Pane con Lievito Madre impastato a mano - Sourdough Bread recipe by Eikoshizuka
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- Опубліковано 25 січ 2021
- [RICETTA e INDICE più in basso] [WITH SUBTITLES]
🌎 [ITA]
Ho voluto condividere con voi questo video per mostrarvi come impasto a mano e come gestisco i tempi di impastamento a 360 gradi.
Ho scelto una ricetta semplice, con le farine che avevo a disposizione perchè volevo partire con qualcosa di facile e alla portata di tutti, non preoccupatevi se non avete la stessa farina, potete facilmente sostituirla con una 00 di media forza di un altro mulino, a seguire la ricetta:
Ricetta:
300 gr di farina 00 con W 290/320
225 gr di acqua (75%)
60 gr lievito madre (20%) il mio è integrale ma va bene anche quello bianco
6 gr sale (2%)
[IMPORTANTE]
[tutto l'impasto è stato mantenuto in un lievitatore homemade mantenuto a 25 gradi fissi, senza i tempi saranno più lunghi, ogni passaggio è pensato per arrivare al momento della formatura con l'impasto quasi raddoppiato.
Se siete alle prime armi, o non conoscete la farina che state utilizzando vi consiglio di utilizzare il metodo "spia".
Si prende un piccolo pezzo di impasto ( dopo l'aggiunta del sale ) e lo si mette in un piccolo bicchiere cilindrico ( tipo quelli da amaro, a pareti dritte e non svasato ) segnate dove arriva la pasta e se , seguendo i passaggi del video, vedete che la spia non è ancora arrivata al quasi raddoppio, attendente ancora, formate solo quando la spia arriva al punto giusto.]
Per la cottura senza pentola:
Pre-riscaldate il forno a 230 gradi con la pietra refrattaria (partendo dal centro del forno, posizionatela sul ripiano subito sotto), mettete una teglia sul fondo che vi servirà per contenere l'acqua bollente per creare vapore.
Infornate, mettete una teglia sul primo ripiano per bloccare il calore diretto del grill, inserite l'acqua bollente sulla teglia nel fondo e vaporizzate un pò di acqua ai lati, chiudete e cuocete per 15 minuti.
Togliete il vapore e la teglia nel primo ripiano (quella che bloccava il grill) e cuocete per altri 15 minuti a 220.
Infine cuocete altri 5-10 minuti con la porta a spiffero.
In totale serviranno 35-40 minuti.
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I wanted to share this video with you to show you how to knead by hand and how I manage kneading times at 360 degrees.
I chose a simple recipe, with the flours I had available because I wanted to start with something easy and affordable for everyone, don't worry if you don't have the same flour, you can easily replace it with a medium strength 00 from another mill, to follow the recipe:
[IMPORTANT]
[all the dough was kept in a homemade leavener kept at a fixed 25 degrees, without the times it will be longer, each step is designed to arrive at the moment of shaping with the dough almost doubled.
If you are a beginner, or do not know the flour you are using, I suggest you use the "spy" method.
You take a small piece of dough (after adding the salt) and put it in a small cylindrical glass (like those for bitter, with straight walls and not flared) mark where the pasta arrives and if, following the steps in the video , you see that the spy has not yet nearly doubled, still waiting, only form when the spy gets to the right point.]
For cooking without a pan:
Pre-heat the oven to 230 degrees with the refractory stone (starting from the center of the oven, place it on the shelf immediately below), place a pan on the bottom that you will need to contain the boiling water to create steam.
Bake, put a pan on the first shelf to block the direct heat of the grill, put the boiling water on the pan in the bottom and steam a little water on the sides, close and cook for 15 minutes.
Remove the steam and the pan on the first shelf (the one that blocked the grill) and cook for another 15 minutes at 220.
Finally cook another 5-10 minutes with the draft door.
In total it will take 35-40 minutes.
Indice:
00:56 Ricetta
01:29 Autolisi
03:09 aggiunta lievito madre
04:40 aggiunta sale
05:35 Piega
06:14 Laminazione
08:08 Pieghe di rinforzo
09:21 Formatura
14:19 Incisione e cottura
![PANE FATTO IN CASA - 10 REGOLE per un PANE PERFETTO - 10 RULES for a PERFECT BREAD [with subtitles]](/img/n.gif)
Ciao Martina ho seguito la ricetta e mi è venuto un pane spettacolare. Grazie mille Monica
Onestamente un video così dettagliato in italiano non se ne trova su youtube.. grazie per tutta la spiegazione e complimenti! la prossima volta che farò il pane seguirò le tue indicazioni
Grazie 😍 faccio del mio meglio
Video meraviglioso! Grazie!!! Bravissima!!!
