Авторские смеси приправ для домашних колбас. КУПАТЫ, 2 серия. Майские скидки на emkolbaski.ru СКОРО!
Вставка
- Опубліковано 26 кві 2023
- #специи #емколбаски #пряности
серия "Купаты с пивом внутри" • Купаты с гранулами пив...
3 серия "Немецкие колбаски-гриль" • 3 серия - Немецкие кол...
______
В ролике три вида колбас:
- Купаты по-грузински
- Колбаски МЕРГЕЗ
- Пряные колбаски с вялеными томатами
Смеси приправ для различных видов колбас можно купить на сайте emkolbaski.ru
А также, оболочки и оборудование для данных рецептов.
______
Африканские колбаски «МЕРГЕЗ»
• Свиная грудинка - 1 кг (крупное измельчение на мясорубке, 8 мм)
• Смесь приправ «МЕРГЕЗ» - 7 гр www.emkolbaski.ru/kolbaski-gr...
• Соль Поваренная - 16 г
• Вода - 150…200 мл
«Пряные колбаски с вялеными томатами»
• Свиная грудинка - 1 кг (крупное измельчение на мясорубке, 8 мм)
• Смесь приправ «Пряные колбаски с вялеными томатами» - 7 г
www.emkolbaski.ru/kupatyi-sme...
• Соль Поваренная - 16 г
• Вода - 150…200 мл
«Купаты по-грузински»
• Свиная грудинка - 1 кг (измельчение на мясорубке, 3-5 мм)
• Смесь приправ «Купаты по-грузински» - 7 гр www.emkolbaski.ru/kupatyi-sme...
• Соль Поваренная - 16 г
• Вода - 150…200 мл
• Наполнитель соус «Наршараб»
Для гранул из соуса нужен желатин говяжий высокой прочности и соус.
В магазине ЕМКОЛБАСКИ такой желатин называется «АСПИК», прочность 220 блюм.
Его понадобится 75…100 г на 0,5 литра горячей воды, а затем смешайте этот гель с соусом «Наршараб» в соотношении 50/50.
Фосфат.
www.emkolbaski.ru/fosfat-pisc...
Фосфат пищевой добавляется для влагосвязывания, чтобы купаты получились сочными, а не сухими.
Добавьте фосфат пищевой в количестве 3 г на 1 кг фарша, если не уверены в качестве сырья (оно вам кажется не зрелым или накачанным).
Фосфат пищевой также продается в магазине emkolbaski.ru
Оболочка.
Свиная черева традиционно используется для купат.
Для купат со средним и крупным измельчением фарша через решетку мясорубки 3 или 5 мм подойдет свиная черева калибром - 38/40 мм или 40/42 мм. Такой черевы на 1 кг фарша уйдет около 1,5 метров.
www.emkolbaski.ru/svinaya-che...
Если вы измельчаете фарш через решетку 8 мм, то вам понадобится черева калибром выше - 38/40 мм, 40/42 мм. Такой черевы на 1 кг уйдет около 1,5 метров.
Оборудование.
• Колбасный шприц. Фарш тонкого измельчения вручную через колбасную насадку (воронку) набить в череву крайне сложно, поэтому колбасный шприц необходим для быстрой и качественной набивки купат.
• Весы.
Обязательно взвешивайте мясо, специи и соль. Не сыпьте ингредиенты на глаз, чтобы результат получился достойным.
• Термометр.
При предварительной термообработке в духовке колбасы нужно готовить при 80 град., не выше!
Температура готовности колбас 69…72 град. Измеряйте температуру внутри колбас, чтобы быть уверенными в их готовности.
Технология.
Как сделать гранулы из соуса «Наршараб».
Желатина высокой крепости понадобится 75…100 гр. на 0,5 литра горячей воды (не кипяток!). Можно залить и холодной водой и нагреть в духовке смесь желатина с водой при 80 град, чтобы получился гель (как сделал Павел в ролике).
Затем смешайте получившийся гель с соусом «Наршараб» в соотношении 50/50.
Охлаждайте в холодильнике или морозильнике, если надо быстрее.
Измельчение мяса.
Во все три вида купат Павел измельчил мясо на мясорубке через мелкую решетку 8 мм. Для купат с гранулами рекомендуется сделать измельчение через решетку 5 мм.
Далее внесите в фарш все ингредиенты и воду. Размешайте.
Гранулы вносите в последнюю очередь, распределив равномерно по фаршемассе.
Термообработка.
Можно пожарить двумя способами.
