Печально, что люди вкладывают труд в запись ролика, и многие пишут о том, что много слов. Если бы не эти длинные ролики, я никогда не поняла бы базовые вещи, которые так необходимы при работе с мясом. Только в этих видео такая масса информации на эту тему, где разжевывают технологию по-простому, для неопытных. Если не нравится много слов, гоу в описание, там ведь есть рецепт. В общем, тоже много слов, но главное-не будь именно этого контента, у меня не было бы такого увлечения, результаты которого оценивают все. Агапкины, спасибо за канал и инет-магазин.
Павел, идеальная у вас термокамера, а коптильня обычная. Да хорошая, красивая, функциональная, но коптильня. По вашим обзорам термокамеры сделал себе подобную, это шедевр. Не сравнится не с какими каптильнями, духовками и аэрогрилями. Спасибо за ваши знания и за то, что делитесь ими с нами.
Паша сто пудово на кето питание 💪Я тоже на этом питании. 🤗Очень удобно делать для себя и своей семьи колбасу, мясо и сало. 👍Спасибо тебе Паша за твой канал 😎
Паша вот молодца !!! Просто,досконально,артистично(Диалог с супругой ,вопрос ответ ....делает ролик еще более развернутей).Спасибо.Привет от казаков с нижнего Дона!
Ребра хороши в любом варианте приготовления))))). Но цена кусается( как в прочем и на сало, по крайней мере у нас). Для хранения в холодильнике использую пакеты из супермаркетов для хлеба. Там с одной стороны бумажная часть, другая целован с дырочками. Продукт подсыхает,но не плесневеет.
ну ты и Винтик со Шпунтиком! А вообще то очень грамотно для людей которые не слишком сведущие. Да ты говоришь дорого? я лопатку беру по 325р/кг. Севастополь однако!
ролик полезный . пересматриваю уже несколько раз. Павел, подскажите, пожалуйста, где мне посмотреть или прочитать про использование, дозировки и пр. дрожжевого экстракта. Вы в одном из роликов упоминали, но вскользь, а хотелось бы поподробнее. Спасибо.
Здравствуйте .Павел,все шикардос!!!Один вопрос-когда будет магазин,хотя бы,в Хабаровске?Негоже слюну народную просто так пускать...Посочувствуйте горюшку
Паш привет!! А этикетки на колбасы не планируешь делать... с названиями? Я бы покупал... было б вообще здорово.. зделал колбаску прилепил этикеточку.... красота!!!!😉😉😉
Спасибо за рецепт ! Давно хотел сделать ребра. Буду делать в духовки потом ароматизировать дымом. Нужно ли при достижении 47 градусов внутри выдерживать эту температуру 3 часа? Для закрепления санитарного действия .
Какое-либо заметное "санитарное действие" начнёт наступать только при температуре +60-65*С внутри (пастеризация). До этой температуры единственное, что предохраняет мясо от порчи - коптильные вещества, нитрит и снижение процента активной воды. Поэтому бессмысленно выдерживать температуру +47*С. Но можно дополнительно подвялить эти рёбра, т.е. снизить процент активной воды. Но делать это надо в холодильнике! И нужно обеспечить удаление этой воды (воздухообмен).
Павел, не могли бы вы в каком нибудь из следующих роликов про колбасы, мимоходом раскрыть тему почему именно нельзя перегревать сырье выше 12С прт фаршесоставлении? Что именно на биологическом уровне происходит в этот момент?
Вечер добрый Павел, у меня вопрос назрел: нет ли у вас рецепта ускоренной сырокопченой колбасы по методу рапид. Думаю я не один такой хотел бы увидеть ролик по этому вопросу. Буду благодарен за информацию. Всех вам благ и процветания 🤝
Павел, вопрос про коптильню. При копчении на стенках остается копоть. Если коптильня внутри обшита нержавейкой - ее моют. А если вогонкой, то получается мыть не нужно? И второй вопрос: как вагонка себя ведет при варке паром? Сушите коптильню после, если готовите с использованием пара?
Круто! Павел, мне в руки попали свинные щечки. Как их сделать с холодным копчением. Понимаю что как в ролике но для сухого посола сколько соли надо? Спасибо!
