Come fare il POOLISH in casa - il tutorial definitivo e completo, parte pratica e teorica
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- Опубліковано 31 лип 2024
- Se vuoi sapere come usare e preparare 👨🍳 il Poolish gestito in ambiente domestico questo è il video giusto per te.
Naturalmente non può mancare un po' di sana teoria e il mio punto di vista sul suo utilizzo.
Buona visione! 😊
⏳ Dosi e tempi
bit.ly/3tCkNkR
🌾 Farine
Ideal per pizza : bit.ly/3DQQirM
Manitoba: bit.ly/3M00svR
• Come fare la BIGA ANCH...
🎬 CAPITOLI
00:00 Introduzione e riassunto
01:13 Cos'è un impasto indiretto
02:13 Definizione di preimpasto
03:17 Cos'è il Poolish
05:14 Perchè si usano i preimpasti liquidi
05:57 Differenze tra preimpasti liquidi e solidi
07:02 Tutorial sul Poolish
09:24 Come si usa e in che quantità
10:51 PRO e CONTRO del Poolish
12:18 Errori che dobbiamo evitare
13:10 Leggende metropolitane
14:13 Saluti
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Finalmente qualcuno che parla dell' origine del poolish. Dopo anni di video sei l'unico che ci azzecca ❤
Thanks 🙏
Complimenti per il video anche perchè hai spiegato il procedimento in maniera semplice senza troppi tecnicismi. Mi sfugge però un particolare (o forse sono io che non ho capito). Al minuto 9.37 nello specchietto dell'impasto preferito indichi le dosi di prodotti da aggiungere al poolish. Tra questi c'è indicato 3.5 gr. di lievito di birra. Io ero convinto che dopo il preimpasto (poolish) non fosse più necessario aggiungere dell'ulteriore lievito all'impasto finale prima della puntata. Mi piacerebbe capire meglio questo passaggio. Grazie.
Esatto Stefano, fingi di fare un n diretto e sottrai dal lievito che avresti usato quello che inserisci effettivamente nel poolish. La differenza la aggiungi nell’impasto finale.
Buona sera, grazie per il tutorial molto chiaro e di grande aiuto. Sono alle prime armi con il poolish perché la pizza la faccio con la biga. Ho una domanda ed é questa: per im poolish si usa lo 0.1 di lievito di birra sulla farina x una fermentazione di 15-18 ore secondo tecnica Giorilli ma vedo che nel rinfresco si usa ancora un po' di lievito di birra, come si calcola questa seconda dosi? Grazie per l'aiuto. Luis
Ciao, la spiegazione la trovi in questo mio video: ua-cam.com/video/Ah3AZGW2f0U/v-deo.html
Tecnico ed esaustivo come sempre Rudy, complimenti. Ho però un quesito...ha senso usare una percentuale di poolish in una milanese?
Se si comevdovrei regolarmi nella gestione e lievitazione considerandj che attualmente dentri casa ho circa 17/19 C°? Tenendo conto che utilizzerei per la realizzazione del prodotto primitiva 1 che ha circa un W300? Scusami per le troppe domande ma sto ancora imparando. Grazie in anticipo😅🤗
Ha senso sulla focaccia, ma devi fare attenzione sul trancio perchè potrebbe non reggere il condimento
Che differenza c'è tra il poolish e il water roux o milk roux ? Per i dolci lievitati ( brioche, baba, maritozzi, etc) qusle tipo di impasto è meglio usare? Ho molta confusione, i procedimenti sono diversi a,seconda il prodotto che dobbiamo realizzare. E poi .. il risultato è migliore se impastato a mano o in planetaria.? Nn sono mai riuscita ad ottenere un impasto x pizza , croccante sotto ma soffice e scioglievole sopra come la pizza da porto's di pesaro. Ho chiesto ma la ricetta è segreta!!!!!!.🤪🤫🤔.grazie per la,risposta.
Un altro video speciale. Complimenti.
Perché non si devi usare più del 30-40% con il Poolish?
Lievita troppo presto dopo del rinfresco?
Ho fatto un poolish al 30% per pizza napoletana e il profumo e sapore era buonissimo. Ho visto un altro video dove hanno usato poolish al 100% e sembrava che non ci sono problemi.
Grazie, ciao!
Ciao, il poolish (vero) fatto secondo tabella perde quasi completamente la possibilità di formare glutine e quella poca che gli rimane è priva di elasticità.
Se ci fai caso chi usa poolish in grandi percentuali o abbassa l’idratazione o usa il frigo ma lì entriamo in un campo diverso
@@giochidigusto grazie, ho capito.
Approfitto della tua disponibilità per chiederti un consiglio, avendo in famiglia problemi di diabete tipo 1,che tipo di impasto mi consigli????? Ho notato che con l uso del lievito madre l indice glicemico rimane basso.
Tu cosa ne pensi???
Purtroppo non ho le competenze per rispondere alla tua domanda, ma presto sarà nostro ospite un nutrizionista con cui faremo una live e tratteremo questi argomenti.