1 способ «Традиционный».
Сырые купаты сразу после набивки обжарить на гриле, или на мангале с помощью решетки-гриль. Жарьте на косвенном жаре, чтобы купаты не полопались. Обжаривать до готовности, до достижения 69…72 град. внутри.
2 способ. «С предварительной термообработкой».
Купаты перед жесткой обжаркой на открытом огне предварительно готовятся в духовке при 80 град. до готовности, до достижения 69…72 град внутри.
Затем купаты можно обжарить сразу на сковороде или гриле.
Удобство этого способа заключается в том, что предварительно готовые купаты не испортятся пока вы их транспортируете к месту пикника. Такие купаты можно хранить в холодильнике до трех дней и обжаривать по мере необходимости порциями. А также можно заморозить и хранить замороженными до 3-х месяцев.
Плюс предварительной термообработки в том, что процент лопнувших купат во время жарки на гриле/мангале будет значительно меньше, чем при жарке сырых.
Happy Days by Scandinavianz / scandinavianz
Creative Commons - Attribution 3.0 Unported - CC BY 3.0
Free Download / Stream: bit.ly/3mpuuzE
Music promoted by Audio Library
The One by LiQWYD / liqwyd
Creative Commons - Attribution 3.0 Unported - CC BY 3.0
Free Download / Stream: bit.ly/3KFeLop
Music promoted by Audio Library - Навчання та стиль
Друзья, слышите как птицы поют? А представляете, как хороши они будут в купатах!😊
Кого поймал - из того и колбаса🤣
Павел!!! Вы ,как всегда ВЕЛИКОЛЕПНЫ.Здоровья,СИЛ Вам и Вашему семейству...😊😊😊
Купаты - бомба! Не уставать вам, Павел! Способ с желатином - это находка!
Спасибо Павел. Интересное видео. Колбасная академия.Приятно видеть Ксению в кадре.
Круууто !!! Сразу на природу захотелось ))))
Спасибо вам огромное!
Павел привет из Самары. Купаты просто бомба, ваши приправы всегда покупаю все колбасы делаю только с ними. Спасибо вам большое, жду поставки оболочки мембрин в Самаре!!!!
Купаты по грузински готовлю уже год. С сыром вобще огонь . Сами едим и знакомые просят постоянно.
Паша, наш самый самый колбасный спец🍖
Павел привет! С наступающим летом! Буду сегодня первым кто поставил Лайк!!!😉
Суперрр
Смесь Белых Мюнхенских колбасок моя любовь
Насчёт добавления сжелатиненных жидкостей или сыра, как в прошлом ролике, я давно пришёл к концепции включения в фарш разных подходящих продуктов в "живом" виде - зелень, сыр, болгарский перец, те же вяленые томаты. Особенно хорошо, если в смеси эти продукты уже включены в сухом виде. Вкус становится ярче, вид вкуснее.
И какую оболочку можно использовать, кроме свинной, спасибо вам🤚
В купаты соль нитритную, или обычную тоже можно
Лайфхак! Ножи от мясорубки хорошо затачиваются на старых пильных дисках или ручных пилах, просто в авто магазине нужно купить пасту для притирки клапанов, плоскость идеал получается, точить до равномерно матовых скользящих поверхностей ножей.
Выглядит супер. Спасибо. А как делать термобрабоотку в кастрюле.?
А в тексте же указано
Павел, здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, как еще можно сделать предварительную термообработку? Мульиварка подойдет?
Без проблем. Аэрогриль, сувид, мультиварка. 2 кипятка тоже можно
Павел добрый день, подскажите пожалуйста можно замачивать пленку айцел? Нужно ли замачивать? И если уже замочил и набил колбасу это не повлияет на процесс вяления? Заранее спасибо.
Да замачиваем
Всегда доступно и понятно - спасибо. Где можно купить ваши приправы?
Emkolbaski.ru
Упаковка вяленых томатов была использована первой из всех. По-грузински - пажитник прямо очень интересно играет, орех в послевкусии идёт, всё традиционно ( гранат обязательно добавлю в следующий раз, испытаю). Мергез - всё сложно, там зира, а зира только к барану для меня. Но и ему нахожу применение. Иногда, когда хочется тёплых вкусов, мергез реально толстый и тёплый аромат даёт. А для куриных купат для меня ван лав это карри твоя, Паш. А если в фарш добавить сыра и сливок, ваще взрыв. Молочка играет с курицой и приправой, и непонятно, что друг друга догоняет. Сладко и желтенько )))
Спасибо)
Купаты огонь. А скоро будут специи на яндекс маркете?
