Температура и время холодного копчения. Сырокопченые шейка, грудинка, карбонад (балык).
Вставка
- Опубліковано 22 гру 2024
- #емколбаски #копчение #термокамера #павелагапкин #копчениемяса #домашняяколбаса #емколбаски
________
телеграмм-канал Павел Агапкин t.me/agapkinpavel
Основной канал с рецептами от Павла Агапкина @emkolbaski
________
Заказать термокамеру ЕМКОЛБАСКИ, комплектующие и аксессуары к ней можно, написав нам на почту termo@emkolbaski.ru, а также позвонив менеджеру +7 (909) 440-44-16 или 8 (800) 700-11-89 доб.2
в рабочие дни с 10:00 до 18:00
________
Купить на emkolbaski.ru:
Нитритная соль www.emkolbaski...
ИНСТА-соль www.emkolbaski...
Мясницкая соль для вяления www.emkolbaski...
Антиокислитель жира www.emkolbaski...
Старты Изи Кюр www.emkolbaski...
________
Товары от ЕМКОЛБАСКИ можно купить в розничных магазинах
Адреса магазинов по ссылке www.emkolbaski...
________
РЕЦЕПТ. Сырокопченое мясо - шейка, грудинка, карбонад (балык)
Сырье:
Свиное мясо (шейка, лопатка, карбонад) - 1 кг
Посол (расчет приведен на 1 кг мяса):
1 вариант (вяление до 3-х месяцев): 28-30 г Нитритной соли
2 вариант (вяление более 3-х месяцев): 10 г Инста-соли + 20 г Поваренная соль
3 вариант (вяление более 3-х месяцев): 15 г Мясницкой соли для вяления + 20 г Поваренной соли
4 вариант (вяление до 3-х месяцев, как в ролике): 15 г Рассола для шприцевания + 15-20 г Нитритной соли + 5 г Стартов Изи Кюр + 3 г Антиокислителя жира
Технология.
Смешать между собой все сухие ингредиенты. Мясо положить в вакуумный пакет для посола и засыпать туда посолочную смесь. Пакет запаять и положить в холодильник на посол на три недели. Время от времени каждые 3-5 дней пакет с мясом переворачивайте.
Спустя 21-25 дней посола мясо нужно закоптить.
Перед копчением сделайте обрядку - придайте мясу привлекательную форму, обрезав все лишнее с кусков.
Копчение осуществляйте по режимам:
1. Обсушка при 35 град. до сухой поверхности продукта. При полной загрузке термокамеры обсушка длилась около 5 часов.
2. Коптите при 25-27 град. до желаемого цвета продукта. Дым подавайте обязательно только на теплое сухое мясо.
шнековым дымогенератором холодное копчение при этой температуре будет длиться 6-8 часов (при t 400-420 град.);
лабиринтным аналогично - около 6-8 часов;
штатным «сапоговым» дымогенератором эжекторного типа коптите 1-1,5 часа, дольше коптить смысла нет.
После копчения мясо можно продолжить вялить от 10 до 30 дней. Мясо потеряет в весе и уплотнится. Вяление осуществляйте при температуре +4…+10 град. и влажности воздуха 80-85%.
__________
Snowy Peaks Part I - By Chris Haugen
Павел большое тебе спасибо ты как всегда супер, всë понятно и доступно.
Где ты Павел был когда я начинал , учился всему этому ?
Сколько я продукта испортил пока сам не допёр на своих ошибках что и как!? Теперь смотрю , ни чего нового для себя не вижу, всё это знаю, понимаю ,что я уже технолог своего собственного производства.
Спс за подачу. 👍
Летом точно камеру куплю.
Мечты должны сбываться🎉🎉🎉
Доходчиво объяснил, вкусно рассказал... Как всегда супер 👍
Объяснил в этом ролике как 2х2=4 Спасибо 👍👍👍
Тема💲👍...Спасибо от души! Обязательно будет основном прайсе!!!
