Павел лайк!Красавец.Наконец то я снова с удовольствием смотрю твои ролики.Полная информация от А до Я.Это важно особенно для новичков. P.S.Используя строительный фен используйте именно такой термоконтроллер как у Павла.Контакторы и термоконтроллеры отдельно не устанавливать.Контактор и термоконтроллер заглючат из-за помех который создаёт фен! Выдержка из технологии: Для копченостей, выпускаемых в сыром виде, обычно применяют холодное копчение. Так, окорока советский и сибирский коптят при 18-22 °C в течение 5 сут. При этом советский окорок перед копчением вялят 10 сут при 12-18 °C. Сибирский окорок можно коптить и при 30 °C в течение 3 сут. Остальные копчености, выпускаемые в сыром виде, коптят при 35-45 °C: лопатки 1-3 сут, корейки и грудинки 12-18 ч (при отгрузке до 6 ч), рулеты (ленинградский, ростовский) 2 сут. Перед копчением солености подсушивают в течение 2-3 ч. Варено-копченые изделия при 35-45 °C коптят 10-12 ч. Эти режимы копчения создают оптимальные условия для деятельности нативных и микробиологических ферментов. Поэтому в процессе копчения усиливается распад белковых структурных элементов тканей, менее заметный во время посола. В результате продукт становится мягче, нежнее и утрачивает некоторые особенности, присущие сырым мясопродуктам. Во время копчения некоторые изменения претерпевают витамины, содержащиеся в мясе: количество витамина В, уменьшается на 15-20%, количество витаминов B2 и PP изменяется незначительно, а содержание витамина D практически остается постоянным. В соленых продуктах после копчения уменьшается содержание нитратов (в 5-6 раз) и нитритов (в 1,5-2 раза).
Сделали, получилось шикарно, правда еще 1 месяц выдержали после копчения, но просто в вакууме, для набора вкуса. Просто "бомба"👍. Спасибо, Павел, огромное! 🙏
Павел, Ксюша, добрый вечер. Огромное спасибо за ролик. На мой взгляд, это лучший ваш ролик. Посмотрел на одном дыхании и только в конце понял что прошло полчаса. И начинающим все понятно. И опытным в удовольствие посмотреть. Все по полочкам разложили, картинка превосходная.
Сделал теперь и данный проект из Карбоната . Всё как в аптеке по дозировке, единственное в связи с жарой мясо в вакууме зрело и просаливалось при 32С... 3 суток) ниже не нашёл места). Ночь на обсушке при 43С, утром было готово а копчению. 7 часов до 47 внутри... Решил начать с этой температуры. Результат превзошёл ожидания! Павел СПАСИБО!
Восхитительная простота, главное принципы👍. Посмотрев Павел ваш подход,решили изготовить термокамеру 6 квт с автоматикой на контроллере для автоматического управления режимами,с отсечкой дыма и пара клапанами. Скоро будет результат. Уважаю Ваш подход.Спасибо за труд по развитию в нас увлечения, за труд колбасника🤝
Хорошо иметь домик в деревне! И плохо, если он ненароком сгорит от случайно оставленной без присмотра деревянной коптильни. Павел, отодвинь коптильню от стены метра на три. Так, на всякий пожарный... А канал классный, мне нравится. 👍
Добрый день, Павел. Реально классный рецепт. Делал сухим посолом со стартами Пекельфит и Приправами ПО-Пекельфит. Солилось один день при комнатной температуре и шесть дней в холодильнике. Рассол почти весь впитался в мясо. Прогревал в духовке с хорошим терморегулятором по режимам как в Вашем видео. Коптил с помощью пассивного дымогенератора. Получилось очень вкусно. Без наличия терморегуляторов в духовке или термокамере и термометра для замера температуры внутри продукта, лучше с этим способом не связываться, это Вы правильно заметили. Спасибо за рецепт.
Делал несколько раз по такой технологии грудинку - понравилась просто нереально. Вчера засолил ещё 8 кг только со стартами "Рапид". Хочу из небольшого кусочка 800 гр., после недельного посола, сделать колбаску по типу кнутов, чисто ради эксперемента. Павел, вы не думали издать книгу? Понятно, что рецепты описаны где только можно, но было бы здорово иметь под рукой справочник по типу издания того же Конникова , только с современными ингредиентами (из вашего же магазина). И сделать его не на супер-пупер бумаге по цене пролёта крымского моста, а в доступном формате профессионального справочника. А ещё вариант - в виде приложения на смартфон.
Павел респект за продукцию и рецепты! Вот только одно дополнение у тебя одна термопара контролирует температуру в камере, а вот у меня стоит просто термостат от духовки который контролирует температуру камеры, а вот термопару я от контроллера втыкаю в продукт для контроля готовности, это особенно важно для котнроля готовности при различных загрузках камеры!
Паш, в дегидраторе для овощей можно сделать сушку мяса? Ваши видео это чума. Жду заказ сдэком. Жаль задерживаются сейчас посылки, но терпение это успех колбасника)
Так понимаю этот рецепт дает возможность переждать время готовки сыровяленых колбас и мяса (кумлячок). Первый мрй опыт с кумлячком просто огонь. Сразу подготовил два куска жду. Спасибо за рецепт.
Павел, последние ролики прям «в тему»!) Пробую делать битки/корейки/печеревки... Теперь вопрос (на засыпку), а если сначала засолить со специями при +4*, а потом добавить старты и на 3дня +25*, затем «подвар»?)
Павел, спасибо за ролик! Вы сказали, что температурный датчик помещается внутрь куска, а вроде он просто болтался в коптильне? Вы сначала обсушили пару часов на 55 градусов, а потом снизили нагрев до 45, поэтому внутрь куска датчик не помещали? Дополнительный вопрос не по теме ролика. :) Хочется сделать шею или балык подкопченные, но еще и подвяленные, например в чудо-пакете, то как поступить? Надо же и чтобы сок впитался и дым к мясу проник и потом все провялилось пару месяцев. Такой ролик случаем не планируется?
