grazie mille sergio !!! Grazie ai tuo i consigli chiari e esaustivi Finalmente sono riuscito a fare una idratazione discretamente alta con la mia impastatrice a spirale
Grazie Sergio ne avevo proprio bisogno di un tutorial ben dettagliato, ho una Sunmix 10 e ancora non sono riuscito ad avere risultati come dico io....certo lo so che non dipende dalla macchina ma dalla tecnica che ho usato fino ad ora che grazie al tuo video riuscirò a superare. (N:B. dal video sembra che alla fine non hai inserito tutta l acqua, credo sia effetto dei tagli di cui parlavi) comunque grazie ancora e complimenti.
L’acqua è stata inserita tutta. Guarda nel mio canale nella playlist impasti perché ho fatto altri video INTEGRALI (senza tagli) con l’uso della spirale.
Ciao Sergio...come al solito ti faccio i miei complimenti👏👏👏👏. Ormai è una prassi. Oggi come giorni a dietro mi è capitato di fischiettare la prima canzoncina e di chiedermi dove caspita l'ho sentita 😁😁😁😁 Sono arrivato ad impastare a mano fino al 80% 💪💪💪💪
@@Lapizzafattaincasal'80% di idratazione fa figo dirlo...ma la verità è che l'ho raggiunto dopo un numero sconfinato di insuccessi. Il mio braccio destro ora ha una circonferenza pari al doppio del braccio sinistro
Ciao Sergio, bel video come sempre dettagliato. Potrei sbagliarmi ma credo che la tua impastatrice abbia una barra frangipasta troppo larga, almeno confrontandola con quella di altre marche tipo grilletta e sunmix. PS. quando impastavo a mano con 4-5 pause sono arrivato più volte ad idratazioni del 80% con w 310, il segreto è la pazienza.
Salve.....sempre molto bravo...... Io ho un impastatrice a spirale da 8 kg...ad una sola velocità..... Per idratare di più ed ottenere un impasto omogeneo ed incordato faccio delle pause di dai 5/10 minuti in fase di impastamento, ti dirò che è un alternativa a chi non ha la doppia velocità. Inoltre vorrei aggiungere che molti sono in fissa con l'idratazione....secondo me non si ottiene una pizza più buona, ma è solo un altro modo di farla (pizza)....anzi se hai un forno con temperature bestiali e tempi di cottura da F1 il meglio per la napoletana è (secondo) me una idratazione che va da 58% al 65 %..... se si va oltre è meglio una cottura in teglia.
Caro Elvio, grazie per il contributo. Sei mai riuscito con la monomarcia ad andare intorno al 70%? Per quanto riguarda l’alta idratazione, condivido la tua analisi. Ho fatto una prima prova e con grande sincerità ho detto di non aver trovato differenza. Voglio riprovare e vedremo.
@@Lapizzafattaincasa Concordo in toto di quello che dite anche io sono possessore di una impastatrice a spirale da 8 kg IM8 monomarcia e superare il 65% diventa arduo con numerosi fermi in vasca di 15/20 minuti. In effetti un'alta idratazione è proponibile in teglia. PS: io il lievito lo faccio sciogliere in un bicchiere di quella acqua iniziale del 60/70%
Bravissimo Sergio il video, e come ci hai spiegato la procedura, e eccezionale. Provero questo impasto ma ho un puo paura come gestirlo sulla spianatura. Ho notato che tu non hai usato farina sulle mani o sul banco per fare le piegature e non usare farina mi rende un po nervoso. Ma tu l hai gestito mollto bene. Complimenti.
Come sempre consigli da maestro e per questo ti sono molto grato. Una sola domanda: Perchè il sale non farlo sciogliere in un poco di acqua a parte per poi versarlo quando serve?
grande sergio ,ottimo video bell idratazione un impasto perfetto per gli amanti dell' alta idratazione ti volevo chiedere per la stesura consigli la semola??un altra curiosita' avendo una temperatura di 14,15 gradi, la quantita' di lievito da introdurre all' impasto deve essere superiore ad 1 gr??cosa mi consigli?avendo giornate molto umide con un clima dove il vento di scirocco e' quasi sempre presente
Caro Umberto, la semola è un'ottima scelta. Ma non esagerare, altrimenti brucerà il fondo della pizza. Scuoti bene il disco di pasta prima di condirlo. Per quanto riguarda le dosi degli impasti non posso che suggerirti di usare un calcolapizza che ti fornirà sempre un'ottima ricetta sulla base delle tue esigenze.
Caro Sergio, come sempre i tuoi video sono essenziali! Grazie mille e sempre complimenti! Ho giusto in frigo un impasto con il 75% di idro e domani procederò con lo staglio e il seguente appretto. Avendo in casa una temperatura di 18°, come mi consigli di procedere? Alcuni consigliano di lavorare l'impasto freddo senza stemperarlo a causa dell'alta idratazione. Tu cosa consigli? Quante ore di appretto faresti? Grazie e perdona le mille domande :-)
@@Lapizzafattaincasa mi permetto se non disturbo troppo: poolish 750g farina e 750 acqua 17 ore prima con 2g lievito secco, con totale 1kg di farina 0 Petra 5037 e 30g sale
Ciao Sergio. Video interessante. Ho acquistato una Grilletta Modello IM 5s 10V alte idratazioni Testa Reclinabile. Penso che per uso domestico vada più che bene. Secondo te, pur avendo la testa Reclinabile, rimane comunque una buona impastatrice? Perché molti dicono che con la testa Reclinabile sia più fragile e mi stavano venendo dei dubbi... Io l ho acquistata perché a volte uso mettere la ciotola in frigo.
Per le alte idratazioni ne bastano più di 200. Poi ci sono macchine che hanno 300 giri. Il fatto è che non basta girare velocissimo, ma occorre un corretto rapporto tra giri della spirale e giri della vasca affinché la velocità abbia una vera utilità. Le marche che non fanno spendere troppo sono Puglisi e Famag.
