【國宴大師•京醬肉絲】真正的老味道，肉香蔥香滿嘴飄！甜鹹交織，口感滑嫩！ | 老飯骨
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- Опубліковано 25 жов 2023
- 半斤豬肉切絲，放黃酒、蔥姜水、少許胡椒粉、鹽、蛋清拌勻，放入水澱粉、醬油，抓至上漿，再放少量油；
換一個幹凈的菜墩，大蔥切絲，再切幾克姜絲摻進去，在黃醬中加入蔥姜水稀釋，備用；
起鍋燒油，將肉絲放入、滑散，盛出備用，小火下入黃醬、再按1：1的比例下甜面醬，放少量黃酒、蔥姜水、一兩白糖，將醬炒香後，放入肉絲、香油，大火煸炒，直到醬將肉絲完全裹均勻，出鍋，齊活！
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傳承技法，毫無保留！
老飯骨由國宴大師鄭秀生（已故）和國宴大師孫立新創立。
大爺-鄭秀生（已故）：全國勞動模範、中國烹飪大師終身成就獎；
二伯-孫立新：全國五一勞動獎章獲得者、中國商務部十大中華名廚；
劉建民大師、胡桃生大師、侯玉瑞大師、徐萌大師、鄭紹武大師相繼來到老飯骨，成為“老飯骨”！
歲月有痕，傳承有序，感恩眾大師及老飯骨傳人！
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葱丝斜切为了不让食客塞牙，这才是真正的服务精神和手艺。真是一位值得尊敬的厨师。
弱弱問一個 哪兒的蔥這麼大根 我真沒見過 是內地蔥都是這麼大株嗎
山东大葱@@Kai-sg8qc
@@Kai-sg8qc是的，山东大葱，微微辛辣、回口发甜、葱香十足，朋友若有机会来大陆，可以去山东一走，大葱可以生吃一小口，便知其中味道，实乃上品
這種大蔥以前沒在台北的市場看過，現在大潤發超市有賣了，不過，價格挺貴的⋯
看着这位杜大師，做菜的手門，真的佩服，手藝説明一切，不必假手於他人，这回總於看到往常的老飯骨品味和傳承👍👍👍👍👍
是一种幸运！其他老几位视力都不行了！切墩备菜这些基础工作交给年轻人就行了！也是给他们学习的机会
家里小朋友每次说“要吃肉”就一定要做京酱肉丝，做别的都不叫“吃肉”😂感谢杜大爷❤回头调整下方子做给孩子吃
到了大師這身分跟年紀了 估計就是想看到自己的技藝能繼續傳承下去 代代相傳
其實 大師 這才是真功夫 讚~ 真的超讚 ！
為一美中不足的 就是那
兜裡拿出來的餅
美食令人感動，這個世界不能辜負的唯有愛與美食，謝謝老飯骨
是的，一个给人带来幸福感的频道
小孩子最喜欢吃的菜之一，多谢杜师傅了！！
老师傅很谦虚！老师傅的心意是: 我照着师傅教的毫无保留地教你们，这是我负责的部分; 至于你们要不要继续传承，那是你们的责任和选择。
看到了老师傅的执着和真正的要传承的心态！感谢老师傅！
祝大師們身體健康
毫无保留，真大师
謝謝師傅分享❤❤❤
師傅刀工了🉐️令人敬畏❤❤❤
感谢侯大师讲解甜面酱这段❤
感謝這麼詳細的示範，很感動
謝謝大師們無私的教學這些數年來修行來的食譜🙏
很感恩師傅的傳承！
謝謝老師傅無私的傳承，又讓人長知識了，這週末就來試一下。
是我老公最爱吃的，每次回北京就点这个菜。很多年没回去了，改天弄块里脊肉给家里人做来吃。谢谢❤
真的是很喜欢京酱肉丝，最有特色的中餐之一，这集一定要好好跟着学
很是感动：几位老师的尽心竭力！为了这些个宝贵的（食）文化传承！很多的手艺、功夫，都得如您老师们所思所想！还扎扎实实地思考、操作、真的是伟大！谢谢您们带给我们的快乐、美好和感动！
喜欢杜大师教做菜！接地气！
謝謝師傅分享！🙏🏻🙏🏻🙏🏻👏🏻👏🏻👏🏻
太馋了。。。。我们北方人就爱吃这些。。。感谢老师傅！ 在国外多年没吃这些了。。。
師父的刀工👍
真的想好好吃飯但感覺已經沒什麼廚師好好作菜了！看了大師的手藝……感動的不僅僅是胃，還有廚藝精湛傳承的精神哪！
赞！做好基础菜，才是真大厨！👍
4年前老飯骨三叔還在時，二伯、三叔和小武在小廚房裡做了一道京醬肉絲，
對，也是老飯骨第一版京醬肉絲視頻。
手法和這版本有些出入，但都很好吃啦
畢竟干黃醬和甜麵醬那麼醬香厚重的調味，
再細微的手法操作最後都是醬深黏厚、鹹甜醬鮮的口味。
对！二伯边炒边对三叔的儿子说：你看 你看 你看😂
可惜三叔因为自己的一时冲动而离开了，等于也是失去了一个优质的平台。
师傅个个都太棒了。致敬老饭骨们
很是佩服你們的精神
真的是大師的技藝
哇 是從小最愛吃的京醬肉絲 🎉 感謝師傅分享 一定要學 😂
流口水了!
