Impasto Alta Idratazione con Spirale prima parte
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- Опубліковано 31 лип 2018
- Come promesso un'altro video che parla di Impasti.
Questa volta andremo a vedere come impastare con un impastatrice professionale a Spirale. Per verificarne l'efficacia non dimenticate di fare il test sul Punto Pasta per Alte Idratazioni.
• Il punto pasta nelle a... - Розваги
Ciao ragazzo buon video e buona estate, CI RIVEDIAMO A SETTEMBRE ! ! !
Grande Michele...grazie 🙂👋👍
ciao michele complimenti sei un grande ,mi sono iscritto da poco ma devo dirti che ti seguo con grande interesse, grande!!1
Grazie Umberto ^^
Ciao Michele, io ho un impastatrice tipo la tua, ma ad una sola velocità. Solitamente faccio impasti idratati al 60% e mi ritengo soddisfatto. Riuscirei a fare un impasto come questo video avendo solo una velocità (104rpm)? Grazie tante
Ciao Francesco. Puoi riuscirci ma allungando molto le tempistiche. Dovresti portare l’impasto sul 65% incordandolo bene. Mettendo sale ed olio. Poi lo devi rimettere in frigo e riabbassare la temperatura. Alla fine lo rimetti in vasca e pian piano aggiungi acqua ghiacciata un poco alla volta. Così facendo un 75% con una buona farina non è impossibile. E forse neanche un 80%.
Grazie mille!!
non hai il video della cottura usando questo impasto? o impasto fatto con spirale? ;-)
Ciao Michele e complimenti come sempre.Posso sapere che tipo di impastatrice usi?
Sunmix Sun6
Ciao Michele sono riuscita a fare una Pizza meravigliosa Grazie Mille:)
Che bello,sono felicissimo ^^
@@micheleincucina4718 quali sono le dosi per chilo di farina?
@@tommasogiugliarelli664 ci sono le dosi dell'impasto. Puoi calcolartele
Buongiorno e grazie per aver condiviso questo video. Una curiosità, la sua impastatrice da quanti Kg é? La mia per é da 15 kg di impasto....quali sono le dosi da usare per sfruttarla al massimo? Grazie
Se è di buona fattura puoi fare anche 12kg. Sennò non superare i 10kg.
@@micheleincucina4718 Grazie per la tua pronta risposta....e dovendoti chiedere le dosi per 10kg quali sono?
@@mar_abruzzo 8kg
ciao Michele sei bravissimo ti seguo sempre .....ti volevo.fare una domanda ho.una spirale mono marcia alle volte non raccoglie tutta la farina della vasca da cosa puo dipendere ....grazie.
Anche io ho lo stesso problema, in fondo alla ciotola trovo sempre farina non lavorata. Ho provato varie trucchi per rimediare ma niente
Anche io lo stesso problema. Passate a sunmix, Eliani, epbake.
È la qualità della macchina a giocare un ruolo fondamentale in questo tipo di problemi
Ciao Michele, prima di tutto mi voglio ringraziare per i tuoi Video dimostrativi.
Io o una domanda su la Farina 5 Stagioni (Per Pizza Napoletana) 300W
Secondo te qual e il tempo ti maturazione perfetto per questa farina?
Saluti da zurigo
chris
48h
Allora a freddo....grazie mille.
Esattamente
Il suono che esce non mi pare normalissimo. C'è qualcosa che gratta o sbaglio?
Ciao Michele grazie per i tuoi video! Una domanda per favore. Ai tempi facevo impasto a mano con tecnica Bonci, lo mettevo poi i un recipiente un po piu grande per la 2° lievitazione che mi teneva la forma e dava piu struttura per la stesura poi. adesso che ho preso impastatrice e forno F1 mi escono risultati peggiori...e soprattutto quando metto il panetto tirato nelle cassette per pizza, mi si affloscia molto. probabilmente sara un problema ti incollatura, giusto? impossibile che solo per la forma della cassetta non mi tenga l'impasto...tutte le pizzerie fanno cosi...Grazie per il tuo feedback! un saluto!!
Probabile sia un problema di struttura. Non è facile saper usare bene la spirale. Sicuramente devi capire come incordare bene. Fermati sempre su un iniziale 65% per 10m. Poi comincia a inserire la restatnte acqua.
grazie@@micheleincucina4718 !
ciao michele, quale impastatrice usi? Grazie e saluti
Ciao è una sunmix. Circa la cottura a breve usciranno video completi, dall’impastamento alla cottura
@@micheleincucina4718 ok grande grazie mille
Ciao Michele...come hai fatto ad avvicinare la barra alla spirale?ho una sunmix come la tua...
Esce così di fabbrica
Allora la mia è difettosa? Ci sono 6/7 mm di spazio
@@martinodibenedetto5800 se credi che ci sia qualcosa che non torna contattali.
Hi - what is the water temperature when mixing? What is your start hydration percentage? Thanks
I start ever work 4/6 degree water. And i start with 65% of hydration; and mixing for 10minutes
Con Michele in cucina Thanks a lot!
