Buongiorno Vincenzo, ho provato l'impasto seguendo scrupolosamente la procedura descritta, ho poi cotto nell' effeuno, il risultato è stato veramente spettacolare, gli ospiti pensavano che avessi comprato le pizze in pizzeria. Grazie a lei ho fatto un figurone!!!!
Biga fatta sabato mattina con Caputo Cuoco, 0,7% LBS e 60% acqua. Frigo a 8° fino alla domenica pomeriggio(17). Chiusura impasto con Caputo Pizzeria e acqua fino a portare al 68% di idratazione. 10 minuti di riposo e staglio. 2 ore dopo a TA panetti pronti. TA 27-28°, impasto a mano e cottura combo con pietra refrattaria. PIZZE SPETTACOLARIIII, Grazie Maestro!!
Grazie mille per tutti i video e suggerimenti che ci fornisci, mi sono avvicinato da poco a questo mondo e ogni video mette entusiasmo e voglia d' imparare, di nuovo grazie
Buongiorno Vincenzo. Ho provato la tua biga al 100% e il risultato é stato favoloso. Ieri ho fatto la biga al 60% ed oggi chiuderoʻ l'impasto. Só già che verrà bene.. a proposito. La tua pizza nella mia città é spettacolare!!!
grazie per il video maestro ,io spesso dopo 20 h di biga reimpasto con la restante farina e rimetto tutto in frigo ancora una volta per circa 20h. Se c è una cosa che ho imparato dai tuoi video che la cosa importante è sperimentare. Grazie per la ricetta e naturalmente in bocca al lupo per Berlino
Ciao vincenzo mi piacerebbe molto un video dove spieghi l’impasto in biga fatto con l’impastatrice. Sopratutto su come si unisce e si rispettano i passaggi all’unione della biga con altra farina e acqua. Sei un grande💪🏻💪🏻
Complimenti maestro, una ricetta semplice ed efficace che garantisce anche ai neofiti e agli autodidatti degli impasti di realizzare una grande pizza fatta in casa!
Ciao maestro Vincenzo. Io proprio questo week end sto facendo biga fredda + autolisi che ho appreso dai tuoi video. La biga (con nuvola super) è in frigo a 4 da ieri mattina e tra un po' chiudero l'impasto con la parte di caputo pizzeria in autolisi da 1 oretta. Spero in un risultato che si avvicina alle tue. Cuocerò in effeuno p134ha 500. Hai proprio ragione, vivere di pizza è meraviglioso.
@@capuanovincenzo ti aggiorno, ho rischiato il disastro ma ho salvato la pizzata 😂. Ho stagliato a freddo, fatto i panetti e rimesso in frigo. Avendo in casa 32 gradi e tanta umidità post pioggia ho pensato far fare 3 ore di appretto a t.a.. Ho tirato fuori ma purtroppo i panetti mi son collassati in una sola ora. Armato di pazienza ho rifatto pieghe e rigenerato ogni panetto che si son poi stesi/lievitati. Al momento della stesura ho agito con tanta delicatezza perché i panetti erano morbidissimi, sono riuscito a stendere e infornare. I bordi si sono alzati come mi aspettavo e sono piaciute alle/ai commensali :) ma la maggior soddisfazione l'ho avuta da una nostra amica che in pizzeria di solito lascia il cornicione, il mio lo ha mangiato tutto. Per una prossima volta a questo punto riduco l'idratazione o la durata dell'appretto? Grazie per i video e tutti i buoni consigli che dispensa
Fantastico, maestro! Questi sono i video più istruttivi, dove si impara veramente, perché non viene tagliato niente e si vedono tutte le fasi dell'impastamento! Grazie, maestro! Vederti è sempre un piacere! Spero in altri video di questo tipo!! Grazie ancora!!
Quando la classe non è acqua . Spiegazione a regola d'arte. È riduttivo dire Bravo . Tanta stima come sempre . Umile e disponibile a svelare i propri segreti . Penso di non aver mai visto un professionista essere così trasparente . Complimenti e grazie
Buongiorno Vincenzo! Complimenti, lei è proprio bravissimo, e spiega davvero bene! La ringrazio x questo video esaustivo! Iscrizione fatta 😊saluti da Genova 😊
Buona sera, grazie mille per questo video molto bello ma c'è un passaggio che non ho capito. Quando dopo le 24 ore si toglie la biga dal frigo dopo quanto tempo si impasta con la rimanente farina? Cioè bisogna lasciare la biga molto fredda a temperatura ambiente e poi impastare?
❣Grazie Vincenzo proverò passo passo i tuoi consigli. Ho provato domenica scorsa a fare la biga guardando un altro video su youtube, ma alla fine mi è risultato un impasto non liscio e bello come il tuo. Tenuto poi 24ore in frigo. Fatto panetti . Lasciati lievitare. Alla fine Mi è risultata una pizza bassa . Un po deludente è stata. E mi sono detta non faccio mai più la biga !! 😠 Ma ora che ho visto il tuo video e metodo , mi hai incoraggiata per poter riprovare con la biga e darle un'altra chance ! ☺😉 Grazie maestro per i tuoi segreti e consigli. Anche io vivrei solo di pizza e crearla ogni giorno mi piacerebbe. Mi piacerebbe avere una pizzeria tutta mia......ma con le possibilità economiche che ho...non me lo permettono e resterà forse x sempre solo un sogno 😪. Sarebbe un onore un giorno (sempre un sogno) poter stare al tuo fianco e apprendere la tua ARTE !
