Почему горчит продукт после копчения? Решение проблемы.
Вставка
- Опубліковано 10 гру 2021
- Копчения, хоть и кажется очень легким процессом приготовления, но имеет большое количество нюансов, которые необходимо знать каждому коптильщику. Часто новички допускают идентичные ошибки, что приводит к горечи или кислоте в копченостях. А дать ответ на вопрос: почему мясо, рыба горчит после копчения - сложно, ведь вариантов достаточно много. В этой статье мы поможем разобраться с проблемой горечи и кислоты от копчения, а также подскажем, как убрать эти последствия?
Почему копчение горчит? Как убрать горечь после копчения?
С такой проблемой сталкиваются не только новички, но и опытные коптильщикы. Горечь и кислота - это результат чрезмерной концентрации веществ, которые потраплають с дымом. Причиной этого брака может быть несколько факторов:
Неправильный вибор щепы
Решение: Большую роль играет порода древесины, из которой изготовлена щепу. Старайтесь использовать классические породы, такие как бук, ольха, фруктовые, дуб. Они уже проверенные временем, дым содержит оптимальное количество ароматических веществ. Также обратите внимание на влажность щепы. Чем она выше - тем больше влаги вместе с дымом попадать в коптильню. Для длительного хранения оптимальная влажность 10-12%.
Неправильная циркуляция дыма
Решение: Для качественного копчения нужно чтобы на продукте оседали легкие фракции. В коптильни дым не должен застаиваться, а свободно выходить из нее. Если дым длительное время контактирует с продуктов, то на нем начинают оседать тяжелые фракции. Это также может стать причиной неприятного привкуса.
Влажная поверхность продукта
Решение: Если поверхность продукта будет покрыта влагой, то частицы дыма не смогут проникнуть внутрь мяса, а начнут растворяться в этой влаге. Это самая распространенная ошибка при копчении. Поэтому:
1) Обязательно перед копчением продукт нужно обсушить и провялить
2) Ни в коем случае нельзя коптить холодные продукты. Влага из теплого дыма начнет конденсироваться на их поверхности
3) При недостаточной циркуляции дыма в коптильне, влага не покидает ее, а собирается на продукциии и стенках.
Как уббрать кислоту от копчения?
Если уж так получилось, что коптильщик не придерживался вышеуказанных советов и продукт получился кислым или горьким, то есть несколько способов спасти ситуацию.
В осовном горечь возникает на поверхности, поэтому ее нужно убрать. Очистите колбасу от оболочки, из рыбы и мяса можно снять кожу или банально срезать верхний слой. Также можно протереть влажной салфеткой.
Проветрите продукт несколько суток. За это время часть веществ может виветриться, а еще часть распределиться в толще продукта уменьшая концентрацию
В любом случае такую ситуацию лучше не допускать, ведь шансы ее исправит не велики.
Копчение - уникальный процесс обработки продуктов, который очень требователен к себе, и чтобы получить качественный конечный продукт, необходимо соблюдать правила и рекомендации.
Добрый день дружище! Спасибо большое за разъяснение.
Спасибо большое за поддержку 🤗
Быстро ясно и по существу ,спасибо
Спасибо за информацию 👋
Клас. Дякую за корисні поради.
Хорошее видео, но я бы добавил, что нужна осадка дыма на этапе сгорания щепы. Плюс нужно бы упомянуть о том, что закисаете возникает из за избытка углекислого газа. Нужно дать доступ кислороду, чтобы уменьшить концентрацию. Сама по себе скорость циркуляции многого не даст, если кислород не будет поступать
Спасибо большое за науку!
Всегда пожалуйста 🤗
Всё по делу, единственное не услышал про качественное мясо))) и ребят, правда коптильня имеет значение, я сторонник смокера на обратной тяге)) если интересно могу рассказать и показать, так дым максимально чистый и всегда проходящий и это 👍, не путайте только с газовыми балонами типа bbg или смокер)))
Добрый день! У меня вопрос как коптить на реверсивном смокере?
Приколи бро в дому холодного замутить чтоб хамон и рыба огонь
Приветствую Вас. Прочитал ваш комментарий. Вопрос интересный т.к недавно сабрал смокер.
Если горчит, значит там горчица 😊😊😊👍👍👍
Если тупит?
Жирный лайк!!
