ХИТ рецептур для шинкодела - Грудинка мармеладная или Шинка в желатине. Просто, вкусно, красиво!
Вставка
- Опубліковано 18 жов 2024
- #шинка #емколбаски #павелагапкин #домашняяколбаса
Акция на товары для сыровяления тут - www.emkolbaski...
_______
emkolba... - ВК - сообщество, где будем публиковать укороченные рецепты. Подписывайтесь!
_________
Все ролики с этого канала дублируются на:
Рутуб rutube.ru/chan...
Дзене dzen.ru/id/5c0...
Подпишись!
_________
Купить на emkolbaski.ru
сплошной Шинкодел www.emkolbaski...
сетчатый Шинкодел www.emkolbaski...
смесь для Шинки www.emkolbaski...
Нитритная соль www.emkolbaski...
Аскорбинат натрия www.emkolbaski...
Мастербленд www.emkolbaski...
АСПИК Пряный www.emkolbaski...
АСПИК www.emkolbaski...
Целлюлозная пленка www.emkolbaski...
Инъектор для шприцевания п/автомат www.emkolbaski...
________
Рецепт. Мармеладная грудинка
Пресс-форма ШИНКОДЕЛ рассчитана на 2 кг готовой ветчины.
Поэтому все ингредиенты приведены из расчета на 2 кг мяса.
Сырье:
Свиная грудинка - 2 кг
Ингредиенты:
• 1 вариант посолочной смеси:
Смесь для Шинки - 60 г
• 2 вариант посолочной смеси:
Нитритная соль - 40 г
Сахар - 10 г
Аскорбинат натрия - 1 г
• Вода - 200 мл
• Для набухания шкурки используйте смесь Мастербленд - 10…20 г
• Желатин высокой крепости АСПИК или АСПИК Пряный - 25…50 г
• Для обсыпки используйте любую смесь приправ. В ролике смесь приправ Мергез.
Оборудование и материалы:
• Целлюлозная пленка - 1 лист
• ШИНКОДЕЛ или ветчинница
• Инъектор для шприцевания
Технология.
Для посола все сухие ингредиенты кроме желатина и Мастербленда смешайте между собой и растворите в 200 мл воды. Этого количества рассола хватит для посола 2 кг мяса.
Размешайте рассол до полного растворения всех ингредиентов и нашприцуйте мясо равномерно, делая уколы через 1-2 см.
Для набухания шкурки используйте смесь Мастербленд, в которой есть сухой уксус в составе.
Нанесите на шкурку нашприцованного мяса, разотрите по поверхности, уложите куски в емкость шкуркой вниз и оставьте на ночь для набухания (8-12 часов), но не более, чем на 24 часа.
Утром разрежьте куски посоленного мяса на отрезки длиной с ШИНКОДЕЛ, пробейте мясную часть тендерайзером для увеличения площади экстракции белка и куски мяса АСПИКОМ.
Далее уложите 2 куска грудинки шкуркой вверх в формы ШИНКОДЕЛ. Формы предварительно нужно выстелить листами целлюлозной пленки, если хотите - насыпьте на пленку любые крупные или не очень смеси специй, например Мексика, Мергез, Нежная и т.д.
Укладывайте куски мяса максимально равномерно и плотно, не допуская воздушных пузырей.
Накройте сверху, специально оставленным при выстилании формы, краем листа пленки и защелкните пресс ШИНКОДЕЛА на первый уровень фиксаторов.
Термообработка.
Поместите формы в емкость с термостатом су-вид или в духовку, в термокамеру или в гриль. Нагревайте (отепливайте) сначала 40 минут при 40 градусах для нейтрализации нитрита натрия из нитритной соли и получения максимально яркого цвета.
Затем выставьте 80 градусов и продолжайте нагревать в течение 4 часов, контролируя температуру внутри ШИНКОДЕЛА щупом.
Когда температура внутри продукта в центре формы достигнет 70 град. - ветчина готова!
Теперь, когда грудинка готова, необходимо аккуратно слить бульон сверху, стараясь не надавливать на пресс, чтобы не проколоть пленку и не выпустить нужное нам вкусное желе. Далее уберите формы с ветчиной в холодильник до утра, для охлаждения и фиксации текстуры.
Утром раскрываем ШИНКОДЕЛ, снимаем пленку и режем готовый продукт!
В стандартной духовке умещается 4 ШИНКОДЕЛА.
В термокамере от ЕМКОЛБАСКИ, модель Оптима поместится 9 ШИНКОДЕЛОВ.
Итого максимально за один раз можно получить в духовке около 8 кг прессованной ветчины, в термокамере - около 12 кг.
__________________
Rock Stylish Indie by Infraction [No Copyright Music] _ Sport Power
Блиииин, придётся теперь форму покупать, или опять внутренняя борьба по ночам😅 ВООО!!!👍👍👍
УРА! ВНОВЬ ВКУСНЯТИНА НА КАНАЛЕ!!!!🤗🤗🤗🤪🙃👌🤘👍👍👍👍
👍Год выпуска шинки обязательно поставьте, это я Вам советовал. Ведь она вечная, вот тогда и приобрету😂 к сожалению пока у меня её нет, а грудинка как всегда на высоте🔥да и всё что вы делаете. Удачи Вам, всех благ!
А ещё бы не плохо было серийный номер, интересно сколько наштампуете
Я маслом растительным форму мажу. Всё отходит👍
Продаю из свинины шинка 950 за кг отлетает!
Куриная хит продаж!❤
Побежал покупать грудинку!!!!!
Паша! А без мастербленда можно? Или чем заменить?
🔥👍🏻🔥👍🏻🔥👍🏻🔥
Павел, а сколько примерно по времени ТО в духовке у вас заняло? Про контроль Т внутри продукта всё знаю, просто хочу примерно понимать, сколько времени такой калибр может готовиться в духовке.
@@Irinaigla часа 4
Подскажите, в круглой ветчиннице возможно такое сделать? Как правильно уложить грудинку?
@@ТатьянаСмирнова-п4ф я не пробовал. Но давление на пружинах шинкодела серьезное, вряд ли цилиндрические так смогут
😄👍👍👍
Павел,добрый день.
Как попасть в чат владельцев термокамер?
Спасибо.
Или купить термокамеру и вас туда примут или оплатить символическую плату и вас туда примут😁
@@ClipMediaFilm давно куплена)
Шкурка смаленая или паровая?
Любая. Мастербленд работает с любой