Сало с мягкой шкуркой. Как солить, варить и коптить. Трехминутное копчение в ящике и получасовое.
Вставка
- Опубліковано 27 вер 2024
- #емколбаски #домашняяколбаса #копчение #специи
Тайминг см. в первом комментарии
__
- Нитритная соль www.emkolbaski...
- Специи для Горячего копчения www.emkolbaski...
- Специи Техас Чили Микс www.emkolbaski...
- Пакет прозрачный для посола www.emkolbaski...
- Пакет золотой для посола www.emkolbaski...
__
Сырье и ингредиенты:
▪️Свинина - 1 кг
▪️Нитритная соль - 25…30 г
▪️Смесь приправ - любая
Оборудование и материалы:
▪️Весы
▪️Пакеты вакуумные
▪️Вакууматор
▪️Термостат Су-вид
▪️Коптильня или Коптильный ящик
Технология.
ПОСОЛ.
Мясо посолить из расчета 25…30 г на каждый 1 кг мяса.
Кусок мяса обмазать солью и поместить в пакет вместе с остатками соли. Вся расчетная соль должна оказаться в пакете с мясом. Лучше всего пакет вакуумировать. Если нет вакууматора, то можно солить мясо в пакете без вакуума или в кастрюле, но не более 5 дней в холод-ке.
❗️ При любом варианте посола (с вакуумом или без него) мясо должно солиться в хол-ке при t = 0…+4 град.
✔️Переворачивайте мясо во время посола, массируйте его, так просол произойдет быстрее и равномернее.
✔️Посол может длится от 3-х дней (для кусков толщиной не более 3 см) до месяца, если кусок находится под вакуумом и не окисляется.
❗️ Посол более 3-х дней рекомендуется только с Нитритной солью или другими нитритсодержащими посолочными смесями.
При посоле мяса на сырокопченый продукт можно добавить вместе с солью Старты «Рапид» или «Изи Кюр» 5 г на каждый 1 кг мяса. Старты благотворно влияют на вкус и аромат продукта.
ТЕРМООБРАБОТКА.
Классически в термокамере варено-копченый продукт сначала ароматизируют дымом - коптят. И называется этот режим Обжарка. А затем только доводят готовности - варят. Называется этот режим Варка.
Но при таком способе не получится разваренной мягкой шкурки.
Поэтому для получения мягкого сала, тающего, как масло во рту, да еще с разваренной шкуркой, похожей на желе больше подходит принцип долгого томления при низкой t 68…72 град. (в термокамере ЕМКОЛБАСКИ это можно сделать с помощью пара) с последующей ароматизацией дымом.
✔️В условиях домашнего копчения используют коптильный шкаф или ящик.
Для таких условий будет проще сначала сварить продукт, доведя его до готовности. А затем ароматизировать дымом до желаемой интенсивности цвета и аромата.
✔️Варка с помощью термостата по принципу Су-вид идеально подходит, потому что можно задать низкую t воды для варки (от 68 град. до 85 град.) и продукт будет медленно томиться. Шкурка разварится и станет мягкой.
Примерные диапазоны температура/время:
- при 68 град. варите 10…15 час. В крайнем случае 20 часов, как в ролике;
- при 75 град. варите 5…8 часов;
- при 85 град. варите 2…4 часа
❗️ Чем толще кусок, тем дольше варите!
✔️Если хотите получить нежное и однородное сало, то выбирайте режим варки при низкой температуре 68…72 град.
✔️При наличии большого количества жил и шкурки в продукте также склоняйтесь к выбору низотемпературной варки. Это вам позволит разварить коллаген и превратить особенности сырья в преимущества.
КОПЧЕНИЕ - АРОМАТИЗАЦИЯ ПРОДУКТА.
Перед копчением продукт можно обсыпать специями, если он не был обсыпан ими еще при посоле. А затем обязательно обсушить.
Обсушку проводите при 45 град. в коптильном шкафу до тех пор, пока поверхность продукта станет сухой.
✔️При конвекции воздуха и t 45 град. корочка получится равномерной и лаковой. В коптильне можно нагреть и обеспечить вращение воздуха с помощью электрофена.
А можно обсушить в духовке при режиме с конвекцией, если есть возможность задать в ней столь низкую температуру.
❗️ Для сырокопченого продукта особенно важно не превышать температуру внутри продукта 47 град., чтобы не произошла денатурация (сваривание) белка.
КОПЧЕНИЕ.
Ароматизируйте продукт доступным вам способом.
✔️В коптильном шкафу при копчении лабиринтным дымогенератором вы получите легкий приятный аромат копчения при достаточной интенсивности цвета. Для того, чтобы копчение длилось не долго и выделением максимального количества дыма, подожгите «лабиринт» с трех-четырех сторон и коптите до полного сгорания щепы.
✔️При копчении дымогенератором эжекторного (сапогового) типа коптите продукт 30…50 мин. при t в коптильне 45 град.
❗️ Так называемое «трехминутное копчение» в коптильном ящике или приспособленной для этой цели емкости отсчитывайте ровно 3 минуты с момента, как увидите дым от загоревшихся внутри опилок.
