MASSA SECRETA DO CHEF JOSÉ CARLOS | A minha massa de sucesso!
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- Опубліковано 5 лип 2024
- Hoje trago a receita de minha massa secreta, ou melhor, não é mais secreta rsrs! Esta é a melhor massa de pizza de meus 36 anos no Mundo da Pizza! É a receita que faço para meus amigos e familiares! É realmente fantástica, vale a pena ter a experiência de fazer pelo menos um dia em sua vida essa massa! Massa Secreta do Chef José Carlos.
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📃✍🏼 INGREDIENTES MASSA SECRETA CHEF JOSÉ CARLOS:
1ª BIGA:
- 500g farinha de trigo Caputo Manitoba;
- 1g fermento biológico seco;
- 300g água filtrada gelada;
MATURAÇÃO 48 HORAS NA GELADEIRA ENTRE 4ºc A 6ºC E 4 HORAS NA TEMPERATURA AMBIENTE.
MASSA FINAL:
- 801g da biga;
- 1kg farinha de trigo Caputo Núvola;;
- 650g água filtrada GELADA;
- 37g sal;
- 45g azeite de oliva extra virgem;
MATURAÇÃO 72 HORAS NA GELADEIRA ENTRE 4ºc A 6ºC E RETIRAR POUCO ANTES DA ABERTURA DA MASSA.
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Opa, massa secreta do Chef José Carlos! Estava curioso para saber!
Estou fazendo o curso do Mestre da Pizza (vale ressaltar que o curso ótimo e suporte fantástico, estou muito satisfeito) e percebi que você ensina essa massa, dentre diversas outras, por partes e em detalhes. Ou seja, fazendo o curso também conseguiremos reproduzir essa fantástica massa mesmo sem perceber que uma delas é sua massa secreta. O bom é que também adquirimos conhecimento também para criar nossas massas e ter liberdade de fazer variações pondo em prática as teorias que aprendemos.
Obrigado por compartilhar seu conhecimento. Que Deus o abençoe sempre.
Bom dia, Edinaldo!!! Muito obrigado pelo comentário! Que Deus abençoe sempre vc tbm!
Deus abençoe o senhor, por mais pessoas úteis no mundo assim 🙌🏾
Magnífico!
Amém!
Parabéns pela aula mestre.
Muito obrigada por tanto ensinamento! você é maravilhoso!🙏
Essa massa está sensacional, Chef! Parabéns pelo trabalho impecável 👏
Belíssimo vídeo, belíssima aula! Muito obrigado por compartilhar toda essa sua experiência e expertise. Deus lhe abençoe sempre, também!
Vou tentar fazer essa massa, parabéns ao chef José Carlos!! 😃🧀🍕
Maravilhosa essa aula.
Aula legal. Parabéns
Sensacional 👏👏👏
Deve ser surreal de fantastica essa massa
como sempre, aprendendo muito como senhor.
Muito obrigado por mais um presente.
Que Deus o abençoe!
Eu que agradeço, Ayslan! Deus abençoe vc tbm!
Obrigada Maravilhoso Chef. Você é espetacular.
Muito obrigado, Fátima! Deus abençoe!
Obrigado pelo ensinamento, José! Que vocês tenham uma ótima viagem! Até logo logo 🍕
Obrigado Ana! Deus te abençoe!
Por isso que eu nunca iria fazer uma pizza gostosa, mas com esta explicação sua chef, vou ter que comprar e fazer este sacrifício, parabéns pela sua dedicação e explicação.
Boa tarde, André! Muito obrigado! Deus abençoe!
Show. Obrigada pelo conhecimento. Que Deus lhe abençoe sempre.
Muito obrigado! Deus abençoe!
Mestre Chef José Carlos!
Vc é fera!
Que dedicação e capricho!
Parabéns!
Dá gosto em assistir!
Abração
Muito obrigado, Eugênio! Forte abraço! Deus abençoe!
