А можно снять отдельный ролик про все старты? Чем отличаются? Как подобрать? В чём особенность каждого, где какой лучше применять? Что будет, если применить не по назначению?
Павел, спасибо за рецепт и урок. Ты лучший. Я ещё ждал сравнения на вкус - рапид и классический рецепт. Ты в начале ролика обещал, или я что-то не так понял? Есть ещё, может, ролик сравнения? Спасибо ещё раз.
Вчера делал грудинку рапид по ролику 4х летней давности. Солил 5 дней, готовил до 45 градусов внутри. В итоге до конца не просолилась и трудно жуется. А сейчас посмотрел этот ролик и понял что не так. Спасибо.
Высокое искусство. Да и Утуб сегодня дал всю скорость что мог. Насладится вкусом тоже можно если снимать как в этом ролике. Утром с чаем (кофе нельзя, потому что простыл) и бутером, включаешь ролик и чувствуешь как дом наполняется ароматом копчёной грудинки.🎉
ААААА.. ВОН, КАК... А Я,ДО ЭТОГО СМОТРЕЛА РАПИД КОГДА, ТО ДУМАЛА, ЧТО ПРИ 55 ДО 47 И ПРИ 47 ДЕРЖИМ ЕЩЁ КАКОЕ-ТО ВРЕМЯ... А ТУТ ПРОСТО ЖЕ ВСЁ... ПРИ 55 - ДО! 47... ВСЁ ПОНЯТНО ТЕПЕРЬ, СПАСИБО ЗА РОЛИК!🤔🤗🤗🤗🤗👍🙏
Сам занимаюсь давно,смотрю ваши рецепты и технологию всегда. Но в конце ролика цена удивила. Это у вас в Москве такие цены? Живу в Калининградской области в небольшом городке. Пытаюсь заниматься на продажу,но клиентов очень мало. А теперь о ценах. Грудинка у нас стоит 280 за кг. Горячего копчения,уже готовую,продаю по 500. Мне бы в Москву,олигархом стал)))))
Здравствуйте! В более ранних роликах есть отличия в рецептуре и технологии. Например - сухой посол с солью 50/50 обычная и нитритка. - при внесении стартов , 24-36 часов держать в комнатной температуре, потом холодильник 6-7 дней. - эспозиция ,при достижении температуры 45 градусов,несколько часов. Скажите пожалуйста, почему произошли изменения? То есть, сегодняшний рецепт более вкусный :) , более безопасный, более... что? С уважением.Сергей.
Этот рецепт более... надёжный. Во первых, в сырокопчёные продукты желательно добавлять нитрита всё-таки больше, чем даёт формула "50/50". Во вторых, "тёплая" схема ферментации хорошо работает только с высококачественным сырьём. Для зрителей Павел теперь даёт более безопасную схему с учётом возможных погрешностей их сырья. Экспозиция +45*С в несколько часов - это слишком общая рекомендация. Если цвет лёг, никакой экспозиции, в принципе, не нужно .
@@ВладимирМалышев-и1х Да какая там экономия... Копейки. Просто схема 50/50 больше подходит для варёных изделий. Да и то, там нитрита немного меньше нормы получается. В сырокопчёных изделиях нитрит разрушается намного медленнее. Но там он выполняет более важную роль. Поэтому надо взять за правило - в сыровял "нитритку" не разбавляем! А если это изделие длительного приготовления (коппа, хамон), то есть смысл и нитрАт добавлять (как источник нитрита).
@@ВладимирМалышев-и1храньше то и нитритной соли не было, а была тн "пищевая селитра", жуткая гадость с точки зрения пагубности влияния на жкт... и ничего, все в ГОСТы загонялось ))
Подскажите пожалуйста, старты если хранились в морозильной камере при -25 будут работать а то на их упаковке написано хранить при -18. И можно ли в данном рецепте обойтись без них?
