Dough at 90 % hydration with single speed Grilletta IM5
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- Опубліковано 10 лип 2024
- Dough at 90 % hydration with IM5 single speed cricket.
Today I would like to pick up on my recent video review of the single speed cricket and would like to continue with the discussion I had started. A lot of people buy the 10 speed version especially for making hydrated dough so I mean over 70% , there is however about 200 euro difference with this one you see here, so in this video I would like to show you something that has never been done before on youtube and that is how it is possible to achieve crazy hydrations for example 90 or 100% even with this single speed version, obviously with some tricks, in this way you could all save a pretty penny. If you want to cmq find the link to both versions below
Today's extreme experiment involves: a 90% hydration dough but we will make it with a room temperature of a whopping 27 degrees and use a supermarket flour.
Links to the purchase of the IM5 mixers.
MONO speed bit.ly/3FcJRAF
10 Speed bit.ly/3lxr36b
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CAPTION:
00:00 PURPOSE OF THE VIDEO
01:35 PREMILINARY CONSIDERATIONS
02:15 AUTOLYSIS.
04:14 PASTING CLOSURE at 90%.
09:00 REMOVAL FROM MACHINE AND FOLDS
09:57 STAGLING
10:37 PAN PIZZA 90%
11:56 NEAPOLITAN 90%
13:12 BIGA 100 75%
13:47 Conclusion and dough 100%
MY VIDEO SETUP
MY CAMERA: amzn.to/3guta92
MAIN LENS: amzn.to/3i0Q4Cy
COMPACT LENS: amzn.to/343uDfc
WIDE ANGLE LENS: amzn.to/3ChvLMe
MAIN LIGHT: amzn.to/2FXtEoG
RGB VIDEO LIGHT: amzn.to/33WomSr
LAPEL MICROPHONE: amzn.to/3jeZKLb
SHOTGUN MICROPHONE: amzn.to/3kKX9sv
TRIPOD: amzn.to/3AatcKa
LINKS TO PRODUCTS I USE
Link to cheap double hook planetary mixer: amzn.to/3hc04fq
Link to pizza measuring pad: amzn.to/3eC3QLJ
Link to the perforated pizza peel: amzn.to/3n7rMd3
Link to high-precision portable scale: amzn.to/3j8g8MD
Link to Spice Caliente pizza oven: amzn.to/3i9nLmr
Link to my pyrometer/laser thermometer: amzn.to/2Zy1aHJ
Link to flexible box spatula: amzn.to/3jqWI7e
Link to INOX spatula for stabbing and baking: amzn.to/3txt9pf
Link to the bakery cassette plus lid: amzn.to/3pWPhY5
Link to dimmer / voltage regulator: amzn.to/3pB1PDa
Amazon link for the black Aicok MK37 planetary mixer: amzn.to/3hEKdpN
Amazon link for Kealive MK55 black planetary machine amzn.to/3eUJL4T
Link to white stone paste for stainless oven cleaning: amzn.to/2S24cV4 amzn.to/3yRsa5Y
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Music By:
White bat
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Song: Atch - Echoes
Music provided by Vlog No Copyright Music
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Creative Commons - Attribution 3.0 Unported - Навчання та стиль
Primo esperimento su youtube del genere, un po' pazzo ma riuscito, che dite ?
Bravo anch'io ho una Monovelocità ... e confermo che è solo questione di tempo e di preparazione del preimpasto. Grazie per averlo reso chiaro a tutti.
Grazie a te
Complimenti! Iscritto, aspettiamo altri impasti con la grilletta :) ;)
Complimenti per avere eseguito un bell'impasto molto idratato
Ciao, ti ringrazio
Ho visto ed apprezzato il video sotto ogni profilo. Sia la capacità di gestire l'impasto, che la qualità della produzione e post produzione. Ho di che imparare da te
Ti ringrazio gentilissimo
Thank you for showing us your room temperature!!!👍👍👍 Extremely rare!
Cheers mate !
Complimenti
È l unico video che ho trovato su alta idratazione a monovelocità .
Moltissimi video di super tecnici fanno ottimi impasti tutti in seconda velocità nessuno spiega o dice quello che hai fatto tu, l importanza dell' acqua fredda controllo temperature ecc.
Complimenti davvero.
Anche io ho una impastatrice monovelocità riesco a fare impasti ben incordati l unica differenza io il sale lo metto a metà impasto a 7 - 10minuti dal termine e cambia moltissimo più struttura più elastico e ancora meno appiccicoso.
Ciao ti ringrazio, si al momento non esiste alcun video di impasti al 90 o 100% con monovelocita' né tantomeno con 27c di temperatura ambiente. Proverò come dici te aggiungendo il sale al minuto 6-7 piuttosto che gli ultimi 2 o 3 minuti, devo dire che come elasticità era eccezionale.