@@capuanovincenzo 500gr farina 300gr acqua e 5gr lievito. Con movimenti disordinati e l'aiuto di una forchetta ho iniziato a mescolare senza un ordine preciso e poi Ho sfrattagliato la farina e l'acqua. In modo da raccogliere tutta la farina. Mezz ora fuori frigo . E poi messo in frigo per 24 ore . Passato il tempo necessario l'ho tirata fuori e aveva un odore tipo di birra molto forte. Era molto molto fermentata. E molto compatta.Tipo impasto pizza. X la chiusura impasto ho aggiunto alla biga un po x volta 100gr di acqua e infine 12.5 gr sale . Strizzando man mano durante tutta la procedura. Risultava sempre molto bagnaticcia. Lasciato riposare mezz oretta. Dato pieghe. Formato 2 panetti e messe in frigo 4ore . Poi stese. E infornate. Le pizze sono risultate molto sottili e non avevano molta aria nel bordo. Sembrava che non fossero lievitate bene
Gracias maestro,tus enseñanzas me an servido muchísimo e hecho unas pizzas en casa grandiosas, con un aroma y una textura crugiente y al mismo tiempo suavepor dentro😅😊😊😊
Biga le faccio sempre in frigo da quando ho imparato a farle - ma sempre al 45% di acqua/farina - che dava problemi, e poi sul rinfresco prima di mettere la biga nella planetaria per chiuderla: la metto in un "Bangetto" di 60% dell'acqua rinfresco per 20-30 minuti prima di chiudere l'impasto... per me ha funzionato, ma ora farò la Biga al 60% (come hai fatto qui) e vedo se riesco a evitare il Bangetto!!! grazie Vincenzo!!! Grande!
Buongiorno Vincenzo, sono un dilettante, mi stai aiutando parecchio, faccio le pizze in casa con amici, in estate soprattutto. Un amico ha un forno a legna e li passiamo le nostre serate in compagnia
Bellissimo video! Sono alle prime armi e cerco di imparare. Adoro la biga ma con questo caldo non sapevo come procedere... Metterò sicuramente in pratica!
Buongiorno maestro, lei è veramente molto chiaro complimenti per tutti i suoi video, ho provato a rifare il suo impatto ed ho avuto un risultato fantastico. Le volevo chiedere se a questo impasto è possibile aggiungere l'autolisi. Bravissimo lei è il migliore, grazie mille per tutti i suoi insegnamenti.
@@capuanovincenzo ciao Vincenzo in questo video nel prefermento quanto liscio hai messo 5 grammi ? Poso usare il lievito madre secco in bustina ..se si come devo regolarmi ?
Ciao Vincenzo complimenti per dove sei arrivato, lavoro e passione😊 vorrei imparare anche io e farlo diventare una professione, sono un auto didatta seguo i tutorial tuoi e di altri un abbraccione
Come al solito spiegazione lineare chiara e semplice...grazie. Ho una domanda: ma i panetti nella cassettina vanno messi senza infarinarla? Ciao e grazie.
Fanstatico!! Veramente utile per la biga d’estate. Lo metto in pratica subito. Una domanda per una temperatura di 27C, dopo lo staglio aspetto 3ore invece che 4? Un video sui vari tempi dello staglio in funzione della temperatura sarebbe veramente utile. Specialmente per capire quanto tempo il panetto regge quando si fanno le pizze in casa.
@@capuanovincenzo interessantissimo , specialmente di sti periodi, dove il caldo stravolge tutto, ti seguo sempre con tanta stima e affetto, ti faccio un grosso in bocca al lupo per la tua nuova avventura in Germania 💪
Complimenti video chiaro è spiegato benissimo. Volevo chiederti se posso utilizzare il lievito madre per fare la biga? In che percentuale? Grazie se mi rispondi 😊🙏
Ciò vincenzo Quanto lievito fresco hai usato in questo video? Non so se hai dimenticato di dirlo o sono io che ho perso questa informazione. Complimenti per questa bellissima pizza che vedo alla fine!!
Maestro, per una 48h tutto frigo (350W - 30% biga sul totale della farina idratata al 53% con 3g lievito a kg sulla farina di biga) poi impasto il prefermento con una 260w circa, staglio, qualche ora fuori e poi frigo. Inforno dopo altre 24h circa. Mole 400-600 pizze (settimana-fine settimana). No starter, 33g sale a kg. Comm a Vir? (Idro totale 70%) La stiamo testando e per ora ci viene molto comoda. La gestione con tutto frigo é la più indicata per noi avendo grandi sbalzi di temperatura(nord Europa). Volevo consigli da lei sulla biga lunga tutto frigo senza usare TA. ❤
Ciao Maestro, adoro fare il mio impasto a mano e adoro fare il mio BIGA a mano. Vedo come fai il processo e ti ringrazio per avermi fatto sapere che va bene fare l'impasto a mano con BIGA. La maggior parte degli altri pizzaioli dice che ho bisogno di una macchina, ma preferisco le mani. Vi ringrazio per avermi mostrato come in questo video. Faccio anche la fermentazione a freddo BIGA e ti ringrazio per la conoscenza dell'idratazione per BIGA in quanto ha bisogno di più acqua per la fermentazione a freddo, vedo come l'hai fatto. Vi ringrazio.
