Павел, добрый день. Не мало лет слежу за тобой . Очень рад что когда - то попал на твою информацию. У меня всё получается. Спасибо огромное. Живу в Анапе. Благослови тебя Господь.
Спасибо авторам канала за науку. В это лето подзабросил колбасы ( камера подломилась) но сейчас будем наверстывать на сырокопчении. Пишу комментарий в поддержку канала. Побольше вам подписчиков.😊
Добрый день. Павел. Хорошее познавательное видео Хотел поделиться с вами информацией. Я делал хамон из ноги барана . Засаливал сухим посолом 3 недели потом даже не промывал щеткой смел соль и повесил в холодильник висел примерно 3 месяца потом закоптил холодным дымом и дальше висел иногда убирал в вакум на пару недель в общем провисело в холодильнике пол года даже чуть больше усадка была примерно 45 %. Потом мы его съели. Очень вкусный. Пересола не было соль,в меру
Подсела на домашние мясные деликатесы. Моим Домашним нравится. Самое легкое и вкусное - сыровял. Правда ждать долго. Хамон от Павла будем ждать все вместе👍. Павел, удачи тебе!
Павел, спасибо вам за такую ценную информацию. Вялила шею и корейку со стартами и всем, что положено, по вашим рецептам-это песня. Вы просто молодец, очень приятно вас слушать.
Павел добрый день) я один метод выработал удаления воздуха с чудопакета, набираю в большое ведро воды опускаю чудопакет с мясом и потихоньку выгоняю воздух, вода обжимает и не дает воздуху попадать в низ пакета, а потом перекручиваю и завязываю.
Павел и Ваша команда, здравствуйте. Коротко. Я температу засолки решил просто и я думаю очень доступно каждому. Ёмкость с хамоном облажил 5литровыми ваучерами от минералки. И помере остывания заменял их. Спасибо. Может кому-то другому приготовиться. Вы молодец.
Огромная благодарность за информацию . Я маленько упростил. Укладываю в рукав , жду когда выделиться рассол , выгоняю воздух , завязывю и в сетку далее в вакуумный пакет . Сделал так 4 куска по 3кг идеально умещается в рукав на 200мм. Всё получилось супер . Склеиваются все куски . Удачи и здоровья . С наступающим новым годом .
Уже три года солю по схеме Павла в вакуумном пакете ( но только глазной мускул, люблю говядину 😊) После просола в чудо-пакеты на потерю 30%, с последующей упаковкой порционных кусков, с добавкой специй в маленькие вакуумные пакеты, и выдержкой в два месяца min. Минимум усилий 😉, максимум результата.
Чтобы выгнать воздух из пакета с мясом, можно погрузить этот пакет с мясом в емкость с водой, оставляя открытую часть пакета над поверхностью воды. Воздух выдавливается по максимуму, закручиваем пакет, завязываем, достаем из воды, и обсушиваем полотенцем.
Про хамон. Месяц в соли это конкретный пересол будет😮. Я каждый год делаю восемь- десять лап. Срок посола ног всегда, один день на один килограмм веса ноги. На лапу 12 кг 12 дней посола. Шаровую кость кстати можно не удалять, пару лет уже оставляю тазовую кость и всё отлично😊
Здравствуйте Павел, при всем уважение к вам и вашему каналу, сам научился делать по вашим рецептам колбасу, но зря вы замахнулись на хамон, ни курганский ни белорусский хамон есть невозможно, на вкус вяленая рыба, причина что люди торопятся, и не соблюдают технологию посола, и температурный режим, нога весит килограмм 10, на выходе готовый хамон 7-7,5 кг, месяц в соли никто не держит дней 10 нога полностью лежит, в соли, но никак не стоит в ведре, соль будет напитыватся влагой и проседатьнадо надо будет ещё сыпать что бы нога полностью была в соли затем нога моется, и вывешивается градусов от 12-14 месяца на 3 стекает лишняя влага, затем её можно поместить в комнатную температуру пойдёт процесс созревания, в Испании можно купить в магазине хамон 6 месяцев, его просто невозможно голимая рыба, можно купить 12 месяцев это очень средний хамон, самый дорогой и самый лучший это 24 месяца цена от 5.5 тыс за кило, но э о реальный вкус вяленого мяса и жира который тает во рту, а у нас торопятся, у вас хамон получится, его даже месяца через 6 можно будет есть, но это просто будет солёное мясо, через год будет немного вкуснее, хамон это сложная история, несмотря на простоту приготовления. С уважением Дмитрий.
Как всегда, всё круто! У меня шея висела в холодильнике 2 месяца. На первом этапе появлялась плесень (((. Протирал спиртом. Но получилось очень даже не плохо.
У итальянцев воздух морской. А морским воздухом даже чахоточных лечили, он микробов сильно тормозит. Китайцы делают свой хамон в высокогорье, в пещерах солят, там тоже никакого гниения, холодно, каменно, чисто и кучи соли, в которые они ноги закапывают. Два года подряд пыталась хамон делать... ну так себе, только легкий намек на вкус. Прям буду следить за Вашим экспериментом, может и впрямь все получится
Добрый день, ежегодно в конце декабря закладываем окорока в соль, прям в гору соли, и достаем в конце февраля, в марте, один ращ переворачивая. И скажу вам не пересолено мясо. Однако с большой прослойкой жира ножки.
