Купаты с гранулами пива и кубиками сыра! Что делать, чтобы колбаски не лопались.
Вставка
- Опубліковано 22 кві 2023
- #емколбаски #домашняяколбаса #рецептдомашнейколбасы #специи
2 серия "Купаты с соусом внутри" • Авторские смеси припра...
3 серия "Немецкие колбаски-гриль" • 3 серия - Немецкие кол...
__________
«Купаты Острые»
• Свинина - 1 кг (тонкое измельчение, 3 мм)
• Смесь приправ «Купаты Острые» - 10 гр www.emkolbaski.ru/kupatyi-ost...
• Соль Поваренная - 16 гр
• Вода - 150…200 мл
• Наполнитель «пиво»
Для гранул из пива нужен желатин говяжий высокой прочности.
В магазине ЕМКОЛБАСКИ такой желатин называется «АСПИК», прочность 220 блюм.
Его понадобится 50…80 гр. на 0,5 литра темного пива.
Пиво лучше темное, нужна горчинка во вкусе и сладость.
«Купаты Пряные»
• Свинина - 1 кг (тонкое измельчение, 3 мм)
• Смесь приправ «Купаты Пряные» - 10 гр www.emkolbaski.ru/kupatyi-sme...
• Соль Поваренная - 16 гр
• Вода - 150…200 мл
«Купаты Куриные»
• Курица - 1 кг (тонкое измельчение, 3 мм)
• Смесь приправ «Купаты Куриные» - 10 гр
www.emkolbaski.ru/kupatyi-i-q...
• Соль Поваренная - 16 гр
• Вода - 150…200 мл
• Сыр Чеддер - 200…300 гр
Фосфат.
Фосфат пищевой добавляется для влагосвязывания, чтобы купаты получились сочными, а не сухими.
Добавьте фосфат пищевой в количестве 3 гр на 1 кг фарша, если не уверены в качестве сырья - если оно вам кажется не зрелым или накачанным на мясном производстве.
Фосфат пищевой также продается в магазине emkolbaski.ru
Оболочка.
Свиная черева традиционно используется для купат.
Для купат с таким тонким измельчением фарша подойдет свиная черева калибром - 32/34 мм, 34/36 мм. Такой черевы на 1 кг фарша уйдет около 2 метров.
www.emkolbaski.ru/svinaya-che...
Если вы измельчаете фарш через решетку 8 мм, то вам понадобится черева калибром выше - 38/40 мм, 40/42 мм. Такой черевы на 1 кг уйдет около 1,5 метров.
www.emkolbaski.ru/svinaya-che...
Оборудование.
• Колбасный шприц. Фарш тонкого измельчения вручную через колбасную насадку (воронку) набить в череву крайне сложно, поэтому колбасный шприц необходим для быстрой и качественной набивки купат.
• Весы.
Обязательно взвешивайте мясо, специи и соль. Не сыпьте ингредиенты на глаз, чтобы результат получился достойным.
• Термометр.
При предварительной термообработке в духовке колбасы нужно готовить при 80 град., не выше!
Температура готовности колбас 69…72 град. Измеряйте температуру внутри колбас, чтобы быть уверенными в их готовности.
Технология.
Как сделать гранулы из пива.
Желатина понадобится 50…80 гр. на 0,5 литра темного пива.
Пиво лучше темное, нужна горчинка во вкусе и сладость.
Смешать «крепкий» желатин и пиво. Размешать и дать желатину набухнуть 15 минут. Далее нагреть в духовке или микроволновке до 80 град. (не кипятить!).
Размешать до полного растворения и разлить в формы.
Охладить в холодильнике или морозильнике, если надо быстрее.
Измельчение мяса.
Во все три вида купат Павел измельчил мясо на мясорубке через мелкую решетку 3 мм.
Далее внести в фарш все ингредиенты и воду. Размешать.
Гранулы пива и кубики сыра вносите в последнюю очередь, распределите равномерно по фаршемассе.
Термообработка.
Можно пожарить купаты двумя способами.
1 способ «Традиционный».
Сырые купаты сразу после набивки обжарить на гриле, или на мангале с помощью решетки-гриль. Обязательно на косвенном жаре, чтобы купаты не полопались. Обжаривать до готовности, до достижения 69…72 град. внутри колбас.
