ШПЕК, простой рецепт сырокопченой ветчины. Посол, копчение, вяление - после каждого этапа можно есть
Вставка
- Опубліковано 19 бер 2023
- #емколбаски #домашняяколбаса #рецептдомашнейколбасы #сыровял #пряности #специи
Купить все товары из ролика можно на сайте emkolbaski.ru
____________
РУТУБ rutube.ru/channel/24026587/
ДЗЕН dzen.ru/id/5c0f9b11137b3000a9...
ВК club59188828
Телеграмм t.me/agapkinpavel
____________
3 % соли на 1 кг мяса.
Соль используйте «Нитритную».
При желании вялить более 3-х месяцев этот продукт используйте «Мясницкую соль для вяления» или «Инста-соль», эти два вида соли предназначены для длительного вяления. Как их использовать, в каком соотношении смешивать с Поваренной солью, смотрите на этикетке или в описании к товару на сайте emkolbaski.ru.
Купить любые варианты соли для вяления мяса и колбас можно там же.
В качестве обсыпки и натирки для ветчины используйте любую смесь приправ с можжевельником. Из ассортимента ЕМКОЛБАСКИ шикарно подойдут смесь специй «для Брискета и Пастрами», «Дедушкин гостинец» или смесь «для Сыровяления».
Посол цельномышечной ветчины удобно проводить в плотном пакете для посола, лучше его запаять.
Кусок мяса обсыпьте солью и натрите ей. Сверху обсыпьте специями.
Теперь можно запаять и ждать просола мяса, положив его в холодильник и переворачивая с боку на бок каждый день.
Вы будете наблюдать как меняется цвет мяса, к концу посола цвет станет ярким, красноватым.
Посол проводите в холодильнике при +2…+4 град.
Длительность посола от 2-х до 4-х недель. Павел в ролике солил 3 недели. При посоле кусок мяса нужно время от времени переворачивать, чтобы он просолился.
После посола ветчину закоптите холодным дымом.
Коптите Шпек холодным дымом.
Идеально коптить с помощью лабиринтного или шнекового дымогенератора.
В качестве коптильни подойдет любая емкость, главное, чтобы процесс копчения был пожаробезопасным. Следите за процессом!
Важно начинать копчение с обсушки продукта!
Рассол слейте и обсушите продукт до сухой корочки.
Можно это сделать в духовке или термокамере, выставив температуру 30-35 град. Или в вашей импровизированной коптильне с помощью пары свечек.
Обсушка продукта перед копчением очень важна, потому что дым, легший на мокрый продукт, дает горечь и кислятину во вкусе.
Шнековым дымогенератором Павел в ролике коптил (подавал дым) 6 часов.
6-8 часов холодного копчения шнековым дымогенератором достаточно для холодного копчения или до 12 часов лабиринтным.
Вялить после копчения не обязательно, продукт можно употреблять в пищу и сразу после посола, и после копчения. Но гораздо вкуснее эта цельномышечная ветчина будет после 2…4 месяцев вяления. По мнению Павла идеальным вкус у этого продукта можно считать только спустя 4 месяца вяления.
Вялить можно в любом холодильнике в течение минимум 1 месяца. А можно и до 6 месяцев.
Если мясопродукт в процессе вяления «сядет на корку», то упакуйте его в вакуум-пакет на несколько дней для перераспределения влаги внутри куска.
Затем снова вяльте.
Шпек готов в любой момент вяления, как только вы решите.
____________
Freedom by Alex-Productions / alexproduction. .
Creative Commons - Attribution 3.0 Unported - CC BY 3.0
Free Download / Stream: bit.ly/3mNtW6H - Навчання та стиль
Спасибо Паша, хороший ты человек, здоровья тебе и твоей семье.
Павел всегда смотрю, учусь и премного благодарен. Повторяю и получается. Спасибо большое за всё.
Класс!!! Самые лучшие результаты это здесь. Обязательно попробую сделать.
🎉🎉🎉 спасибо Павел очень круто вкусно выглядит прям глазами съел очень круто обязательно попробую спасибо что вы для нас делаете такие вкусные рецепты
Бог мой!Какая красота....Спасибо!
Спасибо за вашу работу.