Mitico vincenzo!!! Mi sto cimentando da poco con il preimpasto biga; c’è un modo preciso per calcolare le tempistiche della gestione della biga in frigorifero? Esempio: voglio fare una pizzata il sabato sera, come calcolo quando fare il preimpasto, il rinfresco e lo staglio? Grazie!!
Vincenzo io adoro la pizza con un cornicione pronunciato,cosa mi consigli per un cornicione elevato,caputo nuvola o nuvola super e le differenze fra le 2 farine,grazie
Grazie mille e complimenti per la ricetta e il metodo, l'ho provata ed è uno spettacolo. Si potrebbe avere un impasto simile con poolish gestito al freddo. Grazie maestro e complimenti di tutto.
Buongiorno Vincenzo ho fatto un preferendo tipo biga farina Manitoba oro gr. 750 e 250 gr. Di farina tipo 1 forte impasto a mano x5 min. E idratazione 60%. E ho messo in frigovx 20 ore, questo impasto è lo stesso visto in video con Vincenzo abbiate è mi è piaciuto. Il giorno dopo ho inserito altra acqua sempre fredda gr130. Impasto a mano strizzando l'impasto a mano x 8 min. Con diverse pieghe 20 min. Di riposo . È riuscito bello asciutto ho fatto lo sbaglio e dopo 4 ore lievitazione buona panetti gr. 310 fatto Margherita con verdure inserisco nel forno a gas 420 gradi e niente non riesco a farla scorrere si è appiccicata nella pala di alluminio ho messo della semola nella pala posso capire cosa è successo un mio amico ha detto che non c'è glutine non credo ho tirato e ho fatto un lenzuolo non capisco posso sapere un duo giudizio. Grazie.
Ciao Vincenzo, über alles in Berlin 🇮🇹 sempre n°1 provata biga fredda + pasta madre secca .👍 Grazie molto x un consiglio su Vulcan video "Marinara" (uso temp domestico)
ottimo Video Vincenzo come sempre e spiegazione eccellente volevo sapere sempre con la biga gestita in frigo con un 100% biga faccio sempre al 60% di idratazione grazie maestro
Infine, vedo quanto è scorrevole l'impasto che è uscito per te. È perché ha a che fare con una farina ad alto contenuto proteico che hai usato per BIGA come Manitoba? Io uso una farina al 13% e non esce liscia come la tua, forse ho bisogno di una farina proteica più alta per la mia BIGA. Penso al 14 o al 15%.. Grazie...
Ciao Vincenzo!! Grazie mille per i tuoi video!!! Brutal 🍕🍀👌 Una curiosità: se dopo le 4 ore di liveitazione finale dei panelli a t.a. non sono pronto per infornare, possono seguire a t.a.? O meglio T.C.. in questo caso quanto tempo prima togliergli dal frigo? Sei un grande!
ciao vincenzo complimenti per tutto veramente bravo e chiaro nell'esposizione. Dai tuoi video deduco che la buona riuscita del prodotto finale è strettamente connessa alla corretta dosatura degli ingredienti in rapporto alle temperature del luogo in cui viene eseguito l'impasto. Essendo un profano in materia come faccio a regolarmi in base alla temperatura? C'è una tabellina di base che mette in relazione temperature , lieviti,ecc...? Grazie
Che spettacolo come sempre! Sei chiarissimo e trasudi passione. Apprezzo il suggerimento di non usare la pellicola se si ha un contenitore col coperchio!
Capuano n.1! Grazie tantissimo per questo video. Ho apprezzato tantissimo la preparazione manuale. Quando verrò a Napoli (di solito direzione Palermo) farò un salto nella sua pizzeria. E inoltre sto facendo pubblicità a tutti i miei amici di Berlino! Andrò senz'altro anche nella sede teutonica! Forza Capuano! Volevo chiedere se con questa ricetta è possibile alzare un pochetto l'idratazione. Tipo 70%.
Master...per me questo è il video dell'anno! Funziona alla grande! È che amo le semplificazioni con tutto quello che questo termine implica. P.s. visto che sei super attento alle richieste: a me piace tanto lo studio delle farine integrali e semi integrali. Volevo chiederti sia degli approfondimenti su questo tema e se fosse possibile fare la biga con farine a partire dalle tipo 1 o cmq se ne consigli qualcuna. Spero tanto in una tua risposta visto che non mi considera mai nessuno su questa tema...
