Vi trascrivo gli ingredienti le dosi e i tempi . Per la biga: 500 g di Caputo matitoba oro 300 ml d'acqua a t.a. 5g di ldbf. 24 ore in frigo a 4 gradi . Impasto: 380 ml d'acqua a t.a. 500g di Caputo nuvola 25g di sale puntata mezzora sul banco staglio 4 ore di apretto a t.a. infornare a 425 gradi
Spettacolare sempre più preciso nelle spiegazioni . E tutti i tuoi impasti sono una meraviglia parlo da persona che ne ho provati . Ci voleva una vita codificata così
Ciao Giuseppe e complimenti per il canale e per i preziosi consigli. Nel realizzare la ricetta della biga al 50% in frigo è possibile effettuare un a puntata in massa in frigo per 3-4 ore e successivamente staglio e appretto a T. A. per altre 3-4 ore
Una domanda, ma la Caputo nuvola ha un coefficiente W molto alto, in chiusura non sarebbe meglio una farina con W molto più basso? Io utilizzo la Caputo nuvola super per il pre fermento e per la chiusura una farina con W 140..
Ciao, ottimo video. Sto provando a farla come la spieghi tu ma nel frigo io non ho 4 gradi ma tra i 9 e i 12 gradi, perché essendo spesso aperto non si mantiene mai stabile a 4 gradi. Quanto devo tenere la biga in frigo a queste temperature? Grazie 😄
il 68 % dei 500 gr di acqua non corrispondono a 384 di acqua......ma 340. Per fare arrivare a 384 di acqua su 500 hai dovuto fare al 77% di idratazione. Qualcosa non torna. La riuscita è ok però....ha spiegato bene e chiaro
Grazie prr per i preziosi consigli! Scusa ma quando prepari la biga devi portarla a una temperatura specifica, come quando si prepara una classica biga? Quando chiudi poi l'impasto la biga la lavori subito o la fai stemperare un po'? Grazie 👍
@@giusepperomengo8752 Grazie Giuseppe molto gentile! Da quando ho scoperto la biga ho migliorato tantissimo i miei impasti e mi dispiacerebbe in questi 2-3 mesi ritornare a come impastavo prima(autolisi). Anch'io impasto a mano, è vero che si fa un po' più di fatica ma dopo c'è più soddisfazione a mangiare! 😉🍕
Complimenti sono pizzaiolo napoletano io per esigenza faccio la biga da frigo 55% avvolte 60% idro 1% con lievito chiudo 25,27 gradi e 24 ore in frigo spinge come un carrarmato e scioglievole
Io faccio la biga di masterbiga la uso da tre anni Paolo spadaro e uno dei migliori professionisti Lapp e fatta per chi non ha il fermabiga puoi fare la biga ottimale tutte le temp
Giuseppe ti ringrazio per la risposta.Ho replicato il tuo stesso procedimento e le tue stesse farine Manitoba/nuvola solo che ho avuto un panetto che faceva un po' di resistenza a stendersi 🤔 sarà colpa della Manitoba?hai suggerimenti se volessi replicare di nuovo l'impasto?grazie.
@@cirothomas5001 se ti è successo solo in un panetto il problema è stato lo staglio hai chiuso il panetto con troppa forza e questo a portato a un sviluppo in apretto ma rendendolo sempre più tenace . Quindi la prossima volta chiudi con meno forza il panetto e aspetta in tempo giusto del apretto . E attenzione alla temperatura del panetto anche il freddo può rendere rigido e tanace . Se non risolvi con questi 2 sali di poco l idratazione
bè,in effetti il dubbio mi era venuto nella chiusura dei panetto😅😅 perché ho esagerato un po' con l'idro... forse però il mio più grande errore è che ho lasciato i panetti a riposo solo 2 ore dopo la chiusura 😓😓 quindi la Manitoba non c'entra nulla😅😄😄😄👋🏻👋🏻👍🏻
Se hai una matitoba e un po' meglio con la caputo rossa può andare bene anche ma senti con il naso se la odore e gradevole ho acido se e acido prima di esserlo troppo vai a chiuderlo subito
Per la biga: 500 g di Caputo matitoba oro 300 ml d'acqua a t.a. 5g di ldbf. 24 ore in frigo a 4 gradi . Impasto: 380 ml d'acqua a t.a. 500g di Caputo nuvola 25g di sale puntata mezzora sul banco staglio 4 ore di apretto a t.a. infornare a 425 gradi
se utilizzi 300gr di acqua su 500gr di farina stai facendo una biga al 60% di idratazione, la biga per essere tale secondo il maestro Giorilli che l'ha inventata è tale se fatta massimo al 50% di idratazione altrimenti non può chiamarsi biga
@@giannigiovannelli6755 perchè se scrivi che la biga è al 50% (di acqua) non puoi mettere su 500gr di farina 300ml di acqua perché stai facendo una biga idratata al 60%
Vi trascrivo gli ingredienti le dosi e i tempi .