Павел, если решил делать эксперимент, нужно было всё ж таки подготовить деревянный ящик для ноги, что бы исключить влияние неравномерного посола. Будем надеяться что всё пойдёт хорошо. Периодически ждём сообщений о состоянии ноги🙂
Павел здравствуйте, я много делаю колбасы по Вашем рецептам, и прям заинтересовался сделать хомон, просмотрел много чего, и нашёл одно видео где используют плесень как у Вас на колбасе. Подскажите, она может помочь от благородной плесени?
Месяц назад только узнал о сибхамоне производителе хамона в РФ, ну что попался, все же блин 12 месяцев ждать опупеешь желать, но согласен надо пробовать делать как то!
Вместо хамона я бы вам рекомендовал сделать, вяленого башкирского гуся, по технологии засолки хамона, 2 жирных гуся влезают в большую эмалированную кастрюлю, на килограмм веса килограмм соли, через 3 месяца очень вкусный деликатес, но через 6 месяцев, лучше любого хамона, главное соблюсти температурный режим.
Павел, добрый день. 20-го числа ровно месяц как положила карбонат на просолку в вакууме. Вопрос :сейчас почти не осталось сока в пакете. Есть совсем немного свернувшегося. Это нормально или что-то пошло не так?
Павел, добрый день. Из четырех кусков шеи, которые солятся в вакууме 15дней, два слегка посерели. В чем может быть причина? Солится в холодильнике. Припрааы все из набора для сыровяления.
Доброе время суток 🤝 все как всегда супер, всегда смотрю ролики, и некоторые по несколько раз. Вопрос.... Сейчас почему не в чудо пакете солим? Что не так идёт? Я солю в чудо пакете, вроде всё хорошо.
И ещё пожалуйста подскажите: при какой температуре в холодильнике можно держать шею на дозревании в вакууме до полугода (дозревание после вяления и потери 30-35 влаги)
Чтобы получить вкус иберийской свинки (которую на желудевой диете держат по фешую😂)ребята кальвадосом протирают на 2 -3месяц сколько не уточнял на вкус одинив один .
Здравствуйте. Благодаря Вам научился делать колбасу, салями. Брат и его жена технологи в шоке, а я металлург😊😊😊😊 Подскажите мечта то была хамон😊. А начало полодено с колбасы. Окорок после такой крепкой засолки ненужно вымачивать разве или обмывать? Он же сильно соленый получится?
Павел, добрый вечер. Солю цельномышечные куски мяса в чудо пакете предварительно обмотав их пищевой плёнкой, а затем вывешиваю их на вяление. Каково ваше мнение?
Павел, добрый день. Подскажите, я выбрал вариант для шеи с ИНСТА-солью. В какой момент нужно добавлять специи "для Финоккьона"? И если кусок шеи 1,5 кг, то сколько стартов и антиокислителя жира использовать - 2 или лучше 1,5 пакетика
Здравствуйте, Павел. Подскажите, пожалуйста, повесил вялить колбасу в натуральной оболочке, заразил спорами плесени, висит 4 дня на некоторых батонах точечно появилась плесень, на некоторых нет. Сами батоны стали липкими, что делать в этой ситуации?
Павел доброе утро! Подскажите пжл, хотим сделать балык Дарницкий, когда можно подкоптить(посол в вакуум пакете, потом чудо пакет) И при какой температуре(термркамера Емколбаски) Спасибо! Кстати, про удаление воздуха из чудопакета путем погружения в воду,Вы говорили в одном из роликов!!!!!!
Отличная заявка на импортозамещение👍🏻 Павел, а вот понятно, что антиокислитель жира там по канонам не добавляют- жир получается срезается перед нарезкой уже готового продукта? Или вот этот вкус жира - он будет традиционный для такого продукта?
Павел, здравствуйте, подскажите, а если такой вариант попробоватт, перед загрузкой в соль- зашприцевать ногу стартами с питанием, а так-же зашприцевать раствором с нитриткой, сделать т.н. комбинированный посол, как думаете?
Пожалуйста скажите; посол шеи по вашему рецепту 1 месяц в холодильнике - при какой температуре оптимально? Какая температура максимально допустимая что бы мясо не закисло в холодильнике за месяц?
Павл здравствуйте. Заказал специи в Емколбаски (всё пришло, отлично) и подарок положили папрично чесночную смесь с кумином. Огромное спасибо. Подскажите это, как добавка к другим специям или для отдельного вида колбас ?
Здравствуйте Павел!Подскажите пожалуйста каким вакууматором пользуетесь(который в видео-шноркельный)?у меня есть дешёвый китайский для рифленых пакетов, хочу купить шноркельный...теряюсь в выборе. Помогите с выбором пожалуйста!
Здравствуйте. Такой вопрос - заложил хамон на просолку в соль и забыл про неё на 5 месяцев. Сильно ли это критично, или стоит вымочить мясо, чтоб не было сильно пересоленным? Если вымачивать, то сколько?
Добрый день подскажите какая минимальная температура вяления должна быть? Вялю на балконе, ночью уже 3-5 мороза, но это на улице, понятно что на балконе теплее
Доброго времени суток! Подскажите, вы говорите что нужно использовать для длительного вяления 10гр Мясницкой соли + 20шр поваренной. Это обязательно, или можно заменить поваренную соль нитратной?