Amém que Deus abençoe vc e sua família também 🙏
Amém, obrigado amiga!
Chef Carlos mais uma aula incrivel. Essa massa é uma obra prima ! Obrigado por compartilhar essa receita maravilhosa.
Muito obrigado, Waldemar! Deus abençoe!
Parabéns Professor, sempre um.luxo suas aulas!!!
Muito obrigado, Carlos! Deus abençoe!
O melhor Chef 🌟
Mais uma grande aula, gratidao por tudo🙏🏻
Muito obrigado, Margarete! Deus abençoe!
Chef !!!!! Mais uma aula incrível !!!!
Muito obrigada!
Desejo uma ótima viagem, que corra tudo bem , que todos os seus projetos se realizem , e que o sucesso seja sempre seu parceiro na vida !!!!
Que Deus abençoe sempre você e sua família !!!!
Um grande abraço Chef, e vou ficar de olho no Instagram para ver as novidades !!!!
Até mais Chef !!!!
Oi Cris, muito obrigado mesmo amiga! Que Deus te abençoe sempre! Isso mesmo, acompanhe meus stories que vou postar muita coisa bacana! Abraços, fique com Deus
Você é fantástico Chef!!!!!
Muito obrigado! Deus abençoe!
Adorei chef! Vou fazer.
Obrigado Andrea, fique com Deus
Obrigada, super chef José CARLOS
Muito obrigado, Neia! Deus abençoe!
Essa massa parece mesmo muito boa
Parabéns, chef e obrigado por nós ensinar
Muito obrigado, Marco! Deus abençoe!
Excelente conteúdo como sempre Chef
Obrigado Fábio, grande abraço meu amigo
Ótima viagem, vai com Deus.
Até a volta com muito aprendizado.
Oi Ivete, com certeza vou trazer muita novidade. Obrigado, grande abraço, Fique Com Deus
BOA TARDE CHEFE. O SR É DEMAIS
Sempre vídeos fantásticos
Muito obrigado! Deus abençoe!
Parabéns mestre
Obrigado pelas informações e conhecimentos que venho adquirindo através do seus ensinamentos
Bom dia
Eu que agradeço sua presença e prestígio aqui!
Top de linha, massa perfeita
Muito obrigado, Vanildo! Deus abençoe!
Show
Video, seu amor na cozinha.
Obaaaaaaaa mt obrigada valeu!
Eu que agradeço!
Demais chefe
Tava curiosa amei......sensacional....assim n7nca tinha visto....vou tentar fazer forno a gás.....
Bridadu Ctiba Pr.❤❤❤❤❤
Bom dia, Sonia! Muito obrigado, forte abraço!
Adoro seu canal 😍😍😍😍
Obrigado Vick, grande abraço
Chefe vc e demais muito bom professor
Muito obrigado, Muriel!
Descobri seu canal através do amo pão caseiro. Ganhou uma seguidora. Adorando sua receita. Abraços
Fico feliz em saber, Viviane! Muito obrigado! Seja bem-vinda, Deus abençoe!
Parabéns 👏
Obrigado Marta, espero que goste da receita da minha massa de pizza!
Bela massa parabéns
Obrigado, Walter! Deus abençoe!
Já aguardando o próximo vídeo.
👏👏👏👏👏👏👊🙏
Já aqui na espera!!!!
Oi amiga, espero que tenha gostado da receita! Abraços, fique com Deus
Gostei muito chef, obrigada!!!!
Muito obrigada. Pensei que eu ia fazer hoje essa pizza. Mas ta bom vou ver no mercado livre. Depois volto e pego a receita. Fia o catupiry. Meu Deus é maravilhoso. Onde i sr estava heim? Abracos
Boa noite Elizabeth! Obrigado!!!
Parabéns chef!!! Que maravilha!!!!
Para fazer o disco grande de 8 pedaços,qtos rendem essa receita e de qtas gramas?
Muito obrigada
Muito interessante. Aguardarei os próximos vídeos com muita ansiedade. Forte abraço, Rafael Wons.
