Закваска для сыра: как выбрать и где искать
Вставка
- Опубліковано 27 тра 2024
- Закваска для сыра: как выбрать и где искать. Хотите варить сыр дома? Регистрируйтесь на бесплатный мастер-класс «Основы домашнего Сыроделия» 💫clck.ru/RWmTt
Вам также будет интересно:
▶ Сыроделие дома: что нужно, чтобы сварить свой первый сыр • Сыроделие дома: что ну...
▶ Правда о домашнем сыроделии. Отзыв Татьяны Здоровцевой о школе CheeseLab • Правда о домашнем сыро...
Закваска для домашнего сыра: как выбрать и где купить.
С вами онлайн школа сыроделия Cheese-lab и ее преподаватель Светлана. Чтобы познать искусство натурального сыроделия, помимо рецепта сыра, нужно обладать и другими знаниями.
Этот ролик посвящен теме заквасок для сыра. Вы узнаете, какие бывают культуры для сыра, какое влияние они оказывают на вкус сыра, как их выбрать и где купить. Чем отличается мезофильные и термофильные сырные закваски, и от чего нас спасают защитные культуры.
Если вас интересует домашнее сыроделие, вы мечтаете сделать сыр дома, но не знаете, с чего начать - подписывайтесь на канал школы сыроделия Cheese-lab и станьте на шаг ближе к мечте.
00:00 - Домашнее сыроделие: какие бывают закваски для сыра
00:37 - Молочнокислые сырные закваски прямого внесения
02:40 - Пошаговая инструкция: как выбрать сырную закваску
03:27 - Мезофильная и термофильная закваски
04:27 - Как сделать глазки: газообразующие культуры для сыра
05:10 - Сыр в домашних условиях: сколько видов заквасок нужно купить, чтобы начать
05:36 - Домашний сыр: что еще влияет на вкус сыра
06:10 - Защитные культуры для сыра
07:14 - Сыр дома: где купить закваску для домашнего сыра
07:30 - Подведение итогов
_____________________________________________________________
💫 Подписывайтесь на канал: / @cheeselab-cj4ru
☀ Мы в Instagram: / cheese_lab.ru
☀ Мы в ВК: cheeselab
☀ Мы в Facebook: / cheeselab1
★ Cheese Lab - это не просто онлайн-школа сыроделия. Это тот самый сыр в домашних условиях, который вы приготовите сами. С нами вы узнаете, что готовить домашний сыр - одно удовольствие.
Видеорецепты вкуснейших блюд с сыром и из сыра, основы правильного питания, видеоуроки по сыроделию - это и многое другое вы узнаете на нашем канале. Удивляйте семью и друзей вместе с нами!
Ссылка на этот видеоролик: • Закваска для сыра: как...
#cheese_lab #обучениесыроделию #школасыроделия
Вы же замечали, что вкусы сыров очень отличаются друг от друга? Как думаете, почему? Вкус сыра очень зависит от того, какую закваску вы выберете. Не спешите лезть в Гугл, ведь разбираться с этим будем прямо сейчас.
Здравствуйте, вас приветствует онлайн-школа сыроделия Cheese-lab, и я ее преподаватель - Светлана. В прошлом видео мы обещали помочь разобраться с культурами для сыров. Если вы пропустили прошлое видео, ссылочку оставлю вот тут. В этом видео мы говорили о том, что нужно для того, чтобы сделать сыр дома.
Итак, для большинства сыров применяются молочнокислые куьтуры прямого внесения. Они бывают разного объема на разный объем молока. Фирмы разные, упаковки разные, цвета разные. Все разное, поэтому и эффект будет разный. Они вырабатываются в лабораторных условиях, и изготавливаются специально для сыроделия.