Ottimo video,a quanti gradi lo hai cotto nel forno a legna?quanti gradi aveva la platea e quanto il biscotto? Dopo aver chiuso l'impasto passata mezz'ora hai stagliato e poi quanto tempo e passato a temperatura ambiente (con + di 23°)prima di stendere e infornare? Grazie mille
Ciao e complimenti per il video, vorrei farti una domanda: nella seconda fase non metti altro lievito come starter e/o del malto diastasico? Funziona lo stesso? Grazie!
Intanto complimenti per il video, mi chiedevo come mai sotto i 10 grammi consideri il rapporto lievito secco fresco 1:1? E se solo per la biga usi questo rapporto. Grazie
Buon giorno Vincenzo... Volevo farti i complimenti per il tuo canale su UA-cam, interessante veramente. Ho seguito il video relativo alla preparazione della biga a freddo e ti chiedo quanti gr di lievito metti nel prefermento? Se uso 500 gr di farina TOTALE (prefermento +riporto) uso quindi la metà di lievito...? Grazie per gli innumerevoli consigli.
Complimenti sempre perfetto nello spiegare ..il mio unico dubbio ormai resta sempre la quantità di lievito perché resta sempre il problema a che ora fare i panetti prima della cottura...
ciao amici , spero questo video vi sia utile , lasciate un like ed un commento leggo tutti e rispondo sempre!! vivere di pizza è merviglioso
@Nicola Alfano 💙
è più meraviglioso guardare i toui video e imparare da un vero Maestro come te, un sincero Grazie
❤
Vincenzo vai correggere nella lista ricetta hai scritto lievito secco 0 invece di 10 gr
In prefermento quanto è il massimo d ore che lo posso lasciare in frigo?
Buongiorno Vincenzo, ho provato l'impasto seguendo scrupolosamente la procedura descritta, ho poi cotto nell' effeuno, il risultato è stato veramente spettacolare, gli ospiti pensavano che avessi comprato le pizze in pizzeria. Grazie a lei ho fatto un figurone!!!!
Biga fatta sabato mattina con Caputo Cuoco, 0,7% LBS e 60% acqua. Frigo a 8° fino alla domenica pomeriggio(17). Chiusura impasto con Caputo Pizzeria e acqua fino a portare al 68% di idratazione. 10 minuti di riposo e staglio. 2 ore dopo a TA panetti pronti. TA 27-28°, impasto a mano e cottura combo con pietra refrattaria. PIZZE SPETTACOLARIIII, Grazie Maestro!!
Grazie mille per tutti i video e suggerimenti che ci fornisci, mi sono avvicinato da poco a questo mondo e ogni video mette entusiasmo e voglia d' imparare, di nuovo grazie
Buongiorno Vincenzo. Ho provato la tua biga al 100% e il risultato é stato favoloso. Ieri ho fatto la biga al 60% ed oggi chiuderoʻ l'impasto. Só già che verrà bene.. a proposito. La tua pizza nella mia città é spettacolare!!!
Caro Vincenzo, questo impasto è un'opera d'arte. 🙏🙏🙏. Un vanto made in Napoli . Vincenzo, la vostra pizza è un capolavoro.
grazie per il video maestro ,io spesso dopo 20 h di biga reimpasto con la restante farina e rimetto tutto in frigo ancora una volta per circa 20h.
Se c è una cosa che ho imparato dai tuoi video che la cosa importante è sperimentare.
Grazie per la ricetta e naturalmente in bocca al lupo per Berlino
ciao nico, va bene , ma nella biga non mettere 1% altrimenti troverai la pizza troppo scarica di zuccheri
@@capuanovincenzo grazie per la risposta gentile come sempre
Ciao vincenzo mi piacerebbe molto un video dove spieghi l’impasto in biga fatto con l’impastatrice.
Sopratutto su come si unisce e si rispettano i passaggi all’unione della biga con altra farina e acqua.
Sei un grande💪🏻💪🏻
grazie mille
Complimenti maestro, una ricetta semplice ed efficace che garantisce anche ai neofiti e agli autodidatti degli impasti di realizzare una grande pizza fatta in casa!
Ciao maestro Vincenzo. Io proprio questo week end sto facendo biga fredda + autolisi che ho appreso dai tuoi video. La biga (con nuvola super) è in frigo a 4 da ieri mattina e tra un po' chiudero l'impasto con la parte di caputo pizzeria in autolisi da 1 oretta. Spero in un risultato che si avvicina alle tue. Cuocerò in effeuno p134ha 500. Hai proprio ragione, vivere di pizza è meraviglioso.
