Серия 1. Правила посола - мастер-класс. Сериал "Давайте вялить вместе Ветчину!"
Вставка
- Опубліковано 7 тра 2024
- ПРАВИЛА ПОСОЛА сырья для последующего вяления - какие нужны ингредиенты, какие условия - обо всем подробно в ролике.
В 1 серии ТОЛЬКО ПОСОЛ!
Во 2-ой серии (выйдет 17 октября) будет показан результат трехнедельной ферментации мяса и его копчение. • Серия 2. Холодное копч...
В 3-ей серии накануне Нового года после почти 3-х месячного вяления будем пробовать деликатесы.
В 4-ой серии (в марте 2022 года) будем пробовать эти деликатесы максимально набравшими вкус после 6-ти месячного вяления.
ВЯЛИМ ВМЕСТЕ! ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ!
___
ЭПИЗОДЫ:
0:00 - Начало.
0:16 - Что конкретно будет в сериале.
0:24 - Сроки предполагаемого вяления.
0:40 - Антология всех цельномышечных изделий сыровяленых и сырокопченых.
0:54 - Продукт 1. Вяленая свиная шейка по мотивам "Коппы".
1:14 - Чем копченый продукт будет отличаться от вяленого.
1:20 - Обладает ли дым консервирующим эффектом, работает ли против плесени?
1:40 - Продукт 2. Карбонад с/в, с/к по мотивам "Ломо".
2:00 - Продукт 3. Вырезка говяжья с/в по мотивам "Брезаолы".
2:24 - Продукт 4. Филей свиной с/в, с/к.
4:03 - Есть ли различия в вялении в зависимости от вида сырья?
5:09 - Посол под музыку.
5:38 - Очень подробно о посоле поэтапно.
7:56 - Как можно с помощью вакуума уменьшить корочку при не правильном вялении.
8:16 - Как работают Старты (Стартовые культуры) и зачем они нужны.
9:10, 35:09- Какими защитными свойствами обладают стартовые культуры Изикюр
11: 32,22:00- Почему нельзя использовать соль каменную с Чудопакетом
11:47- Чем грозит потеря рассола
13:08, 13:54- Зачем нужен Антиокислитель жира
13:28,15:42- Что такое Дигидрокверцетин. Что является его источником.
19:35- Разница между Чудопакетом и Чудорукавом
20:59- Разница между Инста-солью и Мясницкой солью для вяления.
26:30- Когда можно считать ,что кусок мяса просолился
29:48- Спустя трое суток Павел показывает, как проходит ферментация и посол
36:45- Как снять пакет если мясо пересохло
38:30- В чем отличие сырокопченого и сыровяленного мяса.
38:50- Почему нельзя считать дым - консервантом
___
КУПИТЬ товары ЕМКОЛБАСКИ на emkolbaski.ru:
- Чудорукав www.emkolbaski.ru/rukav-dlya-...
- Сетка формовочная www.emkolbaski.ru/setka-formo...
- Нитритную соль www.emkolbaski.ru/nitritnaya-...
- Мясницкую соль для вяления www.emkolbaski.ru/myasnitskay...
- ИНСТА-соль www.emkolbaski.ru/insta-sol-d...
- Аскорбинат Натрия (аскорбат) www.emkolbaski.ru/askorbinat-...
- смесь приправ "для Финоккьона www.emkolbaski.ru/smes-dlya-f...
- Шпагат www.emkolbaski.ru/shpagat-kol...
- Крюки для мяса www.emkolbaski.ru/kryuk-dlya-...
- Термометр, гигрометр
____
Продукт 1. Свиная шейка с/в или с/к по мотивам «Коппы»
Сырье, материалы:
o Свиная шейка - 1 кг
o ЧУДОРУКАВ (30…50 см на 1 кг мясного сырья)
или ЧУДОПАКЕТ (в одном пакете помещается 2…3 кг мяса)
o Формовочная сетка диаметром 150…200 мм - около 20…30 см на 1 кг мяса
o Колбасный шпагат
o Крюки для мяса
Ингредиенты:
o Стартовые культуры «Изи Кюр» - 5 гр
Можно использовать стартовые культуры «для Стейков» или «Классика для ветчин» - 5 гр
Лучше использовать «Изи Кюр» или Старты для Стейков, потому что в этих стартах больше штаммов, подходящих для длительной комплексной защиты продукта от порчи в течение всего срока вяления.