Ciao Martina, sono più di tre anni che mi impegno da autodidatta ad ottenere dei risultati nella panificazione. Un po’ seguendo i vari tutorial che girano qui e su altri canali. Alcuni sono stati molto utili ma non mi hanno completato molte lacune. Altri completamente fuorvianti con informazioni sbagliate che ti portavano ad un flop. Non mi sono arresa ed ero convinta che c’erano da qualche parte i tasselli mancanti che mi avrebbero permesso di raggiungere un risultato 🔝 e solo per caso mi sono imbattuta nel tuo video dove finalmente ho trovato le informazioni che cercavo! Grazie per aver condiviso le tue conoscenze con onestà e trasparenza. Grazie davvero di tutto ❤🤗
Brava veramente e uno spettacolo👍❤️
Che spettacolo!! Complimenti...
Spettacolo .... Complimenti 👏👏👏👍
Grazie 💪
Che bellezza… grazie per questo video! Bravissima! 😄
Stupendo e buonissimo grazie
Che meraviglia..bravissssssima 👏👏👏👏
Grazie
Finalement sonarivata a fare questo meraviglioso pane sono orgogliosa grazie per la tua ricetta un grande abracio
Cavolo complimenti 😮😮😮 hai fatto un pane spettacolare 😍😍😍
Brava!!!! La migliore a spiegare in modo semplice , naturale e con tanta passione come fare un ottimo pane in casa!!! Grazie ! 🙏
Bravissima 🍞👏👏👏👏
Grazie a te sono riuscita a realizzare un pane buonissimo, GRAZIE GRAZIE GRAZIE ❤️
Bravissima. Ottima idea della pentola.
Provato! Molto soddisfatto del risultato! Brava e grazie!
Evvai 😍
È un piacere seguire il video grazie anche alla musica rilassante. Bravissima 🥰
Best pane UA-cam Italia ez
buongirno , ma che bello pane. sono brasiliano e faccio pane a casa mia.
Sei eccezionale!!😊 bravissima e ti seguirò dalla Sardegna ❤
Grazie al tuo video, ho fatto un pane alle noci spettacolare
❤😊❤ Ti adoro!
Oltre che dettagliata sei di una semplicità nello spiegare che nessuno adopera. ..inoltre estremamente pulita. Sembra che pieghi un fazzoletto bianco! Come fai a nn imbrattarti le mani solo tu lo sa😊i❤❤❤
Più imparo l'arte di fare il pane, più capisco che lei il migliore di tutti.
GRAZIE 👏👏👏
Grazie a te per la fiducia 😍
Excelente! Complementi!
Eccezionale ❤
Belissimo pane
Grazie 😍
Sei molto pulita ed ordinata... la tua ricetta la porto molto volentieri a casa Martina ... complimenti!🙏🏿
Grazie 🙏🏻
Complimenti bravissima 🙂
Braaavooo👍👍👍👏👏👏👏
Che bello averti scoperta quasi per caso!! Sei così brava nelle spiegazioni che è un piacere seguirti e imparare tanti ottimi consigli! Ciao😘😘
Grazie Teresa
@@MartinaEiko bravissima ! Sono del mestiere e ti posso fare solo i complimenti!
Brava!
Proverò certamente....
Fantastico :D
Stupendo! Brava Eiko
Grazie 😊
Muito boné seus panes
Brava !!!
Brava 😊
Complimenti
Bravissima
ho seguito la ricetta raddopiando le dosi, una delizia :)
Buongiorno, grazie per la ricetta così dettagliata... La ho provata ieri e sono contentissimo anche se non capisco come mai la crosta mi sia venuta coriacea e difficile al taglio anche se ho seguito tutte le indicazioni.... Ma é buono😊😋Grazie
Spaziale :-D
Top
WOOWW👌👌👏👏👏💪💪💪
Ciao si puo'usare anche la pentola di coccio . come sempre grazie . Bravissima💚
Ciao Martina, complimenti per il video molto dettagliato. Avrei due domande. La prima relativa al lievito madre, mi sembra di capire che hai utilizzato licoli, giusto? Se si usasse lievito madre solido quanta acqua in più si dovrebbe aggiungere?
Seconda domanda, se non si ha la pentola in ghisa, ma solo la piastra refrattaria, i tempi di cottura e temperature del forno come variano? Grazie in anticipo per le risposte.
Bellissimo video👏👏. Per il cestino da lievitazione va bene uno da 750 g giusto ? Ti ringrazio🙏
Spettacolare questa scoperta dell'acqua per non fare attaccare l'impasto, io ci combatto sempre. Ma adesso non più!! Fantastica continua così. Devi assolutamente spiegare il lievito madre, perché farina integrale?