Ciao Michele, ho provato ad aggiungere acqua piano piano.
Ma d un certo punto esplode l’impasto, cioè cade e non sale più, come se si sfaldasse la maglia.
Può essere perché si scalda troppo?
Ciro Russo stesso problema anche a me.. come se ad un certo punto collassasse.
Lorenzo Annesi ho risolto con un amico 😅
Ciro Russo se non è un segreto, potresti svelarmi “la soluzione”? 😂
Lorenzo Annesi il mio problema erano i tempi in cui inserivo l’acqua.
In pratica non si formava la maglia, e quindi una volta aggiunta l’acqua l’impasto rimaneva attaccato. A volte mi succede ancora e staccando l’impasto con le mani e facendo ripartire il kenwood mi si stacca.
Non so quale possa essere il tuo problema, se provi a spiegarmi bene qui che processo segui magari posso aiutarti
Ciao, il nuovo giocattolo dove l'hai presa ?
Chi? Mia figlia :)?!? Presa usata a un buon prezzo...
@@micheleincucina4718 subito?
Buongiorno Chiedo scusa se disturbo ma volevo gentilmente chiedere
A che velocità usi impastatrice
Grazie per la risposta che gentilmente mi darai
Buona giornata
150/200 giri
@@micheleincucina4718 chiedo scusa ma come faccio a capire i giri?
Io ho velocità
1 2 3 fino a 10
Grazie
@@gianninarottigni5177 da 5 al massimo
@@micheleincucina4718 GRAZIE GRAZIE GRAZIE
Buona giornata
Ma se uno ne ha una con una sola velocità può comunque fare alte idratazioni?
Certo Gigi
Farina type?
posso chiederti che impastatrice usi grazie ciao ;-)
Spirale Sunmix
grazie mille Michele e complimenti per i video sempre molto interessanti e spiegati molto bene...Continua così ;-)
@@mrdimehell grazie ^^
Ho un impastatrice eliani da 5 kg , provo da mesi a farr la teglia romana , acqua da frigo farina marino da frigo , niente , tutte le.volte quando mi manca l ultimo goccio di acqua la zucca si sfalda e ciao ..non riesco a capire dove sbaglio
metti il sale com l' ultimo goccio di acqua, sicuramente metti il sale subito e ne dimezzi la stabilità, poi molto importante dare acqua nei momenti giusti, se la macchina fa troppo attrito perchè l' impasto è duro e la metti troppo piano, il glutine si estende troppo fino a cedimento. Ciao
ciao anch'io ho lo stesso problema! ma mi succede sia mettendo il sale alla fine, sia mettendolo verso l'inizio!!! piu' o meno come faccio a riconoscere quali sono i momenti giusti per aggiungere l'acqua? grazie in anticipo
Michele potresti dirmi se per una lievitazione a 48 ore, per un'impasto pizza in teglia posso usare il mix Farine di Umberto? Se sì, mi conviene usare una Solina o una Vivenza? Grazie!
Ma certo ma pizza puoi farla con quello che vuoi. Io queste due non le ho provate ma con m’abbondanza ho Fatto delle bianche ed erano buone. Devi sempre capire che sapore vuoi abbia il tuo prodotto. Ps la solita ti consiglio di usarla in %...non al 100%
@@micheleincucina4718 e come faccio a sapere che sapore hanno? Non ho mai provato mix di farine già pronte. Ho sempre tagliato io una "00" al 15%, con farina di farro monococco. La "00" che ho usato è la w350 della Garofalo. Vorrei provare la Caputo Rossa o Molino dalla Giovanna. Oppure mi consigli un mix già pronto? Che differenza c'è di sapore?
Stefano purtroppo è sempre soggettivo. Dalla Giovanna dovrebbe essere superiore per qualità. Ma anche come prezzo.
Per quanti minuti impasti??
ciao,,,,,farina di marco teglia?
Non mi ricordo :(
La spirale gratta sulla sbarra di acciaio ... lascia particelle di acciaio fai attenzione ..anche a me è successo ho dovuto cambiare inoastatrice
Qual è la forza della farina usata?
Qual è la percentuale di proteine?
340w, proteine non ricordo
@@micheleincucina4718 sul W340 in genere si hanno 16/16,5 gr di proteine
@@carlomarcosignori6057 anche meno
Ciao michele mi puoi dire qunti gram di lievito 1kg di farrina grazie?
Dipende dalle h di lievitazione
@@micheleincucina4718 24h
@@bekibekiri2601 7/9gr di lievito fresco su kg di farina
Il verme sembra toccare la barra e fare quel rumore, e' fatto apposta per non lasciare spazio tra i due elementi?
Ciao, è assolutamente normale, sopratutto su basse Idro, che l'impasto riesca a spostare la barra leggermente quando si frappone tra essa e il verme. Di riflesso la barra tornerà al suo posto e toccherà leggermente il verme. Questo era il mio primo impasto con spirale, non avevo ancora confidenza con la macchina e la mia inesperienza ha generato questa problematica. Nei video successivi puoi vedere che ciò non accade più poiché ho corretto il mio errore.
