Знаменитые Тюрингские колбаски. Как жарить колбаски, чтобы не лопалась оболочка и не вытекал "сок".
Вставка
- Опубліковано 9 січ 2019
- Колбаски для жарки - самый простой вид колбас. Вариация на тему знаменитых немецких Тюрингских колбасок.
В розничных фирменных магазинах ЕМКОЛБАСКИ смесь для Тюрингских колбас в наличии (позвонить в магазин и узнать www.emkolbaski.ru/gde-kupit/) В интернет-магазине смесь в продаже уже сейчас.
НОВИНКА - смесь приправ для Тюрингских колбасок www.emkolbaski.ru/smes-dlya-t...
Оставить свой комментарий к ролику на форуме ЕМКОЛБАСКИ: www.emkolbaski.ru/community/to...
Необходимые для этого рецепта - термометр, весы, смесь приправ, оболочку вы найдете на сайте ЕМКОЛБАСКИ www.emkolbaski.ru/ или одноименных розничных магазинах www.emkolbaski.ru/gde-kupit/. Обязательно для других рецептов колбасных и мясных изделий вам понадобятся смеси приправ и натуральные пряности (их более 150 наименований в ассортименте ЕМКОЛБАСКИ), а также любые товары от оболочек до колбасных насадок или шприцов для приготовления домашней колбасы, фаршемесы, дымогенераторы, термостаты и пр. Безопасные ингредиенты и добавки также вам понадобятся (нитритная соль, фосфат пищевой, стартовые культуры и многое другое) - все найдете на сайте и в розничных магазинах ЕМКОЛБАСКИ).
У нас огромный и постоянно расширяющийся ассортимент кулинарных смесей приправ и натуральных пряностей под маркой ПРЯНОЕМ.
www.emkolbaski.ru/community/ - ПОСЕТИТЕ форум ЕМКОЛБАСКИ - там любые рецепты колбасных изделий и мясопродуктов, там разобраны все нюансы колбасной технологии, там Вы найдете единомышленников.
www.emkolbaski.ru/vse-tovaryi/... - посетите мастер-класс для домашних колбасников.
ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ НА КАНАЛ ЕМКОЛБАСКИ на этот канал на youtube
/ emkolbaski - подписывайтесь на канал в instagram. Там все самые свежие новости (веду канал я - Павел Агапкин).
/ emkolbaski.k. . - группа ЕМКОЛБАСКИ в facebook.
ok.ru/profile/559614456303 - группа ЕМКОЛБАСКИ в одноклассниках.
club59188828 - группа ЕМКОЛБАСКИ вконтакте
В ролике использована музыка из фонотеки UA-cam
____
Сырье:
Свинина с жирностью 15-20 % - 1кг
Ингредиенты:
Вода - 150 мл
Соль поваренная - 16 гр
Смесь «Тюрингские колбаски» - 8 гр
Оболочка: свиная черева калибром 32/34 мм - 2 м. Возможно применить любую другую натуральную оболочку калибром не выше 40 мм. Искусственная оболочка с большей вероятностью лопнет при обжарке, чем натуральная.
Оборудование: колбасный шприц или колбасная насадка для набивки колбас, термометр с металлическим щупом для контроля температуры внутри продукта, термометр для контроля температуры среды внутри духовки.
Технология:
Подмороженное сырье измельчить 2 раза с помощью мясорубки через решетку 4…5 мм.
Смешать фарш с водой, пряностями и солью, активно вымешать фаршемассу до загущения и впитывания влаги.
Набить в оболочку с помощью колбасного шприца или мясорубки с колбасной насадкой.
Термообработку проводить, исходя из возможностей вашего оборудования, или просто по желанию, выбрав один из трех нижеописанных способов:
1. жарка до полной готовности колбасок (до достижения 69…72 град. внутри продукта). Рекомендую, после обжарки колбасок с двух сторон до золотистой корочки налить на дно сковороды воду и на самом «медленном» огне потомить их в течение 15 минут;
2. в духовке при 80 град. снаружи до достижения 69…72 град. внутри продукта. Также, рекомендую налить в поддон немного воды, чтобы колбаски готовились на пару. После духовки их можно обжарить для образования красивой корочки и не бояться, что они лопнут.
3. методом «2кипятка». Залить кипятком колбаски, помещенные в ёмкость. Кипяток при соприкосновении с холодной посудой и холодными колбасками сразу остынет до 80 град. Выдержать в этой воде колбаски 15 минут.
