Хлеб на закваске из Спельты 60% и хлебной муки 40% лучшее сочетание не хлеб, а сказка!
Вставка
- Опубліковано 13 січ 2023
- Рецепт на буханку из 600г муки - 75% влажность
360г. Спельта цельная
240г Хлебная мука
10г Солод (абатский)
18г Масло (арахесовое или виноградное)
12г Соль
100г Закваска
430г Вода
Мочка(поджарить семена и залить кипятком)
30г тыква
30г лен
60г кипяток
Этапы приготовления:
1. Аутолиз смешать муку и воду 2 часа
2. Добавить закваску 30 мин брожение
3. Добавить соль 30 мин брожение
4. Ламинирование(растяжка) и добавляем добавки
5. 3 Обминки каждые 45 мин
5. Брожение 2:00
7. Предформовка 15 мин отдыха и формовка
8. Расстойка 45 мин
8. Холодная расстойка 15 часов.
Выпекаем 45мин: 10 мин 270t с подачей пара и 35мин 200t.
Хлеб из Спельты вышел вкуснейший и необыкновенный!! - Навчання та стиль
Вы просто молодец, я пекла по вашему рецепту хлеб с добавлением запечённая картошка, и грецких орехов очень вкусный хлебушек этот я тоже буду печь,очень хорошо обесняете спасибо большое
Просто здрово!!!Огромное Вам спасибо!!!Смотрю с удовольствием и обяза тельно испеку хлеб по Вашим рецептам!С гл.ув Елена
Спасибо! Желаю успехов!
Отличный рецепт и понятная инструкция. От себя поправка не по о рецепту , а по описанию: правильно писать арахИсовое масло. По остальному респект
Супер❤
Евгений, спасибо большое за рецепт! Хлеб просто невозможно вкусный, пеку регулярно👍🏻
Это просто БОМБА!!!!!!!!!!!
Смотреть на Вашу работу это песня
Обязательно приготовлю такой хлебушек!
Здравствуйте, Евгений.Вчера пробовала повторить Ваш рецепт.Тесто получилось жидковатым,не могла сформовать.Пришлось положить в форму.Хлеб получился ароматный и вкусный.Спосибо Вам.Попробую ещё раз.
Возможно ваша мука хлебная не влагоемкая поэтому можете скорректировать воду меньше добавит на 30-50г.
Спасибо.
👌очень нравится ваш канал и прекрасный хлеб 🥖 у меня вопрос: какая температура в холодильнике должна быть ,чтобы расстройка проходила 12 часов?
Здравствуйте 🌡 в холодильнике +6°.👋
@@eugenefoodtherapy благодарю за ответ 🤓
Добрый день,Евгений,прекрасный хлеб,вы как всегда Мастер своего дела,если нет солода,чем заменить,спасибо
Спасибо, солод конечно даёт свою изюминку.
Вы можете купить его в Израиле, там где продают солод для пива. Если не найдёт ничего страшного, можете не добавлять и выйдет тоже очень хорошо.
Как солод на иврите?
@@user-qk4kx8tm5p солод на иврите לתת
Но лучше брать не в магазинах уже молотый.
Я лично беру здесь
brewer.co.il/ru/product/%d1%81%d0%be%d0%bb%d0%be%d0%b4-muntons-%d1%80%d0%b6%d0%b0%d0%bd%d0%be%d0%b9/
brewer.co.il/ru/product/%d1%81%d0%be%d0%bb%d0%be%d0%b4-weyermann-caraaroma/
brewer.co.il/ru/product/%d1%81%d0%be%d0%bb%d0%be%d0%b4-weyermann-special-w/
brewer.co.il/ru/product/%d1%81%d0%be%d0%bb%d0%be%d0%b4-weyermann-abbey/
Евгений спасибо большое за рецепт, конечно тесто тоже получилось жидкое и солода у меня конечно нет, но я его заказала и хочу спросить у вас, вы солод размалываете или ложите целиком в тесто?
Здравствуйте, да конечно размалываю.
Спасибо большое за ответ!
Именно в в этот хлеб
Ваши хлебушки просто супер.а где купить солод в израиле и как он называется на иврите?
brewer.co.il/ru/product/%d1%81%d0%be%d0%bb%d0%be%d0%b4-weyermann-abbey/
Я брал весь солод здесь
На иврите солод называется לתת
לתת בעברית солод
Евгений,так лучше брать Не молотый солод?