Заквасок в мире огромное количество. И для приготовления различных сыров нужны разные виды. Например, для адыгейского сыра, который мы учим варить на открытом мастер-классе, потратив всего 40 минут, она не нужна совсем. Для тех, кто уже хочет быстро и просто сварить адыгейский, оставлю ссылочку в описании. А вот для большинства остальных сыров с созреванием - это, как правило, полутвердые, твердые сорта, а также сыры с белой и голубой плесенью, всегда нужны культуры. Для чего они? Чем отличаются? Как понять? И главное - как выбрать? Они нужны для придания различных вкусов, ароматов, пикантных ноток или остринки во вкусе. Некоторые дают ореховые оттенки вкуса, другие усиливают сливочный аромат, но основные закваски отвечают за набор кислотности молока перед приготовлением любого сыра. И, конечно же, то, что мы любим в сыре - это маленькие дырочки или огромные круглые глазки. За все это тоже отвечают культуры.
Но у заквасок есть два основных разделения. Все они делятся на два лагеря: первые действуют при низких температурах нагрева молока и такие, вторые начинают работать при высоком нагреве молока. Первые же чаще используются для молодых, мягких или полутвердых сортов. Второй вид, как правило, используется для твердых сортов. Таких как пармезан, мончего, грюйер, чеддер и так далее. Как же выбрать и как понять? Ловите пошаговую инструкцию.
Шаг первый. Для начала разберемся с желаниями. Определимся с тем, какой сыр мы хотим получить в итоге, и есть ли у нас все для этого необходимое.
В этом видео:
00:00 - Домашнее сыроделие: какие бывают закваски для сыра
00:37 - Молочнокислые сырные закваски прямого внесения
02:40 - Пошаговая инструкция: как выбрать сырную закваску
03:27 - Мезофильная и термофильная закваски
04:27 - Как сделать глазки: газообразующие культуры для сыра
05:10 - Сыр в домашних условиях: сколько видов заквасок нужно купить, чтобы начать
05:36 - Домашний сыр: что еще влияет на вкус сыра
06:10 - Защитные культуры для сыра
07:14 - Сыр дома: где купить закваску для домашнего сыра
07:30 - Подведение итогов
Спасибо, хорошо преподносится материал, наглядно и доходчиво. Спасибо!
Светлана, вы бесподобны! Ромики супер! А курс ваш просто крутой, и все сыры по вашим технологическим картам всегда получаются,и при этом самые вкусные. Спасибо
Елена, большое спасибо за такую обратную связь!
Все понятно .Очень дохотчиво рассказали. Спасибо!
Ролик о том, Как говорить и не сказать ничего. 07:14 - Сыр дома: где купить закваску. Ответ в ролике: в крупных интернет-магазинах. Спасибо!!!!! Это прямая наводка! И можно еще раз - и в каких же?????
Интернет-магазины: Сыромания, здоровеево, просыр и т.д.
Спасибо вам Светлана, пока слушаешь вас, всё понятно и появляется желание попробовать.. Надо начать с того, что приобрести всщ необходимое и закваски конечно тоже. Жду следующей встречи!
Наталия, большое спасибо! Я очень рада, что у вас возникло желание попробовать! Это действительно удивительное занятие!
Хорошо, когда кураторы отвечают онлайн на вопросы, когда идёт процесс приготовления. Мне это очень помогает. Я переживала, что не всё так гладко получается, как у мастеров. Мы вместе разбирались в чём причина. Потом всё начало получаться. Я счастлива! Я уже освоила мягкие и полутвёрдые сыры. Сейчас перешла на этап твёрдых сыров. потом ещё научусь делать сыры с плесенью и тогда моя мечта осуществится! Я бы рада была и дальше сотрудничать. Жаль, что подписка закончится через год.... Мне понравился коллектив преподавателей. Все доброжелательные, дают профессиональные советы. Помогают в трудных ситуациях. Молодцы! Я очень довольна, что приобрела весь курс МАСТЕР.
Согласна!Светлана и Анжелика большие молодцы своего дела!Я тоже являюсь учеником и с каждым сыром я все больше начинаю гордиться собой!Круто правда?!Ощущения не передаваемые.Сегодня пробовала Качотту 7 дн.выдержки.Рада что все получилось.А дальше- больше!🤘
Как приятно читать такие отзывы! Спасибо!
@@Cheeselab-cj4ru вам спасибо за это чудо-творить сыры!👌
@@Cheeselab-cj4ru Вы же можете своих учеников организовать в один чат в телеграм, чтобы они могли обмениваться опытом, поддерживать друг друга и Вы давали бы им своё сопровождение, какие-то фишки, идеи.
