Impasto Alta Idratazione con Spirale seconda parte
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- Опубліковано 31 лип 2018
- Come promesso un'altro video che parla di Impasti.
Questa volta andremo a vedere come impastare con un impastatrice professionale a Spirale. Per verificarne l'efficacia non dimenticate di fare il test sul Punto Pasta per Alte Idratazioni.
• Il punto pasta nelle a... - Розваги
Farli parlare, la passione e passione, tu ci metti il cuore si vede da come ne parli e da quello che fai, io sono del mestiere e si vede che ti piace questo lavoro.
Il posto fisso non si lascia maiiii ;)
macché. Vedrai se non lo lascio. Chi per lavoro fa ciò che ama non lavorerà mai !
comuque grazie ^^
Grazie michele :-D
Dopo questo video mi è venuta voglia di fare un impasto con un idratazione maggiore :-D
Buon estate anche a te e trovalo il tempo per rilassarti, che a settembre ti vogliamo carico :-D
Ciao carissimo
Ahahah...se ti faccio vedere i miei turni non so bene quanto mi riposerò xD
Complimenti anche per questi due video ben spiegati! Fai benissimo a prenderti una pausa per agosto, perché tra doppi turni e famiglia, mica vogliamo farti prendere l'esaurimento! Cerca di riposarti per quanto è possibile, anche perché questo caldo non aiuta...
Ci vediamo a settembre! :-) magari prima svelaci marca e modello di questa spirale, che se la trovo anche io nell'usato, magari mi tolgo lo sfizio! ;-)
Ciao Ciro grazie come al solito per le tue belle parole. L’impastatrice è una SunMix da 10kg...ma ce ne sono tante e a prezzi più accessibili(parlo di nuovo).
Grazie mille!!! :-)
Ciao michele,scolta,ho una planetaria,da quando metti farina acqua ecc,i quindiciminuti o meno,si conta da quel momento,mi sai dire,sei molto gentile
Ciao ragazzi buon video e buona estate, CI RIVEDIAMO A SETTEMBRE ! ! !
Ciao Michele, ti volevo chiedere io ho un impastatrice a una sola velocità anche in questo caso l impasto dovrebbe chiudersi in 20 minuti ?
Ciao Michele, bella pasta, ma ora qual è il prossimo passo? dovrei lasciarlo crescere a temperatura ambiente? o dovrei chiamare un frigorifero? per quanto tempo? e dopo? diviso in parti? e torna ora frigorifero ?? cosa dovrei fare?
Noooo senza Michele, come faccio?????!!!! Ci rivediamo a settembre maestro. Anche io lavoro su turni e so che significa. Per quel che puoi cerca di rilassarti, e ci vediamo a settembre. Tanto rivedere i tuoi video è sempre un piacere.
Grazie di cuore...ci proverò sicuramente ^^
Ciao Michele mi potresti dire che farina hai usato la vorrei provare anch'io?
Come si comporta con quantità minima di farina con alte idro?
La grilletta famag fa arrotolare l impasto alla spirale oltre una certa percentuale su impasti piccoli..la sunmix come si comporta?
Allo stesso modo. Con la 6kg ci impasto anche una teglia da 600gr
Ciao,sei molto gentile,ma l'impasto delle pizze non sono uguali,in teglia al piatto non sono lo stesso,comunque l'acqua la metto a 33gradi,in inverno qualcosa in piu,uso il lievito istantaneo.ma da impasto in teglia a quello tondo cosa cambia,alcune cose non capisco,ti rompero le scatole,mi sai dire,ciao ,mi diletto facendo pane pizza ecc..sono disoccupato allora perpassare il tempo,grazie
Ciao Marco se vedi i miei video,uno per uno ti sarà tutto più chiaro. Stringendo ti dico; nella napoletana va solo il sale, non l’olio. Lo si mette solo (e anche un poco di zucchero) se cuoci nel forno di casa perché la cottura prolungata così non secca l’impasto. Nella teglia l’olio ci va sempre. Ma in quantità minore del sale. Dopo di che cambia la % di acqua. Nella teglia sale,può arrivare anche al 100% ovvero stessa quantità di acqua e farina. Nella tonda solitamente ci si ferma a un 65%. Ti ho fatto un grande riassunto ma se vedrai i video sicuramente capirai molto di più.