Дольше коптить не имеет смысла, вы только испортите продукт.
Sunray valley by Scandinavianz / scandinavianz
Creative Commons - Attribution 3.0 Unported - CC BY 3.0
Free Download / Stream: bit.ly/-sunray...
Music promoted by Audio Library • Sunray valley - Scandi...
Sweet Talks by Limujii / limujii
Creative Commons - Attribution 3.0 Unported - CC BY 3.0
Free Download / Stream: bit.ly/3gGVXXs
0:00 - начало
0:48 - приветствие
1:02 - что за продукт сегодня будет в ролике
1:32 - как именно будет коптиться сало
1:56 - тема ролика: Безопасное копчение
2:10 - мясо, из которого будет сделан продукт сегодня
2:48 - о промышленной свинине
2:59 - 2,5% соли на 1 кг мяса - это стандартная дозировка соли
3:33 - в одном варианте мясо посыпано специями
3:39 - всегда используйте весы, чтобы четко рассчитать соль
3:46 - может быть ботулизм при посоле
4:12 - сколько нужно солить дней тот или иной кусок
4:52 - ленивый способ приготовления варено-копченых изделий
5:18 - при посоле в присутствии воздуха сало окисляется
5:48 - сало солится 7-14 дней
6:05, 7:22, 12:52 - сколько грамм соли на 1 кг для разных видов мясных изделий (для вареных 20 гр, для сыровяленых минимум 25 гр)
6:21 - низкая концентрация соли не вызовет движения влаги от центра куска к краям, просол будет затруднен
7:54 - можно одновременно посолить все мясо и затем решить оставить его сыросоленым или сварить, соответственно сделать сырокопченый или варено-копченый продукт
8:45 - при посоле в присутствии воздуха долго солить нельзя еще и потому, что есть вероятность микробиальной порчи (образования слизи)
9:40 - как именно, сколько по времени и при какой температуре нужно варить сало
10:15 - при какой температуре можно разварить шкурку до состояния желе
10:45 - Павел выбрал вариант - 68 град и 20 часов варки
12:23 - на следующий день, мясо сварено, но не все!
12:45 - о сыросоленом куске мяса
13:18 - о посоле поваренной солью и при какой температуре нужно это делать, чтобы не бояться ботулизма
14:17 - какой получилась сыросоленая ветчина (сало) и как раз в этот момент можно сало обсыпать специями
15:43 - почему лучше хранить готовое к употреблению сало под вакуумом
16:15 - сколько можно хранить эту ветчину
16:48 - ничего не изменилось в технологии мясопереработки со старых времен
17:43 - смеси специй отличаются друг от друга соотношением ингредиентов и степенью измельчения
20:30 - Павел достает сваренный продукт
24:00 - При варке можно добавить антиокислитель, если мясо солилось в присутствии воздуха
25:33 - смесь приправ для горячего копчения
26:00 - дым можно подавать на горячую поверхность
26:30 - томленое мясо
30:00 - подготовка вареного сала к копчению
31:00 - Павел приступает к копчению
31:20 - классная щепа для «лабринта» с можжевельником
31:48 - закладка на Обсушку
33:19 - умная розетка для контроля температуры работы электрофена в коптильне, как задать температуру
34:39 - как поджечь лабиринтный дымогенератор, чтобы коптить не холодным, агорячим копчением - быстро коптить
35:35 - Павел приступает к трехминутному копчению в казане
36:55 - Копчение в казане началось, ждем дыма и отсчитываем 180 сек
37:03 - такое же копчение было в ролике «Лошарики» с Петром Пахомовым
37:17 - копчение - это ароматизация, а не способ доведения до готовности
38:16 - копчение - это вредно! Но есть нюансы!
39:15 - зачем завернул опилки в фольгу
39:37 - «трехминутное копчение» готово
40:30 - копчение в коптильне лабиринтным дымогенератором менее вредно,
40:35 - безопасное копчение
42:10 - чем отличается продукт по классической схеме ОБСУШКА-ОБЖАРКА-ВАРКА от сегодняшнего способа, где сначала сварен продукт, а потом закопчен
43:00 - от чего зависит цвет продукта, что влияет на цветообразование (на красноту) готового продукта
44:30 - копчение - всегда равно ароматизация, копчение - не равно приготовление!
44:59 - чем отличается сушка от вяления
45:20 - вяление и сушка - это вариант доведения до готовности в сырокопченых изделиях, варка - тоже доведение до готовности
46:27 - шутка
46:47 - готовый продукт - дегустация
47:37 - яркого цвета при холодном копчении добиться сложнее
47:57 - денатурации белка в сырокопченом сале нет!