Oi Rafael, obrigado meu amigo, grande abraço!
Use a farinha Venturelli Brasileira é Top...
Amém
Comprei esse misturador manual no shopee. Bem baratinho 😃
Ae chef.. Receita secreta eh mais caro, neh hehehe Valew mais este vídeo
Grande Chefe José Carlos. Parabéns pelas suas aulas.
É possível nessa receita usarmos a farinha integral?
E se for possível, qual a farinha que o chefe indica?
As massas do Chef são sensacionais... recomendo todas... eu particularmente só não uso o azeite na massa, prefiro as receitas mais clássicas...
Bom dia chef!
Posso substituir o fermento biológico por levain? Caso seja possível qual quantidade?
Excelente vídeo, muito didático, uma correção na descrição de ingredientes da biga, 300 g de água filtrada natural e não gelada (como foi explicado no vídeo). Seria ótimo postar os links da utilização dessa massa. Obrigado
Parabéns Chef,noto através do vi
Bom dia Chef José Carlos, poderia fazer uma pizza com bordas recheadas.
Na minha pizzaria fazemos massa pré assada com fermentação rápida, posso mudar para fermentação lenta com a farinha anaconda prêmio ou você sugere outra?
Showwwwwwwwww
Qual seria a diferença de usar a caputo nuvola super para fazer a biga comparada com a manitoba?
Bom dia chefe aqui em casa sua pizza hut é sucesso aqui em casa muito obrigado 😃😃😃
Fico muito feliz em saber, Andreia! Deus abençoe!
👏👏👏
Olá, chefe José! Gostaria de saber se é possível usar farinha normal de mercado. Gostaria de fazer essa receita esta sexta, mas não dá tempo de comprar pela internet e não vende na minha cidade.
Chef, eu sempre fiz sua receita de 2 anos atrás com a biga , é semelhante a essa , mas tem mais fermento e menos tempo de maturação. Vou experimentar essa secreta essa semana. Muito obrigado por compartilhar seus videos. Nunca mais pedi pizza e como maravilhosas pizzas gracas a voce. Obrigado
Que bom, Renato! Muito obrigado! Deus abençoe!
@@chefjosecarlos cheeef , acabei de fazer a primeira pizza com essa massa secreta , e posso dizer que ficou ainda melhor que a sua receita anterior que estava usando. Meu deus , que sabor essa massa ! Impressionado como muda tanto, com poucos detalhes diferentes. Mais uma vez obrigado. Chef , qual a sua receita fica melhor com a Caputo Pizzeria ? Tenho 1kg dessa aqui em casa , e sei que não serve para a receita secreta, então gostaria de saber se tem alguma outro vídeo ideal. Obrigado desde já , sou teu fã.
Chef,
Parabéns pelo vídeo e por compartilhar seu conhecimento conosco!
Uma dúvida: após as 72 h de maturação, as massas que não forem utilizadas podem ser congeladas? Para descongelar, o ideal é respeitar esse limite dos 4 - 6 oC?
Obrigado!!!
Ainda não fiz essa receita secreta , mas faço uma semelhante que aprendi com ele, tambem com biga, e após a maturação eu sempre congelo . Coloco em saco alimentar, tudo separado , na gaveta mais gelada do congelador.
Tiro um dia antes de fazer e deixo na geladeira, com temperatura controlada , e fica perfeito.
Sensacional a receita....
Se me permite uma sugestão....
Fazer um vídeo no mesmo esquema (biga, longa fermentação) mas com farinha nacional (Nita tipo 1).
Qual seria o máximo de tempo para o biga e para a massa em T. C. Usando essa farinha?
Já temos diversos Rogério! Não assistiu ainda a playlist testes com as farinhas nacionais na longa fermentação? Olha aí em… não está assistindo meus vídeos Kkkk Inclusive está no curso no módulo 11! Grande abraço meu amigo
Excelente vídeo Chef. Obrigado por compartilhar. No seu vídeo sobre congelamento de massas de longa fermentação, foram deixadas nos potes. Posso deixá-las endurecerem por umas 4 h, colocar no saquinho plástico e por para congelar, como você fez com as massas de curta fermentação? Obrigado .
