【國宴大師•扒肉條】最強醃肉配方！汁多味足，唇齒留香，滿嘴都是故事~| 老飯骨
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- Опубліковано 23 сер 2024
- 羊腰窩肉洗淨，放入蔥、姜、花椒、芹菜、香菜、胡蘿蔔、洋蔥、橘子瓣、橘子皮、鹽、白胡椒粒、白芷醃製3-4個小時，肉撈出，醃料備用；
醃製好的肉涼水下鍋，水燒開打沫子後，再加水燒開，重複5次左右，將湯和肉一起轉入高壓鍋，剛剛醃羊肉的配料放入布包，置入高壓鍋內一起燉，放入少量鹽，高壓鍋壓制30分鐘後出鍋，用盤子壓扁，放涼切片；
備料，準備一盆煮肉的原湯，起鍋炸花椒油，再將醬油放入花椒油中，馬鈴薯澱粉用水澥開；
熬汁，鍋內放入大料、蔥、姜，煸出香味，下醬油、羊肉湯，熬出香氣後撈出香料，肉條推入鍋內收汁2分鐘左右，2分鐘後用大火，表面用澥開的馬鈴薯澱粉勾芡，表面澆二混子油，迅速顛鍋，齊活！
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傳承技法，毫無保留！
老飯骨由國宴大師鄭秀生（已故）和國宴大師孫立新創立。
大爺-鄭秀生（已故）：全國勞動模範、中國烹飪大師終身成就獎；
二伯-孫立新：全國五一勞動獎章獲得者、中國商務部十大中華名廚；
劉建民大師、胡桃生大師、侯玉瑞大師、徐萌大師、鄭紹武大師相繼來到老飯骨，成為“老飯骨”！
歲月有痕，傳承有序，感恩眾大師及老飯骨傳人！
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喜欢马爷做菜的风格，这才是厨师的节奏。这么大的年龄，脑-眼-手的配合还是那么地道，二伯说得对“干到80岁，没问题”👍👍
小时候家里做这个总嫌弃，嫌太油腻，长大了之后爱吃了，总盼着过年过节家里做这个菜，谢谢马爷指教，以后换我给家里人做
優質脂肪 比食用調和油健康，現在調和油主要用棕櫚油 包括化妝品 機油 。
高手啊 自己家能做扒肉条的 绝对专业人士 厉害 羡慕 👍
扒羊肉条这道菜做的地方越来越少了，马师傅这期做的真的过瘾。步骤准确，关键的细节一点不落下，最后的大翻勺是点睛之笔，不愧是宝刀不老！希望马师傅今后继续给大家带来这些经典老菜！
马老师这操作真是炉火纯青，把高超的厨艺，展示的如此丝滑！
各位大师：还有个做法，不用烫不用水不用煮不用高压锅，像大师们这样调味后将羊肉和素菜放锅里，盖盖子烤箱低温烤3-4个小时，也一样鲜嫩软烂好吃入味。大师们做肉的方法是加水煮肉，熟烂后收汤汁再把水去掉；我这个办法不加水烤出来的里面的汁直接是原汁，免去了收汁的浓缩过程。😊 （这个做法是在吃了希腊羊腿后琢磨出来的，希腊羊腿真的好吃鲜嫩入味，配上希腊沙拉酸土豆和黄米饭，酸奶油，百吃不厌）
烤的再低温，口感也完全不一样啊
喜欢慢炖流，自带舒肥，好吃😀
😃@@huangliang10987
跟满嘴是裹上一层酱油淀粉粘液的羊肉片比较，我更喜欢吃肉本身@@user-bk1og3ll3j
开派对确实可以直接烤箱，但自己做菜还是要讲究一个过程的。😂
感谢老饭骨，让我想起隔离的日子，跟大爷学了不少，现在不管做什么都忘不了大爷的教诲，感恩
这曾经是我爷爷最爱吃的一道菜，他总带我去清真馆吃，谢谢马爷和各位老师，带我回到了对亲人的最美好的记忆中
也是我爷爷最喜欢的。 小时候经常和爷爷去清真饭馆吃. 好怀念那个时候.想爷爷了.
看盤邊出油不出汁就知道這收汁功力真了得😊
您是懂
吃的人
这个菜是扒菜，标准的成菜应该是出汁的，一指宽左右最合适。
虽然这样做也很好吃，但这样做就更接近烧羊肉条了。。。
看老飯骨有個特點，特別是心領神會之後呢，學一道菜就能同時學會好幾道，他們特別重視工法跟技法這塊，學個一兩招，在家常菜上就相當夠用了！
上次看到馬師傅在侯師傅背上比畫里肌肉，我現在看健身房練背的都是練里肌肉，還是外里肌😂
饕鬄巅峰啊......