Ciao Sergio, innanzitutto grazie per i tuoi preziosissimi contributi. In merito alla velocità della spirale potresti indicare i giri/minuto (bassa e alta velocità) che hai utilizzato per questo impasto al 75% d’idratazione? Potresti condividere anche la velocità che utilizzi per la pizza Napoletana al 65% idro? Grazie in anticipo
Salve complimenti per il video vorrei porle una domanda. Per tirare fuori l'impasto che sta dietro potrebbe essere utile l'inversione di marcia o comungue rimarrebbe attaccato al verme senza passare davanti?grazie
Ciao, potresti per favore dirmi a quale velocità iniziare o. come aumentare la velocità dell'impastatrice quando si impasta l'impasto con maggiore idratazione (circa il 70%)? Ho un mixer sunmix e posso scegliere una velocità da 70 a 210 giri/min. Saluti
@@Lapizzafattaincasa Il fatto è che ho voluto la spirale ma non è così semplice da utilizzare come quando la si vede lavorare durante un corso: lì sembra tutto facile, poi a casa bisogna "arrangiarsi", grazie davvero
Grazie per questo video ! :-) ma quante ore lasci l'impasto nel frigorifero e quante alla temperatura ambiente ? :-D prima in frigorifero, dopo alla temp amb ? O al contrario ? Perché non riesco a tenere l'impasto 24 ore alla temperatura ambiente ... dopo un po' ha un senso acido, cosi metto l'impasto nel frigorifero :-( se la metta in una scatola chiusa, mi sembra che non respiri, ma sé non chiudo la scatola, si forma una crosta :'( hai idea per favore ? Grazie ! :-)
Raramente uso il frigo. Preferisco la temperatura ambiente. L’impasto va chiuso bene. Se proprio devi o vuoi usare il frigo, puoi fare la prima parte della lievitazione lì, poi dividere in panetti e concludere la lievitazione a temperatura ambiente.
@@Lapizzafattaincasa che buona idea ! Grazie, provero questo metodo, e dirti il risultato :-D Grazie, a proprosito, ancora ! ancora ! ancora più video è troppo fantastico :-)
Buongiorno! Oggi ho iniziato a usare la "bestia" Eliani e sono rimasta meravigliata per le prestazioni. Volevo chiederti se va tenuta cmq sempre attaccata alla presa si corrente o come faccio ora staccata la spina qd non la uso. Ho sentito dire che alcuni elettrodomestici hanno bisogno di stare sempre in tensione..
@@Lapizzafattaincasa ho preso la ES10VAR! Una bella bestia ma lavora così bene ed è così silenziosa rispetto come immaginavo! Ho fatto un impasto ad alta idratazione tanto x verificare se quello che mi avevano detto era vero. 90% di idratazione circa ed è venuto in pochi minuti un impasto meraviglioso. Pochissimo lievito e ha già triplicato in pochissimo tempo. Ho usato basse velocità per lo più. Non si deve frullare l'impasto penso, si aumenta quando serve proprio spieghi bene nel video! Sono pienamente d'accordo. Poi cmq dipende dalla macchina. Per la prima prova in vita mia sono proprio soddisfatta.😄
ciao Sergio ben fatto però secondo me fai un piccolo errore di concetto..a parte che il lievito puoi unirlo subito sbriciolato alla farina mentre arieggi la stessa, se tu decidi per scioglierlo nell'acqua allora dovresti scoglierlo in tutto quel 60% iniziale e poi il resto dell'acqua (quindi solo acqua senza lievito) te lo aggiungi poi pian piano fino a incordatura. Facendo cosi tutto il lievito lavora subito in unico momento e prima che ci vai a mettere il sale. Puoi tranquillamente metterci un 80% di acqua all'inizio per tutte le farine di media forza non c'è problema ovviamente dare un occhio alle temperature degli ingredienti e che sviluppa la macchina sono aspetti fondamentali da controllare pure.
Ottima idea! Qualche volta l'ho fatto, ma poi desisto perché essendo dosi minuscole in realtà non riesco proprio a sbriciolare il lievito e finisce intero nell'impasto. E mi viene il timore che poi non si amalgami bene! Invece, purtroppo, ho grande difficoltà - senza questa mia personalissima tecnica che ho descritto - a incordare oltre il 65%. Considera che ho una super impastatrice che raggiunge oltre 320 giri, grazie alla modifica di ByFDM, ma la forma della vasca (più larga che alta) non è la più adatta ai piccoli impasti, che sono quelli miei soliti, con appena mezzo KG di farina. Se hai dritte da darmi, fallo e farò volentieri tesoro.
@@Lapizzafattaincasa puoi tagliarlo un pò alla bene e meglio con un coltello e poi lo butti nella farina, tranquillo che si amalgama tutto..cmq per impasti cosi piccoli con la planetaria vai più che bene, prova usare farina fredda da frigo che riceve meglio l'acqua. Cmq è strano che con farine Petra tu abbia difficoltà a 75%, che poi a dirla tutta non è nemmeno un'idratazione così alta. Autolisi e fermi macchina sono le ulteriori armi che hai a disposizione altrimenti non saprei che dirti sinceramente..🙋🏻♂️
@@jackname49 la forma della vasca!!! E' lei che con i miei impasti mi complica la vita. Quando metto 1 Kg di farina non ci son problemi in nessun caso.
Ciao Sergio, grazie mille per il tuo video. Ho appena acquistato una griglietta a 10 velocità sto cercando di ottimizzare il processo. Nel tuo video non menzioni la temperatura di uscita dell’impasto che è il mio problema principale. Alzando la velocità infatti la temperatura dell’impasto schizza alle stelle. Ho risolto in parte utilizzando farina freddissima e acqua da frigo. Il secondo problema che ho adesso è la tenacità dell’impasto, molto elevata anche dopo 24 ore di cui 18 in frigo. Davvero difficile da stendere... Faccio sempre il solito impasto al 65% idratazione con Caputo Pizzeria. Ho guardato anche gli altri tuoi video, spero di capire qual è il problema perché quando impastavo a mano non avevo il problema della tenacità. Ho guardato anche gli altri tuoi video, ma non ho ancora capito la causa.