Ролик просто супер, как и рецепт )
Супер👍 в германии это шинкен, раухшинкен(копченный окорок) называется, шпек это более сало.. На вид вкуснее и аппетитней чем в магазине однозначно 👍👍👍👍
Паша спасибо.
Немного не в тему поделюсь, я утку мясницкой солью для рассолов шприцую и жарю, это божественно!
Как хорошо быть хищником))) Обожаю мясо!
Паша ты просто кудесник👍
Супер!
Спасибо 👍
Павел,это оочень крутой рецепт,(у меня прям ГАСТРАЗМ 😀СЛУЧИЛСЯ)очень давно хочу вас просить показать (так же вкусно и красиво))как делать пармскую ветчину,думаю мышца таже ,только набор специй другой
за ранее благодарен за информативный ответ
Добрый день Павел! Сделал дымогенератор из дырявой эмалированной кастрюли на 2 литра, колосник сделал из листа жести , щепу перед применением прогреваю выше ста градусов, идеальный дым дают слайсы из ствола яблони , но быстро перегарают , как в сапоге , а вот опилки так же прожаренные тлеют прядка 12 часов на литр объема , по вашим рекомендациям прогревю продукт до 30° цвет шикарный получается
Сало я коптил двое суток , оно увялилось, вывесил вялиться
Круто,я тоже из Рязани))
Делаем вкусно. Никак не созрею на комплект мясорубка, миксер, шприц. Холодильник даже отдельный купил для вялки))
Ну, уже можно вялить целые куски
Добрый внчер. А можно шпек вялить в чудо пакете?
Здравствуйте, Павел.
Т.е. вялим без чудопакета? Просто вывесить в холодильник?
Привет. Получилось классно. Надо вакуумировать или просто запоять пакет когда вялишь?
Подсушить и завакуумировать
Просто СУПЕР!!!!!!
❤😊
Павел, добрый день, старты нужны или что то пропустила, в описание стартов нет, не добавлялись?
Нет
Спасибо, Павел, за вашу деятельность. Много чего делал по вашим рецептам, все получилось.
По шпеку вопрос: по немецкому рецепту шпек солят только сухим посолом. Как Вы считаете, насколько это принципиально и в чем разница? И почему они солят именно сухим посолом?
Цель- обезводить
В моей юности, ШПЕК, это было немного другое🤣🤣🤣 🚭🚭🚭
Я захлебнулась слюной............Завтра побегу на рынок....
Подскажите пожалуйста, а приправу для бастурмы можно использовать в этом рецепте?
Вполне
Павел, какой % на 1 кг использовал специй?
Когда ждать выхода ролика с вяленой утиной грудкой?
Ролик с уткой рапид уде вышел на втором канале. А количество специй 0.5…1%, тут сами решите
Здравствуйте Павел, купила у вас каптильню очень давольна, вопрос такой можно прямо в каптильни поставить эту маленькую каптильню вместо коробки
Здравствуйте можно конечно
Павел привет! Спасибо за очередной ролик! Как всегда красиво и думаю вкусно! Павел, а почему ты из Ростова уехал в Москву!? Если не секрет!
Статус не позволяет...
Все родственники и друзья остались на Рязанщине и в Москве. Мы стареем, хочется чаще встречаться с друзьями и родственниками
@@emkolbaski ЛОгично!!!
Павел добрый день! Если вялить 3-4 месяца жир не прогоркнит. Может стоит добавить антиокислитель?
Если хорошо закоптить, это и будет антиокисилителем
Павел, добрый день. Я, наверное счастливый обладатель коптильной термокамерой и климатической камерой. 5% как Вы выразились.😂 При какой температуре лучше коптить и как настроить климат камеру для вяления
Здравствуйте я не знаю что у вас за холодильник и как его настроить. В чате у нас спросите там разные люди есть, может быть есть и с вашим холодильником помогут. Ну и лучше конечно обращаться к продавцам этого оборудования, если они делают его, пусть и консультируют покупателей
Хотелось бы более детальное погружение в видео, так как вы профи вам кажется что все элементарно, для нас чайников это дремучий лес😊
Что именно в тексте под видео не понятно?
@@emkolbaski в других ваших видео все нашёл, спасибо!
Доброго. В каком пакете, шпек лежал 2 месяца в холодильнике? Пакет для вакумирования подойдёт?
