在職麵包師教你(黑糖軟歐包)
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- Опубліковано 15 вер 2024
- 【全麥黑糖】
(水解種)
-高筋麵粉 50G (拌均)冷藏8小時以上
-全麥麵粉 50G
-水 100G
_______分隔線_______
-高筋麵粉 150g
-奶粉 10g
-海鹽 5g
-乾酵母 3g
-黑糖 20g
-鮮奶 90g
-無鹽奶油 15g
-核桃 45g(過水)
-葡萄乾 45g(過水)
_______分隔線_______
【百分比】
(水解種)
高筋麵粉 20%
全麥麵粉 20%
水 40%
【本種】
高筋麵粉 60%
奶粉 4%
海鹽 2%
乾酵母 1.2%
黑糖 8%
鮮奶 36%
無鹽奶油 6%
核桃 18%
葡萄乾 18%
_______分隔線_______
1.製作水解種(冷藏8小時以上)
2.黑糖加入鮮奶溶解
3.自我分解15分(表面撒上酵母)
4.麵團攪拌完成溫度(26度)
5.基本發酵28度(90分)【分割190公克*3顆】
6.中間發酵30分
7.最後發酵35度(50分)
8.蓋上烤盤紙、進烤箱(大約噴水10下)
8.(220/180度)先烤3分、拿掉烤盤紙、在烤13分(合計16分)
『音樂提供』
曲名『 Still』
作曲 RYU ITO
ryu110.com/
照著老師的步驟做了，因為沒有全麥粉所以換成10%裸麥粉，烤箱沒有上下溫度所以用210度，做出來還蠻成功，謝謝老師！
太厲害了!!換成裸麥粉味道因該也不錯(謝謝觀看)
謝謝老師分享 昨天用這食譜做香蒜麵包超好吃! 組織很細緻 希望老師多多拍影片分享
恭喜您做出好吃的麵包，我會努力出片的，謝謝觀看
請問老師⋯自解15分鍾如果放冰箱，酵母是自解後再加，還是加後再自解放冰箱，謝謝
在冰箱自解，不管15或30分，都建議酵母先加，因為在冰箱不會提前發酵。
酵母只需要打均勻就好，有顆粒殘留沒關西。
你好~我昨天有做出來跟你的蠻像的囉~也很好吃~但是我沒有水解種改放之前的老麵70G~想問這種麵包發酵一定要足夠烤起來才會成功~但是為何像貝果貨是鹽可頌發酵就不用這麼久~原理是什麼呢? 謝謝你哦
恭喜妳成功了、這個解釋起來有點長
基本發酵是為了(追求風味)、發酵時、會產生乳酸、醋酸、有機酸、等等風味
貝果、鹽可頌、有些發酵比較短的、是為了讓口感有咬勁一點、不追求鬆軟口感
可是貝果、鹽可頌、也是可以低溫基本發酵12小時以上、為了讓麵包有更深的味道
請問為何是將麵包放在烤箱底部烘烤而不是放烤箱的中央呢？
這一台烤箱比較適合放在底層烤，除非要製造蒸氣，才會放中層，謝謝觀看
很棒👍
謝謝觀看(感謝留言)
請問老師，核桃如果買來的是生核桃也是直接泡水嗎？謝謝。
建議先150/150烤10~15分【看份量】如何判斷【吃起來有堅果香，沒有油耗味】。
過水就可以了，攪拌麵糰前，水沖一下，就好了，核桃就會把表面的水份吃進去【沒過水，會跟麵包搶水份】導致麵包變乾
老師您好請問：因為想做給素食者，歐包的奶油可以換成一般的植物油嗎？
（不想用植物性奶油）
可以、換成橄欖油之類的【液態油】建議攪拌一開始就加入、那配方中的鮮奶【改成水25%】鮮奶跟水不能直接替換、【鮮奶100公克=90公克的水】
由於換成液態油、所以總含水率改成65%(會比較好操作)【謝謝觀看】
請問老師，這配方適合作成吐司嗎？謝謝
可以，謝謝觀看
请问是隔天开始制作主面团就加入水解种？
沒錯，水解種，剛開始攪拌就可以加進去，謝謝觀看
請問這款打好的麵糰黏手 是正常的嗎? 基發的90分鐘 需要中間翻面嗎? 謝謝哦
正常來說，不會非常黏，有可能1.攪拌不夠2.麵粉蛋白值沒有12以上、如果會黏建議發酵60分的時候翻面、謝謝觀看
配方牛奶改豆漿可以嗎？
可以（謝謝留言）
請問老師 水解時間可以超過12小時嗎？最多可以幾小時呢？謝謝
建議在24小時內用完【冰箱保存】，太長可能會開始發酵
老師您好😊想請問使用風爐有建議的烤溫與時間嗎？謝謝您
我沒有使用過風爐烤過這個麵包、我估計200度16分左右、謝謝觀看
@@cwjh24 謝謝老師
請問老師，小林12最少可打幾克的麵粉？
最少可以操作250g麵粉，謝謝觀看
老師好☺️想請問全麥粉可以部份使用裸麥粉取代嗎？建議的使用量？ 謝謝老師
裸麥粉、建議使用10%（謝謝留言）
@@cwjh24 謝謝你☺️
請問老師為什麼基發跟中間發酵都要這麼久的時間？
另為什麼要做翻面動作？
基本發酵【為了讓麵糰酵母增值】【增加麵團更多風味】時間0-24小時都有，看配方作法而定。
中間發酵【讓麵糰鬆弛】有些也會放進去冷藏，中間發酵，
時間30分~24小時都有。
麵包時間做法沒有一定，跟製作者的想法，有很大的關西
翻面是為了強化麵筋，讓體積更好，吃起來更鬆軟
@@cwjh24 謝謝老師
請問沒有蒸氣烤箱 也可製造出脆皮感嗎？謝謝
這一款麵包有加少量的糖跟油、可能無法形成脆皮
如果要做脆皮麵包可以參考這一部影片ua-cam.com/video/4otoMHXT280/v-deo.html
請問老師核桃葡萄過水是用水浸泡嗎？謝謝你
大約泡個5分鐘、不能太久
葡萄乾會太軟、破掉影響發酵、謝謝觀看
感謝老師指導下次試看看
看你做麵包我學到很多技巧真的很感謝你
請問老師，沒有全麥粉可以用等量的高筋麵粉代替嗎？
可以、謝謝觀看
謝謝老師
請問:你的攪拌機是什麽廠牌和型號?
小林攪拌機12公升（謝謝留言）
@@cwjh24 Thank you
老師好,想請問如何才可以做成硬歐包啊？謝謝老師
把糖跟油拿掉、就會變成硬式歐包、謝謝觀看
@@cwjh24 感謝老師的回覆歐, 我要趕快來試做了。（不好意思, 上次留言時竟然打錯字了, 非常抱歉）
@@我家有貓 一定可以做出好吃的麵包、謝謝觀看
@@cwjh24謝謝老師的鼓勵歐
請問老師這個麵包加派石烤和用你的方式噴水烤會有差別嗎？
派石效果會比較好、蓋烤盤紙比較方便
請問若加派石要加多少水？多久取出派石？ 加派石烤溫要改變嗎？
@@amy-vv5uv 烤溫不變、派石跟烤箱一起預熱30、加入熱水【我是直接拿熱水瓶的水大約90度】
大約加入50cc熱水、烤了7分就可以拿出來
請教老師何類的麵包需要用石板烤？