acqua calda, era una cosa che mi mancava io usavo acqua fredda e avevo sempre il problema che che per togliere era un dramma grazie per il prezioso consiglio sei un grande al prossimo video
Prova e fammi sapere 🤟
❤👍
Sehr gut bravissimo
Grazie mille Gian 😊
Vero diverse tecniche, interessante provare a farle tutte e trovare la propria 😊 grazie
Esatto. ✌️
Ottimo video complimenti! Peccato che ne hai troppo pochi e li ho già visti tutti 😂😍
Ciao Betto.
Grazie per i complimenti, fanno sempre piacere!
Tranquillo ne usciranno molti altri ✌️
@@MirkoSavoiaPizzaChef un procedimento di focaccia Genovese la farai mai?
Molto interessante
💪💪💪
Complimenti
Grazie 🙏
Ciao Mirko. Con me la sorpresa è riuscita!! Acqua calda?!?!?! 😂😂 Fortuna che ero seduta! Allora:
1. Vero che ogni volta che faccio biga 100% quando esco l'impasto dalla vasca sembro l'uomo ragno che si incastra da solo con la sua ragnatela...quindi grazie infinite per aver condiviso questo metodo che non vedo l'ora di provare 🙏🏼.
2. Che quantità di lievito e percentuale di idratazione della biga mi consigli per fare pizza (per ora non faccio pane) visto anche che di solito la tengo in frigo a maturare non avendo un posto dove tenerla a 18°;
3. Il tuo cane sempre nei paraggi quando impasti 😂 ❤.
Buona domenica e grazie mille ancora 😊
Ciao Sonia.
Felice di averti sorpresa! 😁
1. Prego. So che molti hanno questo problema. Spero di averti aiutata, al prossimo impasto prova e fammi sapere come è andata.
2. Abbassa il lievito allo 0,5% ( la metà), idrata al 50% fai riposare a 20 gradi e poi metti la biga in frigorifero! Prova in questo modo.
3. Sono appassionato di cinofilia e per passione addestro cani. La mia vita è divisa tra cani e pizza ❤️
Un abbraccio a presto
Ciao Mirko. Vedo oggi per la prima volta i tuoi video, sei una bella scoperta!
Posso chiederti per l’impastatore che usi qual è la quantità minima di impasto che riesce a lavorare ed un riferimento di dove poterlo acquistare?
Io ad oggi ne ho una a gancio ma penso sia il momento di evolvere.
Ciao Massimo.
Grazie mille per i complimenti 😊
La mia impastatrice impasta bene un minimo di 600 grammi di farina.
Calcola che quasi tutte le impastatrici partono da un chilo di farina per lavorare bene.
Riguardo ai riferimenti per un eventuale acquisto devi contattare direttamente la ditta MFItaly e chiedere di Riccardo (poi digli che ti ho dato io il contatto)
@@MirkoSavoiaPizzaChef grazie 1000!
Ciao Mirko, grazie per questo video, fino ad ora dire acqua calda nell’impasto mi sembrava una pazzia, ma l’impasto intorno alla spirale mi ha fatto disperare più di qualche volta, se volessi aumentare l’idratazione usando acqua calda ho il rischio di scaldarlo troppo?
Ciao.
Più che scaldarlo troppo il rischio è proprio che ti si avviti sul verme.
Il metodo dell acqua calda funziona bene ma non fa miracoli!
Bisogna comunque stare attenti a non esagerare
Ciao Mirko,
Per una biga fermentata 24 ore in frigo, consigliereste di chiudere l'impasto subito dopo averla tirata fuori dal frigo? Aggiungeresti acqua a 40-50 gradi (tarda primavera) nonostante la bassa temperatura della biga ? Infine, secondo voi è necessario aggiungere il lievito per riattivare la biga fredda?
Grazie per l'aiuto
Ciao Pollendu.
Puoi decidere sia di usarla fredda sia di stemperarla dipendo molto dal grado di maturazione della biga. Se la vedi ancora poco matura tienila un po’ al caldo se invece è già avanti utilizzala subito.
Come temperatura starei sui 30/35 gradi.
Aggiungere il lievito serve per accelerare la lievitazione quindi dipende dalle tue tempistiche ✌️
@@MirkoSavoiaPizzaChef Grazie mille
Mirko, data una ricetta a impasto diretto quindi senza biga, come faccio a regolarmi se voglio farla con biga? Sulla base di cosa si decide se fare rinfresco 1:1 piuttosto che al 30%?
Grazie e complimenti !