Со стартами «Изи Кюр» продукт получится с легкой кислинкой, в отличии от продукта со стартами «для Стейков» или Классика»
Вариант посола 1. Подходит для вяления не более 2-х месяцев.
o Нитритная соль (25…30 гр)
o Антиокислитель жира (по желанию) - 3 гр
Вариант посола 2. Подходит для вяления от 2 до 6 месяцев.
o Комбинация - «ИНСТА-соль» (10 гр) + Поваренная соль (20 гр)
o Аскорбинат Натрия - 0,5 гр (это расход на 1 кг мяса, вносить аскорбинат ТОЛЬКО в сочетании с солями, в составе которых есть Нитрит или Нитрат Натрия)
o Экстракты специй (по желанию)
ИНСТА-соль содержит Нитрат Натрия, который в свою очередь распадается до Нитрита Натрия, а значит действует дольше. Поэтому используется для длительного вяления.
Вариант посола 3. Подходит для вяления от 2 до 6 месяцев.
o Комбинация - «Мясницкая соль для сыровяления» (15 гр) + Поваренная соль (20 гр)
В составе Мясницкой соли уже есть и Аскорбинат Натрия и Экстракты специй, поэтому при использовании Мясницкой соли дополнительно ничего вносить больше не нужно.
В состав Мясницкой соли для вяления также, как и в состав ИНСТА-соли входит Нитрат Натрия, поэтому она в большей степени подходит для длительного вяления, чем Нитритная соль
ПОСОЛ ОСТАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ И ПРОЦЕСС ВЯЛЕНИЯ смотрите в комментариях к ролику.
Puff by Limujii / limujii
Creative Commons - Attribution 3.0 Unported - CC BY 3.0
Free Download / Stream: bit.ly/3kuGXOU
Music promoted by Audio Library • Puff - Limujii (No Cop... - Навчання та стиль
НАЧАЛО РЕЦЕПТУРЫ СМОТРИТЕ В ОПИСАНИИ К РОЛИКУ.
Продукт 2. Свиной карбонад сыровяленый или сырокопченый
по мотивам «Lomo»
Сырье и материалы:
o Свиной карбонад - 1 кг
o ЧУДОРУКАВ (30…50 см на 1 кг мясного сырья)
или ЧУДОПАКЕТ (в одном пакете помещается 2…3 кг мяса)
o Формовочная сетка диаметром 150…200 мм - около 20…30 см на 1 кг сырья
o Колбасный шпагат
o Крюки для мяса
Ингредиенты - аналогично, как в Продукте 1.
Продукт 3. Говяжья вырезка (глазной мускул) с/в или с/к
по мотивам «Брезаолы»
Сырье и материалы:
o Говяжья вырезка «Глазной мускул» - 1 кг
o ЧУДОРУКАВ (30…50 см на 1 кг мясного сырья)
или ЧУДОПАКЕТ (в одном пакете помещается 2…3 кг мяса)
o Формовочная сетка диаметром 150…200 мм - около 20…30 см на 1 кг сырья
o Колбасный шпагат
o Крюки для мяса
Ингредиенты - аналогично, как в Продукте 1, только Антиокислитель жира в комбинации с Нитритной солью (вариант посола 1) не нужен, т.к. мясо не жирное.
Продукт 4. Филейка свиная с/в или с/к прессованная
Сырье и материалы:
o Свиной карбонад - 1 кг
o ЧУДОРУКАВ (30…50 см на 1 кг мясного сырья)
или ЧУДОПАКЕТ (в одном пакете 20/40 см помещается 2…2,5 кг мяса)
o Формовочная сетка диаметром 150…200 мм - около 20…30 см на 1 кг сырья
o Колбасный шпагат
o Крюки для мяса
Ингредиенты - аналогично, как в Продукте 1
ПОСОЛ.
Мясо промыть.
Смешать соль, аскорбат и стартовые культуры в сухом виде.
Вариант посола 1. Раздельный - посол в вакуум-пакете, вяление в Чудорукаве / Чудопакете.
Обсыпать мясо посолочной смесью со стартовыми культурами и положить в пакет для посола, удалив максимально оттуда воздух руками, либо завакуумировать.
Посол проводить при температуре +2…+4 град. (в холодильнике, на балконе) около 7...14 дней (срок для куска весом 1 кг). Если кусок больше по весу - плюс 4 дня на каждый кг веса.
Обязательно периодически нужно переворачивать мясо с боку на бок, чтобы выступивший рассол полностью просаливал мясо по всей поверхности. Рассол НЕ удалять!
Вариант посола 2. Посол в Чудорукаве / Чудопакете (в ролике).
Обсыпать мясо посолочной смесью со стартовыми культурами и подождать 3...5 минут для выделения мясного сока. Выдавить воздух руками из-под пленки Чудорукава, либо погрузить пакет в емкость с водой, чтобы вода выдавила воздух из пакета и аккуратно завязать пакет с двух сторон.
Для уплотнения поместить в формовочную сетку.
