【國宴大師•鹽煎肉】10分鐘快手家常菜！鍋氣十足，焦香爆油！連皮帶肉吃太爽了~ | 老飯骨
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- Опубліковано 11 бер 2024
- 豬二刀肉切薄片，蔥蒜姜切片，小米辣切絲、青蒜切段；
起鍋燒油，潤一下鍋後重新放油，油熱後放入肉片，煸至肉片斷生，放入幾粒豆豉，再放豆瓣醬，炒勻後放少量甜麵醬，炒香後放入蔥姜蒜、加黃酒、醬油、糖、醋調味；
起鍋前放入青蒜、辣椒絲，翻炒後盛出，齊活！
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傳承技法，毫無保留！
老飯骨由國宴大師鄭秀生（已故）和國宴大師孫立新創立。
大爺-鄭秀生（已故）：全國勞動模範、中國烹飪大師終身成就獎；
二伯-孫立新：全國五一勞動獎章獲得者、中國商務部十大中華名廚；
劉建民大師、胡桃生大師、侯玉瑞大師、徐萌大師、鄭紹武大師相繼來到老飯骨，成為“老飯骨”！
歲月有痕，傳承有序，感恩眾大師及老飯骨傳人！
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❤在美国，最大的乐趣就是复刻老饭骨大师的菜，年夜饭做了两个都成功了。用北美的食材，做出家乡的味道，感觉真棒。谢谢各位大师，衷心祝愿你们身体健康，开开心心。你们好好做饭，我也好好学做饭
杜大师总是能把家常菜做出经典感，厉害呀！
这个是不回锅的回锅肉😁，我们老杜本家做菜就是认真👍
我饿了😂
好喜歡杜師傅的人間味兒～聽到他的聲音看到👀他切炒料理就很舒服、不會有壓迫感～小白學起來特別好👌！讚👍👍👍！❤️😃😍💯🌟🍎🌹🌱👍👍👍
这老师傅做菜有个优点，他不瞎抛锅，不然老饭骨这火头，只要锅一抬起来，温度少一半
细节了
二伯以前就说过不能瞎颠锅🤣
今天算看明白了：熟肉炒叫回锅肉，生肉炒叫盐煎肉😊
70岁的老师能有这个刀工很厉害了
说话有点难听，应该说老师宝刀未老
@@user-qh8qo5vv4i说的有道理，宝刀未老
說啥，切越多年刀功越好吧
@@nicolask9295刀功可以累積沒錯，但身體的衰退也是很明顯的
@@nicolask9295切越多年刀功會越好 但是越老 刀拿著越重越不穩 容易手抖
我们好好做菜，你们好好吃饭！这句话听着这么温暖，真棒👍
刀功厉害，煸肉的火候，不容易掌握，肉要煸熟，还不能老。
二刀肉可能煸太熟了瘦肉部分会不好吃，用五花肉肥瘦相间的话煸焦了挺好吃的。
@@zhuwei455二刀肉，顶刀薄切，生炒，这样爆炒出来不会老的。
這道菜非常下飯，有這一道就夠吃好幾碗飯了
豆豉+豆瓣醬+甜麵醬的復合味，炒甚麼都會好吃
贊同
回鍋肉的調味好像也是這三項
应该不会有甜面酱@@SamWU-666
有甜面酱@@ZhengdaLu
炒羊肉，牛肉就不行！
少见的刀功👍🏻👍🏻👍🏻
感谢你们老几位！
謝謝大師示範教學。❤❤❤❤❤
謝謝大師的分享！
为老师点赞，感谢传授中华烹饪技艺.
几位老哥手艺好，菜好吃其次，大家和和气气，看得到人品。
看老饭骨的视频，也是网友的福气
謝謝老師傅們的精神傳承
最爱老饭骨❤
這肉一定好吃
好吃！😋 按照老师傅的做法试了一下 还忘了放醋 都很很好吃😋👍👍👍
*看得我流口水啊！❤️*
幾位大師傳承的不止是廚藝，還有精神
真棒的好菜
這道厲害👍
看老師炒菜會流口水
好菜好酒好㕑艺，敬佩
老師傅手法真漂亮！不緊不慢的特寫意～
四個老廚子是最溫柔的姊妹 ? 這算出櫃嗎 ?
杜大师做肉菜很厉害👍
杜大师真不愧为大师, 一道家庭版盐煎肉做出了国宴版的正宗大气, 希望杜大师经常出镜, 细解川菜
谢谢杜大师🎉🎉🎉
这道菜做得堪称完美👍
关键是热爱烹饪的这种精神 ！！！
大学的时候最喜欢吃的就是盐煎肉盖浇饭！
现在每次做菜前都要找老饭骨的菜谱， 看几遍再做，每次做出来的成品都很惊艳，感谢各位师傅们！
糖醋潜水艇做过没
@@GreatJO你活得挺累
看起来太棒了，完全可以家里复刻
太棒了👍
好！ 這個看了有食慾。
看著真好吃
下饭菜王牌
是不是郝大师也要露一手加入做菜了啊 有点期待哟
今天老饭骨群英荟萃！超级爱吃盐煎肉，没想到做起来并不复杂。谢谢分享！
真好！
谢谢大师们❤，喜欢今天的下饭菜，看一半就饿了🤤。用带皮五花肉炒怎么样？
我们这里盐煎肉都是要去皮，而且里边不放豆瓣，只放豆豉，感觉这个盐煎肉和我们这里的做法出入很大
💪💪
谢谢大师
一锅成菜，肉片炒出灯盏窝。都是地道的川菜手艺👍
這個真的好吃
看着就香
敬业
杜大师的菜不加味精、鸡精、妖精等科技狠活 👍👍👍
饞死啦❤
好吃
肯定好吃
这个菜好❤
這刀工超強，生肉還能切這麼漂亮
锅好，润的也好，一点不沾。
这个周末我就来做这个。。。。
大师！
就着这菜，米饭我能吃一锅😁😁😁😁
看起來好下飯
這值3碗飯。
👍👍👍
❤
这菜用不带皮的五花肉炒应该很好吃。
一锅出很适合初学者的我 哈哈
看著就好香，流口水了~
為什麼叫"鹽"煎肉，調料都是醬啊? 🤔
生肉一般人可切不出来这样的....