48:37 - кто сомневался? По соли нормально, даже чуть можно добавить
48:55 - дегустация продукта из коптильни лабиринтного копчения
49:29 - неуловимый аромат ветчинности
49:45 - шкурка жуется, как желейный мишка
50:15 - долгая варка обязательно для условно годного сырья, в первую очередь для дичи
51:24 - сравнение «промки» и фермерского сала
52:25 - дегустация сала трехминутного сравнения, сравнение с салом лабиринтного копчения
54:45 - как отличить при покупке сало хорошего копчения и не очень
55:15 - копчение дымогенератором сапогового типа тоже дает более жесткое копчение. Лабиринт дает аромат самого мягкого копчения
55:39 - интенсивность и температура горения щепы оказывают решающее влияние на вкус и аромат продукта
55:54 - в термокамере копчение, как там можно регулировать интенсивность копчения
56:28 - способ ароматизации в принципе не имеет значения, главное понимать, что копчение=ароматизация, а не способ доведения до готовности
58:11 - если дым тлеет до 400 град., то у вас все хорошо
58:49 - сорт дерева щепы не имеет большого значения, по мнению Павла
1:00:00 - покупайте свинину у фермера!
Павел, про поддержку фермеров и домашних животноводов, прямо, огромный лайк за вась ролик. Как всегда, почерпнул тонкости технологических моментов. А у супруги очень тонко получается играть роль интервьюера - лошкА, типа ничо не понимает в процессах и задаёт наивные вопросы. Смотрится, как полнометражный фильм. Прикольно, молодцы, Агапкины 👍👌
Ксюша Молодец !!!!!!! До Истины докопается !!! Спасибооооо!!!!!!!!!!!!!!!
Паш, спасибо за ролики и отдельно за щепу. Сегодня с ее помощью весь день коптится кета и нерка, дети в восторге)
Павел и Ксения спасибо за углубление в тематику. И отдельное за фермеров
УВАЖАЕМЫЙ Павел,ЗДОРОВЬЯ ВАМ И ВАШЕЙ ДРУЖНОЙ СЕМЬЕ.....ДЕРЗАЙТЕ И УДАЧИ ВАМ❤❤❤
Мало конкретики,много жены. Душевно--развлекательная беседа
Новый рецепт. Ура!
Отличный ролик))действительно как филь смотришь,время пролетает и глазом моргнуть не успеваешь!!спасибо большое))
Как всегда Павел и Ксюша🔥🔥🔥нравиться когда Ксения задает вопросы🙏🕉
Павел спасибо! Подсела на вас😊, а отдельное спасибо супруге! Мне как новичку, ваша игра вопрос- ответ, ну ооочень нужно, дополнительно получаю ответы на свои вопросы!
Павел здравствуй, привезли мне половину домашней свежей свиньи, стою разделываю аккуратно по кусочкам, мясо с салом просто бомба ажно слюни бегут, сувид примерно такой же где-то на подъезде, включил ютюб и не поверил даже, твой ролик, сейчас смотрю и разделываю
Павел, привет всей твоей семье! Блин, сам готовлю Плов, параллельно жарю шашлыки, и так аппетит разыгрался от ролика! Спасибо
Ой как хорошо что я посмотрела вас во время приготовления пищи😂❤
А то бы слюной захлебнулась!
Класс! Сок собрать обязательно! И можно еще один кусочек в духовку закинуть)))
Делаем панчетту варено-копченую и варим её в сувиде 71градус 8-10 часов. Затем копчение в термокамере. Лучше не бывает. Пробовал весь процесс провести в термокамере, грудинка более сухая и шкурка намного твёрже. Вот как-то так.
Сколько времени копите?
@@ГСр8с , если вы о копчении, то копчу в термокамере. Поднимаю температуру до 55-60 и лабиринтным дымогенератором зажигаю сразу весь. Это примерно около часа, может минут сорок.
Как-то совсем недавно, Павел хвалил буковые опилки и щепу, оказывается это было продвижение своего товара. Впрочем как всегда, новое вносим, старое отметаем или наоборот. Можно научится на своих ошибках, но будет дороже. За ролик респект, в следующие выходные день молодежи, давай продолжение мясо-колбасного дела. Ксюхе привет.❤
и сейчас хвалю, что может быть лучше пропаренной буковой щепы. Бук гигроскопичен, а значит щепа не будет впитывать влагу при хранении и не будет расти плесень, потому что еще и пропарена
Павел спасибо! Как всегда интересно и полезно! Ты молодец! 👏 👍
Деревенский продукт сила 💪
Обращение к жене автора. Не сбивайте пожалуйста мужа с мысли. Не очень комфортно смотреть материал.
Спасибо.
Классно.. БлагоДарим за лекции и просвещение...
Спасибо, очень интересно.
А у нас, на юге России РнД область)) засыпали плотно в трехлитровые банки солью и так хранились сезон, до следующего кабанчика)
Здравствуйте! Толково и понятно, спасибо! Лайк и подписка.
Большое спасибо за прекрасное видео и интересные идеи. Я не очень часто, но бывает, что копчу сало с мясными прожилками и подчеревину холодным методом копчения. Для этого я использую нитритную соль в количестве 27-28 грамм на 1 кг сала с мясными прожилками или подчеревины. Сначала я натираю сало солью, затем обтираю специями и кладу в холодильник на 3-4 дня. После этого вынимаю, высушиваю на воздухе или оставляю на 3-5 часов в проветриваемом помещении. Затем начинаю копчение холодным методом, то есть в течение 5-8 часов при температуре не более +25 +27 градусов. Для меня этого времени достаточно. После этого оставляю на проветривание еще 4-5 часов, и готовый продукт можно употреблять. Да, его можно употреблять сразу после копчения, но в таком случае в сале будет очень яркий запах и вкус дыма, который должен выветриться.