Сегодня делаю подвар филе куры (сутки в тепле со стартами,) в дегидраторе 4 часа при 55', а коптить холодным дымом, Можно-ли сделать таким способом соблюдая все правила посола мясо с подваром(подвар в дегидраторе и коптить хол. способом)
Добрый день Павел. Каждый раз с большим интересом смотрю ваши ролики и с удовольствием готовлю по ним. У меня вопрос, Изи Кюр у меня закончился и я решил делать этот рецепт со Стартами Рапид. Их также надо выдерживать при комнатной температуре 2-3 дня или сразу в холодильник. Спасибо за ответ.
Делала карбонат ропид температура в духовке дошла до 60 градусов, значит стартовые культуры погибли? Мясо буду еще вялить, будет набираться вкус или нет? Спасибо.
Доброго времени суток! Спасибо за качественный контент! Подскажите пожалуйста что за регулятор температур вы используете и как его можно найти в продаже?
терморегулятор. Прибор,через который подключается нагревательный прибор. на нем можно выставить нужную температуру нагрева. стоит от полутора тысяч рублей и выше. можно заказать на Али, но он продается и в магазинах электротехники.
Павел здравствуйте. Засолил карбонат рассолом от Емколбаски, добавил ези кюр. Положил в кладовку на засолку. Собрался в понедельник ехать в деревню коптить. И тут проблема. Ехать в деревню не получается. Можно как то в духовке это все сотворить? Духовой шкаф с конвекцией. Или по классике лучше сделать? Просушка, жарка, варка? Или как вариант использовать коптилку ханха для горячего копчения? В ней конечно не возможно контролировать температуру 45⁰ внутри батона. Или положить лучше в холодильник и пусть дальше засаливается до пары недель? И сделать потом варено копчёный карбонат? Я надеюсь вы поняли о чем я? Спасибо за классные рецепты и классную продукцию от Емколбаски для колбасников.
Кладовка это же не холодильник. Лучше в холод мясо убирать, старты и там работают нормально. Если не получается провести термообработку- лучше заморозить и сохранить. Либо в духовку при тех же температурах, а по возможности ароматизируете дымом когда получится
@@emkolbaski 🤝 спасибо. Уже сделал. Но на вкус как будто соли маловато. Все по вашему рецепту сделал. Скорее всего наверное просто поторопился, надо было хотя бы ещё пару суток посолить. А так вкусно получается💪👍. Приятного аппетиту. 😉
@@emkolbaski понятно, а почему так стало? Интересно. Я развел рассол от Емколбаски добавил к нему ещё 12 г/кг. поваренной соли, все по инструкции. Странно. Но ничего страшного. Первый блин комом. 👍🤝Спасибо.
Павел! Подскажите - сделал по вашему рецепту рапид - обалденная штука, это просто деликатес!! Так вот теперь вопрос - как хранить - заворачивать в пленку или просто положить на полку в холодильник??
Здравствуйте Павел! Делал, всё получилось! Но возник вопрос, до нужной температуры внутри довожу в дегидраторе! А вот при достижении нужной температуры куска сколько ещё держать в дегидраторе? Ароматизирую потом, вместе с температурным режимом коптить не получается, не те условия!
И снова здравствуйте! Подскажите пожалуйста стоит ли смешивать старты, есть Флора Италия (5г) и Изи Кюр (5г), по отдельности не хватает на один кусок для посола (кусок 2кг). Или лучше разделить кусок на две части
Павел, моё почтение. Сегодня посетил Ваш магазин на Волгограде. Кое чего прикупил)) Ассоритемент вдохновляет!!! Сердечно Вас прошу, указывайте конкретный рецепт под вашем видео и будем вас СЧАСТЬЕ!!!!
Павел, здравствуйте! Сегодня делала балык по технологии рапид. Делала в термокамере ЕК. Обсушила мясо, потом поставила лабиринтный дымогенератор и температуру 45 гр.. Дымогенератор тлел 4 часа, температура в термокамере росла до 68 градусов , когда тлеет дымогенератор лабиринтный. В итоге, когда внутри мяса температура дошла до 45 гр. , отключила всё. Подскажите, пожалуйста, что делать когда с дымогенератором растёт температура в термокамере? Отключать нагрев?
Снять трубу вытяжки с выхлопной трубы камеры. Тяга раздувает вам опилки и там у вас не тление а турбопечка-автоген, кузнецкий горн. Слелайте разрыв в 10 см между вытяжкой и камерой и все наладится
Здравствуйте , Павел! Скажите пожалуйста с мясом рапид не обязательна потеря веса минимум 30%? Все сделали, но коптили поменьше правда, а вот вес точно не пропал на 30 % . В духовке было до 45°, потом в коробку с пассивным дымогенератором. Но нет уверенности, что дошло до 47°.Что можно есть или нет? Лежит в вакууме уже 10 дней.
Добрый день! Нет возможности при копчении поднять температуру до 50, можно обсушить при 50 до 45 в мясе, и потом коптить холодным дымом 32-35 градусов. Спасибо
@@emkolbaski Сделал в духовке, потом из "пистолета" для копчения несколько раз в миске навел дым. Итог - БОМБА, ароматические вещества за ночь проникли внутрь, получился настоящий балык, который можно кусать. Сказали, что обманываю и такого не может быть)) Паш, единственный вопрос - как и безопасностью в плане паразитов?
Павел, скажите пожалуйста, хотел бы сделать способом Рапид свиную лопатку на кости со шкурой. Получится ли сделать? Если да, то сколько держать в вакууме 3 кг ножку? Карбонат делал, получился обалденный.
Павел спасибо большое. Очень доступно и понятно, но... Я раза три смотрел и думал прослушал про рецепт рассола для шприцевания на четвёртый раз посмотрел внимательно но так и не услышал. Просьба если можно проговаривай рецептуру как про соль. Так легче воспринимается. Ещё раз спасибо большое.
Здравствуйте, Павел! То есть, Вы говорите, что ферментирование будет продолжаться? Если по готовности 45° внутри, я его остужу и завакумирую, то процессы ферментации будут продолжаться? То есть, полежит и еще вкуснее будет?