2 способ. «С предварительной термообработкой».
Купаты перед жесткой обжаркой на открытом огне предварительно готовятся в духовке при 80 град. до готовности, до достижения 69…72 град. внутри.
Затем купаты можно обжарить сразу на сковороде или гриле.
Удобство этого способа заключается в том, что предварительно готовые купаты не испортятся пока вы их транспортируете к месту пикника. Также такие купаты можно хранить в холодильнике до трех дней и обжаривать по мере необходимости порциями. А еще такие купаты можно заморозить и хранить замороженными до 3-х месяцев.
Но самый главный плюс предварительной термообработки заключается в том, что процент лопнувших купат во время жарки на гриле/мангале будет значительно меньше, чем процент при жарке сырых купат.
_____________________ - Навчання та стиль
Заметил интересную особенность. Вот во всех кулинарных видео автор всегда при дегустации своего творения показывает, как бесконечно вкусно у него получилось. И всегда видно, что человек несколько, так сказать, приукрашивает. А у Павла всегда эмоции искренние; смотришь и понимаешь, что человек, который так любит мясо, ну просто не способен на лукавство! И тогда желание повторить рецепт - или хотя бы узнать больше по теме ролика - практически неудержимо тянет на кухню! Предлагаю этот комментарий считать тостом, чокнуться желеобразным пивом и съесть его за добрых колбасников! =)
12:25 к слову о "Немного боли" и других баночных смесях, хочу ещё раз поблагодарить за их изобретение - я совсем обленился и перестал сам специи подбирать, просто вспоминаю Ваши готовые и использую, потому что лучше и гармоничнее уже не сотворить. Они все очень крутые.
Интересно,нужно попробовать! 6 лет назад именно видео Павла сподвигли меня заниматься колбасой. Человек с большим колбасным опытом.
Всегда как только у меня появилась смесь для куринных купат добавлял чедерр!!! крутяк
Шедеврально,аппетитно,эстетично!!!! Спасибо Павел за новые идеи!!!!
Павел спасибо. Молодец умеешь удивлять и давать новые рецепты. Так держать.
Павел как всегда супер!!!
Спасибо Павел!
Спасибо за рецепт как раз вовремя к майским празникам
Здравствуйте. Отлично, буду пробовать еще с пивом. С соусом уже делали. Всё получилось. Спасибо, Павел.
Ох ! Павел!!! Я пока смотрела как вы дегустируете, чуть не захлебнулась😂
Как же это всё аппетитно😊
попробовал на даче, прям отлично!😀
Круто, супер👍
Ты супер.спасибо за прекрасные рецепты.
Это булочки просто👍
Очень аппетитно выглядят колбаски, особенно, когда капает жидкость из них! Сколько лет делаю колбасу, но купаты никогда не делала - они мне казались скучными котлетами. Видимо пришло их время и на майские праздники я их, наконец-то, сделаю!
Павел, ето вдохновляет на приготовление. Мы ценим. спасибо
Я беру ваши специи, и смотрю ролики. Спасибо!
Павел, спасибо большое. Как всегда у вас, все чётко, понятно и очень интересно. 👍
И да, ваша мясная шаурма(у взрослых мальчиков), произвела фурор😁
Пашь ну спасибо все в тему
. Молодец.
С пивом - тема! В следующий раз этот рецепт первый на очереди! Пока смотрел,чуть слюной не захлебнулся! Благо есть в морозилке приготовленные по прошлым рецептам, пошёл жарить...
Ай молодца, думал что же сообразить к праздникам ( хоть и работа не позволяет отдыхать в нормальном режиме)
Но вот точно что сделаю, при первой возможности, так это колбаски на гриле ( из крольчатины)
Пороженна😊
Супер. Но я наоборот измельчаю на крупной решетки 6-7 мм .и получается очень сочно 👍
p.s очень понравилась приправа с вялеными томатами 👍
По ранее снятым роликам Павла Анатольевича, поступаю так с цельно-мышечными кусками мяса,
Посол, варка до готовности, морозильник или режем на куски, разогрели зажарили готовый продукт. Гости в шоке.