Fammi sapere
@@capuanovincenzo ti aggiorno, ho rischiato il disastro ma ho salvato la pizzata 😂. Ho stagliato a freddo, fatto i panetti e rimesso in frigo. Avendo in casa 32 gradi e tanta umidità post pioggia ho pensato far fare 3 ore di appretto a t.a.. Ho tirato fuori ma purtroppo i panetti mi son collassati in una sola ora. Armato di pazienza ho rifatto pieghe e rigenerato ogni panetto che si son poi stesi/lievitati. Al momento della stesura ho agito con tanta delicatezza perché i panetti erano morbidissimi, sono riuscito a stendere e infornare. I bordi si sono alzati come mi aspettavo e sono piaciute alle/ai commensali :) ma la maggior soddisfazione l'ho avuta da una nostra amica che in pizzeria di solito lascia il cornicione, il mio lo ha mangiato tutto. Per una prossima volta a questo punto riduco l'idratazione o la durata dell'appretto? Grazie per i video e tutti i buoni consigli che dispensa
Fantastico, maestro! Questi sono i video più istruttivi, dove si impara veramente, perché non viene tagliato niente e si vedono tutte le fasi dell'impastamento! Grazie, maestro! Vederti è sempre un piacere! Spero in altri video di questo tipo!! Grazie ancora!!
soprattutto fatti così con tanta meticolosità sono un piacere
Complimenti Vincè!! Passo passo, preciso, chiaro, esaustivo e gran bel risultato. Grazie
Quando la classe non è acqua . Spiegazione a regola d'arte. È riduttivo dire Bravo . Tanta stima come sempre . Umile e disponibile a svelare i propri segreti . Penso di non aver mai visto un professionista essere così trasparente . Complimenti e grazie
💙💙
Se se... 🤣🤣
Buongiorno Vincenzo! Complimenti, lei è proprio bravissimo, e spiega davvero bene! La ringrazio x questo video esaustivo! Iscrizione fatta 😊saluti da Genova 😊
Complimenti per la dettagliata spiegazione, un vero professionista... molto utile grazie mille
Complimenti e sono pochi, seguo molto per imparare la tua biga, grazie mille ancora
Veramente il TOP , esposizione della ricetta perfetta e comprensibile!Grazie Vincenzo
Buona sera, grazie mille per questo video molto bello ma c'è un passaggio che non ho capito. Quando dopo le 24 ore si toglie la biga dal frigo dopo quanto tempo si impasta con la rimanente farina? Cioè bisogna lasciare la biga molto fredda a temperatura ambiente e poi impastare?
❣Grazie Vincenzo proverò passo passo i tuoi consigli. Ho provato domenica scorsa a fare la biga guardando un altro video su youtube, ma alla fine mi è risultato un impasto non liscio e bello come il tuo. Tenuto poi 24ore in frigo. Fatto panetti . Lasciati lievitare. Alla fine Mi è risultata una pizza bassa . Un po deludente è stata. E mi sono detta non faccio mai più la biga !! 😠
Ma ora che ho visto il tuo video e metodo , mi hai incoraggiata per poter riprovare con la biga e darle un'altra chance ! ☺😉
Grazie maestro per i tuoi segreti e consigli. Anche io vivrei solo di pizza e crearla ogni giorno mi piacerebbe. Mi piacerebbe avere una pizzeria tutta mia......ma con le possibilità economiche che ho...non me lo permettono e resterà forse x sempre solo un sogno 😪.
Sarebbe un onore un giorno (sempre un sogno) poter stare al tuo fianco e apprendere la tua ARTE !
Come mai? Spiegami i passaggi
@@capuanovincenzo 500gr farina 300gr acqua e 5gr lievito. Con movimenti disordinati e l'aiuto di una forchetta ho iniziato a mescolare senza un ordine preciso e poi Ho sfrattagliato la farina e l'acqua. In modo da raccogliere tutta la farina. Mezz ora fuori frigo . E poi messo in frigo per 24 ore . Passato il tempo necessario l'ho tirata fuori e aveva un odore tipo di birra molto forte. Era molto molto fermentata. E molto compatta.Tipo impasto pizza.
X la chiusura impasto ho aggiunto alla biga un po x volta 100gr di acqua e infine 12.5 gr sale . Strizzando man mano durante tutta la procedura. Risultava sempre molto bagnaticcia. Lasciato riposare mezz oretta. Dato pieghe. Formato 2 panetti e messe in frigo 4ore . Poi stese. E infornate. Le pizze sono risultate molto sottili e non avevano molta aria nel bordo. Sembrava che non fossero lievitate bene
@@capuanovincenzo come farina ho usato caputo nuvola . Sacchetto rosa
Vincenzo i suoi video sono uno spettacolo! Utili, chiari, pratici. Grazie mille!
Ciao Claudia grazie questo ti è piaciuto?
Grazie Vincenzo. Proverò a breve. Una bella pizza per martedì mentre ci guardiamo l’Italia con il tuo ultimo metodo. Sempre fantastico
Forza italia
Maestro amico mio sempre al 🔝🔝🔝 ma quant’è bella la formatura dei panetti come la fai tu , è una poesia senza tempo
Amico mio
Gracias maestro,tus enseñanzas me an servido muchísimo e hecho unas pizzas en casa grandiosas, con un aroma y una textura crugiente y al mismo tiempo suavepor dentro😅😊😊😊
Vince video fantastico in giusta cronologia con gli altri fantastico niente da domandare c’è solo da imparare … grazie
ciao bruno sono felice
Grazie, favolosa!!! Non vedo l'ora di provarla!!!
ciao Eugenio intanto iscriviti che mi aiuti
Bellissimo, la biga così idratata è molto più semplice da impastare e davvero una super ricetta.