Павел, здравствуйте! Подскажите, старты изи-кюр в морозилке держала. Хотела приготовить карбонат по технологии рапид, но оказалось, что старты на полгода просрочены... можно ими пользоваться?
Павел у меня такой вопрос.Я взял карбонат засолил нитритной солью на две недели,но не внес старты,и вместо технологии рапид запек в духовке до 69 градусов.Скажи можно так делать или есть какая то опасность в таком производстве.Мясо получилось красивое и вкусное,но все же хочется знать мнение специалиста.
Это ближе к буженине что то, я кусок фелейки накачивал маринадом , выдерживал двое суток , коптил два часа и доваривал в фольге в духовке на тихом газу ,
Павел, здравствуйте. Можно ли метод "подвара" Использовать при вяление мяса, если копчения не будет. Сухой Посол и вяление в чудо пакете, - это я планирую. Но волнуюсь, что средина не просолится. Вопрос: можно ли сделать подвар, и на каком этапе? Коптильни нет, в духовке. Спасибо.
Павел, здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, какую максимальную температуру фен создает в камере и достаточно ли его для варки колбасы в камере? Строю коптильню,вариант с феном мне очень нравится, но хочется сделать один раз и надолго) спасибо!
Что то не совсем понятно.Только что смотрел ролик о приготовлении карбоната Касло.Там было отчетливое обьяснение от Вас,чем отличается РАПИД от КАСЛО. Т.е Касло -шприцевание,Рапид-сухой посол.И как теперь это понимать???
Павел, подскажите пожалуйста, в чем преимущество использование пассивного дымогенератора перед дымогеном сапогового типа. И почему вы редко используете сапоговый? Спасибо
Интересует, а существуют ли методы без нетритной соли, кокава технология? Ну как наши дедушки? И вопрос, можно ли заменить стартовые культуры (молочную кислоту) уксусом или лимонкой?
Дедушки селитру на глазок сыпали. А пра-пра-дедушки без селитры травились через одного. Так что без нитрита можно, но не нужно! Впрочем, Вы можете использовать антибиотики и краску. Будет безопасно, но не полезно. Старты вообще заменять ничем не надо. Лучше уж делайте совсем без них. Хотя непонятно, зачем? Стоят они не дорого, всегда есть в продаже. А спокойствие стоит дороже денег.
я таких не знаю. Если уж так думать то на машине ездить не надо и стиральной не пользоваться, зубы золой чистить и голову шампунем не мыть). Не парьте себе голову, борщ вреднее)
Добрый день! Дымогенератор не горит по спирали, тление сразу перекидывается на следующий слой через сетку. Что делаю не так? В этом его работа не показана. В видео с балыком у вас тоже самое произошло, как бороться?
@@emkolbaski У меня камера маленькая и когда начинает гореть полностью, то температура поднимается сильно и колбаса вариться. Приходилось открывать и тушить. А так да, с двух загрузок получилось все как надо. Фольгу попробовал сразу - с ней тухнет щепа. Сейчас поставил второй ряд сетки, буду пробовать.
Здравствуйте, Павел! Готовил балык по рецепту второй раз, первый получился превосходно. Второй сильно подварился, но да ладно, а вот вкус очень кислый, с чем это связано, что я сделал не правильно?
Получается, можно засолить мясо по формуле для сыровяла(делал сыровял в чудомакете 👍🏼), но не засовывать в чудопакет, а просто в вакуум. Выждать просолки ну например 3-4 недели для шейки. А затем достать и приготовить по технологии рапид?
@@emkolbaski супер. Спасибо. Очень понравился мне и всем моим гостям ваш сыровял. Безумно вкусно. Но маленький встроенный холодильник и несколько кусков мяса живущих в нем 5 месяцев, дались мне не просто 🤣. Попробую рапид.
Пробовал использовать для быстрого просола вакуумную камеру, есть такая в хозяйстве, в ней стабилизирую древесину, мощный вакуумный насос создает в ней жёсткий вакуум, в отличии от кулинарного с крышками "Вакс" с пластиковым ручным насосиком.. Залил мясо рассолом и держал под вакуумом.. Рассол впитался в мясо и кусок стал весить почти в 2 раза больше, потом при готовки часть рассола вытекла, но все равно мясо ( говядина) оставалась необычно сочной..
Я так куриную грудку сделал. Получилось отлично. Коптил уже обсушенную совсем без подогрева, температура была около 25С в бочке. С подогревом было бы удобнее, можно было бы в бочке и обсушить.
💥Срочно!!! Павел Приветствую привезли Оленину на сырокопчение по данному рецепту, а у меня ищ Стартов только "Рапид" остался, "Изикюр" ещ5 в пути. Получится ли "Рапидом" и Нитриткой сделать данный рецепт быстрого сырокопчения?
Павел, а чем можно заменить изи-кюр? Затеяла я этот карбонат, а дома не оказалось изи-кюр, магазине в ЕКб тоже )) Есть старты рапид, для колбас и для ветчин. И как технологию адаптировать? Если заменить на старты для колбас, например? Я так понимаю, надо будет просто созревание подольше выдержать? А если смешать рапид со стартами для колбас?))
Как основу можно использовать старты для стейков, там есть защита от порчи, и добавлять любые колбасные старты, думаю сработает аналогично. Либо использовать Флора Италия, там эта защита тоже есть в составе
Павел, доброго времени суток подскажите почему "Изи кюр" - (посол шприцевание + вакуум) при отеплевании в том же пакете 24 часа + 22 не дал кисломолочного запаха и цвет мяса был ярко красный даже малиновый мясо просолилось но пахло как свежее (с флора италией такого не бывало)?
За ролик спасибо. Вопрос не по теме,кусок карбоната весом 1.700 солился три недели в вакумном пакете,после приготовления при разрезе не просол 🤔 такое в первые,что может быть.
Павел лайк!Красавец.Наконец то я снова с удовольствием смотрю твои ролики.Полная информация от А до Я.Это важно особенно для новичков.
P.S.Используя строительный фен используйте именно такой термоконтроллер как у Павла.Контакторы и термоконтроллеры отдельно не устанавливать.Контактор и термоконтроллер заглючат из-за помех который создаёт фен!