Sim, pode fazer dessa forma! Perfeitamente!
@@chefjosecarlos Muito grato e prosperidade no seu canal!!!
Parabéns chef,se eu não conseguir utilizar ela em 72 horas eu perdo a massa ou depois disso consigo congelar ela p utilizar em outra hora
Maravilho !!!gostaria de saber se pode fazr pão caseiro com essa farinha 00?
Pode sim, Maria!
@@chefjosecarlos obrigada pela atenção. Deus abençoe suas receitas São maravilhosas 🙏🙏
Chef... tá difícil encontrar Núvola e Manitoba para comprar. Teria substitutas?
Pode usar a Caputo Pizzeria, Le 5 Stagione Pizza Napolitana ou Anima Verace do Molino Denti. Nesse caso faça a biga e a massa final com a mesma farinha, respeitando todos os passos desta receita. Deus abençoe!
Chef José Carlos, receita interessante a massa no visual ficou sensacional!! Fazendo o calculo a hidratação ficou em 60%, pergunto: em função da alta qualidade das farinhas não poderia ser mais hidratada?
Agora se falarmos de custo beneficio pagar por 1 quilo de Caputo Manitoba R$ 20,00 e 1 quilo de Caputo Núvola R$ 80,00, fica meio difícil!!!!!. Um abraço
ola chef boa noite pode me indicar um bom forno a gas compacto pra uso caseiro e que tenha um bom custo beneficio ????? fico no aguardo
Bom dia! Me envie um e-mail para contatochefjosecarlos@yahoo.com que passo todos os detalhes do formo e como adquirir com desconto especial para meus seguidores! Grande abraço
Mestre, fiz essa massa maravilhosa! Durante o processo da geladeira (72 horas) foi perfeito. A massa ficou aerada. Daí congelei. Fui fazer pizza hoje e tirei do freezer pela manhã e deixei na geladeira durante o dia todo. Uma hora antes de preparar tirei da geladeira e do saco de proteção. Fiz a pizza e assei em forno convencional com pedra refratária, PORÉM, senti que a massa não aerou, ficou meio pesada. O que pode ter acontecido? Abraço.
Santo André, 20 de junho de 2023.
MESTRE !
Rodrigo__🖊️🇧🇷
Abraço a todos de Santo André!
Obrigado por compartilhar seu conhecimento. Fiquei com algumas dúvidas e agradeceria se pudesse me esclarecer... Utilizar a massa com 72h de fermentação ou a partir de 72h de fermentação? Qual seria a validade da massa? Agradeço sua atenção!
Qual a validade da massa?
Apos 72 horas teria alguma forma de consevar para outros dias?
Boa tarde chef. Com seus vídeos anteriores havia entendido que o Azeite deve ser colocado sempre como último ingrediente para não dificultar a sova. Eu estou equivocdo? Essa etapa me chamou muito atenção.
Oi Amauri! Sim, sempre utilizo no final do processo, e foi o que fiz! Perceba que não há necessidade de ser após a adição de toda a farinha, principalmente aqui onde utilizamos um pré fermento!
D++++
Chef José carlos, que delícia,...chef pode usar farinha de trigo p/ pizza para fazer bolo??
Bom dia Helenita! Pode nas dependendo da força da farinha seu bolo ficará pesado!
So não encontrei os vídeos do senhor assando essas massas nos fornos
Chefe, é muito difícil encontrar essas farinhas especiais na minha cidade. E se formos pedir qualquer coisa pela internet, o preço do frete quebra as nossas pernas (região norte). Nunca vi essa farinha aqui, também vendo pizza, por isso, falo que é muito difícil encontrar essas farinhas por aqui. Na verdade, eu nunca vi 😅 Gostaria de pedir ajuda com a substituição de marca. Vou ir atrás dessa que você indicou, mas já imaginando que não irei achar aqui, gostaria de saber por qual marca eu posso substituir…? Como escolher a farinha correta para essa massa? Alguma regra? Se puder responder, agradeço muito! ❤
Se eu for congelar eu coloco no freezer depois das 72 horas?