Grazie 🤩
Per il lievito arriverà una guida prima o poi 😊
Bellissimo pane. Faccio sempre il pane con licoli, viene bellissimo, fragrante e croccante con una media alveolatura ben diffusa. Utilizzo farine di 13/14 proteine con una maturazione di 14/16 ore in frigo.Vorrei sapere se c'é differenza di alveolatura tra lievito madre e licoli, non sono mai riuscita a fare bolle enormi. Dov'é il segreto?
Ciao! bel video! Mi e´sfuggito un passaggio, doopo essere stato nel frigo il pane va infornato direttamente? O meglio aspettare che scenda di temperatura?
Ciao Martina grazie x i tuoi insegnamenti...ti seguo sempre ogni tanto mi vado a guardare i video che ho salvato. Ti chiedo una cortesia se puoi fare un tutorial con farina di grani antichi con poca forza grazie aspetto una tua risposta...buona serata cara
Grande martina
Ciro!!! 💪🏻
Ciao Martina, stupendo il tuo pane! Complimenti! Ho un paio di domande per te. Ho visto che molti l'autolisi la fanno con il 55% di acqua e la restante la usano per sciogliere il lievito madre. Quando però impasti a mano, aggiungere acqua ad un impasto incordato con farina forte che effetti ha sulla maglia glutinica? Forse è più un approccio per macchina.
Un'altra domanda, come ti accerti di aver creato sufficiente forza all'impasto? Mi capita spesso che arrivo al termine quando capovolgo il cesto che l'impasto si appiattisce pur avendo sviluppato forza con pieghe.
Ultima domanda, ho visto il tuo lievito madre che ha delle belle bolle grandi. Il mio invece raddoppia ma non è così sviluppato come il tuo. È sintomo che devo rinforzarlo ?
Grazie mille e complimenti sei bravissima
Ti ho scoperta da poco, ti faccio i miei complimenti perché sei bravissima 👏 Ho cotto questa sera il tuo pane e le aspettative non sono state disattese… è uno spettacolo e poi…fa crock 😍🌾 Martina ho trasformato parte della mia Pm solida in licoli 🤎 devo ancora testarlo🤎 quando pubblicherai un video sul tuo licoli?
vedremo ;)
Ciao! Innanzitutto complimenti per la ricetta! Avrei una domanda.. in cosa lo posso cuocere se non ho la pentola in ghisa?
Stupendo!!!! Io ho il forno ventilato va bene uguale?
ciao, posso usare anche lievito di birra fresco? 1% della farina va bene?
Bello Marti! 😍 non vedo l’ora di provare a farlo. Io però non sono capace di creare il lievito madre, farai in futuro un video dedicato alla sua preparazione e al rinfresco plsss!?
Certo! Sarà in programma per i prossimi video, con tanto di spiegazioni dettagliate! 🥰
Grazie per condividere con noi la tua esperienza, sei fortissima!
Ciao ,le pieghe si possono fare sopra come per le ciabatte?
Woooow!
Facendo doppia dose in che momento consiglieresti di dividere l'impasto in due pagnotte?
Ciao ho fatto il pane esattamente come nel video, il pane è buonissimo ma la struttura è meno alveolata, però ho fatto una pagnotta molto più grande potrebbe essere questa la motivazione della diversa formazione degli alveoli?
🔝🔝🔝🔝🔝❤
Fatto con la tua ricetta per la prima volta. Buonissimo. Grazie. Solo 1 domanda nelle pause x le pieghe lo lasci scoperto? e dove lo tieni? Buona serata Lucia
lo copro e lo metto in cella a 26 27 gradi
O provato questo pane non ci sono arive ta per favori mi puoi fare la pros si ma volta la ciabatta grazie
Ciao, che farina usi di solito per rinfrescare il lievito madre? Complimenti per il video
Per il lievito integrale che vedi nel video uso la Macina del mulino marino, una farina integrale. 😊
Meraviglioso!!! Conplimenti, a me manca la ghisa😢
Martina complimenti per il pane e per questo video fatto così bene e così chiaro! Una domanda, per questa quantità di pane quanto è lungo il cestino che usi nel video? E secondo te le stesse dosi e procedimento si adattano anche ad una farina Tipo1? Grazie mille
Ciao Silvana,
Per questo pane che pesa circa 600 grammi uso un cestino da 25 cm, un po’ grande ma può andare bene ( può contenere fino a 750 gr di pane ).