Выдержка из технологии:
Для копченостей, выпускаемых в сыром виде, обычно применяют холодное копчение. Так, окорока советский и сибирский коптят при 18-22 °C в течение 5 сут. При этом советский окорок перед копчением вялят 10 сут при 12-18 °C. Сибирский окорок можно коптить и при 30 °C в течение 3 сут. Остальные копчености, выпускаемые в сыром виде, коптят при 35-45 °C: лопатки 1-3 сут, корейки и грудинки 12-18 ч (при отгрузке до 6 ч), рулеты (ленинградский, ростовский) 2 сут. Перед копчением солености подсушивают в течение 2-3 ч. Варено-копченые изделия при 35-45 °C коптят 10-12 ч.
Эти режимы копчения создают оптимальные условия для деятельности нативных и микробиологических ферментов. Поэтому в процессе копчения усиливается распад белковых структурных элементов тканей, менее заметный во время посола. В результате продукт становится мягче, нежнее и утрачивает некоторые особенности, присущие сырым мясопродуктам. Во время копчения некоторые изменения претерпевают витамины, содержащиеся в мясе: количество витамина В, уменьшается на 15-20%, количество витаминов B2 и PP изменяется незначительно, а содержание витамина D практически остается постоянным. В соленых продуктах после копчения уменьшается содержание нитратов (в 5-6 раз) и нитритов (в 1,5-2 раза).
Этого лысого можно смотреть вечно!!!)
Сделали, получилось шикарно, правда еще 1 месяц выдержали после копчения, но просто в вакууме, для набора вкуса. Просто "бомба"👍. Спасибо, Павел, огромное! 🙏
Павел, Ксюша, добрый вечер.
Огромное спасибо за ролик. На мой взгляд, это лучший ваш ролик. Посмотрел на одном дыхании и только в конце понял что прошло полчаса.
И начинающим все понятно. И опытным в удовольствие посмотреть.
Все по полочкам разложили, картинка превосходная.
СПАСИБО ПАВЛУ ЗА РЕЦЕПТ СДЕЛАЛ И КАРПАЧО И ОКОРОК И КАРБОНАД ОБАЛДЕННЫЕ ДЕЛИКАТЕСЫ ПОЛУЧИЛИСЬ
Я начинающий колбасник-любитель люблю ваш канал.
А за ролик спасибо, технология ПОДВАРА мне очень интересна. Кстати, в су виде она тоже очень хорошо работает. Подвар, обсушка, копчение.
Паша, спасибо за щепу. Очень оригинально. Вкус сумасшедший😋
Пушка💨
Сделал теперь и данный проект из Карбоната . Всё как в аптеке по дозировке, единственное в связи с жарой мясо в вакууме зрело и просаливалось при 32С... 3 суток) ниже не нашёл места). Ночь на обсушке при 43С, утром было готово а копчению. 7 часов до 47 внутри... Решил начать с этой температуры. Результат превзошёл ожидания! Павел СПАСИБО!
Спасибо большое ща ваши рецепты. Колбаски очень нравятся. Теперь думаю обзавестись коптильней
Спасибо Павел. Всё очень доходчиво и понятно. Почет и уважение.
Паша делал я без спартовых культур шикарно получилось. Жене понравилось
Спасибо Павел. Будем ждать следующий ролик. С таким пока сложновато.
Восхитительная простота, главное принципы👍. Посмотрев Павел ваш подход,решили изготовить термокамеру 6 квт с автоматикой на контроллере для автоматического управления режимами,с отсечкой дыма и пара клапанами. Скоро будет результат.
Уважаю Ваш подход.Спасибо за труд по развитию в нас увлечения, за труд колбасника🤝
А есть фото или видео камеры?
Спасибо
Да. Выложим результ.
Артем Дементьев камера готова?
Павел спасибо большое за ваш труд
Спасибо, Павел, больше не покупаю магазинную колбасу. Теперь готовлю сам. Спасибо за щуп.)))
Хорошо иметь домик в деревне! И плохо, если он ненароком сгорит от случайно оставленной без присмотра деревянной коптильни. Павел, отодвинь коптильню от стены метра на три. Так, на всякий пожарный...
А канал классный, мне нравится. 👍
Ничего не долго!... Я по три раза смотрю🤦♀️😂😂😂
И я тоже,сейчас четвертый,всегда когда что то делаю просматриваю,повторение мать 📚 и нет брака☺️
Добрый день, Павел. Реально классный рецепт. Делал сухим посолом со стартами Пекельфит и Приправами ПО-Пекельфит. Солилось один день при комнатной температуре и шесть дней в холодильнике. Рассол почти весь впитался в мясо. Прогревал в духовке с хорошим терморегулятором по режимам как в Вашем видео. Коптил с помощью пассивного дымогенератора. Получилось очень вкусно. Без наличия терморегуляторов в духовке или термокамере и термометра для замера температуры внутри продукта, лучше с этим способом не связываться, это Вы правильно заметили. Спасибо за рецепт.
Здравствуйте. Подскажите где покупаете РО Пекельфит?
@@denisdegtjarev4526 покупаю в ТД Ларгис, в Житомере. Менеджер Вера Корбут. В Гугле есть координаты.
Житомир
@@ИльяКлещевников-з4б понял спасибо
Делал несколько раз по такой технологии грудинку - понравилась просто нереально. Вчера засолил ещё 8 кг только со стартами "Рапид". Хочу из небольшого кусочка 800 гр., после недельного посола, сделать колбаску по типу кнутов, чисто ради эксперемента. Павел, вы не думали издать книгу? Понятно, что рецепты описаны где только можно, но было бы здорово иметь под рукой справочник по типу издания того же Конникова , только с современными ингредиентами (из вашего же магазина). И сделать его не на супер-пупер бумаге по цене пролёта крымского моста, а в доступном формате профессионального справочника. А ещё вариант - в виде приложения на смартфон.