Пока не думали про маркет
Три рецепта за 18 минут, это профессионально, без воды, ну почти.
Так текст в описании вообще без воды)
Добрый день. Возможно глупый вопрос, но не нашел на него бегло информации в интернете. У фосфата как например у нитритной соли нет ограничений по температуре готовки? Сделал купаты из покупного фарша, получил отек после подвара двумя кипятками. Думаю что фосфат в данной ситуации спас бы меня, но вот появился вопрос с жаркой.
Заранее спасибо за ответ.
Нет ограничений
Доброе время суток Павел! Подскажите пожалуйста а термообработку можно произвести по типу 2 кипятков ? а потом уже обжарить на решетке.
Конечно можно
Спасибо большое за информацию и рецепты!
Паш добрый вечер, скажи если не нашраб использовать а свеже выжатый гранатовый сок?
Наверно можно но не пробовал
Думаю его можно немного выпарить
Касательно грузинской смеси, она шикарная. Если купить хорошую баранину (к слову, под одной крышей с ближайшей к заснятым в ролике местам "Пятёрочке" (в ней самой, конечно, лучше ничего не покупать) есть лавка с халяльным мясом - вот у них иногда бывает очень классная баранина) и добавить в фарш кинзы, прям много, от души, то получаются невообразимо вкусные купаты. Но - в отличии от рецептов со свининой или говядиной - тут качество мяса играет решающее значение. В случае неудачи даже шикарная грузинская смесь не вытащит.
Ксюша привет!!! Паша, можешь даже не приезжать в деревню на майские без таких вкусных купат...
Всё уже слопано до вас 😂
Здравствуйте Павел .
Подскажите ,как сделать так, чтобы колбаски не лопались при жарке на гриле
Делать как в ролике. Предварительную термообработку до готовности при 80 -90 град паром. А на гриле уже только колеровать
Здравствуйте, варёные можно какуумировать?
Здравствуйте Павел. Можно ли заменить желатин на пектин или агар-агар? Если да, то что будет лучше?
Я не пробовал. Но тягучую текстуру желатина не заменишь, как мне кажется
Ну если дозировку агар-агар уменьшить, можно ведь добиться подобного эффекта? По религиозным принципам не могу желатин использовать
@@user-kp9yz1qj9s я понял, попробуйте. Но желатин есть и говяжий, с сертификатом халяль
здравствуйте,подскажите пожалуйста,несозревшее мясо на купаты подойдет?
Сухие будут
Спасибо большое!!!
Павел, здравствуйте. Делаю сардельки по вашему рецепту, с вашими смесями. Вопрос, почему они сморщиваются? Делаю всё как описано в ролике: духовка,охлаждение или духовка, копчение. Буквально через несколько часов они сморщиваются. Подскажите, что делать?
Побольше пара на варке. Усыхают на термичке
@@emkolbaski Каким образом его объем можно поднять?
@@user-dp2yw2zh1k парогенератор
Добрый день, подскажите пожалуйста, а в рознице в Краснодаре есть эти приправы?
Они уже пару лет по моему продаются
@@emkolbaski Извините, что-то я запарился. У меня есть эти специи же. Обожаю их!
@@user-xc5th6tw7q бывает)) это хиты продаж, кстати) нравятся абсолютно всем
Здравствуйте
Подскажите что за "камеру" вы использовали в видео?
Термокамера?
@@emkolbaski духовой шкаф он что с функцией пара?
@@user-bizon0891 нет, просто в поддон налить воды) пар опцией, бесплатно)
@@emkolbaski)) ясно
Павел, разъясните пожалуйста, есть ли различия, я про батонические определения семейства этих растений, между чаман и пажитник? Или это одно и тоже?
Это разновидности пажитника. Голубой это уцхо сунели , а сенной имеет разные названия, фенугрек, пажитник, чаман, шамбала
@@emkolbaski , т.е. если куриные купаты сделать с уцхо сунели, то это будет по грузински, а если ещё грецкого ореха добавить, как в сациви ? Или есть же колбаса с фисташками, значит и в купаты фисташек напихать можно.
@@user-sq7ug7jh8h тут вам решать
@@user-sq7ug7jh8h Я придерживаюсь такой позиции: если нужно прям по канону, то стоит обратиться к первоисточникам, а если душа просит (или, в Вашем случае, спрашивает) добавить что-то в фарш, то надо добавлять, не раздумывая! Если мясо хорошее, то получится минимум хорошо, с если Вы с добавками угадаете, то получится отлично. Любой вариант выигрышный.