Слить остывшую воду и снова залить кипятком колбаски, подождать еще 15 минут.
После такой двойной выдержки в горячей воде Тюрингские будут полностью готовы к употреблению. Колбаски можно после такой процедуры «украсить», обжарив их на гриле или на сковороде в течение 3-5 минут. - Навчання та стиль
О! Наконец-то открыли комментарии и я могу сказать Павлу спасибо за науку! Спасибо!
Колбаса моего детства. Выросла в Тюрингии немцы жарили колбасу на углях на решетке прямо на улице. Колбаса лопалась, сок вытекал на угли, потом на тарелку, на пальцы. Всё это до одури пахло тмином и майораном. А зажаренный коричнево-чёрный бочок! И всё это с булочкой за семь фенешков! Отпад! Спасибо за рецепт и воспоминания.
Павел ты молодец что открыл комментарии !
Всё очень интересно и познавательно! Учусь!
Полностью согласен! Просто и вкусно! Павел, хотелось-бы увидеть побольше роликов о цельномышечных сырокопченых изделий. Заранние спасибо!
красота . все как всегда ясно и понятно .
Спасибо вам Павел за все рецепты и доступность в объяснениях. !!!! И ура мне передали фосфат с Новосибирска, т.к. не продают у нас...
Всегда смотрю не отрываясь
Паша , ты красавчик ! Побольше крестьянских рецептов , без к
Лысый просто красава.
Зачетные колбаски !!!! Я лично делаю по 1 рецепту - сразу на сковороду , с корочкой ! Супер !
спасибо очень вкусная .с нашей бы паприкой не вышло. я делал ваш рецепт колбасы с паприкой и картошкой не зацепила . хочу теперь попробовать с испанской паприкой которую покупал у вас для чиризо
Спасибо за видео. Есть повод посетить ваш магазин за новыми добавками, да и оболочка заканчивается.:-)
Фокусировка сегодня отвратная, а колбаски уверен супер. Сделаю завтра, так захотелось.
прикольно надо попробовать. Павел у меня к вам вопрос делал по вашему рецепту колбаски чоризо и они у меня получились очень темные это нормально или брак по вкусу бомба
У Чоризо нет четкого ГОСТа. Поэтому если вкусно значит хорошо)
После термообработки у меня тоже отсутствовал сок. Так что первый вариант намного удачней, по моему мнению 👌 👌 👌
Добрый день.А почему в украинской версии сайта нету тех специй,которые есть в роликах?Я бы хотела заказать.
Насадка подходит только для электронных мясорубок???. У меня от бабушки досталась мне подойдёт???
Здравствуйте, Павел. Можно вопрос из другой темы? Если по технологии колбасу надо варить при температуре 80 градусов, можно ли варку заменить духовкой? Спасибо.
Варить- не значит варить в воде. Это значит нагревать с условиях высокой влажности. Паром в духовке. Как и обжарка- не обжарка на сковороде а нагрев с подачей дыма температурой 80...85°С
Нарвался на ваш канал давно, подписался)))) Недавно решился что-то сделать и стал искать адреса ваших магазинов а Самаре. Смотрю, есть магазин и не далеко от меня. Стал подробней разбираться где он,а мне пишет что магазин закрыт ((( Что в Самаре вас нет?
Пока нет, следующий в очереди на открытие.
Пишите ваши комментарии) что не понятно
Неужели вы это сделали ))),хотел в ВК написать ,но думаю не лезь,люди сами разберутся и вот чудо , комментарий в студию ,буду стараться оставлять их ,для продвижения видео
Слово паразит у тебя выскакивает часто ДА, исправишь будет айс
@@user-yp1ew7qz6q ДА!)
Павел. А есть ваш магазин за Уралом?
@@user-ir9mx3mo4p Фамилия подходящая.
Павел вы молодец. Спасибо Вам, за Ваши рецепты! Подскажите, до какой температуры подмораживать мясо для того, чтобы прокрутить мясо два раза? Спасибо.
Минус три примерно. Обычно я с вечера перекладываю из морозильника в холодильник кусок мяса и к утру он в оптимальной температуре, ещё твердый но хорошо режется
ЕМКОЛБАСКИ Спасибо!