Сейчас появилась программа Умный колбасник, где все рецепты в электронном виде. И библиотека тоже
*С ОГРОМНЫМ ИНТЕРЕСОМ ПОСМОТРЕЛА*
Павел! все здорово , молодец! мне нравится , темьян и чебрец одно и тоже.
Павел респект за продукцию и рецепты! Вот только одно дополнение у тебя одна термопара контролирует температуру в камере, а вот у меня стоит просто термостат от духовки который контролирует температуру камеры, а вот термопару я от контроллера втыкаю в продукт для контроля готовности, это особенно важно для котнроля готовности при различных загрузках камеры!
Паш, в дегидраторе для овощей можно сделать сушку мяса? Ваши видео это чума. Жду заказ сдэком. Жаль задерживаются сейчас посылки, но терпение это успех колбасника)
Так понимаю этот рецепт дает возможность переждать время готовки сыровяленых колбас и мяса (кумлячок). Первый мрй опыт с кумлячком просто огонь. Сразу подготовил два куска жду. Спасибо за рецепт.
@emkolbaski - Павел, спасибо за рецепт! Есть неточность - обсушку проводили при 55 гр, а в текстовом описании указано 45 гр.
Да говорите !!! Вы нужное говорите нам ,поэтому ,ничего не много!!!
Павел, последние ролики прям «в тему»!) Пробую делать битки/корейки/печеревки... Теперь вопрос (на засыпку), а если сначала засолить со специями при +4*, а потом добавить старты и на 3дня +25*, затем «подвар»?)
специи это грязь. Грязь надо подавлять молочной кислотой от стартов.
Хорошее видео.
Павел, спасибо за ролик!
Вы сказали, что температурный датчик помещается внутрь куска, а вроде он просто болтался в коптильне?
Вы сначала обсушили пару часов на 55 градусов, а потом снизили нагрев до 45, поэтому внутрь куска датчик не помещали?
Дополнительный вопрос не по теме ролика. :)
Хочется сделать шею или балык подкопченные, но еще и подвяленные, например в чудо-пакете, то как поступить? Надо же и чтобы сок впитался и дым к мясу проник и потом все провялилось пару месяцев.
Такой ролик случаем не планируется?
Всё очень хорошо ! Попробуй покоптить на зелёном чае , тростниковом сахаре и буке .Всё будет классно
Зелёный чай.есть, остального нет.без прикола? попробую.
@@ЕвгенийАфонаскин ну, как?
Пока не делал,осень. готовимся к зиме.завтра сервилат буду коптить.попробую
Сегодня делаю подвар филе куры (сутки в тепле со стартами,) в дегидраторе 4 часа при 55', а коптить холодным дымом,
Можно-ли сделать таким способом соблюдая все правила посола мясо с подваром(подвар в дегидраторе и коптить хол. способом)
отпишите потом как получилось. если не сложно.
Павел, добра. Все-таки лучше сначала подварить, покоптить, а потом вялить? Или можно наоборот? И еще, лабиринтники не продаешь больше?
В любой последовательности. Лабиринты едут, будут
Добрый день Павел. Каждый раз с большим интересом смотрю ваши ролики и с удовольствием готовлю по ним. У меня вопрос, Изи Кюр у меня закончился и я решил делать этот рецепт со Стартами Рапид. Их также надо выдерживать при комнатной температуре 2-3 дня или сразу в холодильник. Спасибо за ответ.
Лучше к холодильнике
@@emkolbaski большое спасибо
Делала карбонат ропид температура в духовке дошла до 60 градусов, значит стартовые культуры погибли? Мясо буду еще вялить, будет набираться вкус или нет? Спасибо.
Доброго времени суток! Спасибо за качественный контент! Подскажите пожалуйста что за регулятор температур вы используете и как его можно найти в продаже?
терморегулятор. Прибор,через который подключается нагревательный прибор. на нем можно выставить нужную температуру нагрева. стоит от полутора тысяч рублей и выше. можно заказать на Али, но он продается и в магазинах электротехники.
@@ОльгаРайкова-у8щ это мне знакомо, мне интересен именно тот, что используется в видео, так как таких я не находил
Павел здравствуйте. Засолил карбонат рассолом от Емколбаски, добавил ези кюр. Положил в кладовку на засолку. Собрался в понедельник ехать в деревню коптить. И тут проблема. Ехать в деревню не получается. Можно как то в духовке это все сотворить? Духовой шкаф с конвекцией. Или по классике лучше сделать? Просушка, жарка, варка? Или как вариант использовать коптилку ханха для горячего копчения? В ней конечно не возможно контролировать температуру 45⁰ внутри батона. Или положить лучше в холодильник и пусть дальше засаливается до пары недель? И сделать потом варено копчёный карбонат? Я надеюсь вы поняли о чем я? Спасибо за классные рецепты и классную продукцию от Емколбаски для колбасников.
Кладовка это же не холодильник. Лучше в холод мясо убирать, старты и там работают нормально. Если не получается провести термообработку- лучше заморозить и сохранить. Либо в духовку при тех же температурах, а по возможности ароматизируете дымом когда получится
@@emkolbaski 🤝 спасибо. Уже сделал. Но на вкус как будто соли маловато. Все по вашему рецепту сделал. Скорее всего наверное просто поторопился, надо было хотя бы ещё пару суток посолить. А так вкусно получается💪👍. Приятного аппетиту. 😉
@@Oleg_Soloviev если соль по норме, то время посола не имеет значения.
@@emkolbaski понятно, а почему так стало? Интересно. Я развел рассол от Емколбаски добавил к нему ещё 12 г/кг. поваренной соли, все по инструкции. Странно. Но ничего страшного. Первый блин комом. 👍🤝Спасибо.
Павел, день добрый!
Так что с ИзиКюр, 3 дня на кухне или всё таки в холодильнике, как лучше?
В холодильнике лучше. Здравствуйте
@@emkolbaski а в видео , как я поняла, просто на столе...
Павел, добрый вечер!а старты в холодильнике сработают ? Может почередовать - день на кухне, ночь в холодильнике
В холодильник и все, там сработают
обе футболки годные, одобряю.
