Делаю Шинку в духовке . до 76 град внутри куска , это примерно 5-6 часов на самом малом газу в духовке . Ставлю для вытекшего сока противень и постоянно подливаю теплую воду по мере испарения. ГЛАВНОЕ!!! НЕ вынимайте щуп по окончании приготовления! Весь сок нахрен вытечет фонтаном!!! Сразу на балкон, утром в холодильник . Просто ЧУДО!!! Спасибо Павлу и его команде за проделанную работу. Покупаю уже много лет!
Я солю грудинку в рассоле дней 5. Потом в сувид при 71 градусах на 13 часов. Всё, что могло бы быть нежевабельным без термообработки, становится идеальным. Еще можно в сувид отправить, обтерев смесью мелкорубленного укропа и чеснока. Тоже волшебно получается.
👍Год выпуска шинки обязательно поставьте, это я Вам советовал. Ведь она вечная, вот тогда и приобрету😂 к сожалению пока у меня её нет, а грудинка как всегда на высоте🔥да и всё что вы делаете. Удачи Вам, всех благ!
Добрый день, спасибо большое вам за познавательный контент. У меня вот что.. У меня коптильня только на даче, дома коптить возможности нет, можете сделать эксперимент с жидким дымом, много читал про него, не так это и плохо, как про него говорят, мол даже жидкий дым не так вреден, как обычное копчение. Развейте мифы
Павел, спасибо вам за вашь труд и за то что делитесь опытом. Подскажите пожалуйста какой срок годности в холодильнике у подобной ветчины и у рулетов из птицы.
Павел, как вложить в целую оболочку слои шпика, фарша и пластинок мяса и на разрезе получить красивый рисунок? Или только , через плёнку формировать "конфетку"
Приветствую. Не приходилось ли Вам на практике, использовать пчелиный воск, для обмазки цельномышечного сыровяла при выдержке в климатической камере или на воздухе? Спасибо.
Павел, доброго вечера. 2 вопроса - Можно ли такую грудинку закоптить и как приготовить её в су-виде? Поместить в шинкодел, как для приготовлении в духовке или есть какие-то нюансы для су-вида? И еще. Так в су-виде температуру выставлять 65 или 68 градусов С?
Павел, добрый вечер! Пожскажите, пожалуйста, для приготовления продукта в сувиде шинкодел нужно ещё в что-то завернуть, чтобы внутрь вода не попала? Или я чего-то не понимаю. Благодарю.
Павел, а сколько примерно по времени ТО в духовке у вас заняло? Про контроль Т внутри продукта всё знаю, просто хочу примерно понимать, сколько времени такой калибр может готовиться в духовке.
Павел,а если посолить грудинку со смесью мастербленд и стартовый культурой, и сварить в сувиде по тх рапид час 5 будете шкурки по мячей ? Есть смысл заморачиватся если есть ,то сколько взяться мастербленда на кг?
Здравствуйте. В ролике два раза озвучиваете сувид. В первом случае говорите про 65 гр и десять часов, во втором тоже самое, только уже 68 гр. Так все же какую температуру выстовлять предпочтительнее?
В ветчиннице вы так не сможете запрессовать. И «высмеивал» как вы выразились не ветчинницу, а подмену понятий, когда пресс отменял вымешивание фарша. Цельную мышцу можно прессовать для формы и все получится плотно на срезе. А фарш без вымешивания хоть упрессуйся, он развалится. Подмена технологической операции формой ветчины в ветчиннице
Павел добрый день! Подскажите пожалуйста обычную шинку сколько по времени мы готовим в духовке? Просто вчера делала, она у меня простояла 14 часов и даже не набрала 72 градусов ( достала на 69-ти). Может я что то делаю не так? В чем может быть моя ошибка?
Павел, мне показалось, что в текстовом рецепте есть некая нелогичность. С одной стороны там говориться, что необходимо контролировать температуру внутри шинкодела щупом, с другой стороны, мол сливаем жидкость, но бережем пленку от проколов. Технически это как возможно?
@@emkolbaski Уже давно и забыла😛Солить буду грудинку в вакууме, сделаю красоту и вкусноту как у Вас.. У меня пока много сухой смеси для Шинки, купила вместе с пресформой, использовала пока 1 раз, делала ветчину в су виде.
