ViVa - Che cos'è il Poolish
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- Опубліковано 8 вер 2024
- In questo video andiamo a capire che cos'è il Poolish a che cosa serve e soprattutto come prepararlo e utilizzarlo al meglio nei nostri impasti!
Ringraziamo come sempre RUFFA srl per la gentilezza e la disponibilità degli spazi e delle attrezzature!
Nessun riferimento alla temperatura in cui si mette a maturare il prefermento? Fissata la quantità di lievito inserito, quanto varia il tempo di maturazione quando la suddetta temperatura è 18 gradi o 24 gradi? Grazie
Buonasera. Come sempre grandi complimenti complimenti per il canale e per la qualità delle tue divulgazioni. Un dubbio tecnico sull’impiego della poolish negli impasto per pizza ed in particolare in quello per la contempo “a canotto”. In panificazione solitamente si utilizza una % di poolish tra il 10% ed il 30% max dell’impasto. La maggior parte dei pizzaioli napoletani però sembra proporre una proporzione inversa (ovvero 70% di poolish e 30% di farina nel riporto). Quale bilanciamento ritieni ottimale per ottenere un cornicione piuttosto esplosivo ed un prodotto scioglievole?
Grazie molte
E in estate con temperature più alte? .. Come gestirlo? Speravo in una ricetta completa.. Si aggiunge lievito sulla farina di rinfresco..?
Buongiorno, vorrei sapere se la percentuale di ldb da mettere nel poolish è sempre la stessa oppure varia a secondo del quantitativo di farina? Cioè per un poolish di 300 grammi con 2 o 3 ore di lievitazione vanno 1,5 grammi di ldb ma se faccio un poolish di 500 grammi di farina il lievito è sempre 1,5? spero di essere stato chiaro.
Buongiorno, la tua domanta è chiarissima! Come in tutte le ricette "corrette" in panificazione tutte le dosi degli ingredienti sono espresse in % rispetto alla farina. Per il poolish vale lo stesso discorso quindi in base alla farina tu avrai le seguenti % di lievito di birra da inserire in base alle ore di maturazione che hai a disposizione:
2-3 ore 2.5%
4-5 ore 1.5%
6-7 ore 1%
8-9 ore 0.5%
10-12 ore 0.2%
13-14 ore 0.1%
Per il tuo caso saranno quindi 2,5% su 300g = 7,5g - per 500g saranno 2,5% su 500 = 12,5g
Essendo quindi le % fisse ed espresse in base alla farina basterà calcolare a seconda di quanta farina abbiamo in ricetta o desideriamo fare. Spero di esserti stato utile, BUONI IMPASTI VIVA|!!|
@@vivalafarina ma non è esagerato mettere 12 5 grammi di lievito? Non ci saranno problemi successivi con l'appretto?
@@culturale27 se. III un poolish pronto in 2 ore sono quelle le dosi. Se hai più tempo per farlo maturare ne metti di meno. É una questione poi di sviluppo aromatico
Ciao, grazie per le informazioni. Ha senso usare il poolish (al posto del lievito di birra diretto) se nell'impasto aggiungo una percentuale di lievito madre?
ma dipende sempre cosa devi fare, io suggerisco di utilizzare un buon lievito madre in purezza e se devo fare un prefermento utilizzo solo il lievito di birra. Non sono molto da combinazioni in quanto molto probabilemente ti porti dietro difetti dell'uno e dell'altro. Utilizzare il lievito madre, soprattutto nella pizza, comporta una cura e una conoscenza dello stesso molto alta.
Ciao e grazie per il bellissimo video. Volevo chiederti se la tabella è valida per tutte le tipologie di Farine. Sia che utilizzi la fp o una farina di segale integrale valgono le stesse quantità e tempistiche ? Grazie
Grazie a te per la domanda, sei molto attento! Trattandosi di fermentazione sul grano tenero più o meno si comporta con le stesse tempistiche ma cambiando cereale la fermentazione e i tempi cambiano, si velocizzano. La cosa bella del poolish è che è facilissimo riconoscerli, basterà guardare quando l’impasto collassa al centro!
Grazie mille, farò tesoro come sempre dei tuoi consigli. Buona giornata e grazie sempre
In inverno è facile avere circa 20° in casa?
Ma in estate come si fa, senza essere in possesso di una cella di lievitazione?
Il poolish può, allora, maturare in frigorifero?
Bisognerà rivedere dosi del lievito e tempi?
Grazie per la risposta
C'è un punto interrogativo di troppo, il primo
Anche a me interesserebbe capire se è possibile gestirlo con temperature estive.....magar in frigo....grazie!
Salve!. Una domanda...faccio due volte a settimana il pane a casa. Non comprendo bene la percentuale di lievito , ( forse), sarebbe meglio dirlo in grammi. Se voglio fare fermentare il Polish tutta la notte in frigo , quando lievito devo mettere? , inoltre disidratato quanto? in caso che non me lo trovo fresco?. Su 500 di farina ,ad esempio miscelata , lievito quanto? sempre far fermentare per 12 ore? Grazie. Scusi il disturbo. Amo preparare e sbizzarirmi in cucina.
Come tutti i prefermenti? Mah la biga si usa anche al 100%
Non chiarisci con un esempio pratico le quantità le quantità degli ingredienti in ricetta consequenziali al poolish preparato: farina, acqua, sale, lievito.