Мясо не имеет никакого значения для технологии. Все всегда стандартно. Корова, лошадь, свинья, кенгуру или верблюд с крокодилом Геной- никакой разницы. Количество соли едино. Технология едина. Берите и используйте
Подскажите п-та почередность моих действий , у меня коптилка холодного копчения Мои действия 1) просушка 2) духовке при 55 гр до 47 гр в нутри 3) копчение Или копчение а потом духовка ????? Всем отозвавшимся заранее спасибо
@@emkolbaskiМеня крайне волнует этот вопоос. При рапиде можно ли сначало довести (сварить в сувиде) рёбра до 47°с, а потом просто коптить в лабиринтном дымогенераторе. Или ОБЯЗАТЕЛЬНО! нужно коптить при 55°с?
Павел ответьте пожалуйста 🙏. У меня заканчивается аскорбинат натрия, а пополнить запасы не могу, так как вы сейчас не высылаете за границу. Скажите пожалуйста если не использовать аскорбинат, как это отразится на вкусе и на качестве? Рецепт просто огонь 🔥 готовлю почти каждую неделю и очень переживаю что делать дальше? Дайте пожалуйста полезный совет.
Всем привет. Паша привет, спасибо большое за уроки, у меня вопрос куда девалась соль?. ПС. В Декабре зделал свинную шею, 27% нитритка, через 3 месяца потеряла 30% веса в камере, завакуумировал. Потихоньку ем и угощаю, гурманам нравится но я думал будет очень солёное, а нет даже маловато, и теперь ВОПРОС: куда девалась соль?
На 26:22 я чуть с ума не сошел, когда пакет с щепой покатился вниз по крыше коптильни. У меня и так ментальное здоровье уже не к черту. Не надо так. :(
Паша, скажи, пожалуйста, всё-таки температура я не понял, была внутри продукта 47 или. 50 с чем-то. У меня очень тонкий градусник, очень тонкая, тонкая игла, поэтому я могу замерить температуру более точно подскажи мне, пожалуйста, температуру, чтобы она была безопасная и чтобы было как бы сырое. Ну, похоже на сыровяленое. С нетерпением жду ответа. Заранее спасибо.
Доброго времени. Подскажите. Хочу сделать сыровяленую колбасу. Понял что мясо должно отлежать после забоя 3 суток в холодильнике (свинина). В колбасе буду использовать старты. Вопрос в чем: мясо не пропадет за 3 суток, в холодильнике +5 примерно. Или нужно засолить нитритной солью. Хотя в ролике слышал что для сыровяла предпосол не делается. С уважением.
Здравствуйте. Для вас я записал мастер класс. Смотрите ролик давайте вялить вместе. И вообще, все ваши вопросы уже имеют ответы на нашем канале, смотрите
Павел,я маленько запутался..Подскажите,а сухой рассол плюс поваренная,как в инструкции на паккете,можно использовать в сухом посоле??Грубо говоря все смешал,нанес и в холодильник на 12 часов?
Павел добрый день! Спасибо Вам огромное за Ваши труды!!! Разрешите задать Вам вопрос, правда не по теме ролика. Я хочу открыть кафе и продавать хот-доги с колбасками собственного производства. Хотел спросить Ваше мнение, как вы думаете, какие из приготовленных Вами, колбаски или сардельки лучше всего подходят для хот-догов. Заранее Спасибо!!!!!!!
Печально, что люди вкладывают труд в запись ролика, и многие пишут о том, что много слов. Если бы не эти длинные ролики, я никогда не поняла бы базовые вещи, которые так необходимы при работе с мясом. Только в этих видео такая масса информации на эту тему, где разжевывают технологию по-простому, для неопытных. Если не нравится много слов, гоу в описание, там ведь есть рецепт. В общем, тоже много слов, но главное-не будь именно этого контента, у меня не было бы такого увлечения, результаты которого оценивают все. Агапкины, спасибо за канал и инет-магазин.
На все 💯 процентов согласен
с Вами!
Согласна с Вами полностью!