@@ЛюбовьТимофеева-ж3щ там в составе ацетат, он вчера доказал свою уместность у одного дядьки с рулетом. Написал мол вот вместе 2 рулета сделал, один с смесью Шинка второй просто со специями. Мясо одно и все вместе делалось. Так с шинкой нормально получилось а с просто специями отекло все. Он на ночь на осадку положил, все и скисло. Но с смесью шинка не скисло до отека, затормозил бактерии ацетат
Здравствуйте, в ролике указано, что для смягчения шкурки натереть мастерблендом, но я так понимаю, что это домашняя свинюшка где шкурка и так мягкая, а шкурку промки размягчит и сколько по времени надо мариновать?
@@emkolbaskiварка была в духовке до 70 градусов 5,30ч. В рассоле с натёртой шкуркой мариновалась с 18.00 до 9.00 утра. Вкус классный, но только проблема со шкуркой. Лучше брать палёную.
@@ИгорьЛогинов-ч5р сам сделай. Покупаешь гастроёмкость на 2.5 литра , вырезаешь верхнюю прижимную крышку из нержавейки, находишь подходящие пружины и варишь из профиля каркас. Я так и сделал две штуки. Работаю с ними уже пол года , всё отлично. На выходе блок два кг.
Делаю Шинку в духовке . до 76 град внутри куска , это примерно 5-6 часов на самом малом газу в духовке . Ставлю для вытекшего сока противень и постоянно подливаю теплую воду по мере испарения. ГЛАВНОЕ!!! НЕ вынимайте щуп по окончании приготовления! Весь сок нахрен вытечет фонтаном!!! Сразу на балкон, утром в холодильник . Просто ЧУДО!!! Спасибо Павлу и его команде за проделанную работу. Покупаю уже много лет!
Блиииин, придётся теперь форму покупать, или опять внутренняя борьба по ночам😅 ВООО!!!👍👍👍
спасибо за рекомендации по сувиду. наконец-то!! :)
Я солю грудинку в рассоле дней 5. Потом в сувид при 71 градусах на 13 часов. Всё, что могло бы быть нежевабельным без термообработки, становится идеальным. Еще можно в сувид отправить, обтерев смесью мелкорубленного укропа и чеснока. Тоже волшебно получается.
УРА! ВНОВЬ ВКУСНЯТИНА НА КАНАЛЕ!!!!🤗🤗🤗🤪🙃👌🤘👍👍👍👍
Круто сделано. Аппетиино!
👍Год выпуска шинки обязательно поставьте, это я Вам советовал. Ведь она вечная, вот тогда и приобрету😂 к сожалению пока у меня её нет, а грудинка как всегда на высоте🔥да и всё что вы делаете. Удачи Вам, всех благ!
А ещё бы не плохо было серийный номер, интересно сколько наштампуете
Вчера приобрёл шинкодел,год производства уже нанесён😅.
@@МиколаПитерский-э9к где и почём?
@@Александр-е7р2м В Ростове в розничном магазине.10250 за комплект.Первый шинкодел(версия 1)+второй(версия 2) для копчения.
@@МиколаПитерский-э9к три месяца назад на валдберис около 7000 стоил . Надо начать делать и продавать 😊
Про сувид бы по больше)
Паша , я горд за земляка. Как всегда от тебя ноу-хау. Буду делать.
Красиво 🤓🍽️👍
Заставка в середине ролика классная, напомнила "полицейского с Рублёвки "
Колбасник с Ростова 😂
Добрый день, спасибо большое вам за познавательный контент.
У меня вот что.. У меня коптильня только на даче, дома коптить возможности нет, можете сделать эксперимент с жидким дымом, много читал про него, не так это и плохо, как про него говорят, мол даже жидкий дым не так вреден, как обычное копчение.
Развейте мифы
@@deoniskin6625 попробую
👋Павел, а как ты считаешь можно «Аспик» заменить коллагеном тот что остался от « рульки» су- вид?
Павел, спасибо вам за вашь труд и за то что делитесь опытом. Подскажите пожалуйста какой срок годности в холодильнике у подобной ветчины и у рулетов из птицы.
@@user-mm-i4j в вакууме недельку полежит
@@emkolbaski Отлично. Спасибо за Вам, что уделили внимание вопросу.
Побежал покупать грудинку!!!!!
Павел, как вложить в целую оболочку слои шпика, фарша и пластинок мяса и на разрезе получить красивый рисунок? Или только , через плёнку формировать "конфетку"
Здравствуйте. Пользовались ли вы когда-нибудь щепой или пеллетами дерева Хикори (Hickory). Интересно какой дым они дают. Спасибо.