Il discorso meriterebbe una trattazione meno superficiale di quanto non si possa fare in un messaggio, però ci sono alcune cose che possono aiutare. Anzitutto, occorre sapere che tutti gli ingredienti usati e il tipo di impastamento concorrono al risultato che ci prefiggiamo. Se facciamo un'alta idratazione abbiamo necessità di una farina di forza, capace di assorbire molta acqua. Ma un panetto fatto con una farina di forza ha bisogno di tanto tempo per essere pronto alla stesura. In realtà, infatti, la vera alta idratazione - nel mondo delle pizze - è più adatta alla teglia che viene fatta lievitare anche 48 ore. Una farina adatta alla pizza tonda avrà meno forza e sarà più adatta ad un processo di lievitazione più breve. Una farina W280, ad esempio, è capace di reggere anche 16-18 ore di lievitazione a temperatura ambiente (20° circa). Quindi, se il panetto non si stende, occorre capire se le ore di lievitazione sono state sufficienti per la forza della farina. Attenzione che la permanenza in frigo rallenta moltissimo la lievitazione! Poi occorre anche interrogarsi sull'impastamento vero e proprio, perché se si incorda troppo, l'impasto non cederà facilmente. Identicamente importante è la fase di creazione dei panielli, perché la loro forza dipendenza anche da come noi li chiudiamo. Infine, non mi preoccuperei troppo della temperatura di chiusura di un impasto. Noi non siamo professionisti e come vedi nei miei video non mi curo neppure di misurare questo parametro. Semplicemente, se mi accorgo che la temperatura di chiusura è alta, metto l'impasto in frigo 15-20 minuti per raffreddarsi.
Grazie mille per la tua risposta Sergio. LA cosa che non capisco è che prima impastavo a mano e la ricetta era per così dire ormai rodata. Panetti facili da stendere (anche troppo), idratazione 65% farina Caputo Pizzeria, 1h+19h+4h (puntata+frigo+appretto). E’ vero che impastando a mano la durata del procedimento aumenta considerevolmente il tempo di lavorazione e se aggiungiamo anche i riposi di circa 35 minuti in totale (20m+10m+5m) credo che l’impasto finisca in frigo con condizioni differenti. Inizialmente pensavo dipendesse dalla temperatura di uscita dell’impasto, ma anche adesso che in lo chiudo in 15 minuti ad una temperatura di 23° scarsi non è cambiato un granchè... Temo che effettivamente l’impasto si incordi molto molto di più di prima, quindi probabilmente devo ridurre il frigo e aumentare il tempo di puntata o di appretto. L’ho rifatto ieri e adesso voglio vedere dopo quanto tempo di appretto si rilassa. Attualmente dopo 6 ore è ancora bello “tondo” (1h puntata + 18h frigo + 6h appretto). Vediamo cosa succede. :-)
Grazie mille Sergio. Ho dovuto aspettare 7 ore di appretto, ma alla fine si è rilassato ed è stato uno spettacolo. Si stendeva divinamente. Sono riuscito a fare una ruota di carro perfetta. Appena più grande della pala. È entrata giusta giusta nell’Effeuno P134H. 🙌🏼
Ma con 8 kg di impasto il tempo di impastamento è lo stesso? Lo chiedo perché io co ho messo 25 minuti. E poi un un'altra cosa...ma come fai a toglierlo dalla vasca? L ho strappato tutto per tirarlo via e la vasca è rimasta tutta sporca che per pulire.....😥
In teoria, Rosa, il tempo di impastamento dipende dall’idratazione. Però in genere si va dai 15 ai 30 minuti. Dunque la tempistica che hai citato non è per nulla anomala. Togliere la pasta è una cosa delicate perché non si deve strappare. Si devono piuttosto usare le forbici per tagliare piccoli blocchi, uno alla volta. Ogni tanto servirà far girare la vasca per prendere le parti che sono dietro la spirale. La pulizia è un po’ seccante per tutti, ma con una spugnetta bagnata e un po’ di pazienza in 5-10 minuti hai fatto tutto.
@@Lapizzafattaincasa ah beh. Allora ok. Pensavo che i più bravi addirittura la lasciassero già pulita una volta tolta la pasta ! E si l ho fatta col 70% di idratazione.
Ciao Sergio , sono indeciso a scegliere fra una eliani e una sunmix da 6 kg con inverter a vedersi sono uguali con differenze di prezzo sicuramente vorrei abbandonare la mia Kenwood 6.7 litri di ciotola con gancio a spirale per le alte idratazioni anche se me ne rincresce pero' vorrei andare su il professionale e prendere una spirale te che sei un veterano di impasti do ogni genere cosa mi consigli grazie per ora Sergio
Eliani è sostanzialmente la stessa cosa di Sunmix. Io ti dico di fare approfondimenti anche su Puglisi, IpBake e 3F Alimacchine che sono prodotti interamente italiani (nessun assemblaggio) e completamente in acciaio (catene e non cinghie). 😊 Se vuoi qualche dritta in più scrivimi direttamente alla email lapizzafattaincasa@gmail.com
Sei un po' stretto, direi... li fa ma a mio avviso non è il lavoro giusto. Piuttosto ti suggerisco di fare un impasto per 4 panetti e 2 li conserverai in freezer.