Да я беру только не молотый.
Евгений, уточните, пожалуйста, вы пекли без пара? Обычно либо в чугунной форме с крышкой 15 мин, остальное без крышки или же кипятком создается пар в духовке, если нет формы для выпечки
Здравствуйте👋. Я не пеку по колпаком или в утянице . Я выпекаю на железном листе котрый хорошо нагревается с подачей пара 10 мин, след 35 мин без пара снижая температуру.
@@eugenefoodtherapy благодарю
Добрый день. Скажите пожалуйста Состав из чего состоит ваша Присыпка для формы и хлеба. Спасибо
Здравствуйте 👋 Всё что вы любите у меня например: геркулес , отруби пшеницы, кунжут - белый и чёрный, лен, подсолнух , тыква , нигела и мак.
День добрый! Скажите пожалуйста если заменить на ржаной солод сильно будет отличаться хлеб по вкусу ? Спасибо 😊
День добрый ! Ржаной ферментированный солод очень тёмного цвета и доменантный . Может повлиять на вкус. У меня ячменный абатский и не сильной ферментации , он не тёмный. Поэтому можете не класть вообще солод или попробовать, все таки положить. Но вкус будет другим.
Спасибо ☺️
Подскажите, пожалуйста, а что за Абатский солод? Можно его заменить на ржаной или ячменный ферментированный солод? Или у вас неферментированный?
У меня ферментированный солод ячменный абатский:
www.weyermann.de/product/weyermann-abbey-malt/
Но вы конечно можете добавить ферментированный другой но не пережаренный .
@@eugenefoodtherapy
Спасибо за Ваш труд!
Тестомесом можно замешивать?
@@user-fb1dw5dp6l Спасибо , да конечно можно !
Замесил только что по этому рецепту. Получилась коровья лепеха, не знаю что завтра испечь из нее получится. Да одну ошибку допустил, солод лил экстракт, а вы - сухой, надо было учесть жидкость. Короче пересчитал, вышло у меня гидратация 78%. По поводу муки, есть сомнения, хлебная мука это что 1с, то есть более влагоемкая? Потому что у меня в/с но с хорошей клетчаткой я на ней на один хлеб испек прекрасно. Чуть гуще киселя вышло тесто 😢
Попробуйте тогда заготовку положить, в форму и выпекать в форме, если тесто слишком жидкое вышло
Подскажите, пожалуйста, какую хлебную муку используете? Манитоба от Caputo подойдет?
Моя хлебная мука имеет 13.7% белка.
Хлебная мука может быть разных производителей.
Она производится из озимых и твёрдых сортов пшеницы.
Манитоба производится из мягких сортов пшеницы.
@@eugenefoodtherapy здравствуйте! А можно заменить на семолу или дурум?
@@lyaysanshigapova7398 хлебную да можно но чтоб была мелкого помола, возможно придётся добавить немного воды .
שלום, какую функцию выполняет солод?
Спасибо 🥰
Солод дайте цвет хлебу, аромат и благодаря ферментам солода питание для дрожжей закваски и хорошо хлеб бродит.
Скажите пожалуйста, а спельта- это пшеничная мука? Дело в том, что в Германии я купила ржаную муку, которая в переводе означает «спельта». Или немцы имеют ввиду цельнозерновую ржаную муку?!
Dinkel - это Спельта на немецком да это пшеница.
Roggen - эта ржаная мука
Добрый день, Евгений! Огромное спасибо за ответ. Простите меня за назойливость, ещё один маленький вопрос. Я прочитал, что солод Вы покупали в Израиле, а в каком городе и в каком магазине? Я нахожусь у дочки в Хедере и она сколько ни смотрит по магазинам ни разу не видела.
1 кг
brewer.co.il/ru/product/%d1%81%d0%be%d0%bb%d0%be%d0%b4-weyermann-pale-rye-malt/
1 кг
brewer.co.il/ru/product/%d1%81%d0%be%d0%bb%d0%be%d0%b4-weyermann-abbey/
1 кг
brewer.co.il/ru/product/%d1%81%d0%be%d0%bb%d0%be%d0%b4-weyermann-carabohemian/
brewer.co.il/ru/product/%d1%8d%d0%ba%d1%81%d1%82%d1%80%d0%b0%d0%ba%d1%82-superlight-malt-extract/
Добрый день это я брал в последний день.