Спасибо Вам,Светлана за понятное и интересное обьяснение. Приятнл Вас слушать
Серафима, спасибо большое за такой отзыв!
Большое спасибо! Не устаю и как приятно Вас слушать. Варю сыр по Вашим урокам и очень довольна.,что все получается
Ирина, спасибо, мне очень приятно!
Спасибо большое вам за помощь в сыроделии я начинающий сырлвар😘😚
Ура! Попала на Ваше видео. Много полезного. Подписалась. Посмотрю другие видео. Начинающий сыродел.
Спасибо! Успехов Вам в сыроделии!
Спасибо,интересно и полезно!
Спасибо, Светлана! Все понятно
Тамара, спасибо)
Светлана, большое спасибо!
Благодарю Вас за обратную связь
Спасибо, Светлана
Рада быть полезной)
Спасибо, все понятно!!!
Наталия, спасибо за обратную связь!
Очень интересно
Спасибо Светлана!
Наталья, рада быть полезной!
Как приобрести тех карту цену скажите пож-та?
Что нужно добавить молоко чтобы был вкусным т.е ликвидировать запах....
Я уже запуталась этих ферментах....читаю ..читаю и не знаю какой выбрать...у меня козы и у молока свой привкус вроде и чистоте так сним пестаюсь плане чистоты всеровно привкус не тот как я хочу кто берет говорят запаха нет но я ни как не могу привыкнут...подскажите пожа-та что выбрат какие закваски мне выбрать?
Завтра на МК я не как не попаду в это время у меня дойка...очень хотелось бы попасть...
Спасибо
Пока говорите, всё ясно, дальше посмотрим.
Огромное благодарю! Уже который раз слушаю и опять нашла для себя что то новенькое! Вы такая молодец!
Мне очень приятно быть полезной! Большое спасибо за отклик!
Уговорили,лайк и подписка!
Спасибо за обратную связь)))
@@Cheeselab-cj4ru не подскажете -закваска Бк-углич 7К, не могу найти подробной инструкции, веса на пакетике нет,кол-во единиц активности 1.Перерабатываю 10-20л молока в неделю.Благодарна за любой ответ
прямое внесение - 1 ЕА на 50-60 л молока или 0,22 г на 10-12 л молока
Здравствуйте !Мне очень понравилось ваше объяснения Все хорошо рассказали .
Я,в Казахстане живу .У нас нет ,ни в ветмагазинах ни в аптеках .
Я хочу попробовать сварить сыр .
Я подписалась .Вы молодец умница
Спасибо за обратную связь)
По началу мне казалось что сычужная закваска термофильна, мезофильная, всё одно, чем дальше тем лучше, я уже стала разбираться, сварила даже Качотту первый раз, стоит созревает. Красивая головка получилась., но на вкус? Время придёт, и пробуем. Спасибо Вам за такие уроки! 💐🌷💐🧀🥀💐
биратьс
Подскажите, пожалуйста, при расчёте закваски на что ориентироваться, на техкарту или аннотацию на упаковке закваски? Разница в порции закваски на одно и тоже количество молока более, чем в 2 раза....
если в тех.карте есть конкретная рекомендация определенной закваски, то на тех.карту. если несколько заквасок на выбор, то более точно будет пользоваться рекомендациями производителя.
Где найти ваши курсы на каком сайте
Добрый день. Вы можете начать с нашего бесплатного мини-курса: clck.ru/366aw7
А в дальнейшем наши кураторы сориентируют вас по нашим курсам)
Добрый день! Варю качотту, халуми, адыгейский сыр. Скажите пожалуйста, где можно приобрести технологические карты сыров?
Здравствуйте, вас интересуют другие виды сыров или тех. Карты на эти сыры?
Светлана, добрый день. Подскажите пожалуйста каким способом вы отмеряете необходимое количество закваски? Например 2-3 гр. Мерными ложками? Я читал разные мнения на этот счет. Спасибо
Добрый день. Более точную дозировку закваски можно измерить на ювелирных весах
Здравствуйте сыраделы. Можно ли использовать мезафильные закваски после пастеризации и последующего остужения молока ?
