Хлеб на закваске из 3 видом муки с добавками, но одна добавка сделает ваш хлеб особенным!
Вставка
- Опубліковано 5 лют 2023
- Рецепт хлеба на 700г
210г - Мука спельта цельная
420г Хлебная мука
70г Ржаная мука 10%
140г Закваска
100г Семена 4 вида - кунжут, лен жёлтый,тыквенные семена, чёрный тмин.(залить кипятком 80г, тмин 20 г не заливаем) Если вы не любите семена кладите меньше.
20г. оливки
14г Соль
470г Вода
40г Белок яичный
14г Солод абатский 2%
Этапы приготовления:
1. Аутолиз смешать муку и воду 2 часа
2. Добавить закваску 30 мин брожение
3. Добавить соль 45мин брожение
4. Ламинирование(растяжка) и добавляем мочку
5. 3 Обминки каждые 30 мин
5. Брожение 2:00
7. Предформовка 15 мин отдыха и формовка
8. Холодная расстойка 14-15 часов.
Выпекаем 45мин: 8-10 мин 270t с подачей, 35мин без пара 200t.
Этот хлеб необыкновенно нежный и вкусный.
Обязательно его сделайте и вы не пожалеете! - Навчання та стиль
Наконец-то! Чётко прописанный рецепт хлеба на закваске!!! 🎉❤❤❤ Он существует😅😂
Спасибо! Северный Кавказ смотрит!.(г.Нальчик)
Евгений,браво!!!Заинтриговал!Нет слов ,как Ваш хлебушек хорош!!!!Спасибо!С гл ув Елена.Мурманск
Спасибо огромное! Это все очень шикарно. Лучшее из всех видов хлеба в интернете! ❤❤❤
Яичный белок открытие для меня!
Какая прелесть.Спасибо.Вы просто супер👍🏻
Следующий хлебушек будет именно по вашему рецепту ❤️
Ах,какой же он красивый, он просто идеальный. Будем пробовать печь!
Сегодня испекла этот чудесный хлебушек,всё получилось,ОГРОМНОЕ СПАСИБО.Ваша подача рецепта-это класс👍👍👍
Вы настоящий волшебник!!!
Евгений, спасибо за рецепт. Очень вкусный получился хлебушек.
Очень рад за вас !!! Спасибо что написали 👍
Как хочется повторить это!!!
Добрый день, хлебушек получился шикарный, спасибо за рецепт. Домашние подсели на этот хлебушек, буханки хватает минимум на день. Спасибо.
Нет слов!!! ❤
🎉супер хліб)
Абалденный хлеб👍🏻
Очень вкусный,только у меня тесто получилось жидковатое и наверно поэтому не хорошо раскрылся😞
Все хлеба буду пробовать дальше и беру себе на заметку.
Спасибо ❤
Наверно из-за разной муки, в след раз возможно стоит учесть.
@@eugenefoodtherapy спасибо
Подписка❤
Хлеб просто чудесный. Пока только видео посмотрела. Попытаюсь испечь это чудо. А такой вопрос. Белок яичный можно и в другие рецепты добавлять?
www.busbysbakery.com/what-does-egg-do-in-bread/
Хорошая статья про белок в хлебе.
Да можно добавлять если вы хотите и это по рецепту.
@@eugenefoodtherapyСпасибо большое за ответ. Это если только по рецепту. А если, как вы говорите, для воздушности))
Перевела статью . Очень информативная. Спасибо большое.
@@user-yg2kb7jq1g конечно тоже можно если мука не очень сильная и тесто плохо держит форму.
@@eugenefoodtherapy спасибо! Нашла ответ «если плохо держит форму «!
Хлеб прекрасен! А что значит хлебная мука? Это пшеничная мука 1-го сорта?
Здравствуйте у нас такой класификации в Израиле нет, но это да мука 1 сорта
Важный момент хлебную муку получают из твердых сортов озимой пшеницы.
В такой муке высокое содержание белка или глютена. Мука для хлеба перемалывается из твердых сортов пшеницы и содержит больше белка - от 12 до 14 процентов.
Здравствуйте, Евгений! Скажите, пожалуйста, на ржаной закваске можно печь такой хлеб?
Здравсвуйте , жа можно просто он будет немного кислей
@@eugenefoodtherapy Благодарю за ответ!
Здравствуйте! Огромное спасибо за рецепт, хлеб очень вкусный. Если можно, ответьте пожалуйста на вопрос. Испекла 2 буханки, одну сформовала на 700 гр, другую на 900 гр. У 700 гр. буханки мякиш нормальный, а у большей липнет, разрезала через 7 часов после выпечки
В чем причина?