На сайте есть телефон ☎️
@@eugenefoodtherapy Огромнейшее спасибо за ответ. Великодушно прошу прощения, но ещё созрел вопрос. Мне, Женя, 72 года и наверное начальная стадия деменции. Читая и переписывая Ваш рецепт, тот, что на три буханки, я не обратил внимания по поводу закваски. В рецепте написано просто - закваска и количество. А какая? У меня в холодильнике только ржаная. Сегодня хотел завести хлебушек, а получился полный тормоз. То ли переделывать закваску на белую пшеничную, то ли на спельтовую, то ли на пшеничную цельно зерновую??? Ещё раз прошу прощения. С уважением, Михаил.
@@user-on4uj9jg1n
Михаил у меня две закваски которые я веду.
Ржаная и Пшеничная из деревенской муки.
Для ржаных хлебов я использую ржаную для пшеничных пшеничную.
Конечно вы можете испечь хлеб пшеничный из ржаной закваски возможно он будет немного кислый, но если сделаете заквску более жидкой то он кислотность будет меньше.
@@eugenefoodtherapy СПАСИБО! СПАСИБО! СПАСИБО!
Очень красивый хлебушек. А почему именно такое соотношение муки, а не 100% цельнозерновой? А влажность для цельнозернового хлеба должна быть высокой или можно делать меньше влажность? Выпекаете ли вы сдобу на закваске?
Добрый день.
100% целнозерновая мука иметь свой неповторимый вкус этот вкус на любителей.
Также хлеб получается немного грубей из-за грубых волокон, 60/40 очень хорошее сочетание и вкуса и полезности, так как я делаю хлеб другим и домашним.
Да влажность должна быть выше так как влагоемкость такой муки высокая.
Если мука новая всегда можно взять 100г муки и проверить процентность воды.
Я сдобу не очень пеку и конечно сдобу тоже можно печь на закваске.
@@eugenefoodtherapy Спасибо! 😊
@@eugenefoodtherapy подскажите а как именно проверить процентность воды на 100 гр муки? Извините, я только начинаю
@@user-bo1qy3ts8o
100гр муки это 100%
65% 65 гр воды
68%- 68гр воды
70%- 70гр воды
Так вы можете понять сколько впитывает 100г муки воды. Зная это вы сможете понять какая у вас мука и какой влажности вы хотите достичь .
@@eugenefoodtherapy дякую. Буду пробувати
Спасибо очень хорошо всё говорите,но у меня вопрос.я не знаю что такое спельта.?
Это динкель,
@@ireneschefer3957 спасибо,тёмная мука?
Это старый сорт пшеницы, там меньше глютена
Спельта כוסמין на иврите
На английском Spelt .
ecoherb.info/produkty/speltovaja-muka/
Какой размер расстоечной корзины на 1 хлеб?
Я брал здесь формы хватает спокойно на 500- 550 гр муки
www.aliexpress.com/item/1005001274593413.html?srcSns=sns_WhatsApp&spreadType=socialShare&bizType=ProductDetail&social_params=60031004094&aff_fcid=732b086538b84d7b98510b795a1308e7-1701512211330-07084-_uHw5tD&tt=MG&aff_fsk=_uHw5tD&aff_platform=default&sk=_uHw5tD&aff_trace_key=732b086538b84d7b98510b795a1308e7-1701512211330-07084-_uHw5tD&shareId=60031004094&businessType=ProductDetail&platform=AE&terminal_id=35f07d5a8e9541aebcb56789440ec8fb&afSmartRedirect=y
А какое еще масло можно добавить,если таких,как в рецепте,нет?
