TRANSFORMEI MINHA MASSA DE PIZZA COM ESSE MÉTODO! Conheça a Dupla Biga!
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- Опубліковано 7 бер 2022
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🔉Durante as aulas do Curso Mestre da Pizza acontece uma grande amizade entre meus alunos e eu! E dentre essas amizades surgiu o Marcos Depentor, um aluno do curso MESTRE DA PIZZA que através de testes inventou a dupla biga. Eu testei, fiz algumas adaptações e percebi uma grande vantagem em sua aplicação nas massas de longa fermentação. ENTÃO, INVENTAMOS A BIGA DUPLA! A dupla biga potencializa a ação do fermento, encurtando o processo da maturação, mas mantendo a mesma qualidade, digestibilidade, aromas e sabores de uma massa maturada a mais dias!
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A massa de pizza feita com a dupla biga, potencializa a maturação, reduzindo o tempo e concedendo mais qualidade ainda! Neste vídeo você aprenderá a fazer uma massa de pizza profissional, com borda tipo napoletana, saborosa, com alvéolos, leve, altamente digestiva e com aroma incomparável. A biga é um pré fermento que dá mais qualidade à massa, mas nesse processo criado por um amigo e aluno, o Marcos Depentor, e com algumas adaptações minha, o processo ganhou potência!
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📃✍🏼 INGREDIENTES:
1ª BIGA:
- 250g farinha de trigo forte;
- 1g fermento biológico seco (ou 3 gramas do fermento biológico fresco);
- 150g água filtrada gelada;
MATURAÇÃO 24 HORAS NA GELADEIRA ENTRE 4ºc A 6ºC E 4 HORAS NA TEMPERATURA AMBIENTE
2ª BIGA:
- 250g farinha de trigo forte;
- 150g água filtrada gelada;
MATURAÇÃO 24 HORAS NA GELADEIRA ENTRE 4ºc A 6ºC E 4 HORAS NA TEMPERATURA AMBIENTE
MASSA FINAL:
- 800g da dupla biga;
- 1kg farinha de trigo forte;
- 650g água filtrada GELADA;
- 37g sal;
- 45g azeite de oliva extra virgem;
MATURAÇÃO 48 HORAS NA GELADEIRA ENTRE 4ºc A 6ºC E 4 HORAS NA TEMPERATURA AMBIENTE
MOLHO:
- 150g pomodori pelati esmagados;
- folhas de manjericão;
- pitada de sal;
- azeite de oliva extra virgem;
COBERTURA PIZZA MARGHERITA NAPOLETANA:
- 150g muçarela de búfala fresca;
- folhas de manjericão;
- 1 rodada de azeite;
sêmola para abertura
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Show de bola esse vídeo. Como faço uma biga para maturação final de 72 e outra de 120h? Você tem algum vídeo?
Olá pessoal! Obrigado pela presença! Não esqueçam de deixar seu like e seu comentário. É muito importante pra eu saber se realmente gostaram do vídeo! Também deixem sugestões para os próximos vídeos. Grande abraço, Deus os abençoe!
Que pizza maravilhosa obrigado pela aula!
Parabéns. Só imaginando quando fizer a minha. Namastêê !
Super show chef! Acho lindo esse dom que vcs tem para trabalhar com massas !!!
Sensacional. Próxima massa com certeza será de dupla biga. 👏👏👏
Fiz a massa por esse processo e achei muito bom, a massa fica leve demais 😋
Muito obrigada chef que Deus te abençoe 👏
fiz ficou maravilhosa. obrigada pela receita
Parabéns pelo capricho 👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻
Chef José Carlos, o senhor é excelente professor!! 👏🏾👏🏾👏🏾👏🏾👏🏾🌷😊
Top demais, Chef. Parabéns 🍕 amo pizza.
Maravilha! Será que dá certo na amassadeira basculante?
Ainda nem assisti e já curti porque sei que não tem como não ficar boa 😂 Parabéns e obrigado, chef! 👏🏻👏🏻👏🏻
Obrigado Jorge por sua presença e pela participação! Espero que possa fazer essa massa de pizza com a dupla biga! Abraços, Deus abençoe!