Предварительная термо удобнее, потому что потом можно не париться, что дошло внутри или нет, добиваемся на свой вкус внешнего вида и вперёд!
Павел, как ты вовремя, даже не представляешь!!!))
У нас все по графику, продумано))
👍👍👍
Павел здравствуйте! Спасибо за интересный ролик. За три года каких только колбасок только не делал. Но самыми популярными оказались самые простые - куриные с сыром, куриные с черносливом и курагой и свиные простые... И как по мне, лучше потратить немного больше времени и провести предварительную термообработку, и на гриле получить уже шикарный продукт. Возможно, я просто не умею правильно обращаться с грилем, но колбаски из сырого фарша, если их готовить сразу на гриле, у меня выходят более сухие, чем те, что предварительно приготовил в духовке.
Именно так. Полностью поддерживаю
@@emkolbaski а морозить после термички можно как заготовку? Вкус не теряет?
Готовил по последнему ролику
👍👍👍👋
👋Павел скажи пожалуйста,а топленое молоко4% можно добавить в купаты из свинины с сыром вместо воды?
Можно. Года 3 назад были ролики у нас и с ряженкой
Павел, на духовке 92 градуса, это особенность духовки или ускорение процесса?
Это большая загрузка духовки. Ну и ускорение конечно. И чуток врет термометр, градусов на 5. Они все врут, нет духовки с точными данными
Сам бы съел - да деньги нужны 😅. Хорошо сказал.
Очень всё круто!!! Привет Павел подскажите готовил в духовке Московская в/к без копчения получилось вроде не плохо,но есть один косячёк корочка получается суховатая можно сказать что не мягкая а дубоватая внутри мягкая а с наруже как пластик делал в оболочке кологеновая для Колбаски почему так вышло не могу понять ?
Пересушили без пара на варке
@@emkolbaski сделал как ролике на 60 градусов налил кипятка в поддон и довёл до 73 внутри Ботона
@@emkolbaski ладно не беда спасибо 🤝
Павел,для купатов и пивчиков нужно зрелое мясо или можно свежее?
Для любых колбас и изделий нужно мясо стандартно выдержанное
👍🏻🔥👍🏻🔥👍🏻🔥👍🏻
Доброго времени суток Павел. Я начинающий домашний колбасодел 😊. У меня вопрос. Можно-ли в фаршеделание использовать розовую гемолайскую соль?! 14:39
Не имеет смысла
Добрый день , скажите пожалуйста вот у вас есть блендер редмонд вопрос сколько вы мясо в него загружаете для комфортной роботы ?
Здравствуйте 1 кг
@@emkolbaski спасибо большое !
Павел, добрый вечер. Сколько добавлять фосфатов на килограм фарша.
В купаты- нисколько
@@emkolbaski Даже если их хранить в морозилке? А где нужно применять фосфаты? С уважением.
@@user-ow2xp1iq7m в сосисках
Всё супер!!!
По теме мембрин, он хорош, крепкий, но процесс отепления без контрольный из за невозможности воткнуть щуп(лопается), придётся одну палочку делать из коллагена или айцела премиум и по ней ориентироваться!
Да просто рукой потрогать и все понятно, отеплилось или нет
Без контактный термометр в помощь
Щуп помещаю заранее, на стадии обвязки батона. Все без проблем
Павел, а если в термокамере с паром? Не лучше будет?
Можно конечно
Температура мяса, фарша важна при измельчении и фаршесоставлении?
Не особо. Мясо из холодильника, все само собой получается
Добрый день, в два кипятка можно? Ел под рукой нет духовки
Конечно
Павел здравствуйте ! Подскажете как можно горчицу так же зажелировать ? И возможно так же сырный соус зажелировать ?
Без проблем. Ролик про гранулы на канале
Можно ссылку на этот ролик ? Ни могу его найти
@@user-ci5kh3ue3v ua-cam.com/video/UOue3VsjOqk/v-deo.html
Спасибо большое !
Павел здравствуйте! Подскажите, а можно вместо поваренной использовать нитритную соль?
В этом рецепте лучше использовать поваренную соль
Это из-за того, что их готовят на гриле? Почему спросил, в третьей серии про купаты Вы делаете с нитритной солью...