Да вполне
Как всегда интересно и вкусно. А как насчёт рыбной темы? Есть такой Шахматный рулет из лосося, тунца и палтуса. Вы можете такой сделать?? Хотя бы из недорогой красной и белой рыбы чтоб технологию увидеть🙏
Павел, технолог мясопереработки , а не рыбопереработки! Это наверное вам на другой канал надо!
@@pomorbutcher9347 Но тем не менее, как солить селедку, он учит :)))
ua-cam.com/video/Ci5-qEbJGXQ/v-deo.html
ua-cam.com/video/uVUQyZg2Y4s/v-deo.html
ua-cam.com/video/pcruCdwzRAw/v-deo.html
@@Valdemar741 Это по старой памяти!!! НО согласиться стоит, он больше мясник!!! Без обид!
Нет, от рыбов я далёк к сожалению)
@@emkolbaski А как же тогда раздел "Рыбные колбасные изделия"???!!! Вы, Павел, лукавите)))
Павел, прошу прощения, на шпеке ярко выраженная тёмно-зелёная плесень. Что это? И при каких условиях это растёт?
В стоящем воздухе растёт. Убирайте ее срочно
добрый день!!! сколько такой продукт хранится после готовности? .... если хранить в вакууме.
Если усохнет на 40%, то в морозилке - насколько терпения хватит. Если в холодильнике месяцами - добавьте в рецепт антиокислитель жира.
👍🏻🔥👍🏻🔥👍🏻🔥👍🏻
Хороший вопрос о специях при длительном посоле
Используйте мясницкую соль
Всегда использую для ветчинного сыровяла нитритку обычную и специи на свой вкус, вялил и 4 и 6 месяцев - ничего не случалось, кроме хорошего.
Видимо соль и стартовые культуры доминируют. Специи правда использовал не дешевые.
Класс! А можно перед копчением (как вы говорите) "подрапидеть", а потом закоптить и на созревание?
Рапидят обычно во время подачи дыма
@@emkolbaski Пока нет такой возможности, только отдельно(((
@@user-Jun77 тогда сначала коптите. Разница не большая, но в сырое мясо коптильные вещества проникают немного быстрее и глубже, чем в "почти" сырое.
Павел здравствуйте я из Ташкента можете помочь советом на вайлдбересе есть ваши приправы я хочу делать пивчики джерки из куриного филе в дегидраторе какие смеси вы посоветуете приобрести для вкуса цвета и конечно же аромата чтобы все ахнули
А гляньте соответствующий ролик на нашем канале
павел скажите пожалуйста как дела у дмитрия фреско? все ли у него хорошо?
У него всё хорошо. Нет монетизации из России - нет новых роликов.
я бы скушал :)
Вялить можно в целлюлозной плёнке? Спасибо!
Вполне
Только не камазовский фильтр, он из оцинковки. Не пожалейте денег купите дымогенератор.
Павел! Дурацкий вопрос. Если нет балкона. Есть коптилка горячего копчения с гидрозатвором. Сделать не судьба?
Не. Хуже не придумаешь идеи- закрыть продукт герметично и конденсировать на нем коптильную нехорошесть
@@emkolbaski значит не судьба. Я по Вашей рекомендации стала 3 минуты коптить в кастрюле. И поверхность салом. Красота! Спасибо!
Добрый день! Подскажите пожалуйста, как по вашему мнению, можно ли использовать для сыровяления термоэлетрический винный шкаф?
Я использовал. Но он кривой
@@emkolbaski То есть лучше холодильник gastrorag? Просто недорогой винный шкаф подарили, валяется в гараже.
@@user-ib3hx7jh6o так они ж одинаковые. Все на элементах Пельте
@@user-ib3hx7jh6o Лучше купите для него вина :)))
Нормально, первый год там сыровял делал, только объем небольшой, поэтому колбасок влезет немного. А так удивительно но в нем идеально 75 влажность поддерживается легко
Подскажите пожалуйста как рыбку вкусно закоптить и засолить, буду признателен😊🎉
Это на другой канал вам " fisherman dv27"
Две столовые ложки соли, ложка сахара(все с верхом) на 1 кг рыбы, на сутки в холодильник. Слить рассол, промокнуть салфетками, обсушить в тепле, лучше вентилятором. Коптить при температуре в пределах 25-30* в течение 5-6 часов. Это холодный метод. Он годится для морских видов рыб. Речные и озерные рыбы лучше коптить горячим способом при температуре 80-90*, до достижения температуры внутри мяса рыбы 60*. При этой темипературе погибают сальмонеллы и другие болезнетворные микроорганизмы. Вода является источником различной заразы, в ней обитают рачки, простейшие, гельминты, представляющие опасность не только для водных представителей, но и для человека. Для человека особенно опасны паразиты, присутствующие в рыбе.