Классный рецепт. Когда ваши формы появятся на белорусском сайте? Только у них можно заказать доставку по Европе
@@antowecka уточню у Минска
Приветствую. Не приходилось ли Вам на практике, использовать пчелиный воск, для обмазки цельномышечного сыровяла при выдержке в климатической камере или на воздухе? Спасибо.
@@ДимаИванов-г3д нет
Павел, доброго вечера. 2 вопроса - Можно ли такую грудинку закоптить и как приготовить её в су-виде? Поместить в шинкодел, как для приготовлении в духовке или есть какие-то нюансы для су-вида? И еще. Так в су-виде температуру выставлять 65 или 68 градусов С?
@@СергейФролов-х4я 65 или 68 значения особо не имеет. Закоптили и сварили. Или сварили и закоптили, но тут сложнее обсушить перед копчением
А пашину можно сделать по этому рецепту ?
Павел, добрый вечер! Пожскажите, пожалуйста, для приготовления продукта в сувиде шинкодел нужно ещё в что-то завернуть, чтобы внутрь вода не попала? Или я чего-то не понимаю. Благодарю.
Грудинка в плёнке же
Павел, а сколько примерно по времени ТО в духовке у вас заняло? Про контроль Т внутри продукта всё знаю, просто хочу примерно понимать, сколько времени такой калибр может готовиться в духовке.
@@Irinaigla часа 4
Здравствуйте где купить такой тендерайзер
Павел,а если посолить грудинку со смесью мастербленд и стартовый культурой, и сварить в сувиде по тх рапид час 5 будете шкурки по мячей ? Есть смысл заморачиватся если есть ,то сколько взяться мастербленда на кг?
@@kostos41rus47 не. Если сувидом то проще так сварить. Посмотрите смесь Шинка, там все в комплекте
Здравствуйте. В ролике два раза озвучиваете сувид. В первом случае говорите про 65 гр и десять часов, во втором тоже самое, только уже 68 гр. Так все же какую температуру выстовлять предпочтительнее?
67
😂@@ПростоСтас-ч8б
@@ПростоСтас-ч8б 66
Поставьте 70 и расскажете о результатах😅
Здравствуйте Павел, простите пожалуйста, может быть я не понял, щуп вставляем? Или просто на 4 часа в духовку при 80 градусах?
После 4 часов шупом проткнул и все понял
Здравствуйте! В сетчатой форме коптить до термообработки или после? Если после то как быту с тем что продукт должен быть сухим?
@@Yama581 лучше до варки, обсушка, обжарка/копчение и варка
Так там же все равно будет жидкость….
И сухим продукт не будет….
@@Yama581 сухим он будет если скис
Побольше бы рецептов для шинкодела(ветчины).купил шинку у вас .была книжица где всего лишь один рецепт.ну это как то не серьезно.😢
На канале уже штук 5 роликов с шинкой, мало вам что ли?
@@ClipMediaFilm завтра вся эта электронная хрень слетит(как Ютуб на ПК.) а бумажный носитель это тема.
Милосердно прошу пардону, но чем этот чудо-девайс, в принципе, отличается от высмеиваемой Вами ранее ветчиницы?
Нет. Здесь просто продукту надо придать форму.
В ветчиннице вы так не сможете запрессовать.
И «высмеивал» как вы выразились не ветчинницу, а подмену понятий, когда пресс отменял вымешивание фарша. Цельную мышцу можно прессовать для формы и все получится плотно на срезе. А фарш без вымешивания хоть упрессуйся, он развалится. Подмена технологической операции формой ветчины в ветчиннице
Павел добрый день! Подскажите пожалуйста обычную шинку сколько по времени мы готовим в духовке? Просто вчера делала, она у меня простояла 14 часов и даже не набрала 72 градусов ( достала на 69-ти). Может я что то делаю не так? В чем может быть моя ошибка?
@@сыры мало пара. Низкая теплопроводность воздуха
@@emkolbaski значит надо наливать воду в противень на низ. Правильно?
@@сыры ага
Подскажите, в круглой ветчиннице возможно такое сделать? Как правильно уложить грудинку?
@@ТатьянаСмирнова-п4ф я не пробовал. Но давление на пружинах шинкодела серьезное, вряд ли цилиндрические так смогут
Павел здравствуйте, в духовке с конвекцией делать?
@@константинсимонов-ь3з да
Павел здравствуйте, как приготовить в су-виде. Шинкодел прямо в воду ставить?