Интересная "умная" розетка, где бы такую купить? Облазил маркетплэйсы, таких нет, не могли бы Вы модель подсказать и где приобретали?
WiFi розетка
Павел! Подскажите - сделал по вашему рецепту рапид - обалденная штука, это просто деликатес!! Так вот теперь вопрос - как хранить - заворачивать в пленку или просто положить на полку в холодильник??
Будим пробовать
Здравствуйте Павел! Делал, всё получилось! Но возник вопрос, до нужной температуры внутри довожу в дегидраторе! А вот при достижении нужной температуры куска сколько ещё держать в дегидраторе? Ароматизирую потом, вместе с температурным режимом коптить не получается, не те условия!
47 достигло, минут 15 -20 и хватит.
Здравствуйте, Павел! Подскажите пожалуйста во втором варианте посола написан сахар (5г), имеется ввиду моносахара или обычный?
Моносахара
Круто...и сразу вопросы..
1...где можно купить этот дымогенератор?
а фен не перегревпется с такой работой интенсивной? СПАСИБО!!
На сайте Емколбаски
Саме проще самому сделать это очень просто я много их делал
И снова здравствуйте!
Подскажите пожалуйста стоит ли смешивать старты, есть Флора Италия (5г) и Изи Кюр (5г), по отдельности не хватает на один кусок для посола (кусок 2кг). Или лучше разделить кусок на две части
Можно смешать
Павел, моё почтение. Сегодня посетил Ваш магазин на Волгограде. Кое чего прикупил)) Ассоритемент вдохновляет!!! Сердечно Вас прошу, указывайте конкретный рецепт под вашем видео и будем вас СЧАСТЬЕ!!!!
А подскажите где магазин в Волгограде
Спасибо"лысый парень")))))чюдо пакеты сработали!!!!!жене к юбилею, свинина, говядина на стол подана!!!! пробуем по схеме"рапид"!!!!
Павел, здравствуйте.
Можно ли приготовить в духовке, затем коптить и сколько тогда нужно коптить и при какой температуре?
Спасибо.
можно, посмотри колбобоса, он как раз в духовке делал, я вчера тоже после копчения доводил в духовке до 47 внутри
Можно.
Павел, здравствуйте! Сегодня делала балык по технологии рапид. Делала в термокамере ЕК. Обсушила мясо, потом поставила лабиринтный дымогенератор и температуру 45 гр.. Дымогенератор тлел 4 часа, температура в термокамере росла до 68 градусов , когда тлеет дымогенератор лабиринтный. В итоге, когда внутри мяса температура дошла до 45 гр. , отключила всё. Подскажите, пожалуйста, что делать когда с дымогенератором растёт температура в термокамере? Отключать нагрев?
Снять трубу вытяжки с выхлопной трубы камеры. Тяга раздувает вам опилки и там у вас не тление а турбопечка-автоген, кузнецкий горн. Слелайте разрыв в 10 см между вытяжкой и камерой и все наладится
@@emkolbaski Павел, спасибо 😉
Здравствуйте , Павел! Скажите пожалуйста с мясом рапид не обязательна потеря веса минимум 30%?
Все сделали, но коптили поменьше правда, а вот вес точно не пропал на 30 % . В духовке было до 45°, потом в коробку с пассивным дымогенератором. Но нет уверенности, что дошло до 47°.Что можно есть или нет? Лежит в вакууме уже 10 дней.
Ну целевая температура 47. Вяльте тогда если не получилось догнать до целевой
Добрый день! Нет возможности при копчении поднять температуру до 50, можно обсушить при 50 до 45 в мясе, и потом коптить холодным дымом 32-35 градусов. Спасибо
Нет. Параметры заданы, а там как хотите
Спасибо
Паш, спасибо за видос - бомба! Вопрос - а без коптильни вообще можно обойтись, сделать эдакую вяленую с подваром? - не терпится до дачи ждать))
да, вполне
@@emkolbaski Сделал в духовке, потом из "пистолета" для копчения несколько раз в миске навел дым. Итог - БОМБА, ароматические вещества за ночь проникли внутрь, получился настоящий балык, который можно кусать. Сказали, что обманываю и такого не может быть)) Паш, единственный вопрос - как и безопасностью в плане паразитов?
@@МихаилПопов-м9н3й по безопасности ветеринар обычно отвечает. Этот продукт на верхних настройках технологии, нужно быть уверенным в источнике сырья
Павел, а можно засолить сухим способом со стартами, и сколько будет просаливаться килограмовый карбонат?
Павел, скажите пожалуйста, хотел бы сделать способом Рапид свиную лопатку на кости со шкурой. Получится ли сделать? Если да, то сколько держать в вакууме 3 кг ножку? Карбонат делал, получился обалденный.
С костью вряд ли получится, кости затухают
Павел спасибо большое. Очень доступно и понятно, но... Я раза три смотрел и думал прослушал про рецепт рассола для шприцевания на четвёртый раз посмотрел внимательно но так и не услышал. Просьба если можно проговаривай рецептуру как про соль. Так легче воспринимается. Ещё раз спасибо большое.
Павел привет,может я пропустил,а как долго хранятся этот "рапид" ??? Спасибо!!
пару недель без проблем. А как подсохнет то и дольше. Сколько -не скажу, от условий зависит
Здравствуйте, Павел!
То есть, Вы говорите, что ферментирование будет продолжаться?
Если по готовности 45° внутри, я его остужу и завакумирую, то процессы ферментации будут продолжаться? То есть, полежит и еще вкуснее будет?
Да, вполне
@@emkolbaski спасибо!
Павел, здравствуйте! Подскажите, старты изи-кюр в морозилке держала. Хотела приготовить карбонат по технологии рапид, но оказалось, что старты на полгода просрочены... можно ими пользоваться?
Можно
@@emkolbaski спасибо большое!
Павел, доброго дня. Не могу найти ваш ролик в котором мясу делали оболочку из псиллиума. Если не сложно ссылку пожалуйста.
Бастурма 2.0
Можно ли варить мясо в воде с нитритной солью?