У меня подвал просто идеал для вялки 12с 68-75влаги там и бочки алкоголем и колбаски и хамон и копа с брезаолой плесень белую специально распылял занимаюсь 8 лет полет нормальный
Кстати про хамон не шприцевал,солил в бродильной емкости 25 кг соли сутки килограмм+сутки на всякий елинственое что натер кости нитритной солью все прошло на ура уже резал офигенный сливочно ореховый вкус ,7 месяцев буду держать 12
Здравствуйте .может подскажете в чем дело .делал московскую .говядину солил 3 дня при температуре 5 гр.шпик был заморожен .после нарезки шпика прокрутил все на мясорубке .после температура фарша была 6,5 гр .после смешал с приправой мексиканская папрично чесночная покупал у вас .соль нитритная тоже ваша . вымешал как обычно ,после набил оболочку и положил на ночь в холодильник при температуре 5 гр .утром повесил отепляться и при температуре 18 гр внутри батона поставил в духовку и как вы говорили обсушку на 20 мин при температуре 30 гр в духовке .после догнал до 35 гр внутри батона при температуре с конвекцией 50 гр в духовом шкафу .после обжарка при 80 в течении часа до температуры внутри батона 56 гр , после варка до 71 гр в батоне .достал и в воду холодную .через минуту батоны обмякли .разрезал а там котлета в бульоне . прочел все варианты бульонного отека и не нашел моей ситуации .
Все интересно рассказываете, а вот если небольшую 🎉ляжку косули с костью засолить в нитритке и потом в холодильнике завялить как бастурму например , успеет кость загнить?
Павел, подскажите пожалуйста, 20 числа в вакууме заложила карбонат в холодильник на посол. Но подозрение, что пакет в каком-то месте не запаялся до конца. ( делала 3 пайки). Можно ли переложить в другой пакет и завакуумировать или не поможет? Может быть этот пакет вложить еще в один?
Тоже бывало подтекали чудо пакеты после запайки, наденьте сверху формовочную сетку, 220-ю например и замотайте в пищевую пленку, после просаливания стрейч снять и вешать за сетку, пропускающим швом вниз, пакет сам прилипнет по мере того как влага будет уходить.
Павел подскажите пожалуйста можно ли заменить старты для ветчин стартами для стейков? Не люблю никакую кислинку и моя задача избежать её. Ещё вопрос - могу я проводить дезинфекцию уксусом 9% (доска, нож, руки) , чтобы не заражать мясо бактериями? И ещё у меня мясо 3кг цельное. Его лучше так вялить или нарезать порционно, чтобы и быстрее процесс шёл и чтобы потихоньку есть можно было, не нарушая целостность оболочки?
@@emkolbaski спирта у меня. Переформулирую: можно ли обработать все поверхности, соприкасающиеся с мясом, обработать уксусом, чтобы уменьшить риски? Это действие не испортить вкус мяса?
Павел, добрый день! Подскажите пжл, если мы делаем посол цельномышечных изделий со стартами в вакууме, то ферментация, по сути, проходит в холодильнике? А как измерить уровень pf изделия в этом случае? Прокол? Тогда произойдёт осеменение...... Спасибо!
Добрый день. Нужен срочно совет. Изучил все ваши выпуски из серии вялим вместе, закупил в вашем магазине (в Беларуси) все ингредиенты. Планировал длительное вяление шеи и филейки.. Засол с использованием мясницкой соли, нитритной соли, стартов для вяления и антиокислителя жира. Возник вопрос требующий СРОЧНОГО ответа. В составе стартов есть сахара ( это и понятно еда для стартов), но неожиданно узнал, что и в мясницкой соли- то же есть сахара. Вопрос: не будет ли слишком много сахаров и как результат много молочной кислоты и сильное закисление продукта ( по вкусу не будет ли мясо сильно кислить?) т.к. много сахара (еды бактериям стартов) на кг. продукта, при использовании стартов и мясницкой соли ВМЕСТЕ? Мне не нравится сильная кислинка.
Доброе утро, подскажите пожалуйста, я для коппы буду использовать Мясницкую соль и изи кюр, нужно будет добавлять антиокислитель жира или хватит того что в Мясницкой соли? Заранее спасибо 🙏
Добрый день. Я делал хамон из индейки. Засыпьте полностью солью ножку индейки на неделю. Потом отрехните какой нибудь щеткой соль и повесьте в холодильник намесяц - два в холодильник. При усушке 30 % можно есть. Чем дольше будет висеть тем вкуснее. Можно закоптить в течение этого времени пару раз холодным дымом. Можно выдерживать иногда по неделе в вакуме чтобы выдержать время чтобы вызревало но не пересыхало. У меня получалось очень вкусно но лучще брать максимально большие потому что усыхают и мало остаётся .
Павел, ТРЕВОГА! Добрый день. Не понятня 2 вопроса. 1. Почему шею отправляем солиться на месяц, она же просолится быстрее. 2. Если мы добавляем стартовые культуры, то почему сразу убираем в камеру? Разве не надо дать сутки в тепле для активации этих стартов?