@@VictorKoptsev да конечно
Павел, мне показалось, что в текстовом рецепте есть некая нелогичность. С одной стороны там говориться, что необходимо контролировать температуру внутри шинкодела щупом, с другой стороны, мол сливаем жидкость, но бережем пленку от проколов. Технически это как возможно?
@@someone19581 варим по времени. И бережем пленку от проколов внизу. Сверху и так не герметично
Павел здравствуйте, как называется нож , которым вы работаете?
@@АлексейКириленко-ц8ы geseer messer какой-то
Здравствуйте Павел, подскажите пожалуйста, как куриное мясо для шинкодела солить? Мясо уже без костей. И нужно ли добавлять аспик?
@@константинсимонов-ь3з все так же, перемешал и в форму. Ролик про куриную шинку на канале
@@emkolbaski А к нитритке поваренную соль добавлять нужно?
@@константинсимонов-ь3з а это как в рецепте написано
Здравствуйте ,скажите как так же сдклать в термокамере ЕК?
@@ВикторКазанцев-в4ъ точно так же как написано для духовки
один раз сказал в сувид 65 градусов на 10 часов, второй раз 68. разница большая.
@@ЕвгенийИ-п4о 68-8 часов
Копчение через целлюлозную плёнку проходит? Сколько по времени занимает копчение в термокамере сапоговым?
@@Mrcasio3 конечно проходит. Как обычно коптим
@@emkolbaski а по времени примерно мин 20 достаточно для копчения?
@@Mrcasio3 вы как в первый раз) вроде не первый год в нашей теме. Какая камера у вас?
@@emkolbaski 90 литров. Сапоговым легко можно переборщить просто. И ещё почему не сделаете набор из двух одинаковых шинкоделов, сетки ромб?
@@Mrcasio3 по моему у вас не наша камера.
Павел, сухую смесь "Шинка" можно использовать для перпосола?
@@ЛюбовьТимофеева-ж3щ проще слово предпосол забыть) но, кстати, похоже только шинку и надо использовать если уж про предпосол заговорили. Я серьезно)
@@emkolbaski Уже давно и забыла😛Солить буду грудинку в вакууме, сделаю красоту и вкусноту как у Вас.. У меня пока много сухой смеси для Шинки, купила вместе с пресформой, использовала пока 1 раз, делала ветчину в су виде.
@@ЛюбовьТимофеева-ж3щ там в составе ацетат, он вчера доказал свою уместность у одного дядьки с рулетом. Написал мол вот вместе 2 рулета сделал, один с смесью Шинка второй просто со специями. Мясо одно и все вместе делалось. Так с шинкой нормально получилось а с просто специями отекло все. Он на ночь на осадку положил, все и скисло. Но с смесью шинка не скисло до отека, затормозил бактерии ацетат
@@emkolbaski Спасибо за ответ, значит делаю с шинкой
Павел, можно поподробнее как охлаждать продукт после приготовления? Горячее в холодильник ставить нельзя. Как быть?
@@investtocar сначала на воздухе
@@emkolbaski а до какой температуры?
@@investtocar как ваш холодильник позволит
@@emkolbaski т.е. резкого снижения температуры не нужно?
В крепкий пакет (толстый полителен) и в воду
Здравствуйте, в ролике указано, что для смягчения шкурки натереть мастерблендом, но я так понимаю, что это домашняя свинюшка где шкурка и так мягкая, а шкурку промки размягчит и сколько по времени надо мариновать?
@@ВладимирФролов-с8ф это пробка от мираторга у меня в ролике. Все прям по чесноку
Не размягчается шкурка с промки. Вчера сделал и приходится шкурку отрывать. Она не жуётся.
@@АндрейКурбала-л5е варка долго была? А с мастерблендом долго выдержка? Шкурку натереть и шкуркой вниз надо 12 часов минимум
@@emkolbaskiварка была в духовке до 70 градусов 5,30ч. В рассоле с натёртой шкуркой мариновалась с 18.00 до 9.00 утра. Вкус классный, но только проблема со шкуркой. Лучше брать палёную.
@ нет, не в рассоле нужно. А прямо натереть сухой смесью Мастербленд
Паша! А без мастербленда можно? Или чем заменить?
Шкурка не разбухнет
Ацетат натрия.
В какой дозировке ацетат вносить не подскажете?...@@PashaSoldat
Сувид 65 градусов один раз сказал Павел, второй раз 68. Где истина? Уже варю. Сколько ставить градусов?
68
Павел,добрый день.
Как попасть в чат владельцев термокамер?
Спасибо.