ciao michele complimenti per i video molto belli e utili ti chiedevo ho una pizzeria e la mia impastatrice che a breve voglio cambiare ho il dubbio che non impasti bene il frangi past e rotondo ma come posso capire se funciona bene?
grazie
Sicuramente è un modello molto datato. Io ai miei clienti consiglio le Sunmix
Ciao Michele,
Questo sabato o impastato per la prima volta con un impastatrice a spirale.
la differenza era enorme rispetto ad un impasto fatto in planetaria o a mano.
Mi e uscito un impasto molto incordato e forte...era quasi inpossibile stenderlo.
o usato una farina di ca. 300 W...63 per cento di idro. 24h a TA. ( lo so che e troppo poco)
(impastata per 20minuti)
La mia domanta e:
in quando influisce l`idrazione la maglia glutinica e l`incordatura?
O forse impastato troppo?
cari saluti
chris da zurigo
Diciamo che ti sei risposto da solo. Quando impasti con la spirale poi l’impasto deve essere ben rilassato per la stesura. Inoltre che pizza hai fatto per fare un 63% di idro? Altra cosa...W300...48h! ^^
Ciao Michele,
grazie per la risposta...
Allora, i o fatto un idrazione di ca. 63% perche sull pacco di farina (5 stagioni Napoletana)
e consigliato cosi, con lievitazione di 10-12h. nell frattempo mi son reso conto che non e "ottimale" visto che e una farina di 300W.
I o fatto la napoletana in un forno effeuno a ca. 480gradi.
Ora o provato un idro di ca.72% a 48h in frigo.
24h di puntata, poi straglio, panetti in frigo e usciti ca. 6h prima di infornare.
Risultato: impasto molto piu saborito, pero sempre difficile da stendere perche molto incordato ed elastico. forse devo andare direttamente in appretto?
saluti da zurigo e grazie per i tuoi aiuti! @@micheleincucina4718
Ciao, la napoletana non vuole in incordatura eccessiva...magari prova a fare uno staglio con apretto direttamente a TA. A seconda del sale che metti falli riposare bene...6/7h
Ciao, c'è un modo per fare alte idratazioni con la impastatrice a spirale monovelocità?
Ciao Luca ti inoltro una risposta che ho dato a un’altra persona che mi ha fatto la stessa domanda. “Ciao Francesco. Puoi riuscirci ma allungando molto le tempistiche. Dovresti portare l’impasto sul 65% incordandolo bene. Mettendo sale ed olio. Poi lo devi rimettere in frigo e riabbassare la temperatura. Alla fine lo rimetti in vasca e pian piano aggiungi acqua ghiacciata un poco alla volta. Così facendo un 75% con una buona farina non è impossibile. E forse neanche un 80%.”
Con Michele in cucina grazie del consiglio... Proverò appena possibile, buone vacanze
Altrettanto
Ciao Michele, ho una curiosità...
Come dev'essere la barra frangipasta nella spirale? Quali sono le condizioni che soddisfano le caratteristiche ideali per un buon impastamento da parte della barra?
Grazie mille
Ciao Luca...bella domanda. Diciamo che il suo ruolo principale è quello di lavorare in sincronia con la spirale così da creare una maglia e una struttura forte. Poi ci sono barre e barre...le prime facevano "arrotolare in modo eccessivo l'impasto e questo si strappava di continuo....a mio avviso ad oggi le migliori sono quelle che riescono a tagliare l'impasto (con il lavoro della spirale) così da avere solo cose positive. Inoltre così si scalda anche meno!
@@micheleincucina4718 grazie mille Michele, concordo...ho modificato la barra frangi pasta della mia impastatrice a spirale monovelocità, che gira 170 giri al minuto e 25 il cestello, beh! Sai che fa un 80 percento che è una cannonata?
Non faccio più pause, non scalda e fa degli impasti come una vera spirale...
