【國宴大師•宮保雞丁】麻辣鮮香嫩脆滑！有幾百年曆史的傳承菜，看著就有食慾！| 老飯骨
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- Опубліковано 27 вер 2024
- 雞腿肉去骨去皮切丁，蔥薑蒜切丁，花生米去皮；
雞丁加黃酒、克醬油、少許胡椒粉、1-2克鹽，攪拌均勻後加紅薯澱粉，再次攪拌均勻後加入少許油封漿；
蔥薑蒜各10克，加5克黃酒、15克醬油、10-15克醋、5-6克糖、少許味精、紅薯水澱粉攪勻；
起鍋燒油，油溫3成小火炸花生米，炸脆了撈出備用；留點底油轉大火，先下花椒、辣椒，再加入雞丁，雞丁炒散後加入辣椒面，雞丁炒紅後分3次加入碗芡，出鍋前加少許醬油、醋，最後倒入花生米，出鍋齊活！
傳承技法，毫無保留！
老飯骨由國宴大師鄭秀生（已故）和國宴大師孫立新創立。
大爺-鄭秀生（已故）：全國勞動模範、中國烹飪大師終身成就獎；
二伯-孫立新：全國五一勞動獎章獲得者、中國商務部十大中華名廚；
劉建民大師、胡桃生大師、侯玉瑞大師、徐萌大師、鄭紹武大師相繼來到老飯骨，成為“老飯骨”！
歲月有痕，傳承有序，感恩眾大師及老飯骨傳人！
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老师傅太谦虚了，说话得体，面面俱到，手艺精湛，令人佩服
15:45大師說出這是宮保雞丁的時候 不知為什麼有一種感動 熱愛廚藝的人們將自己最自豪的作品呈現出來時 那笑容真的溫暖中又帶著自信 感謝大師的傳承
当看到大师祖在简陋的厨房高兴地喊出那四个字时时我内心也涌出一股暖流，感动！
老师傅很实在
“为什么不用玉米淀粉啊”
“那时候没有玉米淀粉”
雖然這道菜已經出現很多次.但每次的技術手法都不同.真的是學到了不少東西.真是要謝謝老飯骨的大師們
大师兄的做法体现的是川菜比较传统的"一锅成菜"手法。像二伯以前做的鸡丁先过油再下小料煸炒还是属于改良的手法，更适合饭店的流水线化处理。
@@liuyuan2946 多謝補充!
其實家庭作法也是可以用低成本方式過油 鍋子多滑幾次讓他完全不沾之後放入差不多30克的油(如果依照這個雞丁的量來說) 這樣的量既不會太多滑起來也省油 多餘的就直接成為底油直接進行煸辣椒之類的動作了 不先滑油的話炒乾辣椒之後下生雞丁就很考驗功夫了 不小心辣椒就會炒焦炒糊 低成本的滑鍋也很簡單 適量油入鍋後大火燒到微起煙就熄火讓他冷卻2~3分鐘 重複個3~5次 這段熱鍋時間就可以來備料了 或者當作雞丁醃漬的時間
中国菜的魅力 我想就在于 看上去很简单 但里面一定有它的大智慧在里面 经典 经典 有空一定按大师的做法做一次 试试 真棒👍👍👍
這集真棒👍，原來起鍋還要加點醋，學到了。
這才是道地的感動~ ! 感謝前輩 無私地分享 ^_^
有这样的传承真是太感动了！！感谢二伯，感谢老饭骨！！！
歲數越大，越感覺從小能吃中餐長大真的很幸福~
给这期视频制作组点赞，后面老师傅讲重点的时候有前面步骤有对应的回放，赞
看着真是一种享受。厨房各处都有录像，多视角制作，好精心。大谢。晚上就做。
跟着以前的版本做过，确实味道非常香，干辣椒的那种香味确实是外面一般饭店的宫保鸡丁没有的。
感念師父
一日為師
終生為父
感恩老飯骨的付出❤！
每一版我都复刻过，都很好吃很成功。过些天也试试这一版。
按大师的教授做了宫保鸡丁，觉得比在餐厅订的都好吃。老公赞！😀
在上海生活多年看到这视频真的眼泪都流下来了. 魔都改良版的宫保鸡丁怎么说, 虽然勾芡很到位, 但是料酒, 花椒辣椒葱姜蒜, 基本都不存在, 全是糖, 那糖下得啊...什么麻辣鲜香嫩脆滑, 统统没有, 就是甜, 除了甜就是粘稠, 要是把里面鸡肉换成土豆, 它就是一盘拔丝土豆, 要是换成排骨, 那就是一盘糖醋排骨. 真的, 我哭了.