Какой цвет лучше, красный, жёлтый или зелёный? Это всё три разных продукта (с разным вкусом и свойствами) и лучшим будет тот, который Вы сами выберете. Разве что "с подваром" не сильно отличается от холодного копчения. Белка в таком сале мало и делать его с подваром - мало смысла.
Я вообще что-то не поняла в стартах, купила для колбасы, дозировка всего 0,6 гр на 1 кг! А для Рапида надо какие то специальные и 5 гр, намазала вчера 1 кг 0,6 гр, нитриткой, завакуумировала, не знаю что получится, может подскажет кто нибудь, кто знает
@@emkolbaski-termo на заводской упаковке SafePro EasyCure LC, написано «Package Size: 25g for 100kg». Выходит, что 0,25 на 1кг, ну а продавец рекомендует 0,5гр на 1кг. Как-то так🤔🤔🤔
Уже пару лет пользуюсь рассолом для шприцевания и раствор у меня всегда получается прозрачным, почему так?) Сначала думал может вода у нас с какими-то особенностями, а в ролике и смотрю и сама соль когда намокает становиться коричневого цвета)
Павел здравствуйте! Сделал филейку по этому рецепту. солил по первому варианту в вакуумпакете 3недели. Упаковал в оболочку мембрин 65 мм с сеткой сверху и выдержал в холодильнике 4 суток. Затем в термокамере по технологии рапид до 47 градусов. Открыл термокамеру, а с мяса капает вода, много воды. В чем моя ошибка? дело в том, что я уже так мясо делал в оболочке мембрин, только без стартовых культур, получилось хорошо. Может мясо накаченное? Покупал в магните. Спасибо.
Всю жизнь думал, что E = m * c² Однокаменный написал, а тут вдруг приходит человек... А третий, всё же гласит: сила действия равна силе противодействия. P.S.: А на фартуке написано Еда = Мясо * Соль ²%.
@@ЭдуардМарченко-с4э потому что четвертая версия камер Емколбаски, стала версией 1.3 у Хоббисмок) Они были созданы совместно с хоббиками по моему заказу. И версии 1.0, 1.1 и 1.2 несколько лет продавались под брендом Емколбаски. Мы собирали и исправляли ошибки вместе. С версии 1.3 мы торгуем одинаковыми камерами под разными брендами. От нас - технологическая поддержка наших покупателей, если будет брак в колбасе. У них своя система мотивации, где брать решать вам) но с их камерами ко мне обращение за технологической поддержкой только через платный канал. А с нашими- бесплатно) гарантия по ремонту у нас одинаковая. железо вы берёте чтобы делать колбасу. У вас колбаса должна получаться.
Добрый день, а можно на заказ, сделать вашу классную смесь для шприцевания более чесночной, что бы к примеру грудинка была чесночно чесночная, тут и название,, грудинка чесночная, или пряная, или перчено острая?
Здравствуйте, извините , что не по теме. Пытаюсь приготовить молочные сосиски уже десятки видео пересмотрел Ваших и не только. Делаю 1кг свинина , вода 250мл яичных порошок 20грм. Сухое молоко 30грм, оболочка полиамид готовлю способом сувид при 75градусов 14 минут (в внутри сосиски 70градусов получается) эмульсию делаю фарш -2градуса в кутере , не превышая 12градусов. Сосиски получаются сильно водянистые и рыхлые не приятно даже кушать как будто не мясо. Что делаю не так ? 🤔
Я строитель. Точнее монтажник инженерных систем. Тоже предлагаю выбросить из обихода слово Клиент. Клиент на французском, постоянный посетитель публичного дома. В строительстве я работаю с Заказчиками
@@олеглещев-н5м все запчасти рапидом перепробовал....в том числе и домашний кабасик......только очищенная от жира и плёнок мякоть.....жуётся......(посолы и сухой и шприцевание и 45 и 47•С с экспозицией на несколько часов и без)....
у нас продают грудинку вк в магазине шаговой доступности за 530 р! я понятия не имею что это вообще такое и из чего оно сделано и как вообще может такое быть... и главное мой продукт по 800 который стоит берут меньше чем тот... откуда такие цены у людей я не знаю..... надо на Москву выходить как то....