@@user-kz1hm8kf8k и там же говорю что и зачем делаю
Если делать с нитриткой, дать в набитом состоянии прореагировать нитриту с фаршем, потом сделать правильную теплообработку и на гриле их немного отколеровать, вот я и не понимаю, почему же в первой серии при приготовлении колбасок лучше использовать поваренную соль?! Отличие первой серии от третьей лишь в том, что в третьей серии Вы в тот же фарш добавляете эмульсию))) Спасибо!
@@user-kz1hm8kf8k все верно, если дать нитриту прореагировать и провести термообработку при 80 град, то вреда не много там будет. Особенно если добавить аскорбат для блокировки нитрозаминов
Скажите, пожалуйста, если такие желейки из аспика добавить в колбасу - эти гранулы расплавятся? Попробовала - расплавились и вытекли. Может, я сделала что-то не так?
Сделайте эмульсию. Ролик сардельки Калейдоскоп смотрите
Здравствуйте. Можно готовить два кипятка?
Можно
Павел, подскажите, можно ли использовать на мясорубке решетку для рубленого мяса и какого тогда калибра лучше взять череву?
В этом ролике используется самая мелкая решётка. Калибр оболочки не имеет значения, лишь бы куски сквозь шприц пролезали
@@emkolbaski Ну т.е. абсолютно без разницы, фарш или рубленое мясо?
@@BikeLess41rus рубленое мясо- уже фарш
@@emkolbaski Согласен, но я не об этом. Технология приготовления же не отличается, будь то перекрученное мясо на самой мелкой решётке или рубленое?
@@BikeLess41rus ну гляньте на канале ролики про купаты. С десяток вариантов
Павел, подскажите пожалуйста! что делать если мясные джерки/кнуты пересушились в сушилке? как им придать эластичность?или выкинуть все?
Увлажнить и положить в холодильник на сутки
@@emkolbaski большое спасибо ща быстрый ответ. а как лучше увлажнить?обернуть слегка важными бумажными полотенцами? Не хочется чтобы загнило потом.
@@DecoFlowers ну тогда выложите на подоконник после дождя)
@@emkolbaski спасибо большое
Павел здравствуйте подскажите пожалуйста нужно ли купаты охлаждать после обработки и когда вставлять щуп сначала или вовремя обработки
Здравствуйте, а в два кипятка можно?
Ага
Термообработку колбасок в духовке делаем С конвекцией или БЕЗ ?
Да как хотите, нам сварить главное
Так на видео видно как останавливался вентилятор конвекции
@@user-mc3ng7rj6n он при открытии дверцы останавливается
Павел в ролике ua-cam.com/video/HyZa-OCfHCY/v-deo.html вы добавляли гранулы с BBQ соусом. Подскажите как из сделать. Если с пивом все понятно то вот с густыт соусом не совсем.
1:1 раствор желатина с соусом. Желатин по той же рецептуре
Вопрос не по теме.Оболочка мембрин 50мм какая максимальная длина?
10 м. Надо 50?
Да . Какая цена?
Ещё хочу ссылку на болталку в телеграмм
@@user-xt4gc2ol9t t.me/emkolbaski
Пошла я за грудинкой и пивом
С пивом уже хорошо, можно купаты и не крутить )
Если на хранение ложить.Охлаждать в воде надо?
Лучше немного обсушите, чтоб льда меньше было
Какая мясороука у вас незнаю какую взять подскажите
Ищите ТС08, ТС12
Тс08 тс12 название фиры их много разных заранее спасибо
@@denissafrin1940 это уже сами, я в них не разбираюсь
Сколько гранул на 1 кг мяса нужно?
10-20% от веса
@@emkolbaski Спасибо за ответ. Чуть ниже пролистал и нашел ответ.
Я правильно понял, что на 1кг свинины 0,5л пивных гранул по рецепту получается? Нет тут ошибки?
200 гр гранул на 1 кг фарша
Первый))
Первый был Юрий Гагарин...
Здравствуйте) Подскажите пжлста а какое пиво лучше брать? Вы использовали темное как Я понял. И судя по всему обычное фильтрованное. Стоит ли брать пиво IPA (преобладает горечь) или же в этом рецепте лучше использовать как Вы, обычное темное фильтрованное пиво?