Ciao Sergio, ci siamo sentiti oggi su Face. Questa macchina quale modello è 3F? Il tuo amico esperto che l'ha modificata sa dire se ci sono differenze con la IPBAKE ISP6? Forma della barra, distanza dal verme, forma della spirale e della vasca, sono diverse da ISP6? Io posseggo la 3F INVERTERed ho trovato più difficoltà ad impastare rispetto alla vecchia Sunmix, e vedo invece tanti con la IPBAKE a chiudere senza problemi un 80%. Faccio queste domande per escludere che ci sia un cattivo funzionamento della macchina, pensando che la IPBAKE rispetto a 3F sia un modello più aggiornato come progettazione dei componenti, si impasta meglio. Scusa, saresti di grande aiuto, ho sborsato una cifra folle. Buone ferie🙏🏻🏆🥇
La 3F Alimacchine produce una gran parte delle IpBake. Tranne la 5 Kg, se non erro, tutte le altre sono prodotte dalla 3F. Dunque si tratta sostanzialmente di macchine identiche. Però occorre prestare attenzione ai modelli. Se la tua 3F è datata, probabilmente non ha gli accorgimenti delle ultime. Comunque non ci sono difficoltà a impastare un 80% se non per quanto attiene la necessaria attenzione. Ti invito a non farti condizionare oltremodo da ciò che viene pubblicato nei gruppi perché ovviamente si tratta di prove andate bene. Ma ci sono anche le volte in cui un impasto va a finire male e occorre mezze ore per pulire la vasca...
@@Lapizzafattaincasa grz per la risposta. La mia è la SM05 INVERTER, l'ultima nata in 3F. Ho un pò di difficoltà a chiudere alte idro, ciò che non succedeva con la mia sunmix. Volevo una prova della bontà di questa macchina. Se fosse uguale alla ISP6 allora è solo questione di adattamento, di pratica. Nessuno però pubblica video della 3F. Perchè non ci sono, che differenza c'è con la Ipbake ISP6? Mica la Ipbake è una miglioria rispetto alla SM05? Grz comunque. Sempre gentilissimo. Riconoscente!🏆
Ciao Number one: Potresti gentilmente essere più preciso? 1. che farina hai usato? W? 2. Acqua a che T? 3. Tempo di puntata e appretto? E se in frigo o a TA? giusto per copiare 😂
La farina è la mia solita Petra 5037 (W 300-330). L'acqua era fredda dal rubinetto. L'impasto l'ho trattato così: - 40 ore nel frigorifero al freddo - 8 ore a circa 20 gradi Grazie per avermi fatto queste domande, così altri possono leggere.
@@Lapizzafattaincasa Sei il numero 1 complimenti! Posso chiederti secondo la tua grande esperienza quale impasto secondo te è il migliore per la verace napoletana (gusto tuo personale) grazie mille!
Grazie mille Sergio ora lo guardo mi sarà sicuramente utile😉
Grazie Sergio, questi sono ottimi consigli!
Piccole cose che è bello scambiarsi.
Video ben fatto. Non sono un amante delle alte idratazioni ma spiegazioni perfette. Step by step. 👌
Grazie Gianluca! Raramente ho usato l’alta idratazione. 😊 Però ammetto che la pizza risulta leggera.
Grande Sergio! Grande passione!!!🔝
Grazie mille! 🤠
grazie mille sergio !!! Grazie ai tuo i consigli chiari e esaustivi Finalmente sono riuscito a fare una idratazione discretamente alta con la mia impastatrice a spirale
Grazie di avermi scritto per dirmi questa cosa. Mi fa piacere!
Grazie Sergio di condividere questo video
Era una delle richieste che avevo ricevuto. Ho tardato perché è stato un po’ impegnativo da sintetizzare e montare.
Bravissimo, grazie.
Grazie per il complimento.
Bel video grazie delle spiegazioni io ho solo planetaria proverò questo sistema
Bel video Sergio molto utile per quando mi arriva la impastatrice a spirale😉👍
Ho appena pubblicato un video sugli impasti ad alta idratazione nella planetaria.
Complimenti
Grazie! 😃
Grazie Sergio ne avevo proprio bisogno di un tutorial ben dettagliato, ho una Sunmix 10 e ancora non sono riuscito ad avere risultati come dico io....certo lo so che non dipende dalla macchina ma dalla tecnica che ho usato fino ad ora che grazie al tuo video riuscirò a superare. (N:B. dal video sembra che alla fine non hai inserito tutta l acqua, credo sia effetto dei tagli di cui parlavi) comunque grazie ancora e complimenti.
L’acqua è stata inserita tutta. Guarda nel mio canale nella playlist impasti perché ho fatto altri video INTEGRALI (senza tagli) con l’uso della spirale.
@@Lapizzafattaincasa ok grazie mille lo farò senz altro
Ciao Sergio...come al solito ti faccio i miei complimenti👏👏👏👏. Ormai è una prassi.
Oggi come giorni a dietro mi è capitato di fischiettare la prima canzoncina e di chiedermi dove caspita l'ho sentita 😁😁😁😁
Sono arrivato ad impastare a mano fino al 80% 💪💪💪💪
Grazie per i complimenti!
80% a mano è un gran bel risultato!
Sto pensando alla questione della canzoncina... 😂
@@Lapizzafattaincasal'80% di idratazione fa figo dirlo...ma la verità è che l'ho raggiunto dopo un numero sconfinato di insuccessi. Il mio braccio destro ora ha una circonferenza pari al doppio del braccio sinistro
Ciao Sergio, bel video come sempre dettagliato. Potrei sbagliarmi ma credo che la tua impastatrice abbia una barra frangipasta troppo larga, almeno confrontandola con quella di altre marche tipo grilletta e sunmix. PS. quando impastavo a mano con 4-5 pause sono arrivato più volte ad idratazioni del 80% con w 310, il segreto è la pazienza.
Non so dirti della barra perché è così dalla fabbrica... complimenti per aver fatto impasti a mano con l’80% di idratazione! 😱
Grande risultato!
Salve.....sempre molto bravo......
