Сыр кислит. Почему?
Вставка
- Опубліковано 4 лют 2021
- Хочешь научиться варить вкусный и качественный сыр дома?
Участвуй в МАСТЕР-КЛАССАХ по сыроделию clck.ru/T9oj8
Приходи на КУРС по сыроделию clck.ru/afZ7j
Загляни в интернет-МАГАЗИН clck.ru/afZ85
Присоединяйся к нам в социальных сетях:
Инстаграм / alexey_syrover
ВК syrover
****************************
Сыр кислит. Почему?
Часто встречающаяся проблема новичка-сыродела, особенно характерна для молодых сыров - сыр начинает кислить и горчить. Почему? Что делать?
Причина горечи и кислости молодых сыров в излишней влажности.
Вы просто недостаточно обсушили зерно при вымешивании, не вся сыворотка ушла. В следующий раз необходимо будет интенсивнее вымешивать. Конечно, есть опасность пересушить зерно. В этом случае вы получите меньший выход сыра, и сыр получится гораздо более плотным, может быть даже поскрипывающим. Нужно найти “золотую середину” 😉.
Но в данном случае второй вариант наиболее предпочтителен, нежели сыр будет горчить.
Если сыр на следующий день горчит, мы его уже не спасем.
Ну, а если он начал только кислить, значит кислотность сыра дошла до...моцареллы или сулугуни.
Возьмите и проверьте. Отрежьте небольшой кусочек сыра и опустите его в горячую воду (градусов 62-70°С). Подождите секунд 10-50.
Если масса начала тянуться, вы знаете, что с этим делать - переплавьте свой сыр во что-то наподобие моцареллы или сулугуни.
Так вы “вымоете” частично кислотность, остановите ее набор, досолите (обязательно!).
Вы получите сыр, который не так кислит, его можно будет есть, и завтра он не будет горчить. Конечно, часть сыра вы потеряете, часть белка уйдет в горячую воду.
Но так можно спасти сыр.
О других возможных причинах горечи сыра смотрите в ролике.
****************************
Варить хороший сыр, не зная теории, не получится. Поэтому важные вопросы будем разбирать шаг за шагом в разделе “Теория сыроделия простыми словами” clck.ru/SL5oz
****************************
Подписывайся на канал! / АлексейСыровер
#ответынавопросыпосыроделию
#алексейсыровер
#теориясыроделия
Хочешь научиться варить вкусный и качественный сыр дома?
Участвуй в МАСТЕР-КЛАССАХ по сыроделию clck.ru/T9oj8
Приходи на курс по сыроделию clck.ru/T9oh4
Присоединяйся к нам в социальных сетях:
Инстаграм instagram.com/alexey_syrover
ВК vk.com/syrover
Загляни интернет-магазин clck.ru/T9oeD
Спасибо большое вам за помощь в получении информации. Очень приятно слышать и видеть вас 👍👍👍
Пожалуйста 🤗
Самый лучший учитель,который подробно,понятно всё рассказывает.С Алексеем как то всё легко и понятно в приготовлении сыра.Я новичок.
Благодарю вас, и рад что вы с нами!🤗
Полностью согласна с Вами👍
Спасибо за ответ, попробую в следующий раз подольше интенсивнее вымешивать, я делала Катчоту. Она у меня не прокисла, она просто немножечко кисловатая. Мне очень нравится, когда сыр поскрипывает. А у меня так не получилось.буду учиться
Какой интересный лайфхак - переплавить "недосушенный" сыр в моцареллу/сулугуни, буду иметь в виду))
Рад, что был полезен 🤗
Здравствуйте, спасибо за совет, для меня это вовремя!
Пожалуйста 🤗
отличное видео !
Большое вам спасибо я тоже заметила некоторый раз сыр горчит теперь все ясно 👍👏👍👏👍👍👍👍👍👍👍👍
Ого, сколько тонкостей!
Вот спасибо!!!
Пожалуйста 🤗
Здравствуйте . Если сыр горчит из за кислой среды, то почему во время варки не заменяют часть сыворотки на воду.?
Алексей здраствуйте😊. А у меня сразу после пресования через 6 часов кислый на вкус, тоже по этим причинам?
Алексей, здравствуйте. В рецептуре каких сыров необходимо понижать жирность молока? У меня свои коровы. Жирность от 4-х до 4,5%. Делаю так: сепарирую 5 л молока и обрат соединяю с 10-ю литрами цельного молока. Из 15 литров варю сыр. Так можно? И еще вопрос. Почему сыры пересыхают? Через месяц качотта становится сухим и твердым, не эластичный. Правда в холодильнике бытовом и без какого-то покрытия.
Здравствуйте, скажите пожалуйста, почему сыр скрипит, спасибо.
мы делали сулгуни по началу просто супер но проходит пару дней и он начинает малость кислить
А у меня адыгейский почему то день на 3 начинает немного горчить . Почему такое может быть?
Татьяна, возможно у вас очень жирное молоко, и через несколько дней жир может начать горчить.
А во что переплавить гауду, которая через три месяца выдержки оказалась кислой? ☹
Виктор здравствуйте, тоже в плавленый сыр, и приходите на обучение, чтобы ваши сыры всегда были удачными 😉
При каком "ph" можна упаковать Гауду?
Большое спасибо за информацию.
@@user-cd1bh1nz1d Если вопрос адресован мне, то говорю честно, не знаю. Могу лишь добавить, что после плавления вкус заметно улучшился.
Добрый день. Понятно, что соль в сыре важный элемент, но что делать, если соль человеку в принципе нельзя? Ну кроме того что не есть сыр?)
Да, конечно, здесь придется выбирать между желанием и здоровьем.. Ну или готовить и есть несоленые молодые сыры типа Адыгейского или имеретинского.
@@AlekseySyrover а если ту же Качотту к примеру 500 гр в расоле держать не 3 часа, а час? Созревание не больше 2 недель.
@@user-sg6wn1mi6v не экспериментировал) Пробуйте.
На 1 литр сливок взяла 15 гр. Лимоннои кислоты
По рецепту
Приготовила
Все красиво
Консистенция хорошая
Но кисло
Испортила дорогие продукты
ВОТ КАК ЭТО НАЗЫВАЕТСЯ😤
15 грамм? Откуда такой рецепт? Мы рекомендуем намного меньше.
очень тихо