Надеть на мясо в Чудорукаве или в Чудопакете с сеткой прямо сверху еще полиэтиленовый пакет или обмотать стрейч-пленкой для предотвращения потери мясного сока на этапе посола. В пакете /стрейч-пленке мясо должно находится весь срок посола. Солить в холодильнике или на балконе при температуре +2...+4.
После окончания посола весь сок впитается в мясо и приклеит пленку к мясу.
Снять полиэтиленовый пакет или стретч-пленку с мяса и приступать к вялению.
Сыровяленый продукт должен пройти весь запланированный срок посола - каждый кг веса мяса должен солиться 7…10 суток. Чем больше жира и жил в куске, тем дольше посол. Если кусок больше по весу - плюс 4 дня на каждый кг веса.
К примеру, кусок свиного карбонада весом 2 кг полностью просолится за 14 дней, а кусок шеи - минимум за 21 день.
ВЯЛЕНИЕ.
Вяление можно вести в условиях, приближенных к идеальным для вяления в климатической камере:
при оптимальной влажности 82% (нижний порог 75%, верхний - 87%),
при t = +4…+12 град. и скорости воздуха 0,1…0,5 м/сек.
Но большинство людей не имеет климаткамеры и вялят в обычных холодильниках или на балконе.
Если в процессе вяления из-за низкой влажности в холодильнике (в районе 20…30% и ниже) или из-за высокой скорости движения воздуха (выше 0,5 м/сек) - на сквозняке, на поверхности продукта образовалась «корочка подсыхания», то нужно поместить этот кусок мяса прямо в Чудорукаве / Чудопакете в еще один пакет под вакуум для перераспределения влаги по толще куска мяса.
Выдержать в вакууме 5…10 дней в обычном холодильнике, «корочка» смягчится и можно продолжать вяление.
Если нет вакууматора, то можно замотать плотно стретч-пленкой.
Под вакуумом или в стретч-пленке за эти 5…10 дней мясо не будет сушиться и терять в весе, оно будет зреть (ферментироваться) и набирать вкус.
При не большом «подсыхании» корочка уйдет совсем за это время, либо станет значительно тоньше.
Этот прием позволит «дозреть» продукт до желаемой степени, т.к. «корочка подсыхания» является преградой для удаления влаги из продукта (для вяления).
Продукт должен терять в весе медленно.
Скорость вяления должна составлять 0,25…1% в сутки.
К примеру,
первоначальный вес продукта - 1 кг
каждый день в среднем продукт должен терять 2,5…10 гр.
@@emkolbaski Павел, подскажите пожалуйста, все сделал, положил в чудо пакет и в обычный потом пакет, появилась влага в обычном пакете, соль брал экстра, могли порваться чудо пакет, когда все упаковал ничего не было, появилось спустя трое суток.
@@900andrei все в порядке это же мембрана, вода выходит понемногу
@@emkolbaski спасибо, а то очень переживаю за карбонат и шею)
Павел привет вам из Казани,у меня вопрос ?есть старты изи кюр хочу попробовать завялить мяска кусчек ,но специй как в вашем ролике нету,но есть ваши другие специи для колбас ,гост номер 1,3,4,5,7 что посоветуете что бы не испортить вкус.зарание спасибо.
Паша, спасибо за твой труд и увлечение своим делом! Уже как 2 года пользуюсь твоим опытом и твоим товаром и всё ещё нахожу нюансы и тонкости из твоих роликов, нахожу причины своих мелких ошибок и ляпов). Сейчас уже есть системное понимание темы, спасибо от души! И ещё, сколько "водки не бери, всё равно 2 раза бегать" так и с твоим товаром))). То одно то другое заканчивается.... Заразил так заразил). Да и близкие и друзья постоянно что-то уже новое или старое ждут от меня.... Да и сам погрузился в это хобби...и без него не получается . 🤝
Я скептически относился к специям Емколбаски... До той поры пока не попробовал. И друзья что я могу сказать, это просто что-то не вероятное. Божественные сочетание, ароматно вкусно, просто огонь🔥. Советую всем!
Смотрю Ваши ролики с интересом! Благодарю, что даёте теорию и повторяете важные моменты по несколько раз! Процветания Вам!
Павел вы хороший и отзывчивый человек, сколько я вам не писал, вы всегда отвечаете, советуете, хочу сказать вам огромное спасибо! Занимаюсь второй год, сыровялом забыл что такое магазинные колбасы, а ещё делаю селёдочку пряного посола, это шик, а как это всё заходит под рюмочку ммм! Дай бог здоровья вам Павел
Павел, большое вам спасибо, ваши специи просто супер 👍👍👍, всегда их использую.
Спасибо, я с вами уже не один год. Всё получается, мясо очень вкусное. Удачи вам в вашем деле.........