Per la farina puoi tranquillamente usare una tipo 1, le dosi dovrebbero andare bene anche per quella farina, anzi avrai un pane migliore 👍🏻 occhio sempre alla temperatura e ai tempi, quelli sono sempre variabili!
Grazie mille !
Ciao gran canale e bellissimi video. Sarebbe secondo me utile farne uno per capire le fasi della fermentazione. Non capisco mai se devo aspettare il raddoppio prima di formare. Idem per capire se è il momento giusto di infornare e se la preforma è utile
Grazie
Ottimo suggerimento
Ciao! Come faccio a capire quanto lievito prendere per ogni etto di farina per esempio? Come si calcola questa proporzione? Grazie!
Complimenti è un bellissimo pane...
Anch'io faccio il pane a casa ma non capisco come mai dopo aver fatto i tagli ,nel forno non si aprono abbastanza, solo leggermente...
Può dipendere dalla idratazione che do ? Io di solito impasto a 65/68% con farina di semola rimacinata e un po integrale ..
Ciao Martina volevo farti una domanda ma per il pane integrale anch’esso va 18 ora di lievitazione? Grazie ❤
Ciao e complimenti davvero sei bravissima😊. Volevo chiederti: il mio licoli è più idratato rispetto al tuo quindi la quantità nel procedimento rimane uguale? Grazie e buona giornata🤗
Certo! 😍🤗
Buongiorno. Bellissimo video . Mi dici che tipo di pentola hai usato. Ghisa? Su amazon c'è ne sono una marea sono andata in confusione. Grazie . Emanuela
Che dire.... Stupendo. Posso chiederti solo dove trovare l'interno dei banetton in tela?
Martina, hai per caso una ricettina per fare una focaccia all'olio con il lievito madre croccante e ben alveolata? Saresti un angelo!
Ciao Martina volevo chiederti del metodo spia devo fare tutte le pieghe di rinforzo e aspettare che la spia sia arrivata Scusami ma non mi é molto chiara Se lo puoi spiegare Sei sempre molto brava grazie
Video super interessante! Una domanda: prima della formatura, attendi che l’impasto abbia raggiunto il raddoppio? Dal video non si percepisce.
Ottima domanda, in questo video cerco di andare in frigo leggermente prima del raddoppio, perchè in frigo lieviterà ancora finché il cuore dell’impasto non arriva a 4 gradi o meno (dipende anche dal frigo). Se dovessi dare una percentuale dove 100% è il raddoppio, formo e metto in frigo quando arrivo al 90 massimo 95 %. Il discorso cambia se devo cuocere subito 😉
@@MartinaEiko Ti ringrazio! Ho afferrato! :)
Al di là della ricetta che può essere ben eseguita, mi chiedo a cosa serva, ( non solo per te ), fare oani con farina ultra raffinata 320 tanto per infilarci il 90% di acqua. Si possono ottenere pani molto più salurari con farine più grezze e più carenti di glutine, ugualmente leggeri ed alveolati.
Buongiorno e complimenti x il video molto chiaro, ho solo 1 domanda, ho notato che la tua pasta madre è molto scura, è stata fatta con farina integrale o come mai? Grazie 😘
Si è un licoli integrale
Ciao Marty se la pentola in ghisa che mi arriverà a giorni, io la usassi solo per il pane e con la carta forno, quale trattamento dovrei fare la prima volta che la uso, dicono tutti di lavarla mettendola a bagno col detersivo!! Non mi sembra una bella cosa, che mi dici?? 🙏 grazie infinite 🫶🏻
Ma è lievito madre solido o è licoli? Poi volevo chiederti cosa significa che non è ancora collassato? Se l'ho rinfrescato la mattina e lasciato a temp ambiente posso usarlo la sera? Non sembra collassato ma sono passate tipo 13/14 h a temp 22°. Posso usarlo o devo rinfrescarlo di nuovo? Grazie mille!!!
Ciao, quanto tempo fai lievitare il pane dopo averlo messo nel cestino, prima di metterlo in frigo?
Il pane lievita per tutto il tempo a 25 gradi dall’aggiunta del lievito fino alla formatura, poi va in frigo.
Ipnotico guardare le tue mani fare il pane, parlano di passione e tanto amore. Studierò bene questo video e proverò a farlo. Purtroppo non ho e non posso comprare una pentola per cuocere il pane. Posso usare una normale teglia? So benissimo che non sarà la stessa cosa...
Ciao Sara, trovi il mio video per una cottura senza pentola!
Puoi sostituire la pietra refrattaria con una teglia 😊
@@MartinaEiko grazie!! Allora vado a vedere ☺️
Grazie per la tua ricetta. Volevo clarificare il lievito. Il lievito e' Pasta madre ( 1:1: 50%) o LICOLI ( 1:1:1)? Saluti da Sydney Australia.