Снимаю шляпу перед оператором. Снял классно, такой съемки я еще не видел в ютубе, молодец
Добрый день Павел, спасибо за познавательное видео. Покажите пожалуйста рецепт гуанчале.
Все аналогично. Сырье не имеет значения
Великолепный результат!!!!
Павел, красава!!!❤❤❤
Здорово, класссссс
Павел приветствую, спасибо за рецепт. Очень бы хотелось подробней услышать про вашего деда и какие примерно продукты он изготавливал
Да сало коптил)
Шикарное мясо! 🤓🤓🤓
Ах Пашька молодец!
Павел молодец
По стоимости, в СПБ подобное по 600-700р уже у перекупов если свинина, примерно под 1к говядина. откуда цены в 2.5к?
Добрый день. Владею ТермоКамерой hobbi,хотелось бы большое видео с советами по томлению мяса.
Ну лучше к производителю обратиться
@@emkolbaski-termo😂
Приятно посмотреть и послушать умного человека
Утро доброе. Вы Павел в четвёртом варианте добавили стартовые культуры. И сразу отправили мясо в холодильник. А когда стартовые культуры будут работать?
@@ВікторРацин-ш1н в холодильнике работают
Павел , добрый день ! Где такую замечательную грудинку берете в Москве?
На фудсити
Добрый вечер подскажите пожалуйста Мясницкая соль для росолов и Мясницкая соль для шприцевание это одно и тоже я просто не нашёл в вашем магазине соль для шприцевание может плохо искал . с уважением
@@СергейВладиславович-д8ш рассол для шприцевания и Мясницкая соль для шприцевания это две разные смеси. Рассол вкуснее чем Мяссоль
Я вялил шейку 7 месяцев только нитритной солью без стартов без ничего.получилось БОМБА
Доброе время суток Подскажите когда откроется магазин емколбаски в Пятигорске
@@КонстантинДемиденко-ь8ш здравствуйте не откроется, Озон и ВБ теперь рулят
@emkolbaski-termo Я же термокамеру через OZON и Wildberries не закажу
@@КонстантинДемиденко-ь8ш ну термокамеры в магазине и не продаются. Доставка из Москвы в любом случае
Добрый день, Павел! Скажите пожалуйста,а без антиокислителя жира можно? если будет солится 8 дней в вакууме.
А что именно будет солиться
Грудинка.
@@ЕкатеринаШулаева-ы7й информации мало загружено, каталогизатор сбоит)) предположу что это вяленое мясо. Если храниться будет ге долго, то можно ничего не добавлять
))) Спасибо) за понимание особенно 🙏
В стримах по стартам, утверждалось, что штаммы стартовых культур не влияют на кислинку, что есть старты, значит есть кислинка, таков уж принцип их работы, а тут в видео (после 5:50) указывая на кусок с изи кюр говорится, что мол тут будет кислинка, а вот где старты для ветчин, подразумевается, что ее, кислинки, там ее будет.
Может я не правильно все понял кончно
В составе изикюр есть молочнокислые штаммы
Супер👍👍👍
Паш а можно вместо поваренной соли использовать нитритную?
Можно
Павел, скажите. Воду в парогенератор доливали в процессе длительной варки?
@@artemblagov4612 да, один раз. Но там бульона много натекло, поэтому можно и не доливать
Добрый день Павел, буть добр скажи сколько стоит термокамена в данном ролике, спасибо
@@АлександрКаданцев-э7и 137 тыс
Доброе утро Павел! Солить Всё это мясо при 0 +2 сколько по времени? И будут ли работать старты при такой температуре?
@@АлександрФедоров-к9с3в как в ролике, старты активны
@@emkolbaski-termo Тоесть можно? Сколько по времени? 1 мес или 1,5 ? Я брал старты изикюр и для стейков.