Или купить термокамеру и вас туда примут или оплатить символическую плату и вас туда примут😁
@@ClipMediaFilm давно куплена)
t.me/+4-Jf-_D1U-4zZjZi
Павел, вещь хорошая, но за такие деньги одну бы купить, двенадцать косарей за четыре пластины это перебор.
Какие 12? Он стоит 6 тыс. Не берите на маркетплейсах. На сайте берите, там же гораздо дешевле
@@ИгорьЛогинов-ч5р сам сделай. Покупаешь гастроёмкость на 2.5 литра , вырезаешь верхнюю прижимную крышку из нержавейки, находишь подходящие пружины и варишь из профиля каркас. Я так и сделал две штуки. Работаю с ними уже пол года , всё отлично. На выходе блок два кг.
@@emkolbaski спасибо большое
@@antiZombi549 Забавно. При просмотре этого ролика тоже такие мысли посетили, и тут коммент что уже сделал так)
@@ИгорьЛогинов-ч5р это мне спасибо 😂
🔥👍🏻🔥👍🏻🔥👍🏻🔥
Если грудинку солить сухим посолом, а не шприцевание, ничего же не изменится в рецепте, кроме увеличения временных затрат?
@@someone19581 в вакууме тогда. Иначе может заплесневеть раньше чем просолится
@@emkolbaskiСпасибо. Конечно, я про посол в вакууме и имел в виду. Обычно это занимает 4-5 дней у меня.😁
А если в сувид- мясо вакуумировать? Слипнется ли так же?
@@ЭдуардГонов не. Пресс нужен. Или разбахромить поверхность мяса чтобы белок выделить, он склеит
@@emkolbaski ну те все тоже самое делаем ток в пакете сувида, потом вакуумирую и в пресс. И сувижу, так? Просто целлюлозо точно пропустит воду
@@ЭдуардГонов целлюлоза пропустит, но на ней можно сделать корочку обжарки, которая не пропустит воду
Паша, а выход по массе к исходной массе грудинки замерял?
@@Bobrov_Dmitry в районе 100
😄👍👍👍
Скажите пожалуйста, почему с колбасы плохо чиститься оболочка
@@любителималенькихсобак пересушили или на варке мало пара
@@emkolbaski спасибо, видимо передержали на обсушке, на
Шкурка смаленая или паровая?
Любая. Мастербленд работает с любой
А сколько сыпать в граммах ацетата натрия?
@@dsndsn3 а какого именно? Е262i или 262ii?)
Я маслом растительным форму мажу. Всё отходит👍
Продаю из свинины шинка 950 за кг отлетает!
Куриная хит продаж!❤
Куринная почём если не секрет?
@@Mrcasio3 950 за кг продаю. Из мяса индейки 1050 за кг
@@antiZombi549 а с упаковкой как придумали? После извлечения из шинки презентабельно упаковать что бы?
@@Mrcasio3 снял плёнку , порезал двух килограмовый блок на 4 равных части, и завакуумировал. Что тут выдумывать?
@@antiZombi549 тоже так думал, что без вакууматора не обойдётся. Придётся всё же покупать, во многом нужная вещь. У Вас какой если не секрет?
Мясницкая соль для рассола подойдёт?
@@константинсимонов-ь3з вполне
Подскажите пожалуйста если свинина домашняя сколько надо выдержать ее чтобы мясо стало зрелым ?
@@БорисКомленков-ъ1в не важно домашняя или дикая. Окоченение одинаково 3-5 суток при 0 град
@@emkolbaski спасибо огромное
Куча всяких вкусностей, но всё для профи , а для начинающих просто грудинка горячего копчения есть? Промотал столько роликов, так и не нашел
@@Александр-е7р2м она называется грудинка ВК
@@emkolbaski спасибо ❤️
@@emkolbaski а можно сделать коптильню из черного металла? И что будет если пустить туда пар? Ржавчина потечёт по стенкам?
@@Александр-е7р2м ага
у меня в вольерах живут 36 диких кабанов, пора убирать а я не знаю что потом делать с мясом. охлажденным продавать не хочу
все хорошо, как всегда, Но можно так камеру не трепать?))
"Это она... Или не она?" )))))))))))
Купите уж наконец перманентный маркер :)
Одна химия попёрла
@@Lacoste80100 зубную пасту надо выбросить. Срочно. И шампунь. И стиральный порошок, вместе с машинкой)))
И борщ есть не надо, и салат с огурцами и луком, там нитрита столько, что волосы сразу полезут - никакая страшная химия из пакетиков не сравнится...😊