Подскажите, правильно ли я все делаю? Я буду благодарен за ваши идеи и советы.
Спасибо за прекрасное видео.
Ну если мясо просолено, можно хоть сырым есть. Но у вас не увидел времени посола
@@emkolbaski 3-4 дня в холодильнике без вакуума.
@@Oleksandr.Tykholoz ну если просаливается- то никаких проблем
Соседская бабулька коптила сама сало, где-то до 70х годов.
В дымоходе печки сутки, по их стародавнему рецепту. Сало было насквозь желтым. По вкусу - как будто шпалу грызёшь)))))
Павло, с климат камерой, я спорить с тобой пока не могу, а по сувиду скажу так, у тебя мясо с разных частей туши и во всех отек, у тебя он должен был получится вместе с желтизной и махрой по времени нормально все хорошо, а температура очень высокая, сбавь до 55 , можно еще 4 часа накинуть и оека не будет, еще момент, я сначала копчу, а потом после сувида, охлаждать надо, чтобы не шла дальше реакция и через два дня из холодильника, вод это пальчики оближешь это точно, попробуй и сам поймешь. Ребята пробуйте, это класс.
Какой может отек в цельномышечном изделии?
@@emkolbaski обычный отёк. Выделение бульона из мяса. Кстати по этой теме почему то нет инфы в интернете. Столкнулся с этим отёком и не могу найти инфу. Про отёк только в колбасных темах.
В начале видео с похмелья был в конце уже поправил здоровье 😂
Я чайный алкоголик. Чай всегда здоровье поправляет
Спасибо за науку
Я ждал этого ролика год ) бекон у меня идеальный получается по мне, но вот шкурка...оооо эта шкура! Теперь можно свойский бекон и по слайсеру пускать. Будем пробовать.
кирпичик с жареной картохой вообще огонь
Надо попробовать
Как говаривал Эрик Картман: « Шикааарно!».
Дорогие супруги Агапкины! Не обращайте внимание на проходивших мимо. На всех не угодишь и не надо. Кто с вами давно , знают ваш формат. Я смотрю вас с большим удовольствием, как художественный фильм. Кстати , начала ароматизировать дымом после просмотра Лошариков. Другого способа у меня нет. Живу в многоэтажке в спальном районе Москвы. И у меня теперь всегда много всяких мясных деликатесов . Ксюша, совсем это не вреднее , чем все что нас окружает. Конечно , возможно самый лучший вариант- это питаться солнцем, жить в лесу и пить родниковую воду- без телефонов и выхлопных газов. Вы супер !!! Покупаю ваш товар метро Октябрьское поле. Специи шикарные. Уже много чего перепробывала. Вчера жарила котлетки со специей для пельменей. Вкуснота. Полностью перешла на ваши специи , даже просто для приготовления еды, не только для колбасы. Это называется-доверие. Спасибо вам за труд. Удачи и всех Благ.
Спасибо за добрые слова)
Проговорился все-таки) Сало с мясом после засолки обычной нитриткой без нитрата становится вечным) Ботулизм в холодильнике не развивается, а после двух месяцев сушки и воды бактериям не хватает, не говоря о холоде. Зачем тогда нитрат)
@@Anonymous-mz3ml вам решать
45:30 - дегидрирование - это процесс отщепления водорода от молекулы, а вот дегидратация - это процесс отщепления воды (сушка). Без негатива, для общего развития😅
Ок) тогда что делают в магазинах дегидраторы?)
@@emkolbaski все верно, дегидратор от слова дегидратация, в магазинах дегидриторов нет
Паша гений, но Ксюша лучше😜🥰
Маргарита , давно почувствовали ?!? . 😂Закат глухой , они одно целое !!!
Красавчики, сало сразу захотелось. Павел искуситель. Вот каким салом ты меня хотел угостить?
Ну после упаковки в вакуум там все перепуталось, кто ж теперь поймёт разницу)
@@emkolbaski Это значит я могу еще рассчитывать на пробу?
@@НиколайОрлов-ю7и Коль в морозилке лежат, вернусь конечно угощу
Блин, я уже в начале ролика слюнями изошел пока Паша мясо вертел перед камерой)))
Спасибо!
Вы для смесей паприку закупаете или сами готовите? Многие производители парприки бадяжат еë краской, это жесть какой яд.
Я закупаю паприку. Краской бодяжат обысно среднеазиатские республики, яблоки красят и как паприку потом продают) их весь рынок знает, мы же все коллеги по сути. У меня есть из чего выбирать и рынок специй очень узкий, если говорить о крупных поставщиках, которые везут вагонами и контейнерами. Я с этими людьми знаком не первый десяток лет, и для меня они везут маленькую тележку самого лучшего. Себе тащат вагон дешевого, а мне в пристежку тележку самого лучшего. И мне хорошо и им.