Самая первая причина липкого мякиша хлеб не пропекся по времени чем больше буханка тем больше времени для выпечки 45-60 мин. Возможно стоит проверить держит ли духовка температурный режим.
Другие причины можно прочитать здесь:
thebreadguide.com/gummy-bread/
@@eugenefoodtherapy Евгений, спасибо за ответ!
Здравствуйте, а воду на мочку вы берете из общего объема воды или 470 в тесто и 80 отдельно в мочку?
Отдельно.
@@eugenefoodtherapy спасибо большое за быстрый ответ!
Женя, скажите, пожалуйста, к-во семян (100 г) - это на 1 хлеб или на 2? И к-во соли (14 г) - на какое к-во хлеба? С солодом я уже определилась, что его к-во указано на 2 хлеба, а вот с семенами и солью вышла заминка. И еще по поводу белка - 1 белок на 1 хлеб?
Здравсвуйте 👋 Все ингридиенты указаны на один на хлеб. 700гр муки значит семян 15% 100г, соль 2% значит 14г, солод тоже на один хлеб 2% это 14г, 1 яичный белок на один хлеб это 40г.
@@eugenefoodtherapy Сердечно благодарю! Очень хочется приготовить такой замечательный хлебушек. Надеюсь, все у меня получится.
@@jannapavlovsky3175 100% получится 👍
@@eugenefoodtherapy Буду очень стараться!!!
Здравствуйте Евгений! Огромное спасибо за рецепт. Выглядит очень вкусно. Прошу пожалуйста объясните, что значит подарили несколько раз. У меня закваска в охолодильнике 7 дней. Пеку каждую неделю. Мне тоже надо подуармливать несколько раз? Я подкармливаю всю, отбираю сколько надо , остаток подкармливаю 1 столовую ложку воды и муки, и опять в холодильник. Это правельно или нет. Большое спасибо
Здравствуйте! Подкормить несколько раз стартер , нужно если закваска не использовалась долгое время. Я всегда освежаю стартер перед выпечкой и потом из него уже пеку, а в остальном делаю также как и вы и убираю в холодильник! Лучше чтоб стартер был более густой нежели жидкий, так он дольше будет в холодильнике стоять и не голодать.
Огромный спасибо
И ещё вопрос, если можно. Из за нехватки времени я делаю тесто на закваске в понедельник ,а выпекать в пятницу утром выпекать хлеб. Не много ли времени тесто в холодильнике? Не перебросить ли оно у меня. Сколько времени максимум можно тесто на закваске держать на холодной расстойке. Огромное спасибо за ответ
@@user-wp1gf1jc9l для длительных расстойек нужна специальная мука. Например пиццу я расстраиваю максимально 72 часа. Хлеб лучше расставивать в хололильнике от 10- 18 часов , много зависит также от погоды. Летом от 10-12 часов, зимой больше. Так как предварительная подготовка проходит в разных температурный режимах. Но несколько дней это уже много для хлеба.
Отличный хлеб! При какой температуре у нас в Израиле (жаркая страна) Вы расстаиваете хлеб?
Добрый день!
Брожение тесто при температуре 26° .
Холодная расстойка 6°.
@@eugenefoodtherapy Насколько я знаю, выше 25° клейковина начинает разрушаться и тесто "плывёт". Рекомендуют, если 50% пш. муки, то расстойка при 22-24°. У вас тесто не "плывёт"?
@@ludaludmila2676 25°-28 ° температура брожения пшеничного теста в зависимости от времени года.
Я живу на Юге страны где очень жарко с клейковиной все в порядке.
Окончательная расстока происходит в холодильнике, самое главное чтоб тесто не перебродило , тогда будет держать фому.
@@eugenefoodtherapy Спасибо за быстрый ответ
Для этого я добавляю холодную воду из холодильника , у нас очень жарко летом.
А где в Израиле можно найти солод, я уже давно ищу
brewer.co.il/ru/product/%d1%81%d0%be%d0%bb%d0%be%d0%b4-weyermann-abbey/
Я брал здесь этот и другие
у Семена 050-257-2212
@@eugenefoodtherapy Спасибо! Попробую заказать.
,здравствуйте Евгений,я как всегда с вопросом,где приобрести такую форму для хлеба,а хлеб просто замечательный,спасибо
Здравсвуйте новую форму я брал в Австрии остальные, которые у меня на aliexpress.
А можно муку спельты заменить мукой полбы?
Да можно 👍
@@eugenefoodtherapy Большое спасибо
Здравствуйте! Сегодня поставила хлеб по этому рецепту, закваска у меня 100% влажности ржаная! А какая у вас закваска здесь? Спасибо!
Здравствуйте 👋 У меня закваска для пшеничного хлеба пшеничная, доя ржаного ржаная.
