👏👏👏👏👏👏🙋🙋🙋🙋🙋 Gianpiero sei il migliore,non sei geloso delle varie tecniche applicate quindi ,tanto di cappello 👏👏👏👏👏👏😘🌹 un grande abbraccio a te e alla tua bella famiglia 🧚🧚🧚💕💕💕. Grazie mille del tuo impegno per fare video semplici e chiari🙋🙏
Amica mia cara...grazieeee!!! I tuoi commenti sono sempre fantastici...ti adoro!!!😍😍😍 Ricambio l'abbraccio con tanto affetto...a tutti voi...VVB!!!⭐️❤️❤️❤️⭐️💯😘👏🏼👏🏼👏🏼
Grande Federico!!! Anche risentirci è sempre bello...ed il fatto che posso essere di ispirazione mi onora...grazie mille amico mio!!! Un abbraccio super🔥💯⭐️❤️❤️❤️❤️😘😘😘
Da quando me l'hai fatto conoscere con il tuo video diverso tempo fa non l'ho più mollato.... Te ne sarò eternamente grata ottengo sempre dei grandi risultati... Sei un grande 👍💪🔝💯❤️
Ninjaaaaaa cc he piacere rivederti! in effetti sto andando di biga come non mai ma tra poco .....vai di poolish!ho fatto un blend per chiudere l'impasto con farina 5 cereali 20%Sul totale e 30 %farina debole,biga al 50% idratazione al 72%. Sabato spaccherò!grazie per la bella lezione!
Fantastico approfondimento Giampiero. Il risultato mi sembra parli da solo! Due gran bei canottoni! Anche il cornicione mi sembra perfettamente strutturato....sluuuuurp! Un abbraccio grande Maestro!
Ciao Andrea carissimo! Si si...le pizze, con questo processo, vengono veramente di grandissima qualità...strabuone!!! Un abbraccio fraterno amico mio...TVB!!!!🙏😊❤️❤️⭐️💯🍕🍀🍀🍀
Ciao Ninja. Come sempre sei un genio a spiegare tutti i passagi. Quasi quasi e come prendere un corso da te. Tanti complimenti caro mio. Un bacio e un saluto
Marbeeeeen...amico.carissimo!!! Grazieeee!😅 Me lo dicono in tanti..ed effettivamente io spiego tutto...senza segreti!!! Sinceramente non me ne frega un cavolo....spiegare e aiutare mi piace...e fino a quando potrò farlo lo farò!!!!! Un bacione amico mio...😘🔥💯💫👍🏼❤️🍀🍀
Grande amico mio! Anche questa volta un grandissimo risultato.. Top!! Sei un concentrato di sapere, passione, professionalità con un cuore grande. Grazie di condividerle co noi.. ❤️
Diegoneeeeee!!! Come stai bro?! Spero tutto bene! Ma grazie sempre a te come a tutti quelli che mi seguono...sai che per me è solo una questione di piacere personale e grande passione...ma quando poi ci sono carissimi amici come te che apprezzano diventa pure tanto tanto gratificante! Grazie a te fratello...TVB!!!! Spero di ritrovarci presto. Un abbraccio grande!💖💖💖
@@Il_Ninja_della_Pizza lo so che lo fai per la grande passione che hai...grazie a nome di tutti! Sii spero che ci rivediamo al più presto.. Tvb un abbraccione grande amico mio ❤️
Spettacolo Ninja un processo da paura questo prefermento spacca grazie per tutte le dritte che ci dai se non si hanno tutti i parametri sarà impossibile fare le pizze ,gran video,un abbraccio forte
Uaaa...mio fratello Domenico!!! Ciao broooo...❤️ Certo Dome...è esattamente per quello che hai scritto che me ne frega della durata dei miei video e continuo a farli così. Per me, altrimenti, non avrebbe alcun senso. Sei un grande...un bacione galatticooooo...TVB!!!🔥💯🔥😘😘😘❤️❤️❤️
Ciao Ninja! Un bellissimo video super tecnico. Fra un po' ti vediamo a fare il prof. All'accademia pizza Doc. Complimenti, davvero complimenti! Un caro saluto!
Ciao caro Marco...come stai? Io guardi sempre i tuoi video quando escono...sei un grande!!! Ahahaha...ma no dai...lo sai che lo faccio solo per puro piacere personale...mi fa stare bene. Grazie mille, mi fa sempre tanto piacere ricevere complimenti sinceri. Un caro abbraccio🙏👋🏼😘👌🏽...⭐️💯⭐️💪🏽💪🏽💪🏽🍕🍕🍕❤️
Grazie mille, non sono riuscito a trovare nessuno che abbia spiegato così bene ed in maniera esaustiva tutto il processo, e come calcolare il lievito x un uso a T.c... pizze spettacolari!
Grazie Gianni...mi fa tanto piacere!!! 😊🙏 Faccio video proprio per questo e leggere certe parole mi gratificano tantissimo...ti ringraziondi cuore! Un abbraccione😊👋🏼😘👍🏼...🔥💯🔥🍕🍕🍕🍕🍀🍀🍀❤️❤️❤️❤️
@@Il_Ninja_della_Pizza 😊 comunque grazie mille ancora a te! Stasera proverò un poolish in frigo, x impasto al 65% idro (non avendo impastatrice) Domani sera se possibile ti manderò risultato. Buona serata 🤗
Hey...hello Ni Hao ma, thanks a lot for the compliments, they always make me very happy! A big hug to you paesanao and to all our friends who are there with you...W Italy and W Pizza!!! Thank youeeee....🙋🏽♂😘💖🍕🙏🏽🍀🍀🍀
Grandissimo come sempre! Per il poolish io utilizzo il Vevor a temperatura controllata di 21 gradi per 18 ore con il 0,1% di lievito e l'acqua la calcolo tipo la biga ma la costante cambia da 50 a 70 (70-TA+TF). Ovviamente, cerco di stare nella soglia massima di 35° per l'acqua... in questo range la fermentazione dovrebbe essere molto favorita e i batteri dovrebbero essere ancora in piena "salute" anche se al limite. Comunque sia, il poolish da gran sapore per via dell'acido acetico confronto al lattico della biga ma da meno spinta... sto cercando un equilibrio per fare gli impasti con entrambi. Potrebbe essere molto interessante vederti fare un qualcosa del genere... ecco ho buttato l'idea egoistica xD
Ciao caro...è un piacere risentirti! Ma certo che lo facciamo...in verità è già in programma👍🏼 Ti faccio i complimenti perché sei molto preparato...tutte giustissime le tue osservazioni...bravo👏🏼👏🏼👏🏼 Dai allora ci aggiorniamo appena posto il video Biga + Poolish...😊😅...Un caro saluto 👋🏼😘👍🏼...⭐️💯⭐️🍕🍕🍕❤️
Ciao salvatore quindi se faccio un poolish, da 2 kl lo metto gestito a 4..il mio lievito sarà moltiplicato la temperatura 🌡 x 4 così 16grammi subito a t .c. Grazie.
Madooooo che pizze che hai sfornato!! Stupende!! Video capolavoro, ci proverò anche se sicuramente non con i tuoi stessi risultati!! Una curiosità...ma come pomodoro cosa usi e come lo prepari? Mi piace molto la sua consistenza!! Ciao superninja!! Sei un grande!!
We Ciro...ciao amicone mio!!! Innanzitutto grazie sempre per i complimenti😘😘😘 Per il pomodoro io uso solo 3 Marche: La Casereccia - Mutti - Rosina...tutti pelati e schiacciati a mano rigorosamente!!! Ti abbraccio Ciro...bacione galattico😉😘👋🏼💯💯💯❤️❤️🍕🍕
Ma San Marzano (perché per esempio ho visto che la Mutti ha proprio i San Marzano) o bastano semplici pelati? Sale e olio ce lo metti? Metti qualche altra cosa? Che ne dici di un video su quali ingredienti usare sulla margherita e come prepararli? Potrebbe essere interessante? A me interesserebbe...un salutone!!
@@ciroesposito3721 La casereccia e La Rosina sono San Marzano mentre Mutti no ma ugualmente buonissimi. Metto solo sale solo 2g per 400g perchè poi uso anche pecorino direttamente sul pomodoro in stesura. Si certo prima o poi faro anche video sui topping classici..👍🏽😘
Yo entiendo poco italiano pero ninja! Saresti così gentile da dirmi quale era la temperatura della stanza quando hai visto le palline di pizza levitare!! per favore, fratello
Thank you very much dear! I would really like to be able to translate all my videos but unfortunately I don't have that much time! I will definitely try to solve this thing... also because many have asked me! Thanks again friend...a big hug!!!🙏🏽💪🏽💯😘🍕🍕❤❤❤
Bella monografia come sempre una garanzia, sei un grande. Nel video si menziona che si fa un 70% anche se io ho verificato empiricamente che se si vuole avere piú margine di correzione anche se il prefermento va piú avanti la quantitá che evita problemi é il 60%come base per poi aggiungere l´acqua finale per l' hidro desiderata, almeno cosi si ha la garanzia che nella prima fase si abbia il glutine piú forte possibile e che dopo non appiccichi.
Ciao Ismaele, è sempre un piacere caro!😊👍🏼 Certo, il 60% è molto più gestibile...anche se però tutto parte dalla farina. Ad esempio con la Manitoba oro Caputo che ho usato nel video si va sul sicuro anche al 75/80!!! Sei un grande anche ti amico mio...un bacione.. 👋🏼😘👌🏽...⭐️💯⭐️❤️
Ciao, sono ovviamente spagnolo, questo messaggio è tradotto eheh, vorrei che mi rispondessi, una domanda, per favore, la farina Manitoba, fino a che idratazione può arrivare?, qual è la tua acqua massima?, grazie.
@@el-malagueno8278 te contesto yo, tranqui, la harina manitoba tiene una buena absorción de líquidos y de grasas, puedes llegar tranquilamente a un 85% a mano y con una amasadora espiral a un 95/100%, aunque eso puede variar con la marca que tengas y con su W(fuerza)
@@el-malagueno8278 HOLA...! Manitoba no es una harina sino una región de Canadá donde nacen granos muy fuertes. De ahí, medio mundo las compra para hacer harina de todo tipo. En pocas palabras, no existe una hidratación máxima única para las harinas con Manitoba, depende de qué tan fuertes sean y de qué granos estén hechas. los hay muy fuertes que absorben hasta el 100% de agua, otros mucho menos. Tienes que estudiar, con pruebas, el tipo de Manitoba que usas... solo así entenderás realmente su potencial. ¿De acuerdo, querido? saludos desde Italia... W España! 👋🏼😉👍🏼...🔥🍕🍕🍕🍀🍀🍀
@@Il_Ninja_della_Pizza jejej, y yo creía que entendía algo!!!, jejejej, yo compré manitoba oro caputo, pensé que era harina de familia caputo, pero veo que no, jeje, aquí en España es difícil conseguir harina italiana si no tienes negocio, bueno me quedo claro, muchas gracias por resolver la duda ninja, y seguiré practicando, aquí en España no ai pizzeros como tú, tan buenos, si abres un negosio aquí, puede que te den el premio a mejor pizzero de España jeje, gran conocimiento maestro, gracias de nuevo !!!!!