Claudia
Ciao Claudia.
La scelta di utilizzare la biga va in base al tipo di prodotto che vuoi ottenere. LA biga trasferisce delle proprietà che prima di decidere se utilizzarla è importante conoscere
Ciao mirko Complimenti per il canale Vorrei chiederti un'informazione riguardo all'impastatrice grilletta se hai delle opinioni in base alle persone che conosci perché magari la usano Grazie
Ciao Adriana.
Grazie per i complimenti, fanno sempre piacere 😊
La grilletta l’ho utilizzata proprio la settimana scorsa assieme a un corsista e devo dire che per il prezzo che ha non è male.
Impasta bene (io ho impastato un chilo di farina) e non scalda come dicono.
Si percepisce che i materiali non sono di qualità e il motore non è potente ma secondo me fa benissimo il suo lavoro.
Io preferisco impastatrici di fascia alta come la mia minimix della MFItaly ma se l esigenza di una persona è quella del rapporto qualità prezzo magari consapevole che prima o poi potrebbe fare upgrade è sicuramente una scelta intelligente
Innanzitutto grazie per la risposta Si vede che sei una persona intellettualmente onesta e mi sono informato anche io per la MF Italy che sinceramente mi basterebbe anche solo col potenziometro perché mi sembra di capire che in fondo sono uguali ma cambia il metodo di controllo Grazie ancora della risposta
@@adriananan322 oddio credo di averti dato una risposta più che onesta e razionale 😅
@@MirkoSavoiaPizzaChef perdonami Ti chiedo scusa e volevo scrivere che sei una persona che figura !!! E allora Scusa se insisto Cosa ne pensi della M effitaly come la tua solo col potenziometro
😅
Grazie per il video, molto interessante. Avrei una domanda: nel video hai utilizzato l'1% di malto considerando 1kg di biga...negli impasti che invece prevedono una certa % di biga con aggiunta di ulteriore farina al rinfresco, la percentuale del malto va calcolata sulla farina totale o solo sulla quantità di biga utilizzata( ad es. su un impasto con 70% biga, l'1% di malto va considerato sulla quantità di farina utilizzata per creare la biga o sul totale di farina utilizzata tra biga e rinfresco)?
Ciao Andre.
Il malto lo calcolo sulla biga 😊
Ciao sei molto bravo mi dai un consiglio in un laboratorio dove non ho 18 grandi come posso gestirla con il frigo? Dovendo abbassare la temperatura di quanto devo allungare i tempi di fermentazione?
Buona sera maestro, la biga x la pala romana devo aumentare acqua, e abbassare il lievito?
Ciao Domenico
Quando faccio la biga per la pala io utilizzo una classica biga giorilli. Mi trovo bene con quella
Interessante il metodo dell’acqua calda! Ma dato che l’hai citato, posso chiederti quali sono le cause di risalita dell’impasto sul verme?
Ciao Stefano.
La causa è l eccessivo stress sopportato dal glutine a causa dell altissima acidificazione dell impasto!
SE non ho IL Malto come lo potrei sostituire ? Grazie
Grazie di tutto quello che ci insegni. Vorrei sapere se posso usare la farina 1.
Ciao Rita.
Certo la biga può essere fatta con la tipo 1.
@@MirkoSavoiaPizzaChef
Grazie mille!
Buona giornata
Bel video Mirko.
Una curiosità ma la chiusura dell'impasto la fai in retro o sbaglio? Si fa così?
Grazie
Ciao Emanuele.
No no l impastatrice gira sempre dallo stesso verso!
Ho rivisto il video. Io posseggo una grilletta HH a 10 vel. Il senso di rotazione normale è in senso orario. Mentre in retromarcia è il giro della tua. Nn capisco 😅😅😅
@@emanueletarantino1552 questa impastatrice gira in senso antiorario ma non lavora in retromarcia!
Semplicemente gira in un altro senso, non cambia nulla!
@@MirkoSavoiaPizzaChef ah! Credevo che in senso orario fosse il senso normale mentre al contrario fosse la retro. Ad ogni modo quando provo a fare la biga in macchina con la retro tende un po' ad alzarsi...
@@emanueletarantino1552 aspetta. Facciamo ordine!
Una cosa è il verso in cui gira una impastatrice una cosa è se gira in modo “normale” o se gira al contrario!
Non conta il verso in cui gira la vasca ma il verso in cui gira il verme!