@@eugenefoodtherapy спасибо!
А что даёт солод, кроме запаха? Благодарю
Здравствуйте в солоде есть много полезных веществ : белки, аминокислоты и минералы.
Солод даёт вкус и цвет,
усиливает поглощение крахмала и клейковины врды.
Такде это дополнительное питание для дрожжей закваски.
@@eugenefoodtherapy благодарю за ответ, у меня есть только ржаной неферментированный, думаю пойдет тоже
Евгений, подскажите пожалуйста ,где в Израиле покупаете солод? Спасибо!
Вы сказали, что не будите месить в миксере что-бы не повредить глютен, значит правда, что семечки рвут глютеновые нити?
Да семечки ослабляет глютен, поэтому их замачивают чтобы они были влажные.
Я их вношу мокрыми и при ламинации.
@@eugenefoodtherapy спасибо
Евгений где вы купили такую новую форму?
Здравствуйте Галина👋
Эту форму я купил в Австрии жалею, что не купил ещё пару таких . 😩
Спасибо большое за ответ. Я уже весь интернет пересмотрела и не могу найти именно такую. Вы покупали в магазине?
@@eugenefoodtherapy И ещё раз про форму. Пожалуйста напишите её размер.
@@galinaditerle8940 да в супер маркете
@@galinaditerle8940
Ширина 17
Длина 22
Высота 9
Какого размера у Вас формы?
Формы овальные:
25×14×7
30×14*7
@@eugenefoodtherapy Спасибо!
Евгений, как вы делаете мочку. Какое отношение семян и воды.
Ой забыл написать 1 к 1
Ями ями. Выглядит сногсшибательно . А можно ингридиенты на иврите ?
שלום אתם יכולים בעזרת אפליקציה לתרגם דף אינטרנט לעברית ולראות את המתכון אם יהיו עוד שאלות אני אעזור.🤗
А самой с русского не перевести? В чем проблема? Гугл не работает, или яндекс?
140 грамм закваски или уже опара?
Как вам удобно можете называть, 20 % от муки ещё закваска 😄
@@eugenefoodtherapy к сожалению мне это ни о чём не говорит,я только начинаю путь по выведению закваски,поэтому уточнила
@@lyubovkalinicheva8522 Успехов вам!
Евгений, у вас рецепт хлеба на 700 г. Солод 1% надо 7г. у вас 14. Потом чёрный тмин пишите 20г, а фактически посыпаете потом чёрным кунжутом. Откорректируйте пожалуйста рецепт.
Вы молодец что внимательно читайте.
Я внесу сейча поправки так как делал хлеб две буханки пришлось менять под один рецепт. Спасибо 👌
Несравненный хлебушек!
Деревенская мука у вас какой марки, скажите пожалуйста?
Здравствуйте у меня мука Израильского производителя.
www.hagdolot.co.il/
Вы делаете ошибку! Забыли перевернуть тесто.. Когда у вас тесто после обминки осталось лежать в миске швом вниз, и когда вы его вываливаете на стол из миски, что бы сделать предформовку, ваше тесто уже находится швом вверх, лёжа на столе,и вы его продолжаете округлять не перевернув..
Вверх ногами печёте хлеб, это не правильно, эти ошибки, которые не должны делать пекари. Так как эти же ошибки будут делать и новички, которые берут с вас пример.
Спасибо за ваше мнение.
Я делаю, как учился у других и читал в книгах.
Я не заставляю других учится у меня если им что-то не нравится.
Если бы вы знали как работают в больших пекарнях никто большие объёма теста не переворачивает перед предформовкой особенно жидкое.
А насчёт формовки да вы правы шов всегда должен быть внизу.
Желаю вам успеха в выпечки хлеба.
instagram.com/theinvybaker?igshid=YmMyMTA2M2Y=
instagram.com/reel/CkBfYHyIUD6/?igshid=MDJmNzVkMjY=
Я тоже видела как работают в больших пекарнях.. Ни кто не переворачивает весь большой кусок, который вы вывалили на стол. Вы сначала делите тесто на порции, потом вы эту порцию формуете, собирая все обрезки к центру, переворачивая заготовку и придаёте ей форму шара. А вы его, получается, на изнанку выворачиваете,подгибая лицевую сторону внутрь, тем самым нарушая технику брожения, и это видно по порам мякиша вашего хлеба! На вкус это может и не влияет, но на пористость и красоту мякиша вполне!Посмотрите хотя бы Олега-пекаря, один из сотни пекарей, которые занимаются большими объемами хлебопечения!
Но вы определённо упустили этот не маловажный момент.. Либо учились у не классифицированных пекарей..