Горечь появляется от дегтя, который садится или капает на продукт с крышки (крышка ровная не домиком) - заворачивайте продукт в марлю, а между крышкой и продуктом можно положить бумагу для выпечки. Тоже при холодном копчении - коптилку периодически надо проветривать открывая дверку, чтобы не было конденсата
это раньше в печьке так коптили в марле ,не забивай голову народу ,правильная щепа и правильная подача дыма ,щепе но не стружка ,и не надо спешить ,коширная еда долго и аккуратно делается
СПАСИБО👍👍👍
Здравствуйте спасибо за видео.А подскажите солю с нитритной солью на разрезе грудинка розовая но через время разрез внутри становится серым.Не подскажите почему?И скажите у вас дымогенератор однотрубный?
Так бывает;) нужно использовать вакуумные пакеты.да у меня однотрубный.
Мясо сереет буквально через 10 мин..Я за дымогенератор спросил потому что не могу почему-то добиться стабильно красивого цвета.Думаю убрать охладитель.как вы думаете?
Если ваше мясо на разрезе быстро становится серым, это потому, что температура была слишком низкой, а мясо, по сути, готовилось на пару.
Но в целом, когда миоглобин подвергается воздействию кислорода, он превращается в соединение, называемое оксимиоглобин. Однако присутствие кислорода в конечном итоге делает мясо серовато-коричневым. Химический состав миоглобина содержит железо, которое после нескольких дней воздействия кислорода окисляется.
@@arthurchik029 за
Копчу на ольхе в металическом ящике уже много лет, ничего не горчит, потом сделал коптильню из газового балона с дымогегератором, первые 3 или 4 раза всё было хорошо, потом стало горчить.в итоге переделал балон в мангал, а копчу как и раньше в ящике, и ничего не горчит.
Клас.Підскажіть чому в середині шинкі остається світле пятно ніж по краях.???
Не пройшла нітрітна сіль.
@@user-kh9ho4gl4d Дякую.
@@user-qn4qy6vy3t будь ласка:)
Информация то что надо! Но наймите чувака чтобы читал нормально а не робота!
А платить чуваку вы будете?
@@user-kh9ho4gl4d а ты сам не чувак?
Сколько добавить нитрит-соли на 1кг продукта?
10г
Всем доброе время суток!!! После клпчения мякоть мяса после копчения выделяеться много сока, перед копчением мясо раниую жидким раствором. Далее сушу часа 2. Копчу 1.5 часа и довожу продукт до 75 градусов внутри мясо парогенерацией. Минус в том что мясо влажное и быстро портиться. По советуете что желать? Парогенерацию запускаю что продукт дошел до готовности и не терял вес.
Мясо готово при температуре +67-68
Засаливайте мясо с нитритной солью. Влага внутри не есть хорошо это среда для развития бактерий. Храните в морозилке .
@@user-xr8zb6hd4k в маринаде добавляю 30% нитритной соли 70% обычной соли. Марину сутки + шприцую мякоть. Для ускорения заколки. Если я не буду парогенератор запускать в конце. А просто доведу мясо внутри до 70-75. Нормально будет ? Мясо продаю. Поэтому не могу ставить в морозилку. Мне же его надо продавать.
Деревянное помещение ( как сауна) никогда не будет горчить да и вкус лучше ,поляки давно это заметили. . Ну и ваше вышесказанное тоже
Коптите опилками фруктовых деревьев.
На сосне
@@user-td2ki3bf5fзачем ты людей обманываешь? В сосне очень много разной смолы Ни в коем случае нельзя коптить сосной! Я всегда коптил вишней, абрикосом и другими фруктовыми...
На покрышках хорошо коптится
Коптил пару недель назад, себе на 70 лет, судаков холодного копчения, на вишне. Все отлично, но кушать надо аккуратно и внимательно, чтобы не отщелкнуть себе пальцы...🤓
Друже, пікжажи будь ласка, чому в деяких кусках грудинки, чи балика, після термо обробки виділяється біла речовина? При цьому втрачається кінцевий вигляд продукта. Як цього позбутись? Дякую.
У вас є режим конвенції?
@@user-kh9ho4gl4d так конвекція працює із тенном
Доброго времени суток, голос за кадром часом он не озвучивает фантастические рассказы ( очень уж похож) Вам удачи в делах.......
Это бот озвучивает. Многие сейчас подобными ботами пользуются.
На клене или тополе можно коптить?