Per la biga: 500 g di Caputo matitoba oro 300 ml d'acqua a t.a. 5g di ldbf. 24 ore in frigo a 4 gradi .
Impasto: 380 ml d'acqua a t.a. 500g di Caputo nuvola 25g di sale puntata mezzora sul banco staglio 4 ore di apretto a t.a. infornare a 425 gradi
Grazie
Bel video Giuseppe!!! Complimenti dall'Argentina!!!!
Grazie per questo impasto 💪
Spettacolare sempre più preciso nelle spiegazioni . E tutti i tuoi impasti sono una meraviglia parlo da persona che ne ho provati . Ci voleva una vita codificata così
Grazie 😁
Complimenti per il video proverò a fare l'impasto
BEL VIDEO , GRAZIE
💪🍕❤️
Perfeito nota dez. Parabéns.
Ciao Giuseppe e complimenti per il canale e per i preziosi consigli.
Nel realizzare la ricetta della biga al 50% in frigo è possibile effettuare un a puntata in massa in frigo per 3-4 ore e successivamente staglio e appretto a T. A. per altre 3-4 ore
Peppe sei un genio
Grazie 😊 almeno abbiamo modificato un po' la biga giorilli in modo che funziona sempre
Bravissimo
Grazie 😊
Una domanda, ma la Caputo nuvola ha un coefficiente W molto alto, in chiusura non sarebbe meglio una farina con W molto più basso?
Io utilizzo la Caputo nuvola super per il pre fermento e per la chiusura una farina con W 140..
Ciao, ottimo video. Sto provando a farla come la spieghi tu ma nel frigo io non ho 4 gradi ma tra i 9 e i 12 gradi, perché essendo spesso aperto non si mantiene mai stabile a 4 gradi. Quanto devo tenere la biga in frigo a queste temperature? Grazie 😄
video molto bello! Una domanda, io di solito faccio la biga al 100%, che differenza c'è con quella al 50%? Uno è migliore dell'altro?
Grande Giuseppe... Dopo la live con il ninja ti stai impratichendo a impastare di più a mano? 🤣🤣 grazie del bel video cmq👍👍
Si e vero 🤣🤣 sto cercando di impastare di più a mano
Complimenti Giuseppe.
Una domanda: perché biga al 50% e non 100%?
Per usare la nuvola o ci sono altre tue motivazioni?
Grazie 🙏
Non c'è nessuna motivazione la biga al 100 percento la farò presto 🤣🤣
il 68 % dei 500 gr di acqua non corrispondono a 384 di acqua......ma 340. Per fare arrivare a 384 di acqua su 500 hai dovuto fare al 77% di idratazione. Qualcosa non torna. La riuscita è ok però....ha spiegato bene e chiaro
Grazie prr per i preziosi consigli! Scusa ma quando prepari la biga devi portarla a una temperatura specifica, come quando si prepara una classica biga? Quando chiudi poi l'impasto la biga la lavori subito o la fai stemperare un po'? Grazie 👍
In frigo sta a 6 gradi essendo quello di casa . Prima di usare la biga la lascio mezzora a t.a
@@giusepperomengo8752 Grazie Giuseppe molto gentile! Da quando ho scoperto la biga ho migliorato tantissimo i miei impasti e mi dispiacerebbe in questi 2-3 mesi ritornare a come impastavo prima(autolisi). Anch'io impasto a mano, è vero che si fa un po' più di fatica ma dopo c'è più soddisfazione a mangiare! 😉🍕
Buongiorno mi diresti se con biga posso fare pan brios posso agiungere li birro nella seconda fase dell'impasto grazie attendo risposta
Si può fare con questa biga anche il pane?
Malto diastasico o lievito nel rinfresco come starter non serve?