Vou tentar reproduzir esta receita maravilhosa!!!!! Obrigado!!!
Simplesmente divino 👏👏👏👏👏👏
Gratidão por mais uma aula maravilhosa!!!
Obrigado chef Patrícia! Espero que possa fazer essa massa de pizza com a dupla biga! Abraços, Deus abençoe!
Muito bom, parece ser realmente uma ótima opção!
Sensacional!!!
Que aula fantástica!!!
Chef,,,sem palavras!!
Mais uma vez muito obrigada de coração mesmo!!!☺☺🌹🌹
Eu que agradeço, Elisangela! Deus abençoe!
Sensacional, Chef!
Você é monstro!
Abração
Muito bom, parabéns pelo capricho 🙏
Obrigado Carlos! Espero que possa fazer essa massa de pizza com a dupla biga! Abraços, Deus abençoe!
Excelente trabalho Chefe!!!
Seria possível obter um resultado aproximado utilizando um forno convencional com pedra refratária?
Simplesmente M-A-R-A-V-I--L-H-O-S-A!
Parabéns pro amigo Marco Depentor epara o Chef por ter feito, compartilhado e mostrado os resultados.
Sem dúvida..... vou fazer!
Bom dia Rogério! Faça aí e depois me conta o resultado, tenho certeza que vai ser excelente! Forte abraço, Deus abençoe!
Você é inspirador para que agente vá pra cozinha fazer essas coisas maravilhosas ! Obrigada !!!! Um grande abraço e fica com Deus
Boa tarde Fátima! Muito obrigado! Deus abençoe sempre!
Meu Deus, isso é uma obra prima, obrigado chefe e parabéns!!!
Obrigado Douglas! Espero que possa fazer essa massa de pizza com a dupla biga! Abraços, Deus abençoe!
obrigada pelas receitas de pizzas ,a sem glúten eu fiz ficou fantástica. esta estou começando a primeira Biga hoje ,
21-05 -22 , vamos ver como vai ficar.
Fantástica 👏👏👏
Oi Karen, fico feliz que tenha gostado amiga! Obrigado por se tornar membro do canal e assim ajudar a promover o meu trabalho. Abraços, fique com Deus!
Incrível!
Parabéns, como sempre
Obrigado Airton! Obrigado por sua presença! Espero que possa fazer esta pizza com o processo da dupla biga! Depois me conte os resultados! Grande abraço!
Fantástico!!!!!
Bom dia john! Muito obrigado! Deus abençoe!
Nossa mestre era isso mesmo que eu estava pensando más tinha um pouco de dúvida más agora ficou fácil. Parabéns chef José Carlos não é atoa que sou inscrito no seu canal. Grande abraço meu amigo.
Bom dia Bertoldo! Muito obrigado amigo! Forte abraço, Deus abençoe!
🥰😍🤩👏🏻👏🏻👏🏻Adoooooreeei🥰😍🤩♥️♥️♥️♥️
Sensacional
Muito interessante seu modo de ensinar mesclando partes culturais. Parabéns e mil curtidas.👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍
Muito obrigado, Marlene!!! Deus abençoe!
Parabéns Chef. genial como sempre.
Bom dia! Muito obrigado! Forte abraço! Deus abençoe!
@@chefjosecarlos Chef, só duas dúvidas? Como seria o calculo ideal para fazer apenas 2 pizzas? Qto tempo posso guardar congelada? Obrigado
Magnífica
Boa tarde Maestro José Carlos. Recentemente visitei a pizzaria Speciale na cidade de Ubá -MG e conheci o Mateus que fez seu curso online. A pizza é excelente com todo requinte da pizza Napoletana.
Boa noite amigo! Quem fez o curso foi eu e eu que criei a speciale, Matheus é o novo dono da speciale pois a vendi para ele e seu tio no dia 30/01/2022. Aquela massa foi criada por mim junto com o mestre José Carlos, demoramos um ano para chegar no ponto correto
Que bacana Ronaldo! Exatamente, quem fez o curso Mestre da Pizza foi o Everton que criou a Specialle e desenvolveu a massa! Ele passou todo o conhecimento ao pessoal que agora administra a pizzaria!