Добрый день . Расскажите пожалуйста подробнее о фене. Как и где можно купить?
В строительный магазин идите и любой берите. От 1 до 5 тыс руб
😂 Зачёт!
А можжевельник в щепе в виде ягод?
В виде дроблёных ягод.
Мексика на соленом сале огонь.
Сало не может соли взять много , чистое сало
Жир набор сахаров , сахара есть разные !!!
Спасибо за видео! Как Вы считаете, нужно ли замачивать щепу перед копчением в ящике? Многие советуют замачивать, наверное при этом снижается Т тления, но и влажность продукта при этом повышается. Как лучше?
Температуру тления снижаете вы. Настройкой нормальной температуры ТЭНов или подачей воздуха
@@emkolbaski спасибо!
Здравствуйте! Готовила сало по вашему рецепту , получилось очень вкусно. В следующий раз солила без вакуума, по стечению обстоятельств,сало пролежало в холодильнике почти месяц. Можно ли его варить и коптить? Или оно уже не годится?ответьте пожалуйста.
Можно. Посмотрите ролик шпек немецкий
Сало из казана получилось горькое потому что:надо было продыметь начало тления щепы минут так 5ть ,а потом положить грудинку на три минуты.
Сколько держать такие куски "Рязанской ветчины" на просоле до готовности?
10-20 суток
@@emkolbaski спасибо гуру
Рад приветствовать вас.Можно упростить в плане шкурки.Просто перед посолом портативной горелкой шкурку смолишь и под тёплой водичкой железной тёркой кухонной всё счищаешь. Быстро и просто.И вкусно.И шкурка вполне жевабельна.
Где ты товарищ раньше был! Отличная идея!!!)
Павел здравствуйте. Можно ли мариновать мясо в вакуумном контейнере, из которого откачиваеся воздух? Или в вакуумном пакете более безопасно?
Можно
Здравствуйте Павел! Учусь на ваших видео готовить деликатесы, говоря получается вкусно! Павел не могу найти информацию по времени засолки сала в вакууме - 0.8 бар, будьте добры, просветите. Или как максимально ускорить посол, стоит ли его шприцевать? Благодарю!
Сало не шприцуют. Недели вполне достаточно, вакуум тут не сильный помощник, осмос и диффузию он не сильно ускорит.
Павел здравствуйте.Подскажите случайно приобрела беконную соль ну почитала что она идет для сыровялевания,а нельзя ее использовать для рассола допустим для грудинки как мясницкую соль для рассола.Если да то в каких пропорциях.
Она для вяления все же. Дозировки написаны на упаковке. Лучше найдите нитритную соль для вареных изделий
Добрый день! Спасибо за рецепт! Подскажите, после посола в вакуумном пакете в холодильнике, можно не доставая сало из их пакетов поместить на термообработку в духовом шкафу на низкой температуре?
В этом ролике так и сделано
Павел, скажите пожалуйста,а в мультиварке можно так делать грудинку,при низких температурах?
Никаких проблем
А если в термокамере после копчения варить при температуре 70градусов в течении 4-5 часов шкурка будет мягче?
Мягче, чем что? Тут надо учесть, что шкурка после копчения не только приобретёт цвет и запах. Во время обработки дымом происходит химическое дубление шкурки. Поэтому всегда такая шкурка будет плотнее, чем просто варёная. Хотя конечно, после 4-5 часов варки она будет мягче, чем сразу после достижения 68-72*С внутри. Напоминаю, речь идёт только о кусковых мясокопчёностях. Колбасу так долго варить не надо!
@@Bee___happy мягче чем классическая термообработка!!!
@@kirillzdobnichev2529 Да, будет. Но и потери больше будут.
Сначала варите, а потом коптите
Павел спасибо вам за мощный колбаспросвет! И если есть возможность просветить нас еще на по двум вопросам: Ботулизм в сыровяленной колбасе и температуры и время безопасности в технологии сувид?
В холодильнике не будет ботулизма. В безопасность в сувиде при 65 начинается
Ну стрим полезный , только сальмонела и ботулизм
Добрый день.у вас все шикарно смотрится,а я как только не коптил.не получается золотистой корочки.что не так?
Не обсыхает значит
Это во Франции более 100 лет делают один вид продукта по одной и той же технологии, а в России через пол года продукт уже совсем другой.
Здравствуйте! Скажите, а если по такой же технологии сделать окорочка (сухим посолом) + сувид + 3 минутное копчение. Не пробовали? Заранее спасибо.
Да без проблем
Здравствуйте хочу задать вопрос не планируете продавать товар в ближнее зарубежье а именно в Казахстан.
У нас есть представитель в Алмате посмотрите его контакты в закладке Розница на сайте
Павел а если в термокамере при 65ти гр.погончть 20часов, тоже самое получится?
Пар разваривает
Павел добрый вечер,подскажите пожалуйста,сделал московскую колбасу,завакумировал и сварил до готовности в сувиде,можно ли готовую колбасу закоптить при температуре 80 градусов?