Полностью поддерживаю вас)
Как же вовремя!!Осталось куча ребер от грудинки,еду и думаю как бы их сделать с/к или в «подваром»
Второй раз уже так Павел меня выручаете))
Самое лучшее объяснение у вас, пользуюсь вашими специями, доволен на 6 балов, больше видео с разъяснением.
Павел, идеальная у вас термокамера, а коптильня обычная. Да хорошая, красивая, функциональная, но коптильня. По вашим обзорам термокамеры сделал себе подобную, это шедевр. Не сравнится не с какими каптильнями, духовками и аэрогрилями. Спасибо за ваши знания и за то, что делитесь ими с нами.
Я вообще восхищаюсь данным приготовлением Рапид, особенно карбонад, очень вкусный получается. Спасибо!
Ролик очень понравился. И юмор, и полезная информация. Спасибо!!!
Огромное спасибо вам друзья за позитив и рецепт ❤😂😅
Замечательный ролик!!! Отличный тандем 🧡 про сало 1000% надеюсь, до многих дойдёт☝️🤣 всем здравия!!!
Давно такова смачного куска сала не видел. Зачёт👍
Павел, супер! Браво! Понятно, доступно, быстро. Спасибо!
Паша сто пудово на кето питание 💪Я тоже на этом питании. 🤗Очень удобно делать для себя и своей семьи колбасу, мясо и сало. 👍Спасибо тебе Паша за твой канал 😎
Вы тоже на кето пивасом балуетесь?=)
Надо двигаться больше, тогда и есть можно что угодно) а вообще овощи и мясо, без хлеба) особенно квашеная капуста - это склад здоровья
@@emkolbaski точно) я год назад вложился в 25л кадку, теперь капуста всегда дома есть))
Спасибо за видео. Такой кусок сало я уже давно не видел. Это точно деликатес. Удачи вам и спасибо за информацию.
Идея класс! Схема рабочая, попробую сделать
Паша вот молодца !!! Просто,досконально,артистично(Диалог с супругой ,вопрос ответ ....делает ролик еще более развернутей).Спасибо.Привет от казаков с нижнего Дона!
Лайк не глядя за хороший сарказм в начале видео!
Само видео конечно же тоже посмотрела, нижайший поклон❤
Тезка спасибо за обзоры.Очень люблю МЯСО!
Да, да.... За рёбрами приходиться "охотиться" Они того стоят ✌
За акцент про сало жирный лайк!
Павел привет.Как всегда рассказываете всё доходчиво.
Красава!Позитива много получил от видео и опыт приготовления взял на вооружение.Сало- сила 💪. Спасибо Павел,твори дальше.
Павел, ребра и сало просто супер !!
"Колдани . Люблю я смотреть, как ты это делаешь. " ( из ф-ма "Чародеи"),👍
Павел добрый вечер.Рецепт класс попробую так.Я шприцую только пленку убераю.
Смотрел с удовольствием. Спасибо за информацию
Ребра хороши в любом варианте приготовления))))). Но цена кусается( как в прочем и на сало, по крайней мере у нас). Для хранения в холодильнике использую пакеты из супермаркетов для хлеба. Там с одной стороны бумажная часть, другая целован с дырочками. Продукт подсыхает,но не плесневеет.
Павел подсадил на деланье колбасы, все домашние хочу не хочу едят мои поделки😁
Супер. Все очень познавательно и технологично. И картинка красивая....
👋да,Павел прав ребра дороже грудинки,давно хотел сделать,спасибо за "пендаль" и рецепт))
p.s на 31:16мин - кайфанул 🤪
Ну мужик заморочился. Молодец, гурман, мастер.
Бородатый парень дело говорит! ))
Паша, спасибо. Не запутал. Наконец все прояснил
Паша, ролик супер. Обязательно повторю.
Плёнку с рёбер я бы всё-таки снял !
Павел этот формат роликов очень крут👍👍👍
Плёнку с рёбер надо снимать на сколько я помню
Паша спасибо за отличное видео!!!😃
ну ты и Винтик со Шпунтиком! А вообще то очень грамотно для людей которые не слишком сведущие. Да ты говоришь дорого? я лопатку беру по 325р/кг. Севастополь однако!