я солил шею 2-3 кг порядка 2-2.5 недели всегда и все было ок.. последний раз оставил почти на месяц, камера была занята. И да -она пересолилась. А что касается тепла -так это только для фарша со стартами. Куски -в холодильник
@@emkolbaski без понятия, сам удивлен. Но факт налицо, все записано и взвешено. 1 раз держал столько. Посол всегда в вакууме был. Первый раз лет за 5 такое. Соленая, зараза. Несмертельно, но ощутимо, почти на грани для нас. Поскольку отличие от стандартного только во времени посола, других вариантов не вижу
здраствуйте подскажите пожалуйста посолил грудинку размер кусков 6*6см и длиной см 30 в рассоле ( соли 90 г на литр, 50/50 с нитритной) в течении 3 дней в холодосе, потом значит приготовил до 72, после приготовления на следующий день разрезали как-бы серых пятен заметно не было , прошла где-то неделя и на срезе появилось серое пятно как раз посредине. что это может быть непросол? или окислилось?
Павел, добрый день. Не мало лет слежу за тобой . Очень рад что когда - то попал на твою информацию. У меня всё получается. Спасибо огромное. Живу в Анапе. Благослови тебя Господь.
Павел, спасибо за отличный контент. Вы огромный молодец. Всех вам благ.
Всё как всегда понятно,внятно и по делу! Ксюшины вопросы и коментарии нужны и полезны!Ей отдельное спасибо.
Спасибо авторам канала за науку. В это лето подзабросил колбасы ( камера подломилась) но сейчас будем наверстывать на сырокопчении. Пишу комментарий в поддержку канала. Побольше вам подписчиков.😊
Добрый день. Павел. Хорошее познавательное видео Хотел поделиться с вами информацией. Я делал хамон из ноги барана . Засаливал сухим посолом 3 недели потом даже не промывал щеткой смел соль и повесил в холодильник висел примерно 3 месяца потом закоптил холодным дымом и дальше висел иногда убирал в вакум на пару недель в общем провисело в холодильнике пол года даже чуть больше усадка была примерно 45 %. Потом мы его съели. Очень вкусный. Пересола не было соль,в меру
Подсела на домашние мясные деликатесы. Моим Домашним нравится.
Самое легкое и вкусное - сыровял. Правда ждать долго.
Хамон от Павла будем ждать все вместе👍.
Павел, удачи тебе!
Неужели Павел решился на вялку хамона с костью? Наконецто! 👍
Павел, спасибо вам за такую ценную информацию. Вялила шею и корейку со стартами и всем, что положено, по вашим рецептам-это песня. Вы просто молодец, очень приятно вас слушать.
Павел ты вообще топ! Такие вещи на грамотном языке объясняешь! Учусь на твоих видосах! Спасибо огромное!
Павел добрый день) я один метод выработал удаления воздуха с чудопакета, набираю в большое ведро воды опускаю чудопакет с мясом и потихоньку выгоняю воздух, вода обжимает и не дает воздуху попадать в низ пакета, а потом перекручиваю и завязываю.
Павел и Ваша команда, здравствуйте.
Коротко. Я температу засолки решил просто и я думаю очень доступно каждому.
Ёмкость с хамоном облажил 5литровыми ваучерами от минералки. И помере остывания заменял их. Спасибо.
Может кому-то другому приготовиться.
Вы молодец.
Огромная благодарность за информацию . Я маленько упростил. Укладываю в рукав , жду когда выделиться рассол , выгоняю воздух , завязывю и в сетку далее в вакуумный пакет . Сделал так 4 куска по 3кг идеально умещается в рукав на 200мм. Всё получилось супер . Склеиваются все куски . Удачи и здоровья . С наступающим новым годом .
Только хотел вылезти с предложением о хамоне, а наш пострел уже поспел. Молодец.
Уже три года солю по схеме Павла в вакуумном пакете ( но только глазной мускул, люблю говядину 😊) После просола в чудо-пакеты на потерю 30%, с последующей упаковкой порционных кусков, с добавкой специй в маленькие вакуумные пакеты, и выдержкой в два месяца min. Минимум усилий 😉, максимум результата.
Пожалуйста скажите: после вяления и потери влаги 30% выдерживаете в вакууме минимум 2 месяца при какой температуре? Холодильники у всех разные.
Спасибо вам , Павел. Очень рад что когда-то, посмотрел ваш ролик сыровял это просто. Самое сложное, это выдержать столько времени 😂
Чтобы выгнать воздух из пакета с мясом, можно погрузить этот пакет с мясом в емкость с водой, оставляя открытую часть пакета над поверхностью воды. Воздух выдавливается по максимуму, закручиваем пакет, завязываем, достаем из воды, и обсушиваем полотенцем.
Павел добрый день, все интересней становятся ваши ролики спасибо за труд. Очень ждем колбасу Рапид
Зарядил реторт с красноопером на мастербленде 92 и 3 часа.Хочу на его костлявость глянуть...Спасибо!Все шикардос...
Про хамон. Месяц в соли это конкретный пересол будет😮.