Можно
@@emkolbaski спасибо)
Какой сувид вы используете, и на какой объем он?
INKBIRD 2000 по моему
Павел, у меня вопрос.. Я 1кг грудинки неделю солил в пакете под вакуумом (10 гр соли и 10 нитритки на кг), вчера сувид 68 гр 8 часов, ночь обдувал в подвешенном состоянии, заглянцевал...сейчас копчу холодным дымом этак 5-6 часов 40 градусов .. завтра сутки отдышится и буду вакуумировать... стоит ли дать отлдежаться перед глубокой заморозкой сколько и при какой темпиратуре ... это к вопросу о распределении копченого вкуса?!
@@ВячеславФадеев-й8г здравствуйте не парьтесь, все само собой будет
@@emkolbaski т.е. завакуумирую и сразу в морозильник?!
После 8 часов сувид 68 гр.. сало нежное, шкурка мягкая... перед вакуумацией снял пробу .. божественно!!! Теперь только так и буду делать..
Коптил ольха и чуть яблоко ... 4,5 часа дым 30-45 градусов... днем солнце нагрело коптильный шкаф (((.. но не испортило совсем .. так же солил сало сухим посолом ... обтер чесноком и сбрызнул специями .. оно стало как мармелад))) ...
смотрю ваши ролики и учусь🤝
Павел здравствуй. Отличный материал для всех категорий "специалистов"). Спасибо. Уточни пожалуйста куда исчезла Coolinarnaya propoganda в лице Дмитрия. Спасибо.
Читал у него в комментах что он скончался.
Павел, если такая схема - быстрый посол шприцеванием рассолом для шприцевания , далее в духовку с конвекцией не более 70 гр внутри часов на 10, а затем холодное копчение часов 6-8?
Мясо только шприцуют
Сало не шприцуют. В остальном все в ролике сказал, ароматизировать как угодно можно. Шкурка с духовке высохнет
Добрый день. Если в термокамере сделать варку при такой температуре и такое же время выдержать эфект будет такой же?
Все так же
Она на то и термо камера , варка жарка копчение !!!
Имеет значение именно температура тления опилок в дымогенераторе, или все же температура подачи дыма в коптилку?
Я копчу вареные колбасы, мясо/сало при 45 градусах сапоговым дымогенератором, через охладитель дыма. Все таки вкус поменяется при лабиринтном копчении, или же нет?...
Тление опилок. Состав дыма меняется при низкой температуре
Имеет значение и то, и другое.
Температура пиролиза влияет на СОСТАВ комплекса коптильных веществ. Чем ниже температура пиролиза, тем больше ароматических (лёгких) составляющих, придающих запах и вкус продуктам.
Чем выше температура пиролиза, тем больше тяжёлых фракций, определяющих цвет продуктов и имеющих консервирующее действие.
Температура дымовоздушной смеси непосредственно в камере не так важна, но всё же учитывается. Слишком охлаждённый дым плохо окрашивает и обсушивает продукт. Имеет значение так же температура самого продукта.
не понравилось от слова совсем.отношение как все делал.как в советском мультфильме-А И ТАК СОЙДЕТ.знание процессов что происходит в мясе -да.а вот информации для себя-ноль..ни допустим состав своей рекламируемой специи-понятно.секрет...просто реклама идет.как повар-ужас..надо по технологии 68 -20 часов и пипец.переварилось все в хлам.просто интуитивно или посмотреть что там и как?не спорю-получилось вкусно наверно за исключением испорченного куска.я удивился что после копчения мясо выглядело более менее товарно.получится наверно сделать нарезку на стол а не кусок хлеба и ломоть сала.вот правда-не ожидал...автор не плох когда рассказывает про колбасы.чувствуется профессионал.смотрю и интересно и познавательно.не как даже колбаснику я им не являюсь.а как любителю готовить.а вот этот ролик Павлу не удался.это мое мнение.не обязательно я прав.
абсолютно прав, безолаберный ,пипец, а магазин хороший, а ролики у колбобоса лучше
Ребята я хз 2%на 1 кг вроде ничего но заметил если больше то очень солёное ) (((
Здравствуйте! Можете дать ссылку на видео где вы более подробно рассказываете о своей коптильне
А наберите в Яндекс термокамера Емколбаски
Извините вы меня наверное неправильно поняли) я имел ввиду вашей деревянной которая в видео коптилня
@@Alexandr_Fed. а прямо любой ролик из деревенских берите там в каждом я говорю как все сделано в коптильне
Вот в приготовлении колбас вы также разбираетесь как и в копчении?
А вы в копчении выходит дока?) доморощенный, многолетний?