Ronaldo, fico feliz e agradecido qye tenha gostado da speciale e da massa que desenvolvi com nosso mestre. Gratidão
Parabéns Chef José Carlos...👏👏👏
Obrigado Rader! Espero que possa fazer essa massa de pizza com a dupla biga! Abraços, Deus abençoe!
@@chefjosecarlos com certeza será feito.
muito bom... acabei de fazer com uma biga e 72 hs de maturação. Ficou ótima. Uma dúvida quando vc tira da geladeira vc espera algum tempo antes de fazer o disco? Eu costumo esperar uma hora mais ou menos o que faz ela fermentar até encostar na tampa. O que vc acha?
abs e bom apetite.
Nss lembro quando vc era o diretor da escola da conceição adair d Paraisópolis mg , e agr com esses vídeos ensinando essas coisas parabéns sucesso pra vc!!
Achei muito legal explicar o nome e a origem da pizza Margherita. 👏🏻
Oi Simone! Fico feliz que tenha gostado. Acho importante sempre trazer informações relacionadas a pizza! Deus abençoe!
Boa noite, Mestre!!!!
Boa noite amiga! Faz a dupla biga ok?
Ai que fome me deu!!!
O ruim de curtir o vídeo no começo é que sinto falta de poder curtir de novo no final de tão bom
Bom dia Marco! Muito obrigado! Forte abraço, Deus abençoe!
Cheguei dando like chef e Marcos parabéns
Bom dia Luana! Muito obrigado! Forte abraço, Deus abençoe!
Parabéns chef muito top! Onde compro essa masseira?
Procure no site da Reemaq Equipamentos, melhores amassadeiras do mercado! Deus abençoe!
Maravilhosa. Adorei. Gostaria saber para esse tipo de pizza que forno seria melhor?. O Dracarys profissional ou Larroyd 600 ?
Oi Ricardo, me envie um e-mail para contatochefjosecarlos@yahoo.com que passo essa informação e todos os detalhes do formo e como adquirir com desconto especial para meus seguidores e alunos. Um forte abraço, fique com Deus!
Olá, obrigado pelo conteúdo. Na descrição do vídeo você diz que usou um tipo de forno mas no vídeo você usou outro. Qual está valendo? Em que vídeo você usa o forno da descrição? Desde já agradeço.
Realmente estava errado. Utilizei o Dracarys. O forno que estava na descrição era o Larroyd, utilizado na grande maioria dos vídeos aqui do canal. Informações me envie um e-mail para contatochefjosecarlos@yahoo.com Grande abraço
Morri aqui🥰🥰🥰🥰
Quem dera eu conseguisse fazer!!😁 Meu talento na cozinha é zero. Deus te abençoe sempre.
Chef boa noite !!!!!
faz um vídeo, ensinando como calcular quantidade de pizzas e insumos para um rodízio em casa ou para um grupo de amigos
Uma ótima ideia! Vamos preparar um vídeo! Grande abraço!
Obrigado chef
Vai ajudar tanto quem quer fazer rodízio em casa, quanto quem pretende trabalhar com buffet!
👏👏👏
Chefe qual a durabilidade da massa e como preservar a massa por quanto tempo obrigado.
Boa tarde chef José Carlos
Boa noite! Sirlene, estou reenviando seu acesso através de e-mail da Hotmart para o seu e-mail sirlenemarquesdas neves@gmail.com
Se não receber examine a caixa de spam. Favor me comunicar se conseguiu acessar o curso através do e-mail contato@chefjosecarlos.com.br
💯👏!!!
Oi Chef qie maravilhaaa! Gostaria de saber se pode congelar a massa pré-assada?
Pode sim! Com certeza!!!
Boa tarde Chefe. Bela aula.
Parabens.
Se possivel pode me informar se posso substituir o fermento seco pelo fermento natural para fazer a biga?
Caso afirmativo, quanto posso usar desse fermento?
Obrigado.
Eduardo
Olá Eduardo, sim pode substituir pelo fermento biológico fresco! Utilize sempre 3 vezes a quantidade do fermento biológico seco. Grande abraço!