Ребятушки, Вы просто Чудо ! За 2-2,5 года у меня ни одного прокола, делая по Вашим рекомендациям. Доверяю Вам полностью. СПАСИБО!
Лучший канал по данной тематике! Огромное спасибо Павлу!!!
Сыровялим уже два года постоянно, подсели семьёй на этот деликатес. Покупаем специи и чудопакеты на Юго-Западной. Спасибо за качество и советы. 👍
Павел привет!Большое тебе спасибо за твой труд.
Спасибо Павел!!! Отличная тема,не только для начинающих, но и для нас форумчан!!!😊
Всё бомба💣зачем что то придумывать, когда все есть из приправ у тебя, и качество хорошее, проверено 👍 и цена нормальная. В магазинах что-то и дороже и качество желает лучшего. 🤝 Супер. Начинаем вялить вместе! :-)
Не заметила, как 40 минут прошли. Очень интересно рассказывает Павел.
всё потому что нету каламбура с диалогом из двух лиц)
Павел.! Вы очень хорошо объясняете, заподробно и понятно. Спасибо за Ваш труд.!!!
Спасибо Павел за кучу информации и все в одном месте.
18:28 Сделка отличная! Я с магазином Емколбаски познакомился раньше, чем с каналом, и даже тогда не считал, что цена какая-то высокая или ещё что-то. Просто купил и остался доволен. Это теперь я понимаю, что на самом деле мы получаем не только максимальный ассортимент для колбасничества отличного качества по адекватной цене, мы получаем интересную, пока ещё редкую, социальную роль, которую за деньги не купишь. Мы получаем самое полезное хобби - еда нужнее любого мыла или умения вырезать деревянных членов (для живущих в Химках), а вкусная еда, по качеству недосягаемая для магазинных аналогов, вдвойне ценна и интересна обществу.
Павел огромное спасибо за это видео . Я ждал его очень долго , есть видео про колбасы а цельно мышечное мясо нету . Приправы супер , стартовые культуры бомба . Но в Украине в магазине емколбаски не всё есть из вашей продукции (очень жаль).
Павел большое спасибо за такую подачу материала-подробно,доходчиво,интересно и главное-полезно!!!
Спасибо, Паша и Ксюша. Смотрю десятый раз, каждый раз слышу какую-то фишечку из практики для лёгкой технологии. Буду конспектировать, чтобы не забыть в следующий раз сделать мяско по вашей технологии, а не как я себе придумала. Спасибо. Классс!!!
Очень познавательно . Большая просьба сделать обзорное видео про оболочки - сравнение .
так давно на канале ua-cam.com/video/hwJdTn2bzYk/v-deo.html
Спасибо за видео! надо было добавить пару слов за созревание мяса до посола и отличие засолки без стартовых культур. не у всех есть возможность взять чистое сырье и сколько оно рук прошло до вас не известно))
Слава тебе, о Павел! Умница! От откровенной технологии до тонкой коммерции! Молодец! Делаю, ем и благодарю!
Спасибо за труд и информацию. С праздниками.
Павел, добрый день! Хочу первый раз сделать вяленое мясо. купила все ингредиенты по Вашей рекомендации , но возник вопрос. В роликах Вы берёте мясо из магазина Метро , которое изначально упаковано в пакеты и сразу из них перекладываете в чудо пакет, как Вы выразились, что бы не осеменять его лишними микробами. Если брать мясо из магазина или рынка, его надо как/то обрабатывать, например, помыть или провести ещё какую/то обработку?
Добрый день, Павел, подскажите пожалуйста, можно засолить в чудо пакете и запаять в вакуум на время посола, а для созревания вакуум снять?
Да, лучше так и сделать
Привет всем из Финляндии ❤❤❤❤❤ Как замечательно, что мои земляки такие профессионалы, любящие своё дело ❤❤❤ А Ваши уроки мегаценные для домашних " колбасников"!!! Мы Вам очень благодарны за Ваше время, уделённое людям и знания, опыт, которыми щедро делитесь с нами ❤❤❤
Павел, спасибо Вам огромное!
И еще: вот не обижайся, говоришь много, быстро, перепрыиваешь с темы на тему, потом обратно, говоришь одно, в описании другое! Может опытным колбасникам все понятно, но эти мастер классы для неопытных и очень нам сложно тебя понять. Ксюша пытается сдерживать коней, но все равно. Сконцентрируйся, исключи лишнюю воду. Ты спец, это факт, для меня ты гуру в этой теме, понимаю, хочешь дать больше инфы, но нам не просто, хочется последовательной четкости без прыжков. Это не критика, это пожелание подписчика и поклонника.
