CURSO PIZZAIOLOS GRÁTIS | AULA 16 | AUTÓLISE
Вставка
- Опубліковано 7 жов 2020
- Nesta aula aprenderemos o processo da autólise para as massas de pizza e de pães. Estudaremos a autólise clássica proposta por "Raymond Calvel" e também uma alternativa apresentada por "Michel Suas" , ambos grandes nomes na panificação francesa e mundial.
🍕🍕🍕CURSO ONLINE "MESTRE DA PIZZA🍕🍕🍕
bit.ly/mestredapizza-YTV
Surpreenda seus clientes, familiares e amigos, e tenha um negócio de sucesso ou momentos inesquecíveis em família! Domine a verdadeira arte de se fazer pizzas perfeitas e diferenciadas! O “Mestre da Pizza” vai te ensinar do zero ao avançado todas as etapas para começar a fazer pizzas fantásticas e te permitir se destacar verdadeiramente no universo da pizza.
SAIBA MAIS CLICANDO NO LINK ABAIXO:
bit.ly/mestredapizza-YTV
🍕🤌CURSO "MESTRE DAS PIZZAS ITALIANAS"!
Após diversos cursos e encontros na Itália com alguns dos maiores Mestres das Pizzas, 18 meses de muito trabalho, estudos e laboratórios , preparei um curso fantástico com tudo que há de mais importante no cenário das pizzas italianas! Através de 87 videoaulas, 16 aulas bônus, suporte personalizado e material de apoio, trago o mundo das pizzas italianas até você! Posso garantir que é o curso mais completo sobre as pizzas italianas!
Clique nesse link e veja todos os detalhes do curso e adquira em preço promocional de lançamento!
👉 lp.chefjosecarlos.com.br/mest...
🍔🍕🍰E-BOOK 50 TOP RECEITAS DO CHEF JOSÉ CARLOS 🍪🥟🍗
Link da página do e-book:
👉 lp.chefjosecarlos.com.br/e-bo...
Seja membro deste canal e ganhe benefícios:
/ @chefjosecarlos
🎁 EBOOK "AS MELHORES MASSAS DE PIZZA" CHEF JOSÉ CARLOS
CLIQUE ABAIXO PARA RECEBER SEU E-BOOK DE PRESENTE:
Atenção: não se esqueça de olhar em sua caixa de spam! E após receber salve o meu contato para futuros e-mails com outros conteúdos do chef.
ebook.chefjosecarlos.com.br
👨🏻🍳💡 DICAS DO CHEF:
🍞 1. CURSO ONLINE PÃO CASEIRO - E se você quer aprender a fazer PÃES INCRÍVEIS na sua casa, utilizando ingredientes básicos e um forno doméstico, dominando sobre fermentação natural e outras técnicas avançadas de panificação artesanal, veja este link abaixo:
go.hotmart.com/P20314031Y
🍞 2. CURSO ONLINE PANETONE - Que tal aprender a fazer panetone com fermento natural? Descubra um sabor inimaginável, muito superior aos panetones industrializados, com mais qualidade, frescor, maciez e um aroma incrível. Clique nesse link e saiba mais:
go.hotmart.com/S20314825G
✉️ E-mail somente para contato para Informações do Forno Elétrico utilizado em alguns de meus vídeos:
contatochefjosecarlos@yahoo.com
🎥 LINKS DOS VÍDEOS MENCIONADOS:
👉 Como Sovar Massas de Pizza Método Bertinet (Massas mais Hidratadas): • COMO SOVAR MASSA DE PI...
👉 Aula 13 do Curso Pizzaiolos - Pizzas no Forno Caseiro:
• CURSO PIZZAIOLOS GRÁTI...
👉 1ª LIVE DO CURSO PIZZAIOLOS: RESPONDENDO PERGUNTAS!
• 🔴LIVE: CURSO PIZZAIOLO...