Оливковое или подсолнечное
@@eugenefoodtherapy Большое спасибо за быстрый ответ❤
Скажите пожалуйста какой размер ваших форм. Спасибо
www.aliexpress.com/item/1005005979859341.html?src=google&src=google&albch=shopping&acnt=494-037-6276&slnk=&plac=&mtctp=&albbt=Google_7_shopping&albagn=888888&isSmbAutoCall=false&needSmbHouyi=false&albcp=19366651860&albag=&trgt=&crea=he1005005979859341&netw=x&device=m&albpg=&albpd=he1005005979859341&gad_source=1&gclid=CjwKCAjwzN-vBhAkEiwAYiO7oE8PxmcHMbOWphs30EQda1QJdbFWaLg9-FBHEZLpChXV1ZTTBp2eyBoCf_cQAvD_BwE&gclsrc=aw.ds&aff_fcid=b62e7553dfc04ae0868bd62af5479937-1710781351263-07343-UneMJZVf&aff_fsk=UneMJZVf&aff_platform=aaf&sk=UneMJZVf&aff_trace_key=b62e7553dfc04ae0868bd62af5479937-1710781351263-07343-UneMJZVf&terminal_id=35f07d5a8e9541aebcb56789440ec8fb&afSmartRedirect=y
Здравствуйте размеры разные
25 и 28 см в длину
@@eugenefoodtherapy спасибо большое за ответ.
Доброго времени! Не заметил, в каком виде вы добавили солод, смололи и сухим? Обычно его ведь заваривать кипятком рекомендуют...
Да сухим, в этом случаее солод выступает как только для вкуса и цвета. Он ферменированный не активный, я его не заваривал.
@@eugenefoodtherapy спасибо за ответ. Не сочтите за труд, а за просвещение - а если заваривать молотый или готовый жидкий экстракт лить которые продают, как отразиться? Уверен, многим начинающим интересно. Я просто до черных хлебов только подбираюсь еще... )
@@rhinoego в пшеничный хлеб обычно не заваривают солод , а если и заваривать то часть муки. Благодаря этому хлеб становится более мягким и воздушным , особенно это актуально если вы хотите смягчить целнозерновой хлеб и сделать например тестовый хлеб . Заваривать часть муки в кипятке или молоке , японский и китайский способ можно почитать . Обычно я добавляю в муку солод для питания дрожжей есои хлеб расмтавивается долго. Если добавить жидкий солод в пшеничное тесто, это повлияет на цвет хлеба, вкус, влажность, на скорость брожения и он не так быстро будет чёрствый. Все зависит от поставленных целей . Жидкий солод редко добавляют в пшеничные хлеба , больше в ржаные. Хороший пшеничный хлеб с хорошей мукой и длительной расстойкой , получается очень вкусные и богатый, поэтому не нуждается в дополнительных вкусовых добавках как жидкий солод. Экспереминтируя вы сможете на практике все увидеть и найти для себя что-то новое.
Тут можете тоже почитать:
www.kingarthurbaking.com/blog/2022/03/14/difference-between-diastatic-malt-non-diastatic-malt-barley-malt-syrup
И добавлять в таком виде в тесто?
Смотря в какой хлеб и в какой рецепт
Здравствуйте,хлебная мука это мука в/с?
Здравствуйте это первый сорт, из твёрдых сортов пшеницы с высоким содержанием белка до 13 г.
@@eugenefoodtherapy Спасибо
У вас в рецепте написано 100 гр.закваски. А в видео 180 гр. Сколько все таки добавлять?
Здравствуйте в видео я делал 2 буханки а рецепт на одну буханку 100 гр это правильно
почему именно в процентах то а не в привычных граммах 😁 ?
Для тех кто хочет знать соотношение и возможно что-то изменить. Я обычно все рецепты составляют в процентах потом перевожу в граммы для канала.
@@eugenefoodtherapy Понял, принял 🍺
Евгений, здравствуйте, у меня масло тыквенное, горчичное, оливковое, грецкого ореха, кунжутное. Меняем на ....?
Сколько много масел 😀 Меняйте на ваше любимое главное чтоб не было сильно доменантным вкус😋
@@eugenefoodtherapy благодарю
В рецепте 100 закваски ,а взвесили 200?
Да вы правы , рцепт на один хлеб , в ролике на два хлеба .
То все в процентах я запуталась .
Можно не повторять "друзья" через каждую минуту, мешает сосредоточиться!
Постараюсь 🤣🤣
180 добавили закваски,а врецепті написали 100😊
180 было на 2 хлеба 😀
Обовязково буду випікати
Даааа, друзья….😆