Ciao Mario! Grazie caro...sempre gentilissimo🙏🏽😊 No, questo processo non è adatto alla gestione che hai chiesto...dovresti variare molte cose per cui cambia totalmente. Dovresti abbassare la percentuale di poolish totale e quindi aumentare la quantità di rinfresco, abbassare drasticamente il lievito in chiusura se non addirittura non metterlo...tutto ciò in base alla farina usata. In questa occasione ho utilizzato la quantità massima di poolish in base all'idratazione finale e quindi il rinfresco è servito solo per alimentare il fermento per il tempo necessario di riposo in appretto....18 ore sono troppe per questo tipo di procedimento.🤷🏽♂Va bene caro? se vuoi approfondire contattami su Instagram...lì c'è il filo diretto👍🏽 Un salutone e grazie ancora...😘🙋🏽♂💯💖😊
Buonasera Ninja. Come sempre grandi complimenti complimenti per il canale e per la qualità delle tue divulgazioni. Un dubbio tecnico sull’impiego della poolish negli impasto per pizza ed in particolare in quello per la contempo “a canotto”. In panificazione solitamente si utilizza una % di poolish tra il 10% ed il 30% max dell’impasto. La maggior parte dei pizzaioli napoletani però sembra proporre una proporzione inversa (ovvero 70% di poolish e 30% di farina nel riporto). Quale bilanciamento ritieni ottimale per ottenere un cornicione piuttosto esplosivo ed un prodotto scioglievole? Grazie molte
Ciao Pizza Hero! Grazie mille per I complimenti innanzitutto...mi fa sempre così piacere!!!🙏❤️ C'è un errore di fondo nella formulazione della tua domanda perché i prefermnti in generale...poolish o altri che siano...hanno come funzione principale la fermentazione della materia prima (farina) per cui lo scopo primario di utilizzo è la produzione di consistenze e sapori qalitativamente superiori. Ogni tipo di fermentazione può restituirti un gamma diversa di queste qualità tra le quali c'è certamente anche una produzione di gas elevata alla potenza che viene sfruttata poi per una apertura più poderosa della.struttura dell'impasto in cottura. Vien da se che, chiaramente, più fermento viene inoculato nell'impasto e più questo in cottura aprirà! Tuttavia il cornicine a canotto lo si può ottenere anche senza prefermento basta calibrare gli elementi della ricetta e adottare una gestione del processo per raggiungere la stessa quantità di gas che produrrebbe un fermento. Di certo però non si ritroverebbero le qualità descritte in precedenza...o quanto meno non così spiccate! Tutto qua amico mio! Spero che la mia risposta possa essere stata esaustiva! Grazie ancora....un abbraccio!👋🏼😊👌🏽...🔥💯🔥🍕🍕🍕🍀🍀🍀❤️❤️❤️🙏
Come al solito grande pizza, sai che apprezzo tantissimo gli approfondimenti tecnici , hai fatto bene a fare questo video riassuntivo sul poolish , il 70% di poolish come al solito la tua configurazione preferita 😅 Piuttosto avrei un paio di domande ogni tanto qualcuno fa il buchetto alla pellicola quindi fa un poolish aerobico, differenza sul prodotto finito una maggiore presenza di acidità acetica? Quindi è sbagliato farli o volendo si possono fare? Altra domandina ma a 18/19° piuttosto che andare in frigorifero e aumentare il lievito non possiamo allungare di una due ore la fermentazione a temperatura ambiente ? Il prossimo approfondimento Sulla PDR...con e Senza biga 🤣 Un abbraccio
Ciao Livio...no in realtà è il 100% di poolish perché avendo deciso di fare il 70% di idro è praticamente la configurazione massima raggiungibile. Ho scelto così per semplificare a casa...Personalmente salgo all'80%👍🏼 Relativamente all'acidita acetica dipende dal contenitore...se capiente anche quando chiuso ermeticamente il fermento respira lo stesso, l'aria presente all'intero è più che sufficiente. Se si usa un contenitore molto più costringente allora fare un piccolo buccino potrebbe avere senso🤷🏽♂️. Anche se l'aerobicità aiuta il lattico, non l'acetico👍🏼 Per quanto riguarda la gestione ma certo che si...se calcoli bene il lievito vai a 19/20° per tutto il tempo che vuoi...quello è il vero poolish!!! Grazie per I complimenti amico mio...è sempre un piacere. Abbraccione galattico!!!😘😘😘❤️💯💯🍕🍕🍕
@@Il_Ninja_della_Pizza azz ultimamente sto perdendo dei colpi ahaha ...100% poolish ma hai usato il 70% della farina totale della ricetta il 30% in rinfresco , per questo dicevo il 70% del poolish..
@@livio5062 ahahhahaha...anche io! Rileggendo prima ti ho scritto al contrario anaerobico lattico e aerobico acetico...🤣🤣🤣...siamo in due! Troppe cose bella testa!!! Si il tuo ragionamento è giusto ma il poolish si calcola sull'acqua ed in questo caso ne usiamo il 100%🤷🏽♂️🤣😘😘😘😘👍🏼💯
Ma daaaiiii.......dillo che usi la pompa della bici per gonfiare le pizze, cosa ci fai impazzire per potere farle uguali....😂😂😂😂😂 ma come c...avolo fai a farle così..... è inutile, sei il migliore!!!!!! 🍕🍕🍕💪💪💪💪
😅😅😅...hahahahah...grande Marietto! No No basta metterci vera passione. Tutti gli impasti vanno accuditi con amore, seguirti e mantenuti sempre in salute. Non è facile, lo so..ci vuole indubbiamente esperienza...ma a furia di provare quella poi arriva! Il segreto è solo uno...conoscere bene quello che si fa e come lo si fa! Pupo farlo chiunque...😉 Grazie mille per il complimento alla fine del commento...ne sono lusingato. Un abbraccione galattico....grazieeeeeeeeeee!!!😊💖💯🙏🏽🍀🍀🍀
Grande Ninja,video ben fatto e grande professionalità ed esperienza, appena comprerò l'impastatrice, farò questa ricetta maglificia, volevo sapere che tipo di farina hai usato per chiudere l'impianto? Grazie ancora per i tuoi consigli.
Ciao Gaetano. Grazie infinite per le bellissime parole...mi hanno fatto veramente un piacere enorme🙏❤️ Hai ragione ho dimenticato di dirlo nel video...ho chiuso con Caputo Nuvola, è assolutamente perfetta per questo tipo di utilizzo!👍🏼 Ti lascio un forte abbraccio...grazie ancora di cuore! 👋🏼😊👍🏼...😘❤️⭐️💯🍕🍕🍕🍀🍀🍀🍀
Ninja 🥷🏽 di complimenti sulle pizze e sui video ne ricevi a tonnellate, io voglio farti i complimenti anche per la traccia acid techno che hai inserito nel video quando inizi ad impastare nella grilletta e per la traccia finale durante la cottura, grande selezione 😏😎
Grandissimo Edvin! Complimenti super apprezzati...grazieeee🙏❤️ La.musica in generale è la mia compagna di viaggio...non passa giorno che non è ascolto un po...di tutti i generi!🤷🏽♂️....Grazie ancora mitico...un abbraccio cosmico✌🏽😊👌🏽...💯💫💯💯🍀💪🏽🍀⭐️🍕💯
A me invece quel tipo di musica non piace per nulla, anzi mi da fastidio, tanto che sono stato seriamente tentato di interrompere la visione e passare ad un altro video. Ovviamente i gusti sono gusti e Gianpiero è libero di scegliere la musica che preferisce per i suoi video, commento solo per dare un feedback alternativo: non a tutti piace la tecno e specialmente a quel volume alto rispetto al parlato (io i video li guardo sul PC collegato ad un impianto audio HI FI, quindi quei bassi martellanti mi arrivano all'orecchio in modo men diverso che se li guardassi su uno smartphone). Ciao.
@@andreachinaglia5804 I gusti sono assolutamente soggettivi ed è giustissimo che sia così. Da amante della musica elettronica personalmente sono rimasto piacevolmente colpito (anche se in effetti il volume è altino rispetto il resto del video). Ovviamente siamo tutti qua per le pizze del Ninja 🥷🏽 e per migliorare con i suoi consigli. Le sue pizze sono al top, e questo a differenza dei gusti musicali è oggettivo, e sarebbero comunque al top anche se il video fosse montato con la Cumbia colombiana !
Caspita Andrea...mi spiace! Quando montavo il video non mi sembrava cosi aggresiva 🤷🏽♂️ Devo dire che a me piace un po tutta la musica e questa mi sembrava adatta🤷🏽♂️ Come si dice:"de gustibus" 😅 Spero che almeno il video ti sia piaciuto...😊...un abbraccione!😘👍🏼✌🏽🍕💯🔥🔥🔥🔥❤️💫
@@Il_Ninja_della_Pizza Il video è piaciuto, imparo sempre tanto vedendoti fare. A proposito della musica come ho detto sei libero di scegliere quella che ritieni adatta, tanto anche se tu avessi messo la musica che piace a me di sicuro avresti scontentato qualcun altro...😜😄 Un abbraccio a te caro!
Ciao JoJogher...ne sono felice!!! Faccio questi video proprio per questo motivo e ricevere commenti come il tuo mi gratifica moltissimo...grazieeee!!! Un grande abbraccio🙏🏽🙏🏽💪🏽👏🏽👏🏽👏🏽💥💯💥🍕🍕🍕🍀❤
molto bravo e molto esplicativo e chiaro. Ti ringrazio. Volevo chiederti una cosa che non c'entra nulla, che tipo di mozzarella usi perchè io ho sempre il problema che in cottura rilascia molto liquido anche se l'ho fatta scolare prima. Grazie
@@marcolevati3921 ciao Marco e mille grazie!!! Mi fanno molto piacere i tuoi complimenti perché rispecchiano proprio quello che mi sono ripromesso quando ho deciso di aprire questo canale...grazie davvero🙏😘 Beh...io ho la fortuna di avere sempre a disposizione il fiordilatte di Agerola, da quando sono nato...è un fiordilatte elevata qualità, il migliore che si possa trovare! Esattamente caseificio "Ruocco" e in alternativa "Cioffi". Al tatto risulta leggermente asciutto e compatto, ha una consistenza particolare...gommosa e leggermente umida ed il sapore è sapido e giustissimo...formaggioso. Tagliato a listarelle di circa 1 cm di spessore resiste tranquillamente ad alte temperature e diventa filante...dopo ore e ore si scolatura trovi appena un cucchiaio di siero su mezzo kilo di prodotto...fenomenale! Te l'ho descritto così precisamente perché queste sono le caratteristiche che devi ricercare in un latticino per pizza. Se invece sei costretto ad utilizzare fiordilatte di scarsa qualità ti consiglio di metterlo a scolare dal giorno prima non in frigo! Ricorda che è esattamente il contrario di quello che molti fanno vedere...quando spremi il fiordilatte ed esce tutto quel.siero non sei di fronte ad un buon prodotto🤷🏽♂️ Questo vale per la.mozzarella non per il fiordilatte👍🏼 Un caronsaluto e grazie ancora👋🏼😊👍🏼...🙏🔥🍕🍕🍕🔥🍀🍀🍀❤️
Mi meraviglia di te che fa i tutorial !! Se fai un pre impasto.. così veloce certamente non si va a mettere una farina Manitoba da W380.. che richiede minimo 24 se non 48 ore di prefermento in frigo. Avresti dovuto mettere una farina non più alta w300! Caputo farina sacco rosso
Ciao Alfonso. Scusami se te lo dico ma forse hai le idee un po confuse🤷🏽♂️ La W di una farina non indica il tempo necessario ma la forza panificatrice di una farina...il tempo viene regolato, solo ed esclusivamente, attraverso la quantità di lievito e soprattutto dalle temperature. L'impiego della Manitoba è stato scelto per la qualità del glutine che offre...perfetto per il tipo di procedimento che ho condotto in questo video. Un saluto...😊👍🏼...🔥💯🔥🍕🍕🍀❤️
Ciao grazie😊!!! Allora in questo caso ho utilizzato una 0 con con 12,5g di proteina...una W280 (Nuvola Caputo esattamente)...ma la scelta del rinfresco è sempre fatta in base alla gestione successiva da affrontare. In questo video avevo necessità di arrivare in cottura in meno di 5 ore...se avessi dovuto prolungare le tempistiche sarei andato con una leggermente più forte e viceversa. Questo è il ragionamento da applicare. 👍🏼 Grazue clancora caro...7n super saluto per te👋🏼😉👌🏽 ..🔥💯🔥🍕🍕🍕🍀🍀🍀❤️
Ciao Ninja, questo weekend provo per la prima volta a fare la Poolish usando la tua stessa tecnica e dosi con la stessa farina. Guardando il video mi è venuto un paio di domande e pensieri. E importante considerare il temperatura ambiente nella fase del impasto finale? Qua a Genova credo saremo intorno 22-23 gradi in stanza. Ultima domanda se voglio lasciare i panetti più tempo a riposare come potrei calcolare il tempo e lievito? Ho anche pensato se faccio l'ultimo impasto, non so, 24 ore prima, e poi rimetto tutto in frigo senza fare panetti e poi qualche ore prima tiro fuori e faccio i panetti ha senso, o è troppo? Grazie mille come sempre, sei numero uno! Ciao!