👉 Como escolher farinha de trigo para pizza:
• Como escolher farinha ...
👉 Mozzarella Fresca Italiana:
• MUSSARELA (MUÇARELA) I...
👉 Massa Pizza de Fermento Natural:
• MASSA DE PIZZA DE FERM...
👉 Como fazer o Fermento Natural:
• COMO FAZER FERMENTO NA...
👉 Receita do Molho de Pizza:
• MOLHO PARA UMA BELA PI...
AULAS ANTERIORES:
AULA 01: • CURSO PIZZAIOLOS - AU...
AULA 02: • CURSO PIZZAIOLOS - AU...
AULA 03: • CURSO PIZZAIOLOS - AUL...
AULA 04: • CURSO PIZZAIOLOS - AUL...
AULA 05: • CURSO PIZZAIOLOS - AUL...
AULA 06: • CURSO PIZZAIOLOS - AUL...
AULA 07: • CURSO PIZZAIOLOS GRÁTI...
AULA 08: • CURSO PIZZAIOLOS GRÁTI...
AULA 09: • CURSO PIZZAIOLOS GRÁTI...
AULA 10: • CURSO PIZZAIOLOS GRÁTI...
AULA 11: • CURSO PIZZAIOLOS GRÁTI...
AULA 12: • CURSO PIZZAIOLOS GRÁTI...
AULA 13: • CURSO PIZZAIOLOS GRÁTI...
AULA 14; • CURSO PIZZAIOLOS GRÁTI...
AULA 15: • CURSO PIZZAIOLOS GRÁTI...
📬📥 REDES SOCIAIS:
✅ Me sigam no Instagram: @chefjosecarlos
/ chefjosecarlos
✅ Curtam minha página no Facebook "Receitas do Chef José Carlos":
/ receitasdochefjosecarlos
🎵 Licenças músicas:
🎸 Bushwick Tarantella de Kevin MacLeod está licenciada sob uma licença Creative Commons Attribution (creativecommons.org/licenses/...)
Origem: incompetech.com/music/royalty-...
Artista: incompetech.com/
#ChefJoseCarlos #cursopizzaiolos #pizzas #pizzacaseira #pizza #pizzaiolo #pizzaiolos #pizzaitaliana #pizzaria #gastronomia #culinaria #ReceitasdoChefJoseCarlos #CanaldeReceitas #FiqueEmCasa #FiqueEmCasaeCozinheComigo #CursodePizza - Розваги
Faça Pizzas Perfeitas e Diferenciadas! Adquira já o meu Curso Online Mestre da Pizza com preço promocional! Levarei você do Zero ao Avançado! Este curso é pra quem nunca fez uma pizza em casa ou para profissionais pizzaiolos que querem aperfeiçoar suas técnicas! Tem certificado de "Mestre da Pizza", é vitalício, você faz em seu melhor horário e terá diariamente o meu suporte! Clique nesse link e saiba mais! bit.ly/mestredapizza-YTV
Fiz uma massa de pizza e deixei em autólise por 30 minutos e depois usei o fermento seco (fiz a esponja com 1 colher de água e 1 colher de farinha, e deixei crescer por 20 minutos) e depois adicionei à massa, junto com o sal e o azeite. A massa ficou muito boa. Mlehor pizza que já fiz!!
Essa massa dele foi fermento.com força
Qual a farinha?
@@saraterce4091 Farinha comum mesmo. Se não me engano, foi o trigo Dallas!
Vou fazer..
Vou tentar fazer
Quando faço uma massa de pão com autólise q eu vou usar fermento biológico seco, uso uma parte da farinha e uma parte da água pra fazer um poolish (esponja) e da muito certo. Exemplo pra uma massa com 70% de hidratação com 500g de farinha: faço a autólise com 400g de farinha e 280g de água. E faço o poolish com 100g de farinha de trigo, 70g de água e a quantidade de fermento da receita. Faço a autólise de 1 hora em temperatura fria e o msm tempo do poolish em temperatura ambiente. Depois encorporo o poolish a massa e no final entro com sal e azeite. Nunca testei em massa de pizza, só em focaccia, mas acredito q em pizza de certo TB. Obrigado pelas dicas,Chef! Tenho seguido suas dicas aqui, comecei a fazer pizzas há 1 mês. Depois q mando fotos pelo Instagram.