😂😂😂
我還是最愛二伯版本。抓拌蔥薑水步驟讓雞肉鮮嫩非常驚艷，雖然先淌油再拌炒的確比較麻煩，卻能很好的鎖住水分。
可能師伯版本因為沒抓拌所以油封定型也可省略，光看食譜敘述是鹹辣口（尤其還加辣椒粉）。
我家已經吃習慣二伯版甜酸口（荔枝口），下次做這味吃吃看，感謝師伯對美食傳承的貢獻❤老食譜感覺好珍貴好想要！😂
辣椒粉出颜色，味道感觉影响不大
宫保鸡丁也是有贵州咸辣版本和四川微甜酸版本的，荔枝口是北京版本，属于在京的四川厨子的创新，民国时期峨眉酒家改良的。传统上西南地区的炒菜都是卧油炒，一锅成，上浆滑油到半熟最后大火爆是鲁菜特色，现在各大菜系互相融合，滑油也在全国流行起来了，一次性可以出品大量半熟的预制品，也适合饭店后厨的节奏。
@@民以食为天-r9d 原來如此感謝說明！一鍋炒更適合家庭廚房
原本覺得師伯去雞皮，少一個彈牙口感和油脂風味好可惜，直到看到下底味後直接臥油炒，才發現留雞皮可能會過老影響口感，甚至因為雞丁尺寸關係、硬留雞皮成菜恐皮肉分家！（二伯版抓拌蔥薑水+滑油能鎖住水分故可留雞皮，也能切大塊一點）
另外二伯版本還有個特點是花椒煸過後撈出，取其味不見其形。不論哪個版本都各具特色，中餐真是門深奧的學問！
@@oceanandrew2 之前是有嘗試將雞皮炸酥，在最後步驟跟雞丁一起炒，因為留那一點雞皮丟了浪費，味道也還不錯。
在下也是學二伯的版本，真的好吃，當時看到家人朋友筷子停不下來，那感覺真的很開心。
感谢师伯的分享！经典就是经典，这样的传承～厉害👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻
酱油料酒醋，咸盐味之素，糖辣葱姜蒜，淀粉勾点芡。二伯名言。。。。
越是大师越谦虚👍
这葱姜蒜料不跟油爆香而是把辅料混在料汁里面一起就蛮有意思的。80年代的前门饭店没吃过但是那时候他们的副店北纬饭店的川菜就了不得了。那时候的鱼香肉丝切的是细如发丝，现如今这些都是旧日的口福啦🎉
我做過一個身邊人的小調查。會默認用蔥蒜熗鍋來炒菜的人，大部分是魯菜地區［北方大部分地區］的人。別的地區這個手法不是沒有，但沒有那麼普遍。
@@shadowquark謝謝您的回覆，我不一定會同意您的調查，但是我感謝這份心平氣和的交流。
@@stradnyc 您沒有必要同意或不同意。大可以也自己去調查一下。這種做法在川菜中非常常見。如果你查前門飯店的菜譜，北京飯店名菜譜川菜分卷，或者四川飯店出的正宗川菜 160 種，會發現一鍋起菜後放蔥薑是非常普遍的操作。
这期看得我好感动。看到老二强忍着的对师傅的思念。
这道菜我一定得学会学好她。菜也有灵性。用爱做的一定好吃美味。
這集真感動 傳承的精神很棒
你好，我美麗的朋友很高興認識你🌹🌹🌹
我由衷地欣賞這些有經驗的老廚師的做法，他們做菜，醃肉都是用手直接去做。
我每次看到那些做菜的 (我不願意稱它們為廚師) 在廚房假惺惺地戴著各手套。
看了就難過。
宫保鸡丁灵魂辣、醋一步步仔细看，手艺人！
每次做这个都是参照最早的那个版本，自己简化一下，然后用宫保虾球那期的量化汁儿，成功率特别高。就是每次都忘了放花生米😂
忘记花生米木有灵魂了呀😂
@@AlexanderTezoo 有肉就行了😁
@@AlexanderTezoo 辣椒才是灵魂吧
名师出高徒，老爷子真谦虚，学习了
你好，我美麗的朋友很高興認識你🌷
大师傅很有风范
谢谢老饭骨师傅们的贴心教导❤
看个炒菜都能让人很感动。
看二伯的师哥做宫保鸡丁，感觉庹代良大师又活了。。。。。
我看过那个老师傅的纪录片，当时就很感动
🤤口水都要留出來了！
这集也受益非浅，尤其步骤很适合家里做。我很爱做这道菜，也看了老饭骨所有版本的宫保鸡丁，另外还看过魏刚强（二伯徒弟）和隋波（大爷高徒，曾管理过峨嵋酒家）做的，这些版本从味型上基本差不多，在一些步骤上偶尔不同。我个人最喜欢隋波的，新手比较容易掌握火候不会把花椒和辣椒炸胡。
喜欢没有过油
又学了一着👍直接偏炒，不过油👍👍👍
我感觉干红辣椒泡水了，没解释一下？还是有所保留。哈哈哈
一锅出菜，经典家庭版！
看到了庹大师在北京电视台节目的视频，大师为了教二伯这个女徒弟，没及时去看庹夫人（生病在医院）竞成永别，庹大师，过分哀伤，思念成疾，不久便离世了。
庹代良大师走了吗？这不还在上节目吗
有個小細節 乾辣椒是泡過水的 這樣不容易糊
这位师傅太实在了，做菜真的在于那几种配料的量化、顺序、及火候。说起来简单，但要做好每道菜还是靠经验和专研。我按这个法子做的时候，还没放碗汁，就已经有浓芡了。后面只好省下半碗。鸡肉切小了容易出水，鸡肉切大了生熟不一。有些菜切不好后面可以补偿有些菜就难了。
最爱吃宫保鸡丁，中国人真是美食家。
我看完後冰箱只有雞胸肉，這種做法用雞胸肉做的也不錯。
最后的宫保鸡丁的成菜就不是锅里出的菜，是剪辑拼接了。看过两档这个老饭骨师兄两人宫保鸡丁的操作，对鸡丁的色都把握不准，直到最后还在反反复复的加老抽上颜色，难道不会咸吗？反正看的人是吃不到咸淡的。
这个如果把燃气灶换成煤灶那就完完全全还原了，以前那时候煤灶炒出来味道真好😂
真的很喜欢这个传承的理念
越簡單越深奧！
想不到于谦老师除了捧哏厉害，做菜也是一绝。
“今天也没准儿糊”
哈哈哈哈好实诚
这一集好多干货！👍
🎉谢谢各位师傅，!