Ciao Nik...piacere di risentirti!👍🏼 Si, in fase di chiusura bisogna sempre considerare la Temperatura di gestione successiva sia se questa avverrà in frigo sia in ambiente...è prorpio grazie a questo che riesci a gestire bene poi successivamente! Purtroppo non va bene questa ricetta per le tempistiche che hai in mente, lasciare altre 24 ore l'impasto chiuso e in massa ti farebbe scaricare tutto e non avresti più lo stesso risultato...solo.pizze bianche e non sciluppate🤷🏽♂️ Questo procedimento è studiato proprio per le.24 ore e ti permette di fare direttamente appretto e cottura. Se vuoi allungare allora devi progressivamente abbassare la.quantita di poolish complessivo. Per andare in massa 24 ore devi scendere al 30% massimo...oppure uscire con l'impasto finale a meno di 19° e andare subito in frigo a 4 gradi xon un contenitore basso e largo. Ci sono troppe variabili da considerate...magari se mi contatti su Instagram riusciamo a parlarne meglio...va bene? Un grande saluto👋🏼😉👍🏼...🔥💯🔥🍕🍕🍀🍀
Bravissimo molto chiaro nelle spiegazioni 🌺 x favore mi potresti consigliare che farine usare nel poolish e nella seconda fase? Farine che si possono trovare al supermercato come quelle Caputo ...nuvola è forte o debole? Pizzeria? Xchè non è indicato nel pacco... grazie se vorrai rispondermi☺️
Ciao Flow! Grazie sempre a te per la cordialità e la gentilezza🙏🙂😘. Allora il poolish è un prefermento e come tale ha bisogno di un po di sostegno proteico e cioè di farine un po più forti. Puoi utilizzare tranquillamente tutte le farine Manitoba, farine che riportano nella tabella nutrizionale nel retro almeno 13g di proteine...al supermercato ne trovi parecchie. La marca è indifferente, l'importante è che abbiano queste caratteristiche: o dai 300 ai 400W se riportato o da 13 a 15 grammi di proteine nel retro. Per la chiusura (farina secondaria) anno benissimo tutte quelle farine che comprendono un W che va da 240 a 300 o da 11 a 13 g di proteine. Ovviamente poi ogni combinazione che proverai reagirà diversamente ma in linea generale, rispettando i dati che ti ho dato, avrai sempre un giusto e apprezzabile risultato. Un abbraccio a te😊👋🏼😘😘😘💯🔥❤️🍕🍕🍕🍀
Ciao maestro e buona Domenica, io una cosa che non ho mai capito e come calcolare lo starter di lievito, se si usano calcolatori, considerare appretto temperature etc etc, su che base fai il calcolo? potresti spiegarmi, grazie e ottimo lavoro 🙂
Rosario caro...i calcolatori lasciali stare, sono solo delle vere e proprie sole!!! Pianificare vuol.dire sperimentare e sperimentare ancora!!! Anche per lo starter è la stessa cosa...bisogna valutare e decidere, a volte non ci vuole e a volte si...a volte c'è ne vuole poco e a volte tanto...dipende!!! Le variabili da considerare sono così tante che spiegartelo qui risulta praticamente impossibile. Contattami su instagram e ne parliamo tranquillamente in filo diretto. Ti aspetto!😘😘😘👍🏼🔥❤️💯🍕🍕🍕🍀
Buongiorno e complimenti una domanda non avendo il microonde l'acqua la posso riscaldare sui fornelli o prenderla calda direttamente da rubinetto...grazie in anticipo 🍕
Ciao Spud...grazie innanzitutto per I complimenti 🙏😊...Ma certo l'importante è portarla a quella temperatura...il come non importa👍🏼 Un grande saluto e in bocca al lupo se provi la ricetta💪🏽👍🏼🍀🍀🍀🍕🍕🍕🔥💯🔥😘
Excellent video and explanations. At 14:03 in the video you mention "coding" for poolish yeast. Can you give me an internet link to where this coding is? Many thanks.
HI Madasafish! First of all, thank you so much for the compliments on the video... they always make me so happy 😊🙏 To encode Poolish, just go to the end of the video and the image of the table that I use appears... even if it's just a base starting...then it's always up to our ability to read the circumstances of the moment to choose the right configuration...ok? if you have problems viewing it then contact me on Instagram and I will send you the file! thanks again dear...a big greeting from Italy👋🏼😉👌🏽....🔥💯🔥🍕🍕🍕❤️❤️❤️🍀
@@Il_Ninja_della_PizzaMuch respect! The only Italian Pizza Maestro that has answered "a" question from me. The chart at the end of the video is out of focus (unreadable).
OH...I'm sorry...this isn't a nice thing...damn!!! I'm also sorry that the slide got blurry. and I found the link... here it is: ingpizza.altervista.org/poolish_poolisch/?doing_wp_cron=1710344379.8501470088958740234375 you can find it here. A big greeting...and thanks to you!🙋🏽♂😉💯🍕🍀
Se devo fare ad esempio in tutto 700g di farina posso usare la quantità di lievito che usi tu moltiplicato per 0.7? Con 24-25 gradi in casa posso solo ridurre l’appretto ed usare lo stesso quantitativo di lievito?
Ciao Vincenzo! Dipende dalla forza della farina e dal tempo di fermentazione...con questi due dati puoi consultare la tabella che mostro alla fine del video e calcolare precisamente la dose di lievito. Poi per 700g in tutto cosa intendi? Farina per poolish + rinfresco? Illustrami bene le dosi e le tempistiche che vuoi adottare e vediamo come calcolare bene. Purtroppo senza queste informazioni non posso darti una risposta...ok? Un saluto😉
Ciao, avrei una domanda da porti, ma il poolish maturato in frigo, quando lo metti nell'impastatrice, arriva direttamente dal frigo, oppure lo hai lasciato fuori a temperatura ambiente per un po di tempo? Per quanto riguarda la tabella che c'è alla fine del video, non riesco a vederlo bene, cortesemente mi potresti mandare la tabella per email. grazie complimenti per il video buona serata
Ciao Andrea. Si il poolish va direttamente dal frigo all'impastatrice...molto meglio impastarlo da freddo👍🏼 Per la Tabella posso girartela su Instagram...purtroppo l'unica mail che ho è quella di lavoro e non posso utilizzarla per queste cose🤷🏽♂️ Contattami su Instagram e te la giro...va bene? Un salutone e grazie a te👍🏼🔥🍕🍕🍕🍀
Ciao! Puoi postare di nuovo la tabella per il poolish? Non è chiaro nel video. Ne hai anche uno per la biga? grazie in anticipo! i tuoi video sono sempre il TOP 🎉🎉 
Ciao Giuseppe! Innanzitutto grazie mille per i complimenti finali...mi fanno sempre molto piacere!😊🙏🏽 Ti giro il Link dove puoi trovare il file ben chiaro ( ingpizza.altervista.org/poolish_poolisch/?doing_wp_cron=1714468242.6785559654235839843750 ) mentre per la Biga non esistono tabelle grafiche come il poolish...i fermenti solidi possono essere modificati all'infinito rispetto ai liquidi! Va bene caro? un salutone e grazie ancora!!! 😘👍🏽🍕🍕🍕💯💖💖💖🍀
Buongiorno caro! Non per forza...perché il poolish va sempre rinfrescato in seguito! Inserendo altra farina nuova si apportano i nutrienti necessari a rinvigorire il fermento...se poi si utilizza una farina molto forte (cosa che consiglio vivamente) per lo stesso poolish non ce n'è alcun bisogno.🤷🏽♂️ Certamente dipende molto dal tipo di processo...se dovesse essere di quelli molto lunghi allora un buon malto diastasico potrebbe certamente dare una mano a reggere sulla distanza👍🏼 Un abbraccione😘👌🏽🔥🍕💯❤️🍀
@@Il_Ninja_della_Pizza ciao ninja ho visto il video delle pizze con la vesuvio, senti io con f1 e idratione 70% come imposto cielo e platea e per quanti minuti preriscaldo il forno e quanti minuti la cottura? Grazieee
Ciao Hand...! Premetto che non posseggo l'F1 ma certamente con il tuo procedimento devi impostare 450 sopra e sotto preriscaldandolo almeno 30/35 minuti...in 80/90 secondi sei fuori!! Ti ripeto però...conosco bene il forno ma non lo utilizzo da anni e soprattutto mai con la vesuvio al 70%. Fammi sapere. Grazie caro...un abbraccione!!!!👍🏽😊🙋🏽♂🍕🍀
Buongiorno Giuseppe! Beh... uno degli effetti di un impastamento meccanico e proprio l'innalzamento della temperatura dell'impasto. Più si impasta è più quest'ultimo si riscalda...tutto qua. Colgo l'occasione per augurarti un felice anno nuovo✌🏽😉👍🏼...👋🏼🍕🍕🍕💯⭐️❤️
Ciao caro sei bravissimo però il problema è che hai fatto ormai moltissimi video e a questo punto ti servirebbe una playlist per dar modo ai tuoi utenti di usufruire al meglio dei tuoi contenuti, consiglio spassionato 👍🏻
Ciao forse solo tu mi puoi rispondere. Ho visto tutti i tuoi video specialmente sulla pizza. Faccio l'autolisi da quando ho visto il tio video Dopo 30-40 minuti l'impasto ha una maglia glutinica ottima, molto elastico, si allunga e non si strappa. Faccio farina e acqua sono sceso al 60% per l'autolisi Pero poi appena aggiungo 150g di lievito madre sciolti in soli altri 30g di acqua, pochi secondi e l'impasto diventa che appena lo tiri un po si strappa Come mai secondo te?