对的，可能要冻一下再切。或者按回锅肉的做法。但这个快，不用那么繁琐。
“复合味”，简单处见功夫
大学食堂小炒最下饭最实惠一道菜
侯大師滿嘴都是專業術語😂😂😂
这个菜，我去碳水日得就三碗米饭
简易版的回锅肉
和我做回锅肉差不多，少一道回锅工序。确实下饭。
正经来说，盐煎肉全称叫生爆盐煎肉，急火快炒，肉选用二刀肉没错，但应该不要皮和肥肉，这跟回锅肉的选料是有区别的。味型跟回锅肉一样属于川菜热菜里的家常味。大师炒的时候油偏少了，这样下了郫县豆瓣酱后不太好煸炒出红油，酱都腻在肉片上了，另外就是油不太热就放肉了，反复煸炒过程中肉不能一下就遇高温定型，所以导致肉片有点破碎，成型有点散，另外在下豆瓣酱之前，姜片应该跟豆豉同下，花椒也应该此时提前下入，否则加入郫县豆瓣酱之后油温会下降，就不能把豆豉姜片和花椒的香味释放充分了。如此能把香味爆出充分，甚至进入到后面的红油之中。本人不才，91年在四川省饮食技校毕业。专业老师是只会烹饪川菜的特级厨师，你让他们做点什么鲁菜淮扬菜他们还真不会，只会教川菜。我个人的经验之谈，仅供交流探讨。
补充，有青蒜（蒜苗）就不用放蒜片了，另外这道菜以及回锅肉都不用放葱，青蒜的香味会完全的掩盖葱的味道，放葱没啥作用。
我是边看边写的评论，看到哪写到哪，看到最后，感觉确实油少了一点点，少油是目前健康饮食的一种提倡，但是川菜还有个传统的标准，叫亮油一线，成菜装盘之后，少了边上那红油的一线边，色香味型养的色上，多少也是少了那么一点。其他没啥问题，老师的刀工确实扎实，鲜肉切的功力十足，不简单。
会不会有点柴呀？
👍👍👍👍👍😋😋😋
這道菜好，一鍋到底。就是不知道各個時間點段如何
二伯这结束语😂
这菜太省心了，不需要提前腌制和什么复杂的准备，而且还是一锅出，省了刷锅的和重新开火的麻烦了
很喜欢老饭骨，这道菜，作为成都人我想请问，酱油，起锅醋会不会多余，特别是酱油，豆瓣豆豉感觉够了，谢谢大师！
这个比回锅肉方便点不用煮，值得试试
切肉那一关过不了，回锅肉可能可以切成片出来，生肉切大片没有点刀工没戏。
@@user-ve8rx8zd1p 没刀工肯定就试试切小片点呗，反正是自己家吃，不用完全跟他一模一样，就是参考一下他的调味和做法。
@@user-ve8rx8zd1p 冻肉稍微解冻后切可以切得很薄，涮火锅都可以。 说实话老饭骨切得有点厚 ，不过因为完全解冻了，确实很难切薄。
很喜欢老饭骨，这道菜，作为成都人我想请问，酱油，起锅醋会不会多余，特别是酱油，豆瓣豆豉感觉够了
姐妹👭是怎么想的
什么时候放的辣椒？
现在都不请大爷的徒弟了吗？最近的水煮牛肉和盐煎肉都是四川菜，还记得大爷的四川徒弟们！
饭馆的回锅肉盐煎肉我从来不敢点，原因就在这。在切生肉的案板上切青蒜，青蒜都是最后才放，实际在锅里炒能有10秒就不错了，那点热量不足以杀死生肉案板上的细菌。说实话不卫生。要是自己在家做我觉得最好把青蒜洗静，在熟案板上切，这样吃着更放心。
我外公是厨师，切好肉也像视频里大厨一样，拿刀在砧板上一刮，脏东西算刮走了。接着切其他的。不知是不是老一辈人的习惯
只能靠自己免疫力活着😅
饭店不会在生肉案板上切小料，都是提前备好的，分开切的
@@kaicheng2018 有可能是
@@Chinesefoodservice 那太好了😀
大师，冒昧的问一句，重庆这边的盐煎肉，都是要去皮的，这个会不会是地区特色，带皮不带皮都可以？
每个地区略微不同吧，自己喜欢就好。
杜老好像不会用这种灶，每次炒菜都扒锅
特色的是名叫鹽煎肉, 卻沒有下鹽的
郝大师在老饭骨做过菜吗？
吊汤
2:36我想听杜老师到底想说什么，别打断，帮忙问问，回复一下
看起來好鹹阿，但是好下飯。
泡碗面吧😂
从头到尾没看见放盐。
锅糊的厉害，孙大师悄悄的给递上黄酒
杜大师感觉要么是忘了要么是有点水。之前有个乾隆白菜基本生的
成都的盐煎肉是不带皮的