@@АлександрФедоров-к9с3в РЕЦЕПТ. Сырокопченое мясо - шейка, грудинка, карбонад (балык)
Сырье:
Свиное мясо (шейка, лопатка, карбонад) - 1 кг
Посол (расчет приведен на 1 кг мяса):
1 вариант (вяление до 3-х месяцев): 28-30 г Нитритной соли
2 вариант (вяление более 3-х месяцев): 10 г Инста-соли + 20 г Поваренная соль
3 вариант (вяление более 3-х месяцев): 15 г Мясницкой соли для вяления + 20 г Поваренной соли
4 вариант (вяление до 3-х месяцев, как в ролике): 15 г Рассола для шприцевания + 15-20 г Нитритной соли + 5 г Стартов Изи Кюр + 3 г Антиокислителя жира
Технология.
Смешать между собой все сухие ингредиенты. Мясо положить в вакуумный пакет для посола и засыпать туда посолочную смесь. Пакет запаять и положить в холодильник на посол на три недели. Время от времени каждые 3-5 дней пакет с мясом переворачивайте.
Спустя 21-25 дней посола мясо нужно закоптить.
Перед копчением сделайте обрядку - придайте мясу привлекательную форму, обрезав все лишнее с кусков.
Копчение осуществляйте по режимам:
1. Обсушка при 35 град. до сухой поверхности продукта. При полной загрузке термокамеры обсушка длилась около 5 часов.
2. Коптите при 25-27 град. до желаемого цвета продукта. Дым подавайте обязательно только на теплое сухое мясо.
• шнековым дымогенератором холодное копчение при этой температуре будет длиться 6-8 часов (при t 400-420 град.);
• лабиринтным аналогично - около 6-8 часов;
• штатным «сапоговым» дымогенератором эжекторного типа коптите 1-1,5 часа, дольше коптить смысла нет.
После копчения мясо можно продолжить вялить от 10 до 30 дней. Мясо потеряет в весе и уплотнится. Вяление осуществляйте при температуре +4…+10 град. и влажности воздуха 80-85%.
специально для вас скопировал текст из описания к этому видео.
@@emkolbaski-termo Спасибо! Большое!
Нитритная соль почти закончилась. А можно по первому рецепту нитритную заменить нитритнокалийной?
Можно
Жду, жду просолку мяса!
Павел, доброго дня! Очень интересует куда вы сливаете воду при помывке камеры?
В канализацию. Жироловки нет. Хотя нужна
Добрый вечер.А если Мясницкая соль и добавить нитритку? Вместо поваренной? Сколько нужно нитритки? Спасибо.
Только же
@@emkolbaski-termo Спасибо!🙂Я просто переживал чтобы не было много.В следующий раз так и сделаю.В этот раз сделал со смесью для шприцевания и нитриткой по Вашему рецепту.
Здравствуйте Уважаемый Павел, благодаря Вашим роликам на Ютубе потигаю, в меру своих сил,примудросити производства капчених, вяленых, колбасных и т.д.изделий в домашних условиях, уверен большенство начинающих производителей домашних мясных и колбасных изделий по праву и заслужено считают Вас своим Учителем, СПАСИБО ВАМ ОГРОМНОЕ.
Ну а теперь вопрос,, как же без него,, у НАС в УКРАИНЕ есьть такое понятие Закарпатские копчености, ,, шовдер,, ,, пикныця,, ,, реберця,, утверждают что это сырокопчений продукт но я думаю скорее ,,рапид,, к слову, действительно достойный и вкусный продукт получается, хотя технология очень простая. Интересно услышать ваше мнение по поводу даной технологии, про Американский брискет есьть аж четыре ролика а про колбсу ,, Зинкивську,, и Закарпатский ,, Шовдер,, Белорусскую ,,Поляндвицу,, сушениёные Белорусские,, пальцемпиханые, колбасы,Казахские ,,Казы,, и т.д. роликов нет, Ваши видео сморит весь бывший СССР Ваше мнение всегда интересно и наконец Вы умеете обьяснить понятно и доходчиво тут как говорится Сам Бог велел, с нетерпением будем ждать видео на эту тему. Еще раз Благодарю за всё что я научился учусь и надеюсь буду учится из Ваших видео публикаций. ДЯКУЮ !!!