Согласна с Вами,можно дать в конце ролика на 1кг мяса шейки,карбонат, говядины и т.д все ингидеентны(соль,нитр.соль,мясн.соль и т.д) соль в кофемолке перемолола в пудру,в окорок без жира на 2кг добавила 2 пакета старты Изи Кюр. Пробую впервые надеюсь получится.
Не согласен. Нормально говорит, потом идёт описание а ролику, а время ролика есть текст внизу экрана. Отлично снимает и говорит!
Это темперамент. Человек такой: активный, мысль летит-скачет быстро, поэтому и говорит так. Это не изменить, приспосабливайтесь 😉 коллега.
Я тоже благодарный поклонник. Пробовала делать сыровял и брауншвейскую по видео на этом канале, все получилось очень вкусно! А еще у Павла специи разные очень качественные, использую их в приготовлении обычных блюд, теперь покупаю специи только в магазине ЕМКОЛБАСКИ
@@user-ug2tt9ew4s Специи действительно отличные, но лекции это не его конек! В комменте все правильно сказано, скачет туды-сюды!
Всё прекрасно объясняет человек.
кручу, верчу - запутать хочу
за хороший зрения получишь колбаса премия
Добрый вечер. Спасибо Вам огромное за всё, что вы для нас делаете. Низкий поклон Ксении, она у вас умничка!!! Храни вас Бог!!! Будем вялить вместе. В прошлом году у меня СУПЕР получилось мясо!
Павел, спасибо большое вам и вашей команде за мастер класс!!!!!! И не только этот🙂 Очень ждала про сыровял ветчин, а то путалась слегка в разных рецептах. Спасибо большое - процветания, вдохновения и конечно здоровья😉
Я привык всегда солить сначала в вакууме, а потом чудо пакет все равно прилипает, мясо влажным остаётся видимо хватает )))
Подскажите мясо после того как засыпал стартовыми культурами и завакумировал оставляете на сутки при комнатной температуре или сразу в холодильник?
@@Yalta83 все время оставлял при комнатной температуре, чтобы стартовали культуры Изи Кюр, потом в холодильник, проблем пока никаких небыло
@@user-ux3yj5ns7m скожите а сколько надо просаливать мясо в вакум пакете перед помещением в рукав?
@@user-eb5wx8kv2b килограммовый кусок солю 10 дней, как правило после 10 дней остаётся немного рассола, но он уже не впитывается в мясо. Если куски больше то бывало от 20 дней и больше. В любом случае время это второстепенный признак, первое на что надо обращать внимание это на количество мясного сока, его не должно быть после просолки, все должно впитаться, бывает чуть остаётся, может столовая ложка.
@@user-ux3yj5ns7m спасибо Евгений за быстрый ответ
Не заваривается пакет ваккуматором, почему то
Спасибо Вам за Ваш труд, очень полезное дело делаете!!!
Доброе утро! Спасибо большое за мастер класс.
Опусти мясо в пакете в ведро с водой. И вода выдавит весь воздух. Удачи.
Вообще запутал. В рекомендациях для стартов- 30-48 часов при 20 град и выше, В каком холодильнике 20 град.? Прокаливание специй -экстракты специй тоже прокаливать?
Рекомендации изменились) в холодильник и все.
@@alexpr9026 экстракты не надо прокаливать. И наши смеси пряностей тоже не надо, они прогреваются в процессе производства
да есть у Павла такая черта, любит запутать, потому что прыгает, все в кучу мешает, а мы сиди, крути мозгами, попробуй распутать, все что наворотил, нет, что бы тут же сказать: свои специи прокаливайте, мои не нужно, все уже сделано и подготовлено на производстве, перед фасовкой, он то это знает для себя и думает, что мы тоже знаем, что происходит у него в цехе))
огромное спасибо за большой объем очень ценной информации. Ты лучший!!
😀Спасибо за мастер-классы🏹
Кони, люди, мухи, котлеты!
Снимите лучше
Да...не каждому дано коротко , толково и ясно донести мысль...а тут каша-малаша плюс реклама
Промотайте до умных и немногословных)
Профессионально. Спасибо, пригодилось.
Огромное спасибо за толковые ролики! Сыровял получается отлично! Специи и пакеты беру только у вас. Спасибо!
Всё прекрасно, красиво, и возможно вкусно, но видасы слишком длинные потому что очень много лишней болтовни и часто повторяешся .
Прикольно. Потом сиди и выбирай из тысячи словесных ответвлений, полезное. Найми человека. 40 мин. из них полезных - 5!!!
Книги решат проблему.