大师的手艺真牛逼！
这老先生一招一式很像大爷
侯震的最爱，还有他媳妇现在还没吃过的菜！
侯是哪位
@@坑蒙拐骗偷吃喝嫖赌抽 德云社
花生米倍儿脆，腰果倍儿脆。。。
看了我才懂，大厨们所谓的“味精一点点” 是 两小勺。 🤣🤣🤣
好香啊....
公开课呀🎉真大师！ 四世同堂呀🎉❤
太棒了！
这些长辈说话都这么谦虚！
是的，聽他說話就想起我爺爺了。現在謙虛的話是來和大家交流，老一輩謙虛的話是來向同志們學習…
老手艺，真功夫！
宮保雞丁在台灣的餐館，是必點的一道硬菜。
这个做法好，一锅出
大师太谦虚了！
我一中国人，对中华料理有了新的认识
花椒是否应捣碎？不然吃的时候还要挑出。
对对对，没有花椒就不是小时候那种味道了。外地搁不搁不知道
最爱吃的菜
我自己的口味 北美基本没有正宗的 penn state有一家 小四川 大概8年前 那个主厨应该也是老板 做的 是我唯一觉得正宗的 和这个视频里的看起来一模一样 和我在纽约什么的吃的看起来不一样
纽中餐各种魑魅魍魉
-“我们这是有传承的”
-“来一点味精”（放入两大勺）😂😂
不知为什么 看着看着我流泪了
一代人一代情，職人就是專注
看到花生就開心了！實在搞不懂在台灣為什麼有很多菜還不錯吃的飯館，就是宮保雞丁沒有花生😢
花生喜温凉干爽，适合生长于透水性好的沙土里，台湾湿热气候水土不行。从大陆山东进的大粒花生价格可能不低，考虑成本问题估计餐馆不愿放入。这道菜是晚清做山东巡抚时的丁保桢进献给慈禧的私家菜。后广为推崇，流入民间。
@@longlong1149台灣有產花生喔，雲林為大宗，遠比進口的來得香，餐廳不用的原因只有一個，就是成本高啊，本土產花生已經漲幾倍，小吃想多一匙花生粉都要收費了😅。
哪里还能买到《前门饭店菜谱》这本书？
太棒了
不知道是我們台灣這邊的做偏了還是怎樣，我印象中學的宮保雞丁是炸過的，然後爆完香料燒料汁後直接拌幾下就出鍋了，不知道哪個才是正宗的。
谈不上谁正宗谁不正宗，食物本身就随着时间和地域一直在变化的！
真的把四川宫保鸡丁端到台湾饭桌上，可能还不符合当地人的口味！
自己觉得好吃就行了
这个我要试一下❤❤
這菜是清朝四川總督丁寶楨發明的，沒有老師傅說的幾百年，就一百多年吧
峨眉酒家的宫保鸡丁好吃
这得多好吃啊！
看到去皮跟做成雞丁的形式，我腦袋冒出一個疑問，如果使用雞胸肉可以嗎？
师哥这架势 一看就专业啊
学习、学习、再学习；传承、传承、再传承
王刚的师傅
味精沒少放啊 是我看錯了嗎？
大道至簡👍👍👍
感謝分享❤
的确有很多个版本
常亮都不知道在幹嘛，叫了好幾次花生米才過來
这本书 现在已经一千多一本啦 这就叫传承
印象中，碗汁儿里水改成雪碧；鸡丁断生后，不辣的辣椒粉多来。
😂朝鲜冷面汤的简易版本一样
絕活！
師伯很香我知道 但不要偷聞師伯😂
我喜欢吃。我要去效仿做。
他这个也没油炸鸡肉，是不过油的做法吧？
這本台灣買得到嗎？
口水已经在地上了。
这个菜现在做得加老抽了，那会都是酱油，上得了色，现在生抽味道好但是挂不住色
中华书店还能不能买得到啊？
请问身在海外如何才能买到 老饭骨的黄酒啊
您就招呼年份长的绍兴吧
普通黄酒就行，差别不大