Ребра сырокопченые. Что такое Рапид или как коптить, чтобы мясо оставалось не вареным.
Вставка
- Опубліковано 12 сер 2022
- Рецепт:
Ребра свиные - 1 кг
Воды столько, чтобы покрывала все ребра
Два варианта рассола:
1. на 1 кг мяса и воды:
- 25…30 гр Нитритной соли
- 0,5 гр Аскорбината натрия
- 5 гр Сахара
2. на 1 кг воды и мяса:
- 15 гр сухого рассола для шприцевания от ЕМКОЛБАСКИ
- 16 гр Нитритной соли
Технология.
Взвесить ребра с водой.
Добавить расчетное количество посолочной смеси.
Просаливать ребра при комнатной температуре.
Массировать каждые полчаса.
Как только мясо на ребрах станет серо-розовым - ребра просолились. Произойдет это при комнатной температуре примерно за 2…5 часов.
Если есть 12 часов для посола, тогда лучше солить в холодильнике при +2…+4 град.
В коптильне ребра нужно сначала обсушить, а потом закоптить.
Обушку произвести при 55 град. до сухой поверхности продукта.
Копчение проводится также при 55 град. - подаем дым на сухую поверхность и коптим до желаемого цвета.
Чтобы получить сырокопченые ребра, нагреть их нужно до достижения 47 град. внутри при 55 град. в самой коптильне.
Если поднять температуру выше, вы получите стандартные варено-копченые ребра.
Павлу понадобилось 2 загрузки лабиринтного дымогенератора, чтобы ребра приобрели насыщенный цвет.
Перед подачей на стол ребра лучше охладить.
Хранить ребра в холодильнике без пакета, во избежание образования плесени.
Купить:
- Нитритную соль www.emkolbaski.ru/nitritnaya-...
- Аскорбинат Натрия www.emkolbaski.ru/askorbinat-...
- Сухой готовый рассол www.emkolbaski.ru/na-1kg-fars...
- Круки для бекона www.emkolbaski.ru/kryuk-dlya-...
- Термометр с выносным щупом www.emkolbaski.ru/termometr-t...
- Лабиринтный дымогенератор www.emkolbaski.ru/spiral-labi...
- Щепа для лабиринтных дымогенераторов с можжевельником www.emkolbaski.ru/schepa-dlya...
- Щепа для лабиринтных дымогенераторов без можжевельника www.emkolbaski.ru/schepa-dlya...
_____________________
*Инстаграм признана в РФ запрещенной организацией.
_____________________
All Wavy by tubebackr / tubebackr
Creative Commons - Attribution-NoDerivs 3.0 Unported - CC BY-ND 3.0
Free Download / Stream: bit.ly/3u39uiR
Music promoted by Audio Library • All Wavy - tubebackr (... - Навчання та стиль
Печально, что люди вкладывают труд в запись ролика, и многие пишут о том, что много слов. Если бы не эти длинные ролики, я никогда не поняла бы базовые вещи, которые так необходимы при работе с мясом. Только в этих видео такая масса информации на эту тему, где разжевывают технологию по-простому, для неопытных. Если не нравится много слов, гоу в описание, там ведь есть рецепт. В общем, тоже много слов, но главное-не будь именно этого контента, у меня не было бы такого увлечения, результаты которого оценивают все. Агапкины, спасибо за канал и инет-магазин.
На все 💯 процентов согласен
с Вами!
Согласна с Вами полностью!
До чего же приятно смотреть на человека, который увлечен своим делом, который оседлав своего конька, просто не может остановиться. Побольше бы нам таких жизнерадостных и увлеченных. Дай Бог Вам здоровья!
Как же вовремя!!Осталось куча ребер от грудинки,еду и думаю как бы их сделать с/к или в «подваром»
Второй раз уже так Павел меня выручаете))
Павел, супер! Браво! Понятно, доступно, быстро. Спасибо!
Будем пробовать
Смотрел с удовольствием. Спасибо за информацию
Ролик очень понравился. И юмор, и полезная информация. Спасибо!!!
Павел, идеальная у вас термокамера, а коптильня обычная. Да хорошая, красивая, функциональная, но коптильня. По вашим обзорам термокамеры сделал себе подобную, это шедевр. Не сравнится не с какими каптильнями, духовками и аэрогрилями. Спасибо за ваши знания и за то, что делитесь ими с нами.
Супер. Все очень познавательно и технологично. И картинка красивая....
Паша спасибо за отличное видео!!!😃
Круто Паша. Спасибо
ОЧЕНЬ ИНТЕРЕСНО,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
Спасибо 👍
Спасибо 🙂👍
Паша, ролик супер. Обязательно повторю.