Io ho un impastatrice a spirale da 8 kg...ad una sola velocità.....
Per idratare di più ed ottenere un impasto omogeneo ed incordato faccio delle pause di dai 5/10 minuti in fase di impastamento, ti dirò che è un alternativa a chi non ha la doppia velocità.
Inoltre vorrei aggiungere che molti sono in fissa con l'idratazione....secondo me non si ottiene una pizza più buona, ma è solo un altro modo di farla (pizza)....anzi se hai un forno con temperature bestiali e tempi di cottura da F1 il meglio per la napoletana è (secondo) me una idratazione che va da 58% al 65 %..... se si va oltre è meglio una cottura in teglia.
Caro Elvio, grazie per il contributo. Sei mai riuscito con la monomarcia ad andare intorno al 70%?
Per quanto riguarda l’alta idratazione, condivido la tua analisi. Ho fatto una prima prova e con grande sincerità ho detto di non aver trovato differenza. Voglio riprovare e vedremo.
@@Lapizzafattaincasa Concordo in toto di quello che dite anche io sono possessore di una impastatrice a spirale da 8 kg IM8 monomarcia e superare il 65% diventa arduo con numerosi fermi in vasca di 15/20 minuti. In effetti un'alta idratazione è proponibile in teglia. PS: io il lievito lo faccio sciogliere in un bicchiere di quella acqua iniziale del 60/70%
Bravissimo Sergio il video, e come ci hai spiegato la procedura, e eccezionale. Provero questo impasto ma ho un puo paura come gestirlo sulla spianatura. Ho notato che tu non hai usato farina sulle mani o sul banco per fare le piegature e non usare farina mi rende un po nervoso. Ma tu l hai gestito mollto bene. Complimenti.
Con le alte idratazioni per le pieghe non si usa la farina, ma si usano le mani bagnate di acqua o se non riesci di olio. Ciao. Salutoni Pixior.
Bellissimo! Grazie, proprio ieri ho ricevuto la mia impastatrice Eliani ma ho sempre impastato a mano. La "bestia" mi spaventa un po'😂
Non c’è da aver paura. Avrai risultati incredibili. Prova a seguire le indicazioni.
@@Lapizzafattaincasa seguo le tue perché sul libretto non dice quasi nulla
😂😅
Come sempre consigli da maestro e per questo ti sono molto grato. Una sola domanda: Perchè il sale non farlo sciogliere in un poco di acqua a parte per poi versarlo quando serve?
Ciao Pasquale! Hai perfettamente ragione. Non penso proprio che ci siano controindicazioni a mettere il sale nell’acqua. 🤠
grande sergio ,ottimo video bell idratazione un impasto perfetto per gli amanti dell' alta idratazione ti volevo chiedere per la stesura consigli la semola??un altra curiosita' avendo una temperatura di 14,15 gradi, la quantita' di lievito da introdurre all' impasto deve essere superiore ad 1 gr??cosa mi consigli?avendo giornate molto umide con un clima dove il vento di scirocco e' quasi sempre presente
Caro Umberto, la semola è un'ottima scelta. Ma non esagerare, altrimenti brucerà il fondo della pizza. Scuoti bene il disco di pasta prima di condirlo.
Per quanto riguarda le dosi degli impasti non posso che suggerirti di usare un calcolapizza che ti fornirà sempre un'ottima ricetta sulla base delle tue esigenze.
Per idratazione al 80% la pizza va bene in teglia come ho sentito anche su altri video 😉
Caro Sergio, come sempre i tuoi video sono essenziali! Grazie mille e sempre complimenti! Ho giusto in frigo un impasto con il 75% di idro e domani procederò con lo staglio e il seguente appretto. Avendo in casa una temperatura di 18°, come mi consigli di procedere? Alcuni consigliano di lavorare l'impasto freddo senza stemperarlo a causa dell'alta idratazione. Tu cosa consigli? Quante ore di appretto faresti? Grazie e perdona le mille domande :-)
Posso consigliarti lo staglio a freddo. Sul resto non saprei dirti perché mancano gli altri dati (lievito ecc.).
@@Lapizzafattaincasa mi permetto se non disturbo troppo: poolish 750g farina e 750 acqua 17 ore prima con 2g lievito secco, con totale 1kg di farina 0 Petra 5037 e 30g sale
Ciao Sergio. Video interessante. Ho acquistato una Grilletta Modello IM 5s 10V alte idratazioni Testa Reclinabile. Penso che per uso domestico vada più che bene. Secondo te, pur avendo la testa Reclinabile, rimane comunque una buona impastatrice? Perché molti dicono che con la testa Reclinabile sia più fragile e mi stavano venendo dei dubbi... Io l ho acquistata perché a volte uso mettere la ciotola in frigo.
Di cose se ne dicono tante e talvolta senza riscontri. Usa tranquillamente la tua impastatrice e divertiti con gli impasti! 😊
Salve, bel video, devo acquistare un'impastatrice mi puoi consigliare per la tua esperienza quanti giri deve avere per le alte idratazioni, grazie
Per le alte idratazioni ne bastano più di 200. Poi ci sono macchine che hanno 300 giri. Il fatto è che non basta girare velocissimo, ma occorre un corretto rapporto tra giri della spirale e giri della vasca affinché la velocità abbia una vera utilità. Le marche che non fanno spendere troppo sono Puglisi e Famag.
Ciao Sergio, innanzitutto grazie per i tuoi preziosissimi contributi. In merito alla velocità della spirale potresti indicare i giri/minuto (bassa e alta velocità) che hai utilizzato per questo impasto al 75% d’idratazione? Potresti condividere anche la velocità che utilizzi per la pizza Napoletana al 65% idro? Grazie in anticipo
Ho girato un video proprio per far vedere l'impasto al 75% nella spirale. Prova a vedere...
ua-cam.com/video/3qRec2FtlOw/v-deo.html
La pizza fatta in casa Grazie per il tuo riscontro 😊
Salve complimenti per il video vorrei porle una domanda. Per tirare fuori l'impasto che sta dietro potrebbe essere utile l'inversione di marcia o comungue rimarrebbe attaccato al verme senza passare davanti?grazie
Può essere utile. Se l’impasto è fatto bene, sarà facilissimo pulire la vasca anche senza retromarcia.