Пересматриваю много роликов,но вы Агапкин , молодец!единственный из всех платформах ,кто говорит и показывает ,так как надо!молодец,огонь!
Спасибо, Павел. Всегда всё четко и понятно👍
За что я люблю Пашку, так это за честность. Упало, брак или прочее. Всё покажет лайк!
@@АлександрЧередников-м8э нет смысла врать. Все по чесноку, как у всех бывает. Уже всем всё доказал, теперь передавать профессию надо дальше
А можно снять отдельный ролик про все старты? Чем отличаются? Как подобрать? В чём особенность каждого, где какой лучше применять? Что будет, если применить не по назначению?
@@Aminazin_Ivanich на канале
Классно !
Не поваляешь- не поешь! 😂😂😂Павел, спасибо! У меня ещё осталась беконная соль с ней вообще огонь!
Специально пересматриваю, какую соль положить наряду с Рассолом (кончилась нитритная, новый заказ ещё едет). Положу беконную!
Павел, спасибо за рецепт и урок. Ты лучший. Я ещё ждал сравнения на вкус - рапид и классический рецепт. Ты в начале ролика обещал, или я что-то не так понял? Есть ещё, может, ролик сравнения? Спасибо ещё раз.
@@sergejagapov6348 не стал делать, нет отличий
Спасибо за науку👨🍳
Вчера делал грудинку рапид по ролику 4х летней давности. Солил 5 дней, готовил до 45 градусов внутри. В итоге до конца не просолилась и трудно жуется. А сейчас посмотрел этот ролик и понял что не так. Спасибо.
Картина МЯСОМ, супер
Высокое искусство. Да и Утуб сегодня дал всю скорость что мог. Насладится вкусом тоже можно если снимать как в этом ролике. Утром с чаем (кофе нельзя, потому что простыл) и бутером, включаешь ролик и чувствуешь как дом наполняется ароматом копчёной грудинки.🎉
Отлично!!!
Все очень классно, спасибо!
Только почему старты не Рапид?
Они могут быть разными
ААААА.. ВОН, КАК... А Я,ДО ЭТОГО СМОТРЕЛА РАПИД КОГДА, ТО ДУМАЛА, ЧТО ПРИ 55 ДО 47 И ПРИ 47 ДЕРЖИМ ЕЩЁ КАКОЕ-ТО ВРЕМЯ... А ТУТ ПРОСТО ЖЕ ВСЁ... ПРИ 55 - ДО! 47... ВСЁ ПОНЯТНО ТЕПЕРЬ, СПАСИБО ЗА РОЛИК!🤔🤗🤗🤗🤗👍🙏
А можно старты Изи кюр использовать? Других под рукой нет, а солить уже надо)))
@@ИванЧаплыгин-д9т можно
Доброе время суток 11:36 Как закоптить в простой коптильне
@@КонстантинДемиденко-ь8ш обеспечить заданные температуру и конвекцию
@emkolbaski-termo Спасибо
Сам занимаюсь давно,смотрю ваши рецепты и технологию всегда. Но в конце ролика цена удивила. Это у вас в Москве такие цены? Живу в Калининградской области в небольшом городке. Пытаюсь заниматься на продажу,но клиентов очень мало. А теперь о ценах. Грудинка у нас стоит 280 за кг. Горячего копчения,уже готовую,продаю по 500. Мне бы в Москву,олигархом стал)))))
Добрый вечер. Можно ли заменить рассол для щприцевания мясницкой солью, у меня её просто ещё много. Спасибо.
@@ВасилийЕремин-ъ2р здравствуйте можно, если эта соль для рассолов. Соль для вяления не подойдет
Здравствуйте, а щепу надо замачивать или она должна быть сухой?
@@Varvara_P18 мы никогда не замачиваем щепу
Здравствуйте!
В более ранних роликах есть отличия в рецептуре и технологии.