Я каждый год делаю восемь- десять лап. Срок посола ног всегда, один день на один килограмм веса ноги. На лапу 12 кг 12 дней посола. Шаровую кость кстати можно не удалять, пару лет уже оставляю тазовую кость и всё отлично😊
Ну хорошо если все так хорошо
Подтверждаю день на кило плюс один на всякий в основном лапы по 14 кг без копыт нахер понты с них толку то нет 😂
@@АлексейКузнецов-г1ъ да, без копыт проще если места нет спецового. Копытца просто эстетика;)
Паша ты просто уникум
Здравствуйте Павел, при всем уважение к вам и вашему каналу, сам научился делать по вашим рецептам колбасу, но зря вы замахнулись на хамон, ни курганский ни белорусский хамон есть невозможно, на вкус вяленая рыба, причина что люди торопятся, и не соблюдают технологию посола, и температурный режим, нога весит килограмм 10, на выходе готовый хамон 7-7,5 кг, месяц в соли никто не держит дней 10 нога полностью лежит, в соли, но никак не стоит в ведре, соль будет напитыватся влагой и проседатьнадо надо будет ещё сыпать что бы нога полностью была в соли затем нога моется, и вывешивается градусов от 12-14 месяца на 3 стекает лишняя влага, затем её можно поместить в комнатную температуру пойдёт процесс созревания, в Испании можно купить в магазине хамон 6 месяцев, его просто невозможно голимая рыба, можно купить 12 месяцев это очень средний хамон, самый дорогой и самый лучший это 24 месяца цена от 5.5 тыс за кило, но э о реальный вкус вяленого мяса и жира который тает во рту, а у нас торопятся, у вас хамон получится, его даже месяца через 6 можно будет есть, но это просто будет солёное мясо, через год будет немного вкуснее, хамон это сложная история, несмотря на простоту приготовления.
С уважением Дмитрий.
Ну мы не торгуем хамонами, нам никто не мешает делать как положено)
Курганский хамон это прям как белорусская креветка)
Как всегда, всё круто! У меня шея висела в холодильнике 2 месяца. На первом этапе появлялась плесень (((. Протирал спиртом. Но получилось очень даже не плохо.
Купите натамицин. :)
Давно смотрю ролики, как говорит маэстро "Автоматическое слюноотделение" начинается при просмотре)))
Ногу 🦵 засолить это круто👍 не каждый дома сможет😊
Неприятно, ну и ладно. Всех Вам благ. Счастья, здоровья и хорошего настроения!
Павел приезжайте в гости в Новочеркасск покажу как делаю хамон, сейчас в производстве около 700 ног, вы молодец, с уважением.
@joshuawisseman я не публичная личность, работаю с Озон
Наконец-то, есть такой выпуск))
Павел добрый день! Спасибо за очередной шедевр! Скажите пожалуйста название вакууматора
тоже интересно узнать!
У итальянцев воздух морской. А морским воздухом даже чахоточных лечили, он микробов сильно тормозит. Китайцы делают свой хамон в высокогорье, в пещерах солят, там тоже никакого гниения, холодно, каменно, чисто и кучи соли, в которые они ноги закапывают. Два года подряд пыталась хамон делать... ну так себе, только легкий намек на вкус. Прям буду следить за Вашим экспериментом, может и впрямь все получится
Добрый день, ежегодно в конце декабря закладываем окорока в соль, прям в гору соли, и достаем в конце февраля, в марте, один ращ переворачивая.
И скажу вам не пересолено мясо. Однако с большой прослойкой жира ножки.
Павел, если решил делать эксперимент, нужно было всё ж таки подготовить деревянный ящик для ноги, что бы исключить влияние неравномерного посола. Будем надеяться что всё пойдёт хорошо. Периодически ждём сообщений о состоянии ноги🙂
Будем ждать😊
Павел здравствуйте, я много делаю колбасы по Вашем рецептам, и прям заинтересовался сделать хомон, просмотрел много чего, и нашёл одно видео где используют плесень как у Вас на колбасе. Подскажите, она может помочь от благородной плесени?
От плесени может помочь только противогрибковый препарат Натамицин
Просто класс!!!
Делал хамон в квартире, все получилось с первого раза,самое сложное, это удержаться и не заточить его прежде времени😂, 13 месяцев выдержки
Месяц назад только узнал о сибхамоне производителе хамона в РФ, ну что попался, все же блин 12 месяцев ждать опупеешь желать, но согласен надо пробовать делать как то!
Павел здравствуйте, не подскажите что случилось с Дмитрием Фреско
Вместо хамона я бы вам рекомендовал сделать, вяленого башкирского гуся, по технологии засолки хамона, 2 жирных гуся влезают в большую эмалированную кастрюлю, на килограмм веса килограмм соли, через 3 месяца очень вкусный деликатес, но через 6 месяцев, лучше любого хамона, главное соблюсти температурный режим.
Павел, добрый день. 20-го числа ровно месяц как положила карбонат на просолку в вакууме. Вопрос :сейчас почти не осталось сока в пакете. Есть совсем немного свернувшегося. Это нормально или что-то пошло не так?
Павел, добрый день. Из четырех кусков шеи, которые солятся в вакууме 15дней, два слегка посерели. В чем может быть причина?
Солится в холодильнике. Припрааы все из набора для сыровяления.
Спасибо Павел
Вялил куски по 2 кг в чудо пакетах, без предварительного пасола, никогда проблем не было
Доброе время суток 🤝 все как всегда супер, всегда смотрю ролики, и некоторые по несколько раз. Вопрос.... Сейчас почему не в чудо пакете солим? Что не так идёт? Я солю в чудо пакете, вроде всё хорошо.
Ну для тех у кого в чудопакете хуже- тем посол отдельно
И ещё пожалуйста подскажите: при какой температуре в холодильнике можно держать шею на дозревании в вакууме до полугода (дозревание после вяления и потери 30-35 влаги)
Классно! 👍
И снова здравствуйте🎉
А если для хамона взять не ошпаренный, а опаленный окорок. Вообще сказка получается. По вкусу земля и небо🤝
Чтобы получить вкус иберийской свинки (которую на желудевой диете держат по фешую😂)ребята кальвадосом протирают на 2 -3месяц сколько не уточнял на вкус одинив один .