Павел, будьте добры ответьте на вопрос. Чтобы не было бульённого отёка, добавляют сухое молоко. Видела видео. Как вы к этому относитесь?
можно туда же и крахмал, и муку, и желатин) вот только к технологии это не имеет отношения. Если все правильно делать то все получится автоматически без всяких добавок. А если нарушать принципы- то хоть что сыпь, как слепой будешь, ошибки не увидишь
А я всегда делаю по третьему варианту. Считаю, что при термообработке специи раскрываются полнее. А сочность есть во всех вариантах, ведь добавленная вода никуда не делась, она вся под оболочкой - в первом варианте в виде оттека, во 2-м и 3-ем - в составе фарша.
Павел, а какое максимальное количество воды сможет впитать в себя фарш жирностью 20 % ?
Зависит от зрелости сырья и степени измельчения фарша. Чем мельче кусочек нежирного сырья тем больше белка он экстрагирует, а белок свяжет воду. До 20 % вполне можно на гриль, все равно часть этой влаги ужарится
Павел, Вы мастер своего дела. Все понятно. Одни вопрос, если замораживать колбаски, то в каком виде их класть в морозилку?
Только в готовом. То есть прогретом до 70 град внутри. Тогда из морозильной камеры вы достанете продукт и только его разогреете, придав корочку обжарки. А не будете жарить до тех пор, пока не покажется что прожарилось.
Павел , добрый вечер, когда Вы делаете колбаски на даче, температура мяса должна не превышать 12 градусов??? Или это не обязательно? ????? Спасибо
Всегда нужно думать о санитарии. Температура не выше 12 позволяет снизить риски браков и закисания фарша. Поэтому на даче вы делаете или дома- нужно это знать и придерживаться правил.
Очень классный рецепт! Спасибо Вам за рецепты. Скажите когда откроете свой магазин в Новосибирске? Просто хочется покупать у вас в магазине, но цена доставки все перечеркивает, иногда получается что доставка стоит дороже чем сам товар, пытался брать в подобных магазинах у нас в городе, но качество увы и ах, причем это касается и приправ и оболочек. Спасибо Вам за все!
Думаю к следующей зиме освоим все же. Розница это очень дорогое удовольствие
@@emkolbaski спасибо за ответ, будем ждать)))
Добрый день. По нитритам в колбасках гриль понял, что их туда не нужно, а что скажите по фосфату? В этом рецепте вы его не использовали для эксперимента или не положено?
Нет целей. При жёсткой термообработке все равно они сильно не работают, все выдавит жаром
Павел, скажите какой объём кипятка должен быть на килограмм колбасы при способе 2 кипятка? Ведь, я так понимаю, 10 литров остывают медленнее чем 5. Или при 15 минутах это не принципиально?
Тут эмпирически только) лучше с термометром конечно чем без него, иначе всегда будут сомнения готово ли или нет, будете варить с гарантией и получать сухую котлету)
@@emkolbaski Правильно ли я понял? Речь идёт о тех самых 70 градусах внутри колбасы.
@@MikeArtamonov да, конечно. Температура готовности изделия 69...72 град внутри. Дальше греть не надо.
Павел доброго дня суток,подскажите пожайлуста почему? При копчении цельномышечного мяса,получается коричневый,а не красный цвет.нитритная соль использовалась
Обсушка обжарка варка. Конвекция есть в камере?
Есть.С колбасой проблем нет,а вот с мясом через раз получается режимы один по мясу ставлю , а партия от партии разная
@@user-rk6nz2uu9o все проблемы от недостаточной обсушки.
По своему опыту коптильня из дерева при утоплении 100 мм мин ватам по кругу тоже самое то красное то нет - пришёл к такому выводу сначала сушим при 40 градусах 30 мин потом при 60 градусах ещё 40 мин потом переходим к обжарке и все гут
Обжарка 80! и температура дыма какая?
добрый день, у меня нет термометра, подскажите сколько по времени готовятся купаты в духовке при температуре 90 градусов.
ну а я как вас скажу если сам только на термометр ориентируюсь)
Добрый вечер, Павел очень признательна Вам , что Вы очень подробно и увлекательно рессказываете и показываете как в домашних условиях можно приготовить колбасы, спасибо. Я сделала колбаски для гриля и убрала в морозилную камеру, как теперь быть???? Термообработки не было, чпасибо
Плохо) теперь медленно размораживайте в обычном холодильнике и доведите до готовности. Потом снова приморозить можно. Но уже сухие будут. Мясной сок в кристаллы льда замёрз и теперь вытечет при разморозке.