@@emkolbaskiнет, наоборот и поэтому "впитываю" каждое слово, пересматривая ролики. Когда-то был биологом, поэтому для меня важно понимание химических процессов приготовления. Хочу понять, для чего мы делаем ту или иную операцию. Почему именно так. "Химию" копчения изучал по учебнику. Способы получения, зависимости состава от температуры пиролиза и ... То что в этом ролике, не совсем то копчение. Отсюда и вопрос, без стеба. Начал коптить сам, потому что ВСЕ производители копченостей, думают что копчение, это ароматизация. Покупаешь копчёное мясо, а ешь варёный кусок, с запахом, похожим на дым. И очень хорошо если этот кусок хотя бы 18 минут был рядом с дымом, вероятно (я не знаю) его просто обработали тем, что называют жидким дымом. Разницу с копчением, я у себя дома ртом чувствую. Хочу коптить вкусно, а не как в магазине. У меня другая цель, не быстро, дёшево и с максимальным выходом, а именно вкусно. Имею мнение что копчение и ароматизация, это не одно и тоже. Смотря Вас не для того чтобы постебаться, а чтобы разобраться и уберечь себя от ошибок. Возможно я не прав, объясните, пожалуйста, в чем?
@@ashat8383 вы не правы. Копчение это есть ароматизация. Ведь способов доведения продуктов до готовности всего 2. Это либо денатурация белка- термообработка. Либо посол-ферментация, где мышечный белок остаётся сырым.
А в какой момент подать дым, или вообще его не подавать- не критично, вкусовщина.
Мое мнение может быть частным, естественно, но к сожалению я 9лет учился на технолога мясопереработки (техникум и институт), ну и начал карьеру с рабочего колбасного цеха, дошел до технолога предприятия, и много лет потом ездил запускал колбасные цеха и заводы. Скажем так, опыт подкрепленный образованием позволяет мне говорить с уверенностью в той области, которой занимаюсь пару десятков лет
Здравствуйте! Простите, возможно, за глупой вопрос, но все же хотелось бы узнать, можно ли использовать вместо вакуумных пакетов просто пищевую пленку или натереть нитритную соль на сало с прожилками мяса или грудинку и положить его в какую-нибудь емкость. Не будет ли оно выветриваться? И сколько времени следует держать его для просолки, чтобы не возникло слизи?
Сколько нитритной соли (25 г) необходимо добавить на 1 кг сала с прожилками мяса? И нужно ли добавлять поваренную соль или достаточно только нитритной соли? Как долго можно оставить сало в холодильнике, чтобы избежать слизи и чтобы оно нормально просолилось?
Заранее благодарю за ответ.
Из, но по каждому вопросу я все сказал в этом видео. Что там не понятно? Все и написал в описании
Павел здравствуйте. Подскажи в банке с тушёнкой тоже может возникнуть ботулизм если посол тушёнки был без использования нитритной соли ?
Конечно. Если стерилизация не прошла. Да если и прошла-2% бомбажа и на заводах бывает
@@emkolbaski существует какой-то способ определить это по внешнему признаку или что делать чтобы избежать этого ? Тушёнку всегда хранить в холодильнике, а что делать с той которая была вне холодильника уже ?
@@АндрейТарасов-о5х2й выдержка на бомбаж 2 недели в тепле, отбраковка и утилизация вздувшихся.
40 минут при 120 град и не будет никакого ботулизма.
Хотелось бы узнать полностью рецепт рязанской ветчины
А он в ролике
@@emkolbaski в чистом виде использовать нитритную соль? (0.5-0.6%)
@@Oppa-pa да
@@emkolbaski спасибо гуру
Павел, я правильно понимаю, чтобы шкурка мягкая была, надо варку длительную делать, часов 10. Или в вакууме засол делать?
Варка долгая в пакете нужна
А как же приготовление в смокере ?) по сути сувид с копчением
Да хоть в ведре на выхлопной трубе трактора. Температура и время имеет значение. А источник тепла безразличен
Возможна после копчения длительная варка с паром в вашей термокамере - будет шкурка мягкая? Я обычно в сувиде довожу, но очень мало в сувид лезет, в камеру побольше влезает) купил камеру, осваиваю)
Сначала варите паром потом коптите при 55
@@emkolbaski получается варю до нужной «кусаемости» потом обсушить и закоптить? И после такого копчения проветривать нужно вообще?
@@Andrey_Palych а зачем проветривать, достал и ешь
@@emkolbaski да просто как там после копчения вы советовали, дым выгнать и дальше варить. А здесь немного другой порядок, поэтому туплю)
Здравствуйте, есть ли возможность оптовой закупки ?
Здравствуйте на сайте есть раздел Опт
Никаких сдвигов в людях. Всю полезную информацию можно было изложить за 10 минут максимум. Такой формат не работает, вы сами себя смотрите?
Никаких. Не смотрите, читайте текст под видео
Работает любой формат, на который реагируют! Вот Вы ведь отреагировали? 😉
ПАВЕЛ СПАСИБО ЗА ВСЁ.НО сегодня ты меня запутал!Так сало есть можно с посолом нитриткой БЕЗ ТЕРМООБРАБОТКИ ИЛИ Вяления? до этого я думал что без какой-либо обработки жрать нельзя нитрит!? Ответьте кто-нибудь
Все можно. И сырое и вареное
@@emkolbaskiвопрос именно про нитрит. Его "сырым" есть можно?