Благодарю за ответ.
Добрый день. Сделайте, пожалуйста, видео с просолом и вялением большого куска без кости.
Год назад же была лопатка в прямом эфире посолена а месяц назад мы ее порезали и попробовали со зрителями
@@emkolbaski спасибо, сейчас поищу
Павел, добрый день. В Каком сейчас состоянии нога (хамон) ?
@@Povar3452 в идеальном. На Новый год порежу
Здравствуйте.
Благодаря Вам научился делать колбасу, салями.
Брат и его жена технологи в шоке, а я металлург😊😊😊😊
Подскажите мечта то была хамон😊.
А начало полодено с колбасы.
Окорок после такой крепкой засолки ненужно вымачивать разве или обмывать?
Он же сильно соленый получится?
Здравствуйте а мы же его обмыли а первой серии
@@emkolbaski спасибо
Однако!! Подписался. Лайк!
Здравствуйте Павел, скажите пожалуйста у меня в холодильнике заморожен поросёнок можно ли его использовать для хамона заранее спасибо
Павел, здравствуйте. Соль крупную можно купить на озоне , 5,10,15,20 кг упаковка.
Совратили таки Павла на ХАМОН! Ударим хамоном по международной нестабильности!
Павел. Доброго времени суток. Подскажите пожалуйста рецепт провесной скумбрии?
На канале Емколбаски-термо
А я несколько лет делаю проще. Сразу соль, специи, старты , в рукав и в вакум не завязываю на 3нед в холод. Достаю на вяление рукав плотно прилегает.
Павел, добрый вечер. Солю цельномышечные куски мяса в чудо пакете предварительно обмотав их пищевой плёнкой, а затем вывешиваю их на вяление. Каково ваше мнение?
Нормально. Сезон 2022 это был. В новом сезоне солим в вакууме потом в чудо на вяление
Павел, добрый день. Подскажите, я выбрал вариант для шеи с ИНСТА-солью. В какой момент нужно добавлять специи "для Финоккьона"? И если кусок шеи 1,5 кг, то сколько стартов и антиокислителя жира использовать - 2 или лучше 1,5 пакетика
После посола специи. Антиокислитель лучше больше
У меня часто воздух остаётся под плёнкой. Плесени пока не было ни разу. Надеюсь, и не будет ))
Здравствуйте, какой фирмы у вас вакууматор
Здравствуйте! Пашь подскажите стар тип в для св колбас можно использовать для шеи?
@@dmitry9883 можно
Павел, а что за модель вакуумного упаковщика у вас ?
26:04 по тому ягодицу и удаляют по самый тазобедренный, эта часть считается спиной, это информация с другого канала)
Здравствуйте, а срль какую лучше использовать при засолке хамона? Поваренную обычную или морскую?
@@an4ikaroma с нитратом
Здравствуйте, Павел. Подскажите, пожалуйста, повесил вялить колбасу в натуральной оболочке, заразил спорами плесени, висит 4 дня на некоторых батонах точечно появилась плесень, на некоторых нет. Сами батоны стали липкими, что делать в этой ситуации?
Павел доброе утро! Подскажите пжл, хотим сделать балык Дарницкий, когда можно подкоптить(посол в вакуум пакете, потом чудо пакет) И при какой температуре(термркамера Емколбаски) Спасибо! Кстати, про удаление воздуха из чудопакета путем погружения в воду,Вы говорили в одном из роликов!!!!!!
В чудопакете можно коптить
Отличная заявка на импортозамещение👍🏻 Павел, а вот понятно, что антиокислитель жира там по канонам не добавляют- жир получается срезается перед нарезкой уже готового продукта? Или вот этот вкус жира - он будет традиционный для такого продукта?
Вкус это уже от откорма зависит
Класс
Похоже девиз "колбаса - это просто" отходит в прошлое. Через тернии к новым высотам!
Павел,здравствуйте. Можно ли использовать просроченные старты? И как понять работают они или нет.
Можно. Если герметично хранили в холодильнике
@@emkolbaski А как понять работают они или нет?
Павел, здравствуйте, подскажите, а если такой вариант попробоватт, перед загрузкой в соль- зашприцевать ногу стартами с питанием, а так-же зашприцевать раствором с нитриткой, сделать т.н. комбинированный посол, как думаете?
Вяленое не шприцуют
Пожалуйста скажите; посол шеи по вашему рецепту 1 месяц в холодильнике - при какой температуре оптимально? Какая температура максимально допустимая что бы мясо не закисло в холодильнике за месяц?
@@ВладимирМихайлов-ф5к в холодильнике обычно 0…+4
@@emkolbaski Спасибо
Павл здравствуйте. Заказал специи в Емколбаски (всё пришло, отлично) и подарок положили папрично чесночную смесь с кумином. Огромное спасибо. Подскажите это, как добавка к другим специям или для отдельного вида колбас ?
А как она называется
@@emkolbaski Техас RUB BBQ
@@stariimaikl это для жарки мяса
Спасибо
Павел заложила в вакум баранину индюшку и сделала языки свиные в качестве эксперимента. Все делала с мясницкой вариант. Как думаете языки завяляться?