В этом продукте получается старты не используют?
По желанию.
Здравствуйте
Хочу оптом закупать вашу продукцию, через интернет магазин высокая Логистика получается
Есть ли у вас склады или возможность оптового заказа на точку в Москве?
Производство находится в Ростове на Дону. В любом случае доставка. Оптовый прайс запросите на нашей почте Emkolbaski@gmail.com. Оптовые фасовки есть и на сайте в закладке Опт
@@emkolbaski хорошо, спасибо
Огромная просьба рассказать что с Дмитрием Фреско. Почему он пропал из ютуба? Если конечно вам что-то известно. Благодаря вам и Дмитрию я занялся колбасами и сыровялом для себя.
Спросите у него сами. Я знаю не больше чем вы
он исчез вместе с монетизацией. Возможно таким образом деньги зарабатывал и мотивация исчезла.
Политика, вот причина.
Он живет в Испании и смотрят его не только из России, не думаю что из-за монетизации...
Выглядит прямо шикарно! Только вопрос про засолку со специями - в других видео вы рассказывали, что на длительный посол со специями отправлять нельзя, т.к специи=грязь. А здесь вроде все отлично просолилось и не испортилось. В каких случаях специи можно класть в посол, а в каких нет? И можно ли снизить % соли до 2% или это уже будет опасно для здоровья такое есть потом?
Про длительный посол со специями тоже интересно!)
Специи можно немного прокатить на сковороде. Это их обеззаразит.
Старты обеззаразят отчасти
Разве в этом рецепте есть старты?
@@user-lr4bq8tg5p Никто не запрещает их использовать.
Здравствуйте, что будет если к изикюру переборщить с моносахарами, ?
Спасибо
Слаще будет
@@emkolbaski Спасибо
Спасибо вам , что работает и в Украине
Регулярно делаю закази на вашем сайте , хотелось би побольше ассортимент)
@@ukrtravelling336 это не наш сайт, но это не важно.
@@emkolbaski да , видать накосячил не только с сахарами , сегодня увидел , что еще вместо флора италия изикюр ввел ... Начинающий ) , не смейтесь . Как думаете , чего ожидать в результате ?
Ферментация проходить норм , запах кефира присутсствовал , на вкус не кислая
Все пропало ? Или...
Спасибо)
@@ukrtravelling336 да должно все получиться
Не всё так просто, если не владеешь йодль, то по тирольски не получится!😉😂
Какой вакууматор посоветуете? Из личного опыта.
Камерный
@@emkolbaski а вариант подешевле совсем бесполезный, как пишут, или для начала вполне подойдёт? Не плохо бы мин на три в ближайшем видео об этом рассказать. Что да как.
@@Mrcasio3 Для дома для семьи очень неплох MAGIC SEAL MS175 - он для гладких пакетов. Вакуумирует продукты с жижей (для этого лучше сразу присодинять внешнюю емкость - идет в комплекте), и паяет все, что угодно - в т.ч. и многослойные реторт-пакеты (это уже для автоклава). Шов шириной 8 мм!
@@Valdemar741 по маджику вопрос, у меня когда язычок убирается подпускает достаточно мног воздуха при запайке. Как боретесь?
Здравствуйте, скажите пожалуйста, если муха сядет на кусок мяса в чудо пакете, испортит?
Нет. Она его не воспринимает как еду.
@@emkolbaski можно вялить просто на улице? Не боясь мухи?
@@user-sl5oh1or8p ну когда мухи уже летают вялить не нужно, в жару то как вялить
@@emkolbaski у нас в Краснодаре уже появляются, ещё не жарко но уже встречаются, переживаю.
@@user-sl5oh1or8p вялить нужно при низких температурах с относительно высокой влажностью, а то сверху коркой возьмётся , как вариант, прогрев в пакете и остывание в холодильнике без пакета, усыхает моментально с потерей тепла
Если сядет на корку, обязательно вакуум пакет, или достаточно обычной плёнкой обернуть?