Ciao non riesco a sciogliere i grumi della biga nella fase dell’impasto… cosa mi consigli
Complimenti Giuseppe!! Quindi estate/ inverno sempre stessa percentuale di LBF? 1%, giusto? Grazie✌️
Si tranne che la puntata in inverno e più lunga in estate più corta idem per l apretto a temperatura ambiente estate 2 ore bastano inverno 4
@@giusepperomengo8752 grazie mille! 👍 Può essere estremamente comodo questo processo!
@@lorenzolori6798 😊😊 settimana prossima live con Roberto Susta se ti va seguila
@@giusepperomengo8752 molto volentieri! 👌
Ciao scusami ma essendo il 50 %di biga come hai detto tu, l'acqua non doveva essere 250 g piuttosto che 300???? O sbaglio
Complimenti sono pizzaiolo napoletano io per esigenza faccio la biga da frigo 55% avvolte 60% idro 1% con lievito chiudo 25,27 gradi e 24 ore in frigo spinge come un carrarmato e scioglievole
Verissimo alveoli bellissimi 😍😍
Io faccio la biga di masterbiga la uso da tre anni Paolo spadaro e uno dei migliori professionisti Lapp e fatta per chi non ha il fermabiga puoi fare la biga ottimale tutte le temp
@@carminevitulano9378 ottima anche quella
@@carminevitulano9378 ciao come ti orienti su masterbiga quanto la metti in frigo.che cosa imposti
@@giuseppeca.3553 semplice imposta 33 gradi ti dice solo frigo
Perché la pesi l'acqua è non la metti a misurino?
Ciao Giuseppe,usando il tuo stesso metodo ma con idratazione 75% avrebbe senso?
Ciao cosa intendi? l impasto puoi idratarlo quanto vuoi
Giuseppe ti ringrazio per la risposta.Ho replicato il tuo stesso procedimento e le tue stesse farine Manitoba/nuvola solo che ho avuto un panetto che faceva un po' di resistenza a stendersi 🤔 sarà colpa della Manitoba?hai suggerimenti se volessi replicare di nuovo l'impasto?grazie.
@@cirothomas5001 se ti è successo solo in un panetto il problema è stato lo staglio hai chiuso il panetto con troppa forza e questo a portato a un sviluppo in apretto ma rendendolo sempre più tenace . Quindi la prossima volta chiudi con meno forza il panetto e aspetta in tempo giusto del apretto . E attenzione alla temperatura del panetto anche il freddo può rendere rigido e tanace . Se non risolvi con questi 2 sali di poco l idratazione
bè,in effetti il dubbio mi era venuto nella chiusura dei panetto😅😅 perché ho esagerato un po' con l'idro... forse però il mio più grande errore è che ho lasciato i panetti a riposo solo 2 ore dopo la chiusura 😓😓 quindi la Manitoba non c'entra nulla😅😄😄😄👋🏻👋🏻👍🏻
@@cirothomas5001 esatto come pensavo c'è stato più di un problema
Con Caputo cuoco la biga con questa processo può andare ?
Se hai una matitoba e un po' meglio con la caputo rossa può andare bene anche ma senti con il naso se la odore e gradevole ho acido se e acido prima di esserlo troppo vai a chiuderlo subito
Gz
Ciao, puoi riepilogare ingredienti e quantità nella descrizione del video? (è più comodo) grazie e complimenti
Per la biga: 500 g di Caputo matitoba oro 300 ml d'acqua a t.a. 5g di ldbf. 24 ore in frigo a 4 gradi .
Impasto: 380 ml d'acqua a t.a. 500g di Caputo nuvola 25g di sale puntata mezzora sul banco staglio 4 ore di apretto a t.a. infornare a 425 gradi
@@giusepperomengo8752 300ml di acqua su 500gr di farina non è il 50% ma il 60%
Scusami se mi permetto, il maestro Giorilli di che alcuni pezzi di biga devono rimanere grandi.
se utilizzi 300gr di acqua su 500gr di farina stai facendo una biga al 60% di idratazione, la biga per essere tale secondo il maestro Giorilli che l'ha inventata è tale se fatta massimo al 50% di idratazione altrimenti non può chiamarsi biga
Come al solito grammatura dellacqua sbagliata
Perchè ritieni che la grammatura dell'acqua sia sbagliata? 300+380=680, per cui l'idratazione è il 68% sul peso totale della farina che è 1000 grammi.
@@giannigiovannelli6755 perchè se scrivi che la biga è al 50% (di acqua) non puoi mettere su 500gr di farina 300ml di acqua perché stai facendo una biga idratata al 60%
Non dite mai la verità basta non seguo più nessuno