Ciao Maxpane! Innanzitutto grazie mille...mi fa molto.piacere! Accidenti...quello che mi illustri è particolarmente strano perché autolisi è LM è a dir poco la.combinazione perfetta. Mi viene subito da pensare ad un impastamento troppo prolungato e quindi alto in uscita perché usando le due tecniche bisogna non superare mai i 20/21 di uscita. L'autolisi apporta una quantità di zuccheri pronti molto pu importante del solito e la.madre cibandosene immediatamente potrebbe sbilanciarsi in acidità ed iniziare a distruggere la.maglia. il freddo i ibisce questo processo. Spero di essermi spiegato bene...sai il.doscorso è tra i più articolati che si possono fare. Usa acqua ghiacciata e non spingere troppo nella fase meccanica...poi dipende molto dal tipo di farina utilizzata per entrambe le tecniche. Prova così e fammi sapere👍🏼😘😘😘❤️❤️🔥
@@Il_Ninja_della_Pizza uà lo sapevo! Ma come hai fatto a ingarrare Innanzitutto grazie per esserti applicato così alla risposta Uno di noi, Ninja sei uno di nooooiii. Effettivamente mi succede ora col caldo e altro che 20/21 Sto a 27-28 con termometro laser Uso acqua di frigo ma fa caldo!
@@maxpane1691 ahahaahhaha...caro Max x me è sempre un piacere! Io sono un malato di panificazione e ne ho passate tante...inevitabilmente riesco sempre a beccare il.problema...modestia a parte! 😊 Spero e credo di averti dato il.giusto imput...avanti a tutta birra...a bombaaa! Un abbraccione! P.S. fammi sapere...sennò rivediamo il tutto! Bacione galattico!!!!😘😘😘😘🔥💯🔥🍕🍕🍕🍀🍀🍀
@@Il_Ninja_della_Pizzagrazie Comunque anche se sembra tutto sfatto con 2-3 giri si slap and fold intervallo 10 minuti si riprende e viene liscio Provo con acqua farina e ciotola in frigo e vediamo se la temperatura scende e l'impasto migliora Ti faccio sapere👌🏅
Ciao Vincenzo. Si, in questo caso si...poi dipende sempre da come imposti la ricetta. La procedura classica prevede la fermentazione del Poolish alla temperatura ambiente di 19/21°. Un saluto👋🏼😊👍🏼...🍕🍕🍕🍀🔥🔥
Ciao Vincenzo! Beh...i panetti non devono crescere in altezza ma uniformemente...se i tuoi si sono più allargati che alzati allora qualcosa è andato storto. I motivi possono essere svariati...da un impastamento sbagliato ad una gestione non fatta bene...dovresti spiegarmi passo passo come hai lavorato. Così su due piedi e senza sapere i vari passaggi che hai fatto è letteralmente impossibile per me beccare l'intoppo. Prova a descrivermi bene e vediamo un po...va bene? Un saluto👍🏼💯❤️🍕🔥🔥🔥
@@Il_Ninja_della_Pizza ho seguito alla lettera la video ricetta e nel rinfresco ho messo circa la metà del lievito perché avevo 21/22 gradi e circa 600 g di farina in tutto. Solo che già dopo 1h di appretto le palline si sono spiattellate
@@vincenzopetti4873 Capito...probabilmente allora bisogna cercare l'intoppo nella fase di impastamento e di gestione della puntata. Ma poi dopo in stesura come erano i panetti? In cottura hanno sviluppato? Si sono strutturati?
@@vincenzopetti4873 Ok...allora due problemi sono i maggiori indiziati! Il primo è che qualcosa è andato storto nell'impastamento e la maglia glutina non era sufficiente...il secondo (il più probabile) è che il poolish era andato oltre generando troppa acidità che ha danneggiato la maglia! Per il primo problema spesso si può rimediare con un po di laminazione sul banco e qualche giro di pieghe seguite da pause...per.il secondo si potrebbe rimediare abbassando la quantità del poolish è alzando quella del rinfresco (eliminare circa metà del fermento e raddoppiare il rinfresco). Sono cose che capitano...sai a volte basta poco, temperature diverse delle farine dell'acqua...ambiente...spesso i piccoli dettagli fanno la differenza🤷🏽♂️
P. S. Ti volevo chiedere un altra cosa. Nella descrizione è scritto sale 2,7 grammi Naturalmente tu intendevi 27 grammi. Giusto? Correggimi se sbaglio 🙏🙏
Ahhahahah...ma no dai...per me la musica è come la.pizza, non deve mai mancare!!🙌🏼 Ma poi tranquillo, tutti passaggi importanti si sentono benissimo...le altre sono solo chiacchiere👋🏼😘👍🏼...🔥💯⭐️
🤣🤣🤣 grande Vincy! Beh in effetti a volte ci penso che probabilmente tanti mi ammazzerebbero🤣🤣🤣 Anche se poi nei corsi c'è anche la pratica è si toccano molti più aspetti...o almeno spero!!! Per la.pizzeria tra qualche mese e pronta quella mia personale in giardino...poi ci farò un po di video👍🏼Un abbraccione...✌🏽😊👍🏼...🙏😘❤️❤️❤️
@@JReuland 🤣🤣🤣wooow it would be fantastic!!! Unfortunately, however, life has reserved for me another friend of mine. Maybe in the future...who knows?!?! 😘😘😘🔥💯🔥🍕🍕🍕🙏🙏🙏
Ciao Vincenzo...devi incrociare con la colonna di destra dove viene riportato il W delle farine...in questo caso è W380...vedrai che coinciderà con circa 17 ore nella.colonna di sinistra dove sono riportate le tempistiche! Va bene caro? Salutoni 👋🏼😉👍🏼...🔥💯🔥🍕🍕🍕🍀
@@Il_Ninja_della_Pizza che temperatura avevi in casa ai tempi del video? Vorrei farmi una indicazione di quanto lo devo lasciare a TA il poolish e quanto lievito mettere per l’appretto. Ormai siamo in casa a 20-22 gradi da me
👏👏👏👏👏👏🙋🙋🙋🙋🙋 Gianpiero sei il migliore,non sei geloso delle varie tecniche applicate quindi ,tanto di cappello 👏👏👏👏👏👏😘🌹 un grande abbraccio a te e alla tua bella famiglia 🧚🧚🧚💕💕💕. Grazie mille del tuo impegno per fare video semplici e chiari🙋🙏
Amica mia cara...grazieeee!!! I tuoi commenti sono sempre fantastici...ti adoro!!!😍😍😍 Ricambio l'abbraccio con tanto affetto...a tutti voi...VVB!!!⭐️❤️❤️❤️⭐️💯😘👏🏼👏🏼👏🏼
Ma che bello rivederti, grande Ninja grazie come sempre (: sei un'ispirazione
Grande Federico!!! Anche risentirci è sempre bello...ed il fatto che posso essere di ispirazione mi onora...grazie mille amico mio!!! Un abbraccio super🔥💯⭐️❤️❤️❤️❤️😘😘😘
Giampiero sei un grande!!!! Grazie!!! Buona giornata!!!!💪🏿
Caro Alessandro...grazie mille! Un abbraccio e buon proseguimento di settimana anche a te!!! 👋🏼😊👍🏼...💯😘❤️🍕🍕🍕
Da quando me l'hai fatto conoscere con il tuo video diverso tempo fa non l'ho più mollato.... Te ne sarò eternamente grata ottengo sempre dei grandi risultati... Sei un grande 👍💪🔝💯❤️
Cara Maria...è un vero piacere per me...grazieeee!!! Ricevere commenti come il tuo mi illumina. Un abbraccione cosmico...🙏💫❤️💫😘😘😘...🌹🌹🌹👋🏼🍀
Ninjaaaaaa cc he piacere rivederti! in effetti sto andando di biga come non mai ma tra poco .....vai di poolish!ho fatto un blend per chiudere l'impasto con farina 5 cereali 20%Sul totale e 30 %farina debole,biga al 50% idratazione al 72%. Sabato spaccherò!grazie per la bella lezione!
Fantastico approfondimento Giampiero. Il risultato mi sembra parli da solo! Due gran bei canottoni! Anche il cornicione mi sembra perfettamente strutturato....sluuuuurp! Un abbraccio grande Maestro!
Ciao Andrea carissimo! Si si...le pizze, con questo processo, vengono veramente di grandissima qualità...strabuone!!! Un abbraccio fraterno amico mio...TVB!!!!🙏😊❤️❤️⭐️💯🍕🍀🍀🍀
Ciao Ninja. Come sempre sei un genio a spiegare tutti i passagi. Quasi quasi e come prendere un corso da te. Tanti complimenti caro mio. Un bacio e un saluto
Marbeeeeen...amico.carissimo!!! Grazieeee!😅 Me lo dicono in tanti..ed effettivamente io spiego tutto...senza segreti!!! Sinceramente non me ne frega un cavolo....spiegare e aiutare mi piace...e fino a quando potrò farlo lo farò!!!!! Un bacione amico mio...😘🔥💯💫👍🏼❤️🍀🍀
Grande amico mio! Anche questa volta un grandissimo risultato.. Top!! Sei un concentrato di sapere, passione, professionalità con un cuore grande. Grazie di condividerle co noi.. ❤️
Diegoneeeeee!!! Come stai bro?! Spero tutto bene! Ma grazie sempre a te come a tutti quelli che mi seguono...sai che per me è solo una questione di piacere personale e grande passione...ma quando poi ci sono carissimi amici come te che apprezzano diventa pure tanto tanto gratificante! Grazie a te fratello...TVB!!!! Spero di ritrovarci presto. Un abbraccio grande!💖💖💖
@@Il_Ninja_della_Pizza lo so che lo fai per la grande passione che hai...grazie a nome di tutti! Sii spero che ci rivediamo al più presto.. Tvb un abbraccione grande amico mio ❤️
Diego sei un grande
Direi che il video, la spiegazione ed il risultato finale sono spettacolari!!
Oh grazie mille caro Walter...🙏😊👌🏽 ne sono felice...moltissimo!!! Un super abbraccio.per te...👋🏼😘👍🏼...⭐️💯⭐️❤️🍕🍕🍀🍀🍀
Sempre molto avanti. sempre molto chiaro!
Caro Alessandro grazieeee!!! Un abbraccione grande amico mio🙏...✌🏽😘👍🏼...🔥💯🔥🍕🍀❤️❤️❤️
Spettacolo Ninja un processo da paura questo prefermento spacca grazie per tutte le dritte che ci dai se non si hanno tutti i parametri sarà impossibile fare le pizze ,gran video,un abbraccio forte
Uaaa...mio fratello Domenico!!! Ciao broooo...❤️ Certo Dome...è esattamente per quello che hai scritto che me ne frega della durata dei miei video e continuo a farli così. Per me, altrimenti, non avrebbe alcun senso. Sei un grande...un bacione galatticooooo...TVB!!!🔥💯🔥😘😘😘❤️❤️❤️
Grazie. Sto iniziando a capire molte cose. Grande
Ne sono felice Loreto...grazie a te✌🏽😊👌🏽...🔥💯🔥💪🏽💪🏽💪🏽🍕🍕🍕🍀🍀🍀
Video sempre top!