Faccio fatica a spiegarmi 😅
Grazie. Mi sorge una domanda. L' acqua calda la riesci a mettere (raggiungendo i 26° gradi finali) poiché all interno dell impastatrice inserisci una piccola quantità di biga rispetto ad un mpasto, in termini di quantità media, che potrebbe sopportare? Mi spiego meglio se avessi una quantità maggiore non riusciresti ad ottenere un impasto finale a 26° gradi
Ciao Gabriele.
Indipendentemente dalla quantità di impasto la “regola” dell acqua calda ha sempre valore
@@MirkoSavoiaPizzaChef ti ringrazio per la tua risposta. Pensavo che con una quantità maggiore di biga la temperatura finale poteva salire
Ciao grazie per il bel video una domanda mi pui dire dove hai acquistato il contenitore per la biga e quali sono le dimensioni grazie
Grazie Papaveri 😊
Buongiorno!Ha un metodo per calcolare la temperatura dell'acqua?sulla impastatrice grilletta ho 10velocità ma non mi sono mai spinto tanto per evitare troppa tenacità che gia il prefermento svilppa di suo, qui vedo un impasto che gria veramente forte però. Faccio fatica però a superare i 23gradi di chiusura impasto e l'impastamento dura parecchio. (Il prefermento viene gestito in frigo a circa 10gradi)
Ciao Donato.
Non ho capito bene la tua problematica!
Puoi spiegarti meglio?
@@MirkoSavoiaPizzaChef ciao!partendo con un prefermento gestito in frigo a 10 gradi faccio un po' fatica a raggiungere una chiusura di impasto attorno ai 26°. Per sapere a che temperatura portare l'acqua c'è un calcolo da fare?
E in estate un 100%biga può risultare difficoltoso da gestire nelle fasi di puntata e appretto?tenendo conto di un lavoro pomeridiano di precottura
Buongiorno Mirko ho visto nei tuoi video che non vai mai a fare idratazione dell'80% ma ti fermi sempre al 75% .
Ho notato questa cosa perché pure io non arrivo quasi mai all'80% perché ho la sensazione che a prodotto finito quel 5%in più molte volte non migliora il prodotto.
Tu cosa ne pensi?
Complimenti per i tuoi video molto dettagliati e precisi.
Saluti Giacomo.
Ciao Giacomo.
In realtà nel video scorso sulla teglia romana ho preparato un 80%.
In ogni caso confermo quello che dici, è meglio chiudere un 75 fatto bene piuttosto che un 80 fatto male. Ne parlo anche in questo video ⬇️
ua-cam.com/video/vPuhKPEH4GU/v-deo.html
Nello specifico in questo video sul 100% biga andare oltre è davvero molto pericoloso!
La biga Giorilli è molto rischiosa da portare all 80% di idratazione
Ma con una impastatrice ad una velocità si può impastare questo tipo di impasto? Eventualmente posso usare una con gancio e non con il verme? Grazie
Ciao Nicola.
Con l' impastatrice a una velocità puoi impastare la biga ma sarà difficile arrivare ad alte idratazioni. Io ti consiglio di utilizzare una impastatrice con variatore di velocità oppure una planetaria con gancio
Oh amigo, abre a legenda para tradução em outros idiomas
✌
@@MirkoSavoiaPizzaChef grazie amico
Ciao si può applicare anche in planetaria un ragionamento del genere? Grazie bel video
Ciao Marco.
Non sono molto pratico di planetaria ma secondo me in spirale non è necessario a causa del tipo di impastamento diverso!
Ciao dove posso trovare quel contenitore per la massa ? Grazie 🙏🏼
Ciao Manuel.
Io li acquisto in un negozio professionale vicino casa. Però puoi trovarli su www.giochidigusto.it
I ho avuto difficolta' con la biga. Ma che farina devo usare? Ho usato la 00 e anche quella "All Purpose" (sono in America) e il risultato e' con tanti grumi and i panetti piatti. Non crescono tanto. Non so cosa faccio di male.
I problemi possono essere diversi. Bisognerebbe analizzare la cosa in modo più approfondito
Ciao. Io faccio 100% biga giorilli x pizza contemporanea. Idrato 75% o piu. Perche dici che non è adatto a pizza?
Ciao, l acqua calda si può usare solo con il 100% biga o anche altri impasti? Grazie
Ciao 😊
Io lo uso solo per il 100% biga ma magari esistono altri impasti per i quali è utile!
@@MirkoSavoiaPizzaChef ma 100% biga anche a t.c.?
@@alebon6303 non ho capito la domanda
@@MirkoSavoiaPizzaChef questa tecnica dell acqua calda va bene anche per la biga 100% fredda?!!