Спасибо.
Огромное спасибо вам друзья за позитив и рецепт ❤😂😅
Тезка спасибо за обзоры.Очень люблю МЯСО!
Как всегда познавательно!
Спасибо гладкий)
Павел привет.Как всегда рассказываете всё доходчиво.
Паша, спасибо. Не запутал. Наконец все прояснил
Я вообще восхищаюсь данным приготовлением Рапид, особенно карбонад, очень вкусный получается. Спасибо!
Маладец😊
Замечательный ролик!!! Отличный тандем 🧡 про сало 1000% надеюсь, до многих дойдёт☝️🤣 всем здравия!!!
Павел, ребра и сало просто супер !!
Павел этот формат роликов очень крут👍👍👍
Павел! Борода - зачет!)))
Огонь🔥👍
Павел добрый вечер.Рецепт класс попробую так.Я шприцую только пленку убераю.
Спасибо за видео. Такой кусок сало я уже давно не видел. Это точно деликатес. Удачи вам и спасибо за информацию.
Павел подсадил на деланье колбасы, все домашние хочу не хочу едят мои поделки😁
Лайк не глядя за хороший сарказм в начале видео!
Само видео конечно же тоже посмотрела, нижайший поклон❤
Нужная информация.
Да, да.... За рёбрами приходиться "охотиться" Они того стоят ✌
Красава!Позитива много получил от видео и опыт приготовления взял на вооружение.Сало- сила 💪. Спасибо Павел,твори дальше.
Здравствуйте и снова вы я рад
Ну мужик заморочился. Молодец, гурман, мастер.
За акцент про сало жирный лайк!
Бородатый парень дело говорит! ))
Павел, хороший ролик. Можно ли использовать для посола смесь нитритная соль+аскорбат+фосфат.
А фосфат зачем?
Фосфат не нужен, остальное можно
Павел привет. Спасибо за ролики! Как правильно называется прибор который выключает и включает фен, где можно купить? Спасибо.
Термоконтроллер на нашем сайте
Паша сто пудово на кето питание 💪Я тоже на этом питании. 🤗Очень удобно делать для себя и своей семьи колбасу, мясо и сало. 👍Спасибо тебе Паша за твой канал 😎
Вы тоже на кето пивасом балуетесь?=)
Надо двигаться больше, тогда и есть можно что угодно) а вообще овощи и мясо, без хлеба) особенно квашеная капуста - это склад здоровья
@@emkolbaski точно) я год назад вложился в 25л кадку, теперь капуста всегда дома есть))
"Колдани . Люблю я смотреть, как ты это делаешь. " ( из ф-ма "Чародеи"),👍
Спасибо за рецепт ! Давно хотел сделать ребра. Буду делать в духовки потом ароматизировать дымом. Нужно ли при достижении 47 градусов внутри выдерживать эту температуру 3 часа? Для закрепления санитарного действия .
Да полчаса хватит
Какое-либо заметное "санитарное действие" начнёт наступать только при температуре +60-65*С внутри (пастеризация). До этой температуры единственное, что предохраняет мясо от порчи - коптильные вещества, нитрит и снижение процента активной воды. Поэтому бессмысленно выдерживать температуру +47*С.
Но можно дополнительно подвялить эти рёбра, т.е. снизить процент активной воды. Но делать это надо в холодильнике! И нужно обеспечить удаление этой воды (воздухообмен).
Паша вот молодца !!! Просто,досконально,артистично(Диалог с супругой ,вопрос ответ ....делает ролик еще более развернутей).Спасибо.Привет от казаков с нижнего Дона!
Здравствуйте .Павел,все шикардос!!!Один вопрос-когда будет магазин,хотя бы,в Хабаровске?Негоже слюну народную просто так пускать...Посочувствуйте горюшку
Круто! Павел, мне в руки попали свинные щечки. Как их сделать с холодным копчением. Понимаю что как в ролике но для сухого посола сколько соли надо? Спасибо!
И ролика про щечки на канале вроде нет.
@@totkinmaxim назовите их шпиком и делайте по ролику
@@emkolbaski шпиг венгерский?
@@totkinmaxim венгерский это с копчёной паприкой. Но посол тот же, верно
Добрый день, Павел ! Подскажите , при такой технологии с подваром когда готовим сырокопчёные рёбра , старты можно добавлять? Или это лишнее...
Не имеет смысла
@@emkolbaski спасибо!!
Ну про сало ты завернул не плохо!!! Красавчик!!! Когда соседей пригласишь на разные вкусности?
Коля неделя ещё есть, на охоту пойдём, ченьть приготовлю))
А я дурею от смеси "Салями Финская"!
