Per ottenere un poolish con temperatura ideale, è importante seguire questo calcolo: 70 (numero fisso) - temperatura ambiente - temperatura farina = temperatura acqua. Es. 70-25-24= 21° (acqua)
buongiorno Nicola ieri ho fatto per la prima volta il poolish con lo 0,1% di lievito per maturazione a 15/18 ore a 21 gradi. Temperatura ambiente e farina di 19 gradi, quindi ho sciolto il lievito in acqua a 34 gradi. Al termine della (breve) miscelazione il poolish misurava circa 30 gradi contro i 22/23 (credo) raccomandati. Ho sbagliato qualcosa? Grazie e complimenti per i preziosi video.
Grande Nik...spiegazione da manuale!!! Non ti nascondo che mi sono fatto un bel ripassone...ahhahahah...eh beh...ogni tanto ci vuole....grazieeeeee!!! Un abbraccio con tanta stima!!!
Come sempre un video molto curato e dettagliato. Bravissimo!!! Nel video del prodotto da forno che verrà ci dai anche qualche indicazioni sulle carateristiche della farina? :)
Buonasera. Come sempre grandi complimenti complimenti per il canale e per la qualità delle tue divulgazioni. Un dubbio tecnico sull’impiego della poolish negli impasti per pizza ed in particolare in quello per la contempo “a canotto”. In panificazione solitamente si utilizza una % di poolish tra il 10% ed il 30% max dell’impasto. La maggior parte dei pizzaioli napoletani però sembra proporre una proporzione inversa (ovvero 70% di poolish e 30% di farina nel riporto). Quale bilanciamento ritieni ottimale per ottenere un cornicione piuttosto esplosivo ed un prodotto scioglievole? Grazie molte
Ciao Nicola, sempre molto chiaro ed esaustivo...grazie! Io ero interessata al tema della live di ieri sera, live che però non sono riuscita a seguire, speravo di trovarla sul canale stamani ma non c’è, posso chiederti se l’hai eliminata e perché? Grazie in anticipo Nicola!
Ciao Antonella, la live di ieri sera era iniziata splendidamente, ma dopo 15 minuti ho iniziato ad avere problemi di connessione e dopo qualche tentativo di ripristino, non mi è stato possibile continuare. La replicherò assolutamente la prossima settimana 💪🏼
Grande Nicola adoro il poolish semplice anche nel suo utilizzo mi esce fuori delle napoletane pazzesche io lo faccio 18/24 ore a 4° in frigo utilizzo sempre 1% di lievito come la biga chiudo l'impasto 1 ora in massa e i panetti dopo 2/ ore sono al raddoppio pronti per stendere farcire e infornare ciao grande
Puoi accenarmi qlk in più con la gestione del poolish a TC?...l'uso del 1% è sulla farina impiegata per il poolish?...la scelta tra 18 o 24 h da cosa dipende?..e soprattutto che farina va usata in termini di W per il poolish sia tradizionale o a TC?
@@enricotortorellaET79 ciao Enrico il Poolish gestito in frigo a 4° tanto meno in estate lo gestisci meglio che un 18/20° a ta poi a t.a ti devi regolare con il lievito ci sono varie tabelle su internet la farina deve essere almeno w300 a 350 va benissimo poi 18/24 e' indicativo ti regoli te per quanto impastare comunque per levarti ogni dubbio guarda i video sul poolish di Vito Iacopelli
Ciao Massimiliano, ma una volta fatto il poolish prima di metterlo in frigo gli fai fare un'ora a temperatura ambiente o lo metti direttamente i frigo? Grazie !