Excelente trabalho! Obrigado por nos ensinar.Por favor, os outros discos, depois da última maturação ,têm que ser assados imediatamente?
As massas restantes podem ser congeladas por até três meses!
Amei isso tudo, Pensando em fazer isso pra vender para os amigos, estou em duvida entre qual forno compra, Pailistana ou uma dessa ou alguma outra pra no maximo 10 Pizzas dia
Envia um e-mail para contatochefjosecarlos@yahoo.com que passo todos os detalhes sobre o forno e como adquirir com desconto especial para alunos e inscritos no canal. Forte abraço, fica com Deus!
Boa noite!
Se sobrar massa, teria como guardar por um tempo maior? Quanto seria esse tempo máximo e como seria a forma de guardar (geladeira, congelador, pré assar)? Muito obrigado por todos os ensinamentos e generosidade por compartilha-los conosco.
Olá Marcos, com esse método até 72 horas tudo bem... após isso pode congelar a massa no próprio pote descartável envolvido com plástico filme de PVC. Grande abraço!
@@chefjosecarlos muito obrigado! Abraços
Chef na última fermentação na geladeira posso deixa mais tempo?
Amo pizza
Obrigado! Espero que possa fazer essa massa de pizza com a dupla biga! Abraços, Deus abençoe!
Boa noite José Carlos! Gostaria de saber se posso fazer as 2 bigas com a farinha Venturelli Gourmet? Obrigado
Sim! Com certeza!
👏👏👏👏👏👏👏👏👏😋😋😋😋😋😋😋. Pizza folhada a ouro 😳😳😳😳😳
Obrigado Carmem! Espero que possa fazer essa massa de pizza com a dupla biga! Abraços, Deus abençoe!
Em breve no canal!
Boa Noite
Boa noite Valdemir! Espero que possa fazer essa massa de pizza com a dupla biga! Abraços, Deus abençoe!
Muito bom seu trabalho, adorei essa técnica de dupla biga. Como recebo o e-book, já mandei faz dias.
Bom dia Mariano! Isso não é normal acontecer. Dê uma olha na caixa de span. Se realmente não chegou é porque seu provedor está bloqueando. Nesse caso tente com outro e-mail. Forte abraço. Deus abençoe!
Chefe. Pra fazer 1kg de massa, quais as proporcões que uso na primeira e na segunda biga. Vi que o video da 1,8kg de massa é muito pra mim aqui.
Outra pergunta: pra eu congelar as massas eu deixo ela
Maturando na geladeira e depois congelo? Eu sempre faço nos potinhos de 1l. Minha dúvida é se congelo as que não vou usar logo que termino a massa ou deixo ela maturando as 24 ou 48 horas na geladeira e depois congelo. E tiro no dia que vou usar.
Quero ver uma pizza dessa com dupla biga usando farinha comum, que nós pobres mortais temos acesso. 🍕 🍺
Pode fazer com as farinhas nacionais de boa qualidade!
As vezes encontramos apenas aquelas farinhas fraquinhas de saco plástico. E aí?
Verdade..nem todos tem acesso a essas farinhas..sou do interior..do tenho a farinha fina e suprema..inclusive ele fez até teste com elas e saiu muito bom
Ué, aí faz com a que você pode pagar e tenha em mente que isso vai afetar o resultado final da massa. O mais importante é checar o tipo e a %/W da farinha. O chef não pode mudar o preço das coisas ☠️
Existe uma farinha da Bunge para pastel, chama suprema, a pizza fica perfeita..
Boa tarde....adoro seus vídeos....parabéns.
Resolvi me arriscar nesta receita....fiz tudo como explicado....mas errei em algo....pois coloquei 400grs da massa pronta num pote igual ao seu ...com capacidade de 1000ml....e com 24 hrs já levantou a tampa e está transbordando. Consegue me ajudar ....onde errei?
Oi Márcia! Provavelmente sua geladeira está acima dos 6°C! A dupla biga é violenta mesmo kkkk você pode bolear novamente a massa e voltar ao pote mas deixe a temperatura de sua geladeira em 4°C ok?