Всех с Наступающим!❤
Пленку лучше бы снять с ребер перед солением )))
*/Привет! Вы молодец. так стараетесь!) Привет от канала "Готовим дома сами с усами"*
👋да,Павел прав ребра дороже грудинки,давно хотел сделать,спасибо за "пендаль" и рецепт))
p.s на 31:16мин - кайфанул 🤪
Павел сделай ролик про копчение сала. Интересно узнать температурный режим при копчении и варке.
А все же стандартно.
Паша, скажи, пожалуйста, всё-таки температура я не понял, была внутри продукта 47 или. 50 с чем-то. У меня очень тонкий градусник, очень тонкая, тонкая игла, поэтому я могу замерить температуру более точно подскажи мне, пожалуйста, температуру, чтобы она была безопасная и чтобы было как бы сырое. Ну, похоже на сыровяленое. С нетерпением жду ответа. Заранее спасибо.
46-47 внутри это край
Павел,я маленько запутался..Подскажите,а сухой рассол плюс поваренная,как в инструкции на паккете,можно использовать в сухом посоле??Грубо говоря все смешал,нанес и в холодильник на 12 часов?
Нет, рёбра только в рассоле солим
@@emkolbaski понял,спасибо))
Доброго времени. Подскажите. Хочу сделать сыровяленую колбасу. Понял что мясо должно отлежать после забоя 3 суток в холодильнике (свинина). В колбасе буду использовать старты. Вопрос в чем: мясо не пропадет за 3 суток, в холодильнике +5 примерно. Или нужно засолить нитритной солью. Хотя в ролике слышал что для сыровяла предпосол не делается. С уважением.
Здравствуйте. Для вас я записал мастер класс. Смотрите ролик давайте вялить вместе. И вообще, все ваши вопросы уже имеют ответы на нашем канале, смотрите
ролик полезный . пересматриваю уже несколько раз. Павел, подскажите, пожалуйста, где мне посмотреть или прочитать про использование, дозировки и пр. дрожжевого экстракта. Вы в одном из роликов упоминали, но вскользь, а хотелось бы поподробнее. Спасибо.
Как соевый соус, везде до 5 гр/кг
а с чем его можно и должно совмещать? Например с мясницкой солью и пр.@@emkolbaski
@@sergeyrybalko2278 с чем угодно, вообще не важно. Я в котлеты дома добавляю
Павел спасибо вам огромное за рецепт. Можно хранить в вакуумном пакете и сколько по времени?
Кости подтухают все же при хранении. Если нужно долго хранить, то заморозить лучше. Либо проварить до 75 внутри паром
@@emkolbaski сколько по времени проваривать паром?
@@user-ve3xk2wl8n до 75 град внутри
Добрый день! Подскажите, пар можно подавать после копчения до доведения до готовности 47 грд.??
Конечно
Павел, подскажите.
Сколько подавать дым приобычном дымогенераторе?
А что такое обычный дымогенератор?
@@emkolbaski Который с боку весит. Не Спираль .
@@user-hz8lc3pt7v 30-60 минут
@@emkolbaski спасибо.
Плёнку с рёбер надо снимать на сколько я помню
Павел, здравствуйте. Как насчёт сервелад рапил?
Ну технологию рапид вы знаете.
27:15 Безопасно?
- Конечно, лучше поставить свечечку.
- А где её поставить?
- В церкви! 🤣
Павел добрый день!!! Как с вами можно связаться? Купил термокамеру на 320 литров есть нестыковки и расхождения хотел уточнить! Спасибо.
В чате техподдержки камер, в телеграмм
Павел привет а если повторно использовать рассол нужно ли добавлять соль*
Не стоит. Может затухнуть
Я смотрела ,как рекламу Рязанской природы😂 классный дачный поселок👍
Доброго дня . Какая температура у термофена на выходе установлена.?
Не важно. Контроллер управляет
ляяя Павел .. хочу в Рязань ))))))))))
Паш привет, где в Рязани такое сало приобрести?
На рынках смотрите
Павел, такой вопрос, а если после приготовления завакуумировать?
Без проблем. И заморозить
Ребра хороши в любом варианте приготовления))))). Но цена кусается( как в прочем и на сало, по крайней мере у нас). Для хранения в холодильнике использую пакеты из супермаркетов для хлеба. Там с одной стороны бумажная часть, другая целован с дырочками. Продукт подсыхает,но не плесневеет.
Павел, не могли бы вы в каком нибудь из следующих роликов про колбасы, мимоходом раскрыть тему почему именно нельзя перегревать сырье выше 12С прт фаршесоставлении? Что именно на биологическом уровне происходит в этот момент?