Complimenti
Mi fa piacere che tu abbia apprezzato💙
Vincè sei sempre il top! Il problema che a me inacidisce sempre la biga non so che fare. Ho usato la Caputo cuoco che ha un doppio w alto
Biga le faccio sempre in frigo da quando ho imparato a farle - ma sempre al 45% di acqua/farina - che dava problemi, e poi sul rinfresco prima di mettere la biga nella planetaria per chiuderla: la metto in un "Bangetto" di 60% dell'acqua rinfresco per 20-30 minuti prima di chiudere l'impasto... per me ha funzionato, ma ora farò la Biga al 60% (come hai fatto qui) e vedo se riesco a evitare il Bangetto!!! grazie Vincenzo!!! Grande!
Sicuramente, io dò consigli poi voi siete bravissimi
Vincenzo È sempre un piacere guardare i tuoi video e seguire i tuoi Preziosi consigli
Ciao Germani grazie
Buongiorno Vincenzo, sono un dilettante, mi stai aiutando parecchio, faccio le pizze in casa con amici, in estate soprattutto.
Un amico ha un forno a legna e li passiamo le nostre serate in compagnia
Grazie Maestro per averci donato questa tua nuova ricetta..con questo caldo ci voleva..pizza forever
Ciao mirco
Complimenti per i tuoi video! Davvero interessanti! Ora bisogna mettersi all' Opera!
Vincenzo grazie per questo video così dettagliato, uno dei miei favoriti! Saluti dal Canada!!
💙
Ciao Vincenzo, grazie 1000. Oggi mi cimento nell'opera :)
Grazie Maestro Vincenzo sempre esaustivo non ci sono parole complimenti.
Sei grande. Questi video sono oro per gli appassionati 😍🔝
Ciao amico mio, piaciuto?
Sempre top 🤙🏻
Arte allo stato puro!
Un altro meraviglioso video Maestro!
Grazie 🙏
💙
Non riesco a capire quanto lievito nella biga please ?!
Grande Maestro!!!👏👏👏💪 ci voleva propio un video per la biga estiva!!!😁 Grazie di cuore
Ciaoooo
Grandissimo Chef Vincenzo.. complimenti per il video.. fantastico..☝️👍❤️❤️❤️❤️
Vincé c'è poco da dire! Sei un mostro di bravura! Non vedo l'ora che arrivi settembre 😍😍😍 arrivoooooo 😁😁😁😁
Ti aspetto ansioso💙
Bellissimo video! Sono alle prime armi e cerco di imparare. Adoro la biga ma con questo caldo non sapevo come procedere... Metterò sicuramente in pratica!
Sei un vero grande Maestro, complimenti sinceri caro Vicenzo
Ciao mimmooo
I don't know any italian but i still learn from you my firend.
Thank you
Bravissimo Vincenzi'! Saluti dalla Toscana!
Buongiorno maestro, lei è veramente molto chiaro complimenti per tutti i suoi video, ho provato a rifare il suo impatto ed ho avuto un risultato fantastico. Le volevo chiedere se a questo impasto è possibile aggiungere l'autolisi. Bravissimo lei è il migliore, grazie mille per tutti i suoi insegnamenti.
Grazie Maestro. Era proprio il procedimento che aspettavo da tempo 👍🙏
Ciao marco
Non riesco a capire quanto lievito nella biga please ?!
@@capuanovincenzo ciao Vincenzo in questo video nel prefermento quanto liscio hai messo 5 grammi ? Poso usare il lievito madre secco in bustina ..se si come devo regolarmi ?
Seguo i tuoi video... sei bravissimo e spiegazioni e video dettagliati nei particolari
Ciao Andrea grazie sono felice che ti sia piaciuto
Hola maestro…gran video 👏🏼👏🏼👏🏼
Una consulta…la levadura va solamente cuando se hace la Biga?…saludos desde Chile 🇨🇱🙋🏻♂️
Ciao Vincenzo complimenti per dove sei arrivato, lavoro e passione😊 vorrei imparare anche io e farlo diventare una professione, sono un auto didatta seguo i tutorial tuoi e di altri un abbraccione
Come al solito spiegazione lineare chiara e semplice...grazie.
Ho una domanda:
ma i panetti nella cassettina vanno messi senza infarinarla?
Ciao e grazie.
Bellissimo l'impasto......stupenda la pizza cotta
Grandissimo Vincenzo 🔝🔝🔝
ciao massimiliano grazie
@@capuanovincenzo quanto prima ritornerò a mangiare una pizza nella tua pizzeria a Piazza Vittoria, magari coi degli amici in comune 😉
Che spettacolo, grazie per i consigli 💪💙
Fanstatico!! Veramente utile per la biga d’estate. Lo metto in pratica subito. Una domanda per una temperatura di 27C, dopo lo staglio aspetto 3ore invece che 4? Un video sui vari tempi dello staglio in funzione della temperatura sarebbe veramente utile. Specialmente per capire quanto tempo il panetto regge quando si fanno le pizze in casa.
Si Alessio più fa caldo ovviamente è più riduci i tempi
Grande Vincenzo tanti complimenti 👏👏👏😘
Grazie
era proprio quello che ti avevo chiesto su instagram, grazie maestro😍
Vero
Non riesco a capire quanto lievito nella biga please ?!
grande Vincenzo! vivo a Berlino e ho appena scoperto che hai una pizzeria qua, ci passeró al piu presto!