Bacana esse seu processo.. vou tentar também.. eu também utilizo o fermento seco, dissolvendo ele com +/- 10 ml de água, uns 3 minutos antes de incorporá-lo à mistura da autólise, já com descanso de um pouco mais de uma hora.. e fica show de bola.. e essa mistura líquida aumenta ainda mais a hidratação... 😋
Eu nem preciso ver pra dar um like... Virei fã da didática do chef....
Pra mim é mestre da cozinha...
Obrigado mesmo meu amigo Nilton, um forte abraço!
É bom por aí, já do líke de cara também... Todo conteúdo dele é excepcional, em minha opinião é o melhor canal do UA-cam neste segmento...
Dou o Like e depois assisto.....kkk
Olá Chef! O Sr é show. Super explicativo. Parabéns 👏 Gratidão 🙏
Boa noite, Valéria! Muito obrigado! Deus abençoe!
Boa noite Chef José Carlos, fiz uma massa utilizando esse método da autolise, a massa ficou um espetáculo. E olha que eu utilizei uma farinha tipo 01 da marca Nonita (farinha que vem na cesta básica). Fiz a autolise com 60% de água, 12 horas na geladeira. Depois, tirei da geladeira, deixei descansar por 1 hora, finalizei com 3% de fermento fresco, 3% de azeite e 2% de sal. Dexei descansando por 2 horas até dobrar o volume. Fracionei e levei a geladeira para maturação por 5 horas. 2 horas antes de assar eu retirei da geladeira. As massas ficaram muito boas. Muito obrigado.
melhor canal!
Como não gostar de um conteúdo tão rico, em tão pouco tempo gratuito? Excelente!!! Inscrito 👏👏👏👏👏👏 merece o botão de mil likes
Obrigado, abraço, Deus abençoe 🙏
muito bom
Caríssimo Chef José Carlos, sua aula até hoje foi a melhor explicação sobre o processo de autólise que já vi. Parabéns pelo excelente conteúdo compartilhado. Seu curso pizzaiolo é maravilhoso. Gratidão 🙏
Boa noite, CHEF JOSÉ CARLOS, grato , por mais essa conhecimento em massas de pizza e pães , abraços , Paz e bem . . .
Amo esse processo de autólise.
Sensacional!!!!
Suas aulas são um show! Parabéns 👏👏👏👏
Show!!
Ótima aula chef 👏👏 Sempre com maravilhosas dicas.
Top🤟
PARABENS MESTRE !! OTIMA AULA
Conhecimento sincero é um tesouro! Grato!
Mais uma vez, excelente aula chef.
Parabéns!!!
Muito bommmmmm!!!!!!
Maravilha de aula ! Obrigada
De todos os vídeos que assisti, só vc explicou tudo, mostrou como funciona. Muito obrigada, seu conteúdo é excelente!
Obrigado pela aula! 👏
Que Deus abençoe ricamente sua vida, pelo propósito que voce tem de nos ensinar, meu muito obrigado.
Mestre José Carlos... O senhor é fera. Manja muito.
Mt bom, essas dicas são de ouro. Estou querendo abrir um delivery de pizzas e seus vídeos estão me ajudando mt. 👏👍
Idem... Também tô querendo embarcar nessa... temos um grande mestre nos ensinando muito!
Abriu? Tô nesse plano, já fiz vários cursos e fico com receio de arriscar, acho que estou na zona de conforto
Maravilha de aula. Deus te abençoe sempre chef
Estudando bastante pra abrir meu delivery, apaixonada pela didática e riqueza q transmite com tanta hombridade e generosidade. Muito grata por td Chef José Carlos.