Если добавить дрожжевой экстракт будет ещё вкусней?
Можно, конечно вкуснее
как же он хорош...я из-за него в библиотеке ютуба папки "гриль" и "колбаса" создал
👍🏻🔥👍🏻🔥👍🏻🔥👍🏻
Извините, но у меня очень срочный вопрос технологического характера.
Если я замешал фарш на купаты со специями, добавил туда чуть-чуть воды и экстракт дрожжей, но времени их накрутить сейчас нет, могу ли я заморозить фарш и потом сделать?
Не будет ли чего нехорошего с фаршем?
Фарш свинной, 30-35% жирности, специи очень разные.
В пакетики тонким слоем и в морозилку. Быстро замерзнет и быстро оттает
@@emkolbaski специи не потеряют вкус?
А то в интернете пишут что потеряют.
@@user-hc6os5tj5v там каждый суслик -агроном. Не ведитесь
Лопатку можно вместо грудинки?
Я делал с лопатки , скажу честно с грудинки прям самое то . С лопатки суховато получается . Надо жир добавлять ...
Павел привет еще раз, подскажи почему Шпик нельзя отдельно прокручивать от мясной части на мясорубке! А если он подмороженный?! Тоже нельзя!? Просто иногда кажется, что если шпик был бы отдельно прокручен, он бы более контрастно смотрелся на срезе колбасы ,а не размывался бы на поверхности! Возможно я ошибаюсь!
Он осалится и станет мазью. Это автоматически брак
@@emkolbaski Понял, спасибо за ответ!
Здравствуйте. Подскажите, можно ли Купаты до 72 градусов довести не в духовом шкафу, а по технологии сувид сразу в вакуумированном пакете?
Без проблем
Павел, вы подчёркиваете в колбасах вкус специй, а ведь мы едим мясо не из белка только, но и из за вкуса мяса. Вот насколько оно сохраняется интересно, не перебивается ли?
Мы едим борщ из-за вкуса ингредиентов) бульон же в нем играет роль основы)
@@emkolbaski не совсем так! Из за сочетания инградиентов и способа приготовления. Те же инградиенты например в салате дадут совершенно другой вкус.
@@Mrcasio3 не могу спорить, я не кулинар, совершенно не умею готовить
@@emkolbaski Вы скромняга! Ага, колбасу делает, а готовить не умеет! 😀Так и поверил!
Ой цвета одежды могут подвести на природе а так смотрю давно.
А что с цветами
@@emkolbaski да синий с желтым я в украине а как знаю могут тролить не снаю как лично написать
@@vladn9338 не надо путать цвета и политику) мы ровно ко всем цветам) мне кажется вы слишком заморочились с этими загонами) цвета моей кофты это не поддержка вашей страны) это просто джинсы и тёплая кофта) так бывает)
а поддерживать я буду свою страну, я из Рязани. А, да, и с этих геев мы ещё за нашу радугу спросим, точно!
И да, все что происходит- не должно мешать нам с вами быть нормальными людьми. Иначе легко свихнуться и стать «избранным»)
Вопрос пользуюсь вашими смесями и для колбас , но зачем вы добавляете сахар или глюкозу. Давайте обходиться без них
Не получается размолоть пряности без носителя. Они горят в мельнице. Так что извините, предложение отклоняется)
Блин ,вас посмотришь и сразу хавать бежишь...
Павел, мне кажется, у Вас в студии темновато
Оператор решает)
А что если зажелировать крепкий мясной бульон? Хммм
Там наверное и желатин не понадобится
Потеряется мясо в мясе
@@emkolbaski Что значит потеряется, он будет как усилитель и сочность, отдельно вкус бульона не нужен :)
@@SergeySergeyevitch ну эт хозяин- барин)
А зачем сначала варить, если все равно жарить? Чтобы форму держали?
Чтобы жарить готовые
А почему бы купаты предварительно не отварить в вакуумном пакете в сувиде, соки не уйдут и с градусником заморачиваться не нужно?! А после уже на гриль.
Соки не уйдут и в духовке при варке паром) сувид в колбасе как собаке пятая нога.
Ничего не понятно, по специям.Было бы на много лучше, если писали, сколько надо и каких специй точно.А тут,кроме скрытой рекламы,своих каких-то,особых смесей из специй нет.
Как то перегорел к работе с колбасой.Благодарю.Слишком за мудрено.