真正高级厨师级🎉👍👍👍🌹🌹
用心做饭的厨师是永远不会被机器代替！非常感谢！希望老饭骨的大师专门做一期传统的春饼做法，谢谢。
看着就好吃！
色香味讃❤❤❤
看着真开心，原你们都身体健康。
关注这个频道好久了，总结一下，老郑师傅的刀工无人能比。
这菜家里常做，不过不用饼，我们这用豆皮卷。看得我想吃了，明天整块里脊搞一盘
感謝分享👍👍👍
下回要教春餅了😅這肉絲真的國宴水準💪二伯和仝人加油😄
不改良真好 老味道 谢谢 老师傅不保留
豆皮和春饼卷的我都爱吃
太赞了，买酱买肉去！
这才是真正的京酱肉丝，尤其是那个饼、酱，炒得好！
哪里炒好了？翻翻他们之前做的“京酱肉丝”，再下定论。
這看起來就好吃
師傅氣質好，敘述清楚又客氣，我們在上一堂文學烹飪課。
侯老師今天頭髮梳得整齊阿，帥多了
最愛這個杜老師，技術真的好
值得尊敬 景仰
谢谢您❤
太想念一碗现炒肉丝面了😌
感謝大家的分享祝各位師傅新年快樂閤家平安
厨师服饰好看
太棒了👏🌟👏🌟👏❤❤❤🎉🎉🎉😊😊😊
听菜名就流口水啊，这道菜真是从小食到大
这个好吃
看饿了
盛到盘子那画面，看着就流口水。。
原来这道菜的灵魂是杜师娘的饼😊
有好手艺的厨师，还要会吃的食客。
1:44 北京考場特級廚師!!!
干豆腐卷的好吃
谢谢👍
一盤肉絲，大大的學問🙏🙏🙏🙏🙏
听到最后关于两种酱调和后蒸出蜂窝，终于找到正根了。现在都是炒炸酱的方式，所以味道跟以前的味道有不少差异。下次一定用蒸的方式来去生味。另外就是我们在家做的时候是用黄酒来泄干黄酱，六必居的酱味道偏咸渣子的感觉比较多，天源的味道偏甜而且比较细腻，在国内有条件的时候都是兑着来调味道。
看到大师的手法实在是佩服，现在想吃到这样正的菜太难了。
天源被六必居合并了，原料也降档了，好味道越来越难了。只能回忆记忆中的味道。
想吃！
这正宗的京酱肉丝肉丝
吃了那么多京酱肉丝 这个真的最得我心 这个才是原版的
谢谢见缝插针地大爷告诉我烤鸭甜面酱的做法，终于知道怎么做了。
杜师傅说嫂子的时候满脸的幸福🥰😍🤩请求嫂夫人传授给我们纯正的鸭饼做法。谢谢老饭骨的每一位师傅
呢個頻道做嘅京、川、滬菜係最好，頂級！
其实京菜就是鲁菜的变体，沪菜就是淮扬菜的变体
@@user-ni9mj1km5j北方菜的台柱子就是鲁菜
下回教春饼吧。烙的总是又干又硬。还要学自制烤鸭甜面酱。
终于发点正经东西了！已经水了好几期视频了。。。
好古老的食譜書. 許願 教做春捲皮 。 要不我就只能用饅頭 或土司麵包. 拌麵拌飯都好吃。
第一名菜呀 配点梨丝是不是更有风味
长知识了
今天按照视频教的自己做了一盘，用的猪臀肉，效果不错，孩子大口大口吃😅
放姜丝是神来之笔
大师这刀工简直了
我要餓死ㄌ🥲🥺
原来这道菜是这么做出来的
什么时候有北京菜了😂
小时候去饭店必点的一道菜！光吃肉丝，配碗米饭，绝了！后来的饭店越来越糊弄，酱味越来越差，刀工越来越差，端上来油乎乎的根本没食欲。看到大师这个版本，从刀工，色泽，配料，和小时候的出品一样。虽然没吃到，但是能感觉到菜的品质绝对一流，爆赞，感谢大师！
现在外面做的好吃的京酱肉丝越来越少了，好多地方都是预制菜
这个菜在家里可以做
肯定不会有大师的水准
但也会大差不差
老少中外吃了都说好
👍🏼
你们的火大了
加点海鲜酱 味道更好
可以請問一下甜麵醬做法。謝謝你們。
东北普遍是卷干豆腐🤤
杜大师说的那句“厨师永远不能取消”是有着情感在的。现在在预知菜的天下，厨师的处境很困难。但是想要吃讲究的问道，还是得厨师出马。
明天去买块里脊尝试一下，卷个taco
❤
這餅烙得地道
我不预先炒肉丝，是炒好
酱的时候下调好的肉丝。
老師傅做出來真是漂亮~不過是不是那瓶香油沒香味兒啊，放那麼多🤣半燙面小春餅，記得大爺在炒合菜那集烙過👍另外炒醬的時候好像也有先把糖下鍋的，炒到融化變香油色，甜味兒還在又稍微掛點焦糖香，然後再加醬繼續炒，出來單一個味兒
现在的香油都不怎么纯。
可能是不够油润不够亮
二伯，你教小武的时候可不是这么教的啊
杜先生是真大师！一语点破了中国所谓“大师”的成色---菜都不会切，提前在家切好！一句话在场的几个假大师都不敢接茬了，哈哈！
杜大师以后恐怕不太会来这个节目了，接人老底了
这个京酱肉丝其实可以考虑预制快餐
亮亮拿着你的小本学起来啊
重口味
老师可以把书分享出来嘛？😂