Grazie Francesco...gentilissimo!!! Un abbraccione galattico🙏😘...👋🏼😊👍🏼...🔥❤️🔥🍕🍕🍕
Ciao Ninja! Un bellissimo video super tecnico. Fra un po' ti vediamo a fare il prof. All'accademia pizza Doc. Complimenti, davvero complimenti! Un caro saluto!
Ciao caro Marco...come stai? Io guardi sempre i tuoi video quando escono...sei un grande!!! Ahahaha...ma no dai...lo sai che lo faccio solo per puro piacere personale...mi fa stare bene. Grazie mille, mi fa sempre tanto piacere ricevere complimenti sinceri. Un caro abbraccio🙏👋🏼😘👌🏽...⭐️💯⭐️💪🏽💪🏽💪🏽🍕🍕🍕❤️
Grazie mille, non sono riuscito a trovare nessuno che abbia spiegato così bene ed in maniera esaustiva tutto il processo, e come calcolare il lievito x un uso a T.c... pizze spettacolari!
Grazie Gianni...mi fa tanto piacere!!! 😊🙏 Faccio video proprio per questo e leggere certe parole mi gratificano tantissimo...ti ringraziondi cuore! Un abbraccione😊👋🏼😘👍🏼...🔥💯🔥🍕🍕🍕🍕🍀🍀🍀❤️❤️❤️❤️
@@Il_Ninja_della_Pizza 😊 comunque grazie mille ancora a te! Stasera proverò un poolish in frigo, x impasto al 65% idro (non avendo impastatrice) Domani sera se possibile ti manderò risultato. Buona serata 🤗
@@gianniballarin1835 Ma certo! In bocca al lupo allora👍🏼💪🏽💪🏽💪🏽🍀🍀
Ninja! these pizza are absolutely beautiful, Ciao, it's your paisano from New York City!!!!! You are really a Maestro!!
Hey...hello Ni Hao ma, thanks a lot for the compliments, they always make me very happy! A big hug to you paesanao and to all our friends who are there with you...W Italy and W Pizza!!! Thank youeeee....🙋🏽♂😘💖🍕🙏🏽🍀🍀🍀
Complimenti sei un grande 💪🏻
Grazie Alessio...gentilissimo! 🙏😊👍🏼...un super abbraccio per te!!!😘✌🏽💯💫⭐️🍕
Che roba! Bravo!
Grazie caro...gentilissimo! 😊😘❤🍕🍕🍕
Grazie ninja! Io adoro il poolish
Figurati Luca...per me è un grande piacere! Grazie a te...🙏👋🏼😊👍🏼...⭐️💯⭐️🍕🍕🍕❤️
Grandissimo come sempre! Per il poolish io utilizzo il Vevor a temperatura controllata di 21 gradi per 18 ore con il 0,1% di lievito e l'acqua la calcolo tipo la biga ma la costante cambia da 50 a 70 (70-TA+TF). Ovviamente, cerco di stare nella soglia massima di 35° per l'acqua... in questo range la fermentazione dovrebbe essere molto favorita e i batteri dovrebbero essere ancora in piena "salute" anche se al limite.
Comunque sia, il poolish da gran sapore per via dell'acido acetico confronto al lattico della biga ma da meno spinta... sto cercando un equilibrio per fare gli impasti con entrambi. Potrebbe essere molto interessante vederti fare un qualcosa del genere... ecco ho buttato l'idea egoistica xD
Ciao caro...è un piacere risentirti! Ma certo che lo facciamo...in verità è già in programma👍🏼 Ti faccio i complimenti perché sei molto preparato...tutte giustissime le tue osservazioni...bravo👏🏼👏🏼👏🏼 Dai allora ci aggiorniamo appena posto il video Biga + Poolish...😊😅...Un caro saluto 👋🏼😘👍🏼...⭐️💯⭐️🍕🍕🍕❤️
Ciao salvatore quindi se faccio un poolish, da 2 kl lo metto gestito a 4..il mio lievito sarà moltiplicato la temperatura 🌡 x 4 così 16grammi subito a t
.c.
Grazie.
Quando dici che "da meno spinta" a cosa ti riferisci di preciso?
Sei un grande 😂😂
Grazie Davide! Sei gentilissimo...🙏😊...😘🔥💯🔥🍕🍕🍕❤️
Madooooo che pizze che hai sfornato!! Stupende!! Video capolavoro, ci proverò anche se sicuramente non con i tuoi stessi risultati!! Una curiosità...ma come pomodoro cosa usi e come lo prepari? Mi piace molto la sua consistenza!! Ciao superninja!! Sei un grande!!
We Ciro...ciao amicone mio!!! Innanzitutto grazie sempre per i complimenti😘😘😘 Per il pomodoro io uso solo 3 Marche: La Casereccia - Mutti - Rosina...tutti pelati e schiacciati a mano rigorosamente!!! Ti abbraccio Ciro...bacione galattico😉😘👋🏼💯💯💯❤️❤️🍕🍕
Ma San Marzano (perché per esempio ho visto che la Mutti ha proprio i San Marzano) o bastano semplici pelati? Sale e olio ce lo metti? Metti qualche altra cosa? Che ne dici di un video su quali ingredienti usare sulla margherita e come prepararli? Potrebbe essere interessante? A me interesserebbe...un salutone!!
@@ciroesposito3721 La casereccia e La Rosina sono San Marzano mentre Mutti no ma ugualmente buonissimi. Metto solo sale solo 2g per 400g perchè poi uso anche pecorino direttamente sul pomodoro in stesura. Si certo prima o poi faro anche video sui topping classici..👍🏽😘
Veramente bravo
Grazieeee...gentilissimo!😊👌🏽...🔥💯🔥🍕🍕❤️❤️❤️
Miticoooo
Heilaaà...ammazza!!! Grazie Sandrooo...😘😘😘💯💫💯💪🏽🍀⭐️✌🏽❤️❤️❤️
Espectacular el vídeo brother!! Gracias y wena la música 😃
Grazie a te Sebastian per i complimenti🙏😊😘😘...Un grande abbracciooooooo👋🏼😉👍🏼...⭐️💯⭐️🍕🍕🍕🔥🔥🔥🍀❤️❤️❤️
Yo entiendo poco italiano pero
ninja! Saresti così gentile da dirmi quale era la temperatura della stanza quando hai visto le palline di pizza levitare!! per favore, fratello
Ma certo Sebastian...la Temperatura di lievitazione dei panetti era di 21/23° ...😘👍🏽...🙋🏽♂💪🏽🍀❤
Muchísimas gracias maestro!! Grande ninja!
Grazie a te Sebastian...un grande abbraccio!!!😊🙏🏽😘🍕🍕🍕🍀❤
Hey my friend, best technical videos so far but i wish you would speak in English. Your videos then reach millions, best regards from Turkey.
Thank you very much dear! I would really like to be able to translate all my videos but unfortunately I don't have that much time! I will definitely try to solve this thing... also because many have asked me! Thanks again friend...a big hug!!!🙏🏽💪🏽💯😘🍕🍕❤❤❤
Bella monografia come sempre una garanzia, sei un grande. Nel video si menziona che si fa un 70% anche se io ho verificato empiricamente che se si vuole avere piú margine di correzione anche se il prefermento va piú avanti la quantitá che evita problemi é il 60%come base per poi aggiungere l´acqua finale per l' hidro desiderata, almeno cosi si ha la garanzia che nella prima fase si abbia il glutine piú forte possibile e che dopo non appiccichi.
Ciao Ismaele, è sempre un piacere caro!😊👍🏼 Certo, il 60% è molto più gestibile...anche se però tutto parte dalla farina. Ad esempio con la Manitoba oro Caputo che ho usato nel video si va sul sicuro anche al 75/80!!! Sei un grande anche ti amico mio...un bacione.. 👋🏼😘👌🏽...⭐️💯⭐️❤️
Ciao, sono ovviamente spagnolo, questo messaggio è tradotto eheh, vorrei che mi rispondessi, una domanda, per favore, la farina Manitoba, fino a che idratazione può arrivare?, qual è la tua acqua massima?, grazie.
@@el-malagueno8278 te contesto yo, tranqui, la harina manitoba tiene una buena absorción de líquidos y de grasas, puedes llegar tranquilamente a un 85% a mano y con una amasadora espiral a un 95/100%, aunque eso puede variar con la marca que tengas y con su W(fuerza)
@@el-malagueno8278 HOLA...! Manitoba no es una harina sino una región de Canadá donde nacen granos muy fuertes. De ahí, medio mundo las compra para hacer harina de todo tipo. En pocas palabras, no existe una hidratación máxima única para las harinas con Manitoba, depende de qué tan fuertes sean y de qué granos estén hechas. los hay muy fuertes que absorben hasta el 100% de agua, otros mucho menos. Tienes que estudiar, con pruebas, el tipo de Manitoba que usas... solo así entenderás realmente su potencial. ¿De acuerdo, querido? saludos desde Italia... W España! 👋🏼😉👍🏼...🔥🍕🍕🍕🍀🍀🍀
@@Il_Ninja_della_Pizza jejej, y yo creía que entendía algo!!!, jejejej, yo compré manitoba oro caputo, pensé que era harina de familia caputo, pero veo que no, jeje, aquí en España es difícil conseguir harina italiana si no tienes negocio, bueno me quedo claro, muchas gracias por resolver la duda ninja, y seguiré practicando, aquí en España no ai pizzeros como tú, tan buenos, si abres un negosio aquí, puede que te den el premio a mejor pizzero de España jeje, gran conocimiento maestro, gracias de nuevo !!!!!
Ciao Ninja come al solito sei sempre un grande!!!! una domanda una volta chiuso l'impasto lo si può mettere in frigo per altre 18 ore?
Ciao Mario! Grazie caro...sempre gentilissimo🙏🏽😊 No, questo processo non è adatto alla gestione che hai chiesto...dovresti variare molte cose per cui cambia totalmente. Dovresti abbassare la percentuale di poolish totale e quindi aumentare la quantità di rinfresco, abbassare drasticamente il lievito in chiusura se non addirittura non metterlo...tutto ciò in base alla farina usata. In questa occasione ho utilizzato la quantità massima di poolish in base all'idratazione finale e quindi il rinfresco è servito solo per alimentare il fermento per il tempo necessario di riposo in appretto....18 ore sono troppe per questo tipo di procedimento.🤷🏽♂Va bene caro? se vuoi approfondire contattami su Instagram...lì c'è il filo diretto👍🏽 Un salutone e grazie ancora...😘🙋🏽♂💯💖😊
Bom te ver novamente!