@@alebon6303 non saprei!
Non ho mai fatto un impasto 100% biga usando una biga fredda
Ciao, perché per la pizza consigli di fare un altro tipo di biga? Quale sarebbe la differenza?
Ciao Alberto.
Come spiego nel video la biga Giorilli è stata concepita per essere utilizzata nella preparazione del pane.
È un preimpasto che tendenzialmente trasmette panosità al prodotto finale caratteristica poco adatta al mondo pizza inoltre se, come nel mio caso, viene impiegata al 100% la quantità di lievito è eccessiva e sarebbe davvero complicato gestire la fase di lievitazione!
Diciamo che il problema di un impasto chiuso a 26 gradi per me potrebbe essere una minore gestione della tempistica visto che la lievitazione partirà a razzo , ovviamente poi e tutto relativo a come e a cosa si vuole andare a lavorare 👋🏻
Ciao Giovanni.
Sono d’accordo con te!
Un impasto 100% biga partirà sempre a cannone a prescindere della temperatura di chiusura
Ciao Mirko, sono davvero perplesso, dopo anni di impasti a cercare di freddare tutto il possibile per non far salire troppo la temperatura ora mi spiazzi così??
Ma come è possibile chiudere un impasto che parte da una biga a 18-20° aggiungendo acqua a 45°, a 26° ?
Ci proverò sicuramente, ma ho molti dubbi
Ciao Franco.
Prova e fammi sapere che sono curioso anche io.
Ricordati che non usare acqua calda bisogna anche avere una buona tecnica di impastamento.
Comunque provaci poi dimmi cosa ne pensi! 😊
Posso dirti che viste le temperature di adesso puoi scendere a 35 gradi. Ma cambia poco comunque il concetto rimane sempre lo stesso!
Sono molto interessata al mondo del preimpasto , la biga in questo caso , ma non riesco a capire come vengono calcolati gli ingredienti che si aggiungono dopo ( tipo i 300 di acqua calda) in questo caso è 100% biga grazie
Ciao Irene.
E' molto semplice. AL momento di impastare togli il peso dell' acqua che si trova all' interno della biga.
Ad esempio se prepari una biga con 1000 gr di farina e 450 gr acqua nel momento in cui andrai a finire l' impasto toglierai i 450 grammi di acqua che si trovavano nella biga quindi se ad esempio l' impasto finale deve avere una idratazione del 70% (700 gr acqua totale), ai 700 gr di acqua toglierai i 450 gr di acqua che si trovavano nella biga.
700 - 450 = 250
Можно пожалуйста перевод на русском
Mirko come mai ti sei fermato al 75% di idro? Si sarebbe rovinato per via del glutine delicato? Quindi se vuoi fare idro più spinte meglio meno biga o un diretto?
Ciao Pizza in teglia esatto.
Guardando L impasto avevo notato che faticava a bere altra acqua!
Si può arrivare comunque all’ 80% dipende da molti fattori (farina, stato della biga, tecnica di impastamento..)
@@MirkoSavoiaPizzaChef la pensiamo allo stesso modo allora... Grazie Mirko confrontarmi con te è sempre un piacere 🍕
@@pizza_in_teglia figurati. grazie a te 😊😛
quindi se volessi fare una teglia con 100% biga potrei farla con il 60% d' idratazione e il restante 15% d'acqua calda nel rinfresco?
Non ho capito
per la teglia 100%biga : 1kg di farina, 600gr d'acqua, 10 gr di lievito... 18-20 ore a 18°. Rinfresco con 200gr d'acqua calda + malto e sale (30 gr di olio magari). Che ne pensi 😅
@@angelapazzi5168 una biga al 60% di idratazione mantenuta a 18 per 18 ore secondo me ti arriva molto molto avanti! Rivedrei alcuni parametri
Quanti minuti è durato il rinfresco?
ua-cam.com/video/meuYDA2Ssqw/v-deo.html
Ma qua la biga era già fatta😀.Sarebbe interessante fare un video su tutto il processo. La stragrande maggioranza però non dispone di un'impastatrice professionale.
Ecco il video su come si prepara una biga e su come si inserisce in un impasto a mano. Per chi non ha l impastatrice 😄
ua-cam.com/video/0d8RFfPaJd0/v-deo.html&feature=sharec
Video molto bello e molto interessante, ma non ho ben capito perché, l' acqua calda praticamente abbassa l'acidificazione dell'impasto, annullando l'effetto ragnatela. Cosa succede esattamente?