Obrigada pela resposta....vou lá abrir a porta da geladeira e tomar cuidado pra não ser engolida pela massa....kkkk
Realmente não tenho termômetro de geladeira....diminui....mas acho que não muito.
Obrigada
🤣🤣🤣🤣👏🏻🤣👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻rindo muito aqui
Já boliei novamente....e vamos ver amanhã.....kkkkk
Mas já estou pesquisando um termômetro de geladeira....se tiver uma indicação....agradeço
Bom dia, sei que não é relacionado ao produto, mas vc conhece ou já testou a Batedeira Planetária Bambina Digital - BP05B Digital?
Ainda não testei!
Tudo bem, sabe me dizer se Batedeira Oster Planetária 850W, apesar de pequena, aguenta o tranco? Dá pra usar ela no dia a dia?
Ola! Chef José Carlos, posso congelar massa de pizza de dupla biga? Agradeço por compartilhar o seu trabalho.
Bom dia, Micheli! Pode sim! Deus abençoe!
Mas congela ela pronta ou ela ainda cru?
Bom dia chefe , consigo faz r com levain essa biga dupla ?
Ainda não testei!
Fiz a dupla biga com levain , ficou muito boa.. farei com biga normal para ver se tem diferença .
Da pra assar no forno comum? Amo pizza
Bom dia, Necynara! Dá sim, porém tem que seguir todas as dicas que eu dou aqui no canal, como por exemplo, usar a pedra refratária, temperatura do forno entre outras dicas... Deus abençoe!
Estou inscrita no canal amando cada receita e dica. E compartilhando com amigos
👏🍕😋
Chef, usando a farinha caputo manitoba para a biga, e para a massa a caputo nuvola, tem muita diferença fazendo com a caputo cuoco?
Fica muito boa também, mas não desenvolve os alvéolos tanto quanto a caputo nuvola.
@@chefjosecarlos Ok.obrigado
Uma pergunta chefe
Se não tivermos um forno adequado?
Apenas o forno normal?
Boa Noite chef José Carlos pode fazer essa pizza no forno convencional
Sim Sandra! Mas siga as orientações das aulas do curso Pizzaiolos gratuito aqui no canal com uso da Pedra refratária!
Chef José Carlos você poderia me mandar meu curso de pizza por favor
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Essa é a verdadeira pizza napolitana.
O processo é fantástico e inovador.
Meus parabéns.
Bom dia! Muito obrigado! Deus abençoe!
Nossa que delicia! Da vontade de comer 😋
Como faço para fazer o curso? Quero aprender fazer pizza.
Bom dia, Lenita! Clique neste link e saiba mais: bit.ly/mestredapizza-chefjosecarlos
Espero vc lá! Abraços, fica com Deus!
Olá chefe, na minha cidade não tem essa farinha, será que eu poderia fazer com a farinha Nita ?
Sim, pode fazer com a Nita. Se encontrar a Nita 00 w 280 melhor ainda!
Porque seu sl adicionado é marrom claro ?
Mestre, vamos supo que eu faça essa massa, e acabei não vendendo todas, eu devo por de volta na geladeira em qual temperatura? ah e por mais quanto tempo ela aguentaria, se pelo menos for mais um dia seria ótimo.
Carlos, não retire todas da geladeira para uso! Vai retirando de acordo com a necessidade! Dessa forma, pode utilizar as massas por dois ou três dias ainda, isso se a temperatura da sua geladeira estiver controlada em 4 °C. Caso for utilizar essas massas em uma semana, por exemplo, então é melhor congelar essas massas, lembrando de envolver os potes descartáveis com plástico filme de PVC. Mas atenção: se a massa fermentar demais, formando bolhas na parte superior, aconselho abrir os discos de massa, pré-assar, deixar esfriar e congelar essas massas já pré-assadas. Grande abraço, fique com Deus!