Siii ci conto
Complimenti, sempre alla grande 💪🔝
piaciuto ??
@@capuanovincenzo interessantissimo , specialmente di sti periodi, dove il caldo stravolge tutto, ti seguo sempre con tanta stima e affetto, ti faccio un grosso in bocca al lupo per la tua nuova avventura in Germania 💪
Complimenti video chiaro è spiegato benissimo. Volevo chiederti se posso utilizzare il lievito madre per fare la biga? In che percentuale? Grazie se mi rispondi 😊🙏
Ciò vincenzo
Quanto lievito fresco hai usato in questo video?
Non so se hai dimenticato di dirlo o sono io che ho perso questa informazione.
Complimenti per questa bellissima pizza che vedo alla fine!!
Grazie Vincenzo sei verrammet un grand Maestro SUPER
Ciao letizia
Bellissimo impasto. La pizza e meravigliosa. Bravo Maestro.
❤️❤️❤️
L'ho visto più volte e non mi stanco mai... Arte allo stato puro
A che temperatura va cotta?
Ho un forno elettrico che raggiunge i 500°
Maestro, per una 48h tutto frigo (350W - 30% biga sul totale della farina idratata al 53% con 3g lievito a kg sulla farina di biga) poi impasto il prefermento con una 260w circa, staglio, qualche ora fuori e poi frigo. Inforno dopo altre 24h circa. Mole 400-600 pizze (settimana-fine settimana). No starter, 33g sale a kg. Comm a Vir? (Idro totale 70%) La stiamo testando e per ora ci viene molto comoda. La gestione con tutto frigo é la più indicata per noi avendo grandi sbalzi di temperatura(nord Europa). Volevo consigli da lei sulla biga lunga tutto frigo senza usare TA. ❤
👏🏻👏🏻👏🏻 Grande Vincenzo!👏🏻👏🏻👏🏻
luca grazie
Ciao Maestro, adoro fare il mio impasto a mano e adoro fare il mio BIGA a mano. Vedo come fai il processo e ti ringrazio per avermi fatto sapere che va bene fare l'impasto a mano con BIGA. La maggior parte degli altri pizzaioli dice che ho bisogno di una macchina, ma preferisco le mani. Vi ringrazio per avermi mostrato come in questo video. Faccio anche la fermentazione a freddo BIGA e ti ringrazio per la conoscenza dell'idratazione per BIGA in quanto ha bisogno di più acqua per la fermentazione a freddo, vedo come l'hai fatto. Vi ringrazio.
Mitico vincenzo!!! Mi sto cimentando da poco con il preimpasto biga; c’è un modo preciso per calcolare le tempistiche della gestione della biga in frigorifero? Esempio: voglio fare una pizzata il sabato sera, come calcolo quando fare il preimpasto, il rinfresco e lo staglio? Grazie!!
Vincenzo io adoro la pizza con un cornicione pronunciato,cosa mi consigli per un cornicione elevato,caputo nuvola o nuvola super e le differenze fra le 2 farine,grazie
Eccezionale video Vicenzo ! 👏👏👏🔝✌🙋
Sono felice ti sia piaciuto
Grazie mille e complimenti per la ricetta e il metodo, l'ho provata ed è uno spettacolo. Si potrebbe avere un impasto simile con poolish gestito al freddo. Grazie maestro e complimenti di tutto.
Certo
Wow grande questo lo userò la settimana prossima un saluto da New York 🗽
ciao vito saluti sono contento ti sia piaciuto
Aspettavo questo video, grazie
Ciao Lucia eccoti accontentata
Che spettacolo. Grazie
Buongiorno Vincenzo ho fatto un preferendo tipo biga farina Manitoba oro gr. 750 e 250 gr. Di farina tipo 1 forte impasto a mano x5 min. E idratazione 60%. E ho messo in frigovx 20 ore, questo impasto è lo stesso visto in video con Vincenzo abbiate è mi è piaciuto. Il giorno dopo ho inserito altra acqua sempre fredda gr130. Impasto a mano strizzando l'impasto a mano x 8 min. Con diverse pieghe 20 min. Di riposo . È riuscito bello asciutto ho fatto lo sbaglio e dopo 4 ore lievitazione buona panetti gr. 310 fatto Margherita con verdure inserisco nel forno a gas 420 gradi e niente non riesco a farla scorrere si è appiccicata nella pala di alluminio ho messo della semola nella pala posso capire cosa è successo un mio amico ha detto che non c'è glutine non credo ho tirato e ho fatto un lenzuolo non capisco posso sapere un duo giudizio. Grazie.