Chefe, uma dúvida!
O processo gerou uns 9 potinhos. Após as 72h... Se eu só for fazer 4 pizzas os outros 5 potes podem ficar na geladeira por quanto tempo?
Se fizer com essas farinhas e a geladeira bem controlada em 4°C pode maturar entre 120 a 200 horas!
Mestre, é possível fazer borda de vulcão, borda recheada, entre outras com essa massa ou melhor não?
Melhor a receita da massa básica perfeita! Tem aquilo no canal!
@@chefjosecarlos obrigado, Mestre!
Quando a massa fica muito mole e grudenta, o que fazer?
Professor aonde é que a gente consegue comprar
Essas farinhas tem no Mercado Livre e em grandes supermercados!
Chefe o público o qual sou rodeado na minha pizzaria não tem como eu oferecer uma massa com essas farinhas, por isso queria uma dica sua de uma massa com custo bem em conta mais com resultado semelhante a essa massa a qual você apresenta.
Chefe,bem já testei todos os tipos de massa do canal, biga, poolish, e a massa normal, acontece que todas não ficam com a borda crocante por muito tempo, isso é normal?
Depois que ela perde um pouco da temperatura a massa fica meio borrachuda, tem como a borda ficar crocante por mais tempo?
Que forno está utilizando? Que farinha ? Depois do processo utilizado com uma boa massa o forno precisa ser muito bom! Venha para o Curso Online Mestre da Pizza para lhe ajudar a fazer pizzas de verdade! bit.ly/mestredapizza-chefjosecarlos
27/03/2024 , quarta-feira
MESTRE José Carlos 🏅🤝🪙 🍕🍕🍕🫒 🍷🍷
Rodrigo 🖊️
Santo André SP 💙🌌🏴
Boa tarde gente.
Nao encontro o fermento q ele usa. Todos os lugares na Internet ja estão esgotados.
Sabem por qual posso substituir e manter uma boa qualidade?
O fermento pode usar o Fleischmann, salf-instant
@@chefjosecarlos obrigado chef. Tmj
Já revirei internet atrás deste fermento Caputo. Não acha mais. Tudo esgotado. Tem algum contato mestre??
O fermento pode usar o Fleischmann, salf-instant
Perco filme na tv, série nos streamings, perco o emprego, mas não perco esses vídeos!!!
Valeu, Rogério! Muito obrigado meu amigo! Deus abençoe!
😂
Zé, para pizzas de 8 pedaços, qual é o peso ideal das bolinhas?
Fala Maurício, tudo bem? Se for com esta massa e for preparar uma pizza com bordas altas e com alvéolos, tipo napoletanas, 380g a 400g . Se for uma pizza comum, tipo romana, sem borda, 280g a 300g é o suficiente! Grande abraço a você, seu pai e todos aí!
José Carlos, tudo bem? Sem ser mercado livre onde encontro as farinhas italianas
Se é para seu comércio ideal procurar um distribuidor em sua região. Se uso doméstico procure em grandes supermercados ou casas de produtos importados. Na internet o melhor canal de compras é realmente o Mercado Livre. Vai adicionando ao carrinho e dependendo do valor o frete sai grátis!
A temperatura da minha geladeira é 1oC. Após 110 horas na geladeira, a massa ainda não cresceu. Seria o caso de utilizar mais fermento (utilizei 1 grama, como orientado)?
A temperatura correta para a maturação é 4 a 6ºC, por isso sua massa não fermentou e nem maturou. A quantidade de fermento está certa.
Como dobrar a receita com farinha de 5 kg ?