Grazie mille Michele...
Buon Ferragosto 🙂👍
Che bello questo impasto Michele sei il mio maestro, ti seguo sempre. Volevo solo avere qualche informazione in merito alla scelta che hai avuto per il dosaggio del lievito. Come mai solo 4 grammi per queste quantità? Per il caldo? Io di solito seguo la disciplinare della pizza in teglia che indica una quantità di lievito dai 2gr ai 6gr per kg di farina 🤔. Su 1kg di farina ne metto 4, dici che devo scendere? Dopo aver impastato, faccio partire la lievitazione 1 ora a temperatura ambiente, poi 44 ore di frigo e 4 di apretto sempre a temperatura ambiente.
Grazie di tutto!
Ciao Alessandra...tieni presente che il disciplinare della teglia non è stato redatto da una vera associazione...bensì da un gruppo di persone che ha sentito questa necessità. Poi lo ha sottoposto ad alcuni “famosi” che hanno firmato. Io sinceramente in alcune cose non mi ritrovo. Mi ha aiutato molto per iniziare ma quando ho deciso di “specializzarmi” l’ho trovato stretto. Queste dosi sono state fatte per un impasto di circa 72h,non ricordo bene,forse qualcuno in meno...fatto sta che era perfetto perché con questo caldo e questo lievito in 4h di apretto a TA sei veramente a cavallo. E ti dirò, se puoi fai anche un apretto lungo. Io su 72h staglio a 48h e faccio un apretto di 24...ed ha il suo perché!
Ciao Michele , ho appena preso l’impastatrice a spirale ma non riesco a trovare il giusto punto pasta ! Secondo te è perché non impasto per abbastanza tempo o perché sbaglio l’ordine di aggiunta di ingredienti ? Sul fatto che non la lascio tanto in macchina e’ perché ho visto un video dove si dice che a lavorarla troppo si rovina la maglia glutinica e quindi non ho voluto rischiare ! aiutami tu ......grazie
Ciao Marco tra gli ultimi video trovi quello sulla pala e la teglia. Dagli un occhiata e se hai altri dubbi fammelo sapere.
Ciao Michele , ho visto il video della pizza alla pala. Sciogli il lievito nell’acqua che versi successivamente dopo che hai messo il sale ed io tutto nella prima fase dell’impasto . In questo video invece il sale lo metti molto tardi .... sono confuso . Invece per quanto riguarda i tempi di impasto crea problemi se sono lunghi o posso continuare a impastare finché non raggiungo il punto pasta anche se per ipotesi è a 30 minuti su 5 kg di impasto totale ? Grazie
Allora Marco il lievito e sempre nell’acqua iniziale che metto, non dopo. Il sale sto testando quando inserirlo e devo dirti che preferisco fare come nel video sulla pala. Ormai lo inserisco quasi subito. 30m di impasto sono tanti. Sicuramente andrai a scaldare troppo l’impasyo Rovinandolo. Devi cercare di chiudere possibilmente entro i 20m.
Settimana prossima provo . Grazie mille ciao
Complimenti Michele, sei bravissimo nell'illustrare gli argomenti, ogni video è una vera lezione anzi un corso one-line! Grazie per tutto quando ci regali. È possibile sapere la marca dell'impastatrice che stai usando? Grazie anticipatamente!
Sunmix
Ciao Michele anche io lavoro in ospedale, ho la tua stessa impastatrice e sono molto appassionata di pizza e lievitati. Purtroppo ancora non riesco a fare alte idratazioni con questa macchina, per cui il tuo video è molto utile. Posso chiederti quanto tempo è durato l impastamento e se hai fatto delle pause? Grazie e complimenti
Ciao Patrizia ahimè sono andato oltre...per fare i video spesso viene meno la qualità...ti consiglio sempre di non superare i 20m. Farina fredda di frigo(io l’avevo messa la sera prima,ovviamente coperta). Acqua a granatina. Dopo la prima fase (corta) in prima velocità comincia ad aumentare da subito anche al massimo...e via così senza pietà xD
Ciao Michele, in totale quanti minuti è stato in macchina ? quanti stop hai fatto?