哈哈哈哈哈 可食用
汉尼拔继承人
本來也是認真的記憶肌肉名稱的，像斜方肌、背擴肌、臀大肌...結果，馬師傅比劃太傳神，直接一秒把腦中專有名詞給替換了，最近正在重新背啊🤣
马爷的菜都是我爱吃的！❤就想让您教教正宗的芫爆肚丝！期待😊
这菜头一次听说。谢谢马大师的精赞手艺！很长见识，谢谢您们大师们！
沈阳清真店基本都有扒肉条，牛羊都有，还有扒胸口和扒口白。
这点确实，其实北京做菜不是卖专门卖拉面的清真馆子基本也都有，不明白马爷这句都不做了指的是哪儿不做了
這道菜汁水怎麼可以收得如此乾爽，這火侯、下芡、收汁太厲害了。
马老师还是一如既往高超，希望多看到马老师的技艺！
希望馬爺下次展示一道「馬連良鴨子」，這是當年褚連祥师傅拿手菜。
我爱听马连良 但是不知道还有他名字的鸭子 👍🏻
@@zuopeng1730 西來順的名菜
@@zuopeng1730 马连良大师有不少美食故事，北京清真菜有个经典的醋溜木须也和怹有关。
天津人民喜聞樂見的下飯菜啊😂相聲裡蘇文茂趙佩茹還有李伯祥裡都有出鏡(李是漢民版)
这就得天津的回民馆子做的最好吃
@@jz4057 70-90年代过年必做的，没有翻勺的技艺，先煮后蒸，出汤勾芡，马马虎虎也对付了😃😃马爷的菜扒汁在多一点点就齐活了。
老菜传承这方面，天津不少馆子都比北京做得好
说到相声，跟您老扫听一下，当年有一段传统相声，名称和表演者都忘了，风格和《牌论》相似，说的是饭桌上各种吃饭的奇葩，其中就提到扒肉条，横着一筷子就把一盘子肉条都夹走了。您知道名称吗？谢了
@@gggli8229 哎呀您說那個應該是李伯祥杜國芝《規矩論》😁太經典了，夾菜的時候“穩準狠”，“手先到話後到”，夾扒肉條“橫穿平端”😁去B站複習了一下，特別提到扒肉條是“山東大菜”一尺四盤子十四片，老李還加了一句“說錯了大家批評”因為下面坐的恰好有仿膳跟便宜坊的嘉賓😆您去瞅瞅吧
看完咽一大口口水🤤
那絲滑的一顛, 中華老當家功力深厚
马大师：(边角料）可以走别的菜使了，但是扔可不能扔。我：这肉咱直接给扔嘴里可以吗？
英雄所見略同
哈哈！
马老师这个菜做的真漂亮
隔着屏幕看着都馋，童年的味道，感动！
都是真功夫啊❤
童年回忆。确实好吃。
這菜是真的下飯啊。口水都出來了❤❤❤
要點蔥油 大廚：捲袖子 我：上超市
要點糖色 大廚：捲袖子 我：上超市
要吃肉條 大廚：捲袖子 我：上館子 辦公族：UberEat
晚上看了餓著。
喜欢马爷的做菜风格！
出高压锅的时候感觉就可以蘸料吃了🎉
可以的，而且也很好吃。
感覺非常厲害！
这扒菜讲究一个大翻勺，翻好了成型，翻差了失败，马师傅厉害
好美的一道菜
马爷一到，准有横菜吃! 向大师们致敬!
近期最漂亮的菜 太好了
看馬師傅做菜，好像有電視劇什剎海莊為天的影子吶。
大厨就是大厨啊
我最爱吃这个菜
锅里成型，成菜漂亮！
这是我最爱的菜之一 但是真不知道怎么做 马爷真帅❤🎉
感谢！春节再加一个菜
好家伙，怪不得外面不做了，肉不多花的精力时间是真足，步骤也繁杂，真是功夫菜，也就自家做和上档次的餐厅会做了
步骤繁杂？扒菜和烧菜做法大同小异，这就繁杂只能说没做过饭
@@junzhang4684最后翻锅那一下你能搞得定？家里没人练这招的吧
@@user-vb1df8qi1y 扒菜分勺内扒勺外扒，一般做根本没必要勺内大翻勺，勺外扣碗浇汁即可。扒菜对于食客来讲特点就是软烂汁浓，至于厨子在后厨勇什么方法扒不重要。
哪个外面？沈阳所有饭店都有扒肉条，猪肉 牛肉 羊肉的都有，比这几个老登做的卖相好，你哪个城市啊？美食荒漠？😂
@@user-vb1df8qi1y 还翻锅呢，就是江湖把式，你放心，翻不翻味道一样😅
幾十年功力 人間至美之味
马师这道扒肉条，太棒了！
马师的请真菜拯救我的味蕾
小時候吃過扒三白，老飯骨可以做一個扒菜大全！
這一顛杓的功夫 厲害
感謝賜教
真美的一道菜
感覺好好吃
有好菜可以吃跟學了😊