Спасибо! Но почти все названные колбасы мы уже выпустили на канале. Кроме Зиньковской по моему все есть. И полендвица и ковбух, и скиландис, и сцулек с киндзюком, и казылык с мациком
Павел, скажите, пожалуйста, сколько соли надо для засолки грудинки, шейки, карбоната? Или же все эти продукты солятся одинаково по 25 грамм нитритной соли на килограмм??? Заранее спасибо!
@@ВладимирКапицын-д9т всегда все одинаково
Добрейшего всем дня! Никак не могу найти способ посолки с мясницкой солью на который Павел ссылается от 26.02.2024, может кто поможет ссылкой? Заранее спасибо!
@@алексейзар-н6б а там все как на этикетке
Добрый день Павел, скажите, мясо из магазина или рынка
@@АлександрКаданцев-э7и из магазина
В этом дымогенераторе подача щепы начинается с момента достижения заданной температуры?
Да. От 200 град начинает крутиться шнек
@@emkolbaski с какого момента тогда правильнее начинать отсчёт: с момента вращения шнека, или достижения заданной температуры на табло дымогенератора?
@@Mrcasio3 с момента выхода дыма из трубы камеры)
🔥👍🏻🔥👍🏻🔥👍🏻🔥
Павел подскажите пожалуйста про сапоговый дымогенератор от вас в роликах слышал что много по времени не желательно коптить, только не услышал почему?
Много дыма с высокой температурой тления. Больше 2 часов никакое изделие не надо им коптить.
@@emkolbaski-termo А если сапоговый с охладителем?
@@aleksandrsmirnov3227 это одно и тоже. Температура генерации дыма же не меняется. Смолы и дегтя полно.
Нужен другой принцип. Низкая температура тления не приводит к образованию смолы и дегтя. И дым ароматнее, без канцерогенов
Не по теме подскажите пожалуйста.
Делал сосиски венские 170 гр говядины в/с 600 гр посной свинины 130 гр хрепового сала 250 гр воды
ПОЛУЧИЛАСЬ очень тупгой фарш сосиски как ватные ????
Измельчения на редмунде до 12 ° обсушка 45° жаркая с дымом при 65° варка при 80 до 69°
Мало жира
@@emkolbaski спасибо большое за науку сей час на обсушке карбонат будет варено капченый потом сушено копчёный карбонат
А завтра карбонат касло после недели просолки.
Все благодаря вашим роликам и серебристым пакетикам
Извините, сколько всё-таки нитритной соли и поваренной соли надо на килограмм мяса?
Заранее большое спасибо!!!!
25 нитритной и 0 поваренной
Извините Павел вопрос не по теме, вентилятор в климатической камере должен работать постоянно или нет?
@@сергейгригорьев-и3р скорость движения воздуха должна быть 0.1…0,5 м/с
Павел. В чем основной смысл холодного копчения. Основной. Сушка? Цвет? Вкус?
Имею ввиду как можно достичь макксимально приближеного вкуса и качества, но без коптильни. Ну нет у меня возможности. И случайно наткнулся на твой канал с полгода назад и вот мучаюсь ))).
Вопрос звучит как - хочу секса, но женщины нет)
Нет копчения- нет кайфа)
@@emkolbaski-termo )))))
Можно ли варить мясо в воде с нитритной солью?
Можно но не нужно. Нетритка будет как бессмысленно выкинутых ваши деньги.
Павел , добрый день! Старты добавляем только в 4 варианте посола?
Во всех вариантах
@@emkolbaski-termo Подскажите а со стартами при комнатной температуре нужно выдерживать или сразу в холодильник?
@@serggree1526 вот как в ролике. Ветчины сразу в холодильник
А вялить после копчения в чем то? Заворачивать или просто так вывешивать в климат камеру без ничего?