@@marcoantonacci7708 Ciao Marco si qualsiasi lievitato prima di metterlo in frigo 1 ora a ta in inverno 30 minuti in estate con oltre 30 grandi in casa comunque si il poolish 1 ora a ta e poi in frigo 18/24 ore
Ciao, video ben fatto, ti volevo chiedere, io faccio spesso e volentieri una focaccia al farro con 600 grammi di farina di farro monococco , 340 ml dii acqua e 7 grammi di lievito secco , se volessi farlo con il poolish in due tre ore , come dovrei fare ? Grazie
Ma quando si usa il poolish nell'impasto finale c'è bisogno di uno starter di lievito o ha spinta a sufficienza x fare lievitare anche l'impasto in massa/apretto
dipende da quanto poolish usi e da altri fattori come la lunghezza delle fasi di puntata e appretto che vuoi ottenere, la percentuale di poolish nell'impasto ecc. Comunque lo starter è una scelta, non una necessità. Alcuni lo usano, altri addirittura inseriscono malto o altri zuccheri perchè con una prefermentazione molto lunga e una grande percentuale di prefermento nell'impasto hanno in pratica consumato i carboidrati della farina, quindi devono aggiungere sia zuccheri che lievito per avere abbastanza forza lievitante, riuscire a produrre abbastanza gas da gonfiare l'impasto e farlo crescere. Io lavoro nella direzione opposta, per me il poolish è l'unico agente lievitante dell'impasto e addirittura non preparo il polish utilizzando lievito di birra, ma utilizzando come starter del poolish un avanzo del poolish precedente, quindi in pratica lo tratto come se fosse una pasta madre, la sola differenza è che per crearlo la prima volta parto dal lievito di birra, non dai lieviti naturalmente presenti nell'ambiente e nella farina. Devi capire tu in base al tipo di impasto che fai e al risultato che vuoi ottenere se per te è utile aggiungere lievito o se il solo poolish è sufficiente, non si può dare una risposta assoluta, valida per tutti i casi.
Carissimo Una informazione Hai un video della biga se si mi link il tuo video? Mia abitudine usare per adesso Caputo nuvola super per pizza napoletana Di solito faccio 48 di frigo Se Dopo biga e faccio tutto impasto finale essendo un indiretto posso lo stesso mettere in frigo per 48 ore? Attendo grazie mille 🙏
Ciao Giacomo, è finita esattamente dopo 15 minuti 😅 per problemi di connessione 🤷🏻♂️ Replicherò nei prossimi giorni, mercoledì 6 ottobre ho appuntamento con il tecnico per l’installazione del nuovo modem e upgrade della linea 💪🏼
non meno di 18, meglio 20 o 22, poi lascialo a temperatura ambiente fino a che non incomincia un po' a crescere e a fare bollicine quindi mettilo nel frigorifero. Se il frigorifero è molto freddo aumenta il tempo a temperatura ambiente, un frigorifero a 6° rallenta la fermentazione, uno a 2° quasi la blocca, il poolish ci mette forse 3 volte il tempo a crescere rispetto al primo caso.
Ismaele, grazie per avermelo fatto notare, solo ora mi accorgo che ho fatto un taglio in fase di montaggio del video dove spiegavo proprio come ottenere la temperatura ideale. Lo scriverò nei commenti, grazie ancora!!
@@pizza_pane_e_fantasia di nulla, fai dei contenuti molto curati dal punto di vista multimediale👍. Dall' editor di UA-cam comunque puoi modificarlo il video e aggiungere la clip.
Per ottenere un poolish con temperatura ideale, è importante seguire questo calcolo:
70 (numero fisso) - temperatura ambiente - temperatura farina = temperatura acqua.
Es. 70-25-24= 21° (acqua)
buongiorno Nicola ieri ho fatto per la prima volta il poolish con lo 0,1% di lievito per maturazione a 15/18 ore a 21 gradi. Temperatura ambiente e farina di 19 gradi, quindi ho sciolto il lievito in acqua a 34 gradi. Al termine della (breve) miscelazione il poolish misurava circa 30 gradi contro i 22/23 (credo) raccomandati. Ho sbagliato qualcosa? Grazie e complimenti per i preziosi video.
Complimenti, ottimo video. Grazie 😊
Complimenti per la spiegazione!
Grande Nik...spiegazione da manuale!!! Non ti nascondo che mi sono fatto un bel ripassone...ahhahahah...eh beh...ogni tanto ci vuole....grazieeeeee!!! Un abbraccio con tanta stima!!!