Несколько раз делала на даче, отлично выходит, но я сушила в дегидраторе, потом коптила х/к
Павел у меня такой вопрос.Я взял карбонат засолил нитритной солью на две недели,но не внес старты,и вместо технологии рапид запек в духовке до 69 градусов.Скажи можно так делать или есть какая то опасность в таком производстве.Мясо получилось красивое и вкусное,но все же хочется знать мнение специалиста.
У вас обычное варёное изделие, ешьте спокойно
Это ближе к буженине что то, я кусок фелейки накачивал маринадом , выдерживал двое суток , коптил два часа и доваривал в фольге в духовке на тихом газу ,
Павел, здравствуйте. Можно ли метод "подвара" Использовать при вяление мяса, если копчения не будет. Сухой Посол и вяление в чудо пакете, - это я планирую. Но волнуюсь, что средина не просолится. Вопрос: можно ли сделать подвар, и на каком этапе?
Коптильни нет, в духовке. Спасибо.
Здравствуйте просто вялить и все
@@emkolbaski спасибо
Добрый лень! Павел где можно приобрести контролер ( из ролика) ??? Очень будем благодарны за информацию!!!Спасибо!
на алиэкспрес
Павел, здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, какую максимальную температуру фен создает в камере и достаточно ли его для варки колбасы в камере? Строю коптильню,вариант с феном мне очень нравится, но хочется сделать один раз и надолго) спасибо!
Именно на этапе варки фен не нужен, нужна плитка. А объем коптильни посмотрите на видео с дачных копчений
Павел здравствуйте к стартам изи кюр какую соль добавлють обычную или нитритную?для вялиния в чудо рукаве.
@@АлександрКурмаев-т3ш только нитритная конечно
@@emkolbaski да спасибо пересмотрел ваши видео всё дошло
Здравствуйте. Хотел бы спросить-можно ли готовить ветчину/колбасу,если в распоряжении нет духовки? все,что есть-мультиварка и индукционная плита.
В принципе, некоторые виды колбас делать можно и в мультиварке. Конечно, без копчения это будут (в большинстве случаев) весьма условные колбасы.
Что то не совсем понятно.Только что смотрел ролик о приготовлении карбоната Касло.Там было отчетливое обьяснение от Вас,чем отличается РАПИД от КАСЛО. Т.е Касло -шприцевание,Рапид-сухой посол.И как теперь это понимать???
@@СергейРяднов-з2б поиски идеи)
Павел, подскажите пожалуйста, в чем преимущество использование пассивного дымогенератора перед дымогеном сапогового типа. И почему вы редко используете сапоговый? Спасибо
Для холодного копчения использую лабиринт. Для термообработки - сапог
Павел стартовые культуры тормозят своё действия в результате копчения или температуре 45 градусов внутри продукта?
нет.
Объясните пожалуйста яснее.
@@yuramanzhos2219 Павел как то говорил, что стартовые культуры погибают от дыма.
@@yuramanzhos2219 как выяснилось старты не погибают от дыма.
Тимьян ползучий - это и есть чебрец.
Тимьян=чабрец, это название рода. В него входят сотни видов, среди которых и тимьян ползучий, он же чабрец ползучий. Ох и ароматный же он!
Интересует, а существуют ли методы без нетритной соли, кокава технология? Ну как наши дедушки? И вопрос, можно ли заменить стартовые культуры (молочную кислоту) уксусом или лимонкой?
Дедушки селитру на глазок сыпали. А пра-пра-дедушки без селитры травились через одного. Так что без нитрита можно, но не нужно! Впрочем, Вы можете использовать антибиотики и краску. Будет безопасно, но не полезно.
Старты вообще заменять ничем не надо. Лучше уж делайте совсем без них. Хотя непонятно, зачем? Стоят они не дорого, всегда есть в продаже. А спокойствие стоит дороже денег.
я таких не знаю. Если уж так думать то на машине ездить не надо и стиральной не пользоваться, зубы золой чистить и голову шампунем не мыть). Не парьте себе голову, борщ вреднее)
Спасибо
был вариант использовать зелень сельдерея в качестве замены нитритки
Добрый день! Дымогенератор не горит по спирали, тление сразу перекидывается на следующий слой через сетку. Что делаю не так? В этом его работа не показана. В видео с балыком у вас тоже самое произошло, как бороться?
У меня тоже так бывает. Две загрузки и получается отлично. Как бороться - фольга на перегородки
@@emkolbaski
У меня камера маленькая и когда начинает гореть полностью, то температура поднимается сильно и колбаса вариться. Приходилось открывать и тушить. А так да, с двух загрузок получилось все как надо. Фольгу попробовал сразу - с ней тухнет щепа. Сейчас поставил второй ряд сетки, буду пробовать.
Здравствуйте, Павел!
Готовил балык по рецепту второй раз, первый получился превосходно. Второй сильно подварился, но да ладно, а вот вкус очень кислый, с чем это связано, что я сделал не правильно?
Старты долго вырабатывали молочную кислоту. Либо снижайте температуру либо уменьшайте время
@@emkolbaski снизить температуру при мариновании правильно я понимаю?
@@ИгорьТорованец да. И уменьшить время
@@emkolbaski спасибо большое!
Павел, а если я не могу закоптить? Если просто замечь при низких температурах, могу я солить этим способом, мясницкой солью? Тарты нужны?
Все так же только запаха дыма не будет
Добрый день Павел! Скажите, а можно вместо Мясницкой соли для шприцевания использовать Мясницкую соль для вяления?
Здравствуйте нет, названия точно определяют их назначение
@@emkolbaski а если посолить без шприцевания, завакуумировать и через пару недель сделать по технологии Рапид?
@@АлександрУшаков-я2ш недели 3 тогда солить в вакууме
@@emkolbaski Спасибо , все ясно. Засолил с изи кюр, на 15 гр Мясницкой соли для вяления добавил 20 гр нитритной
Получается, можно засолить мясо по формуле для сыровяла(делал сыровял в чудомакете 👍🏼), но не засовывать в чудопакет, а просто в вакуум. Выждать просолки ну например 3-4 недели для шейки. А затем достать и приготовить по технологии рапид?