Нестоит
На баобабе норм получается,на сиквойе тоже;)
@@user-by5bw5ye5g Точно на сИквойе нельзя? А если в школу сходишь?
Добрый день, коптил впервые мясо, а именно окорочка, не подскажите почему у меня мясо практически не поменяло цвет, так светлым и осталось, коптил 5 часов.
Добрый день. Скажите пожалуйста а какая температура была?
@@user-kh9ho4gl4d Вот этого я вам не могу сказать, на улице было плюс 5 примерно, тенов ничего такого нет у меня в ящике, температура может повлиять на цвет копчения?
Вы коптили холодным способом. За 5часов цвет не насыщенный.
@@djekson1760 холодное копчение от +15 на холодный продукт цвет не ляжет
@@ALEKS7990 спасибо, буду ставить пробовать тен с терморегулятором
А вы хотели, чтоб сладил?
С таким голосом программу вести надо: следствие вели.
Нужно поддонами каптить или шпалами, быстрее и вкуснее
😧
😂😂😂😂👍👍👍
Покрышками
И не забываем смазать отработкой сало, рыбу или мясо😂
И завернуть обязательно в марлю пропитанную креозотом чтобы вредные вещества продукт не впитывал😊
2:12 два что?
Озвучка противная
Хорошая информация, но автор уж мог бы и сам начитать текст.
Правило 1. Что должен делать автор тебя еб**ть не должно!
@@user-kh9ho4gl4d Ха*Ep пошел горе-автор.
Не горчит а кислит а это повышенная влажность
Более 25 лет назад мне местные орочи показали как делать коптильню, чтобы рыбу коптить в любую погоды ( даже в жару) и она никогда не сварится. Построил себе такую. Класс. Рыба идеально получается. И еще орочи ( а это малочисленный народ, которые живут на рыбе) так вот учили что никогда не надо вялить рыбу перед копчением, рыба должна помещаться в коптилю в сыром виде , тогда коптится все мясо , а не только шкура рыбы, когда рыба сухая.
Здравствуйте, расскажите пожалуйста как это сырую коптят😮???
Можно узнать из чего и какая схема коптильни
Друг, расскажи пожалуйста про такую коптильню! Мы тебя очень-очень просим! А если можно, то видео выложи!
Дым на мокрую рыбу не ляжет
Ахахахаха, ну ты так то не гони. Я более 50 лет копчу рыбу , а он мне говорит на мокрую рыбу дым не садится@@user-ky2pc9xk7x
Так и ладом не чего и не сказал.....😏
Робот
Да это ж бот😂
Сдуру то можно и писюнь сломать! Коптите правильно и будет Вам счастье...
Прислали копчённую рыбу! Гадость,горчит,сплошь косточки,жира нет,кошка съела и вырвала!!! 🤢🤮
Хорошо что не ослепла
@@user-kh9ho4gl4d Это возможно?
@@user-yx3ft8yt7g да.
@@user-kh9ho4gl4d Придётся выбросить! Жаль.Человек старался! 🥴
Кошкам копченое давать нельзя. Опасно!!!
Влага в коптилке і буде кисле .треба коптилку робить из кірпіча.
А там не буде?
При сгорании топлива формируются оксиды азота и серы, которые вступают в реакцию с атмосферной влагой или конденсатом (он может образовываться при совершении ошибок устройства коптильни) и образуют соляную, серную и азотную кислоту. Эти новые вещества могут нанести непоправимый ущерб здоровью! Металл или камень? Возможно вы правы, кирпичная конструкция более инертный материал. Это же соединение продуктов горения и влаги! Поэтому самое важное предотвратить появление конденсата. Ну и обеспечить хорошую вытяжку.
@@arthurchik029 ☝🏼Такие кислоты разрушают кости и способствуют раку.
И в общем, копчениями не стоит увлекаться ☝🏼
если насондолили с опилками дыма и прозевали возгорание ,то сложно избавится от этого ,продукт вообще не пригоден к употреблению , не используйте опилки , это дешёвка ,не зря в копчение используется щепа , да и в бочке по старинке можно наловить ,но исправить можно ,как и при горячем так и при холодном
я капчу на отходах грецкого ореха отлично
Блевать тянет от компьютерного голоса, неужели так сложно самим рассказать, это неуважение к подписчикам!!!!! Всего вам плохого!!!!
Иди блевай