0 stop. Impasto chiuso tra i 15 e i 20m
@@micheleincucina4718 in questo video sono passati 31 minuti dal momento in cui accendi l'impastatrice al momento in cui il video è tagliato e passi al banco. Cosa intendi per 15-20 minuti?
Ciao Michele, poiché mi hanno consigliato anche questa impastatrice, valutando di prenderne una, mi chiedo se sia normale il comportamento della barra spezza pasta in movimento, inoltre con un rumore che credo sia dovuto all'urto traa la barra e il verme. So che è un video del passato ma magari puoi aiutarmi e darmi alcune risposte
Ciao Andrea. Calcola che questo era il primissimo video in cui usavo la macchina... Ho fatto molti errori.
Guarda quelli più recenti. Posso assicurarti che Sunmix è probabilmente la n.1 delle spirali domestiche
@@micheleincucina4718 Michele anzitutto grazie della risposta rapida. Non ho dubbi che sia tra i migliori brand e costruttori, così me ne hanno parlato. Ma voglio anche sapere cosa aspettarmi e cosa eventualmente segnalare per far correggere. Un modello su un milione può presentare qualche piccolo problema, è normale che avvenga e appunto il tuo video mi pare mostri chiaramente la barra muoversi, cosa che non avevo visto negli altri video e a prescindere da quanto errori si possano commettere, forse è un fatto che può essere segnalato e risolto, magari una sciocchezza, non dubito
@@andreazuccaro la barra si muove in tutti i modelli delle varie Marche ... Anzi, in altri di più. Questo perché è fissata solo sopra e non anche alla base della ciotola.
@@micheleincucina4718 va bene, ti ringrazio
@@andreazuccaro ciao Andrea mi stavo rileggendo bene il commento e ora ho visto del rumore. Ribadisco che tutti i modelli di spirali (Sunmix, Grilletta, Mecnosud, & Co) hanno la barra fissata sulla testa della macchina. La barra quindi si muove leggermente e, soprattutto su basse idratazioni (o nei primi momenti di un impasto quando c'è poca acqua) tende a strisciare leggermente sul verme. È una cosa normale che tuttavia con l'esperienza riesci ad arginare conoscendo bene le materie prime (io ormai so bene con quanta acqua iniziare a second delle farine che uso e non mi capita più).
Ti allego un altro mio video dove puoi vedere questa cosa. Inizialmente si sente e poi si fa spazio solo lo "schioppettio" dell'impasto.
ua-cam.com/video/U7sQROkgpHY/v-deo.html
Buonasera che farina usi
molino Vigevano
Ciao Michele, ma tra la prima parte del video e la seconda impasti per più di 30 minuti... E' incredibile come l'impasto non si sia surriscaldato eccessivamente... Io con acqua fredda se impasto oltre i 20 minuti arrivo a 30 gradi.... dove sta il trucco?
Questo è stato uno dei miei primissimi impasti. A rivederlo ora non sarei molto soddisfatto. Comunque basta saper utilizzare la giusta tecnica e problemi non se ne hanno.
Ciao Michele. Sono contento di vedere il tuo nuovo video con impastatrice a spirale. Ne ho presa una anche io, da 5kg pero. Veramente bell'impasto complimenti! Posso chiederti una cosa riguardante il lievito per favore? 4g per 2.6 kg di farina mi sembrava molto basso, ti è venuta bene comunque? Hai fatto pinsa romana/teglia romana presumo? Ero un po meravigliato per le basse dosi...Grazie mille e saluti e buona estate
È venuto tutto perfetto. 4 teglie romane 82% di idro. Anzi ti dirò. Ho fatto fare un apretto lungo di 24h...ma quando le ho tirate fuori ho dovuto dargli un rigenero perché si erano gonfiate proprio bene bene...