Buonasera Ninja. Come sempre grandi complimenti complimenti per il canale e per la qualità delle tue divulgazioni. Un dubbio tecnico sull’impiego della poolish negli impasto per pizza ed in particolare in quello per la contempo “a canotto”. In panificazione solitamente si utilizza una % di poolish tra il 10% ed il 30% max dell’impasto. La maggior parte dei pizzaioli napoletani però sembra proporre una proporzione inversa (ovvero 70% di poolish e 30% di farina nel riporto). Quale bilanciamento ritieni ottimale per ottenere un cornicione piuttosto esplosivo ed un prodotto scioglievole?
Grazie molte
Ciao Pizza Hero! Grazie mille per I complimenti innanzitutto...mi fa sempre così piacere!!!🙏❤️ C'è un errore di fondo nella formulazione della tua domanda perché i prefermnti in generale...poolish o altri che siano...hanno come funzione principale la fermentazione della materia prima (farina) per cui lo scopo primario di utilizzo è la produzione di consistenze e sapori qalitativamente superiori. Ogni tipo di fermentazione può restituirti un gamma diversa di queste qualità tra le quali c'è certamente anche una produzione di gas elevata alla potenza che viene sfruttata poi per una apertura più poderosa della.struttura dell'impasto in cottura. Vien da se che, chiaramente, più fermento viene inoculato nell'impasto e più questo in cottura aprirà! Tuttavia il cornicine a canotto lo si può ottenere anche senza prefermento basta calibrare gli elementi della ricetta e adottare una gestione del processo per raggiungere la stessa quantità di gas che produrrebbe un fermento. Di certo però non si ritroverebbero le qualità descritte in precedenza...o quanto meno non così spiccate! Tutto qua amico mio! Spero che la mia risposta possa essere stata esaustiva! Grazie ancora....un abbraccio!👋🏼😊👌🏽...🔥💯🔥🍕🍕🍕🍀🍀🍀❤️❤️❤️🙏
Come al solito grande pizza, sai che apprezzo tantissimo gli approfondimenti tecnici , hai fatto bene a fare questo video riassuntivo sul poolish , il 70% di poolish come al solito la tua configurazione preferita 😅
Piuttosto avrei un paio di domande ogni tanto qualcuno fa il buchetto alla pellicola quindi fa un poolish aerobico, differenza sul prodotto finito una maggiore presenza di acidità acetica? Quindi è sbagliato farli o volendo si possono fare? Altra domandina ma a 18/19° piuttosto che andare in frigorifero e aumentare il lievito non possiamo allungare di una due ore la fermentazione a temperatura ambiente ? Il prossimo approfondimento Sulla PDR...con e Senza biga 🤣 Un abbraccio
Ciao Livio...no in realtà è il 100% di poolish perché avendo deciso di fare il 70% di idro è praticamente la configurazione massima raggiungibile. Ho scelto così per semplificare a casa...Personalmente salgo all'80%👍🏼 Relativamente all'acidita acetica dipende dal contenitore...se capiente anche quando chiuso ermeticamente il fermento respira lo stesso, l'aria presente all'intero è più che sufficiente. Se si usa un contenitore molto più costringente allora fare un piccolo buccino potrebbe avere senso🤷🏽♂️. Anche se l'aerobicità aiuta il lattico, non l'acetico👍🏼 Per quanto riguarda la gestione ma certo che si...se calcoli bene il lievito vai a 19/20° per tutto il tempo che vuoi...quello è il vero poolish!!! Grazie per I complimenti amico mio...è sempre un piacere. Abbraccione galattico!!!😘😘😘❤️💯💯🍕🍕🍕
@@Il_Ninja_della_Pizza
azz ultimamente sto perdendo dei colpi ahaha ...100% poolish ma hai usato il 70% della farina totale della ricetta il 30% in rinfresco , per questo dicevo il 70% del poolish..
@@livio5062 ahahhahaha...anche io! Rileggendo prima ti ho scritto al contrario anaerobico lattico e aerobico acetico...🤣🤣🤣...siamo in due! Troppe cose bella testa!!! Si il tuo ragionamento è giusto ma il poolish si calcola sull'acqua ed in questo caso ne usiamo il 100%🤷🏽♂️🤣😘😘😘😘👍🏼💯
Giampiero number one👍
Grazie Aleeee...anche tu amico mio!!! ✌🏽😘👌🏽...❤️💯💫🍕🍕🍕
Ma daaaiiii.......dillo che usi la pompa della bici per gonfiare le pizze, cosa ci fai impazzire per potere farle uguali....😂😂😂😂😂 ma come c...avolo fai a farle così..... è inutile, sei il migliore!!!!!! 🍕🍕🍕💪💪💪💪
😅😅😅...hahahahah...grande Marietto! No No basta metterci vera passione. Tutti gli impasti vanno accuditi con amore, seguirti e mantenuti sempre in salute. Non è facile, lo so..ci vuole indubbiamente esperienza...ma a furia di provare quella poi arriva! Il segreto è solo uno...conoscere bene quello che si fa e come lo si fa! Pupo farlo chiunque...😉 Grazie mille per il complimento alla fine del commento...ne sono lusingato. Un abbraccione galattico....grazieeeeeeeeeee!!!😊💖💯🙏🏽🍀🍀🍀
Grande Ninja,video ben fatto e grande professionalità ed esperienza, appena comprerò l'impastatrice, farò questa ricetta maglificia, volevo sapere che tipo di farina hai usato per chiudere l'impianto? Grazie ancora per i tuoi consigli.
Ciao Gaetano. Grazie infinite per le bellissime parole...mi hanno fatto veramente un piacere enorme🙏❤️ Hai ragione ho dimenticato di dirlo nel video...ho chiuso con Caputo Nuvola, è assolutamente perfetta per questo tipo di utilizzo!👍🏼 Ti lascio un forte abbraccio...grazie ancora di cuore! 👋🏼😊👍🏼...😘❤️⭐️💯🍕🍕🍕🍀🍀🍀🍀
@@Il_Ninja_della_Pizza Grazie tante 🙏❤️
Grande Giampiero
Grazie Luigi😃...un bacione amico mio!!!😘👍🏼🔥💯⭐️❤️❤️❤️
Graças à Deus vc está bem!!!!!
Grazie a te cara Marialva...vi voglio beneeeeeee!!! ❤️❤️❤️⭐️💫🍕💯🍕🍀💯
Ninja 🥷🏽 di complimenti sulle pizze e sui video ne ricevi a tonnellate, io voglio farti i complimenti anche per la traccia acid techno che hai inserito nel video quando inizi ad impastare nella grilletta e per la traccia finale durante la cottura, grande selezione 😏😎
Grandissimo Edvin! Complimenti super apprezzati...grazieeee🙏❤️ La.musica in generale è la mia compagna di viaggio...non passa giorno che non è ascolto un po...di tutti i generi!🤷🏽♂️....Grazie ancora mitico...un abbraccio cosmico✌🏽😊👌🏽...💯💫💯💯🍀💪🏽🍀⭐️🍕💯
A me invece quel tipo di musica non piace per nulla, anzi mi da fastidio, tanto che sono stato seriamente tentato di interrompere la visione e passare ad un altro video. Ovviamente i gusti sono gusti e Gianpiero è libero di scegliere la musica che preferisce per i suoi video, commento solo per dare un feedback alternativo: non a tutti piace la tecno e specialmente a quel volume alto rispetto al parlato (io i video li guardo sul PC collegato ad un impianto audio HI FI, quindi quei bassi martellanti mi arrivano all'orecchio in modo men diverso che se li guardassi su uno smartphone). Ciao.
@@andreachinaglia5804 I gusti sono assolutamente soggettivi ed è giustissimo che sia così. Da amante della musica elettronica personalmente sono rimasto piacevolmente colpito (anche se in effetti il volume è altino rispetto il resto del video). Ovviamente siamo tutti qua per le pizze del Ninja 🥷🏽 e per migliorare con i suoi consigli. Le sue pizze sono al top, e questo a differenza dei gusti musicali è oggettivo, e sarebbero comunque al top anche se il video fosse montato con la Cumbia colombiana !
Caspita Andrea...mi spiace! Quando montavo il video non mi sembrava cosi aggresiva 🤷🏽♂️ Devo dire che a me piace un po tutta la musica e questa mi sembrava adatta🤷🏽♂️ Come si dice:"de gustibus" 😅 Spero che almeno il video ti sia piaciuto...😊...un abbraccione!😘👍🏼✌🏽🍕💯🔥🔥🔥🔥❤️💫
@@Il_Ninja_della_Pizza Il video è piaciuto, imparo sempre tanto vedendoti fare. A proposito della musica come ho detto sei libero di scegliere quella che ritieni adatta, tanto anche se tu avessi messo la musica che piace a me di sicuro avresti scontentato qualcun altro...😜😄 Un abbraccio a te caro!
Grazie ninja proprio ieri sera mi sono riuscite le pizze buonissime e belle seguendo le indicazioni di questo video con il numero 70 delle temperatura
Ciao JoJogher...ne sono felice!!! Faccio questi video proprio per questo motivo e ricevere commenti come il tuo mi gratifica moltissimo...grazieeee!!! Un grande abbraccio🙏🏽🙏🏽💪🏽👏🏽👏🏽👏🏽💥💯💥🍕🍕🍕🍀❤
Boa tarde NINJA!
molto bravo e molto esplicativo e chiaro. Ti ringrazio. Volevo chiederti una cosa che non c'entra nulla, che tipo di mozzarella usi perchè io ho sempre il problema che in cottura rilascia molto liquido anche se l'ho fatta scolare prima. Grazie
@@marcolevati3921 ciao Marco e mille grazie!!! Mi fanno molto piacere i tuoi complimenti perché rispecchiano proprio quello che mi sono ripromesso quando ho deciso di aprire questo canale...grazie davvero🙏😘 Beh...io ho la fortuna di avere sempre a disposizione il fiordilatte di Agerola, da quando sono nato...è un fiordilatte elevata qualità, il migliore che si possa trovare! Esattamente caseificio "Ruocco" e in alternativa "Cioffi". Al tatto risulta leggermente asciutto e compatto, ha una consistenza particolare...gommosa e leggermente umida ed il sapore è sapido e giustissimo...formaggioso. Tagliato a listarelle di circa 1 cm di spessore resiste tranquillamente ad alte temperature e diventa filante...dopo ore e ore si scolatura trovi appena un cucchiaio di siero su mezzo kilo di prodotto...fenomenale! Te l'ho descritto così precisamente perché queste sono le caratteristiche che devi ricercare in un latticino per pizza. Se invece sei costretto ad utilizzare fiordilatte di scarsa qualità ti consiglio di metterlo a scolare dal giorno prima non in frigo! Ricorda che è esattamente il contrario di quello che molti fanno vedere...quando spremi il fiordilatte ed esce tutto quel.siero non sei di fronte ad un buon prodotto🤷🏽♂️ Questo vale per la.mozzarella non per il fiordilatte👍🏼 Un caronsaluto e grazie ancora👋🏼😊👍🏼...🙏🔥🍕🍕🍕🔥🍀🍀🍀❤️
grande
Grazie mille Simone...🙏👋🏼😊👌🏽...❤️💯🍀🍕🍕🍕
Mi meraviglia di te che fa i tutorial !! Se fai un pre impasto.. così veloce certamente non si va a mettere una farina Manitoba da W380.. che richiede minimo 24 se non 48 ore di prefermento in frigo. Avresti dovuto mettere una farina non più alta w300! Caputo farina sacco rosso
Ciao Alfonso. Scusami se te lo dico ma forse hai le idee un po confuse🤷🏽♂️ La W di una farina non indica il tempo necessario ma la forza panificatrice di una farina...il tempo viene regolato, solo ed esclusivamente, attraverso la quantità di lievito e soprattutto dalle temperature. L'impiego della Manitoba è stato scelto per la qualità del glutine che offre...perfetto per il tipo di procedimento che ho condotto in questo video. Un saluto...😊👍🏼...🔥💯🔥🍕🍕🍀❤️
Numero 1
Uhhh...grazie mille Giuseppe...troppo gentile 🙏...Un abbraccio galattico per te!😘🔥⭐️💯🔥👍🏼👍🏼👍🏼
Buongiorno, video molto interessante,una domanda quando aggiungi i 300 g di farina quale tipo usi? Ciao e grazie .