Muito bom!!! Aula muito boa.
Muito obrigado pela aula!! Poxa, sensacional sua disponibilidade em ajudar! Deus te abençõe!
Boa noite chef vocé é uma enciclopédia da pizza parabéns sucesso Deus abençoe , aprendo muito com senhor todos videos as riquezas detalhes.
Mt massa :D
Amém! Deus te abençoe
Muito bem explicado. Obrigado
Mais uma aula excepcional do chef e mestre José Carlos! Como sempre aprendi muito com sua aula, vou experimentar o primeiro método esta semana. Muito obrigado por tudo que nos tem ensinado!!!
Grato. Você tem uma excelente didática.
Gostei muitíssimo. Super bem explicado. Obgda
Aula bem técnica show de bola chef 👍🏻 Parabéns 😊👏🏻👏🏻
Obrigado, perfeita a explicação
Muito obrigado José Carlos pela experiência e também pela excelente explicação sobre o método de autólise.
Um mestre da Gastronômia parabéns
Otima aula
Muito bonito os dois processos! Gostei muito da aula! Aguardo o próximo vídeo! Fica com Deus tbem! Abraço!
QIE AULA MARAVILHOSA RECEITA MARAVILHOSA E MÚSICA MARAVILHOSA 🍕
Voltando a assistir a este excelente video
Obrigado por compartilhar seus conhecimentos. Gratidão 🙏
Chef José Carlos sou nova no seu canal Parabéns pelas aulas pois é um excelente professor estou aprendendo muito Amo fazer pizza Deus o abençoe
Parabéns, muito obrigado pelo conteúdo, minuciosamente bem elaborado!!!
Grande aula!! Só um mestre, com o seu gabarito pra ensinar sobre autólise de maneira simples e fácil!!! #josecarlos#melhorchefdomundooo#
Show de aula chef!!!! Gratidão Sempre!!!
Oi Marisa, obrigado amiga, fique com Deus! 🙏🙏🙏
As receitas do Zé e a didática é sempre um espetáculo. Show !!!!!!!!
Muito obrigado meu amigo, grande abraço!
Uau!! Que aula!!! Gratidão 🙏
Muito obrigado, Julie! Deus abençoe sempre!
Encantada com as aulas...
Fico feliz em saber, muito obrigado!
Top a aula! É muito bom saber o que está envolvido, como funciona, a interação e as reações. Maravilha! Obrigado.
Muito bom chef, sempre explicando muito bem. Aliás, muito bom o canal, parabéns Chef! Gosto do canal!
Obrigado Eduardo, grande abraço meu amigo!
Parabéns por mais um vídeo excelente! Esperando ansiosamente por um livro do senhor.
Fica aqui uma sugestão de vídeo para esse canal maravilhoso. O senhor poderia indicar livros pra quem quer se aprofundar no assunto de massas.
Isso sim é uma aula de verdade 👏
Bom dia! Muito obrigado, Deus abençoe!
Eu vivo pra assistir seus vídeos! Você é muito especial explicando. Muito didático e seus detalhes nas explicações são muito valiosos. Você é realmente um ser iluminado. Obrigada por existir.
Oi Dálet, mais uma vez agradeço por todo o carinho! Um abraço grande, Deus te abençoe sempre!!!
Boa noite. Chef
Aula maravilhosa! Obrigada por compartilhar o conhecimento!
Bom dia! Eu que agradeço! Deus abençoe!
Bom dia, chef José Carlos!
Uma aula ciência, muito importante para mim que estou decidida a trabalhar com farinhas( trigo).
Os métodos aqui apresentados, me aguçou a pesquisar e estudar muito mais sobre o assunto, que é apaixonante!