Языки выйдут скверно
@@emkolbaski спасибо. Значит просолю и закопчу
Здравствуйте Павел!Подскажите пожалуйста каким вакууматором пользуетесь(который в видео-шноркельный)?у меня есть дешёвый китайский для рифленых пакетов, хочу купить шноркельный...теряюсь в выборе. Помогите с выбором пожалуйста!
MS175 MS 400
Здравствуйте. Такой вопрос - заложил хамон на просолку в соль и забыл про неё на 5 месяцев. Сильно ли это критично, или стоит вымочить мясо, чтоб не было сильно пересоленным? Если вымачивать, то сколько?
@@Alex_Donetskiy будет пересол, естественно. Сколько вымачивать тут я не скажу
Павел, здравствуйте. Раньше солили шприцываниеи, быстрее. Почему в этот раз не так?
Можно ведь и коппу шприцывать.
Вяленое не шприцуют
@@emkolbaski спасибо 👍🙏
Добрый день подскажите какая минимальная температура вяления должна быть? Вялю на балконе, ночью уже 3-5 мороза, но это на улице, понятно что на балконе теплее
Какой вакууматор используете в ролике ? Марка, модель...
Cook Technic
Подскажите пожалуйста, а можно антиокислитель жира внести после посола, перед вялением? А то сейчас нет под рукой
Можно
@@emkolbaski Спасибо большое Вам
Доброго времени суток! Подскажите, вы говорите что нужно использовать для длительного вяления 10гр Мясницкой соли + 20шр поваренной. Это обязательно, или можно заменить поваренную соль нитратной?
Можно
Добрый вечер, для ноги (хамона) надо вносить старты?
Не обязательно
Павел,доброго времени суток,подскажите,когда откроется магазин с вашей продукцией??.😊
У нас 8 магазинов уже открыто) колбасой я пока не планирую торговать
Здравствуйте Павел,на созревание хамона можно вывесить в погреб или там сильно заражонная среда и постороние запахи от овощей?
Это вам решать
У меня подвал просто идеал для вялки 12с 68-75влаги там и бочки алкоголем и колбаски и хамон и копа с брезаолой плесень белую специально распылял занимаюсь 8 лет полет нормальный
Кстати про хамон не шприцевал,солил в бродильной емкости 25 кг соли сутки килограмм+сутки на всякий елинственое что натер кости нитритной солью все прошло на ура уже резал офигенный сливочно ореховый вкус ,7 месяцев буду держать 12
Здравствуйте .может подскажете в чем дело .делал московскую .говядину солил 3 дня при температуре 5 гр.шпик был заморожен .после нарезки шпика прокрутил все на мясорубке .после температура фарша была 6,5 гр .после смешал с приправой мексиканская папрично чесночная покупал у вас .соль нитритная тоже ваша . вымешал как обычно ,после набил оболочку и положил на ночь в холодильник при температуре 5 гр .утром повесил отепляться и при температуре 18 гр внутри батона поставил в духовку и как вы говорили обсушку на 20 мин при температуре 30 гр в духовке .после догнал до 35 гр внутри батона при температуре с конвекцией 50 гр в духовом шкафу .после обжарка при 80 в течении часа до температуры внутри батона 56 гр ,
после варка до 71 гр в батоне .достал и в воду холодную .через минуту батоны обмякли .разрезал а там котлета в бульоне . прочел все варианты бульонного отека и не нашел моей ситуации .
Вы ее проквасили. Скисла. Блогеры наврали) Убирайте все время посола и смотрите наши ролики с Московской.
Спасибо .у меня сразу и возникла такая мысль.@@emkolbaski
Все интересно рассказываете, а вот если небольшую 🎉ляжку косули с костью засолить в нитритке и потом в холодильнике завялить как бастурму например , успеет кость загнить?
@@user-ty2pg2rd9w кость удалите и все будет хорошо
Добрый день, полностью удалить или как вы в ролике только часть?
@ костный мозг нудно просолить. Коленный сустав вскрываем точно и набиваем солью
@@emkolbaski спасибо , а может шуруповертом по кости у суставам пройтись и потом посолить?
@ как вариант
Павел, подскажите пожалуйста, 20 числа в вакууме заложила карбонат в холодильник на посол. Но подозрение, что пакет в каком-то месте не запаялся до конца. ( делала 3 пайки). Можно ли переложить в другой пакет и завакуумировать или не поможет? Может быть этот пакет вложить еще в один?
Можно
Спасибо. Я подумала может не перекладывать, а просто поместить как есть ещё в один пакет и завауукумировать?
Тоже бывало подтекали чудо пакеты после запайки, наденьте сверху формовочную сетку, 220-ю например и замотайте в пищевую пленку, после просаливания стрейч снять и вешать за сетку, пропускающим швом вниз, пакет сам прилипнет по мере того как влага будет уходить.
Павел подскажите пожалуйста можно ли заменить старты для ветчин стартами для стейков? Не люблю никакую кислинку и моя задача избежать её.
Ещё вопрос - могу я проводить дезинфекцию уксусом 9% (доска, нож, руки) , чтобы не заражать мясо бактериями?
И ещё у меня мясо 3кг цельное. Его лучше так вялить или нарезать порционно, чтобы и быстрее процесс шёл и чтобы потихоньку есть можно было, не нарушая целостность оболочки?