Да мы из деревни, малограмотные, так то)
Как всегда познавательно!
Павел! Борода - зачет!)))
А я дурею от смеси "Салями Финская"!
Всех с Наступающим!❤
Здравствуйте и снова вы я рад
Я смотрела ,как рекламу Рязанской природы😂 классный дачный поселок👍
Павел сделай ролик про копчение сала. Интересно узнать температурный режим при копчении и варке.
А все же стандартно.
Круто Паша. Спасибо
Павел спасибо вам огромное за рецепт. Можно хранить в вакуумном пакете и сколько по времени?
Кости подтухают все же при хранении. Если нужно долго хранить, то заморозить лучше. Либо проварить до 75 внутри паром
@@emkolbaski сколько по времени проваривать паром?
@@РоманИванов-д4п1у до 75 град внутри
Будем пробовать
Пленку лучше бы снять с ребер перед солением )))
ролик полезный . пересматриваю уже несколько раз. Павел, подскажите, пожалуйста, где мне посмотреть или прочитать про использование, дозировки и пр. дрожжевого экстракта. Вы в одном из роликов упоминали, но вскользь, а хотелось бы поподробнее. Спасибо.
Как соевый соус, везде до 5 гр/кг
а с чем его можно и должно совмещать? Например с мясницкой солью и пр.@@emkolbaski
@@sergeyrybalko2278 с чем угодно, вообще не важно. Я в котлеты дома добавляю
ОЧЕНЬ ИНТЕРЕСНО,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
Говорят в Рязани росту грибы с глазами, их едять, они глядять.
Ну такие рёбрышки и на продажу не стыдно.Попробую обязательно.Вопрос ..если варёно копченые делать,какое время на копчение уйдёт?
@@coba6962 примерно то же время.
Здравствуйте .Павел,все шикардос!!!Один вопрос-когда будет магазин,хотя бы,в Хабаровске?Негоже слюну народную просто так пускать...Посочувствуйте горюшку
Ну про сало ты завернул не плохо!!! Красавчик!!! Когда соседей пригласишь на разные вкусности?
Коля неделя ещё есть, на охоту пойдём, ченьть приготовлю))
Паш привет!! А этикетки на колбасы не планируешь делать... с названиями? Я бы покупал... было б вообще здорово.. зделал колбаску прилепил этикеточку.... красота!!!!😉😉😉
В любой типографии можешь сам свою личную сделать
Спасибо гладкий)
Павел, хороший ролик. Можно ли использовать для посола смесь нитритная соль+аскорбат+фосфат.
А фосфат зачем?
Фосфат не нужен, остальное можно
А я восторге от дедушкин гостинец и краковская
Спасибо за рецепт ! Давно хотел сделать ребра. Буду делать в духовки потом ароматизировать дымом. Нужно ли при достижении 47 градусов внутри выдерживать эту температуру 3 часа? Для закрепления санитарного действия .
Да полчаса хватит
Какое-либо заметное "санитарное действие" начнёт наступать только при температуре +60-65*С внутри (пастеризация). До этой температуры единственное, что предохраняет мясо от порчи - коптильные вещества, нитрит и снижение процента активной воды. Поэтому бессмысленно выдерживать температуру +47*С.
Но можно дополнительно подвялить эти рёбра, т.е. снизить процент активной воды. Но делать это надо в холодильнике! И нужно обеспечить удаление этой воды (воздухообмен).
а плёнки с рёбер снять ?
Павел с рёбер нужно снимать пленки. 😊
Павел, не могли бы вы в каком нибудь из следующих роликов про колбасы, мимоходом раскрыть тему почему именно нельзя перегревать сырье выше 12С прт фаршесоставлении? Что именно на биологическом уровне происходит в этот момент?
Белок сваривается и жир вытекает из капсул белка.
Всем здоровенько ! Павел в теме , а новичку тяжело воспринять информацию
По этому рецепту можно сделать варенно-копченые ребра. Просто у меня пока коптильня только для холодного копчения
Подогрейте в ней воздух чем угодно, электроплиткой или феном
Павел, интересно посмотреть, как сделать рапид в термокамере, без лабиринта. Сколько времени коптить.