Спасибо
Здравствуйте Павел. Я начинающий колбасник. И сразу вопрос:"Можно заменить готовку в духовке на готовку с помощью сувида? Колбаски в вакуум, темпер. воды 80град. и до достижения темпер. внутри 70 град. Так пробовали?"
бледные будут
Подскажите пожалуйста состав пряностей для тюрингских колбас
Состав написан на странице этого товара в нашем интернет магазине
Искал ответы и не нашел , подскажите пожалуйста ,если заморозить фарш с нитритной ,получится или замораживать не в коем случае ?
Никаких ограничений или проблем нет.
@@emkolbaski понял , спасибо
Надо будет сделать на выходные! С горчичкой «Баварской» и пивасом залетят как надо!!
А если впрок готовить, можно ли их заморозить после первичной термообработки?
я так и делаю
@@emkolbaski Ещё вопрос, для образования румяной корочки, сколько сахара можно положить, чтоб не сильно чувствовалась сладость?
Добрый вечер. Пришла от вас климатическая камера, чему безумно рад, с рецептами сыровяленых колбас более менее понятно, у меня один, пока, вопрос: сколько нужно сыпать соли в камеру для влажности? В видео, о камере, вы говорите насыпали целую пачку..но пачки разные бывают...просто хочется не ошибиться готовя сыровяленую колбасу. Заранее спасибо за ответ
Здравствуйте. Не количество имеет значение а площадь испарения жидкости из рассола. Толщина слоя соли должна быть 0,5-1 см и воды сверху столько же. Перенасыщенный рассол в точке кристаллизации работает. Он или забирает лишнюю влажность либо отдает если воздух сухой
@@emkolbaski Спасибо за ответ
@@emkolbaski Добрый вечер. Скажите пожалуйста: какая оптимальная температура должна быть в климатической камере? У меня, электронный термометр показывает: 11,5 грС, механический: 8 грС.
@@user-wt9bm3fc3j +8...+10 оптимально
@@emkolbaski спасибо...осталось мучительные две недели ожидания :-)
Здравствуйте! Я новичок,только учусь. Вопрос возник.Подмороженное мясо 2 раза через мясорубку,потом вымешивать. А как с температурным режимом готового сырья?
Готовое изделие хранится в охлаждённом виде при температуре +2...+4 в течении 3 суток.
Сырье по умолчанию не нагревается выше 12 градусов
@@emkolbaski спасибо,что ответили! Меня и интересовали эти 12º .В видео об этом не услышала.Всего доброго!
Не открывается ссылка на ваш интернет магазин. Я пыталась с разных мест по ссылке зайти, но ни где не открывается.
www.emkolbaski.ru все штатно работает
✌️
Всё вы любите Павел Анатольевич. )))))
@@alexander5985 он сказал в самом начале что он их не любит. Лукавит считаю.)))) Вам так не кажется Александр?))))
Подскажите, а что делать чтоб свиная черева после готовки не была резиновой?
Это сама черева плохая или ее нельзя долго вымачивать? Или надо по особенному готовить?
Я вымачивал 2-3 часа и готовил в духовке при 180 до температуры внутри 72С.
Получилась оболочка кот. невозможно прожевать и не было корочки.
Спасибо.
Лучше не готовить при 180 град. У нас температуры выше 85 не поднимаются.
Ого. И сколько они так готовиться будут? Это для всех колбас с мелкого фарша? А для таких температур нитритная соль нужна?
@@wtsergo сколько положено столько и будут) зато сочные нежные и вкусные. При повышении температуры выше 90 белок резко сворачивается и вся влага уходит, остаётся сухая котлета.
@@emkolbaski Посмотрел больше выпусков у Вас и все стало на свои места. Теперь приципы ясны. Спасибо за канал и за магазин - очень удобно.
Прокалывать нужно? Спасибо
Не нужно.