Con Michele in cucina hai fatto maturazione in frigo e poi anche appretto a freddo? Devo provare con meno lievito, ho fatto un corso e ne usavano 5g al kg di farina...24 h maturazione e poi le solite 3-4 ore di appretto...grazie per i tuoi suggerimenti ;)
Io ho fatto circa 65/70h di lievitazione. Ma ho sbagliato 24h prima di mangiare. Un apretto lungo ^^
Ciao ma per realizzare quest'impasto ad alta idratazione che farina usi e che w dovrebbe avere? Grazie di tutto e complimenti per i video davvero toooppp
Marco la farina e quindi la W cambiano in relazione alle tempistiche di lievitazione. Guarda il mio video sui “tipi di farine” per capirne di più ^^
Michele buongiorno ma come mai non pubblichi più niente?
Ciao Rita ho avuto un’po di impegni tra lavoro e famiglia, mercoledì dovrei tornare :)
@@micheleincucina4718 ok meno male 😊a presto
E ascolta le dosi io uso 500 gr di farina due chucchiai di olio da minestra due di sale hucchiaini da caffe,acqua 300 circa,lievito credo che vadino bene
Ciao Marco io cerco da quando accendo di fare 20m massimo. Sinceramente dipende che pizza vuoi fare...olio e sale li peso sempre e io sale ne va messo di più, non di meno. Il lievito dipende dalle ore di lievitazione che fai fare e a che temperatura.
Ciao ho visto che nel totale dei 2 video hai fatto girare l impasto 31 minuti,non si è incordato troppo ? Io con impastatrice monovelocitá dopo 35 minuti d'impastamento (idro 65%)ho avuto i panetti incordati anche dopo 24 ore😥,forse la mia impastatrice impasta male ?
Non fare caso la video. Sono andato molto piano per farvi vedere come fare. Io impasto massimo 20m
@@micheleincucina4718ma un eccessivo impastamento puó portare eccessiva incordatura e tenacitá?
@@Domenicoghygbdvvbbkkk si... Ma dipende come impasti e da cosa devi farci. Non credo sia quello il tuo problema
@@micheleincucina4718 dopo aver finito l'impasto,20 minuti di riposo abbiamo stagliato e messo in frigo per 24 ore più altre 4 ore a temperatura ambiente e i panetti eramo ancora elastici 😥😥😥,farina con w280/300
@@Domenicoghygbdvvbbkkk fagli fare più appretto a TA
Ciao Michele, ma mi chiedevo quanti mesi di agosto avesse il tuo calendario, in quanto siamo già a settembre inoltrato, ottobre alle porte... e di nuovi video nemmeno l'ombra.... ;) ps... crisi di astinenza da michele in cucina....haahhahahah
Scusami caro ma ho avuto dei ritardi nell’inizio della scuola con mio figlio. E quindi a cascata ho scalato l’inizio. Spero mercoledì di riiniziare
Non mi pare che stia andando tutto bene, la spirale sta grattando sulla barra, si sente dai rumori continui in sottofondo
Ciao Walter. Era un problema della spirale. Se vedi gli altri video (risolto il problema) è bella silenziosa
Ciao michele.
Io quell'asta centrale dell'impastatrice l'ho tolta proprio.
Ho fatto male?
Hai fatto malissimo, non male.
@@ab10968 ma perché? Che funzione ha?
@@davidedimeo3134 serve per favorire lo sviluppo del glutine
Hai comprato una nuova impastatrice?
Per forza. Le normali impastatrici ai miei ritmi reggono poco. Quella che ho dopo il 1 anno ha incominciato a scricchiolare e perdere pezzi. Siccome la usa anche mia moglie per fare i dolci non volevo guastargliela.
Fascia di prezzo?
Nuove da 6/10kg le trovi sui 1000€. Anche di più. Usate puoi trovarle a qualsiasi prezzo. Io sono stato molto fortunato.
Sunmix?
Si, diciamo che in questo video non gli ho fatto fare una bellissima figura 😁
@@micheleincucina4718 ma se sei bravissimo, perché dici così? 😀 Io devo comprare una impastatrice, anche se tra qualche mese e sono super indeciso... Come ti trovi? La consiglieresti?
@@matteogarau6759 si, ci ho fatto anche i panettoni figurati
Sembra quasi un video di Giovanni Tesauro...
BUONE VACANZE
Grazie ^^