А по желанию
После копчения подвяливать в чудо пакете или просто на крюче в холодильнике?
Да как угодно
Павел добрый день!! Могли бы вы сделать в продаже трехлучевые палки на озон или валберис!????? ❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤
Подскажите, пожалуйста, довяливать в чудо-пакете?
Можно в нем. Можно и без
Паша, день добрый!
Какая должна быть температура при копчении?
К этому видео исчерпывающее описание, посмотрите
Пробовал холодным грудинку коптить,жесткая получилась.С мясом наверное так же будет.Почему так Павел?
Кожа пересыхает
Ну вот опять рассол для шприцевания говорили больше суток нельзя солить, на этикетки трое суток,теперь месяц, как правельно? Сколько можно держать мясо в рассоле?
Если мясо нашприцовано, то не больше суток, а если обсыпать, как в ролике, то можно.
@@evilfed2488 я не видел в ролике что его опсыпали думал всё шприцованно, спасибо.
@@brodiagam5063если бы шприцевали, то это было бы показано. Опять же рецепт всегда поможет понять.
Добрый вечер Паша, а шприцевать можно?
Нет. Тут нельзя
Павел, если мясо порезать кусками по 1кг сколько времени солить потребуется? Не могу никак разобраться в сроках посола
А какая цель порезать кусками?
@@emkolbaski-termo хочу грудинку сделать, на рынке она в основном продается кусками узкими 15-20см и длинными до 1-1.5м вот и думал нарезать что бы вакуумировать было удобнее, кусочки опять же порционные друзьям и родственникам на пробу, ну и как мне кажется быстрее просолится, но тут могу ошибаться. Первый опыт так сказать не хотелось бы продукт испортить.
@@AYShabus режьте по 20 см и солите в вакууме нелелю
@@emkolbaski-termo спасибо)
Павел здравствуйте а до скольки градусов внутри продукта готовить? Или просто обсушить и закоптить до нужного цвета а потом вялить? Объясните пожалуйста
До желаемого цвета. Соленый продукт уже готов
@@emkolbaski-termo после копчения просто подвялить чуть и всё? Я понял спасибо большое вам за ваш труд
Сколько такая коптильня стоит?
www.emkolbaski.ru/termokamera-universalnaya/
@@emkolbaski-termoА шнековый дымогенератор отдельно
@@denispankratev782 www.emkolbaski.ru/shnekovyiy-dyimogenerator/
Павел, судя по объему продукции её можно запускать в призы на розыгрыши вместо товаров из вашего магазина.
Интересно, а как Ваш дед делал, ведь у него не было такой камеры?)
Дым в яме и канава в земле
@@emkolbaski-termo ))))) Думал что-то новое будет )))
@@ИванМ-у5х дед фронтовик, 9 лет воевал, у него все четко и конкретно было) чего набедокурил- кнутом, а чего хорошо- пряником)
2500?
Да ты …..
Соучастники, мы с вами пришли в колбасный крафт для того что бы не кормить наши семьи фабричой химией и за 5 лет мы вернулись туда откуда убегали....
Не совсем понятно...
Что именно для вас фабричная химия?
Шта ?
@@ЕвгенийХ-х1д шта написал. Куда вернулись?
что за пургу ты несёшь?....
Карбонаро делают из гуанчале.Это Классика.
Карбонара делают из гуанчале.вкус совсем другой.пробуйте.
@@Hay.Ervanduni хорошо спасибо!
@@emkolbaski-termoздоровье и благ.
У испанцев есть формула как посчитать время сухого посола мясо.
@@Hay.Ervanduni отлично, только та формула на засыпание солью куска мяса и последующее вымачивание
@@emkolbaski-termo когда с вашего магазина начнётся отправки в Ереван?спасибо
@@emkolbaski-termo когда с вашего магазина начнётся отправки в Ереван?спасибо
@ Emkolbaski.by сейчас по всему миру отправляют из Минска