Ciao grazie😊!!! Allora in questo caso ho utilizzato una 0 con con 12,5g di proteina...una W280 (Nuvola Caputo esattamente)...ma la scelta del rinfresco è sempre fatta in base alla gestione successiva da affrontare. In questo video avevo necessità di arrivare in cottura in meno di 5 ore...se avessi dovuto prolungare le tempistiche sarei andato con una leggermente più forte e viceversa. Questo è il ragionamento da applicare. 👍🏼 Grazue clancora caro...7n super saluto per te👋🏼😉👌🏽 ..🔥💯🔥🍕🍕🍕🍀🍀🍀❤️
Ciao Ninja, questo weekend provo per la prima volta a fare la Poolish usando la tua stessa tecnica e dosi con la stessa farina. Guardando il video mi è venuto un paio di domande e pensieri. E importante considerare il temperatura ambiente nella fase del impasto finale? Qua a Genova credo saremo intorno 22-23 gradi in stanza. Ultima domanda se voglio lasciare i panetti più tempo a riposare come potrei calcolare il tempo e lievito? Ho anche pensato se faccio l'ultimo impasto, non so, 24 ore prima, e poi rimetto tutto in frigo senza fare panetti e poi qualche ore prima tiro fuori e faccio i panetti ha senso, o è troppo? Grazie mille come sempre, sei numero uno! Ciao!
Ciao Nik...piacere di risentirti!👍🏼 Si, in fase di chiusura bisogna sempre considerare la Temperatura di gestione successiva sia se questa avverrà in frigo sia in ambiente...è prorpio grazie a questo che riesci a gestire bene poi successivamente! Purtroppo non va bene questa ricetta per le tempistiche che hai in mente, lasciare altre 24 ore l'impasto chiuso e in massa ti farebbe scaricare tutto e non avresti più lo stesso risultato...solo.pizze bianche e non sciluppate🤷🏽♂️ Questo procedimento è studiato proprio per le.24 ore e ti permette di fare direttamente appretto e cottura. Se vuoi allungare allora devi progressivamente abbassare la.quantita di poolish complessivo. Per andare in massa 24 ore devi scendere al 30% massimo...oppure uscire con l'impasto finale a meno di 19° e andare subito in frigo a 4 gradi xon un contenitore basso e largo. Ci sono troppe variabili da considerate...magari se mi contatti su Instagram riusciamo a parlarne meglio...va bene? Un grande saluto👋🏼😉👍🏼...🔥💯🔥🍕🍕🍀🍀
Bela pizza 😁
😃👌🏽🔥🔥🔥🔥😘❤️
Bravissimo molto chiaro nelle spiegazioni 🌺 x favore mi potresti consigliare che farine usare nel poolish e nella seconda fase? Farine che si possono trovare al supermercato come quelle Caputo ...nuvola è forte o debole? Pizzeria? Xchè non è indicato nel pacco... grazie se vorrai rispondermi☺️
Ciao Flow! Grazie sempre a te per la cordialità e la gentilezza🙏🙂😘. Allora il poolish è un prefermento e come tale ha bisogno di un po di sostegno proteico e cioè di farine un po più forti. Puoi utilizzare tranquillamente tutte le farine Manitoba, farine che riportano nella tabella nutrizionale nel retro almeno 13g di proteine...al supermercato ne trovi parecchie. La marca è indifferente, l'importante è che abbiano queste caratteristiche: o dai 300 ai 400W se riportato o da 13 a 15 grammi di proteine nel retro. Per la chiusura (farina secondaria) anno benissimo tutte quelle farine che comprendono un W che va da 240 a 300 o da 11 a 13 g di proteine. Ovviamente poi ogni combinazione che proverai reagirà diversamente ma in linea generale, rispettando i dati che ti ho dato, avrai sempre un giusto e apprezzabile risultato. Un abbraccio a te😊👋🏼😘😘😘💯🔥❤️🍕🍕🍕🍀
@@Il_Ninja_della_Pizza grazie mille sempre chiarissimo 🌺🌺☺️☺️
Ciao maestro e buona Domenica, io una cosa che non ho mai capito e come calcolare lo starter di lievito, se si usano calcolatori, considerare appretto temperature etc etc, su che base fai il calcolo? potresti spiegarmi, grazie e ottimo lavoro 🙂
Rosario caro...i calcolatori lasciali stare, sono solo delle vere e proprie sole!!! Pianificare vuol.dire sperimentare e sperimentare ancora!!! Anche per lo starter è la stessa cosa...bisogna valutare e decidere, a volte non ci vuole e a volte si...a volte c'è ne vuole poco e a volte tanto...dipende!!! Le variabili da considerare sono così tante che spiegartelo qui risulta praticamente impossibile. Contattami su instagram e ne parliamo tranquillamente in filo diretto. Ti aspetto!😘😘😘👍🏼🔥❤️💯🍕🍕🍕🍀
Buongiorno e complimenti una domanda non avendo il microonde l'acqua la posso riscaldare sui fornelli o prenderla calda direttamente da rubinetto...grazie in anticipo 🍕
Ciao Spud...grazie innanzitutto per I complimenti 🙏😊...Ma certo l'importante è portarla a quella temperatura...il come non importa👍🏼 Un grande saluto e in bocca al lupo se provi la ricetta💪🏽👍🏼🍀🍀🍀🍕🍕🍕🔥💯🔥😘
@@Il_Ninja_della_Pizza grazie infinite proverò sicuramente la tua ricetta gentilissimo 👍🍕
Grande ninja
Grazie caro Tony!!! Ma hai un canale? Ora vado a vedere e mi iscrivo subito!!! Grazieeee😘😘😘⭐️💯❤️💯💯❤️⭐️🍕🍕🍀
@@Il_Ninja_della_Pizza aperto da poco carissimo 😊niente di serio come i vostri insomma 😂😂
@@Tony_Pizza_Contemporanea si si ho visto e iscritto! Sei super bravo Tony...grandeeeee👏🏼👏🏼👏🏼👏🏼💯💯💯💯
@@Il_Ninja_della_Pizza grazie Gianpiero... Sono un poveretto alle prime armi 😂
@@Tony_Pizza_Contemporanea 🤣🤣🤣...ma noooo dai! Tutto ha un inizio...💪🏽💪🏽💪🏽😘😘😘❤️
Excellent video and explanations. At 14:03 in the video you mention "coding" for poolish yeast. Can you give me an internet link to where this coding is? Many thanks.
HI Madasafish! First of all, thank you so much for the compliments on the video... they always make me so happy 😊🙏 To encode Poolish, just go to the end of the video and the image of the table that I use appears... even if it's just a base starting...then it's always up to our ability to read the circumstances of the moment to choose the right configuration...ok? if you have problems viewing it then contact me on Instagram and I will send you the file! thanks again dear...a big greeting from Italy👋🏼😉👌🏽....🔥💯🔥🍕🍕🍕❤️❤️❤️🍀
@@Il_Ninja_della_PizzaMuch respect! The only Italian Pizza Maestro that has answered "a" question from me. The chart at the end of the video is out of focus (unreadable).
OH...I'm sorry...this isn't a nice thing...damn!!! I'm also sorry that the slide got blurry. and I found the link... here it is: ingpizza.altervista.org/poolish_poolisch/?doing_wp_cron=1710344379.8501470088958740234375 you can find it here.
A big greeting...and thanks to you!🙋🏽♂😉💯🍕🍀
Mille grazie 😀@@Il_Ninja_della_Pizza
Se devo fare ad esempio in tutto 700g di farina posso usare la quantità di lievito che usi tu moltiplicato per 0.7? Con 24-25 gradi in casa posso solo ridurre l’appretto ed usare lo stesso quantitativo di lievito?
Ciao Vincenzo! Dipende dalla forza della farina e dal tempo di fermentazione...con questi due dati puoi consultare la tabella che mostro alla fine del video e calcolare precisamente la dose di lievito. Poi per 700g in tutto cosa intendi? Farina per poolish + rinfresco? Illustrami bene le dosi e le tempistiche che vuoi adottare e vediamo come calcolare bene. Purtroppo senza queste informazioni non posso darti una risposta...ok? Un saluto😉
Ciao, avrei una domanda da porti, ma il poolish maturato in frigo, quando lo metti nell'impastatrice, arriva direttamente dal frigo, oppure lo hai lasciato fuori a temperatura ambiente per un po di tempo?
Per quanto riguarda la tabella che c'è alla fine del video, non riesco a vederlo bene, cortesemente mi potresti mandare la tabella per email.
grazie
complimenti per il video
buona serata
Ciao Andrea. Si il poolish va direttamente dal frigo all'impastatrice...molto meglio impastarlo da freddo👍🏼 Per la Tabella posso girartela su Instagram...purtroppo l'unica mail che ho è quella di lavoro e non posso utilizzarla per queste cose🤷🏽♂️ Contattami su Instagram e te la giro...va bene? Un salutone e grazie a te👍🏼🔥🍕🍕🍕🍀
Ciao! Puoi postare di nuovo la tabella per il poolish? Non è chiaro nel video. Ne hai anche uno per la biga? grazie in anticipo! i tuoi video sono sempre il TOP 🎉🎉

Ciao Giuseppe! Innanzitutto grazie mille per i complimenti finali...mi fanno sempre molto piacere!😊🙏🏽 Ti giro il Link dove puoi trovare il file ben chiaro ( ingpizza.altervista.org/poolish_poolisch/?doing_wp_cron=1714468242.6785559654235839843750 ) mentre per la Biga non esistono tabelle grafiche come il poolish...i fermenti solidi possono essere modificati all'infinito rispetto ai liquidi! Va bene caro? un salutone e grazie ancora!!! 😘👍🏽🍕🍕🍕💯💖💖💖🍀
@@Il_Ninja_della_Pizza Grazie mille !!
@@Il_Ninja_della_Pizza Ciao Gianpiero. Si può fermentare in cantina a 18 gradi invece che a 21 gradi? Grazie
@@giuseppemileti3371 ciao Giuseppe! Ma certo che si...ovviamente impiegherà più tempo...qualche oretta in piu😉👌🏽 Un salutone...👋🏼😊👍🏼🍀🍀🍀❤️
Grazie per la tua risposta!