Muito obrigada,e estarei acompanhando suas aulas 👏🏼🙏🏼
Muito obrigado pela aula professor!
Bom dia Júnior! Eu que agradeço sua presença e prestígio aqui no canal! Deus abençoe!
Parabéns e obrigado. Sérgio - Novo Hamburgo
Eu que agradeço
Grande mestre! Parabéns e obrigado pelos seus ensinamentos aos amantes de Pizza.
Muito obrigado, Roberto! Deus abençoe!
Legal, chef. Construí um forno a lenha e estou aprendendo sobre a arte para me divertir em casa mesmo. Já estou fazendo pizzas muito boas com suas aulas. Abraço.
Vc é um chefe muito bom, adoro as tuas dicas “FREE” mais se for possível deixe os ingredientes na bio!!!! Valeu e forte abraço
Chefe faz com farinha Nacional por favor!!!!
Chef sensacional a forma como o senhor nos ensina, só uma coisa, eu achei que vc colocou muitoooo fermento... pra 500g de uma farinha tão boa eu usaria no máximo 2g do biológico fresco.
Muita água na autólise massa pegajosa
Excelente aula professor!! A teoria é muito importante para compreender todo o processo, e assim, dar condições para interpretar os resultados e propor alterações se necessário. Apenas gostaria de saber, quanto de levain deveria ser usado para essa farinha w300 e para uma farinha fraca de 9% de proteina. Agradeço as dicas e sua contribuição para o conhecimento das outras pessoas. Já fiz meu levain, e estou procurando uma farinha de qualidade para melhorar a hidratação da massa. Um abraco.
Esse sim tem história
Muito obrigado, Ane! Deus abençoe!
Chef José Carlos... obrigado pelo excelente conteúdo deste vídeo e dos demais... uma dúvida: não notei citar a adição de açúcar na massa feita através da autólise. É isso mesmo? Não devemos usar nesse caso? Abraços
Chef. Toda minha admiração por vc. Sensacional. Meus parabéns pelo vídeo e por sua iniciativa. Posso dar uma sugestão de video? Teria como fazer um vídeo ensinando a fazer, alimentar e até mesmo receita de pizza com o Levain.... tenho essa curiosidade, já tentei algumas vezes mas não consegui êxitos.
Oi Leandro, bom dia! No canal temos a receita da "massa de pizza de fermento natural" e também a pizza com fermento natural. Ainda a receita do levain. Vou passar os links abaixo. Grande abraço!
ua-cam.com/video/MPmDwrNROd0/v-deo.html
ua-cam.com/video/hFQuLgIH2N8/v-deo.html
ua-cam.com/video/V74LBQJSRYo/v-deo.html
29/1/2024 , segunda-feira
17:31 É... isto acontecia comigo nas primeiras pizzas e pães.
Rodrigo 🖊️
Olá chefe parabéns uma aula excelente!!! Gratidão .uma pergunta : dá pra fazer com farinha nacional??
Sim Edilson assista novamente o vídeo, inteiro, com calma, preste atenção em cada fala, em cada detalhe, pois nele eu falo sobre como fazer com a farinha nacional, é praticamente o mesmo procedimento. Grande abraço meu amigo!
Boa noite Chef! Que tal fazer um vídeo testando a farinha Caputo Nuvola? Dizem que ela confere bordas mais aeradas! Seria legal ver o resultado num comparativo com a cuoco! Fica a sugestão! Abraço!
Ótima sugestão Luis Felipe, farei sim um vídeo testando a Nuvola e algumas outras. Grande abraço meu amigo
É a mesma coisa sobre o sal !!! Todo mundo fala q tem q ser no fim, o nosso amigo do amo pão gostoso fez uma experiência e o resultado foi “ É A NESMA COISA” !!!!
Parabéns, Chef José Carlos! Excelente aula, esclarecedoríssima! Muito obrigado! Apenas uma dúvida. Quando deixo a massa no bowl, tenho que cobrir com o plástico ou posso cobrir com a própria tampa do bowl? Abraço!