ЛАЙК не глядя, за причёску и хорошее чувство юмора. Паша, привет! )))
Заувожал за полтора дня этого "лысого парня" ! Мне, резко, стал интересен вопрос переработки мяса в домашних условиях. Я в инет. Инфы хоть ж...й жуй, +- помыкался, решаюсь взять "стартов" и приправки не магазиные а +- специализированные. Вобщем, приобрёл ранее примеченые мной в инете прикурсор от "Ем колбаски". Город Красноярск. Официально объявляю ультиматум цельномышечным кускам мяса! Спасибо тебе! "Лысый парень" за внятный, дохочевый и информативный рассклат. Лысый парень, ты мой кумир!
Капец,лектор что-то не совсем адекватно подаёт информацию.Сначала запихнул мясо в пакет,а затем,в середине ролика,начинается обрывок информации про соль.Нужно как-то систематизировать подачу информации,а не прыгать от одного к другому и задом наперед,для новичков будет понятно.Я занимаюсь колбасированием и сыровялением уже пять лет и по вашим ,Павел,роликам в частности.Но тут спустя несколько лет автор начинает раскрывать ньюансы в посоле и прочем.И это ещё пол беды,главное тяжело человеку,который первый раз смотрит вас,собрать в голове всю информацию которую вы выдали.Если вы снимаете обучающее видео,расскажите что за чем и для чего.Я понимаю что ролик больше реклама,но все же.А то получается как в анекдоте:если бы у рыбы была шерсть,то у неё были бы блохи и все про блох.Покажите сначала этап посола,расскажите все про соль и которую вы продаете,чем она отличается.Затем расскажите про старты и специи,затем про упаковку и все это покажите и расскажите,и прорекламируйте.Будет информативно для новичков и вам гешефта добавится.
Да вы все знаете, ведите свой канал объясняйте и гешефт получайте)
@@emkolbaski Только хамить не нужно,а адекватнее относиться к критике.
@@emkolbaski почитайте комментарии под своим видео и обратите внимание,что большинству новичков не понятно как и зачем.
Все понятно )
я новенькая, вчера подписалась.
Ничего не поняла, много слов, а понять и связать , что и сего не смогла.!!!😢😢😢😢😢😢😢😢😢😢😢
Не обижайся, но это очень тяжело смотреть. Не у всех так мысли скачут. Завидую терпению твоей жены
Нудный и дотошный тип
@@cascoo65 в тик-токе все просто и без дотошностей👏😁
спасибо за ваш труд
Спасибо за содержательный и полезный ролик. Делаем колбасы и сыровял уже 2 года, пользуемся Вашей продукцией и рецептами, всё получается отлично. Колбасные изделия в магазинах и раньше редко покупали, а теперь совсем не берем, но при этом ни в чем себе не отказываем , в холодильнике полно деликатесов и себе и друзьям хватает.
Много чего говорит лишнего ещё иногда противоречит своим бывшим рецептам. Короче косяки порит покруче начинающих колбасников .....
Естественно противоречу. И уверен что через пару лет буду говорить немного другое чем сейчас)) все развивается и мы все вместе растем
СУЕТЫ МНОГО, ПОНТОВ. СУТЬ ТЕРЯЕТСЯ.
Был в вашем магазине в Екатеринбурге, закупился ,продавцу отдельное спасибо.
Здравствуй Павел. Получил сегодня свой заказ и сразу всё посолил. Спасибо за подарок.
Канал не плохой но людей путаешь. Научись как в школе урок начало и конец. Попрыгушки какие-то.
Спасибо Паша подстраховал,как раз солю коппу 👍👍👍🤝🤝🤝
Восьмой день мясу, полёт нормальный! Надеюсь всё пройдёт успешно))))) спасибо за МК!
Павел, спасибо огромное за столь подробный мастер класс!!!! Хорошо что узнал про Ваш канал благодаря кулинарной пропаганде) Первые опыты с сыровялением цельномышечных и колбас у меня начались еще год назад, с тех пор столько всего перепробовал, но если б изначально на вас наткнулся, брака было бы куда меньше XDDD Побежал к вам на сайт оформлять первый заказ))) Удачи Вам и развития!
Добрый день Павел! Я наконец то добрался до продукта. Использовал глазной мускул и 3-й вариант посола в чудо пакете. Начинал приготовление продукта вместе с вами, по времени, но вкусить смог только на днях. Выдержка продукта, периодически сопровождалась упаковкой в вакуумный пакет, как только наблюдался закал на поверхности - сразу в вакуум ! Про вкус ничего говорить не буду, описать его слишком сложно, только проба на вкус и только рецепторами. Спасибо вам за идею! По данному примеру попробовал приготовить свинную грудинку - за один присест 1,5 кг ушло в пищеварительный тракт. Ещё раз спасибо за идею !!!
Паша, спасибо!