Ninja ma col Poolish non ci va malto nel rinfresco? Me lo chiedevo vista la fermentazione comunque lunga del Poolish
Buongiorno caro! Non per forza...perché il poolish va sempre rinfrescato in seguito! Inserendo altra farina nuova si apportano i nutrienti necessari a rinvigorire il fermento...se poi si utilizza una farina molto forte (cosa che consiglio vivamente) per lo stesso poolish non ce n'è alcun bisogno.🤷🏽♂️ Certamente dipende molto dal tipo di processo...se dovesse essere di quelli molto lunghi allora un buon malto diastasico potrebbe certamente dare una mano a reggere sulla distanza👍🏼 Un abbraccione😘👌🏽🔥🍕💯❤️🍀
Dove hai incrociato sulla tabella per ottenere 0,7g di lievito nel poolish? La colonna 700g ma quale riga?
guarda la descrizione sotto titolo
Il mio amico ninja è il top,nn c'è né per nessuno,altro che corsi.😆😆😆😆😂😂😂
Ahahahah...grande Mauroooo!!! Un abbraccio bro...ci sentiamo in questi giorni💯😘❤️❤️❤️
@@Il_Ninja_della_Pizza ciao ninja ho visto il video delle pizze con la vesuvio, senti io con f1 e idratione 70% come imposto cielo e platea e per quanti minuti preriscaldo il forno e quanti minuti la cottura? Grazieee
Ciao Hand...! Premetto che non posseggo l'F1 ma certamente con il tuo procedimento devi impostare 450 sopra e sotto preriscaldandolo almeno 30/35 minuti...in 80/90 secondi sei fuori!! Ti ripeto però...conosco bene il forno ma non lo utilizzo da anni e soprattutto mai con la vesuvio al 70%. Fammi sapere. Grazie caro...un abbraccione!!!!👍🏽😊🙋🏽♂🍕🍀
Salve, Come si ottiene un impasto a 23 gradi se arriva tutto dal frigo?
Buongiorno Giuseppe! Beh... uno degli effetti di un impastamento meccanico e proprio l'innalzamento della temperatura dell'impasto. Più si impasta è più quest'ultimo si riscalda...tutto qua. Colgo l'occasione per augurarti un felice anno nuovo✌🏽😉👍🏼...👋🏼🍕🍕🍕💯⭐️❤️
@@Il_Ninja_della_Pizza Grazie ! I tuoi video sono semplici e chiari! Saluti dal Belgio
Buon Anno!
@@giuseppemileti3371 Grazie a te...gentilissimo👍🏼😉💯💯❤️
Ciao caro sei bravissimo però il problema è che hai fatto ormai moltissimi video e a questo punto ti servirebbe una playlist per dar modo ai tuoi utenti di usufruire al meglio dei tuoi contenuti, consiglio spassionato 👍🏻
Ciao Jackname! Grazie mille per il consiglio apprezzatissimo...appena ho un po di tempo mi ci metto! GRAZIEEEE...😘💖🙋🏽♂💯
@@Il_Ninja_della_Pizza 🔝
Ciao forse solo tu mi puoi rispondere.
Ho visto tutti i tuoi video specialmente sulla pizza.
Faccio l'autolisi da quando ho visto il tio video
Dopo 30-40 minuti l'impasto ha una maglia glutinica ottima, molto elastico, si allunga e non si strappa.
Faccio farina e acqua sono sceso al 60% per l'autolisi
Pero poi appena aggiungo 150g di lievito madre sciolti in soli altri 30g di acqua, pochi secondi e l'impasto diventa che appena lo tiri un po si strappa
Come mai secondo te?
Ciao Maxpane! Innanzitutto grazie mille...mi fa molto.piacere! Accidenti...quello che mi illustri è particolarmente strano perché autolisi è LM è a dir poco la.combinazione perfetta. Mi viene subito da pensare ad un impastamento troppo prolungato e quindi alto in uscita perché usando le due tecniche bisogna non superare mai i 20/21 di uscita. L'autolisi apporta una quantità di zuccheri pronti molto pu importante del solito e la.madre cibandosene immediatamente potrebbe sbilanciarsi in acidità ed iniziare a distruggere la.maglia. il freddo i ibisce questo processo. Spero di essermi spiegato bene...sai il.doscorso è tra i più articolati che si possono fare. Usa acqua ghiacciata e non spingere troppo nella fase meccanica...poi dipende molto dal tipo di farina utilizzata per entrambe le tecniche. Prova così e fammi sapere👍🏼😘😘😘❤️❤️🔥
@@Il_Ninja_della_Pizza uà lo sapevo!
Ma come hai fatto a ingarrare
Innanzitutto grazie per esserti applicato così alla risposta
Uno di noi, Ninja sei uno di nooooiii.
Effettivamente mi succede ora col caldo e altro che 20/21
Sto a 27-28 con termometro laser
Uso acqua di frigo ma fa caldo!
@@maxpane1691 ahahaahhaha...caro Max x me è sempre un piacere! Io sono un malato di panificazione e ne ho passate tante...inevitabilmente riesco sempre a beccare il.problema...modestia a parte! 😊 Spero e credo di averti dato il.giusto imput...avanti a tutta birra...a bombaaa! Un abbraccione! P.S. fammi sapere...sennò rivediamo il tutto! Bacione galattico!!!!😘😘😘😘🔥💯🔥🍕🍕🍕🍀🍀🍀
@@Il_Ninja_della_Pizzagrazie
Comunque anche se sembra tutto sfatto con 2-3 giri si slap and fold intervallo 10 minuti si riprende e viene liscio
Provo con acqua farina e ciotola in frigo e vediamo se la temperatura scende e l'impasto migliora
Ti faccio sapere👌🏅
@@maxpane1691 Vaaaaaiii....💪🏽💪🏽💪🏽💪🏽👋🏼
Ma va messo in frigo il poolish quando inizia a fare le bollicine?
Ciao Vincenzo. Si, in questo caso si...poi dipende sempre da come imposti la ricetta. La procedura classica prevede la fermentazione del Poolish alla temperatura ambiente di 19/21°. Un saluto👋🏼😊👍🏼...🍕🍕🍕🍀🔥🔥
Ponerlo en español
Ciao Juan, appena sono in postazione provo a cambiare i sottotitoli. 👋🏼😉👍🏼...🍕🍕🍕🍀
@@Il_Ninja_della_Pizza No da la opción en el traductor para ponerse en español
BELLO NINJA , abrç......BAHIA ( PORTO SEGURO ) BRASILLLLLLL.......
Ciao Clelioooo...grazie amico mio!!! Un abbraccio grandissimo a tutti voi😘😘😘💯💯❤️❤️⭐️⭐️🍕🍕🍀🍀🍀
a me i panetti nella cassetta si sono subito allargati invece di crescere in altezza. cosa potrebbe essere accaduto?
Ciao Vincenzo! Beh...i panetti non devono crescere in altezza ma uniformemente...se i tuoi si sono più allargati che alzati allora qualcosa è andato storto. I motivi possono essere svariati...da un impastamento sbagliato ad una gestione non fatta bene...dovresti spiegarmi passo passo come hai lavorato. Così su due piedi e senza sapere i vari passaggi che hai fatto è letteralmente impossibile per me beccare l'intoppo. Prova a descrivermi bene e vediamo un po...va bene? Un saluto👍🏼💯❤️🍕🔥🔥🔥
@@Il_Ninja_della_Pizza ho seguito alla lettera la video ricetta e nel rinfresco ho messo circa la metà del lievito perché avevo 21/22 gradi e circa 600 g di farina in tutto. Solo che già dopo 1h di appretto le palline si sono spiattellate
@@vincenzopetti4873 Capito...probabilmente allora bisogna cercare l'intoppo nella fase di impastamento e di gestione della puntata. Ma poi dopo in stesura come erano i panetti? In cottura hanno sviluppato? Si sono strutturati?
@@Il_Ninja_della_Pizza sviluppato per metà di quanto avrebbero dovuto
@@vincenzopetti4873 Ok...allora due problemi sono i maggiori indiziati! Il primo è che qualcosa è andato storto nell'impastamento e la maglia glutina non era sufficiente...il secondo (il più probabile) è che il poolish era andato oltre generando troppa acidità che ha danneggiato la maglia! Per il primo problema spesso si può rimediare con un po di laminazione sul banco e qualche giro di pieghe seguite da pause...per.il secondo si potrebbe rimediare abbassando la quantità del poolish è alzando quella del rinfresco (eliminare circa metà del fermento e raddoppiare il rinfresco). Sono cose che capitano...sai a volte basta poco, temperature diverse delle farine dell'acqua...ambiente...spesso i piccoli dettagli fanno la differenza🤷🏽♂️
P. S. Ti volevo chiedere un altra cosa.
Nella descrizione è scritto sale 2,7 grammi
Naturalmente tu intendevi 27 grammi.
Giusto?
Correggimi se sbaglio 🙏🙏
Buongiorno Marco...si si hai ragione, mi è scappata la virgola...sono 27g! Ho anche già corretto...grazieeee😘👍🏼...Un abbraccione🔥🍕🍕🍕🔥💯❤️
Togli la musicaaaaaaaa
Ahhahahah...ma no dai...per me la musica è come la.pizza, non deve mai mancare!!🙌🏼 Ma poi tranquillo, tutti passaggi importanti si sentono benissimo...le altre sono solo chiacchiere👋🏼😘👍🏼...🔥💯⭐️
In your written recipe 2,7 gr salt seems wrong!
no no...that's correct! 2.7% salt for kilogram of flour! 👍🏼😘😘😘
@@Il_Ninja_della_Pizza so sorry!
Un corso gratuito😊
Ti resta solo di aprire la pizzeria🎉
🤣🤣🤣 grande Vincy! Beh in effetti a volte ci penso che probabilmente tanti mi ammazzerebbero🤣🤣🤣 Anche se poi nei corsi c'è anche la pratica è si toccano molti più aspetti...o almeno spero!!! Per la.pizzeria tra qualche mese e pronta quella mia personale in giardino...poi ci farò un po di video👍🏼Un abbraccione...✌🏽😊👍🏼...🙏😘❤️❤️❤️
@@Il_Ninja_della_Pizza Open it in Jakarta or Bali and after 12 months you drive your Ferrari!!!
@@JReuland 🤣🤣🤣wooow it would be fantastic!!! Unfortunately, however, life has reserved for me another friend of mine. Maybe in the future...who knows?!?! 😘😘😘🔥💯🔥🍕🍕🍕🙏🙏🙏
Dove hai incrociato sulla tabella per ottenere 0,7g di lievito nel poolish? La colonna 700g ma quale riga?
Ciao Vincenzo...devi incrociare con la colonna di destra dove viene riportato il W delle farine...in questo caso è W380...vedrai che coinciderà con circa 17 ore nella.colonna di sinistra dove sono riportate le tempistiche! Va bene caro? Salutoni 👋🏼😉👍🏼...🔥💯🔥🍕🍕🍕🍀
@@Il_Ninja_della_Pizza che temperatura avevi in casa ai tempi del video? Vorrei farmi una indicazione di quanto lo devo lasciare a TA il poolish e quanto lievito mettere per l’appretto. Ormai siamo in casa a 20-22 gradi da me
@@vincenzopetti4873 se non ricordo male era fine inverno...credo Marzo. Non ricordo la temperatura esatta ma credo intorno ai 18/20 gradi. 👍🏼😘