Здравствуйте. После пастеризации и вносятся закваски, хоть мезофильные, хоть термофильные.
Светлана скажите пожалуйста какие нужны закваски для твёрдых сыров
Добрый день. Не важно какой сыр вы варите - мягкий, п/твердый или твердый. Для каждого сыра нужна определенная закваска по технологии, мезофильная, термофильная, мезо-термофильная и с определенным количеством штаммов в составе.
Скажите российский сыр с мезофильной закваской второй нагрев до како1 температуры нужно доводить?
Добрый день. до +41..+43С
Подскажите российский сыр с мезофильной закваской температура второго нагрева сколько градусов должна?
Добрый день. до +41..+43С
Спасибо. Скажите, помимо заквасок нужно покупать еще фермениы и т.д.? Вы находитесь в СПб? Завтра хочу купить все для приготовлени, сыра - где лучше это сделать? Спастбо.
Есть интернет магазины, они отправляют во все города. У здоровеево есть пункты выдачи в вашем городе точно
@@Cheeselab-cj4ru сегодня связывалась со Здоровеево - сказали, что в СПб больше нет магазина, в Москве только.
для разных сыров набор разный, фермент всегда обязателен, если молоко проходит пастеризацию, тогда хлористый кальций тоже нужен, закваска нужна не для всех сыров, но для большинства. интернет магазины все высылают в любую точку страны. про пункты выдачи именно в вашем регионе точно не скажем, нужно уточнить на сайтах.
здравсвуйте я хочу варит сыр но не могу найти закваску и фермента у нас таких не продають где можно купить пс расскажите я из Казахстана
точно не могу сказать именно в Казахстане где купить, но российские интернет магазины точно высылают посылки по разным странам. попробуйте заказать или в здоровеево или в сыромании,ру
Светлана, а если закваска в порошке, как её отмерить шприцем? Ювелирных весов нет
Тогда нужно воспользоваться мерными ложками
Всё понятно и познавательно! Но чем больше узнаёшь, тем больше возникает вопросов! Может это только у меня!
Вопрос: закваска до 38'С. Его можно же насыпать прямо на ведро дойник и пойти доить корову? Ты доишь, а процесс уже идёт? Светлана я верно мыслю?
интересное рассуждение)) но нет. так нельзя. дело в том, что в первые 4 часа после дойки молоко обладает бактерицидными свойствами, по сути молоко защищает себя и свои свойства от любых вмешательств. это устроено природой так, чтобы корова могла поить сових телят здоровым чистым молочком))
Перед тем как варить сыр,молоко нужно пастеризовать? Правильно?
Позвольте пригласить вас на наш бесплатный мастер-класс. Ссылочка есть в описании под видео, мы разбираем на нем все базовые вопросы, касающиеся приготовления сыра)
Здравствуйте скажите где хранить закваски
здравствуйте. в морозильной камере до -18гр. но бывает, что рекомендации производителя - хранение в холодильнике при +4..+6. уточняйте на сайте
Закваска для сыра: как выбрать и где искать. Хотите варить сыр дома? Регистрируйтесь на бесплатный мастер-класс «Основы домашнего Сыроделия» 💫clck.ru/RWmTt
Спасибо, кратко, понятно! Хотя я эти понятия постаралась уже изучить сама, есть и таблицы соответствия заквасок видам сыров, но вас послушать было интересно. Хотя можно было дать побольше сведений о молочнокислых бактериях, входящих в эти закваски, кремоус, болгарская палочка и т.д. народ бы, выбирая на сайтах закваски лучше ориентировался и дать не понятие "глазки", а газообразующие, рассказать об аромообразующих. Ждём видео о защитных бактериях! Интересно послушать и о дозировке заквасок.
Спасибо за комментарий. Видео для начинающих будет очень сложным, если включить сразу все виды бактерий))) по-этому все поэтапно постараемся дать)))
Скажите пожалуйста где купить закваски?