Белок сваривается и жир вытекает из капсул белка.
Павел с рёбер нужно снимать пленки. 😊
А я восторге от дедушкин гостинец и краковская
ну ты и Винтик со Шпунтиком! А вообще то очень грамотно для людей которые не слишком сведущие. Да ты говоришь дорого? я лопатку беру по 325р/кг. Севастополь однако!
Да мы из деревни, малограмотные, так то)
Павел ответьте пожалуйста 🙏. У меня заканчивается аскорбинат натрия, а пополнить запасы не могу, так как вы сейчас не высылаете за границу. Скажите пожалуйста если не использовать аскорбинат, как это отразится на вкусе и на качестве? Рецепт просто огонь 🔥 готовлю почти каждую неделю и очень переживаю что делать дальше? Дайте пожалуйста полезный совет.
Цвет будет не такой яркий и быстре будет становиться серый срез. Аскорбинка в аптеке, то же количество. Но только после нитрита в рассол
@@emkolbaski Спасибо огромное!!!
Павел, интересно посмотреть, как сделать рапид в термокамере, без лабиринта. Сколько времени коптить.
При 55 дым хуже ложится чем при 85. Поэтому 45 минут дыма и потом откройте гляньте на цвет
👍🏻🔥👍🏻🔥👍🏻
Ксения! Мешая рассол рукой, Павел вносит в рассол кисломолочные бактерии, которые у него на руках! А ты и не поняла! ХА Ха Ха!!! Шутка!🤣
а плёнки с рёбер снять ?
Где можно купить вашу продукцию? Спасибо за ответ заранее
Emkolbaski.ru
Доброго дня, сколько минут подаëте дым после сушки?
Так в ролике же все. Здравствуйте
Я не по этому рецепту , по варенокопчëным, просто влез не по теме извините....
Павел здравствуйте, а можно под такое дело мясницкую соль приспособить? Какие нужны пропорции если да
Да можно конечно, пропорции написаны на этикетке
Скажите а "модным рассолом можно цм солить если да, то схема таже?
Только вместо поваренной сыплем нитритную соль по рецепту
С 31.05 мин говорится о прогреве мяса до 55 град, а в описании и в начале говорилось о 47 внутри...или я щось не дочув?
Здравствуйте.Вы продаёте аскорбат гатрия? Как заказать?
Ссылки в магазин смотрите в описании к ролику
Нашел. Сколько соевого соуса добавить вместо аскорбата натрия?
Соевый соус не заменяет аскорбат натрия
правильное определение откорма 🤣
Жду "Ребра сырокопченые-2. Без мембраны", с таким же количеством соли.
Здравствуйте. Раскажите где в Рязанской области купили такие рёбра? По 280р, если можно прям конкретный магазин
Метро кеш энд Керри на Московском проспекте в Рязани
Павел, вопрос про коптильню. При копчении на стенках остается копоть. Если коптильня внутри обшита нержавейкой - ее моют. А если вогонкой, то получается мыть не нужно? И второй вопрос: как вагонка себя ведет при варке паром? Сушите коптильню после, если готовите с использованием пара?
Я не разбираюсь в этом)
Здравствуй.скажи а сколько примерно идёт потеря веса при таком способе?
Целевая потеря 35…50%
Вечер добрый Павел, у меня вопрос назрел: нет ли у вас рецепта ускоренной сырокопченой колбасы по методу рапид. Думаю я не один такой хотел бы увидеть ролик по этому вопросу. Буду благодарен за информацию. Всех вам благ и процветания 🤝
Физика не заменит биохимию. Ускорения не получится
Паш привет!! А этикетки на колбасы не планируешь делать... с названиями? Я бы покупал... было б вообще здорово.. зделал колбаску прилепил этикеточку.... красота!!!!😉😉😉
В любой типографии можешь сам свою личную сделать
Это где такие цены? В Ростове?
В Рязани
Павел здравствуйте, Рязань на проводи)))) Вопрос на засыпку, а почему не вычитал примерный вес костей???? Ведь вес мяса меньше, чем с костями. Я вот при солении ребер выбрасывают примерный вес костей.
Не имеет значения,3% соли покрывают все издержки
@@emkolbaski для меня сильно соленое, я делаю 22 гр/кг, минус 30-40% костей.))) Но Ваш канал супер, по нему и учусь и делаю, но доделываю под себя)))
У нас в ХМАО рёбра от одного известного производителя стоят рублей 450 за кило.
А если на варено-копченые, соль нужно будет уменьшать? Или такая же пропорция и, например, ночь в холодильнике
Можно уменьшить на треть для вк