Ciao Martina, sto provando oggi a fare il tuo pane , ho un lixoli da 12 anni e oggi lo voglio testare sulla tua ricetta, mi si è fatto un buchino durante la laminazione fino ad ora ma sembra un bell'impasto
Non importa il buco, non succede nulla 💪🏻
Salve Martina, quanto tempo tieni il pane fuori dal frigo prima di infornarlo?
Grazie x i tuoi video molto utili, una cosa di cui mi sono accorta leggendo il testo di questo, indica 125 grn di acqua, mentre a voce parli di 225 gr. Grazie ancora ciao Lucia
Ciao, intanto complimenti perché questo pane è uno spettacolo 😍 se volessi utilizzare il lievito di birra come consigli di regolarmi per le dosi e i tempi?
Ciao e grazie :)
Purtroppo con il lievito di birra non si riesce ad ottenere un risultato simile, mentirei se ti dicessi il contrario.
@@MartinaEiko lo so, il lievito madre è tutta un'altra storia...Grazie per la delucidazione! 😊
Bellissima alveolatura. Una domanda. Posso usare le stesse dosi usando una farina di tipo 1 macinata a pietra, oppure mi cambia il prodotto finale? Grazie e complimenti ancora
Il prodotto finale cambierà sicuramente, però avrai un bel risultato e puoi seguire lo stesso procedimento
@@MartinaEiko la mia " preoccuoazione " non era a livello sensoriale, ma a livello di alveolature, ovvero che il pane non le avrebbe sviluppate come nel tuo. Grazie mille della risposta👍
Bellissimo video! Dopo la formatura di quanto volume deve aumentare l'impasto in frigo?
In frigo aumenterà di poco, è importante che sia quasi raddoppiato prima della formatura! 💪
@@MartinaEiko Grazie mille! Sarebbe interessante un video in cui si spieghi la creazione e soprattutto la corretta gestione di un Licoli :)
Quante proteine ha la farina che usi? Ci fai un video sul lievito madre ed il licoli?
Ciao, bel video!!!! Cottura fai frigo forno?
Yes!!!
Ciao Marty, se rinfresco il lievito madre la sera, posso panificare al mattino avendolo lasciato fuori dal frigo durante la notte?? Grazie 🙏🫶🏻
Ciao Martina, ogni tanto torno a riguardare i tuoi video, che devo dire sono spettacolari, oggi però ho una domanda per te, mi puoi dire le dimensioni interne della tua pentola in ghisa?? Grazie infinite ❤️🫶🏻
Ciao sei grandissima, ti seguo da poco ma fai un pane meraviglioso. Avrei una domanda, ho notato che dopo le pieghe non fai riposare l'impasto Fino ad almeno il 50% del raddoppio, prima di metterlo in frigo, É corretto? Io ad ora ho sempre fatto prima riposare a Ta per circa 5 ore, solo dopo allora faccio la forma, sbaglio secondo te?
Ciao! È corretto aspettare il raddoppio o poco prima.
Avrai notato che nel video mi dò un tempo specifico per ogni passaggio, 25 min tra lievito, sale, piega e laminazione e 45 min ogni piega per un totale di 3, se si sommano tutti questi tempi si arriva a 5 ore totali (poco piu o poco meno).
Ci sono davvero tantissimi metodi per arrivare ad un impasto lievitato fino al raddoppio, questo è quello con cui io mi trovo meglio :)
Se non si ha il piano di lavoro cosi'liscio e'uguale
Se volessi farlo con il lievito madre, quanto ne occorre? Grazie
Ciao Martina, come faccio a calcolare l'idratazione totale su un'impasto utilizzando il licoli??Grazie e cmq sei bravissima e simpaticissima 😉
Non credo di aver capito bene la domanda 🤔
Ciao Martina il mio l.m. Non lievita mai ...al rinfresco raddoppia nei tempi ,una volta impastato è molto lento ,eppure faccio i tre rinfresco ,come mai ?
Un capolavoro, complimenti! Se utilizzassi Caputo tipo 1 (14g proteine) mi consigli di ridurre i tempi di lievitazione/maturazione? Grazie!
Grazie! Ti consiglierei di stare sempre nelle 24h totali 💪🏻💪🏻
Ciao Martina, ho una domanda...io il licoli lo conservo in frigo, prima di riporlo in frigo lo faccio raddoppiare poi lo chiudo ermeticamente con il tappo con guarnizione, giusto??grazie
Mai chiudere ermeticamente il licoli!