@@micheleincucina4718 come hai corretto questo "errore"? Grazie mille
Perche con questo metodo , prima farina e poi farina mi si formano grumi?
Impastando con spirale? Molto strano...
ma il lievito quando??? il sale quando????
So che non dici la.marca della farina ma è una tipo 1?
Guarda tranquillo. Tanto nei miei video ogni volta ve ne dico una diversa perché le sto provando tutte. Nel video è una 0, Di Marco Teglia Romana.
Di marco👽
Ottima maglia "gludiniga" 😂
Non ti piace?
@@micheleincucina4718 ciao complimenti per le pizze volevo chiederti quando faccio l'impasto per la pizza con un idro del 65% esce sempre senza maglia glutinica appiccicoso eppure parto sempre prima dalla farina la faccio ossigenare poi uso acqua fredda e l'acqua poi la aggiungo. Forse sbaglio i tempi di aggiunta dell'acqua? Grazie (farina 8685 acqua 5654 sale 169 gr lievito 30 gr sarebbe per 50 pizze da 280 gr) la pasta la faccio girare 20 minuti uso una farina 300w forse 20 minuti sono pochi per aggiungere tutta l'acqua?
Però non va bene che la spirale tocchi il taglia pasta
Non ti seguo
Michele innanzi tutto grazie per tutti i tutorial. Ciò detto, l’osservazione di Fabio Manunza è corretta. Il verme tocca la barra. Questo in genere accade perché il piattello del verme nelle spirali della famiglia Sunmix (Eliani/PB Bake) è fissato al corpo macchina con 4 viti e, a parte la non perfetta perpendicolarità con il fondo della vasca (talvolta ci sono 2 rondelle alla base del piattello da un lato), il posizionamento del piattello può essere spostato di alcuni decimi di millimetro, per via delle tolleranze tra le 4 viti ed i fori del piattello; tra l’altro l’aggiustamento fa anche da tendicatena. Quindi, o il piattello è avvitato troppo vicino alla barra, o la barra ha una leggera pre-piegatura verso il verme. Immagino la cosa sia superata stante che il video è di 1 anno fa. Grazie ancora per la tua divulgazione 😊
Chi sa che buono questo impasto fatto con limatura di acciaio inox pieno di cromo nichel etc... magari regolare l’impastatrice prima di avvelenarsi?
Non ho capito quale è il problema
n'attimo rumorosa sta spirale
Naaaaa...calcola che il microfono della macchina con cui riprendo era a circa 30cm dalla macchina. Che è dentro un ripostiglio molto piccolo (1.50*1.50). L’unico rumore antipatico è quello della barra frangipasta all’inizio...ma se fa bene il suo lavoro ben venga!
Prima di iniziare a seguire il tuo video, debbo dirti:"" HAI TRADITO L'IMPASTATRICE KENWOOD"" e sei passato a quella professionale. Ora mi vedo il tuo video e capirò se hai scelto la Eliani oppure la Grilletta. Ciao Michele, un saluto.
Ahahah... purtroppo Kenwood ti fa pagare soldi per ingranaggi di plastica. Finché si fa la pasticceria non ci sono problemi, con gli impasti per pizza si. A titolo informativo non è nessuna delle due che hai citato :)
E' una Sunmix, complimenti Michele un saluto da un confratello che ti segue tanto.
Grazie Franco. Se ti servono consigli puoi scrivermi tranquillamente qui che su Facebook...causa forza maggiore non scrivo più sul forum della confraternita.
Ok. Grazie Michele non mancherà occasione di scriverti, ma i tuoi video molto chiari già parlano da soli.
Grazie mille ancora ^^
L idratazione sara al 55 ...60 ..bellamacchina
credo tu non abbia seguito il video
qui in Italia tutti possono fare di tutto. Mi dica dove lei ha fatto un centro studi (qui in Italia non ci sono) io lavoro in Europa e ho frequentato Richemont (CH) Bhuler (dm) Grand moulin de Paris
American Institute of Baking. quinsi sono Bakery Consultant odio gli improvvisati e abusivi (tra l'altro vedo che non conosce nemmeno il numero di aziani necessario per avere un impasto idratato ottimamente Continui pure cosi' in questa Italia schifosa
Si è svegliato male? Tra l'altro per pavoneggiarsi ha dimostrato di essere carente in grammatica e in Italiano. Tutti possono fare tutto se lo fanno con passione e metodo. Se ciò le reca fastidio se lo tenga per lei.
@@micheleincucina4718 beh! io sono di un'altro parallelo percio' le dico caro Michele che per poter lavorare in due ditte francesi importanti di forni e impianti per pane ho dovuto presentare l'abilitazione dei quattro centri studi che ho menzionato. Cosi' avendo l'abilitazione di Bakery Consultant ho potuto lavorare. Ma per l'onore della precisione
il pane piu' buono al mondo e' quello italiano fabbricato da gente che non ha frequentato centri ne scuole. Per me il pane piu' buono e' quello pugliese calabrese e siciliano
Se ho fatto degli errori di grammatica faccia finmta di niente non avroì' fatto le scuole che ha fatto lei