Grazie mille Gianpiero, stima assolutamente reciproca 🥰
Bellissimo video e grande spiegazione. Bravo
Molto gentile, ti ringrazio Marben :-)
Molto interessante grazie
Grazie mille ☺️
Bella Nicola un bel gran ripasso anche io nel video del polish in descrizione avevo messo tutto come hai detto tu. grande👍😉
Grazie mille Alfonso ☺️
Come sempre un video molto curato e dettagliato. Bravissimo!!! Nel video del prodotto da forno che verrà ci dai anche qualche indicazioni sulle carateristiche della farina? :)
Carissimo, ti ringrazio tanto. Come sempre, quante più info possibili 💪🏼
Buonasera. Come sempre grandi complimenti complimenti per il canale e per la qualità delle tue divulgazioni. Un dubbio tecnico sull’impiego della poolish negli impasti per pizza ed in particolare in quello per la contempo “a canotto”. In panificazione solitamente si utilizza una % di poolish tra il 10% ed il 30% max dell’impasto. La maggior parte dei pizzaioli napoletani però sembra proporre una proporzione inversa (ovvero 70% di poolish e 30% di farina nel riporto). Quale bilanciamento ritieni ottimale per ottenere un cornicione piuttosto esplosivo ed un prodotto scioglievole?
Grazie molte
Come sempre bel video bravo
Grazie mille Fabio, gentilissimo!! 😊
@@pizza_pane_e_fantasia prego anche tu sei super gentile
Grazie❣️🙏🏻
Bel video! Una domanda... Per 1 kg di farina e una lievitazione di 16-18 h quanto lievito devo mettere?
Ciao devo fare un impasto bello friabile mi consigli di usare io polish?
Super
quantita?
Ciao Nicola, sempre molto chiaro ed esaustivo...grazie! Io ero interessata al tema della live di ieri sera, live che però non sono riuscita a seguire, speravo di trovarla sul canale stamani ma non c’è, posso chiederti se l’hai eliminata e perché? Grazie in anticipo Nicola!
Ciao Antonella, la live di ieri sera era iniziata splendidamente, ma dopo 15 minuti ho iniziato ad avere problemi di connessione e dopo qualche tentativo di ripristino, non mi è stato possibile continuare. La replicherò assolutamente la prossima settimana 💪🏼
Grazie, farò in modo di esserci! 👍😉
Grande Nicola adoro il poolish semplice anche nel suo utilizzo mi esce fuori delle napoletane pazzesche io lo faccio 18/24 ore a 4° in frigo utilizzo sempre 1% di lievito come la biga chiudo l'impasto 1 ora in massa e i panetti dopo 2/ ore sono al raddoppio pronti per stendere farcire e infornare ciao grande
Grazie mille Massimiliano, sicuramente tra i vari prefermenti, è quello che si può gestire con maggior facilità. Un abbraccio
Puoi accenarmi qlk in più con la gestione del poolish a TC?...l'uso del 1% è sulla farina impiegata per il poolish?...la scelta tra 18 o 24 h da cosa dipende?..e soprattutto che farina va usata in termini di W per il poolish sia tradizionale o a TC?
@@enricotortorellaET79 ciao Enrico il Poolish gestito in frigo a 4° tanto meno in estate lo gestisci meglio che un 18/20° a ta poi a t.a ti devi regolare con il lievito ci sono varie tabelle su internet la farina deve essere almeno w300 a 350 va benissimo poi 18/24 e' indicativo ti regoli te per quanto impastare comunque per levarti ogni dubbio guarda i video sul poolish di Vito Iacopelli
Ciao Massimiliano, ma una volta fatto il poolish prima di metterlo in frigo gli fai fare un'ora a temperatura ambiente o lo metti direttamente i frigo? Grazie !
@@marcoantonacci7708 Ciao Marco si qualsiasi lievitato prima di metterlo in frigo 1 ora a ta in inverno 30 minuti in estate con oltre 30 grandi in casa comunque si il poolish 1 ora a ta e poi in frigo 18/24 ore
Salve per piacere ma la fermentazione del impasto non è la stessa cosa della maturazione?
Hai qualche ricetta per la brioche con il poolish che voglio imparare??
Ciao, video ben fatto, ti volevo chiedere, io faccio spesso e volentieri una focaccia al farro con 600 grammi di farina di farro monococco , 340 ml dii acqua e 7 grammi di lievito secco , se volessi farlo con il poolish in due tre ore , come dovrei fare ? Grazie
Complimenti posso chiederti ma la farina del poolish viene presa dal totale di farina grazie mille
Grazie mille. Si, esatto.
Ok grazie @@pizza_pane_e_fantasia
Ciao..il poolish può stare in frigo per più giorni?
no
Va bene anche per fare un cornetto croissant ??