При 55 дым хуже ложится чем при 85. Поэтому 45 минут дыма и потом откройте гляньте на цвет
Вечер добрый Павел, у меня вопрос назрел: нет ли у вас рецепта ускоренной сырокопченой колбасы по методу рапид. Думаю я не один такой хотел бы увидеть ролик по этому вопросу. Буду благодарен за информацию. Всех вам благ и процветания 🤝
Физика не заменит биохимию. Ускорения не получится
Жду "Ребра сырокопченые-2. Без мембраны", с таким же количеством соли.
Павел, вопрос про коптильню. При копчении на стенках остается копоть. Если коптильня внутри обшита нержавейкой - ее моют. А если вогонкой, то получается мыть не нужно? И второй вопрос: как вагонка себя ведет при варке паром? Сушите коптильню после, если готовите с использованием пара?
Я не разбираюсь в этом)
27:15 Безопасно?
- Конечно, лучше поставить свечечку.
- А где её поставить?
- В церкви! 🤣
Если по этой же технологии сделать грудинку. На сколько чего увеличить, время просаливания, время копчения, может еще что то ?
Дней 10 на посол в вакууме без воды, остальное по стандарту
Павел привет! А как же маточный рассол для бекона про который ты рассказывал??? Он что не протухает?! Почему? Не понятно!
Нету его, забудьте)
*/Привет! Вы молодец. так стараетесь!) Привет от канала "Готовим дома сами с усами"*
Круто! Павел, мне в руки попали свинные щечки. Как их сделать с холодным копчением. Понимаю что как в ролике но для сухого посола сколько соли надо? Спасибо!
И ролика про щечки на канале вроде нет.
@@totkinmaxim назовите их шпиком и делайте по ролику
@@emkolbaski шпиг венгерский?
@@totkinmaxim венгерский это с копчёной паприкой. Но посол тот же, верно
Павел привет. Спасибо за ролики! Как правильно называется прибор который выключает и включает фен, где можно купить? Спасибо.
Термоконтроллер на нашем сайте
Ксения! Мешая рассол рукой, Павел вносит в рассол кисломолочные бактерии, которые у него на руках! А ты и не поняла! ХА Ха Ха!!! Шутка!🤣
Нужная информация.
Маладец😊
У нас в ХМАО рёбра от одного известного производителя стоят рублей 450 за кило.
А если пленки снять то должно быстрее просолиться
Точно
Добрый день, Павел ! Подскажите , при такой технологии с подваром когда готовим сырокопчёные рёбра , старты можно добавлять? Или это лишнее...
Не имеет смысла
@@emkolbaski спасибо!!
А если плёнку снять с ребрышек, может лучше просолится?
Да и так просолится)
Павел, по опыту 25гр/кг многовато. я ложу 20 из учета на сутки мариновки.
Нет, 30 хорошо. Но тут вкусовщина рулит)
Павел, подскажите.
Сколько подавать дым приобычном дымогенераторе?
А что такое обычный дымогенератор?
@@emkolbaski Который с боку весит. Не Спираль .
@@АлександрСулягин-ц6м 30-60 минут
@@emkolbaski спасибо.
Сделайте видео из мясо барани и говядины, полезно будет для мусульман спасибо))
Мясо не имеет никакого значения для технологии. Все всегда стандартно. Корова, лошадь, свинья, кенгуру или верблюд с крокодилом Геной- никакой разницы. Количество соли едино. Технология едина. Берите и используйте
Спасибо 👍
Подскажите п-та почередность моих действий , у меня коптилка холодного копчения Мои действия 1) просушка 2) духовке при 55 гр до 47 гр в нутри 3) копчение Или копчение а потом духовка ????? Всем отозвавшимся заранее спасибо
Обсушка при 55 потом копчение при 45
@@emkolbaski спасибо
@@emkolbaskiМеня крайне волнует этот вопоос. При рапиде можно ли сначало довести (сварить в сувиде) рёбра до 47°с, а потом просто коптить в лабиринтном дымогенераторе. Или ОБЯЗАТЕЛЬНО! нужно коптить при 55°с?