Например
- сухой посол с солью 50/50 обычная и нитритка.
- при внесении стартов , 24-36 часов держать в комнатной температуре, потом холодильник 6-7 дней.
- эспозиция ,при достижении температуры 45 градусов,несколько часов.
Скажите пожалуйста, почему произошли изменения?
То есть, сегодняшний рецепт более вкусный :) , более безопасный, более... что?
С уважением.Сергей.
Этот рецепт более... надёжный. Во первых, в сырокопчёные продукты желательно добавлять нитрита всё-таки больше, чем даёт формула "50/50". Во вторых, "тёплая" схема ферментации хорошо работает только с высококачественным сырьём. Для зрителей Павел теперь даёт более безопасную схему с учётом возможных погрешностей их сырья. Экспозиция +45*С в несколько часов - это слишком общая рекомендация. Если цвет лёг, никакой экспозиции, в принципе, не нужно .
Всё уже говорят, что раньше нитритная соль была дорогой и поэтому 50/50. Сейчас цена изменилась. И однозначно безопасней нитритная 100 процентов.
@@ВладимирМалышев-и1х Да какая там экономия... Копейки. Просто схема 50/50 больше подходит для варёных изделий. Да и то, там нитрита немного меньше нормы получается. В сырокопчёных изделиях нитрит разрушается намного медленнее. Но там он выполняет более важную роль. Поэтому надо взять за правило - в сыровял "нитритку" не разбавляем! А если это изделие длительного приготовления (коппа, хамон), то есть смысл и нитрАт добавлять (как источник нитрита).
Этот рецепт уже стандартизирован с учетом ошибок пользователей
@@ВладимирМалышев-и1храньше то и нитритной соли не было, а была тн "пищевая селитра", жуткая гадость с точки зрения пагубности влияния на жкт... и ничего, все в ГОСТы загонялось ))
Подскажите пожалуйста, старты если хранились в морозильной камере при -25 будут работать а то на их упаковке написано хранить при -18. И можно ли в данном рецепте обойтись без них?
@@serggree1526 будут
Здравствуйте! Дайте пожалуйста ссылку на закрытый канал в телеге
t.me/+4-Jf-_D1U-4zZjZi
Павел, как получить доступ в закрытый канал? Термокамера с вашим логотипом есть
t.me/+4-Jf-_D1U-4zZjZi
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста. Просто сало без мясных прожилок как лучше закоптить? Холодным или с подваро или горячим способом? Как лучше?
Какой цвет лучше, красный, жёлтый или зелёный? Это всё три разных продукта (с разным вкусом и свойствами) и лучшим будет тот, который Вы сами выберете. Разве что "с подваром" не сильно отличается от холодного копчения. Белка в таком сале мало и делать его с подваром - мало смысла.
Сало без мяса просто ароматизируют дымом и едят.
можно узнать состав смеси, (наличие фосфата)
@@МихаилМогилин-э8е все же расписано в карточке товара, весь состав
Здравствуйте, а без стартовых культур, я могу засолить? Имею ввиду 25гр нитритной соли на 1кг и завакуумирую.
@@kalpa2701 сало так всегда солят
Я вообще что-то не поняла в стартах, купила для колбасы, дозировка всего 0,6 гр на 1 кг! А для Рапида надо какие то специальные и 5 гр, намазала вчера 1 кг 0,6 гр, нитриткой, завакуумировала, не знаю что получится, может подскажет кто нибудь, кто знает
@@простомария-е7ш Вот и я не понял. Купил изи кюр для цельномышечных продуктов. Такая же история (0,5гр на 1кг).🤔🤔🤔
@@kalpa2701 а продавец стартов что рекомендует?
@@emkolbaski-termo на заводской упаковке SafePro EasyCure LC, написано «Package Size: 25g for 100kg». Выходит, что 0,25 на 1кг, ну а продавец рекомендует 0,5гр на 1кг. Как-то так🤔🤔🤔
Павел постоянно делаю бекон по вашей технологии но я нагреваю его до 45 градусов потом кусок сам догоняет градусы внутри бывает 50 градусов
А старты изи кюр можно использовать? Других пока не закупил.