Olá Jorge, boa noite meu amigo, obrigado! Pode ser com a tampa do bowl. Grande abraço!
Chef, eu dissolvo o fermento seco 10g em 25g de água, funciona bem, separo essas 25g de água do montante da farinha, não tive problemas até então.
Você coloca no mesmo momento que se colocaria o biológico fresco?
Mestre José Carlos, você tem ou poderia fazer um video mostrando o processo de uma massa em uma massadeira ? Quem quer colocar um negocio fica mais viável fazer as massas numa massadeiras. Desde já fica meus agradecimentos por seus videos , são excelentes.
Fabio, eu não tenho mais minha pizzaria, portanto estou sem acesso a equipamentos profissionais. Faço aqui o que posso com utensílios domésticos. Comprar equipamentos caros para gravar não compensa... o que recebo do UA-cam não não dá. Fiz proposta de parceria com a a Reemaq e possívelmente a partir de maio pode ser que enviem uma amassadeiras espiral. Então se isso concretizar com certeza vamos gravar alguns vídeos. Grande abraço
@@chefjosecarlos Tudo bem. Obrigado Chefe José Carlos por seu retorno e sucesso.
Chef querido, amei a aula. Estou testando a farinha da Motasa M65 própria pra fermentação natural, já utilizou?
Estou tendo dificuldade, pois não sei quanto tempo de autolise ela necessita e qual momento eu posso agregar o levain na massa.. se puder me ajudar, te agradeço de montaooooo ♥️
Oi Bruna, com dia!!! Primeiramente ative 25% de levain, de acordo com o peso da farinha. Ou seja para cada quilo de farinha utilize 250g de fermento natural já refrescado. Depois faça uma autólise de apenas 30 a 40 minutos com toda a farinha da receita e toda a água. Após pode misturar o levain já ativado (refrescado), incorpore o levain e após o sal e o azeite. Sove ou faça 4 séries de 10 dobras com intervalos de 10 minutos. Após, leve o bolão para geladeira por 12 horas. Retire, faça o fracionamento das bolinhas, volte as mesmas para a geladeira por mais 12 horas. Retire para temperatura ambiente umas 4 horas antes da abertura de suas massas.
👍👏👏👏
Chef, parabéns pelo video. Quanto de "levain" podemos usar, 20% ?
Boa noite Ronaldo, isso, pode ser 20% já refrescado, ok? Grande abraço!
Bom dia!! Qye aula incrível. Para uma massa que vai manteiga e ovos, como faço? Tentei fazer esse processo mas a minha massa parece que se fechou e não aceitou mais a manteiga. É possível fazer esse processo que vc fez com uma massa com manteiga?
Chef bom dia, qual diferença no resultado final entre a massa feita com Biga e outra feita com Poolish?
Tem algum vídeo seu da massa com Poolish ?
Olá Ricardo! Os dois processos são semelhantes e podem oferecer o mesmo resultado. A diferença está na hidratação do pré fermento, que será corrigida na massa final. Eu, particularmente, utilizo com mais frequência a biga, por facilidades de armazenamento e congelamento. Forte abraço! Deus abençoe!
@@chefjosecarlos obrigado pelo retorno
chef, eu faço diferente... inicio com farinha, deixo bater a farinha e depois adiciono 0,02% fermento fresco.... depois adiciono a hidratação de 60% metade agua e metade gelo.... dai deixo sovar na masseira....quando chega a 18 a 20 graus, adiciono 0,2% sal.... deixo bater e quando chega a 22 graus adiciono 0,2% azeite ,tiro a massa da masseira com 23ºc.... saiu da masseira faço duas dobras e descanso na geladeira....depois bolear e guardar
parabéns pelo trabalho , eu consiho esse Resultado usando masseira?
Olá Iago, sim meu amigo com certeza!