Заменить можно. Дезинфекция -это только чистый спирт. Резать нельзя
@@emkolbaski спасибо Вам огромное
@@emkolbaski спирта у меня. Переформулирую: можно ли обработать все поверхности, соприкасающиеся с мясом, обработать уксусом, чтобы уменьшить риски? Это действие не испортить вкус мяса?
@@elden8372 уксус не дает стерилизации. Посмотрите средства для стерилизации в аптеке
@@emkolbaski понял. Спасибо большое за информацию и уделённое время
Павел, добрый день! Подскажите пжл, если мы делаем посол цельномышечных изделий со стартами в вакууме, то ферментация, по сути, проходит в холодильнике? А как измерить уровень pf изделия в этом случае? Прокол? Тогда произойдёт осеменение...... Спасибо!
Цельномышечные не прокалываем, нет смысла. Мясо чистое внутри
@@emkolbaski Т. е получается старты в цельномышечных изделиях работают на поверхности, делая свою работу(один из барьеров безопасности)
Добрый день. Нужен срочно совет. Изучил все ваши выпуски из серии вялим вместе, закупил в вашем магазине (в Беларуси) все ингредиенты. Планировал длительное вяление шеи и филейки.. Засол с использованием мясницкой соли, нитритной соли, стартов для вяления и антиокислителя жира. Возник вопрос требующий СРОЧНОГО ответа. В составе стартов есть сахара ( это и понятно еда для стартов), но неожиданно узнал, что и в мясницкой соли- то же есть сахара. Вопрос: не будет ли слишком много сахаров и как результат много молочной кислоты и сильное закисление продукта ( по вкусу не будет ли мясо сильно кислить?) т.к. много сахара (еды бактериям стартов) на кг. продукта, при использовании стартов и мясницкой соли ВМЕСТЕ? Мне не нравится сильная кислинка.
@@ВладимирМихайлов-ф5к нет, не будет
@@emkolbaski Спасибо
Люди добрые,подскажите,можно ли хранить засоленное нитриткой мясо в морозильной камере?
Можно
Привет профессор 😊
Скажи пожалуйста какой вакуматор у Вас Какой фирмы Хочу такой😢
Он дорогой) тысяч 20
Купил за 17
Добрый вечер Павел. Подскажите пожалуйста как сделать заказ ваших товаров с доставкой в Европу
Emkolbaski.by
Доброе утро, подскажите пожалуйста, я для коппы буду использовать Мясницкую соль и изи кюр, нужно будет добавлять антиокислитель жира или хватит того что в Мясницкой соли? Заранее спасибо 🙏
Антиокислитель жира это дигидрокверцетин. И его нет в мяссоли
@@emkolbaski спасибо большое, с наступающим новым годом вас 🎄
Добрый вечер!Я только учюсь,на Ваших роликах. Просьба может расскажите,покажите как из голени индейки сделать хамон. Спасибо.
Добрый день. Я делал хамон из индейки. Засыпьте полностью солью ножку индейки на неделю. Потом отрехните какой нибудь щеткой соль и повесьте в холодильник намесяц - два в холодильник. При усушке 30 % можно есть. Чем дольше будет висеть тем вкуснее. Можно закоптить в течение этого времени пару раз холодным дымом. Можно выдерживать иногда по неделе в вакуме чтобы выдержать время чтобы вызревало но не пересыхало. У меня получалось очень вкусно но лучще брать максимально большие потому что усыхают и мало остаётся .
Спасибо!
Это к ютуберам) у нас с сальмонеллой не шутят
Павел, ТРЕВОГА! Добрый день. Не понятня 2 вопроса.
1. Почему шею отправляем солиться на месяц, она же просолится быстрее.
2. Если мы добавляем стартовые культуры, то почему сразу убираем в камеру? Разве не надо дать сутки в тепле для активации этих стартов?
В тепле не надо, сразу в холодильник. Шея может и не просолиться раньше
я солил шею 2-3 кг порядка 2-2.5 недели всегда и все было ок.. последний раз оставил почти на месяц, камера была занята. И да -она пересолилась. А что касается тепла -так это только для фарша со стартами. Куски -в холодильник
@@нектоНектов-х8ж как может пересолиться шея в вакууме если там3% соли?
@@emkolbaski без понятия, сам удивлен. Но факт налицо, все записано и взвешено. 1 раз держал столько. Посол всегда в вакууме был. Первый раз лет за 5 такое. Соленая, зараза. Несмертельно, но ощутимо, почти на грани для нас. Поскольку отличие от стандартного только во времени посола, других вариантов не вижу
@@нектоНектов-х8ж нет. Может быть меньше усушка, может мясо рассолом накачано.
Павел, зачем добавлять еще специи, если они входят в состав мясницкой соли?
Можно и не добавлять
Всем привет
здраствуйте подскажите пожалуйста посолил грудинку размер кусков 6*6см и длиной см 30 в рассоле ( соли 90 г на литр, 50/50 с нитритной) в течении 3 дней в холодосе, потом значит приготовил до 72, после приготовления на следующий день разрезали как-бы серых пятен заметно не было , прошла где-то неделя и на срезе появилось серое пятно как раз посредине. что это может быть непросол? или окислилось?
Непросол. Нитритку не надо мешать пополам
@@emkolbaski спасибо за ответ но сразу же не было серых пятен они же появились в процессе хранения
@@ВладимерПодраманцев нитрит разрушается от света и кислорода