@@andrystrigin1533 можно, но получится не очень
Огонь🔥👍
Про экспозицию на 47 внутри ничего не сказал. Не нужна? Спасибо за ролик!
В рёбрах не особо, они тонкие
Павел ответьте пожалуйста 🙏. У меня заканчивается аскорбинат натрия, а пополнить запасы не могу, так как вы сейчас не высылаете за границу. Скажите пожалуйста если не использовать аскорбинат, как это отразится на вкусе и на качестве? Рецепт просто огонь 🔥 готовлю почти каждую неделю и очень переживаю что делать дальше? Дайте пожалуйста полезный совет.
Цвет будет не такой яркий и быстре будет становиться серый срез. Аскорбинка в аптеке, то же количество. Но только после нитрита в рассол
@@emkolbaski Спасибо огромное!!!
Всем привет. Паша привет, спасибо большое за уроки, у меня вопрос куда девалась соль?. ПС. В Декабре зделал свинную шею, 27% нитритка, через 3 месяца потеряла 30% веса в камере, завакуумировал. Потихоньку ем и угощаю, гурманам нравится но я думал будет очень солёное, а нет даже маловато, и теперь ВОПРОС: куда девалась соль?
Чем меньше влаги в продукте, тем язык меньше соли чувствует. Она никуда не делась, вы слишком быстро ее едите
Спасибо!🤣
А можно варить в сувиде,патом обсушить и коптить.Спасибо
Можно. Но при указанных температурах
@@emkolbaski спасибо большое👍👍👍👍👍.здоровье и благ твоей семье
Я бы не рискнул. Сувид подразумевает вакуум, острые края рёбер вакуум порвут...
На 26:22 я чуть с ума не сошел, когда пакет с щепой покатился вниз по крыше коптильни.
У меня и так ментальное здоровье уже не к черту. Не надо так. :(
С 31.05 мин говорится о прогреве мяса до 55 град, а в описании и в начале говорилось о 47 внутри...или я щось не дочув?
Паша, скажи, пожалуйста, всё-таки температура я не понял, была внутри продукта 47 или. 50 с чем-то. У меня очень тонкий градусник, очень тонкая, тонкая игла, поэтому я могу замерить температуру более точно подскажи мне, пожалуйста, температуру, чтобы она была безопасная и чтобы было как бы сырое. Ну, похоже на сыровяленое. С нетерпением жду ответа. Заранее спасибо.
46-47 внутри это край
Доброго времени. Подскажите. Хочу сделать сыровяленую колбасу. Понял что мясо должно отлежать после забоя 3 суток в холодильнике (свинина). В колбасе буду использовать старты. Вопрос в чем: мясо не пропадет за 3 суток, в холодильнике +5 примерно. Или нужно засолить нитритной солью. Хотя в ролике слышал что для сыровяла предпосол не делается. С уважением.
Здравствуйте. Для вас я записал мастер класс. Смотрите ролик давайте вялить вместе. И вообще, все ваши вопросы уже имеют ответы на нашем канале, смотрите
Павел,я маленько запутался..Подскажите,а сухой рассол плюс поваренная,как в инструкции на паккете,можно использовать в сухом посоле??Грубо говоря все смешал,нанес и в холодильник на 12 часов?
Нет, рёбра только в рассоле солим
@@emkolbaski понял,спасибо))
Павел добрый день! Спасибо Вам огромное за Ваши труды!!! Разрешите задать Вам вопрос, правда не по теме ролика. Я хочу открыть кафе и продавать хот-доги с колбасками собственного производства. Хотел спросить Ваше мнение, как вы думаете, какие из приготовленных Вами, колбаски или сардельки лучше всего подходят для хот-догов. Заранее Спасибо!!!!!!!
Здравствуйте да любые. Мюнхены
@@emkolbaski Понял, Спасибо!!!
Павел привет а если повторно использовать рассол нужно ли добавлять соль*
Не стоит. Может затухнуть
Где можно купить вашу продукцию? Спасибо за ответ заранее
Emkolbaski.ru
Добрый день! Подскажите, пар можно подавать после копчения до доведения до готовности 47 грд.??
Конечно
Спасибо.