@@МихаилСоколовский-б1ю вы каждый день его едите в овощах
Павел, подскажите, у меня два вопроса. Если нет сувид, то в камере варить в вакууме можно, для мягкой шкурки? Как поступить если нет сувид? Без пакета шкурка дубовая. И еще, сыровял можно не в вакуум, а сразу в чудопакет ваш от емколбаски? Спасибо.
Можно варить паром до готовности, потом обсушить и коптить при 55 полчаса.
Сыровял не надо в вакуум, можно просто в пакете
@@emkolbaski а варить, чтоб шкурка мягкая была,паром в вакуумной упаковке?
@@ЛилияТаранова-ж7н в вакуумной упаковке можно и паром и в воде варить
@@emkolbaski спасибо большое, буду делать.
@@emkolbaski за полчаса при55 цвета вообще небудед.Разве не так?
Соль только нетритная без обычной?
Только нитритная
для подобных вещей только нитритная, ветчинный аромат ярче
Мясо же не сушится и не вялится а просто просаливается в вакумном пакете, а затем варится, не будет ли чувствоваться пересол при соли 25-30 гр/кг
Или же на просто мясо такой рецеп не подойдёт и будет пересол, а только сало так можно?
Сало можно. Где жира более половины. Сало ж не берет соль
Если просто для мяса, то берите 20гр соли под варку, Павел об этом упоминал в начале ролика.
Копчёная тушёнка:) 8-10 часов наверно лучше было-бы
А соли не много?
нет.
До 20 % нет смотря чьей соли !!! Можете и морскую использовать , всё на ваше усмотрение и риск !!!
Вот досада оповещение у меня менялась и не получил уведомление 😢
Здравствуйте, где покупаете нитритную соль.
Emkolbaski.ru тут точно качественная
озон
@@alexkor8702 ну озон не значит качество)
а где качество
@@alexkor8702 на Емколбасках качество.
Здравствуйте , а как же Брискет - 6 часов томления .
12 часов у брискета
Павел Добрый вечер ,заходил шейку по вашему рецепту в чудо пакет фармовочную сетку и в вакуум пакет но рассол вышел в вакуум пакет что делать
Солите дальше. Там по соли запас есть.
Потом рукав поменять после просола
@@АндрейМакеев-р8ц не надо, вяльте дальше в нем
Благодарю,всего доброго.
Болтаешь много не по-существу конкретно говори
Тебе не интересно-не мешай
Название ролика начинается со слов «мягкая шкурка»но если секрет мягкости заключается в варке в течении 20 часов, то и кости можно пережевать за такое время варки , это можно проверить при варки холодца.Так что я так и не понял, как сделать шкурку на сале мягкой😢
Забыл добавить - Чушпан)
В сувиде варить. Сравнил тоже холодец и управляемую температурную водяную баню.@@alexanderstokolias6139
кто нибудь понял как делать сало?
Наш!! Привет. Куда пропал Дима Фреско?
Наверно нет монетизации
Мясо переварено для копчения как на мой взгляд
👍💥💥💥😉
А в рассоле жидком не пробовал шкурка о-о-очень мягкая получается.
Инфа годная. Спасибо.
Но такая тоска вылавливать основное среди вашего словесного поноса и ужимок. Длинные ролики пугают. Времени жаль на звиздёж.
Надо поработать над этим. Тогда, думаю, лайки и просмотры подрастут.
А можно просто пойти к незвездЯщим)
Хотел узнать золотые пакеты подойдут для вакууматора домашнего. Пользуюсь рефлеными пакетами. Ваши золотые пакеты они рефленые или гладкие для камерного вакууматора?
Они гладкие. Нужен вакууматор с шноркелем, или камерный
Капец. Интересно, но блин столько отступлений что забываешь с чего начали, приходится отматывать. Для усваивания надо разделить на несколько видео и на один рецепт. И поменьше отступлений, путаница конкретная. После 20мин, уже каша в голове и смотреть отбивает желание. Хорошо не преподаватель, студенты бы стрелялись😅.
@@user-cl1pt4y888 Я не пытался оскорбить или похейтить. Сделал вполне конструктивное замечание. Зачем на протяжении 10 минут хватать это мясо, это я солю, это я копчу и начать лирическое отступление, а потом по кругу. Я учусь, мне конкретику дайте. Оператор например задает четкие вопросы, так четко и ответьте, не растекаясь по древу.
Сделал замечание и не я один кстати, судя по комментам. Так может надо делать выводы, а не обижульки писать. Я кое как досмотрел один ролик, и интересно, но блин... Из-за воды не стал подписываться , второй уже не вывез.
Без обид, я не хейтер. Я просто хочу научится.
Да, кстати тыкать не надо, невоспитанность зачем показывать. Вы ж не знаете кто вам пишет, а за базар и ответить можно, как говаривали в моей веселой молодости. Шутка😉. Вежливее надо быть с людьми и люли потянутся. Ну и работу над ошибками проведите, а то за партой плохо сидите, невнимательно слушаете😁
Бла Бла Бла Бла Бла бла