@@AYShabus можно
Уже пару лет пользуюсь рассолом для шприцевания и раствор у меня всегда получается прозрачным, почему так?) Сначала думал может вода у нас с какими-то особенностями, а в ролике и смотрю и сама соль когда намокает становиться коричневого цвета)
@@ИванЧаплыгин-д9т не, он коричневый из-за экстракта дрожжей. Это мяссоль для шприцевания прозрачная
Сколько времени длится просол грудинки в вакуме?
@@ЕвгенийКоробейников-р4г судя по тексту ролика 10 дней
👏👏👏👏👏👍👍👍👍👍
2 вопроса. Как и сколько можно хранить данный продукт? И можно ли так сделать сервела с подваром?
@@Tychus_Findlay вяленый продукт. До полугода в вакууме в холодильнике и он только вкуснее становится
@@emkolbaski-termo а вяление это не когда потеря 30% влаги?
@@Tychus_Findlay вяление это потеря веса. Но созревание это немного другое. Автолиз и вяление не связаны, хотя и идут часто вместе.
Павел здравствуйте! Сделал филейку по этому рецепту. солил по первому варианту в вакуумпакете 3недели. Упаковал в оболочку мембрин 65 мм с сеткой сверху и выдержал в холодильнике 4 суток. Затем в термокамере по технологии рапид до 47 градусов. Открыл термокамеру, а с мяса капает вода, много воды. В чем моя ошибка? дело в том, что я уже так мясо делал в оболочке мембрин, только без стартовых культур, получилось хорошо. Может мясо накаченное? Покупал в магните. Спасибо.
@@АлександрКарагодин-ю3и естественно накачанное
Спасибо за ответ. Больше в магните не покупаю
Кто вообще берет мясо в магнитах и пятёрочках?! 😂 Есть специализированные магазины и рынок, но лучше со двора!
Говорили говорили ,что как раз такое приготовление получается идеально и "жевптельно"😅,слушайте внимательней.
А зачем 3 закон Ньютона на фартуке ?
@@ИльяГринько-ц9л а почитайте что там написано
Ньютон в гробу перевернуся... Уравнение не имеет к нему и его законам никакого отношения
Всю жизнь думал, что E = m * c² Однокаменный написал, а тут вдруг приходит человек...
А третий, всё же гласит: сила действия равна силе противодействия.
P.S.: А на фартуке написано Еда = Мясо * Соль ²%.
какой адрес в телеграмм закрытого канала я владелец термокамеры Емколбаски?
@@МихаилМогилин-э8е t.me/+4-Jf-_D1U-4zZjZi
В ролике говориться что в магазинах есть пакеты для вакуматора. Я не смог найти.(
ВАЛБЕРИС И ОЗОН ОРЕШАМ В ПОМОЩЬ ЕПТА
@@ВиталийАндреев-в3ф ни первое ни второе не интересует. Интересует только на сайте емколбаски!
А камера один в один Hobie smok
@@ЭдуардМарченко-с4э потому что четвертая версия камер Емколбаски, стала версией 1.3 у Хоббисмок) Они были созданы совместно с хоббиками по моему заказу. И версии 1.0, 1.1 и 1.2 несколько лет продавались под брендом Емколбаски. Мы собирали и исправляли ошибки вместе. С версии 1.3 мы торгуем одинаковыми камерами под разными брендами. От нас - технологическая поддержка наших покупателей, если будет брак в колбасе. У них своя система мотивации, где брать решать вам) но с их камерами ко мне обращение за технологической поддержкой только через платный канал. А с нашими- бесплатно) гарантия по ремонту у нас одинаковая.
железо вы берёте чтобы делать колбасу. У вас колбаса должна получаться.