Maestro Veramente sei in gamba 💪💪💪💪💪💪💪
Grazie mille Maestro sempre al 🔝 bello video
Grazie
Ciao Vincenzo, über alles in Berlin 🇮🇹 sempre n°1
provata biga fredda + pasta madre secca .👍
Grazie molto x un consiglio su Vulcan video "Marinara" (uso temp domestico)
ottimo Video Vincenzo come sempre e spiegazione eccellente volevo sapere sempre con la biga gestita in frigo con un 100% biga faccio sempre al 60% di idratazione grazie maestro
Infine, vedo quanto è scorrevole l'impasto che è uscito per te. È perché ha a che fare con una farina ad alto contenuto proteico che hai usato per BIGA come Manitoba? Io uso una farina al 13% e non esce liscia come la tua, forse ho bisogno di una farina proteica più alta per la mia BIGA. Penso al 14 o al 15%.. Grazie...
Ciao Vincenzo!! Grazie mille per i tuoi video!!! Brutal 🍕🍀👌 Una curiosità: se dopo le 4 ore di liveitazione finale dei panelli a t.a. non sono pronto per infornare, possono seguire a t.a.? O meglio T.C.. in questo caso quanto tempo prima togliergli dal frigo? Sei un grande!
… da serie A ! 👏👏👏👏🙇♂️
Amico mio
fantastico, con planetaria uso lo stesso metotodo per il rinfresco? grazie mille! grande
Sei sempre un grande😋😉
ciao vincenzo complimenti per tutto veramente bravo e chiaro nell'esposizione. Dai tuoi video deduco che la buona riuscita del prodotto finale è strettamente connessa alla corretta dosatura degli ingredienti in rapporto alle temperature del luogo in cui viene eseguito l'impasto. Essendo un profano in materia come faccio a regolarmi in base alla temperatura? C'è una tabellina di base che mette in relazione temperature , lieviti,ecc...? Grazie
grazie dalla Svizzera 🤩🤩🤩👏👏👏
Che spettacolo come sempre! Sei chiarissimo e trasudi passione. Apprezzo il suggerimento di non usare la pellicola se si ha un contenitore col coperchio!
Grazie antonio
Capuano n.1! Grazie tantissimo per questo video. Ho apprezzato tantissimo la preparazione manuale. Quando verrò a Napoli (di solito direzione Palermo) farò un salto nella sua pizzeria. E inoltre sto facendo pubblicità a tutti i miei amici di Berlino! Andrò senz'altro anche nella sede teutonica! Forza Capuano! Volevo chiedere se con questa ricetta è possibile alzare un pochetto l'idratazione. Tipo 70%.
Certo buongiorno, l’ idratazione puoi fare come vuoi, io ti consiglio massimo 75
Master...per me questo è il video dell'anno! Funziona alla grande! È che amo le semplificazioni con tutto quello che questo termine implica. P.s. visto che sei super attento alle richieste: a me piace tanto lo studio delle farine integrali e semi integrali. Volevo chiederti sia degli approfondimenti su questo tema e se fosse possibile fare la biga con farine a partire dalle tipo 1 o cmq se ne consigli qualcuna. Spero tanto in una tua risposta visto che non mi considera mai nessuno su questa tema...
Sei un grande.
Poi ti mostro il mio prodotto con questa biga.
Ottimo video,a quanti gradi lo hai cotto nel forno a legna?quanti gradi aveva la platea e quanto il biscotto?
Dopo aver chiuso l'impasto passata mezz'ora hai stagliato e poi quanto tempo e passato a temperatura ambiente (con + di 23°)prima di stendere e infornare?
Grazie mille
Grazie mille per la condivisione 🤩❤❤…
4:05 english translation: "put the president of four cats in the fridge" 😂😂😂
Well yes, obviously.
Grazie maestro…..per me che vivo a 30gradi tutto l’anno…….nota 10
💙
Vincenzo sei un Mito
grazie millee❤️
Sei il numero 1 sei il 🔝 bravo bravo e bravo
Vincenzo me piagge Molto la tua pizzería en la germanía , molta suerte, siglaaaaaaa, Vivir de la Pizza es Maravilloso
ciao grazie
Almeno solo un ultima cosa i dosaggi diteli bene nn sono giusti comunque sei sempre un maestro eccellenza ❤
Много лесна рецепта за пица щея направя и аз тледъмви от България казвъмсе Антоанета
Ciao e complimenti per il video, vorrei farti una domanda: nella seconda fase non metti altro lievito come starter e/o del malto diastasico? Funziona lo stesso? Grazie!
Intanto complimenti per il video, mi chiedevo come mai sotto i 10 grammi consideri il rapporto lievito secco fresco 1:1? E se solo per la biga usi questo rapporto. Grazie
Ciao Vincenzo, sei un grande, ti seguo da sempre, ma una domanda, quando metti la biga nel contenitore, lo bagni con l'olio? Grazie mille
Buon giorno Vincenzo...
Volevo farti i complimenti per il tuo canale su UA-cam, interessante veramente.
Ho seguito il video relativo alla preparazione della biga a freddo e ti chiedo quanti gr di lievito metti nel prefermento?
Se uso 500 gr di farina TOTALE (prefermento +riporto) uso quindi la metà di lievito...?
Grazie per gli innumerevoli consigli.
Complimenti sempre perfetto nello spiegare ..il mio unico dubbio ormai resta sempre la quantità di lievito perché resta sempre il problema a che ora fare i panetti prima della cottura...