Любой способ затормозить сушку
Павел, сетка фильтра КамАЗа -это оцинковка. Цинк яд , лучше нержа или на крайняк чермет.
Ок, спорить не могу, но ведра оцинкованные в быту для воды использовали
@@emkolbaski при нагревании попадает в продукт, а ведра оцинкованные для холодной технической воды.
Оцинкованная посуда - это стальная посуда, покрытая расплавленным цинком. Готовить пищу, консервировать продукты, кипятить воду для питья в ней нельзя. При нагревании будут образовываться соли цинка, которые достаточно ядовиты. Поэтому, идя в поход, запаситесь эмалированным ведром для кипячения чая или для приготовления супа, но не пользуйтесь оцинкованным ведром. В оцинкованной посуде можно хранить холодную воду, растительное масло.
Какой пакет использовал после копчения ?
Вакумнй
@@emkolbaski а как мясо там вялилось если он не дышит
@@paramparampa а кто вам сказал, что нужно вялить в вакууме? если идет быстрый закал, то убирайте в вакуум на пару недель. влага распределиться доставайте из пакета и так до потери 30%. ну это так.... самый простой способ вам принцип объяснить
@@user-rh5km6uy3h туда сюда что ли его доставать, может в чудо пакет положить и все
@@emkolbaski Павел можно пояснить, как вялить в ваккум пакете? В какой упаковке положить на вялку? Про закал понятно.
После первого сыровяла, только или инста соль или Мясницкая))))
БЕКОННАЯ ЕЩЕ ЛУЧШЕ
Вялить в простом пакете ?
Вялить на воздухе, а в пакете созревать
Понял.
Сделали рульку томленную, это бомба .
Спасибо за Ваши рецепты и труд.
@@emkolbaski Так ты же выше написал-завакуумировать и так вялить...не пойму что-то
@@user-tc5qs4zv7p пакет не проницаемый. Как там вялить?
Оптимальный размер щепы для сапогового дымогенератора? От чего зависит выбор размерности щепы?
Да любая от 2 мм до 12
@@emkolbaski отечественная буковая на сколько уступает немецкой, из Вашего большого опыта? И в чём?
@@Mrcasio3 я пока не заметил разницы
А на заднем плане - тяжёлая артиллерия...
Большой кусок сыровяла...
Может "ШПИГ"
Шпиг это шпиг)
вообщето шпиг это сало.
Спасибо Кэп!
@@emkolbaski почему - кэп?
@@user-es6oz2wm2i Это очевидно.
Павло , Ви хочете сказати що німці гірші ковбасники ніж ви у рязані , думаю Ви помиляєтесь .
Німецькі ковбасники одні з кращих , у Вас на рф усе абсолютно крадене . Павло не смішіть
людей ну проаналізуйте нормально .
Если вы хотите быть понятыми- пишите на русском. Я немного понял про что вы) в Великом Новгороде лет 50 назад нашли берестяные грамоты, с перепиской обычных граждан, от 1130 примерно года. Там люди посылали друг другу посылки с колбасами, и писали сколько. Обычная переписка между хозяйствами.
Берестяные грамоты этих годов я лично видел в Пушкинском музее в Москве месяц назад.
Люди делали колбасу на Руси и было это задолго ещё до Киевской Руси ))) так что не надо тут выпячиваться, успокойте ваш чуб.
Павел отлично угомонил историческим фактом Игоря 👍
Это нокаут 😂
@@emkolbaski спасибо Павел Анатольевич, поржал))
@@emkolbaski достойно,жму руку
Давай какую-то вкуснятину приготовим из баранины. Очень интересно будет.
Как говорит Павел - обзовите говядиной и в перёд.
@@alekseyreshetnikov6657 нее!! Говядина все-таки специфически пахнет и вкус свой имеет. Хочу рецепт дорогого продукта из баранины. 😊
@@user-jj4hl1xr4c не люблю я ее) а так- назовите коровой и используйте как обычно
Сам аромат и вкус приготовленной из баранины шурпы или шашлыка лучше всех остальных способов. Не портите баранину дымом и прочими причудами! ))
Еще раз, пожалуйста, что мне требовать у мясника?
Серединку окорока с плоским мясом
А почему не чудо пакете?спасибо
Не обязательно. Попроще