Lei ha mai provato ad usare la retro per portale l'impasto davanti grazie
Ciao Sergio scusa mi potresti dire perché alla fine non metti tutta l'acqua della brocca...? C'è un pezzo di video tagliato...?
L'acqua viene messa tutta. Però poiché il video viene sintetizzato, probabilmente il momento in cui viene aggiunta l'acqua non si vede. 😃
Sergio quando la brocca torna indietro nella parte ultimo goccio di acqua, si vede chiaramente che di acqua ce ne umbe' ancora. Un saluto
Ciao,
potresti per favore dirmi a quale velocità iniziare o. come aumentare la velocità dell'impastatrice quando si impasta l'impasto con maggiore idratazione (circa il 70%)?
Ho un mixer sunmix e posso scegliere una velocità da 70 a 210 giri/min.
Saluti
Parti direttamente a metà velocità. Poi aumenta appena l'impasto inizia ad addensarsi.
@@Lapizzafattaincasa Grazie mille
una domanda: quale impasstatrici è una spirale? Brand? Modello? Grazie
Io conosco solo le 2 che possiedo : 3F Alimacchine e Puglisi P5 VV. Entrambi ottime!
Ciao maestro forza della farina ,quanto tempo nel frigo e quanto tempo ambiente? Grazie grande maestro ❤❤❤❤❤
Forza W330. 40 ore frigo. 8 ore a temperatura ambiente
@@Lapizzafattaincasa Grazie mille,veramente sei gentilissimo.
buonasera, io l'impasto lo faccio a mano ad alta idratazione basta usare acqua fredda da frigorifero anche ad 80% d'idratazione.
Bravissimo Fabio!
spero non sia troppo off topic ma, volendo inserire dei semi, a che punto sarebbe meglio farlo? Catia
Sul finire, altrimenti li spezza tutti
@@Lapizzafattaincasa Il fatto è che ho voluto la spirale ma non è così semplice da utilizzare come quando la si vede lavorare durante un corso: lì sembra tutto facile, poi a casa bisogna "arrangiarsi", grazie davvero
Ciao Sergio, mi è sembrato che non hai versato fino alla fine tutta l'acqua contenuta nella caraffa, o mi sbaglio?
Tutta. 😊
Grazie per questo video ! :-) ma quante ore lasci l'impasto nel frigorifero e quante alla temperatura ambiente ? :-D prima in frigorifero, dopo alla temp amb ? O al contrario ? Perché non riesco a tenere l'impasto 24 ore alla temperatura ambiente ... dopo un po' ha un senso acido, cosi metto l'impasto nel frigorifero :-( se la metta in una scatola chiusa, mi sembra che non respiri, ma sé non chiudo la scatola, si forma una crosta :'( hai idea per favore ? Grazie ! :-)
Raramente uso il frigo. Preferisco la temperatura ambiente. L’impasto va chiuso bene. Se proprio devi o vuoi usare il frigo, puoi fare la prima parte della lievitazione lì, poi dividere in panetti e concludere la lievitazione a temperatura ambiente.
@@Lapizzafattaincasa che buona idea ! Grazie, provero questo metodo, e dirti il risultato :-D Grazie, a proprosito, ancora ! ancora ! ancora più video è troppo fantastico :-)
Buongiorno! Oggi ho iniziato a usare la "bestia" Eliani e sono rimasta meravigliata per le prestazioni. Volevo chiederti se va tenuta cmq sempre attaccata alla presa si corrente o come faccio ora staccata la spina qd non la uso. Ho sentito dire che alcuni elettrodomestici hanno bisogno di stare sempre in tensione..
Io la stacco sempre. Non voglio rischiare danni in caso di sbalzi di tensione.
Che modello hai preso e a che prezzo?
@@Lapizzafattaincasa ho preso la ES10VAR! Una bella bestia ma lavora così bene ed è così silenziosa rispetto come immaginavo! Ho fatto un impasto ad alta idratazione tanto x verificare se quello che mi avevano detto era vero. 90% di idratazione circa ed è venuto in pochi minuti un impasto meraviglioso. Pochissimo lievito e ha già triplicato in pochissimo tempo. Ho usato basse velocità per lo più. Non si deve frullare l'impasto penso, si aumenta quando serve proprio spieghi bene nel video! Sono pienamente d'accordo. Poi cmq dipende dalla macchina. Per la prima prova in vita mia sono proprio soddisfatta.😄
Grazie per questa tua testimonianza. Hai preso una gran bella macchina.
@@Lapizzafattaincasa 😃
@@fedoratrevisanato2389 Ciao, per curiosità quanto l'hai pagata? Ho l'impressione che facciano i prezzi ad personam. ..
TOP quindi scusa all'inizio metti circa 500 ml di acqua quindi il 65% di 800?
Esatto. Inserisco subito il 65-70% di tutta l’acqua che è prevista per l’impasto.
ciao Sergio ben fatto però secondo me fai un piccolo errore di concetto..a parte che il lievito puoi unirlo subito sbriciolato alla farina mentre arieggi la stessa, se tu decidi per scioglierlo nell'acqua allora dovresti scoglierlo in tutto quel 60% iniziale e poi il resto dell'acqua (quindi solo acqua senza lievito) te lo aggiungi poi pian piano fino a incordatura.
Facendo cosi tutto il lievito lavora subito in unico momento e prima che ci vai a mettere il sale.
Puoi tranquillamente metterci un 80% di acqua all'inizio per tutte le farine di media forza non c'è problema ovviamente dare un occhio alle temperature degli ingredienti e che sviluppa la macchina sono aspetti fondamentali da controllare pure.