马师傅颠勺的时候带着笑容！
这个太好吃了，终于知道怎么做的了❤
谢谢版主分享！
老马爷这一手， 漂亮！
絕對好吃
這道看得我口水直流啊~~~
中華美食真的是世界上最牛逼的美食了 各種講究
你要是没学过其他餐系，就别自以为是了😅中餐是个鸡巴，除了过油和过度调味还有啥？
@@phoenix_yih 中餐是不是鸡巴不清楚，但您这素质，肯定是个大号鸡巴😅
你是不是觉得你见识特别广、特别理性、特别有思想、特别自由、特别独立？记得下次先把帽子换个色，再来评论。对了索纳塔其实才是世界上最好的车，对吧。你是要笑死我吗？？？@@phoenix_yih
@@phoenix_yih 易潮体质？别人说点啥都能戳到你G点？
@@user-se8je4td7z他就一国内抖音来的杠精，每期视频都必杠，殊不知这视频里的人个个都是做过国宴的，他这辈子都没机会吃到人家一根毛所以只能做网络酸子键盘侠😂
我九十年代上清真餐厅必点的一道菜！
太棒了
这可惜我这边没有这个部位的羊肉。除了羊小排，没有像样的羊肉可以做菜
回民做菜是真的干净仔细。我们出国玩也是，找穆斯林饭店吃饭最保险。
不知道吃什么的时候，去买Kebab准没错。
真是厉害❤
以前珍貴食材，開餐廳都是很有自信可以把珍貴的食物，烹調的很特別。
人類是一種適應力很高的物種，可以承受痛苦生存，也很會享福懶惰...
這種以前盛行的繁工瑣序的菜消失，正是一種淪喪的線索...
下次可以做羊扣肉嗎🤤
嘆爲觀止👏✌️
wc这是真功夫👍
这菜也太讲究了吧❤
這看了就好吃
深夜看這個.....想吃宵夜了....
用的是羊排吗？需要去骨吗？
好想吃一口😊
以前去清真馆子必点的菜，
嚯，这最后一下真潇洒
按他們那個放鹽和鼓油量做菜,咸到苦...
8:49 这得好吃成什么样儿啊！
马大师我真是给您跪了。做的太细了。
这是最有食欲的一期
好費工的菜，感謝分享
家乡的味道👍
感覺主料換成牛小排 牛腩 豬五花也可以 只是調味上得再做點調整
本来就是猪肉菜啊，老回回跟鲁菜偷学抄袭的😅
@@phoenix_yih 别的鲁菜频道也做过扒羊肉条，理论上红肉都可以，但是羊肉最常见也最经典
去腥的部分應該跟羊肉有差
在一个小清真馆子里吃扒牛肉条，绝对厉害。
清真饭店里扒肉条多是用牛肉。用羊肉叫扒羊肉条。西北地区羊肉可能比牛肉多，回民吃羊肉多。东北地区回民主要吃牛肉，因为牛肉比羊肉价格低。但牛羊肉都比猪肉贵，汉民用猪肉做也没问题。
可惜马大厨翻勺一瞬间摄像没有拍到锅内面
没回烧前和上海本地郊县的白切羊肉挺像的
萌主的洋葱芹菜胡萝卜，哈哈哈哈哈哈哈
這一定好吃的啊啊啊啊啊啊啊啊
小时候最爱吃了
出国的时候那个锅底是把锅了吗😅
请教大师一个问题，腌肉之后凉水下锅汆水那味道会不会又跑出去了？
肯定会，从生料腌制到焯水都属于正式制作前的清洁步骤，要的就是最大限度的去除异味
新鲜没有冰箱冻过可以这么处理, 他里面还用蔬菜压异味, 最大保留了原位
不講其他,就最後的那一下抛鍋,真是行家一出手,就知有沒有~
还是豆腐扒羊肉条好吃
精彩
費工費時間又賺不到幾個錢的菜，當然不賣了!
畢竟老闆賺不到錢先不說，光憑端出菜但客人都吃不出來好壞，這就能讓許多老闆說算了!
太对了！之前也说过现在食客没有懂的了！很多菜以次充好也没人说，都打价格战，正经学手艺的肯定吃亏
沈阳几乎每个饭店都有啊😅
东北回民店家家必有
谢谢马爷
強強強強強
类似粤菜清炖牛腩，加浇汁
这菜吃的是口感，和炖出来的口感应该差挺多
这个视频教会我一个道理，我绝对学不会做菜，这步骤每一步都是我绝对不可能学会的😂
这菜牛
马爷牛👍
不太明白马师傅说的，土豆淀粉和生粉不是一回事吗？
生粉指玉米淀粉吧
生粉 就是优质土豆粉 没有确定标准，最早是粤菜的讲法，也会有进口的。鲁菜最早用的是绿豆粉
生粉有些地區指樹薯粉又稱太白粉
有区别，就像高筋面粉和低筋面粉
这老饭骨厉害
餓了