@@chefjosecarlos Muito obrigado mestre, estou seguindo todas suas dicas, vc me ensinou sobre as espatulas de forno, e eu fiz funcionou 100%, estou construindo meus fornos pq eu ja tenho experiencia em montar maquinas, vou fazer o seu curso ja na sequência tambem. Obgd
Onde encontro essas massas
Chef, não precisou sovar porque a massa foi produzida na masseira..e tambem não fermentou em temperatura ambiente..antes de ir para geladeiRA
A sova foi realizada na amassadeira mas pode sovar manualmente! Sim, o bolão ficou em puntata, fermentando 15 minutos apenas pois essa massa é de longa fermentação!
@@chefjosecarlos ok.. obrigado..
Bom dia Chef, excelente trabalho e dedicação em passar adiante seu conhecimento. Acompanho o canal a quase 3 anos, porém algo vem me incomodando. Temos que deixar claro para os amantes de pizza que a Verace pizza napoletana só existe uma, e essa é com impasto direto, água como referência, fermentação e maturação em temperatura ambiente (sem uso de geladeira), hidratações até no máximo 62%, cocção em até 90s, abertura única e exclusiva com schiaffo, entre outos parâmetros que devem ser seguidos.
Falo isso pq assim qualquer pizza que se faça em casa ou em qualquer outro lugar passa a ser chamada de napoletana por ter uma borda maior, ficar dias na geladeira, ter uma alta hidratação…
Novamente, não estou de maneira alguma botando defeito no seu trabalho que por sinal é magnífico, porém devemos passar a informação correta para o público e sim, mostrar o que é uma verdadeira pizza napoletana, apoiando esse mercado que está crescendo no Brasil.
Abraço Chef!
Mestre, fazer biga e assar no forno elétrico. Pode ?
Sim, com certeza! Use a técnica da pedra refratária, preaquecendo o forno e pedra na temperatura mais alta por 1 hora.
Chefe por q não pode usar o fubá pra abrir a massa?
Leandro, fubá não foi feito para pizza! Tanto trabalho para fazer uma massa bem maturada pra depois fazer abertura no fubá? Use a sêmola, não deixa resíduos, facilita a abertura e é de trigo! Nas esfihas ainda vai... mesmo assim prefiro também a sêmola! Abraços amigo!
Essas massas podem ser congeladas? Se sim, como?
Pode congelar a massa no próprio pote descartável envolvido com plástico filme.
Chef José Carlos eu não estou conseguindo ver o meu curso que eu comprei de você
Sirlene, estou reenviando seu acesso através de e-mail da Hotmart para o seu e-mail sirlenemarquesdas neves@gmail.com
Se não receber examine a caixa de spam. Favor me comunicar se conseguiu acessar o curso através do e-mail contato@chefjosecarlos.com.br
Se tenho o forno elétrico onde posso comprar essa pedra refratária
Encomende na Refracol: WhatsApp (48) 99645-0977 diga que é minha indicação!
perdoe a minha ignorância,
más o que é biga???
será que é o mesmo de esponja ou ñ???
Oi, chef,qual a diferença nesta duas bigas para uma biga de 48 horas..
Como pode ver nesse vídeo, a dupla biga deu mais potência ao processo, concedendo ainda mais qualidade a massa.
@@chefjosecarlos OK obrigado
Chef essa farinha o senho Compra na cidade que voce mora ou o senhor compra pelo site
Compro pela internet! Na cidade que moro não encontro nada!
@@chefjosecarlos qual site cheff manda aii pramim quero fazer belas pizza que nem a sua
Uma bom site para compra é o ChefSB ou no próprio supermercado do mercado livre, que juntando no carrinho um determinado valor, o frete sai grátis.
@@chefjosecarlos certo chef vou olhar. brigado
Eu não estou conseguindo ver o meu fusca o que eu comprei
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Não vai beber a Heineken a 4 graus que não estará legal em 😂😂
🤣🤣🤣🤣 você viu a cervejinha na geladeira??? Bebi uma depois do vídeo 🤣🤣👏🏻
@@chefjosecarlos kkkkkk também sempre reparo nas Heineken na gaveta de baixo
Bom dia Canuto! Descobriram o segredo da minha gaveta! kkkk Na verdade era brócolis!
O chef sabe mesmo viver: comendo pizza boa e tomando chopp Heineken geladinho! 😜 (Também reparei ali no gavetão o barrilzinho verde).