Ma quando si usa il poolish nell'impasto finale c'è bisogno di uno starter di lievito o ha spinta a sufficienza x fare lievitare anche l'impasto in massa/apretto
dipende da quanto poolish usi e da altri fattori come la lunghezza delle fasi di puntata e appretto che vuoi ottenere, la percentuale di poolish nell'impasto ecc. Comunque lo starter è una scelta, non una necessità. Alcuni lo usano, altri addirittura inseriscono malto o altri zuccheri perchè con una prefermentazione molto lunga e una grande percentuale di prefermento nell'impasto hanno in pratica consumato i carboidrati della farina, quindi devono aggiungere sia zuccheri che lievito per avere abbastanza forza lievitante, riuscire a produrre abbastanza gas da gonfiare l'impasto e farlo crescere. Io lavoro nella direzione opposta, per me il poolish è l'unico agente lievitante dell'impasto e addirittura non preparo il polish utilizzando lievito di birra, ma utilizzando come starter del poolish un avanzo del poolish precedente, quindi in pratica lo tratto come se fosse una pasta madre, la sola differenza è che per crearlo la prima volta parto dal lievito di birra, non dai lieviti naturalmente presenti nell'ambiente e nella farina. Devi capire tu in base al tipo di impasto che fai e al risultato che vuoi ottenere se per te è utile aggiungere lievito o se il solo poolish è sufficiente, non si può dare una risposta assoluta, valida per tutti i casi.
Quindi su un poolish a tc frigo a 6/7 gradi di 18 ore di 500 gr di farina forte e 500 gr di acqua quando lievito ci vuole
La mia domanda è: la quantità percentuale di lievito è riferita alla quantità di farina del preimasto o alla quantità finale?
È riferita alla quantità di farina del poolish 😊
Carissimo
Una informazione
Hai un video della biga se si mi link il tuo video?
Mia abitudine usare per adesso Caputo nuvola super per pizza napoletana
Di solito faccio 48 di frigo
Se
Dopo biga e faccio tutto impasto finale essendo un indiretto posso lo stesso mettere in frigo per 48 ore?
Attendo grazie mille 🙏
Fatto la mia biga ed ho aggiornato il mio canale UA-cam sei il benvenuto
Ottimo video
.. se mettessi il poolish in frigo la pellicola deve essere a nche bucherellata?
Grazie!! Non c'è bisogno di bucherellarla
Buonasera Nicola ma la live dell' altra sera poi come è andata a finire?
Ciao Giacomo, è finita esattamente dopo 15 minuti 😅 per problemi di connessione 🤷🏻♂️
Replicherò nei prossimi giorni, mercoledì 6 ottobre ho appuntamento con il tecnico per l’installazione del nuovo modem e upgrade della linea 💪🏼
Che tipo di farina,quante proteine deve avere? È importante. .
Ciao se vorrei gestire il poolish in frigo a quanti gradi bisogna chiuderlo ?
non meno di 18, meglio 20 o 22, poi lascialo a temperatura ambiente fino a che non incomincia un po' a crescere e a fare bollicine quindi mettilo nel frigorifero. Se il frigorifero è molto freddo aumenta il tempo a temperatura ambiente, un frigorifero a 6° rallenta la fermentazione, uno a 2° quasi la blocca, il poolish ci mette forse 3 volte il tempo a crescere rispetto al primo caso.
Una curiosità è stato mai provato un poolisch al 70% anziché i canonici 20/30%
MA LE DOSI??
Boa tarde, 50 grs de trigo 50 grs de água e 1 grama de fermento seco, ou seja uma pitada de fermento.
Poolish di semola rimacinata di grano duro è fattibile ?
si
Ti sei dimenticato la cosa più importante, la regola del 70 x determinare la temperatura dell' acqua.
Ismaele, grazie per avermelo fatto notare, solo ora mi accorgo che ho fatto un taglio in fase di montaggio del video dove spiegavo proprio come ottenere la temperatura ideale.
Lo scriverò nei commenti, grazie ancora!!
@@pizza_pane_e_fantasia di nulla, fai dei contenuti molto curati dal punto di vista multimediale👍. Dall' editor di UA-cam comunque puoi modificarlo il video e aggiungere la clip.
Quantità non serve a niente sto video
Le dice dopo😅
Somigli a fabrizio corona