Спасибо за интересные рецепты) Успеха Вам и самое главное. Здоровья Вам и Вашим близким. Берегите Себя ;) Не работайте на износ. У Вас жизнерадостная подача, но вид у Вас очень уставший)
Любое пиво с ярким вкусом подойдёт. Спасибо)
@@emkolbaski У балтики 9 очень яркий вкус!
Я всё хочу попробовать сделать с гранулами из водки/самогонки и корнишонами, но что-то руки никак не доходят...
😂
Маньяк!)))))))))))))))))))))
А где Мамаев курган?
Мама, а где моооре?©
При всём уважении, пиво в бокал, сосиски в рот, не надо мучать ерунду!
Это хорошо, но можно и по другому)
А почему купаты? Вернее все же колбаски. Купаты - грузинское блюдо, имеющие твердый рецепт. Изначально - свиные субпродукты: легкие , печень, сердце...
Не нам судить купаты с фамилиями на -ов и -ин). А вот люди с окончаниями фамилий на -дзе и другие, думаю могут сказать про купаты больше)) как их бабушки готовили)
Это как обсуждать чоризо, в каждой деревне свой настоящий рецепт) у кого с тыквой, у кого с кровью и ливером, а у кого с картошкой жареные
@@emkolbaski да дело не в рецепте, а приклеивании иностранного слова к банальным колбаскам -гриль. Эдак можно и до баварских или пражских купат дойти))))
@@gadfly14 колбаски гриль, купаты, жареные колбаски, жареные сардельки, чоризо фреско, братвурсты. Вы можете назвать разницу, блюститель?) или так, понтанулся с дивана прочитав левую статью на Википедии и молодец?)
@@emkolbaski раз уж мы оба не на фронте, а на диване, скажу, что разница есть. Как между чевапчичами, кебабчетами и люля-кебабом. Иначе, с точки зрения некоторых "мыслителей от кулинарии", все одно, те же яйца, вид сбоку. Кстати, еще и румыно-молдавские мититеи забыли намешать в эту кучу.
Любой кулинар скажет, что технологии примерно одинаковые, а кухни различаются больше приправами и пряностями. Если в купатах есть уцхо-сунели и чеснок, то стоит убрать сунели , добавить немного соды, получится мититей. И наоборот.
@@gadfly14 ну нормально. Тест пройден) спасибо за поправку. Но все равно буду снимать и писать - купаты. Потому что в поисковике люди ищут их) и сосиски, хотя хотят колбаски гриль)
пора открывать магазин для работяг
Здравствуйте .скажите если я ошибся и посолил мясо для варенокопченой колбасы только нитритной солью 18 гр на кг .а не пополам с обычной .ничего страшного.
Мы мясо не солим отдельно) солим фарш за 20 минут до набивки и термообработки.
Соль не надо мешать пополам, используйте чистую нитритку
@@emkolbaski спасибо,иначе бы выкинул 5.5 свинины
Бланшировать 2 минуты и жарить.не лопнет.
До готовности бланшировать - всего лишь на 10 минут дольше)
парадокс но у меня не получаются купаты от слова совсем!!!! я многое делаю и делаю неплохо у меня есть почти все оборудование от Павла... НО У МЕНЯ НЕ ПОЛУЧАЮТСЯ КУПАТЫ И КОЛБАСКИ ГРИЛЬ ЭТО ЖЕСТЬ КАКАЯ ТО! и я перестал год назад даже пробовать...(((
Не получается что именно?
@@emkolbaski сухие хоть тресни.... И рвутся при готовке... Пробовал и так и сяк... Вот какой то сюр....
@@user-uo4qf5mq1f если сделать строго по этому ролику- все будет хорошо. Ничего от себя не добавляйте и не меняйте ничего.
@@emkolbaski спасибо! я надеюсь смогу переступить через комплекс "негрильного колбасье..."😆
Я первые разы делал с предварительной термообработкой, так не лопаются при жарке даже на сковороде. Сок бежит конечно, но разрывов нет
Ты супер.спасибо за прекрасные рецепты.