есть несколько крупных интернет магазинов по сыроделию. здоровеево, сыромания и т.д.
@@Cheeselab-cj4ru спасибо,а ссылочку можете дать?
Всё понятно спасибо Только непонятно зачем покупать закваски если можно купить сыр собрать с него споры И использовать их в качестве закваски. А ещё хотелось бы найти какие-то Высокотехнологические закваски Почему-то все боятся ГМО, но я наоборот хотел бы найти сыр который например Светился в темноте Это с лёгкостью можно сделать пересадив Ген медузы Так неоднократно делали с другими организмами. Грибы вообще в этом плане очень пластичный. Или например сделать сыр со вкусом трюфелей.
Добрый день. Не совсем понятно, как вы хотите собрать споры с готового сыра, если главный участник регулирования вкуса и текстуры - молочные бактерии, которые в процессе производства и вызревания видоизменяются и в конечном продукте совсем отличный состав от первоначального молока. А про светящийся сыр - забавно, но не знаю насколько он был бы востребован, люди многие по ночам не едят))))) а его только в темноте кушать... А если серьезно, то это надо вопрос к производителям заквасок задавать)))) может вы подадите им идею, которой они заинтересуются))
@@Cheeselab-cj4ru К сожалению с производителями заквасок не общаюсь. Как раз таки наоборот надеялся на вас Показалось что вы этим занимаетесь профессионально. В темноте написал навскидку Можно было бы добавить какие-то другиеи более полезные Качества Впрочем даже светящийся сыр неплохо бы гармонировал например с Ужином при свечах . Про бактерии я действительно не подумал. Хотя наверное пересаживаюи их Они же тоже наверное образуют споры Я стараюсь отщипнуть кусочек от наиболее привлекательного и удачного участка сыра. Наверное захватываю и их. Жаль нет времени заниматься Home наукой потому что нахожусь в Наёмном рабстве
А есть разница в молоке? Коровье или козье? У меня козы.
есть. состав молока, вернее жиров в молоке разный. жиры козьего молока имеет более мелкую структуру (мелкие шарики), отчего немного влияет и на процесс. температуру нагрева молока увеличивайте ддля козьего на 1-2 градуса
Как можно с этим разобраться?!?!?
У нас есть бесплатный мини-курс по домашнему сыроделию, там мы всё раскладываем по полочкам, и вы сможете разобраться. Зарегистрироваться на него можно по ссылке: clck.ru/34vgpL
Добрый день. Подскажите пжл, где можно приобрести закваску для сыров?
Добрый день. Интернет-магазины: Сыромания, здоровеево, просыр и т.д.
У вас на сайте нету не одного мужчины, получается что сыры женщины делают только ?
Добрый день. Нет, мужчины тоже занимаются сыроделием с удовольствием. Вот, например, отзыв одного из них: ua-cam.com/video/oHHxsh6NEio/v-deo.html
Сыры варят уже тысячу лет и заквасок в пакетиках не было а было кислое молоко
Добрый день. В пакетах закваски удобны тем, что там в составе определенные штаммы молочных бактерий, которые дают нам гарантированный результат по текстуре, аромату. Из кислого молока, из плесени с ржаного хлеба можно так же готовить сыры различные, есть хорошая книга по самобытному сыроделию - автор Дэвид Эшер. Но если мы хотим конкретный сыр, с конкретными органолептическими характеристиками, то лучше использовать регулируемые штаммы.
И вопрос: почему в 4 РАЗНЫХ по темам плейлистах по 2 одинаковых видео размещено?
Светлана, чеддер хоть и твердый сыр, но варится на мезофильных заквасках)
Соглашусь с вами, но с добавлением термофилки - более интересный вкус, и это не моё изобретение)))
Плейлисты наполняются постепенно, с выходом новых выпусков и объединяются по смыслу, поэтому видео могут дублироваться.
Понятно, что
ничего не понятно!)))
Учиться, учиться и учиться, как завещал Великий Ленин!
Добрый день. У нас как раз появился бесплатный мини-курс, так что вы можете уже начинать учиться :) Зарегистрироваться вы можете по ссылке: clck.ru/34vgpL