Ottima idea! Qualche volta l'ho fatto, ma poi desisto perché essendo dosi minuscole in realtà non riesco proprio a sbriciolare il lievito e finisce intero nell'impasto. E mi viene il timore che poi non si amalgami bene!
Invece, purtroppo, ho grande difficoltà - senza questa mia personalissima tecnica che ho descritto - a incordare oltre il 65%.
Considera che ho una super impastatrice che raggiunge oltre 320 giri, grazie alla modifica di ByFDM, ma la forma della vasca (più larga che alta) non è la più adatta ai piccoli impasti, che sono quelli miei soliti, con appena mezzo KG di farina.
Se hai dritte da darmi, fallo e farò volentieri tesoro.
@@Lapizzafattaincasa puoi tagliarlo un pò alla bene e meglio con un coltello e poi lo butti nella farina, tranquillo che si amalgama tutto..cmq per impasti cosi piccoli con la planetaria vai più che bene, prova usare farina fredda da frigo che riceve meglio l'acqua.
Cmq è strano che con farine Petra tu abbia difficoltà a 75%, che poi a dirla tutta non è nemmeno un'idratazione così alta.
Autolisi e fermi macchina sono le ulteriori armi che hai a disposizione altrimenti non saprei che dirti sinceramente..🙋🏻♂️
@@jackname49 la forma della vasca!!! E' lei che con i miei impasti mi complica la vita. Quando metto 1 Kg di farina non ci son problemi in nessun caso.
@@Lapizzafattaincasa sisi ho capito..devi lavorare in planetaria allora e con quelle dosi andrai benissimo 👍
Ciao Sergio, grazie mille per il tuo video. Ho appena acquistato una griglietta a 10 velocità sto cercando di ottimizzare il processo. Nel tuo video non menzioni la temperatura di uscita dell’impasto che è il mio problema principale. Alzando la velocità infatti la temperatura dell’impasto schizza alle stelle. Ho risolto in parte utilizzando farina freddissima e acqua da frigo. Il secondo problema che ho adesso è la tenacità dell’impasto, molto elevata anche dopo 24 ore di cui 18 in frigo. Davvero difficile da stendere... Faccio sempre il solito impasto al 65% idratazione con Caputo Pizzeria. Ho guardato anche gli altri tuoi video, spero di capire qual è il problema perché quando impastavo a mano non avevo il problema della tenacità. Ho guardato anche gli altri tuoi video, ma non ho ancora capito la causa.
Il discorso meriterebbe una trattazione meno superficiale di quanto non si possa fare in un messaggio, però ci sono alcune cose che possono aiutare.
Anzitutto, occorre sapere che tutti gli ingredienti usati e il tipo di impastamento concorrono al risultato che ci prefiggiamo. Se facciamo un'alta idratazione abbiamo necessità di una farina di forza, capace di assorbire molta acqua. Ma un panetto fatto con una farina di forza ha bisogno di tanto tempo per essere pronto alla stesura. In realtà, infatti, la vera alta idratazione - nel mondo delle pizze - è più adatta alla teglia che viene fatta lievitare anche 48 ore.
Una farina adatta alla pizza tonda avrà meno forza e sarà più adatta ad un processo di lievitazione più breve.
Una farina W280, ad esempio, è capace di reggere anche 16-18 ore di lievitazione a temperatura ambiente (20° circa).
Quindi, se il panetto non si stende, occorre capire se le ore di lievitazione sono state sufficienti per la forza della farina. Attenzione che la permanenza in frigo rallenta moltissimo la lievitazione!
Poi occorre anche interrogarsi sull'impastamento vero e proprio, perché se si incorda troppo, l'impasto non cederà facilmente. Identicamente importante è la fase di creazione dei panielli, perché la loro forza dipendenza anche da come noi li chiudiamo.
Infine, non mi preoccuperei troppo della temperatura di chiusura di un impasto. Noi non siamo professionisti e come vedi nei miei video non mi curo neppure di misurare questo parametro. Semplicemente, se mi accorgo che la temperatura di chiusura è alta, metto l'impasto in frigo 15-20 minuti per raffreddarsi.
Grazie mille per la tua risposta Sergio. LA cosa che non capisco è che prima impastavo a mano e la ricetta era per così dire ormai rodata. Panetti facili da stendere (anche troppo), idratazione 65% farina Caputo Pizzeria, 1h+19h+4h (puntata+frigo+appretto). E’ vero che impastando a mano la durata del procedimento aumenta considerevolmente il tempo di lavorazione e se aggiungiamo anche i riposi di circa 35 minuti in totale (20m+10m+5m) credo che l’impasto finisca in frigo con condizioni differenti. Inizialmente pensavo dipendesse dalla temperatura di uscita dell’impasto, ma anche adesso che in lo chiudo in 15 minuti ad una temperatura di 23° scarsi non è cambiato un granchè... Temo che effettivamente l’impasto si incordi molto molto di più di prima, quindi probabilmente devo ridurre il frigo e aumentare il tempo di puntata o di appretto. L’ho rifatto ieri e adesso voglio vedere dopo quanto tempo di appretto si rilassa. Attualmente dopo 6 ore è ancora bello “tondo” (1h puntata + 18h frigo + 6h appretto). Vediamo cosa succede. :-)
Dimenticavo di dirti che ho il frigo a 5° e la TA a 21°.