Ciao. non ho capito la domanda
@@MirkoSavoiaPizzaChef volevo capire perché metti l'acqua calda?la sua funzione e perche annulla l'effetto filamenti che può dare la Biga al 100%?
@@ribes_nigrum8781 non so dirti a livello scientifico il motivo. Quello che so è che secondo la mia esperienza l acqua calda stressa meno l impasto in fase di impastamento e diminuisce il rischio di “bruciare” l impasto!
Ma il motivo tecnico sinceramente non lo so 🤷♂️
@@MirkoSavoiaPizzaChefho capito, grazie per la disponibilità, proverò anch'io 😊
Una biga 100 % che usi ha ? Ciabatta ? Altri ? Grazie e saluti
Ciabatta. Pizza napoletana. Pane. Teglia e pala
Che farina hai usato, W?
Tipo 00 W 340
Quanta aqua per kilo de biga, per favore?
450
ma il malto a cosa serve?
A reintegrare gli zuccheri consumati durante la fermentazione
8:42 io so che il lievito non si mette prima,si mette il giorno dopo, e l'acqua calda è sbagliato, ci vuole acqua tiepida,
Sai male
Buongiorno ma olio niente?
Se vuoi puoi metterlo. Dipende dal tipo di impasto che devi fare
Scusa como continuare per fare la pizza?! 😊 Grazzie milla
Dipende da quale pizza devi fare
@@MirkoSavoiaPizzaChef vorrei fare un impasto lunga lievitazione e a la fine una pizza in teglia (forno)
Ciao Mirko come faccio io non ho 18 gradi in casa
Ciao Valentina.
La biga necessita di una gestione ben precisa e la sua gestione ne determina le caratteristiche che poi andranno a influenzare l impasto finale!
Se non hai possibilità di mantenerla a una temperatura controllata puoi prepararla e tenerla tre ore a temperatura ambiente e poi metterla in frigorifero per le successive 15/18 ore.
È una formula un po’ approssimativa ma comunque puoi partire in questo modo è poi eventualmente fare delle variazioni
@@MirkoSavoiaPizzaChef grazie mille Mirko farò così.
Io faccio pala Pinsa 80% Giorilli
👏👏👏
Come mai va al contrario la macchina??
SI 48 ° e' il vero segreto . Detto cio' la biga 100% non ha senso , o almeno secondo me non vale la candela, troppe variabili soprattutto in estate . Io ho raggiunto il mio equilibrio con il 60% di biga.
Ciao Enzo.
Il 100% biga preparato con la biga Giorilli è perfetto per la ciabatta!
Una ricetta preparata dal maestro Giorilli, credo abbia vinto anche diversi premi!
@@MirkoSavoiaPizzaChef giusto e' vero , io non amo particolarmente la ciabatta quindi ignoro completamente questo tipo di preparazione. Io la biga la uso per teglia Romana , pala, pane , x Napoli e Scocchierella solo diretto . Non so se sia corretto ma le trovo piu' gestibili cosi' .
@@enzotorelli7202 anche io uso biga per diversi prodotti ma chiaramente come dici anche tu utilizzo delle bighe modificate
@@MirkoSavoiaPizzaChef comunque grazie del video molto istruttivo
La pizza napoletana contemporanea si fa con la biga in questo modo. Provato con successo. Grazie del consiglio della temperatura dell' acqua
Ma a temperatura chiudi se metti acqua a 50°
24/25 gradi
Quindi se devo impastare 10 chili di farina dovrei mettere 100 grammi di lievito? Giusto ? O no .
Teoricamente si,ma come si fa a gestire 100 g di lievito? Bisogna modificare il tutto
Sì. 100 grammi su 10 kg
@@MirkoSavoiaPizzaChef e come fai a gestire 100 g di lievito soprattutto d'estate?? Mi pare impossibile,in questo caso bisogna modificare qualcosa
Abbassa la percentuale al 0,1 % io ho sempre usato 10gr su 10kg di farina e mi sono trovato sempre benissimo, soprattutto d'estate, d'inverno è un altro discorso, ma in ogni caso non sono mai andato oltre allo 0.2/0.3% su tanti kg di farina
@@Davidoctor quindi come dici tu ,0,1 sarebbero 1 g al kilo di farina in questo caso???
Ragazzo parli un pò troppo,quanti soldi ti hanno dado ,fai i fatti
Grazie per il ragazzo ❤️
Nel video si vede che sta impastando con troppa acqua sta rompendo la maglia glutinica,bruttissimo
Sí scusa