Красиво снято. Не рецепт а танец. С вашей подачи увлеклась колбасным делом. Хочу поделиться своим ноу-хау \нигде подобного не встречала\. Я в колбасу добавляю вареную свиную кожу прокрученную на мясорубке. Что вы думаете по этому поводу? И еще. Знаю что не по теме но очень хочется знать ваше мнение. Много раз пыталась сделать копченую курицу. Все не то. Но вот на просторах инета нашла рецепт
ua-cam.com/video/GB8zAPGZKDQ/v-deo.html. Очень хорошо помню вкус настоящей эстонской копченой курицы. Но очень смущает в рецепте количество УКСУСНОЙ ЭССЕНЦИИ \70 процентов\ - 2 столовые ложки. Если можно - ваш комментарий. Спасибо
Вареная свиная шкурка называется по модному "швартенблок" а по нашему - эмульсия из свиной шкуры. Эмульсию делают двумя способами- горячим и холодным. В колбасах ее вводят до 20% для удешевления, чтобы "украсть мясо " из рецептуры.
Про курицу- никаких уксусов в классической технологии не подразумевается. У нас есть на канале рецепт в/к курицы, посмотрите. Все остальное- кулинария и комментировать эти "изыски" я не могу.
Здравствуйте, а меня мучает вопрос:чем же заменить молочные продукты в колбасе и сосисках, столько отличных рецептов, и везде молоко, у ребенка непереносимость молочки.. Хочется побаловать домашними сосисками))но так, чтоб сосиски внешне от магазинных не отличались, ребенок-привереда) спасибо)
Молока там 3%. На уровне примесей. Можно просто пренебречь и не добавлять аллергены
Спасибо большое🤗
tunina.alе Тюнина замените молоко водой ) Потеряете оттенок молочного вкуса и все.
Домашние сосиски (и любые эмульгированные колбасные продукты) будут отличаться от промышленных в силу того, что дома нет оборудования, способного создать тонкую эмульсию и вакуум в процессе измельчения и набивки. Поэтому всегда будут оставаться поры, а срез будет не таким гладким и монолитным, как в привычных промышленных сосисках/сардельках/колбасах. Но именно на сосисках из-за небольшого объема и диаметра это не так заметно )
@@elizavetagalakhova5253 спасибо😊
внешне почти как Вайсвюрст.
У меня муж любит сильно поджаренную корочку. Ее можно добиться, не теряя сочность? А то у меня если есть корочка, то колбаса сухая и жесткая😂
Добавьте воды в рецептуру. И сахара. Сахар быстро даст карамельную корочку а вода оставит сочным укус
@@emkolbaski спасибо! 😀👍
Тюрингские колбаски нужно в баранию череву забивать и при 80 С° в течение 10-15 минут варят и потом жарят
Что бы колбаски не лопались,их нужно класть на холодную сковороду
Чтобы их правильно сделать и правильно пожарить надо хоть раз съездить в Тюрингию в г.Йена и возле Космонавтов плац всё это попробовать в Тойфель Гриль ))) Рецепт далёк от оригинала. Человек тоже . Если готовить братвурст, то они вообще идут на гриль из ёмкости с водой, с них аж течёт. А здесь что то средненепонятная колбаса ничем даже близко не напоминающая Тюрингское изделие.В колбасках очень много тмина должно быть и майорана. Делаются как правило с 5 утра и к 11 утра уже в частных магазинах все распроданы. Про сетевые не говорю. А то что получилось на экране у автора похоже резиновая колбаска .
Конечно далеко) но я думаю в 100 км от этого города в встретите аналогичный рецепт, так же далёкий от г.Йена. это больше кулинария чем догма, тем более в Германии
Это не возможно смотреть , можно слюной подавится .
научите оператора пользоваться фокусом, ну смотреть ведь невозможно
Ну началось ,храмому вечно ступеньки высокие )))
Зауральский охотник это к чему???
@@user-ow4os9zj6n к тому что от такого фокуса голова болеть начинает images.vfl.ru/ii/1547198086/316770d5/24904477_m.jpg
@@user-ow4os9zj6n images.vfl.ru/ii/1547198086/316770d5/24904477.jpg
Откуда взялось такое пренебрежительное отношение к котлетам? Прям геноцид котлет какой-то! ))) Толково приготовленная котлета по вкусовым качествам не уступит твоим колбаскам.
Наверное оттого что занимаюсь 23 года только колбасой?) Профдеформация, кукушка съехала))) а серьезно если - сам принцип термообработки котлет не позволяет получить вкусно. Увы.
Не обижайте люля-кебаб! Котлета может иметь очень высокие вкусовые и органолептические качества!