Здравствуйте Павел ваша посылка прибыла спасибо очень рад буду колбасить коробку с вашими рунами я не выкидываю оставлю себе для удачи )))))
Спасибо Павел!
Огромное спасибо Вам!!!
Просто обожаю ваш канал, форум и вебсайт. Посолила мясо по всем предлагаемым рецептам, вялю в обычном холодильнике в чудо рукаве. Вчера зарезала шею, вялилась три месяца. Просто бомба. Закала нет вообще. Вкус и цвет изумительный. Солила с использованием стартов изикюр, insta cure 2 ( американская нитритка для длительного вяления) почти аналог инста соли от емколбасок и специи для вяления от емколбаски. Все засыпала в чудо рукав , сверху сетка и в холодильник. Солилось мясо и вялилось одновременно. Переворачивала каждый день, массировала для лучшего проникновения соли во внутрь куска. Все получилось идеально. Пол куска кушать сейчас, а пол куска в вакуум. Хочу сравнить вкус после длительного вяления. Так что всем советую пробовать приготовить такие деликатесы. Спасибо Павлу 👍
Класс
Спасибо!!!
Спасибо)
Сегодня попробую сделать.
😊Спасибо, очень много почерпнул из ваших видео, едим мясо вяленое всей семьёй, все довольные. Мы из Сибири и мясо у нас - вторая картошка, мясо едим часто, а сейчас есть возможность сохранить его правильно и подавать к столу всегда когда захочется,. P. S. Очень вкусно рассказываете.
Павел, добрый день. Делала в прошлом году несколько филе в одном пакете. Все получилось отлично, ничего не развалилась.
Супер👍 отличный ролик.
А пакеты с замком ,для посола не подойдут?
Спасибо
Смеси отличные спасибо надо начинать делать смеси для дистиллятов
Добрый день, Павел подскажите, мясо окорок на засолку положил в чудо рукав и сверху вакуум закатал, но сок не впитался еще уже месяц прошел кусок 2-2,5 кг. ждать полного впитывания или можно слить?
Здравствуйте,подскажите пожалуйста,можно ли добавить старты и антиокислитель в процессе посола шеи в чудопакете,прошло 5 дней с момента закладки(на момент посола не было в наличии данных ингредиентов)
Паша, сил тебе, я тут почитал комменты, ужаснулся обилию неадекватов и душнил, пою
оду вашей стойкости 😄 спасибо большое, все супер вкусно получается) если не тупить. Ну как дети чесслово. 2+2 сложить не могут
В упрощённой деревенской схеме чудо пакетов нет ))спасибо за мастер класс, мне было полезно , много узнал, главное правильного.
Класс!!!
Мне нравится Мясницкая соль, особенно экстракт можжевельника , аромат Бомбический👍
👋Павел, я немного переборщил с аскорбинатом, а именно на 1,8кг(шеи) положил 3,8г (аскорбинат натрия) и 54гр(нетритки) все в (чудо пакет)....плачебны ли последствия?
Павел здравствуйте. Вот про вакууматор. Есть на Вашем канале ролик с Илией Романовым, про брискет вроде. Там есть фишка которую я взял для себя на вооружение. Илья опускал пакет с мясом в емкость с водой и выдавливал весь воздух. Просто и доступно.
Добрый вечер, спасибо за подробный ролик. Единственный вопрос - правильно ли я понял, что в свинину Вы добавляли старты, а в говядину только Мясницкую соль без стартов?
Все хорошо! НЕ устали
Спасибо за ролик и за весь Ваш проект! Это действительно круто! Скажите, пожалуйста, если есть возможность поддерживать необходимые параметры вяления (влажность, температура), какие оболочки предпочтительно использовать для вяления цельномышечных изделий, да в принципе и колбас? Чудо-пакет (рукав), айцел, я так понимаю, используются как барьер для избежания быстрой потери влаги изделия?
Если мы говорим о климаткамере с влажностью 82..85% то лучше использовать классические оболочки , натуральные или коллагеновый,фиброузные
@@emkolbaski Спасибо!
Если на момент засолки мяса и упаковки в вакуум не было антиокислителя и стартов, можно ли и имеет ли смысл добавить их позже? Спустя 3-5 дней например?