Parabéns Chef, muito boa suas dicas, só me diga porque vc coloca azeite ? Mais crocancia na massa ??
Olá Júlio César, obrigado pela presença! O azeite (gordura) lubrifica o glúten, desenvolve melhor suas cadeias, facilita a expansão da massa. Aumenta significativamente o volume da massa, melhorando a sua textura e deixando as pizzas mais macias mas sem perder a crocancia externa. Além disso concede mais sabor e aroma! Grande abraço meu amigo!
😉
Bom dia chef, se for utilizar uma massa de curta fermentação, devo deixar a massa descansar por 30 minutos tbm ou mais?
Chef nesse procedimento pode separar uns 30 ml da água para disolver o fermento e depois misturar com a massa
Oi Chef, no caso do método de Suas, se colocarmos a massa pra fazer a autólise na geladeira, quanto tempo pode ficar (aqui no RJ é muito quente pra deixar "em temperatura ambiente")?
Boa noite, posso fazer autólise com água gelada? Por quanto tempo devo bater essa massa, minha masseira é de 25kg espiral. Qual a hidratação para a farinha da marca Rosa Branca Premium
grande chef José Carlos nunca nem tinha ouvida falar nessa técnica muito obrigado pela explicação, mas me responda uma duvida se eu quiser fazer a autólise com fermento seco e fizer uma esponja para depois misturar com a massa de autólise da certo?
Olá Henrique, bom dia! Não deve e também há realmente a necessidade da esponja pois durante a autólise devido a ausência do sal que é um controlador da fermentação a massa já irá se expandir... Mas lembre-se, por apenas 20 minutos, aí já coloque o sal e se desejar o azeite e açúcar. Se fizer esponja não faça a autólise, ambos são processos eficientes e distintos... Faça um ou outro, não ambos! Grande abraço meu amigo!
e com relação ao fermento seco instantâneo como faço?
Olá...boa tarde Chef José Carlos...Preciso de um minuto de sua sabedoria...Quando fazemos a puntata para depois levar a massa na geladeira para fermentação de 24 ou 48 hs. A autólise não é um processo semelhante ? Só que adicionando o fermento e o sal em etapas diferentes ?
Olá chef poderia me tirar uma dúvida por gentileza, me mudei a pouco tempo para a Inglaterra e aqui há diversos tipos de farinhas Italianas, no caso quando eu fizer a massa de pizza ela terá que ser de longa duração o período de fermentação?
Oi tudo bem chefe essas massas pode ser congeladas igual as outras?
Chefe a embalagem da minha farinha informa 9,3% de proteína eu fiz a autolise com 55% e achei que ficou mais seca, nao ficou uma massa assim mais pegajosa. Devo nesse caso acrescentar mais água para que ela chegue nesse ponto?
Essa autólise seria a mesma coisa da famosa “ biga” ? Sou sua fã e amo fazer pizza , sucesso para você !!!
Olá Silvia, se me permite. A Biga é outra coisa, trata-se de um pré fermento para ser incorporado a massa. Mas aqui no canal nas primeiras aulas do curso pizzaiolo vc vai encontrar a explicação sobre a Biga e como fazer, se eu não me engano na aula 3 ou 4.
Perfeita a colocação do amigo @ Adriano Cavalli, biga é um processo de pré-fermentação. Aula 05. Grande abraço amiga!
Adriano Cavalli obrigada pela explicação , 😘
RECEITAS DO CHEF JOSÉ CARLOS muitooo obrigada 😍
Autólise é diferente de esponja correto? Sendo assim qual é mais interessante a se fazer pra massas com fermento seco?
Oi Henrique, sim, na verdade a autolise não é uma pré fermentação e a esponja sim. Cada um dos processos tem suas vantagens! Particularmente quando faço pequena quantidade de massa faço esponja ou biga, quando numa amassadeira prefiro autolise e biga. Grande abraço