Ciao e complimenti per il canale. Il video del polish con maturazione in frigo non riesco a trovarlo. Vorrei fare il Poolish in casa ma la temeperatura e´ di 23 gradi e quindi non e´ adatta, e percio´ vorrei farlo maturare in frigo; vorrei sapere per favore se la percentuale del poolish deve essere sempre del 30%, se la quantita´ del lievito deve essere la stessa riportata nella tabella di lievitazione del polish cioe´ 0,1% per lievitazione di 18 h e per quante ore si deve tenere in frigo. Mi farebbe piacere sapere tutta la procedura. Grazie
Ciao, non lo trovi perché non c'è. Al momento non ho ottenuto buoni risultati in frigorifero purtroppo
Bel video complimenti. Non mi è chiaro se i tempi dati al poolish vanno sottratti ai tempi della ricetta originale oppure no.
Mi spiego, ho una ricetta per 24 ore, diciamo 18 ore di puntata e 6 ore di appretto. Se volessi usare un poolish da 8 ore dovrei diminuire la puntata da 18 a 10 ore?
I volumi, devi guardare i volumi non il tempo.
@@giochidigusto purtroppo non ti seguo. Ho capito tutto il ragionamento sui volumi o pesi delle farine, acqua e lievito, ma mi rimane il dubbio sui tempi.
I tempi sono una conseguenza di temperature e volumi (e lievito naturalmente)
Come faccio se la temperatura a casa è estremamente variabile? (Non ho celle di lievitazione)
Orientati sul poolish più breve che puoi realizzare con le temperature che hai a disposizione.
ciao complimenti per il video a quanto deve essere la temperatura di chiusura del poolish. grazie
Ciao, 20°
@@giochidigusto grazie mille
Bel video. Scusi per impastare 1,300 di farine. Potrei avere la tabella del poolish. Grazie
Ciao, la puoi trovare in descrizione
ciao, io utilizzo il poolish al 50% e mi trovo bene. come mai è considerato eccessivo come quantità? grazie
Il mio voleva essere una linea guida, poi se si sa come lavorare al 50% si arriva.
@@giochidigusto grazie 🙂
Come si fa un polisc con lievito licoli per un chilo di farina grazie
Non si fa, un poolish di licoli è un semplice rinfresco
da qualche parte avevo visto usare la regola del 70 per le temperature (T ambiente + T farina + T acqua = 70)
Ha un qualche senso?
Ha senso su grosse masse dove, sbagliando la temperatura di uscita, ti sballano tutti i tempi. In un impasto piccolo, se pure sbagli di 2 gradi, in mezz’ora la temperatura torna a regime.
Formule per la temperatura degli impasti- hanno senso?
L'eccessiva maturazione è più dannosa in un poolish o in una biga a parità di farina utilizzata nell'impasto finale?
Bella domanda, direi che è più o meno uguale, forse un poolish è più difficile da recuperare
@@giochidigusto grazie. Io ho avuto bighe troppo mature e sono praticamente ingestibili se non per un "rinfresco" a pari. Col poolish onestamente non mi è mai successo.
La sensazione è che la biga sia più "delicata".
Lo uso spesso il poolisc a casa quando mi faccio la pizza,e ti posso dire che mi trovo bene... Putroppo vorrei fare la biga che nn ho fatto mai, mi piacerebbe farla ma ho una forma di paura!!!!!
Nessuna pauraaa
@@giochidigusto nessuna paura per te che la sai fare , ma mettiti nei miei panni 😞😞😞
100 farina 100 acqua 2 g lievito 1 cucchiaino di zucchero. Un'ora ed è pronto. Posso chiamarlo polish?
certo che sì
8 ore di maturazione è un po' difficile replicare,magari 18 o 24 sarebbe meglio ,anche con l'ausilio del frigo
Loris il poolish nasce per essere gestito a 20 gradi e con le dosi del tutorial (che è un po’ conservativo) puoi anche salire a 22.
Tutto sta nelle dosi del lievito (e nella farina).
Concordo, ma basta seguire la tabella quindi
@@massimorcr5595 sì, quello a 8 ore a me è comodo, ma per altri potrebbe essere più comodo allungare o accorciare.
Il problema di allungare è la stabilità della temperatura nel tempo.
@@giochidigusto ho una cantinetta dedicata pertanto per me il problema non si pone 😊
Ciao a tutti, come mai il polish di capuano è al 70 %
Ciao, dovresti chiederlo a Capuano 🤷♀
@@giochidigustonel video che ho visto di capuano era 350 di farina + 350 acqua dopo una lunga lievitazione di 16 18 ore a tab chiusura 150 farina quindi calcolo fatto se non erro 700 poolish + 300 alla chiusura, comunque grazie perdonami se sbaglio sono un semplice appassionato
Ah Ok è poco più di un 50%, impasto complesso ma fattibile.
@@giochidigusto 👍🤗👋👋