Добрый вечер, Павел. Подскажите пожалуйста, все сделал поэтапно как в видео, седьмой день как засолил шею(2.7кг) и карбонад(1.3кг) (соль мясницкая + поваренная, старты для стейков, антиокислитель жира) и в чудо-рукав + сверху пакеты как в видео и на верх полку холодильника, переворачиваю утром и на ночь, пакеты очень влажные (сверху прям мокрые), это нормально? Держать до 10-14 дней в пакетах? Или стоит доставать? К сожалению не могу замерять влажность в холодильнике :-\ Заранее спасибо за Ваш ответ
Отличный ролик. Товары тоже хорошие, особенно для начинающих, у кого нет хороших весов и "своих" доверенных поставщиков. Цена немного выше, чем у конкурентов. Но я не в промышленных масштабах готовлю, чтобы это имело какое-то значение. Опять же, начинающие эту небольшую переплату полностью скомпенсируют тем, что мясо у них не закиснет, оболочка колбасы не лопнет при термообработке и т.д.
У конкурентов нет своего производства пряностей. Они просто фасуют Неизвестно как то, что им пришлют. И заказывают то, насколько хватает образования, без понятия что и зачем. В общем кот в мешке у коллег гарантирован. И всех я отправляю задавать вопросы продавцам при их возникновении
Павел,полностью с вами согласен.
Павел, добрый день. Засолил вчера 2кг свиной шеи с изи кюр и нитритной солью в чудо-рукаве. Плохо завязал рукав с одной стороны, в итоге сегодня утром обнаружил, что "потерял" бОльшую часть выделившейся жидкости. Сейчас перевязал крепче, но жидкости осталось в пакете совсем немного. Есть смысл что-то делать дополнительно еще? Добавлять соли или старты еще раз или лучше уже не "рыпаться"?
Павел здравствуйте.Я уже не раз вялил мясо по рецепту:мяс.соль+пов.соль+изикюр+антиокислитель.Вялил по 3-4месяца.Получалось хорошо,но не хватает специй.В связи с этим хочу узнать: можно ли добавить при посоле смесь приправ для колбас , например Дедушкин Гостинец? Спасибо.
Скажите пожалуйста, у меня нет возможности закоптить, заменит ли органолептически(жидкий/сухой дым) , копчение, за ранее благодарен за ответ)
Спасибо, Павел! Очень полезная информация, я на Ваших роликах учусь. По поводу покупки в Вашем магазине, я покупал по честному, не сравнивая цены с конкурентами. Но менеджеры у Вас конечно ... Я очень сильно был удивлен таким отношением, вероятно они перегружены заказами и им просто наплевать на клиентов. И так не справляемся, одним больше, одним меньше., какая разница и так отгрузок "дуром".
Здравствуйте дайте пожалуйста номер заказа, я послушаю что вам сказали менеджеры. У нас запись всех разговоров
Подскажите пожалуйста, если я свиные ребра засолю нитритной солью, потом дня 3-4 подвялю просто на кухне в марле, сделаю холодное копчение, продукт безопасен будет для употребления?
Здравствуйте Павел , вопрос у меня изи кюр и нитритка , сколько класть на кг. для вяления вечин ?
Подскажите пожалуйста где закупаете дигидрокверцетин для антиокислителя жира, заранее благодарен!
Добрый день Павел, вот и приехал мой заказ, спасибо большое и ещё получил небольшой подарочек, приятно. У меня такой вопрос, пожалуйста ответьте. Если я кладу в фарш для сыровяла специи, соль, старты Redstart, то надо добавлять сахар? Заранее спасибо.
По инструкции смотрите
😀👍привет уже заказал на сайте у тебя все что мне нужно буду вялить говядину сночало попробую на не длительный срок, а потом на длительный около 5 или 6 мес. Солить буду наверное наверное в вакууме. Вот только я не понял немного , у меня ваша месницка соль она же со специями стоит ли ещё добавлять специи или они уже будут лишними ? Ролик понравился все объяснил как по полочкам, да вядить буду с стартами класика для витчин т.к. не хочу чтобы была кислинка. Цены на вашем сайте порадовали в отличии др. Мазазинов. Ну что с богом пожелаем друг другу удачи и у нас всё получится. Бастурма у меня получается. А сыровяленная говядина Агапкин буде номер 1 в этом году.
Павел, подскажите пожалуйста, куски от 0, 6 до 1 кг просаливаются быстрее? У Дмитрия Фреско где-то проскакивала формула для расчёта времени предпосола, но к сожалению не помню в каком. Благодарю за ваши уроки! Оу... ☺️ Прочитала в описании. +4 дня...
Здравствуйте Павел. Подскажите пожалуйста если я Шею свиную заделаю сразу с посолом в чудо пакете (мясницкая соль+ 20гр поваренной соли, старты "Изи Кюр") и нужно ли мне добавлять анти окислитель жира если она будет делать 55 дней? Заранее спасибо.
Павел, ИНСТА-соль здесь использовали 10гр. +20 обычной соли. Изменилась ли пропорция с учётом накопленного опыта? Ведь в поздних роликах вы предлагаете, там где работаете только с нитритной солью, использовать только её, без добавления обычной соли.