Конечно. И подвялить по желанию
@@emkolbaski супер. Спасибо. Очень понравился мне и всем моим гостям ваш сыровял. Безумно вкусно. Но маленький встроенный холодильник и несколько кусков мяса живущих в нем 5 месяцев, дались мне не просто 🤣. Попробую рапид.
Пробовал использовать для быстрого просола вакуумную камеру, есть такая в хозяйстве, в ней стабилизирую древесину, мощный вакуумный насос создает в ней жёсткий вакуум, в отличии от кулинарного с крышками "Вакс" с пластиковым ручным насосиком.. Залил мясо рассолом и держал под вакуумом.. Рассол впитался в мясо и кусок стал весить почти в 2 раза больше, потом при готовки часть рассола вытекла, но все равно мясо ( говядина) оставалась необычно сочной..
Профит)
Здравствуйте! Скажите пожалуйста есть ли старты не дающие кислоты? И насколько кислинка выражена с изи кюр?
Суть стартов и есть в выделении кислоты
добрый день Павел! а можно в сувиде произвести подвар после этого обсушить и закоптить?
Я не пробовал
Я так куриную грудку сделал. Получилось отлично. Коптил уже обсушенную совсем без подогрева, температура была около 25С в бочке. С подогревом было бы удобнее, можно было бы в бочке и обсушить.
Павел Добрый день ! А можно это сделать сухим посолом? использовать Мясницкую соль для сыровяла?
да, вполне. Только солить дней 10
@@emkolbaski Спасибо
@@emkolbaski А в тепле так же 36 часов подержать что бы старты сработали?
@@vadimirusanov5302 да, конечно
@@emkolbaski Спасибо
Павел,добрый вечер! Подскажите, можно после шприцевания завакумировать,для просолки?
Да конечно
@@emkolbaski Спасибо!
Можно ли засолить карбонат сухим способом мяснитской солью для шприцевания или нет
Да вполне, тогда поваренную соль замените на нитритную в тех же дозировках
Павел, где то у вас видел подвар при 47С. Как лучше/правильнее, подскажите
@@Vovashapovalov до 47 при 55
@@emkolbaski спасибо!
ДОбрый день! Павел, поделитесь секретом - как завакуумировать мясо после мокрого / шприцованного посола без засасывания рассола в вакууматор.
Используйте вакууматор с емкостью для сбора жидкости
@@emkolbaski Спецмальный вакууматор - хорошою А вот у моего Caso FastVac 500 отсутствует такое приспособление. Можно что-то приколхозить?
@@ЮрийКутило-р3ь я в них не очень разбираюсь
Добрый вечер. старт стар подойдут или искать «Изи Кюр».
Смотрите описание бактерий составах
💥Срочно!!! Павел Приветствую привезли Оленину на сырокопчение по данному рецепту, а у меня ищ Стартов только "Рапид" остался, "Изикюр" ещ5 в пути. Получится ли "Рапидом" и Нитриткой сделать данный рецепт быстрого сырокопчения?
Вполне
Павел добрый день, не совсем понимаю как второй вариант делать, там 100 мл. воды идёт в рецепте, а все сухие" ингридиенты " тоже нужно рассторять??
Да
Павел, если я до 45 доведу в духовке а потом в коробку с лабиринтным на улицу при 25градусах получится?
47 град целевая температура
Павел, а чем можно заменить изи-кюр?
Затеяла я этот карбонат, а дома не оказалось изи-кюр, магазине в ЕКб тоже ))
Есть старты рапид, для колбас и для ветчин.
И как технологию адаптировать?
Если заменить на старты для колбас, например? Я так понимаю, надо будет просто созревание подольше выдержать?
А если смешать рапид со стартами для колбас?))
Как основу можно использовать старты для стейков, там есть защита от порчи, и добавлять любые колбасные старты, думаю сработает аналогично. Либо использовать Флора Италия, там эта защита тоже есть в составе
Добрый день. Скажите, пожалуйста, можно ли провести термообработку до 45 в духовке, а потом подкоптить?
Да
Павел, доброго времени суток подскажите почему "Изи кюр" - (посол шприцевание + вакуум) при отеплевании в том же пакете 24 часа + 22 не дал кисломолочного запаха и цвет мяса был ярко красный даже малиновый мясо просолилось но пахло как свежее (с флора италией такого не бывало)?
флора даёт больше кислоты. Изи Кюр работает на цвет, кислота там меньше
@@emkolbaski я прамо напрягся когда такой результат вышел. Посмотрим итог пока в камере.
Павел спасибо за рецепт. Подскажите пожалуйста если солить без шприцевания, сколько суток солить после тепла и в какой температуре?
Тогда сразу в холодильник на пару недель в вакууме
@@emkolbaski очень надеюсь что вакуум можно избежать плотным обёртыванием в пакете. Спасибо большое за информацию.
Павел спасибо огромное за рецепт. Подскажи пож-та, сколько примерно это чудо будет хранится в холодильнике +2-4?
До полугода
@@emkolbaski спасибо за быстрый ответ.
Скажите, пожалуйста, а можно так говядину сделать? Рапидом?
И слонятину и козлятину. Биохимия одна
Павел, а старты "Классика" подойдут? Если да, то их так же использовать в рецепте? Я так понимаю "Классика" не защищает от флоры?
Не защищает, но подойдут
@@emkolbaski Т.е. можно без боюсь? А то сейчас формирую заказ, думаю какие заказать. Эти как бы подешевле.
@@user-gd2cc9sda53hy ну это вам решать, что подешевле, а что безопаснее
@@emkolbaski Я вас услышал😃
Добрый ночь) допустимо ли в отсутствии коптильни, использовать жидкий дым?
я не пробовал
Павел , а можно заменить стартовые культуры Изи кюр,, Бессастартом?
можно
За ролик спасибо.
Вопрос не по теме,кусок карбоната весом 1.700 солился три недели в вакумном пакете,после приготовления при разрезе не просол 🤔 такое в первые,что может быть.
masiroval malo
Нитрит кончился в соли. Если нитритка от БСК соль так бывает
@@emkolbaski
Спасибо.