Добрый день, а можно на заказ, сделать вашу классную смесь для шприцевания более чесночной, что бы к примеру грудинка была чесночно чесночная, тут и название,, грудинка чесночная, или пряная, или перчено острая?
@@любителималенькихсобак здравствуйте прош самому добавить экстракт чеснока и красного перца
💯💥👋
Здравствуйте, извините , что не по теме. Пытаюсь приготовить молочные сосиски уже десятки видео пересмотрел Ваших и не только. Делаю 1кг свинина , вода 250мл яичных порошок 20грм. Сухое молоко 30грм, оболочка полиамид готовлю способом сувид при 75градусов 14 минут (в внутри сосиски 70градусов получается) эмульсию делаю фарш -2градуса в кутере , не превышая 12градусов. Сосиски получаются сильно водянистые и рыхлые не приятно даже кушать как будто не мясо. Что делаю не так ? 🤔
С таким высоким количеством воды используйте цитраты, а ещё надёжнее - фосфаты.
@@FilmoBot_Ai делайте фарш до 14 градусов. От 12 до 14. Но не ниже 12
@@Bee___happy на 1кг кладу 3грм фосфата
Вроде раньше 45 внутри было -) глобальное потепление ?)))
@@СергейЗадолбался работа над ошибками
Неужели 2 градуса решают ? Я делал по вашим рецептам до 45. Все живы и очень вкусно-)
@@СергейЗадолбался нормально и 45
Когда ни будь Павел дойдет до полусухой колбасы 😅 касло уже освоил, бекон плюс минус освоил, скоро и колбаса появится
Добрый день а специи ГОСТ не надо ?
В данном рецепте используется рассол для шприцевания. Специи в нём уже есть.
Слово рапит уже есть,и это марка стали,приминяется для изготовления полотна для пил
@@sergiiiaroshenko5012 полотно для пил и колбаса это немного разные вещи) поэтому не пересекутся
@@sergiiiaroshenko5012 ага и репит тоже есть)
@@emkolbaski-termo колбасалитейный
Прошу пардона, но слово "рецепт" надо выкинуть из лексикона. Есть "технология"! А так всё классно и чётко, молодец!
Я строитель. Точнее монтажник инженерных систем. Тоже предлагаю выбросить из обихода слово Клиент. Клиент на французском, постоянный посетитель публичного дома. В строительстве я работаю с Заказчиками
@@Сварожич7477СМЗХ Да, правильно будет "заказчик"! Клиент - слово нарицательное :)
@@Сварожич7477СМЗХ вот, значит, откуда жаргонное словечко "склеить" появилось 🤣
Мы вяли ли вместе ,а где мой кусок?
@@ДенисАлександрович24 у вас остался, мои все на месте
1500 за кг😂 умора.
Получилась "не жевательной"......
Если грудинка изначально жевательная а не промка, то всё в порядке
@@олеглещев-н5м все запчасти рапидом перепробовал....в том числе и домашний кабасик......только очищенная от жира и плёнок мякоть.....жуётся......(посолы и сухой и шприцевание и 45 и 47•С с экспозицией на несколько часов и без)....
@@КонстантинСухов-е7уделаю грудинку и карбонад, все нормально жуется
У меня тоже не жуется, ее надо тонко на слайсере нарезать, как в магазине нарезка продается. Тогда все супер и жуется
реклама реклама трёп
Это лучшая из всех реклам, что только могут существовать. Кто так не считает - мотайте. Или ролик, или отсюда.
у нас продают грудинку вк в магазине шаговой доступности за 530 р! я понятия не имею что это вообще такое и из чего оно сделано и как вообще может такое быть... и главное мой продукт по 800 который стоит берут меньше чем тот... откуда такие цены у людей я не знаю..... надо на Москву выходить как то....
У нас по 350р к/в на рынке продают) а свежую по 300р
Здравствуйте. Можно ли сделать подвар в су-виде ?
@@ЕвгенийСафонов-х8с а смысл? Цель?
@@emkolbaski-termo да смысл один. Есть только холодное копчение.