Ottimo.
complimenti video molto utile .
anche io ho una mono velocità e sto ancora prendendo la mano . il problema principale è che anche arrivando all’80% e usando farine abbastanza forti sui w300 alla fine l’impasto non è perfettamente incordato , casomai dalla prossima provo a usare l’autolisi come hai fatto
Con un po' di eslerienza riuscirai ad incontrarlo, male che vada dovrai fare qualche piega in più su banco
Saresti da incarcerare per la stesura disomogenea della teglia ed ancora di più per aver messo a cuocere lo speck 😬 ma devo riconoscere che hai tirato fuori un ottimo impasto con una monovelocitá. 👏👏👍
Hai ragione sulla stesura della teglia devo migliorare 🤣🤣🤣 ma alla fine è uscita una bomba nonostante quello (lo speck mi piace un po' croccante tipo bacon)
@@pizzatimechannel infatti è cresciuta un sacco non sembrano 650 grammi!
ciao scusa dopo lo staglio quanto deve riposare in frigor grazie
Buongiorno, video molto bello, ho una domanda, potete dirmi dove posso comprare la pala con cui avete messo la pizza sul sedere. artigianato dalla Grecia
Buongiorno e grazie, nel mio canale troverai diversi video come questo del link qui dove faccio una recensione dettagliata della pala. Troverai anche un coupon sconto. P.s. adoro la Grecia!
ua-cam.com/video/j3bkkdbDTpU/v-deo.html
Ciao mister Pizza Time mi hai molto incuriosito con questo sistema di idratazione assurda mi daresti un'altra informazione per favore quanto tempo ci metti dal principio dell'impasto Fino a quanto si può infornare la pizza
Ciao, come vedi in video ci sono: 4 minuti di autolisi, 45min riposo , 21 Min chiusura, piega riposo 10 minuti e staglio dopo 2 o 3 ore puoi andare in cottura. Diciamo in 5 ore fai tutto, ti consiglio cmq il mio video biga turbo per un ottimo risultato in poco tempo
Grazie.... non mi resta che farlo . Devo dire che se funziona mi hai fatto avanzare un bel po'. Resta solo il dubbio sulla digestibilita . Comunque sei forte di dirò come sarà il risultato. Ciao
Ciao, ma i tempi di lievitazione? Tra frigo e ambiente, avrai fatto un 24 ore?
No meno, cmq a breve sul canale troverai un video apposito per questa ricetta con tutti i dettagli
@@pizzatimechannel grazie 🙏
@@TheLeotoscano ecco il video dedicato alla pizza sponge: ua-cam.com/video/F_JIoo8qa9w/v-deo.html
Io non riesco a fare 70%😢. Hai la grilletta con la barra frangipasta di ultima generazione quella che fa una curva?
Si barra curva, guarda la mia recensione spiego come fare
Ma perché seguendo queste istruzioni il mio impasto ad un certo punto diventa grumoso e non ha corda?
Devi prenderci la mano, la controlli la temperatura dell'impasto? deve rimanere sempre sotto i 24 gradi, probabilmente metti anche l'acqua troppo velocemente
@@pizzatimechannel partendo da acqua fredda dopo 15 minuti l'impasto va a 27. Può essere la grilletta che ha problemi?
L'acqua fredda non basta, ghiaccio tritato e metti la farina in frigo per almeno 1 ora, riprova e vedi se era quello il problema. Cmq 70% lo facevo anche con tutta l'acqua insieme, le prime volte poi magari non usare farine troppo deboli finché non acquisisci dimestichezza
Io parto da 60% autolisi metto in frigo 2/3°C x 2/24h e poi chiudo aggiungendo acqua fredda fino a % richiesta...cosi facendo posso idratare anche al 70/90% con grilletta im8 MONOVELOCITA'
Con la tecnica in video faccio anche 100% ;) 70% non hai bisogno di nessuna autolisi o accorgimento, è un'idratazione "bassa", con la mono addirittura si riesce a chiudere un 70% mettendo tutta l'acqua e tutta la farina insieme come spiego anche nella mia recensione
Potresti fare un video al 70% mettendo tutta l'acqua?
Guarda la recensione , spiego come si possa tranquillamente mettere tutta l'acqua subito per un 70% ua-cam.com/video/Yt336Ra4rso/v-deo.htmlsi=zJWQtTl4WHGbJnRR
Preferisco sempre cmq mettere 60% di acqua subito ed il resto piano piano dopo 3 o 4 min
60% sul totale del
l'acqua o 60% sulla farina?@@pizzatimechannel
Gia visto su you tube Eccolo qui con farina barilla ua-cam.com/video/-TNDX8_VKNg/v-deo.html
Ciao forse non hai visto bene il mio video: parliamo di 2 video completamente diversi. Il mio mostra un 90% non un 85 quindi idratazione molto più elevata, il mio è fatto con temperatura ambiente di oltre 30 gradi non di 15/20, nel mio vedi anche prove di cottura dell'impasto al 90% sia per napoletana che per teglia romana mentre nel tuo link non c'è alcuna prova di cottura. Inoltre come dico in video il mio mostra per la prima volta al mondo una cottura di napoletana fatta in casa al 90%. Parliamo di cose totalmente diverse come vedi (per non parlare della differenza della qualità finale della produzione che nel mio video è abissale). Ho fatto anche il 100% con lo stesso procedimento ;)
Comunque non è mica vero che è il primo esperimento su UA-cam
Invece è verissimo perché non ho ancora visto nessuno che abbia mai provato un 90% con una monovelocita' se cerchi non trovi niente a parte il mio. Non è solo un fatto di idratazione visto che anche sul mio canale trovi un 100% fatto con una planetaria da 70 euro ;) inoltre il mio è anche il primo ed unico video dove vedo la cottura napoletana di un impasto al 90% ;)