@@g10c020 devi aumentare il tempo di lievitazione dei panetti
Grazie mille Sergio. Ho dovuto aspettare 7 ore di appretto, ma alla fine si è rilassato ed è stato uno spettacolo. Si stendeva divinamente. Sono riuscito a fare una ruota di carro perfetta. Appena più grande della pala. È entrata giusta giusta nell’Effeuno P134H. 🙌🏼
Ma con 8 kg di impasto il tempo di impastamento è lo stesso? Lo chiedo perché io co ho messo 25 minuti. E poi un un'altra cosa...ma come fai a toglierlo dalla vasca? L ho strappato tutto per tirarlo via e la vasca è rimasta tutta sporca che per pulire.....😥
In teoria, Rosa, il tempo di impastamento dipende dall’idratazione. Però in genere si va dai 15 ai 30 minuti. Dunque la tempistica che hai citato non è per nulla anomala. Togliere la pasta è una cosa delicate perché non si deve strappare. Si devono piuttosto usare le forbici per tagliare piccoli blocchi, uno alla volta. Ogni tanto servirà far girare la vasca per prendere le parti che sono dietro la spirale.
La pulizia è un po’ seccante per tutti, ma con una spugnetta bagnata e un po’ di pazienza in 5-10 minuti hai fatto tutto.
@@Lapizzafattaincasa ah beh. Allora ok. Pensavo che i più bravi addirittura la lasciassero già pulita una volta tolta la pasta ! E si l ho fatta col 70% di idratazione.
Ciao Sergio , sono indeciso a scegliere fra una eliani e una sunmix da 6 kg con inverter a vedersi sono uguali con differenze di prezzo sicuramente vorrei abbandonare la mia Kenwood 6.7 litri di ciotola con gancio a spirale per le alte idratazioni anche se me ne rincresce pero' vorrei andare su il professionale e prendere una spirale te che sei un veterano di impasti do ogni genere cosa mi consigli grazie per ora Sergio
Eliani è sostanzialmente la stessa cosa di Sunmix. Io ti dico di fare approfondimenti anche su Puglisi, IpBake e 3F Alimacchine che sono prodotti interamente italiani (nessun assemblaggio) e completamente in acciaio (catene e non cinghie). 😊 Se vuoi qualche dritta in più scrivimi direttamente alla email lapizzafattaincasa@gmail.com
Ciao caro Sergio, per l’impastatrice posso fare solo due pannelli? Si riesce?
Sei un po' stretto, direi... li fa ma a mio avviso non è il lavoro giusto. Piuttosto ti suggerisco di fare un impasto per 4 panetti e 2 li conserverai in freezer.
@@Lapizzafattaincasa ah ok, come funziona la congelazione dei panetti? E poi scongelamento?
@@stefanocorti4806 ho dedicato un intero video proprio a questa tecnica.
Ciao Sergio, ci siamo sentiti oggi su Face. Questa macchina quale modello è 3F? Il tuo amico esperto che l'ha modificata sa dire se ci sono differenze con la IPBAKE ISP6? Forma della barra, distanza dal verme, forma della spirale e della vasca, sono diverse da ISP6? Io posseggo la 3F INVERTERed ho trovato più difficoltà ad impastare rispetto alla vecchia Sunmix, e vedo invece tanti con la IPBAKE a chiudere senza problemi un 80%. Faccio queste domande per escludere che ci sia un cattivo funzionamento della macchina, pensando che la IPBAKE rispetto a 3F sia un modello più aggiornato come progettazione dei componenti, si impasta meglio. Scusa, saresti di grande aiuto, ho sborsato una cifra folle. Buone ferie🙏🏻🏆🥇
La 3F Alimacchine produce una gran parte delle IpBake. Tranne la 5 Kg, se non erro, tutte le altre sono prodotte dalla 3F. Dunque si tratta sostanzialmente di macchine identiche. Però occorre prestare attenzione ai modelli. Se la tua 3F è datata, probabilmente non ha gli accorgimenti delle ultime. Comunque non ci sono difficoltà a impastare un 80% se non per quanto attiene la necessaria attenzione. Ti invito a non farti condizionare oltremodo da ciò che viene pubblicato nei gruppi perché ovviamente si tratta di prove andate bene. Ma ci sono anche le volte in cui un impasto va a finire male e occorre mezze ore per pulire la vasca...
@@Lapizzafattaincasa grz per la risposta. La mia è la SM05 INVERTER, l'ultima nata in 3F. Ho un pò di difficoltà a chiudere alte idro, ciò che non succedeva con la mia sunmix. Volevo una prova della bontà di questa macchina. Se fosse uguale alla ISP6 allora è solo questione di adattamento, di pratica. Nessuno però pubblica video della 3F. Perchè non ci sono, che differenza c'è con la Ipbake ISP6? Mica la Ipbake è una miglioria rispetto alla SM05? Grz comunque. Sempre gentilissimo. Riconoscente!🏆
@@antoniogalluzzo4641 Purtroppo non so davvero dirti nulla di preciso. Però a quanto si sa, sono la stessa macchina.
@@Lapizzafattaincasa grazie del tuo prezioso tempo. Non so come sdebitarmi. Buon ferragosto.🏆🥇
Faccio spesso 80% con planetari
A,ma naturalmente mi devo fermare poi continuare
Ottimo! Fermarsi è normale.
Ciao Number one:
Potresti gentilmente essere più preciso?
1. che farina hai usato? W?
2. Acqua a che T?
3. Tempo di puntata e appretto? E se in frigo o a TA?
giusto per copiare 😂
La farina è la mia solita Petra 5037 (W 300-330). L'acqua era fredda dal rubinetto.
L'impasto l'ho trattato così:
- 40 ore nel frigorifero al freddo
- 8 ore a circa 20 gradi
Grazie per avermi fatto queste domande, così altri possono leggere.
@@Lapizzafattaincasa
Sei il numero 1 complimenti! Posso chiederti secondo la tua grande esperienza quale impasto secondo te è il migliore per la verace napoletana (gusto tuo personale) grazie mille!
@@Riccardo_Benzoni Grazie per il generosissimo complimenti. Il mio impasto al 65 % non mi ha mai tradito.
@@Lapizzafattaincasa grazie per la sincerità, continua così e buone festività 😊👍👍👍